Carbonatacin de la cerveza en el embotellado

La modalidad ms usual para la carbonatacin en las pequeas cerveceras se realiza

mediante una segunda fermentacin en botella cerrada de manera que en CO2 que
genera la fermentacin se mantenga disuelto y bajo presin en la cerveza.

Para operar de esta manera necesitamos fijar algunos parmetros y conocer algunos
valores

Cunto gas deseamos que tenga la cerveza?

Para esa cantidad de gas cuanta azcar se debe fermentar

Esa cantidad es una constante, o vara dependiendo de algunos factores

Antecedentes

La carbonatacin de la cerveza se expresa en volmenes de CO2 esto representa de la

manera ms general, litros de CO2 por litro de cerveza.

Una cerveza con una carbonatacin de dos volmenes contiene 2L de CO2 por litro de
cerveza ambos medidos a 20 C.

Otro aspecto a considerar es que no todas las cervezas se carbonatan con igual
intensidad.

Niveles de carbonatacin es funcin del estilo de cerveza

Estilos de cerveza Volmenes de CO2

Ales britnicas 1,5 - 2,0
Porter y Stout 1,7 2,3
Ales belgas 1,9 2,4
Lager europeas 2,2 2,7
Ales y Lager americanas 2,2 2.7
Lambic 2,4 2,8
Lambic de frutas 3,0 4,5
Cervceza de trigo alemana 3,3 4,5

Si deseramos carbonatar una cerveza de estilo Ale americana con un contenido de 2,4
Vol de CO2 como deberemos proceder?

El dato fundamental que se debe conocer es

1 g/L de azcar genera 0,23 vol de CO2

Este dato parecera ser suficiente para calcular la cantidad de azcar necesaria para
generar los 2,4 Vol de CO2.
Si se calcula de esa forma, se comete un error ya que en el clculo se debe considerar
la cantidad de CO2 que contiene una cerveza al trmino de la fermentacin primaria y que
puede ser un monto importante, si no se considera, la carbonatacin resultar exagerada.

La tabla que se muestra a continuacin informa de los volmenes de CO2 disueltos en la

cerveza a distintas temperaturas.

Temperatura C Volmenes de CO2 Temperatura C Volmenes de CO2

0 1,7 12 1,12
2 1,6 14 1,05
4 1,5 16 0,99
6 1,4 18 0,93
8 1,3 20 0,88
10 1,2 22 0,83

Volviendo nuestro clculo y suponiendo que la cerveza fue fermentada a 20 C, debe

contener entonces, 0,88 Vol de CO2 residual, por lo tanto, solo necesitamos generar la
diferencia para llegar a los 2,4 Vol necesarios.

La cantidad de azcar a adicionar ser: (2,4 0,88) /0,23 = 6,61 g por cada litro de
cerveza