Norma Consolidada AIB para Embotelladores de Bebidas

Las Normas Consolidadas
de AIB International
para
Inspeccin
Embotelladoras de
Bebidas
Amrica del Norte

Amrica Latina
Europa / Medio Oriente / frica
Asia / Pacfico
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contacte la Oficina Central de AIB International, llamando a:
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2
Exencin de Responsabilidad
La informacin suministrada en sta versin o en cualquier otra versin de las
Normas Consolidadas de AIB International no es de asesoramiento legal sino
informacin general basada en buenas prcticas de manufactura, en requisitos
regulatorios comunes y en prcticas de seguridad e inocuidad de los alimentos
tpicas de una instalacin elaboradora de alimentos. Estas Normas han sido
desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia
pretenden reemplazar o modificar el requisito para el cumplimiento de leyes y
regulaciones aplicables. Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y
regulaciones existentes ni con aquellas leyes y regulaciones que puedan
agregarse o modificarse con posterioridad a la publicacin de estas Normas. AIB
International no ser responsable por ningn dao ni perjuicio contractual,
extracontractual, o de ningn otro tipo, relacionado con la informacin contenida
en estas Normas ni tampoco por ninguna accin, omisin o decisin tomada
como resultado de estas Normas o de la informacin relacionada con estas
Normas. Asimismo, AIB International se exime expresamente de toda
declaracin o garanta relacionada con estas Normas.
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de las partes de esta publicacin podr trasmitirse o reproducirse, almacenarse
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Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Enero
2017
ISBN 978-1-880877-02-9
13.1.A
TABLA DE CONTENIDO
Prefacio ........................................................................................................ iv
Introduccin a las Normas ............................................................................. vi
Categoras ............................................................................................... vi
Cmo leer las Normas ............................................................................ viii
Puntaje .................................................................................................... ix
Normas Consolidadas para Inspeccin ........................................................... 1
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal ........................................ 1
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos .............................. 24
3. Prcticas de Limpieza ......................................................................... 37
4. Manejo Integrado de Plagas ................................................................ 45
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad
de los Alimentos ............................................................................ 57
Apndice A: Documentos a Tener Listos para una Inspeccin ....................... 75
Apndice B: Proceso de Resolucin de Conflictos ........................................ 87
Apndice C: Glosario ................................................................................... 89
ndice de las Normas ................................................................................... 99

iii
iviv
Prefacio
Descripcin del Documento
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de
Embotelladoras de Bebidas consisten en una recopilacin de informacin para
ayudar al lector a comprender:
Qu es una inspeccin
Cul es la diferencia entre una inspeccin y una auditora
Cmo leer y utilizar las Normas Consolidadas de AIB International
Cmo se califica una inspeccin de AIB International
Cmo prepararse y participar en una inspeccin de AIB
International
Cules son las fuentes adicionales para comprender, implementar y
expandir los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos
Diseo del Documento

En el diseo del documento se aplican las siguientes estrategias para brindar
mayor facilidad de uso:
Terminologa uniforme utilizada en todo el documento
Lenguaje no ambiguo que puede ser comprendido globalmente
Lenguaje de uso actual y no jerga regulatoria
El contenido relacionado se agrupa en un solo lugar
Las normas estn elaboradas con la misma estructura:
Categora
Norma
Requerimiento
En tanto sea posible, se mide un tem en cada Norma
Frases significativas destacadas para favorecer la bsqueda rpida
Definiciones de Inspeccin y Auditora

Una inspeccin es una revisin fsica exhaustiva de una instalacin de alimentos
que se realiza para evaluar lo que sucede realmente en un momento dado. Esta
captura de imagen brinda una evaluacin realista de las condiciones positivas o
negativas del procesamiento de alimentos. La inspeccin se enfoca en una
revisin fsica.
Una auditora es una evaluacin sistemtica de la documentacin de una
instalacin de alimentos que se realiza para determinar si los programas y las
actividades relacionadas cumplen con las expectativas proyectadas. El auditor
revisa los registros a travs del tiempo para ver si se desarrollan tendencias
positivas o negativas. La auditora se enfoca en la revisin de la documentacin.
Ventajas de la Inspeccin y la Auditora

La seleccin de una inspeccin o una auditora depende de los objetivos
planteados. Muchas organizaciones eligen ambos procedimientos porque las
inspecciones y las auditoras se complementan entre s.
Elija una inspeccin para:

Mostrar situaciones o prcticas actuales que posiblemente no sean
evidentes en los papeles
Enfocarse en la causa raz de un problema, y no slo en los
sntomas
Educar al personal mediante la interaccin con un inspector
Identificar, reducir, eliminar y prevenir peligros de los alimentos en
la instalacin
Prevenir costosos y perjudiciales retiros del mercado
Cumplir con las regulaciones gubernamentales y las expectativas de
la industria para la seguridad de los alimentos
Mejorar y mantener un entorno saludable e higinico para la
manipulacin de alimentos
Elaborar alimentos inocuos
Elija una auditora para:

Cumplir con las normas utilizadas como referencia
Lograr la eficiencia mediante una mejor gestin de la
documentacin
Obtener certificaciones
Analizar tendencias a lo largo del tiempo
v
vivi
Introduccin a las Normas

Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de
Embotelladoras de Bebidas son requerimientos clave que debe reunir una
instalacin para mantener los alimentos sanos e inocuos. Las normas tambin
reflejan lo que un inspector esperara ver en una instalacin que mantiene un
ambiente para el procesamiento de alimentos inocuos.
Categoras
Las Normas incluyen cinco categoras:
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de
materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo y
procesamiento de alimentos. Las instalaciones necesitan estar confiadas
en que el personal, procesos y condiciones no introducirn peligros para
la seguridad de los alimentos cuando reciban, transfieran, almacenen,
transporten, manipulen o procesen materias primas para el producto
final. Las Normas para los Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
muestran la manera en que una instalacin puede prevenir que las
personas y procesos contaminen un producto.
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para
brindar un ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos, terrenos
y estructuras. El diseo, construccin y mantenimiento de equipos y
edificios son crticos para suministrar y mantener un ambiente seguro
para los alimentos. Las Normas de Mantenimiento para la Seguridad de
los Alimentos brindan las mejores prcticas para optimizar el diseo y
cuidado de la instalacin y equipos a fin de que sean fciles de manejar
y no causen problemas de sanidad o seguridad de los alimentos.
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un
ambiente de procesamiento sano y seguro.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y
sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin, tipos de productos
qumicos utilizados, frecuencia de las actividades de limpieza y control de
microbios tienen que realizarse en forma idnea para proteger los
productos de asuntos relacionados a la seguridad de los alimentos. Las
Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para
prevenir la contaminacin.
4. Manejo Integrado de Plagas

Evaluacin, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para
identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan generar o
mantener una poblacin de plagas.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo de
plagas. Mientras que es importante eliminar las plagas de una
instalacin, es ms importante evitar que las plagas tengan la
oportunidad de desarrollarse en un ambiente de elaboracin de
alimentos. Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas
proporcionan estrategias de mltiples enfoques que garanticen que las
plagas no adulteren los alimentos.
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de

Seguridad de los Alimentos
Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales,
documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar
que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma
eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y
trabajo en equipo. Es importante tener Programas en vigencia, pero si
un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del diseo,
planificacin, gestin, documentacin y anlisis, entonces los
Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la persona de
turno que est realizando la actividad o tarea en un da particular. Las
Normas de Adecuacin garantizan que los Programas de Prerrequisito
estn diseados e implementados minuciosamente para que tengan
coherencia a travs de todo el mbito de la instalacin.
Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la
inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de evaluar la
documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones
realizadas y los documentos analizados en las primeras cuatro
categoras afectarn directamente la forma en que el inspector
evaluar la instalacin con respecto a la categora de Adecuacin. Los
resultados que se observarn en la planta sern un reflejo directo del
cuidado con que se hayan implementado los Programas.
vii
viiiviii
Cmo leer las Normas

Indica normas no aplicables a embotelladoras
de bebidas
Las normas consolidadas para la inspeccin de embotelladoras de bebidas es una
versin detallada de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin
de prerrequisitos y programas de seguridad de los alimentos. La numeracin de las
normas de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos se
conserva en la Norma de embotelladoras de bebidas para que la numeracin sea
consistente.
Sin embargo, no se incluyen normas de los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos que no se aplique a la industria de las bebidas. Un
smbolo, , significa que la falta de nmeros en la serie de Normas o requisitos es
intencional
Puntaje
El proceso para asignar un puntaje a la instalacin ocurre en cinco pasos:
1. La Inspeccin
2. Determinacin del Riesgo y Asignacin del Puntaje de Categora
3. Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de
los Alimentos
4. Puntaje Total
5. Reconocimiento
La Inspeccin
Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los Alimentos
depende de su componente ms dbil.
Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos en una instalacin, un
Inspector de AIB realiza una inspeccin fsica, minuciosa e imparcial y concluye
con la revisin de los programas escritos. El Inspector documenta sus
observaciones, basadas en las cinco categoras de Las Normas Consolidadas de
AIB International para Inspeccin:
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de
los Alimentos
ix
xx
Determinacin del Riesgo y Asignacin del Puntaje

de Categora
El inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de Categora para las
cinco Categoras mencionadas anteriormente. Utilice la Tabla 1 como gua.

Tabla 1: Evaluacin del Riesgo
Rango de Puntaje
Evaluacin del Riesgo Descripcin
de la Categora
Ningn Problema Observado Ningn riesgo identificado 200

Mejoras Menores Notadas Sin potencial de contaminacin 180195
Mejora Necesaria Un peligro potencial, omisin parcial en el
Programa o hallazgo sobre la seguridad de
los alimentos que no es coherente con las
160175
Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no
se corrige, este hallazgo podra llevar al
fracaso del programa.
Serio Un riesgo significativo para la seguridad de
los alimentos o riesgo de una falla en el 140155
programa.
Insatisfactorio Un peligro inminente para la seguridad de
los alimentos, falla del Programa o
135
desviacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPMs).
El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El Inspector:

1. Determina la s observacin es ms significativa s en la
categora y asigna el rango de puntaje.
2. Determina la severidad de la s observacin es ms
significativa s y decide si el puntaje inicial debe estar en el nivel
superior o inferior del rango asignado.
3. Reduce el puntaje inicial en 5 puntos por cada observacin
adicional, si el puntaje asignado est en el nivel superior del rango
de puntaje.

Puntaje de Categora ms bajo
Puntaje Ms Alto de la Categora
La observacin ms significativa no es
Puntaje severa, por lo que sera 195
evaluada enel nivel superior del rango
de puntaje para la Categora. -5
190 Mltiples ocurrencias de
El Inspector determina el riesgo ms observaciones independientes
significativo en una Categora y lo -5 disminuyen el puntaije en
asigna al rango de puntaje de Mejoras decrementos de 5 hasta
Menores Notadas. alcanzar el nivel inferior del
185 rango del puntaje.
-5
La observacin ms significatives es
severa, por lo que se le asignar un
puntaje en el nivel inferior del rango y 180
no podr ser reducido por debajo de
Puntaje Ms Bajo de la Categora
este nivel.

Figura 1: Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de Categora en el
Rango de Mejoras Menores Notadas.
Aqu unas guas sobre la asignacin del puntaje:

El puntaje inicial para una categora siempre estar en el nivel
superior o inferior del rango.
El puntaje de Categora puede ser ajustado desde el nivel superior
del rango, pero nunca llegar por debajo del nivel inferior del
mismo.
Todos los hallazgos crticos o menores, asociados con una de las
Normas de una Categora sern agrupados como una observacin.
Por ejemplo, cualquier hallazgo uno o varios bajo la siguiente
Norma y sus requerimientos relacionados ser contabilizado como
una sola observacin:
1.6 Tarimas
1.6.1.1
1.6.1.2
1.6.2.1
1.6.2.2
Los hallazgos asignados a varias Normas dentro de una categora
sern considerados como observaciones distintas e independientes.
Por ejemplo, cualquier hallazgo uno o varios encontrado para las
siguientes Normas ser contabilizado como dos observaciones:
xi
xiixii
o 1.1 Rechazo de Embarques/Recepcin de Productos Secos

o 1.3 Prcticas de Almacenamiento
Una observacin en una categora puede ser lo suficientemente
severa para requerir que se le asignar el puntaje de la Categora en
el nivel ms bajo del rango. La severidad puede deberse a una
observacin significativa, o puede deberse a hallazgos mltiples
que establecen un patrn dentro de la misma observacin.
Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre
evaluadas en el rango de puntaje de las Mejoras Menores Notadas.
Si el puntaje inicial est en el nivel superior del rango de puntaje
asignado, cada observacin adicional lo bajar en decrementos de
5 puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2.
Tabla 2: Decrementando el Puntaje Inicial de la Categora Debido a

Observaciones Mltiples
N. de
Puntajes de Categora para todas las Evaluaciones del Riesgo
observaciones
Mejoras
Mejora
Menores Serio Insatisfactorio
Necesaria
Notadas
1 195 175 155 135
2 190 170 150 130
3 185 165 145 125
4 180 160 140 120
5+ 180 160 140 115*
* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.
Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de

Seguridad de los Alimentos
La evaluacin de los programas documentados no se limita a la determinacin de
si estos programas escritos y sus registros estn implementados y actualizados.
Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin determina si los programas
escritos para la Seguridad de los Alimentos realmente funcionan o no. Una
instalacin no puede tener programas perfectos si se hacen observaciones sobre
la Seguridad de los Alimentos durante la inspeccin.
El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra los
programas escritos para determinar dnde se encuentran las reas de mejora y
qu es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones.
El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado utilizando el mismo
mtodo empleado para calcular el puntaje de las otras cuatro categoras. Sin
embargo, la asignacin del puntaje de la Adecuacin est guiada por las siguientes
cuatro reglas adicionales.
Reglas para determinar el Puntaje de Adecuacin

Regla 1: La Categora de Adecuacin no puede tener el puntaje ms alto. Cmo
pueden los programas que guan los resultados en las otras categoras ser
calificados de manera ms alta que las categoras por s mismas?
Regla 2: El Puntaje de Adecuacin no puede ser ms de un nivel Categora por
arriba de la Evaluacin de Riesgo, asignada a la categora con el peor hallazgo En
otras palabras, si la peor Evaluacin de Riesgo es catalogada como Serio, cmo
puede decirse que la seccin de Adecuacin tiene slo problemas menores en su
operacin? De nuevo, esto se relaciona a qu tan bien funciona el programa en la
instalacin. Vase Tabla 3.
Tabla 3: Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2
Rango de Puntaje para la Mximo

Peor Evaluacin
Peor Evaluacin del Rango de Puntaje para
de Riesgo Riesgo Adecuacin
Mejoras Menores Notadas 180195 195*
Mejora Necesaria 160175 180195
Serio 140155 160175
Insatisfactorio 135 140155**
*Se aplica la Regla 4 | **Se aplica la Regla 3
Regla 3: Si el peor puntaje se encuentra en el nivel inferior del rango, el Puntaje de
Adecuacin no podr ser mayor que el Puntaje de Categora inferior del nivel de
riesgo inmediato superior. Si existen observaciones que requieran que el puntaje
sea en el Rango de Puntaje inferior de la Categora, esto indica que el programa
relacionado no es efectivo.
xiii
xivxiv
Tabla 4: Mximo Puntaje para Adecuacin, basado en la Regla 3
Puntaje de la Peor Evaluacin de Riesgo

Mximo Puntaje de
Peor Evaluacin del Riesgo en el Puntaje Ms Bajo del Rango de
Adecuacin
Puntaje
Mejoras Menores Notadas 180 195*
Mejora Necesaria 160 180
Serio 140 160
Insatisfactorio 135 140
*No puede ser el puntaje de categora ms alto

Nota: Esta regla no se aplica si se asigna puntaje a una categora en la que la peor
evaluacin de riesgo corresponde a Mejoras Menores Notadas.
Regla 4: Un puntaje de 200 puntos solamente podr ser asignado para Adecuacin
si las otras cuatro categoras recibieron puntajes de 200; ej., la nica manera en
que puede decirse que los programas estn funcionando perfectamente es cuando
no existen observaciones que indiquen lo contrario.
Puntaje Total
El Puntaje Total es la suma de los puntos asignados a cada categora: Mtodos
Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los
Alimentos, Prcticas de Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est
completo hasta que se alinea con la Adecuacin de los Programas de
Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, ya que los programas escritos
guan los resultados de las otras cuatro categoras.
Reconocimiento
El Reconocimiento est basado en el Puntaje Total, asignado a la instalacin. Un
documento de reconocimiento se le otorgar a la instalacin cuando:
La inspeccin se basa exclusivamente en las Normas Consolidadas
de AIB International para Inspeccin y no en pautas o
interpretaciones definidas por el cliente
Se cumplen estas condiciones:
o Ninguna categora recibe un puntaje de 135 o menos
o No hay hallazgos insatisfactorios aun cuando el Puntaje Total
sea de 700 puntos o ms

El Documento de Reconocimiento de AIB International:
Reconoce que en el da de la inspeccin la instalacin logr un
puntaje determinado de acuerdo con las Normas Consolidadas de
AIB International para Inspeccin
No es un certificado de cumplimiento como un certificado ISO
No tiene una fecha de vencimiento especfica
Indica que la inspeccin fue anunciada, no anunciada o anunciada
al sector corporativo
Define las reas de la instalacin que fueron incluidas en la
inspeccin
Ejemplo de Puntuacin con Explicaciones
A El Inspector encontr 6 observaciones en el nivel inferior de severidad,

pero el Puntaje de Categora no es inferior que el puntaje menor posible
para la Categora de Mejoras Menores Notadas 180 .
B Tres observaciones fueron documentadas. Realmente existieron
5 hallazgos, pero 3 de ellos fueron relacionados con el mismo
requerimiento de la Norma y por eso fueron agrupados como una
observacin.
xv
xvixvi
C La severidad de una observacin fue significativa, por lo que el puntaje al

nivel mnimo del rango 160 es asignado.
D Las observaciones Serias que representaron el mayor potencial de
contaminacin estuvieron al nivel menor de riesgo de severidad, por lo
que el puntaje de Categora inicia con la primera observacin a los 155.
Hubo 2 observaciones adicionales, por lo que el puntaje es restado en
5 puntos por cada una de ellas hasta 145.
E El puntaje de Adecuacin es determinado utilizando las reglas ms
exigentes que apliquen:
o La observacin con el riesgo ms significativo est en la Categora de
Mejora Necesaria, por lo que el puntaje debe estar en el rango de
entre 160175.
o La observacin ms significativa no es severa, por lo que el puntaje
inicial es 175.
o Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se
restan a la primera por cada una de las observaciones adicionales
175 a 170 a 165 .
o Regla 1: El puntaje ms alto en las otras 4 Categoras es 180, pero
est fuera del rango de 160175, por lo que la Regla 1 no aplica.
o Regla 2: El puntaje ms bajo en las otras 4 Categoras es 145, por lo
que el Puntaje de Adecuacin no puede ser mayor que en el rango de
160175.
o Regla 3: El puntaje de Categora ms bajo 145 no est en el nivel
inferior del rango, por lo que la Regla 3 no aplica.
o Regla 4: Las otras 4 Categoras no tienen 200 puntos asignados, por
lo que la Regla 4 no aplica.
Evaluacin Automtica de Insatisfactorio

La siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que requieren
una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista slo representa ejemplos de
condiciones Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones similares que no se
mencionan especficamente sern evaluadas por el inspector.
a. Mantener las temperaturas en refrigeradores o enfriadores a ms de
4 C o 40 F para ingredientes o productos microbiolgicamente
sensibles Nota: el lmite de temperatura exacto puede variar segn la
reglamentacin de cada pas .

b. Llagas o heridas abiertas del personal que tiene contacto directo con el
producto, ingredientes o zonas de producto.
c. Roturas en el colador de recepcin de lquidos.
d. Ingredientes internamente infestados.
a. Pintura, xido u otros materiales descascarados presentes en la zona
de producto donde es probable la contaminacin del mismo.
b. Actividad de mantenimiento o condiciones del equipo que producen la
presencia de aceite, metales u otros materiales extraos en o sobre una
zona de producto.
a. La presencia de grandes cantidades de moho, tanto en zonas de
producto como en sus cercanas.
b. Infestacin generalizada sobre ingredientes expuestos o sensibles, en
zonas de producto o en el equipo.
a. Insectos
i. Moscas domsticas o moscas de la fruta en cantidades excesivas y
con poco control sobre las mismas.
ii. Actividad de cucarachas en las zonas de producto.
b. Roedores
i. Presencia visual de roedor es vivo s .
ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas en
las materias primas o productos terminados.
iii. Roedores descompuestos.
c. Aves
i. Aves que residen en las reas de procesamiento o en los
almacenes.
ii. Excremento de aves en zonas de producto, materias
primas o producto terminado.
d. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta.
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y Seguridad de los
Alimentos
a. Incumplimiento de los Programas escritos.
i. Falta de cumplimiento con los lmites crticos o requerimientos de
monitoreo de HACCP.
b. Definicin deficiente de los Programas de Prerrequisito escritos.
i. Implementacin inadecuada o ineficaz de un Programa de
Prerrequisito que trae como resultado la contaminacin real o
probable de productos.
c. Falta de cumplimiento de los mandatos regulatorios.
xvii
Normas Consolidadas para Inspeccin
Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para
elaborar y distribuir un producto final inocuo.
1.1 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos
Secos
Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la
entrada o embarque de materias potencialmente contaminados. Los materiales pueden
incluir, entre otros, materias primas, ingredientes, ayudas de procesamiento, productos
terminados y bienes devueltos, as como equipos, o envases, bandejas, plataformas
rodantes y carros.
Requerimientos Crticos
1.1.1.1 Se rechazarn los materiales o transportes/contenedores sucios,
daados o infestados.
1.1.1.2 Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios,
1.1.1.3 La instalacin guardar la documentacin de los embarques
rechazados, incluyendo las especificaciones de los defectos y las
razones del rechazo.
1.1.1.4 Los vehculos interplantas estarn en buenas condiciones, limpios
y libres de agujeros e infestaciones.

Perecederos
Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la
entrada o embarque de materias primas o productos terminados potencialmente
contaminados.
1.2.1.1 Se rechazarn los materiales o transportes/contenedores sucios,
1.2.1.2 Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios,
1.2.1.3 Los materiales perecederos o congelados cumplirn con requisitos
mnimos de temperatura especficos en los puntos de embarque,
transporte y recepcin.
1.2.1.4 Los requerimientos de temperatura para materiales perecederos o
congelados no se vern afectados durante el proceso de recepcin.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 1

Normas Consolidadas para Inspeccin 2
1.2.1.5 La instalacin conservar la documentacin correspondiente a los

controles de temperatura de los productos perecederos en los
puntos de recepcin.
1.2.1.6 La instalacin guardar la documentacin de los embarques
rechazados, incluyendo las razones del rechazo.
1.2.1.7 Los vehculos interplantas estarn en buenas condiciones, limpios y
libres de agujeros e infestaciones.
Requerimientos Menores
1.2.2.1 Si es crtico para la seguridad de los alimentos, se implementar
un control continuo de la temperatura en los vehculos con control
de temperatura y la instalacin mantendr documentacin de la
temperatura durante el transporte.
1.3 Prcticas de Almacenamiento

Las materias primas y productos terminados se almacenarn de forma tal de cumplir con
los requerimientos del programa para el almacenamiento seguro de materiales.
1.3.1.1 Los materiales, incluyendo pero no limitados a materias primas,
empaque, productos en elaboracin, productos terminados, ayudas
de procesamiento en contacto con los alimentos, etc., se
almacenarn y retirarn del lugar de almacenamiento de modo que
se evite la contaminacin.
1.3.1.2 Sistemas para facilitar la rotacin del inventario estn presentes.
1.3.1.3 Los materiales se almacenarn lejos del piso en tarimas, hojas
deslizantes o plataformas.
1.3.1.4 Se dejar un permetro libre y despejado en las uniones de pisos y
paredes a fin de permitir un acceso adecuado para las tareas de
limpieza, inspeccin y MIP Manejo Integrado de Plagas .
1.3.1.5 Se mantendr un espacio adecuado entre filas para permitir la
limpieza e inspeccin.
1.3.1.6 Si los materiales se almacenan en el exterior, estarn
correctamente protegidos contra el deterioro y la contaminacin.
1.3.2.1 Las fechas utilizadas para la rotacin de inventario estarn
impresas en una parte permanente del empaque de la materia
prima por ejemplo, no sobre la envoltura plstica estirable ,
cuando corresponda.
1.3.2.2 Habr al menos un espacio de 35 cm 14 pulgadas entre las filas
de tarimas.
1.3.2.3 Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfico
para los artculos almacenados a nivel del suelo.
1.4 Condiciones de Almacenamiento

Las materias primas y productos terminados se almacenarn en un rea de
almacenamiento limpia para protegerlos de fuentes de contaminacin, como se observ
durante la inspeccin.
1.4.1.1 Las reas de almacenamiento estarn limpias, correctamente
ventiladas y secas. Los materiales almacenados estarn protegidos
de la condensacin, aguas negras, polvo, suciedad, qumicos y
dems contaminantes.
1.4.1.2 Los materiales de empaque o materias primas usados en forma
parcial sern protegidos antes de ser devueltos al
almacenamiento.
1.4.1.3 Todos los productos qumicos, incluidos los compuestos de
limpieza y mantenimiento y materiales que no sean productos,
incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea
separada.
1.4.1.4 Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas,
material de empaque y productos terminados que se usen con
poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay
indicaciones de infestacin.
1.4.1.5 Se seguirn procedimientos especiales de manejo para aquellos
materiales de empaque que presentan riesgos para la seguridad
del producto si se usaran incorrectamente por ejemplo, empaque
de vidrio . Se documentarn las fallas y las Acciones Correctivas.
1.4.1.6 Los productos devueltos no estarn disponibles para su uso hasta
que el personal autorizado los inspeccione y disponga qu hacer
con ellos.

1.4.2.1 En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos de las
materias primas y producto terminado, en un rea designada.
1.4.2.2 Los materiales y suministros colocados para su uso se inspeccionarn
para detectar la presencia de daos y contaminacin, y comprobar el
cumplimiento de las especificaciones segn corresponda antes de su
uso.
1.5 Inventario de Materias Primas / Productos

Terminados
Los inventarios de materias primas y productos terminados se mantendrn a niveles
razonables para evitar el envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.
1.5.1.1 Los ingredientes, material de empaque, productos en elaboracin,
productos terminados y dems materiales se rotarn sobre la base
de Primero en Entrar, Primero en Salir FIFO, por sus siglas en
ingls o mediante otro mtodo verificable tal como puede ser el
de Primero en Expirar, Primero en Salir, FEFO, por sus siglas en
ingls para garantizar la rotacin del inventario.
1.5.1.2 Los materiales susceptibles al ataque de insectos que fueron
almacenados durante ms de cuatro semanas se inspeccionarn
peridicamente, pero con una frecuencia no menor a cuatro
semanas.
1.5.1.3 Los recipientes en contacto con los alimentos se cubrirn o
invertirn mientras estn almacenados durante su almacenamiento
para protegerlos de la contaminacin proveniente de las
estructuras superiores.
1.5.2.1 Se definir y seguir un sistema para identificar y rastrear la
inspeccin de los materiales susceptibles a ataques de insectos
por ejemplo, inventarios antiguos, fechas de reutilizacin de
tarimas, etc. .
1.6 Tarimas
Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.
1.6.1.1 Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin y se
usarn de modo que no se generen peligros para los materiales.
1.6.1.2 Si las tarimas se almacenan en el exterior, sern inspeccionadas
para detectar cualquier contaminacin antes de ingresarlas a las
instalaciones para su uso.
1.6.2.1 Las tarimas y dems superficies de madera se secarn
debidamente despus de ser lavadas.
1.6.2.2 Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de
ingredientes, y entre las tarimas que estn en doble estiba, para
evitar que las mismas daen los ingredientes.
1.7 Productos Remanentes y Reproceso

Una incorrecta identificacin y gestin de materias primas, reprocesos, productos en
elaboracin y productos remanentes podra derivar al uso indebido y provocar problemas
de seguridad de los alimentos.
1.7.1.1 Habr un rea designada para el reproceso.
1.7.1.2 El rea de reproceso estar segregada de los productos usables.
1.7.1.3 Se establecer un tiempo de almacenamiento mximo para el
material de reproceso. El reproceso se procesar con la frecuencia
necesaria para mantener las cantidades de reproceso a niveles
mnimos y no exceder las fechas de vencimiento establecidas.
1.7.1.4 Los productos remanentes sern mnimos y se usarn en la
primera oportunidad.
1.7.1.5 Los productos remanentes, los productos en elaboracin, el
reproceso y las materias primas se identificarn correctamente y
se les colocar la fecha para la trazabilidad/rastreabilidad. Las
fechas de vencimiento se incluirn segn corresponda.
1.7.1.6 Los materiales mezclados o de reproceso se podrn rastrear por
lote.
1.7.1.7 Los materiales mezclados o de reproceso se filtrarn/tamizarn
antes de su uso, segn corresponda, de acuerdo con una
evaluacin del riesgo.
1.7.1.8 Se definir una pausa en el proceso de reproceso. Los registros
demostrarn que se cumpli con la pausa y el proceso de limpieza.

1.9 Manipulacin de Productos a Granel
Los sistemas a granel y reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn
introducir contaminantes externos en la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas
garantizarn la proteccin durante la carga y la descarga.
1.9.1.1 Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se
mantendrn de manera tal de prevenir la adulteracin de materias
primas y producto terminado.

1.9.1.2 Las lneas externas de recepcin o sus tapas para ingredientes

secos y lquidos a granel estarn cerradas con llave e identificadas
o resguardadas de alguna manera.
1.9.1.3 Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se filtrar o
las escotillas de inspeccin se taparn para eliminar la posibilidad
de contaminacin con material extrao durante el proceso.
1.9.1.4 Los sellos de seguridad de las escotillas de contenedores a granel u
otros contenedores de embarque se revisarn para compararlos
con el nmero de sello del documento de embarque, con el fin de
verificar que coincidan los nmeros en el embarque y la recepcin.
1.9.1.5 Los tubos o mangueras transportadores se mantendrn sobre
soportes alejados del piso / suelo para prevenir su contaminacin
o inmersin en el agua.
1.9.1.6 Los sistemas sopladores o neumticos sern proporcionados con
filtros de aire.
1.9.1.7 Las mangueras, capas y acoplamientos se limpiarn antes de ser
almacenados en un rea asegurada.
1.9.1.8 Las etiquetas de lavado de tanques o la Verificacin Anterior a la
Carga se verificarn y se mantendrn los registros.
1.10 Procedimientos de Muestreo

Dado que el muestreo implica contacto directo con materias primas y productos
terminados o en elaboracin, se definirn procedimientos para evitar la contaminacin de
los productos.
1.10.1.1 La instalacin documentar los procedimientos apropiados de
muestreo que se lleven a cabo para obtener muestras de las
materias primas que ingresan de modo que no se contaminen los
productos.
1.10.1.2 Todas las aberturas creadas por muestreo en bolsas, cajas o
contenedores se resellarn adecuadamente y se identificarn
como tales.
1.10.1.3 Para volver a cerrar los materiales de empaque no se usarn
grapas u otros elementos que puedan causar contaminacin de los
productos.
1.11 Ayudas de Procesamiento
Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los alimentos y por lo tanto
se manejarn de forma tal de prevenir la contaminacin de los productos.
1.11.1.1 Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con
alimentos, tales como los agentes antiespuma y agentes de
liberacin, estarn segregadas de los productos que no sean
alimentos.
1.11.1.2 Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso
previsto.
1.11.1.31 La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de las
ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos
estar archivada.
1.12 Transferencia de Materias Primas

Una vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos de uso dentro de la
instalacin. Algunas veces, las materias primas se colocarn en contenedores ms
pequeos para facilitar su manejo. La transferencia de materias primas debe realizarse
cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.
1.12.1.1 La instalacin seguir los procedimientos para transferir y
manipular los materiales e incluir un sistema para brindar
informacin de trazabilidad/rastreabilidad en todo momento.
1.12.1.2 Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo
momento y tapados cuando no estn en uso.
1.12.1.3 Los contenedores para almacenar materias primas e ingredientes
estarn correctamente identificados para mantener la integridad y
la trazabilidad/rastreabilidad de los materiales.
1.12.1.4 La envoltura protectora externa se retirar de las materias primas
y del empaque para eliminar el potencial de contaminacin.
1.12.2.1 El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames, fugas
y desechos por la transferencia de materias primas.
1.12.2.2 Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas de
procesamiento se inspeccionarn visualmente y se limpiarn antes
de su transporte.
1.12.2.3 Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo.

1.13 Tamizado de Materiales

Los materiales secos se tamizarn para identificar y eliminar materiales extraos o
insectos. El equipo tamizador ser monitoreado para garantizar su eficacia.
1.13.1.1 Todos los materiales secos a granel se tamizarn antes de ser
usados.

1.13.1.4 Todos los tamices, cernedores, separadores rebolters y
separadores preliminares scalpers utilizados para los materiales
secos de molido fino se inspeccionarn por lo menos una vez por
semana para ver si hay mallas rotas y otros defectos.
1.13.1.5 La instalacin conservar registros de las inspecciones realizadas
en los equipos.
1.13.1.6 Los materiales rechazados colas se inspeccionarn en forma
visual por lo menos una vez al da.
1.13.1.7 Se localizar y corregir la fuente de todo material extrao inusual
en las colas del cernedor.
1.13.1.8 La instalacin conservar los registros de los hallazgos en las colas
y de las Acciones Correctivas.
1.13.1.9 Si en las colas se detectan materiales extraos que pueden daar
las mallas de cernedores, tamices, separadores o separadores
preliminares, esas mallas se inspeccionarn de inmediato para
comprobar si tienen daos.
1.14 Filtros y tamices

Los materiales lquidos (incluidas las ayudas de procesamiento) se pasarn por un tamiz y
los tamices se revisarn regularmente para identificar materiales extraos y evitar la
contaminacin de los lquidos.
1.14.1.1 Todos los materiales lquidos a granel se filtrarn con tamices de
recepcin en lnea.
1.14.1.2 Los tamices se limpiarn e inspeccionarn para verificar su
integridad despus de cada carga.
1.14.1.3 Los filtros y tamices en lnea se inspeccionarn para verificar su
integridad como parte del proceso de LimpiezaenSitio CIP, por
sus siglas en ingls .
1.14.1.4 Los tamaos de malla de los tamices sern lo suficientemente
pequeos como para eliminar las materias extraas de los
materiales lquidos manipulados.
1.14.1.5 Se inspeccionarn los tamices que se usen para eliminar materias
extraas, y los hallazgos y las Acciones Correctivas se
documentarn y guardarn en un archivo.
1.14.1.6 Si se suministran tamices en el camin o se usan tamices porttiles
en el sitio, se verificar que haya un tamiz limpio e intacto antes de
bombear el material.
1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos

Se instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y detectores de metal
en ubicaciones clave para prevenir el ingreso de metal, madera, vidrio y dems materiales
extraos.
1.15.1.1 Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de los
productos cuando se usen grapas o artculos similares en los
materiales de empaque.
1.15.1.2 Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en
el ltimo punto posible en todas las lneas de produccin.
1.15.1.3 Los detectores de metal y los aparatos de rayos X incorporarn
una alarma y/ o un dispositivo automtico de rechazo que desviar
el producto contaminado hacia un rea segura y controlada con
acceso slo para el personal autorizado o bien mantendr el
control adecuado del producto rechazado por otros medios.
1.15.1.4 Los productos rechazados o los materiales extraos no comunes

hallados sern investigados y Acciones Correctivas se tomarn
para identificar y eliminar los problemas de contaminacin.
1.15.1.5 Los dispositivos de control de materiales extraos sern
apropiados para el producto o proceso y podrn detectar el
desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de
procesamiento

1.15.1.7 La instalacin seguir los procedimientos para operar, monitorear
y probar los dispositivos de control de materiales extraos.
1.15.1.8 Los dispositivos de control de materiales extraos se
monitorearn y documentarn regularmente.
1.15.1.9 La instalacin seguir Procedimientos de Acciones Correctivas y de
Informes para responder a las fallas que ocurran en los
dispositivos de control de materiales extraos. Estos
procedimientos podrn abordar:
El aislamiento

La cuarentena
Repasar todo el alimento elaborado por el dispositivo, desde
la ltima prueba aceptable del mismo
1.15.1.10 Se realizarn pruebas de la fuerza de los imanes con una
frecuencia definida, en caso que exista alguno. Se corregirn las
variaciones con respecto a las especificaciones o los
requerimientos del fabricante.
1.16 Eliminacin de Desechos

Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.
1.16.1.1 Los desechos se almacenarn en contenedores correctamente
identificados.
1.16.1.2 Los desechos se gestionarn para evitar problemas de plagas y
microbios. Las tcnicas de gestin podran incluir tareas como
limpiar, cubrir y vaciar los contenedores peridicamente.
1.16.1.3 Las rutas de circulacin para la eliminacin de desechos no podrn
en riesgo los alimentos ni las superficies en contacto con estos.
1.16.1.4 La basura o los desechos no comestibles se manipularn de modo
que en ningn momento se produzca la contaminacin o contacto
cruzado ni en las materias primas, ni en los productos en
elaboracin ni en los productos terminados.
1.16.1.5 Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas
con licencia para realizar esas tareas.
1.16.1.6 La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos
regulatorios para alimentos.
1.17 Recipientes de Ingredientes, Utensilios y

Herramientas
Los recipientes de ingredientes, los utensilios y las herramientas podrn causar
contaminacin cruzada si se usan para varios ingredientes.
1.17.1.1 Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn
cucharones de transferencia individuales, segn sea necesario y de
acuerdo con la evaluacin del riesgo, para evitar la contaminacin
cruzada.
1.17.1.2 Los cucharones de ingredientes, las herramientas y los utensilios
sern codificados por colores o identificados para prevenir una
contaminacin cruzada
1.17.1.3 Los recipientes y utensilios que se utilicen para trasladar,
procesar, contener o almacenar materias primas, productos en
elaboracin, reproceso o productos terminados se fabricarn,
manipularn y mantendrn de modo que no exista contaminacin.
1.17.1.4 Los recipientes de materiales, incluidos, entre otros, las materias
primas o los productos en elaboracin o terminados, se emplearn
nicamente para los usos previstos.
1.17.1.5 Los recipientes tendrn etiquetas legibles que indiquen el
contenido.
1.17.1.6 No se usarn cuchillas de separacin en las reas de produccin,
empaque o almacenamiento de materias primas.
1.18 Manejo de Alrgenos

Los materiales que contengan alrgenos se identificarn y manejarn de modo que se
evite el contacto cruzado con diferentes alrgenos y no alrgenos.
1.18.1.1 Se implementar un sistema de identificacin por ejemplo,
diferenciacin por color u otro para los materiales que contengan
alrgenos.
1.18.1.2 Los artculos que contienen alrgenos no generan problemas para
la seguridad de los alimentos. Algunos ejemplos son, entre otros,
las ayudas de procesamiento, los lubricantes en contacto con los
alimentos y los jabones para el lavado de manos.
1.18.1.3 Los materiales que contengan alrgenos no se almacenarn sobre
materiales que no contengan alrgenos o que contengan alrgenos
diferentes, o se segregarn correctamente, segn se defina en el
Programa de Control de Alrgenos.
1.18.1.4 Las etiquetas de los productos sern las correctas para el ciclo
especfico de produccin en lnea.
1.18.1.5 Se tomarn todas las precauciones necesarias para eliminar el
riesgo de contacto cruzado de alrgenos, incluidos los elementos de
higiene personal y el manejo de vestimentas externas.
1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo

Un rea de trabajo ntida y eficiente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores
esenciales para la seguridad de los alimentos.
1.19.1.1 A fin de mantener un ambiente higinico, se realizarn
continuamente actividades de limpieza y mantenimiento de rutina
durante el horario de operaciones en las reas de produccin y
apoyo.
1.19.2.1 Los equipos y suministros de produccin se ordenarn e instalarn
ntidamente.
1.19.2.2 Los equipos porttiles de uso infrecuente no se guardarn en las
reas de produccin ni en las de almacenamiento de materias
primas.

1.19.2.3 Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados para

que las operaciones se lleven a cabo bajo condiciones seguras e
higinicas.
1.19.2.4 Los desechos generados por las operaciones se mantendrn en un
nivel mnimo.
1.20 Envases de un Solo Uso

Los residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo que se introduzca en
un envase usado.
1.20.1.1 Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar.
1.20.1.2 Todos los envases de un solo uso se aplastarn, agujerearn o
inutilizarn de alguna manera para que no puedan volver a usarse.
1.21 Contacto con las Manos

Cuando sea posible y prctico, una instalacin podr eliminar las posibles fuentes de
contaminacin minimizando la necesidad de manipulacin humana directa durante el
procesamiento de alimentos.
1.21.1.1 Las instalaciones de produccin, equipos y accesorios se disearn
de manera tal que tengan, dentro de lo posible y prctico, un
contacto manual mnimo con materias primas, productos en
elaboracin y productos terminados.
1.22 Control de la Temperatura para la Seguridad de los

Alimentos
El control de la temperatura prevendr el desarrollo de patgenos en productos
susceptibles.
1.22.1.1 Las materias primas y productos en elaboracin y terminados
capaces de fomentar un rpido desarrollo de microorganismos
patgenos se almacenarn correctamente.
1.22.1.2 Se definirn y respetarn los lmites de temperatura para la
seguridad de los alimentos, de acuerdo con la ciencia y las
regulaciones vigentes, segn corresponda, incluyendo pero no
limitado a, los lmites para el almacenamiento, descongelacin,
templado y conservacin de alimentos calientes.
1.22.1.3 La instalacin mantendr un registro de las actividades de control
de temperatura.
1.22.1.4 Se definirn e implementarn Acciones Correctivas para los
materiales afectados por fallas en el almacenamiento con control
de temperatura que podran afectar la seguridad de los alimentos.
1.22.2.1 Se colocarn termmetros de medicin continua en todas las reas
o espacios en los que se almacenen y manipulen alimentos
perecederos.
1.22.2.2 Se colocarn sondas de control de la temperatura en las partes ms
clidas de las instalaciones de almacenamiento con control de
temperatura.
1.22.2.3 Se proporcionarn congeladores y enfriadores con cortinas de
vinilo, dispositivos de cierre automtico u otros mtodos para
mantener la temperatura.
1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Los materiales incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada
para evitar la contaminacin.
1.23.1.1 Los productos incompatibles tales como son los crudos y los
cocidos se almacenarn bajo condiciones que prevengan la
contaminacin cruzada.
1.23.1.2 Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de
ingredientes peligrosos, como los alrgenos.
1.23.1.3 Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de
contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.
1.23.1.4 Se proporcionarn sanitizantes de manos, pediluvios o aerosoles
automticos sanitizantes de pisos a fin de evitar la contaminacin
microbiolgica de reas de procesamiento y productos, de acuerdo
con la evaluacin del riesgo o los requerimientos reglamentarios.
1.23.1.5 Si se utiliza, la verificacin de la concentracin efectiva de los
pediluvios o sanitizantes se controlar y documentar, lo que
incluye las medidas correctivas correspondientes y la nueva
verificacin de la concentracin, segn se requiera.
1.23.1.6 Si no se utilizan pediluvios o sanitizantes para el control de la
contaminacin cruzada en una operacin crtica, se definir e
implementar un programa de zapatos cautivos para evitar la
contaminacin microbiana de las reas de procesamiento y
productos.
1.23.1.7 Se tomarn medidas para evitar incidentes de contaminacin
cruzada que puedan ocasionar quejas de los clientes, como carne
en productos vegetarianos o ingredientes no orgnicos en
alimentos orgnicos, o la colocacin de productos en el empaque
incorrecto.

1.24 Latas, Botellas y Envases Rgidos

Latas, Botellas y Envases Rgidos Si se usan latas, botellas y dems envases utilizados
para el empaque, stas requerirn pasos de limpieza y almacenaje adicionales para evitar
la contaminacin con materiales extraos.
1.24.1.1 Si se usan latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u
otros envases rgidos, el envase rgido se invertir y limpiar con
aire o agua a presin antes de llenarse para extraer materiales
extraos.
1.24.1.2 Se proveern sistemas de filtrado y / o trampas de aire / agua para
los sistemas de limpieza de envases rgidos.
1.24.1.3 Los sistemas de filtrado o las trampas de aire / agua de los
sistemas de limpieza de envases rgidos se monitorearn
regularmente y se sometern a mantenimiento como parte del
Programa de Mantenimiento Preventivo.
1.24.1.4 Despus de la limpieza, los envases rgidos se mantendrn en
posicin invertida o cubiertos hasta el llenado y colocacin de la
tapa para prevenir la contaminacin con materiales extraos.
1.24.1.5 Los envoltorios para cajas y de otros tipos usados en envases de
productos o en material de empaque sern lo suficientemente
durables para prevenir el riesgo de contaminacin de los
productos.
1.24.1.6 Los empaques rgidos se cubrirn o invertirn, o bien se
mantendrn en buen estado las estructuras superiores a fin de
evitar la contaminacin antes de llenar con producto.
1.24.1.7 Los envases de un solo uso que no se lavaron ni se enjuagaron con
aire o agua se recibirn cubiertos con un cierre hermtico
protector.
1.24.1.8 Los envases de un solo uso que no se limpien antes de la recepcin
se almacenarn de forma tal de protegerlos de la contaminacin
manual o del aire.
1.25 Transporte del Producto Terminado

El producto terminado ser codificado para su trazabilidad / rastreabilidad y habr
requerimientos de embarque para prevenir su contaminacin.
1.25.1.1 En todos los productos terminados, se colocarn marcas de cdigo
fcilmente visibles por los consumidores.
1.25.1.2 Las marcas de cdigo cumplirn con los requerimientos
regulatorios de empaque y con las definiciones de lotes, y se
usarn en el Programa de Retiro del Mercado.
1.25.1.3 Los registros de distribucin identificarn el punto inicial de
distribucin para cumplir con los requerimientos regulatorios.
1.25.1.4 Los productos terminados se manipularn y transportarn de
manera tal de prevenir una contaminacin real o potencial.
1.25.1.5 Los productos terminados se cargarn o transferirn debajo de
espacios cubiertos o techados para protegerlos del dao producido
por los factores climticos.
1.25.1.6 El almacenamiento temporal y la carga de materiales perecederos
no representarn un riesgo de seguridad de los alimentos.
1.25.1.7 La documentacin validar que los productos susceptibles a las
altas temperaturas fueron cargados en vehculos preenfriados y
diseados para mantener las temperaturas requeridas durante el
transporte.
1.25.1.8 Se verificarn y anotarn las temperaturas de los vehculos para
transportes con temperatura controlada antes de realizar la
carga.
1.25.1.9 La instalacin har cumplir los Procedimientos para Desperfectos
en los Transportes.
1.25.1.10 Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de
carga y los productos para verificar que no hubiera falta de
limpieza, daos o defectos estructurales que pudieran hacer
peligrar el producto.
1.25.1.11 Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga.
1.25.1.12 Los camiones de distribuciones locales y transportes de ruta se

inspeccionarn y limpiarn al menos semanalmente, o como se
defina por un anlisis de riesgos, para identificar las posibles
fuentes de contaminacin con materiales extraos.
1.25.1.13 Los dispositivos de refrigeracin de los transportes incluirn
dispositivos de medicin. Ante la ausencia de tales dispositivos, los
controles manuales de temperatura se documentarn con la
frecuencia apropiada para garantizar el mantenimiento de las
temperaturas de refrigeracin.
1.25.1.14 Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se
documentar de acuerdo con los requerimientos de la instalacin
o del cliente.
1.25.1.15 Los vehculos de transporte no podrn llevar basura/desperdicios
o artculos no alimenticios que puedan contaminar el producto. Si
se envan artculos no alimenticios, como productos qumicos, se
usarn barreras de proteccin adecuadas para evitar la
contaminacin de los productos alimenticios.

1.25.2.1 Los focos interiores de los transportes de productos terminados
estarn protegidos o cubiertos para evitar que se rompan.
1.25.2.2 Se proporcionar una adecuada circulacin de aire libre alrededor
de la carga durante el transporte de productos perecederos. Se
contar con tarimas deslizantes u otro mtodo que permita la
adecuada circulacin del aire, a menos que el transporte cuente
con canales de piso que mantengan la circulacin del aire.
1.26 Instalaciones para el Lavado de Manos

Se le proporcionar al personal equipos para eliminar eficazmente los contaminantes de
sus manos.
1.26.1.1 A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares
apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y debidamente
mantenidas para el lavado de manos.
1.26.1.2 Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las
estaciones de lavado de manos.
1.26.1.3 Se proveern estaciones para la sanitizacin de las manos, cuando
sea apropiado, segn la Evaluacin del Riesgo.
1.26.1.4 Los productos para sanitizar las manos se monitorearn
regularmente para ver si tienen la concentracin correcta que
garantice su eficacia.
1.26.1.5 Se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en
los lavabos y a la entrada de las reas de produccin.
1.27 Baos, Duchas y Vestuarios

La higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se extienda a partir de las
reas de personal.
1.27.1.1 Todos los baos, las duchas y los vestuarios se mantendrn en
buenas condiciones sanitarias.
1.27.1.2 No habr alimentos ni bebidas destapadas ni otros artculos que
pudieran implicar un riesgo para la seguridad de los alimentos en
los casilleros ni en los vestuarios.
1.27.1.3 Se exhibirn carteles que indiquen Lavarse las Manos en todos los
baos, salas de comida y reas para fumadores.
1.27.2.1 Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se
inspeccionarn con una frecuencia determinada de conformidad
con las regulaciones locales y nacionales.
1.28 Higiene Personal
El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en una fuente de
contaminacin.
1.28.1.1 Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que
todo el personal cumpla con las polticas de la instalacin
referente a las prcticas del personal.
1.28.1.2 El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y
despus de comer, beber, fumar, usar el bao o de alguna otra
manera de ensuciarse las manos.
1.28.1.3 El personal requerir practicar una buena higiene personal en todo
momento.
1.28.2.1 La eficacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn
peridicamente por ejemplo, inspeccin visual, lavado,
observacin, etc. .
1.29 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y

reas del Personal
La ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o confeccionada con
materiales inadecuados. Se proveern instalaciones de cambio de ropa para permitir que
el personal conserve limpia su ropa de trabajo.
1.29.1.1 El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y
adecuados.
1.29.1.2 El personal usar calzado adecuado.
1.29.1.3 El personal usar los elementos eficaces para cubrir el cabello
completamente si fuera necesario. Dichos elementos podrn
incluir cofias para la cabeza o barbijos para cubrir barbas y
bigotes.
1.29.1.4 En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn
adecuadamente para evitar la contaminacin de los productos.
1.29.1.5 Los artculos como bolgrafos, lpices y termmetros se llevarn
en bolsillos o bolsas por debajo de la cintura en las reas de
produccin.
1.29.1.6 Se suministrarn salas para el cambio de ropa para todos los
empleados, visitantes y contratistas, a fin de permitir que el
personal se cambie de ropa antes de ingresar a las reas de
procesamiento de alimentos, si fuera necesario.

1.29.1.7 La ropa de trabajo se guardar en las salas en forma separada de la

ropa de vestir y artculos personales.
1.29.1.8 Si se requiere vestimenta de proteccin, estar disponible en todo
momento y se limpiar o lavar en un ambiente controlado.
1.29.2.1 La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la cintura.
1.29.2.2 Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para todo
el personal.
1.30 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo

Se requerir un manejo especial en operaciones de alto riesgo para garantizar que se
pueda diferenciar la ropa de trabajo que se utiliza en procesos diferentes y se maneje de
manera de prevenir la contaminacin de los productos.
1.30.1.1 El personal de operaciones de alto riesgo seguir procedimientos
especificados para vestirse con ropa externa, elementos para
cubrir la cabeza y calzado que estn limpios y visualmente
diferenciados.
1.30.1.2 El personal ingresar a las operaciones de alto riesgo a travs de
vestuarios especialmente designados para ello.
1.30.1.3 Estos vestuarios estarn ubicados de manera que permitan el
acceso directo a las reas de produccin, empaque y
almacenamiento.
1.30.1.4 La ropa de trabajo de alto riesgo se quitar nicamente en un
vestuario especialmente designado para ello.
1.30.2.1 Toda la ropa de proteccin se limpiar regularmente en el lugar
mismo o en una lavandera contratada.
1.31 Control de Artculos Personales y Adornos
Los artculos personales y adornos producirn riesgos de contaminacin de productos si
no son controlados.
1.31.1.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios se
quitar todo adorno y artculo cosmtico, incluyendo pero no
limitados a:
Perforaciones y adornos corporales visibles o expuestos
Relojes
Aretes
Collares
Pulseras
Anillos con engarces o piedras
Uas postizas
Pestaas postizas
Esmalte de uas
1.31.1.2 Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en el
Programa de Prcticas de Personal.
1.31.1.3 El personal comer, beber, masticar chicle y consumir
productos de tabaco nicamente en las reas designadas para ello.
1.31.1.4 Los alimentos y las pertenencias personales no se podrn ingresar
a las reas de produccin o almacenamiento.
1.31.1.5 Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea
designada para ello.
1.31.1.6 El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin definir y
detallar las excepciones para el control de artculos personales y
adornos.
1.31.2.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios tendr
prohibido usar perfumes y colonias despus del afeitado.
1.32 Condiciones de Salud

La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las
enfermedades o infecciones contaminen los productos.
1.32.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas
expuestas o cualquier otra infeccin o enfermedad transmisible se
le permitir el contacto con los alimentos.
1.32.1.2 Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se cubrirn con
vendajes metlicos detectables, provistos por la instalacin.

1.32.1.3 Todas las fichas de salud del personal estarn actualizadas y

debidamente exhibidas si as lo requirieran las regulaciones
locales.
1.32.1.4 La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el
personal, incluyendo los trabajadores temporales, notifique a sus
supervisores sobre cualquier enfermedad infecciosa importante o
condiciones a las cuales haya podido estar expuesto
1.32.1.5 Una poltica especificar por escrito los procedimientos de
manipulacin/ desecho de superficies de contacto de productos o
alimentos que hayan entrado en contacto con sangre u otros
fluidos corporales.
1.32.2.1 Cada lote es verificado como siendo detectable con el dispositivo
de deteccin de material extrao de la instalacin.
1.32.2.2 Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores
auditivos u otros dispositivos protectores que sean detectables. Si
se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso
se documentar en forma regular.
1.33 Personal Ajeno a la Instalacin

Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para
la proteccin de los productos contra la contaminacin.
1.33.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al y
programas de polticas de la empresa. El personal ajeno a la
instalacin incluye, pero no est limitado a:
Visitantes
Personal temporal
Autoridades regulatorias
Contratistas externos
Grupos de visitantes
Familiares y amigos del personal
1.33.1.2 Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern a
una revisacin mdica y capacitacin adecuada antes de ingresar a
las reas de materias primas, preparacin, procesamiento,
empaque y almacenamiento.
1.34 Contenedores de Embarque de Servicio Mltiple
Los contenedores de embarque de servicio mltiple se limpiarn y conservarn de forma
tal que no contaminen el contenedor principal o el producto.
1.34.1.1 Existirn procesos de limpieza en seco o hmeda o bien un
programa de inspeccin para identificar o eliminar los
contaminantes de forma tal que los contenedores de embarque de
servicio mltiple se mantengan en estado limpio y satisfactorio.
1.35 Rotura de Envases de Vidrio

Se implementarn procedimientos para responder ante un episodio de rotura de un
envase de vidrio en las etapas de recepcin, almacenamiento, despaletizacin, lavado,
enjuague, llenado y tapado a fin de evitar la contaminacin del producto.
1.35.1.1 Se definirn procedimientos para responder a incidentes de rotura
de envases de vidrio en las reas de fabricacin, empaque y
almacenamiento.
1.35.1.2 Se conservarn registros actualizados que documenten el efectivo
cumplimiento de los procedimientos de limpieza en caso de rotura
de un envase de vidrio en las reas de almacenamiento,
manipulacin, produccin y empaque.
1.36 Llenado, Tapado y Sellado

Las actividades de llenado, tapado y sellado de los envases de un solo uso o de servicio
mltiple se controlarn para verificar que cumplen con las especificaciones.
1.36.1.1 El desarrollo adecuado de las operaciones de llenado, tapado y
sellado se controlar visualmente o por medios electrnicos. Las
inspecciones visuales o electrnicas indicarn que los envases
llenos con el producto son sanos y estn firmemente sellados.
1.36.1.2 Los envases sellados y llenados que no cumplan con las
especificaciones se reprocesarn o rechazarn. Se conservar la
documentacin correspondiente

1.38 Limpieza de Latas, Botellas y Envases Rgidos de

Uso Mltiple
Si se usan latas, botellas y dems envases para el empaque, stas requerirn
una limpieza, almacenaje e inspeccin adicionales para evitar la contaminacin
con materiales extraos.
1.38.1.1 Los envases primarios rellenables o de uso mltiple se limpiarn,
sanitizarn e inspeccionarn antes de ser llenados, tapados y
sellados.
1.38.1.2 Despus de ser inspeccionados, aquellos envases que se
determinen ser insanitarios o defectivos se reprocesarn o
descartarn.
1.38.1.3 Todos los envases primarios de uso mltiple se lavan, enjuagan y
sanitizan, siguiendo un programa definido, en una lavadora
mecnica funcional o mediante otro mtodo que limpie y sanitice
de manera adecuada el envase para ser usado.
1.38.1.4 Los parmetros de lavado tales como temperatura y concentracin
de las soluciones estn claramente definidas y son monitoreadas.
1.38.1.5 Se muestra que el proceso de limpieza est completo mediante
pruebas para residuos qumicos segn una frecuencia definida.
1.38.1.6 Las lavadoras mecnicas se monitorearn regularmente y se
mantendrn como parte del Programa de Mantenimiento
Preventivo.
1.38.1.7 Un termmetro indicador se instalar en la lavadora mecnica
para registrar la temperatura de la solucin de lavado custico.
1.39 Bebidas Pasteurizadas

La pasteurizacin de las bebidas eliminar o reducir la cantidad de microorganismos
patgenos y / o no-patgenos de manera eficaz.
1.39.1.1 Se establecern parmetros clnicos, es decir de tiempo y
temperatura, usando informacin de criterios cientficos y
requisitos regulatorios o las recomendaciones del fabricante del
equipo, segn corresponda.
1.39.1.2 Se verifica la eficacia del proceso de pasteurizacin.
1.39.1.3 Los registros de pasteurizacin demostrarn que los parmetros
de tiempo y temperatura han sido cumplido y se mantendrn en
archivo.
1.40 Bebidas No Pasteurizadas
Mtodos, aparte de la pasteurizacin, se usarn para reducir los microorganismos
patgenos y no-patgenos para asegurar la integridad microbiolgica de los productos
terminados. Estos mtodos pueden incluir pero no estn limitados a conservadores,
carbonatacin, acidificacin, desinfeccin de producto previo a la extraccin u otros
mtodos apropiados.
1.40.1.1 Los mtodos para reducir o eliminar microorganismos y prevenir
el deterioro o desarrollo de patgenos se definirn y estarn
vigentes.
1.40.1.2 Los informes que demuestran una reduccin o eliminacin eficaz
de los microorganismos se mantienen vigentes, segn
corresponda.



Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de
produccin higinico, eficiente y confiable.
2.1 Ubicacin de la Instalacin

La seleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identificar y
controlar los impactos potencialmente negativos de las actividades circundantes.
2.1.1.1 La instalacin identificar y tomar medidas para prevenir la
contaminacin de productos, ocasionada por actividades locales
que puedan tener impactos negativos.
2.1.2.1 Se definirn y controlarn claramente los lmites de la instalacin.
2.2 Terrenos y Techos

Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin
de los alimentos.
2.2.1.1 Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de
manera tal que no sirvan de refugio de plagas y faciliten el proceso
de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la
contaminacin.
2.2.1.2 La basura y los desechos sern removidos de la propiedad segn
sea necesario para mantener las condiciones sanitarias.
2.2.1.3 No habr vegetacin, como rboles, arbustos, malezas ni pastos
altos, que permita el refugio de plagas o su acceso a los edificios.
2.2.1.4 Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se mantendrn
para evitar el levantamiento de polvo, agua estancada y otros
contaminantes potenciales.
2.2.1.5 Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dems
superficies.
2.2.1.6 Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos o restos
hmedos y secos que estn en las reas exteriores se instalarn de
manera de prevenir la contaminacin del producto. Los
contenedores tendrn servicio de mantenimiento para minimizar
y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea.
2.2.1.7 Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o
o cubiertos y colocados sobre una plataforma de concreto o algn
otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas
y les sirvan de refugio.
2.2.1.8 Los techos, las estructuras y las reas exteriores se mantendrn de
forma adecuada.
2.2.2.1 Las reas de garaje y estacionamiento de camiones se mantendrn
limpiaran para evitar la atraccin o el refugio de plagas.
2.3 Diseo y Presentacin

La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y estructuras facilitarn las
actividades de inspeccin, limpieza y mantenimiento.
2.3.1.1 Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para
permitir su desmantelamiento y las actividades de mantenimiento.
2.3.1.2 Se proporcionar el espacio adecuado entre los equipos o las
estructuras para permitir el acceso a la hora de realizar actividades
de limpieza, inspeccin y MIP.
2.4 Pisos
Los pisos de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la
integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o
ingreso de plagas.
2.4.1.1 Los pisos sern impermeables y fciles de limpiar.
2.4.1.2 Las uniones y esquinas entre paredes y pisos se conservarn en
buen estado para facilitar la limpieza.
2.4.1.3 Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las superficies de los
pisos se repararn para evitar el almacenamiento de escombros y
los refugios de plagas o microbios.
2.4.1.4 Los pisos se disearn, construirn y sometern a mantenimiento
para satisfacer las exigencias operativas de la instalacin y tolerar
los productos y mtodos de limpieza.
2.4.1.5 Los pisos se construirn en pendiente para dirigir el flujo de agua o
efluente hacia los desages.
2.5 Desages
Los desages de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover
la integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio
o ingreso de plagas.
2.5.1.1 Los desages estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y
estos se mantendrn en buen estado.
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 25

2.5.1.2 Se instalarn y mantendrn en estado operativo desages de pisos

con rejillas en todas las reas de procesamiento hmedo y lavado.
2.5.1.3 Las rejillas de los desages de pisos sern fcilmente extrables
para para realizar las tareas de limpieza e inspeccin.
2.5.1.4 El drenaje se disear y mantendr de forma tal de minimizar el
riesgo de contaminacin de los productos.
2.5.1.5 En operaciones de alto riesgo, el drenaje se dirigir lejos de las
reas de alto riesgo por ejemplo, productos crudos y cocidos .
2.5.2.1 Los equipos y desages se colocarn de manera tal que cualquier
descarga o derrame de un procesamiento se dirija directamente a
un desage y no al piso.
2.5.2.2 Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para su
limpieza e inspeccin.
2.6 Paredes
Las paredes de la instalacin estarn diseadas y mantenidas de forma tal de promover la
integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o
ingreso de plagas.
2.6.1.1 Las paredes estarn fabricadas con materiales fciles de limpiar y
stas se mantendrn en buen estado.
2.6.1.2 Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las superficies de las
paredes se repararn para evitar la acumulacin de escombros y
los refugios de plagas o microbios.
2.6.1.3 Las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y
mantenidas de forma tal de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de moho
Facilitar la limpieza
Tolerar el entorno operativo por ejemplo, alto nivel de
humedad
2.7 Cielos Rasos y Estructuras Elevadas

Los elementos estructurales de altura, tales como cielos rasos, vigas, soportes,
accesorios, conductos, tuberas o equipos no pondrn en peligro los alimentos con fugas
o material suelto, astillado, descascarado o despegado.
2.7.1.1 Los cielos rasos estarn fabricados con materiales fciles de
limpiar y estos se mantendrn en buen estado.
2.7.1.2 Se brindar acceso al espacio hueco de cielos rasos suspendidos
para facilitar las actividades de limpieza, mantenimiento e
inspeccin.
2.7.1.3 Los cielos rasos y estructuras elevadas estarn diseados,
construidos, terminados y mantenidos de forma tal de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de moho/microbios
Facilitar la limpieza
2.7.1.4 Las goteras de los techos sern rpidamente identificadas,
controladas y reparadas.
2.7.1.5 Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas se
instalarn y mantendrn de manera tal que el goteo, la fuga y la
condensacin no contaminen los alimentos, las materias primas o
las superficies en contacto con los alimentos.
2.7.1.6 Los goteos y la condensacin se controlarn para prevenir la
creacin de un ambiente apto para el crecimiento de microbios.
2.7.1.7 No habr pintura u xido descascarado en los equipos o
estructuras elevadas. Slo se aceptar una leve oxidacin normal
en superficies que no tengan contacto con los alimentos.
2.7.1.8 Otros materiales tales como materiales de aislamiento suelto no
pondrn en peligro los alimentos o superficies en contacto con los
alimentos.
2.8 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica

El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar no solamente de
asegurar que la iluminacin sea adecuada para la produccin inocua de alimentos, sino
que tambin tomar en cuenta los materiales rompibles que se usen para otros fines
dentro de la instalacin.
2.8.1.1 Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas.
2.8.1.2 Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems
elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas de producto,
reas de producto, y reas de almacenamiento de materiales sern
de tipo seguridad o protegidos de alguna manera para evitar
roturas.
2.8.1.3 Los accesorios de iluminacin y elementos de vidrio se
reemplazarn de tal manera de minimizar el potencial de
contaminacin de los productos.
2.8.1.4 Solo habr elementos de vidrio esencial, plstico quebradizo
acrlico y cermica en la instalacin. Si estos materiales son
necesarios, el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
se ocupar de ello.

2.9 Unidades de Tratamiento de Aire

El aire utilizado en la instalacin ser filtrado o pasado por mallas y los filtros y mallas
sern sometidos a mantenimiento para evitar la contaminacin de productos.
2.9.1.1 Las unidades de tratamiento de aire se equiparn con filtros
limpios y estarn libres de moho y algas.
2.9.1.2 Los conductos de retorno de aire de los sistemas de Calefaccin,
Ventilacin y Aire Acondicionado HVAC, por sus siglas en ingls
y las unidades de tratamiento de aire sestarn equipados con
escotillas para la limpieza e inspeccin.
2.9.1.3 Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire
figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo para
evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y
acumulacin de materiales extraos.
2.9.1.4 Los equipos sopladores de aire se ubicarn, limpiarn y operarn
de manera de no contaminar las materias primas, productos en
elaboracin, materiales de empaque, superficies en contacto con
los alimentos y productos terminados.
2.9.1.5 Los filtros tendrn la capacidad de remover partculas de
50 micrones Valor de Reportaje de Eficiencia Mnima Minimum
Efficiency Reporting Value, MERV 4 o ms grande.
2.9.1.6 Se instalar y mantendr un equipo de extraccin de polvo
adecuado para controlar el polvo seco en los equipos.
2.9.2.1 Se suministrar ventilacin en las reas de almacenamiento y
procesamiento de productos para minimizar los olores, gases y
vapores.
2.10 Prevencin de Plagas

Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y equipos contribuirn al
Programa de Manejo Integrado de Plagas.
2.10.1.1 El edificio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores,
insectos y dems plagas.
2.10.1.2 Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn bien
o estarn diseadas a prueba de plagas a menos de 6 mm o de
pulgada.
2.10.1.3 Las ventanas, puertas y tragaluces que deban permanecer abiertas
para ofrecer ventilacin tendrn mallas para evitar el ingreso de
plagas.
2.11 Fugas y Lubricacin
Las fugas, aceite y lubricacin se manejarn de manera tal de no contaminar los
alimentos.
2.11.1.1 La instalacin prevendr, identificar y eliminar fugas de aceites
y lubricantes y lubricacin excesivas.
2.11.1.2 Se instalarn recipientes recolectores o placas deflectoras en reas
donde haya motores impulsores y cajas de engranajes montados
sobre zonas de productos, y donde las bandas transportadoras se
crucen o corran paralelas y diferentes niveles.
2.11.1.3 No habr manchas de grasa o exceso de lubricante en los equipos.
2.12 Lubricantes
Los lubricantes que sean esenciales para el eficaz funcionamiento de los equipos se
manejarn de manera de garantizar que no penetren en los productos alimenticios.
2.12.1.1 Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de
procesamiento y empaquetado de alimentos o para cualquier otro
equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito
con alimentos.
2.12.1.2 Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en un
rea segura designada para ello. Los lubricantes de grado
alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.

Los diferentes pasos en la elaboracin de productos alimenticios podrn impactar
negativamente sobre los procesos que tienen lugar en otras reas. La segregacin de las
operaciones minimizar las oportunidades de peligros para los alimentos.
2.13.1.1 Las operaciones se separarn con base a los riesgos que planea el
flujo de procesos, tipo de materiales, equipos, personal, flujo de
aire, calidad del aire y servicios necesarios.
2.13.1.2 El flujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del producto,
se instalar de manera de prevenir la contaminacin de los
productos Se segregarn las operaciones de alto riesgo de las de
bajo riesgo para minimizar la contaminacin cruzada de los
productos.
2.13.1.3 Cuando sea apropiado basado en el riesgo, las reas de lavado y
limpieza se ubicarn lejos de las actividades de produccin.

2.13.1.4 Los baos incluirn ventiladores funcionales que expulsen el flujo

de aire al exterior o bien no abrirn directamente a las reas de
produccin, empaque o almacenamiento de materias primas.
2.13.1.5 Las reas de limpieza y produccin estarn segregadas por cortinas
de aire, particiones, puertas u otros sistemas de exclusin
sanitaria.
2.13.1.6 Las instalaciones y equipos de agua se construirn y mantendrn
de manera tal de prevenir el sifonaje inverso y el reflujo.
2.13.1.7 El sistema de eliminacin de aguas negras ser el adecuado para el
proceso y esto se mantendr de forma tal de prevenir la
contaminacin directa o indirecta de los productos.
2.13.1.8 Los sistemas de limpiezaensitio CIP, por sus siglas en ingls
cumplirn con los siguientes requisitos de diseo para evitar la
contaminacin:
Permitir el drenaje correcto
No tener puntos ciegos/tubos muertos
No tener conexiones cruzadas
Incluir desconexiones de lneas
2.13.1.9 Los niveles de polvo, suciedad y microorganismos en el aire y la
condensacin se controlarn en las reas de llenado y sellado para
prevenir la contaminacin de los productos.
2.13.1.10 El agua que se vaya a usar para ser embotellada se conducir en
lneas identificadas y completamente separadas de aqullas que
lleven agua que no vaya a ser embotellada.
2.13.1.11 Los tanques de jarabe y las salas de lavado de botellas estarn
separadas de las salas de llenado, si as lo requieren las agencias
reglamentarias.
2.13.2.1 Las medidas de control incluirn los recintos alrededor de las
reas de llenado y sellado.
2.14 Construccin de Equipos y Utensilios

Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo garantizarn que
cumplan con los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Las
superficies deterioradas o que no puedan limpiarse o mantenerse adecuadamente podrn
presentar peligros de contaminacin de productos.
2.14.1.1 Todos los equipos y utensilios se disearn y construirn con
materiales de fcil limpieza y mantenimiento.
2.14.1.2 Los equipos para ingredientes, retencin de productos,
empaquetado, transporte de bandas, procesamiento y productos a
granel se disearn y fabricarn con materiales de fcil limpieza,
inspeccin y mantenimiento.
2.14.1.3 Las superficies que entran en contacto con alimentos sern
resistentes a la corrosin, durables y fabricadas con materiales no
txicos.
2.14.1.4 Las uniones de las superficies en contacto con los alimentos sern
lisas y estarn libres de marcas de soldadura con puntos.
2.14.1.5 Las tuberas y los tanques de mezclado y de retencin estarn
libres de defectos y tendrn soldaduras lisas.
2.14.1.6 Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin sern de
autodrenaje.
2.14.2.1 Dentro de lo posible y prctico, los equipos para el procesamiento
de materias primas expuestas, productos en elaboracin y
productos terminados no envueltos no sern de madera. Si los
equipos de procesamiento fueran de madera, se mantendrn.
2.15 Materiales para Reparacin Temporal

En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones temporales. Se
definirn los procedimientos para garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en
peligro de contaminacin.
2.15.1.1 No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro
material temporal para hacer reparaciones permanentes. Si estos
elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les
colocar la fecha controlada y se reemplazarn por reparaciones
permanentes lo antes posible.
2.15.1.2 Cualquier reparacin temporal en superficies en contacto con los
alimentos se har con materiales de grado alimenticio.
2.15.1.3 La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o
pedidos de reparacin, donde se incluir el nivel de progreso y
estado.
2.15.1.4 La instalacin seguir procedimientos para realizar reparaciones
temporales, que incluyen una lista de materiales aprobados para
su uso en reparaciones temporales.
2.15.2.1 Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo
antes que sea posible y prctico.

2.16 Calibracin de los Equipos

Los procesos que requieran control de temperatura necesitarn dispositivos de medicin
que funcionen bien y sean precisos.
2.16.1.1 En todo equipo que esterilice, pasteurice o prevenga de alguna
manera el desarrollo de microorganismos patgenos se instalarn
dispositivos para medir temperatura, incluyendo termmetros,
reguladores y controles de registro. Estos dispositivos se
sometern a calibraciones de rutina.
2.16.1.2 Si los dispositivos de medicin de temperatura se usaran en un
proceso crtico para la seguridad de los alimentos, se calibrarn de
acuerdo con una norma nacional.
2.16.1.3 Los dispositivos de medicin de temperatura y otros dispositivos
de medicion crticos para la seguridad de producto se
monitorearn frecuentemente, como este definido en la evaluacin
de riesgo.
2.16.1.4 La instalacin usar sistemas de monitoreo que activen alarmas
cuando desviaciones de los lmites establecidos ocurran.
2.16.1.5 Se colocarn termmetros adentro de enfriadores, congeladores y
otras reas de almacenamiento de temperatura controlada. Se
implementarn sistemas de control.
2.16.1.6 Los dispositivos crticos para la seguridad de los alimentos, como
medidores de pH, manmetros, detectores de metales y aparatos
de rayos X, se sometern a calibraciones de rutina.
2.16.2.1 Si los dispositivos de medicin de temperatura se usaran en un
proceso no crtico para la seguridad de los alimentos, se calibrarn
de acuerdo con una norma nacional.
2.17 Aire Comprimido/Gases en Contacto con Productos

El aire comprimido u otros gases podrn contener partculas, microbios, moho, agua o
aceite que puedan contaminar los alimentos.
2.17.1.1 El aire comprimido utilizado en las reas de procesamiento se
filtrar debidamente para remover las partculas de 5 micrones o
ms grandes. El equipo de aire comprimido no tendr suciedad,
aceite ni agua.
2.17.1.2 Las trampas de aire y los filtros se inspeccionarn y y cambiarn
sobre una base de rutina. Las trampas de aire y los filtros se
colocarn y disearn de manera que no contaminen los
productos cuando sean inspeccionados o cambiados.
2.17.1.3 Los otros gases utilizados en el contacto con productos tendrn la
pureza adecuada a fin de proteger el material terminado o se
filtrarn para eliminar los contaminantes.
2.17.1.4 Se conservarn registros sobre los procedimientos de inspeccin y
reemplazo de filtros.
2.17.2.1 Los filtros de aire utilizados en superficies en contacto con los
alimentos se colocarn lo ms cerca que sea posible y prctico del
lugar de utilizacin.
2.18 Equipos de Transporte

Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir preocupaciones de
contaminacin cruzada si no se les hace mantenimiento.
2.18.1.1 Los equipos de transporte, incluyendo jaulas de charolas, gatos de
tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas sern sometidos
a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los productos
transportados.
2.19 Almacenamiento de Piezas de Repuesto

Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o sucias podrn producir
riesgos de contaminacin de productos por almacenamiento y limpieza incorrectos.
2.19.1.1 Todas las partes que tengan contacto con los alimentos se
guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso.
2.19.1.2 Las cintas transportadoras usadas y sucias se descartarn y no se
guardarn para uso futuro.
2.19.1.3 En las reas de almacenamiento de piezas de recambio se
guardarn nicamente piezas y equipos limpios.
2.19.2.1 Los elementos pequeos, como tuercas, pernos, arandelas y otros
similares, se guardarn debidamente para prevenir la
contaminacin de los productos o el dao de los equipos.
2.20 Diseo de las Instalaciones para el Lavado

de Manos
Al personal se le suministrar un equipo para eliminar eficazmente los contaminantes de
sus manos.
2.20.1.1 Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos los baos,
lavabos y vestuarios.
2.20.1.2 Las instalaciones para el lavado de manos contarn con un
adecuado suministro de agua.
2.20.1.3 Las instalaciones para el lavado de manos se identificarn y
separarn de las instalaciones para el lavado de utensilios.
2.20.1.4 Se proporcionarn equipos de lavamanos que no requieran el uso
de las manos y dispensadores de papel en las reas de produccin,
donde sea esencial para la inocuidad del producto.
2.20.2.1 Se proveern grifos mezcladores para poder regular la
temperatura del agua.
2.21 Sistemas a Granel y reas de Descarga

Los sistemas a granel y reas de descarga pueden facilitar la contaminacin de los
productos si se instalan y mantienen de manera incorrecta.
2.21.1.1 Los sistemas a granel y reas de descarga se instalarn y
mantendrn de forma tal de prevenir la contaminacin por
ejemplo, mediante techos, coberturas, toldos, sombrillas,
procedimientos para climas inclementes, etc. .
2.22 Control de Amonaco

Las fugas de amonaco en las reas de procesamiento pueden derivar en la
2.22.1.1 Estarn vigentes procedimientos para identificar y prevenir las
fugas de amonaco en el proceso.
2.22.1.2 Los registros de inspeccin con Acciones Correctivas documentadas
estarn actualizados.
2.23 Tratamiento de Aguas Residuales y Eliminacin de
Aguas Negras
El tratamiento de aguas residuales y eliminacin de aguas negras se realizarn de forma
tal de no acarrear problemas de contaminacin o de manejo de plagas que afecten a la
instalacin, ingredientes o productos.
2.23.1.1 Los sistemas de tratamiento de aguas residuales se controlarn y
mantendrn a fin de prevenir el desarrollo de problemas de control
de plagas o microbios.
2.23.1.2 Los sistemas de eliminacin de aguas negras sern adecuados y
apropiados para el proceso.
2.23.1.3 Los sistemas de eliminacin de aguas negras se mantendrn de
forma tal de evitar la contaminacin directa o indirecta de los
productos.

Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento
sano y seguro.
3.1 Limpieza
La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca de un buen aspecto.
Los mtodos y programas de limpieza tendrn en cuenta la seguridad de los alimentos.
3.1.1.1 La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la
contaminacin de materias primas, productos y equipos.
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes

Los productos de limpieza y sanitizantes se considerarn como productos qumicos en el
Programa de Control de Qumicos.
3.2.1.1 Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados para
limpiar superficies en contacto con alimentos tendrn
documentacin que apruebe su uso para contacto con alimentos.
3.2.1.2 La concentracin de los sanitizantes se comprobar para verificar
si se ajusta a las especificaciones en la etiqueta.
3.2.1.3 Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente
etiquetados.
3.2.1.4 Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza
se guardarn en un compartimiento seguro y alejado de las reas
de produccin y almacenamiento de alimentos.
3.2.1.5 La instalacin seguir procedimientos de verificacin y llevar
registros de las pruebas de concentracin de productos qumicos,
repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas.
3.2.1.6 Los equipos se enjuagarn segn lo requieran las instrucciones de
la etiqueta para eliminar cualquier residuo qumico.
3.3 Herramientas y Utensilios de Limpieza

Las herramientas y los utensilios de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la
seguridad de los alimentos si no se manejan correctamente.
3.3.1.1 Habr disponibilidad de herramientas y utensilios de limpieza.
3.3.1.2 Las herramientas y utensilios de limpieza se mantendrn y
almacenarn de manera que no contaminen los alimentos,
empaques, o equipos de produccin.
Prcticas de Limpieza 37
3.3.1.3 Se usarn herramientas y utensilios separados y bien diferenciados

para limpiar las superficies en contacto con los alimentos zonas
de producto y estructuras reas de producto .
3.3.1.4 Las herramientas y los utensilios utilizados para limpiar los baos
o desages de piso no se usarn para ningn otro propsito de
limpieza.
3.3.1.5 Todas las herramientas y los utensilios de limpieza se limpiarn y
almacenarn correctamente despus de su uso. Un
almacenamiento correcto incluye la segregacin de las
herramientas y los utensilios para garantizar que no haya
contaminacin cruzada.
3.3.1.6 Habr una clasificacin vigente basada en un cdigo de color o de
otro tipo para identificar y separar las herramientas y los
utensilios de limpieza en base al uso previsto.
3.3.1.7 Se usarn trapos y herramientas limpios en las zonas de productos.
3.3.1.8 Las herramientas y los utensilios de limpieza que pueden generar
escombros, tales como cepillos, esponjas y fregadores no se
utilizarn a menos que sea absolutamente necesario. Si se usan, el
rea se inspeccionar posteriormente para identificar y eliminar
todo residuo remanente que pueda contaminar el producto.
3.3.1.9 Se usarn herramientas y utensilios separados y bien
diferenciados para limpiar las superficies en contacto con los
alimentos cuando deban emplease con otros alrgenos o sin
alrgenos.
3.4 Equipos de Limpieza

Los equipos de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la seguridad de los
alimentos si no se manejan correctamente.
3.4.1.1 El agua utilizada para la limpieza de reas de produccin hmedas
se restringir y se usar de forma tal de no contaminar las
materias primas, productos en elaboracin, empaques ni equipos
de produccin con salpicaduras, humedad condensada o contacto
directo.
3.4.1.2 El aire comprimido destinado a la limpieza se restringir y se usar
de forma tal que no se contaminen los materiales, los empaques,
los equipos ni las estructuras elevadas.
3.4.1.3 Las escaleras y equipos de limpieza designados se utilizarn en
contacto con superficies internas de contacto de productos y
recipientes de transporte a granel por ejemplo, vagones,
camiones cisterna, etc. .
3.4.1.4 Las escaleras y los equipos de limpieza designados utilizados en
contacto con superficies internas de contacto de productos y
recipientes de transporte a granel como vagones y camiones
cisterna se almacenarn de forma limpia e higinica.
3.4.1.5 Se utilizarn vestimenta adecuada, protectores para la cabeza y
calzado de seguridad al ingresar a vagones u otros lugares de
transporte para limpiar, reparar o llevar a cabo otras tareas a fin
de evitar la contaminacin de las superficies internas de contacto
de productos con cabellos u otros materiales extraos.
3.4.1.6 Los equipos auxiliares por ejemplo, montacargas, gatos para
tarima, hidroelevadores y otros equipos similares se limpiarn y
mantendrn de forma adecuada.
3.5 Limpieza Diaria (de Rutina)

La limpieza diaria se concentrar en mantener la instalacin siempre ntida y limpia.
3.5.1.1 Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de prevenir
la contaminacin.
3.5.1.2 Las tareas de limpieza diaria se asignarn y completarn con
claridad.
3.5.1.3 Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas de trabajo
y apoyo permanezcan limpias durante las horas de trabajo.
3.6 Limpieza Operativa

Las tareas de limpieza operativa, como la limpieza durante el cambio de lnea, pueden
implicar problemas de contaminacin cruzada si no se abordan como se debe.
3.6.1.1 Las tareas de limpieza operativa se realizarn de tal manera que
los equipos y las lneas de produccin permanezcan limpios
durante las horas de trabajo.
3.6.1.2 La limpieza durante el cambio de lnea se completar y verificar
en trminos de limpieza del equipo y ausencia de residuos
qumicos, y se documentar segn se defina en la Evaluacin del
Riesgo.
3.6.1.3 Se completar, verificar y documentar la limpieza de alrgenos.
3.7 Tareas de Limpieza Peridica/
Limpieza de la Zona de Producto

Las tareas de limpieza peridica implican una limpieza profunda menos frecuente que
puede llevarse a cabo nicamente cuando el rea no est en actividad productiva. Esto
requiere de personal capacitado y, frecuentemente, se necesitar la ayuda de personal de
mantenimiento o produccin para desarmar los equipos correctamente a fin de limpiar
eficazmente la zona de producto y evitar la contaminacin.
3.7.1.1 Las tareas de limpieza peridica cumplirn con los procedimientos
de limpieza de equipos aplicables, que se estn siguiendo.
3.7.1.2 Las tareas de limpieza peridica se programarn segn un
Programa Maestro de Limpieza o su equivalente.
3.7.1.3 Las tareas de limpieza peridica sern asignadas y completadas.
3.7.1.4 Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se
quitarn y volvern a colocarse para inspeccionar y limpiar el
interior de todos los equipos segn corresponda.
3.7.1.5 La limpieza peridica de los equipos y estructuras de altura
incluidas luces, tuberas y vigas se programar en el Programa
Maestro de Limpieza para prevenir la aparicin de moho,
desarrollo de insectos u otros tipos de problemas de contaminacin
de productos.
3.7.1.6 Los sistemas de ventilacin, los conductos extractores de aire y las
rejillas de ventilacin se desmantelarn y limpiarn con una
frecuencia determinada a fin de evitar problemas de
3.7.1.7 Las superficies en contacto con los alimentos, zonas de productos
y equipos que requieren sanitizacin se limpiarn y sanitizarn.
3.7.1.8 Los equipos y utensilios que no requieren sanitizarse se limpiarn
de acuerdo con un programa predeterminado.
3.7.1.9 Los utensilios y envases se lavarn y secarn entre un uso y el
siguiente, o cuando sea apropiado, y se almacenarn en posicin
invertida y alejados del piso.
3.7.1.10 Los equipos para manejar productos y las zonas de producto se
limpiarn con la suficiente frecuencia para evitar que los residuos
se transfieran a los productos.
3.7.1.11 Las lneas fuera de uso y los equipos que se utilicen con poca
frecuencia se mantendrn limpios para eliminar la posibilidad de
cualquier problema relacionado con las plagas y los microbios.
3.7.1.12 Las bandejas y carritos sanitarios se limpiarn y mantendrn para
evitar la adulteracin de los productos.
3.7.1.13 Los equipos u otras superficies de contacto con hielo que se
utilizan en las actividades de produccin, almacenamiento y
transporte de hielo a los fines de enfriar productos o ingredientes
se limpiarn y sanitizarn segn un programa predeterminado.
3.7.1.14 Las tuberas y los tanques de mezclado y de retencin podrn
enjuagarse, limpiarse y sanitizarse segn sea necesario.
3.8 Limpieza de Mantenimiento

Los residuos producidos durante un trabajo de mantenimiento, as como las pequeas
herramientas y piezas utilizadas para tales fines, pueden ocasionar problemas de
contaminacin si no se lleva a cabo una limpieza eficaz tras la finalizacin de dicho trabajo
y antes de la puesta en marcha de la lnea.
3.8.1.1 Las tareas de limpieza de mantenimiento se completarn de
manera tal que la seguridad de los productos no se vea
comprometida. Esto incluye, pero no es limitado a, la eliminacin
de residuos que podran contaminar los productos como tuercas,
pernos, arandelas, trozos de alambre, cintas, varillas de soldadura
y otros elementos pequeos tras la finalizacin de las tareas de
mantenimiento, as como la contabilidad de estos materiales.
3.9 Limpieza fuera de las Zonas de Producto y en las

reas de Apoyo
La limpieza de zonas sin productos y reas de apoyo eliminar los residuos de productos
que pueden favorecer el desarrollo de insectos, moho u otros contaminantes que pueden
afectar el producto o perjudicar la produccin.

3.9.1.2 Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se
quitarn y volvern a colocarse para inspeccionar y limpiar el
interior de todos los equipos que no se encuentran en zonas
directas de productos.
3.9.1.3 Las reas de apoyo que pueden tener un efecto en los equipos,
produccin o almacenamiento de materias primas o productos
terminados por ejemplo, salas de lavado, talleres de
mantenimiento, reas de lavado de charolas o bandejas, etc. se
limpiarn para prevenir la contaminacin de productos o el
desarrollo de insectos.
3.9.1.4 Las reas que no estn dedicadas a la produccin y que se utilizan

para el almacenamiento de equipos, materias primas, productos
terminados, empaques, o utensilios que entran en contacto con
productos se limpiarn y mantendrn de forma adecuada para
prevenir la contaminacin de productos, materiales o equipos.
3.9.1.5 Las fosas niveladoras de los andenes se limpiarn con la suficiente
frecuencia para evitar la excesiva acumulacin de escombros,
derrames de productos u otros materiales.
3.9.1.6 Los anaqueles y estantes de almacenamiento se limpiarn con la
suficiente frecuencia para evitar la excesiva acumulacin de
escombros, derrames de productos u otros materiales.
3.9.1.7 Las reas de recuperacin y zonas siniestradas se limpiarn con la
frecuencia necesaria para controlar derrames y daos en los
productos a fin de evitar la aparicin de problemas de sanidad que
pueden derivar en la contaminacin de los productos o actividad
de plagas.
3.9.1.8 Los equipos de refrigeracin por ejemplo, condensadores,
ventiladores, etc. se limpiarn con una frecuencia definida para
evitar la acumulacin de suciedad y microbios.
3.9.1.9 Los desages se limpiarn y sanitizarn como parte de las tareas de
rutina para evitar el desarrollo de plagas y microbios.
3.9.2.1 Las superficies que no entran en contacto con alimentos se
limpiarn regularmente y segn sea necesario.
3.10 Sistemas de Limpieza-en-Sitio (CIP, por sus siglas

en ingls)
El funcionamiento y el mantenimiento de los sistemas CIP sern adecuados para posibilitar
la limpieza eficiente y efectiva de las superficies en contacto con productos.
3.10.1.1 Se utilizarn termmetros de indicacin y medicin y sensores de
presin para controlar el sistema CIP.
3.10.1.2 Se establecern, monitorearn y documentarn requisitos de
tiempo/temperatura y caudal de flujo.
3.10.1.3 Se establecern y documentarn requisitos de concentracin de
sustancias qumicas.
3.10.1.4 Las esferas de aspersin, tuberas, abrazaderas, acoplamientos y
conexiones se desarmarn por completo con una frecuencia
definida para permitir su correcta limpieza e inspeccin.
3.10.1.5 Los tanques, lneas, boquillas de relleno, etc. se vaciarn, limpiarn
y sanitizarn para cumplir con las regulaciones o normas de la
industria.
3.10.1.6 El sistema se limpiar por completo durante el cambio de frmulas
con alrgenos a frmulas sin alrgenos o frmulas que contienen
diferentes alrgenos.
3.10.1.7 Los registros de CIP y grficos de registros relacionados se
conservarn en buen estado y actualizados.
3.10.1.8 Los registros de CIP y grficos de registros relacionados se
revisarn para determinar si los requisitos definidos de
tiempo/temperatura, caudal de flujo y concentracin de sustancias
qumicas pueden aplicarse al proceso y se cumplen correctamente.
3.10.1.9 Los operadores de CIP recibirn capacitacin sobre el uso de
sanitizantes y compuestos de limpieza y el correcto
funcionamiento de los equipos CIP.
3.10.1.10 La limpieza efectiva es verificada y documentada.
3.10.1.11 La verificacin del procedimiento correcto de enjuagado se
completar y documentar con una frecuencia definida.
3.10.1.12 Se proporcionarn coladores en el sistema CIP para prevenir la
contaminacin por materiales extraos de las esferas de aspersin
o superficies en contacto con los productos.
3.10.1.13 Los filtros y tamices se abrirn, inspeccionarn y limpiarn
peridicamente.
3.11 Sistemas de Limpieza fuera de Sitio (COP, por sus

siglas en ingls)
El correcto diseo y cumplimiento de las actividades y los programas de COP posibilitarn
la limpieza eficaz y efectiva de las superficies en contacto con los productos.
3.11.1.1 La reutilizacin de las soluciones de COP no representarn riesgos
para la seguridad de los productos.
3.11.1.2 Los tanques, por ejemplo, de remojo, ebullicin o COP, usados en la
limpieza de las piezas, las herramientas, los utensilios o los
equipos de produccin se limpiarn en una manera y frecuencia,
que se prevenga la contaminacin.
3.12 Equipo de Embotelladoras de Bebidas

La limpieza e inspeccin inapropiadas del equipo de embotellado de bebidas podrn llevar
a la contaminacin microbiolgica, la contaminacin con materiales extraos o una
limpieza inefi caz de las superfi cies en contacto con productos.
3.12.1.1 La limpieza peridica incluir el desmontaje del pasteurizador y
una revisin de la limpieza y condicin de las empaquetaduras.
3.12.1.2 Las vlvulas de aire se desmontarn y revisarn para determinar
su estado de limpieza, as como las condiciones de los asientos de
las vlvulas y juntas tricas.
3.12.1.3 Las empaquetaduras se inspeccionan con una frecuencia
definida y se reemplazan segn sea necesario para permitir
una limpieza efectiva y evitar problemas de contaminacin.

Evaluacin, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para identificar, prevenir y eliminar las
condiciones que puedan generar o mantener una poblacin de plagas.
4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)

Un programa escrito de MIP garantizar que la instalacin cuente con controles y
procesos eficaces y vigentes para minimizar la actividad de plagas.
4.1.1.1 La instalacin tendr un Programa de Manejo Integrado de Plagas
por escrito.
4.1.1.2 El Programa MIP incorporar los requerimientos de los dems
Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos
escritos de la instalacin.
4.1.1.3 El Programa MIP estar escrito e implementado por personal
capacitado de la empresa o por contratistas registrados,
capacitados o licenciados.
4.1.1.4 Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP fuera
realizado por contratistas, el Programa incluir las
responsabilidades del personal de la instalacin como de los
contratistas. Se asignara a un empleado como responsable tcnico
para supervisar la ejecucin del programa.
4.2 Evaluacin de la Instalacin

Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin del Programa MIP para
asegurar que ste sea eficaz.
4.2.1.1 Personal capacitado en MIP interno o externo llevara a cabo una
evaluacin de la instalacin por lo menos una vez al ao. El
entrenamiento del personal que realice la evaluacin incluir
como mnimo el conocimiento en Biologa de Plagas y las
regulaciones aplicables para el MIP.
4.2.1.2 La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera de la
instalacin, e incluir lo siguiente:
Historial de datos como mnimo de los ltimos doce meses,
como mnimo.
Identificacin de las especies de plagas presentes, que incluye
la extensin y distribucin.
Evaluacin del ambiente que podra proporcionar
condiciones favorables para refugio y proliferacin de
plagas.
Manejo Integrado de Plagas 45

Acciones correctivas previamente aplicadas y su eficacia.

4.2.1.3 Los resultados de la evaluacin y las Acciones Correctivas se
documentarn y usarn para desarrollar y actualizar el Programa
MIP.
4.3 Alcance del Servicio

Definir claramente el alcance del servicio ayudar a determinar todas las actividades y
responsabilidades aplicables al control de plagas y sirve de fundamento para un Programa
MIP eficaz.
4.3.1.1 El alcance del servicio definido incluye lo siguiente:
Nombre de la instalacin y de la empresa de MIP
Persona de contacto de MIP de la instalacin y del contratista
Frecuencia de servicios
Descripcin de los servicios contratados y la manera en que
sern prestados
Plazo del contrato
Especificaciones para el almacenamiento de equipos y
materiales, en la instalacin si correspondiera
Lista de productos qumicos aprobados, antes de su uso
Procedimientos para llamadas de emergencia cundo, por
qu y a quin llamar
Registros de servicios a ser mantenidos
Requerimiento para notificar a la instalacin sobre cualquier
cambio en los servicios o materiales utilizados
4.4 Credenciales y Competencias
La instalacin proteger sus productos alimenticios verificando que los proveedores de
servicios de MIP, ya sean de la empresa o contratistas, estn calificados para realizar
esas tareas.
4.4.1.1 La instalacin guardar una copia del documento de certificacin o
registro de cada persona que preste servicios de manejo de plagas
en la instalacin, segn lo requerido por las regulaciones.
4.4.1.2 Si las regulaciones no requirieran certificacin ni registro, los
proveedores de servicios de MIP se capacitarn en el uso correcto y
seguro de productos para manejo de plagas asistiendo a un
seminario reconocido u otra clase de capacitacin documentada.
La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar
disponible electrnicamente.
4.4.1.3 Las personas que realizan los servicios de MIP tienen
documentado su capacitacin en BPM.
4.4.1.4 Los proveedores de servicios de MIP sern supervisados por un
tcnico con licencia, si fuera requerido o permitido por las
regulaciones.
4.4.1.5 La instalacin conservar una copia actual de la licencia de la
compaa de manejo de plagas emitida por la correspondiente
agencia gubernamental, si fuera requerido.
4.4.1.6 La instalacin conservar una copia actualizada del certificado de
seguro que especifique qu clase de cobertura de responsabilidad
civil tiene, si dicho seguro se pueda obtener.
4.4.2.1 Los proveedores de servicios de MIP mantendrn actualizada la
evidencia de sus competencias por medio de un examen tomado de
una organizacin reconocida.
4.5 Documentacin sobre Plaguicidas

La instalacin conservar la etiqueta del plaguicida actual y dems informacin tcnica,
segn corresponda, para garantizar el uso correcto de los plaguicidas qumicos y para
eliminar problemas de seguridad de los alimentos.
4.5.1.1 Las Etiquetas de Muestra de los Plaguicidas se archivarn para
todos los plaguicidas utilizados en la instalacin. La
documentacin quedar disponible como copia impresa o como
archivos electrnicos para su estudio cuando sea requerida.
4.5.2.1 Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar las Hojas de
Datos de Seguridad de Productos Qumicos y las etiquetas.

4.6 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas

La instalacin conservar registros que identifiquen, verifiquen y documenten el
cumplimiento de los requerimientos regulatorios y de MIP.
4.6.1.1 La documentacin de las actividades de aplicacin de plaguicidas
incluirn:
Nombres de los productos aplicados
El nmero de registro del producto segn lo dispuesto por la
ley del pas los cuales pueden ser como el registro para EPA,
PMRA u otros
La plaga objetivo del control
Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin
Ubicacin especfica de la aplicacin
Mtodo de aplicacin
Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de la aplicacin
Fecha y hora de aplicacin
Nombre impreso y firma del tcnico aplicador
4.6.2.1 La instalacin llevar un registro de informacin adicional que
podr ser requerida por regulaciones, incluyendo el nmero de
lote del producto utilizado y el nmero de certificacin o registro
del tcnico aplicador.
4.7 Control de Plaguicidas

Los plaguicidas se sometern al manejo, como parte del Programa de Control de
Qumicos.
4.7.1.1 Los plaguicidas se almacenarn en un rea de acceso limitado y
cerrada con llave. Las reas de almacenamiento sern de tamao y
construccin adecuados y estarn debidamente ventiladas.
4.7.1.2 Los plaguicidas se almacenarn de acuerdo con las instrucciones
en la etiqueta.
4.7.1.3 Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas estarn
etiquetados para identificar su contenido. Un mismo equipo de
aplicacin no se utilizar para mltiples plaguicidas.
4.7.1.4 Los envases de plaguicidas se eliminarn de acuerdo con las
instrucciones en la etiqueta y los requerimientos regulatorios.
4.7.1.5 Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la entrada de
cada rea de almacenamiento de plaguicidas.
4.7.1.6 La instalacin llevar un inventario completo de todos los
plaguicidas almacenados.
4.7.1.7 Los productos y procedimientos necesarios para el control de
derrames estarn disponibles.
4.8 Anlisis de Tendencias

La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades analizar y usar
para identificar y eliminar reas donde se observen actividades de plagas y tambin para
documentar las Acciones Correctivas que se hayan tomado.
4.8.1.1 Habr registros de servicios precisos y completos que describan
los niveles vigentes de actividad de plagas y las recomendaciones
para Acciones Correctivas adicionales.
4.8.1.2 El registro de observacin de plagas u otros sistemas empleados
para reportar actividad de plagas brindar informacin sobre las
medidas implementadas por el personal encargado del manejo de
plagas.
4.8.1.3 Todos los registros relativos a las actividades de manejo de plagas
estarn disponibles como copia impresa o como archivos
electrnicos para su revisin cuando sea requerida.
4.8.1.4 Los sistemas o registros empleados para documentar la
observacin de plagas se encontrar disponibles para ser usados
por personal de la instalacin.
4.8.1.5 La informacin recolectada a travs del registro o sistema de
informacin de observacin de plagas incluir:
Fecha
Hora
Tipo de plagas observadas
Ubicacin
Acciones tomadas
Nombre del personal que realiza el reporte
4.8.1.6 La evidencia de actividad y los registros de observacin de plagas
sern revisada por el personal de manejo de plagas mnimo
trimestralmente o con ms frecuencia en base a los niveles de
actividad observados con el objetivo de identificar tendencias. Se
presentar un informe de hallazgos al personal designado de la
instalacin.
4.8.1.7 Se documentara las acciones correctivas y el seguimiento hasta
concluir las tareas para los problemas identificados en la
instalacin.

4.9 Documentacin sobre los Dispositivos de Control

Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de monitoreo para garantizar que
dichos dispositivos estn colocados e inspeccionados correctamente y para permitir un
anlisis de las tendencias observadas en la actividad de las plagas.
4.9.1.1 Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda la instalacin y
los resultados sern documentados y utilizados para determinar el
lugar en que se colocarn los dispositivos de monitoreo.
4.9.1.2 Se documentara un mapa actualizado y exacto de la instalacin que
muestre las ubicaciones de todos los dispositivos para el
monitoreo de las plagas objetivo.
4.9.1.3 La colocacin temporal de cualquier dispositivo para monitoreo de
corto plazo se documentaran en el mapa general de dispositivos
de la instalacin o en un mapa para dispositivos temporales. La
revisin de los dispositivos temporales ser documentada de
acuerdo a las frecuencias definidas en el Programa MIP. Los
dispositivos que ya no se necesiten se justificar por qu ya no son
necesarios y se retirarn.
4.9.1.4 Estarn disponibles todos los registros de los servicios realizados
en todos los dispositivos de control de plagas.
4.9.1.5 Los registros de servicios realizados en los dispositivos de
monitoreo cumplen con los requerimientos del Programa IPM.

4.10 Dispositivos Externos para el Monitoreo
de Roedores
El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores desalentar el ingreso de los
mismos a la instalacin.
4.10.1.1 La colocacin de los dispositivos de monitoreo de roedores para
exterior se basar en la evaluacin detallada de la instalacin y en
el historial de actividad o segn lo establezcan los requerimientos
regulatorios nacionales o locales. En ausencia de una evaluacin,
los dispositivos se colocarn a intervalos de 15 a 30 m o 50 100
ft.
4.10.1.2 Todos los dispositivos de monitoreo para exteriores se
inspeccionarn al menos una vez por mes o con mayor frecuencia
si los niveles de actividad as lo requieren
4.10.1.3 Las estaciones de monitoreo para exteriores que contengan
rodenticidas estarn aseguradas con cinchos de plstico , candados
o con dispositivos provistos por el fabricante como , los sistemas
para abrir con llaves.
4.10.1.4 Los dispositivos de monitoreo para roedores en exteriores sern
resistentes a la manipulacin, ubicadas y ancladas en su lugar,
aseguradas para impedir la manipulacin del interior e
identificadas con etiquetas.
4.10.1.5 En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente cebos
aprobados por el organismo regulatorio que tenga autoridad sobre
el MIP ej., la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente EPA, por
sus siglas en ingls en los Estados Unidos , o cuya etiqueta
autorice su uso en instalaciones para alimentos.
4.10.1.6 Los cebos se fijarn dentro de las estaciones de cebo, se
conservarn en buen estado y se reemplazarn segn sea
necesario en base a las instrucciones en la etiqueta o a las
recomendaciones del fabricante, para evitar su deterioro.
4.10.1.7 Cuando se utilicen trampas mecnicas o cebo no txico para el
monitoreo en exteriores, estos se revisarn con la frecuencia
suficiente para identificar la presin de los roedores afuera de la
planta y se implementarn disposiciones para la deteccin de la
actividad de roedores, la efectividad, limpieza y la ubicacin de los
dispositivos.
4.10.1.8 Si las regulaciones lo prohben, los rodenticidas no se utilizarn
para realizar un control regular.
4.10.2.1 La evidencia consumo de rodenticidas por fauna silvestre que no
son la plaga objetivo se evaluar y tratar como es requerido por
las regulaciones.

4.11 Dispositivos Internos para el Monitoreo de

Roedores
Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identificarn y capturarn los
roedores que logren acceso a la instalacin.
4.11.1.1 No se utilizarn cebos txicos para monitoreo en interiores.
4.11.1.2 Basados en una evaluacin detallada de la instalacin, se
colocaran los dispositivos interiores de monitoreo en reas
sensibles especficas para cada especie de roedor y otras reas de
actividad de roedores, incluyendo:
Almacenes de materiales entrantes o reas de
almacenamiento primario para materias primas
reas de mantenimiento con acceso desde el exterior
reas de almacenamiento intermedio, donde se colocan los
materiales al salir del almacn
reas de almacenamiento de productos terminados
reas con potencial para el acceso de roedores debido a los
patrones de trfico o a las actividades que se realizan
Estructuras superiores donde la actividad de rata techera sea
evidente o posible.
reas de trfico intenso
reas de trfico intenso
Ambos lados de las puertas que se abren al exterior de la
instalacin Si no existe evaluacin alguna, los dispositivos de
monitoreo se colocarn en intervalos de entre 6 12 m o 20
40 ft a lo largo de las paredes exteriores y se ubicarn
estratgicamente en las reas sensibles que conducen al
interior de la instalacin.
4.11.1.3 Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a lo largo de
las paredes perimetrales. La distancia entre y la cantidad de
trampas dependern de los niveles de actividad de los roedores.
4.11.1.4 Los dispositivos internos de control se ubicarn, se limpiarn y se
inspeccionarn correctamente una vez por semana, como mnimo,
o segn lo que determine el programa de MIP de acuerdo con la
evaluacin detallada de la instalacin, si la instalacin puede
demostrar el rendimiento constante de los equipos y la efectividad
del programa de MIP.
4.11.1.5 A menos que las reglamentaciones lo prohban, los dispositivos
internos de monitoreo podrn incluir:
Trampas mecnicas
Trampas de gatillo extendido
Tablas engomadas
4.11.1.6 Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas
mecnicas podrn considerar el uso de dispositivos alternativos,
habiendo estudiado caso por caso. Estos dispositivos de captura
podrn ser:
Trampas de gas por ejemplo, CO2
Trampas de captura viva
Jaulas tubo sube y baja
Trampas de electrocucin
Trampas de gatillo extendido que envan alertas por correo
electrnico o mensajes de texto
4.11.1.7 Cuando se utilicen cebos no txicos de control y rastreo para el
control interno, se implementar un programa proactivo
documentado que defina la frecuencia de las inspecciones, la
identificacin de la colocacin de cebo no txico, la utilizacin
segn las instrucciones de la etiqueta y los planes de accin
correctiva para la identificacin y el rastreo de poblaciones de
plagas residentes y la eliminacin de la actividad detectada.
4.12 Trampas de Luz para Insectos

Cuando se usan, las trampas de luz para insectos ayudarn a identificar y monitorear los
insectos voladores.
4.12.1.1 Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de 3 m o 10 ft
de distancia de las superficies en contacto con alimentos, productos
expuestos, materiales de empaque y materias primas localizados
en reas de procesamiento o almacenamiento.
4.12.1.2 Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera que no
atraigan insectos hacia la instalacin o alimentos expuestos.
4.12.1.3 Se realizarn servicios de revisin en todos los dispositivos con
una frecuencia semanal durante la temporada de mayor actividad
y mensual durante temporadas ms fras o segn los rangos de
actividad dictados por los tipos de clima. Estos controles incluirn:
Vaciado de los dispositivos de recoleccin
Limpieza de las unidades
Reparaciones
Revisiones para detectar rotura de tubos
4.12.1.4 Se usarn luces resistentes a rotura en todas las unidades ubicadas
en las reas de materias primas y de produccin. Si se emplean
otros tipos de luces se manejaran dentro del Programa de Vidrio,
Plstico Quebradizo y Cermica de la instalacin.

4.12.1.5 Todos los servicios realizados en las trampas de luz quedarn

documentados.
4.12.1.6 Las trampas de luz para insectos se usarn para monitorear la
actividad de los insectos voladores en los lugares identificados en
la evaluacin anual del MIP.
4.12.1.7 La instalacin documentar los tipos y cantidades de insectos
encontrados en las trampas de luz y utilizar esa informacin para
identificar y eliminar la fuente de actividad Esto puede incluir,
pero no limitarse a, la identificacin de tipos de insectos por
ejemplo, insectos volantes nocturnos, moscas, insectos de
productos almacenados, etc. y cantidades capturadas cifras
especficas o relativas, como por ejemplo, cantidades altas, medias
o bajas para evaluar los riesgos y determinar las medidas de
control adecuadas a adoptarse.
4.12.2.1 Los tubos de luz de los monitores para insectos se cambiarn, al
menos, una vez por ao al iniciarse la temporada de actividad de
insectos o segn las recomendaciones del fabricante.
4.13 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas

Los dispositivos de monitoreo con feromonas ayudarn a la identificacin de plagas de
insectos en productos almacenados en reas predispuestas a este tipo de infestacin (por
ejemplo, granos, cereales, especias o hierbas).
4.13.1.1 Cuando se empleen dispositivos para el monitoreo con feromonas
apropiados para las especies de plagas, estos se instalarn, se
mantendrn y se reemplazarn de acuerdo a los requerimientos de
la etiqueta y la evaluacin anual de MIP.
4.13.1.2 Los dispositivos para el monitoreo con feromonas se
inspeccionarn con una frecuencia determinada.
4.13.1.3 La instalacin dejar documentados los tipos y cantidades de
insectos encontrados durante la inspeccin de los dispositivos y
utilizar esa informacin para identificar y eliminar la fuente de
actividad de los insectos.
4.14 Control de Aves

El control de aves se abordar como parte del Programa MIP para prevenir la
contaminacin de los alimentos.
4.14.1.1 Las aves se controlarn por medio de exclusin, mediante el uso
de:
Redes
Trampas
Modificaciones estructurales apropiadas
Otros mtodos legales aprobados
4.14.1.2 Los avicidas se utilizarn solo si su uso es legal.
4.15 Control de Fauna Silvestre

Adems de roedores, insectos y aves, hay otros animales que podrn convertirse en
plagas si no se los controla.
4.15.1.1 Los animales silvestres que establezcan su hbitat en los terrenos
de la instalacin o en la instalacin misma sern retirados de
acuerdo con las regulaciones y ordenanzas locales. La fauna
silvestre puede incluir perros, gatos u otros animales domsticos.
4.15.2.1 Se considerar la aplicacin de medidas de control de fauna
silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los dispositivos
opcionales incluyen:
Alambrados
Redes
Dispositivos de distraccin
Repelentes
Materiales que evitan la entrada
4.16 Actividad Identificada de Plagas

La actividad identificada de plagas y la presencia de un hbitat atractivo en la instalacin o
alrededor de ella, si no se aborda de manera eficaz, aumentarn las probabilidades de
que surjan problemas de plagas con un alto impacto en la seguridad de los alimentos.
4.16.1.1 La instalacin abordar y eliminar madrigueras y pistas de
roedores y condiciones que faciliten refugio o puedan atraer
roedores u otras plagas hacia la instalacin o terrenos.
4.16.1.2 La implementacin de un programa efectivo de manejo de plagas
quedar demostrada con la falta de actividad de plagas identificada.
Especficamente, la actividad de plagas cuya identificacin y
control se manejan como parte del Programa MIP.


5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito
y de Seguridad de los Alimentos
Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin,
capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en
forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro.
5.1 Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel de supervisin para que
garantice que la instalacin cumpla con los Programas, leyes y regulaciones.
5.1.1.1 El personal de supervisin monitorear la eficacia de la
implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad
de los Alimentos.
5.1.1.2 La instalacin contar con procedimientos documentados para
mantener los Programas de Prerrequisito y Seguridad de los
Alimentos actualizados y exactos, el cual incluir la
responsabilidad y el cumplimiento de las pautas y las leyes
estatutarias y regulatorias relacionadas con la seguridad y
legalidad de los alimentos. La informacin nueva e importante
podra incluir:
Legislacin
Asuntos de seguridad de los alimentos
Desarrollos cientficos y tcnicos
Cdigos de prcticas de la industria
5.1.1.3 Las empresas definirn procedimientos escritos para identificar
las nuevas regulaciones de seguridad de los alimentos. Las
instalaciones se registrarn en las agencias gubernamentales
correspondientes segn su ubicacin y los pases a los cuales
exporten.
5.1.1.4 Los procedimientos definirn lo siguiente:
Descripcionde puesto que identifican las responsabilidades
relacionadas con los Programas de Prerrequisitos y Seguridad
de los Alimentos
Suplentes o delegados designados para cubrir la ausencia de
personal clave
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos 57

5.2 Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.2.1.1 Se proporcionarn los recursos adecuados para garantizar la
implementacin eficaz del Programa de Prerrequisitos y de
Seguridad de los Alimentos.
5.3 Capacitacin y Educacin

La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento en forma regular
garantizarn que la instalacin implemente adecuadamente los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La capacitacin y la educacin estarn
dirigidas a todo el personal, desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.
5.3.1.1 Habr procedimientos escritos para desarrollar y suministrar
entrenamiento y educacin a todo el personal sobre Prerrequisitos
Seguridad de Alimentos HACCP y Programa de Seguridad de
Planta Bioterrorismo , Los procedimientos incluirn la
capacitacin segn lo requieran las regulaciones.
5.3.1.2 Se llevarn registros de la capacitacin y educacin suministrada a
todo el personal.
5.3.1.3 La capacitacin incluir los mtodos establecidos para verificar que
el personal ha comprendido la informacin presentada por
ejemplo, exmenes, verificacin por el supervisor, respuestas
verbales, etc. .
5.3.1.4 Antes de comenzar su trabajo, nuevos empleados, personal
temporal y los contratistas recibirn capacitacin y educacin en
los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos,
de acuerdo a su funcin y nivel de responsabilidad. Dicho personal
es supervisado para verificar el cumplimiento.
5.3.1.5 Se brindar capacitacin y educacin de actualizacin por lo menos
una vez al ao o con mayor frecuencia, si fuera necesario.
5.4 Auto-inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la instalacin
implementa y monitorea los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.4.1.1 La instalacin contar con un Comit de Seguridad de los
Alimentos formal.
5.4.1.2 El Comit de Seguridad de los Alimentos programar y realizar
autoinspecciones en toda la instalacin y reas exteriores por lo
menos en forma mensual.
5.4.1.3 El Comit de Seguridad de los Alimentos documentar los
resultados de la autoinspeccin. La documentacin incluir:
Observaciones identificadas
Acciones Correctivas
Anlisis de la Causa Raz y Acciones Preventivas para riesgos
significativos de seguridad de los alimentos
Tareas especficas
Seguimiento al cumplimiento
5.4.1.4 Los resultados de la autoinspeccin sern expuestos al personal
responsable de la actividad inspeccionada.
5.4.1.5 El Comit de Seguridad de los Alimentos y el personal clave
responsable establecern fechas lmites para la implementacin de
las Acciones Correctivas y Acciones Preventivas, segn
corresponda.
5.4.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas y Preventivas se
verificarn para garantizar se hayan completado en forma
satisfactoria.
5.4.2.1 El Comit de Seguridad de los Alimentos estar integrado por
personal de mltiples funciones dentro de la instalacin.
5.4.2.2 Las inspecciones de seguimiento garantizarn que se aborden los
hallazgos.
5.4.2.3 Las autoinspecciones incluirn evaluaciones de tiempo de
inactividad para garantizar la inspeccin en profundidad de
equipos y estructuras.
5.5 Auditoras de Procedimientos Escritos

Una vez que se redacten los procedimientos y se capacite al personal, la instalacin
auditar regularmente dichos procedimientos escritos para asegurar que todava sean
vlidos.
5.5.1.1 El alcance y frecuencia de la auditora se basarn en una
evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga la actividad.
Las auditoras se llevarn a cabo por lo menos anualmente y
evaluarn la ejecucin del programa.

5.6 Programa de Quejas de Clientes

Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le permitir a la instalacin
responder a las inquietudes de los clientes. Las quejas relacionadas con problemas de
inocuidad de los alimentos, tal como puede ser la adulteracin, requieren de una
respuesta inmediata.
5.6.1.1 La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes por
escrito.
5.6.1.2 La informacin sobre quejas se usar para implementar mejoras
continuas y evitar as la repeticin de problemas y garantizar la
seguridad de los alimentos.
5.7 Programa de Control de Qumicos

Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos de la instalacin brindar
un enfoque centralizado para identificar y controlar la compra y uso de los productos
qumicos no alimentarios.
5.7.1.1 La instalacin tendr un Programa de Control de Qumicos por
escrito que se encargue de todos los productos qumicos que se
utilizan en la instalacin ej., los productos qumicos para el Manejo
Integrado de Plagas, Mantenimiento, Sanidad, Higiene y
Laboratorios .
5.7.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente, segn aplican:
Aprobacin de los qumicos
Autoridad para compras
Almacenamiento controlado y segregado
Manejo
Hojas de Datos de Seguridad o etiquetas/etiquetado
Identificacin de dnde y cmo se usarn los qumicos
Verificacin de la concentracin
Prevencin de contaminacin cruzada
Capacitacin y educacin
Uso real
Control de inventario
Disposicin final de los productos qumicos
Disposicin final de los envases
Productos qumicos de contratistas
Declaracion de alrgenos
5.8 Programa de Control de Microbios
Los organismos patgenos y putrefacientes pueden contaminar los alimentos si no son
controlados en las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y
procesos sensibles a los microbios.
5.8.1.1 La instalacin habr completado una evaluacin de riesgos y
contar con un Programa de Control de Microbios por escrito que
aborde el anlisis microbiolgico de las materias primas,
productos terminados, produccin y empaque segn lo indique la
evaluacin.
5.8.1.2 Sobre la base de la Evaluacin del Riesgo, y/o requerimientos
regulatorios el Programa de Control de Microbios incluir
actividades de monitoreo que pueden incluir, pero no limitarse a,
procedimientos que aborden:
Prcticas de sanidad e higiene
Deteccin de lugares que sirvan de refugio a microrganismos
Acciones Correctivas y Preventivas
Materias primas
Productos terminados
5.8.1.3 Se llevarn registros de los anlisis de laboratorio y / o de las
muestras medioambientales que documenten el cumplimiento con
el Programa de Control de Microbios.
5.8.1.4 Si hubiera laboratorios en la instalacin, los mismos no podrn
poner en peligro la inocuidad de los productos.
5.8.1.5 Los laboratorios contratados contarn con la acreditacin
adecuada para llevar a cabo los anlisis realizados.
5.8.1.6 Todos los productos que se ponen a prueba para detectar la
presencia de agentes patgenos se retendrn y no pueden liberarse
hasta obtener resultados que indiquen la seguridad alimenticia del
producto.
5.8.1.7 Los productos cuyas pruebas arrojen resultados positivos o por
arriba de los lmites legales establecidos de la presencia de
microorganismos patgenos sern reprocesados de forma
apropiada o destruidos. Se conservar la documentacin
correspondiente a la disposicin de estos materiales.
5.8.1.8 Cuando se emplea un proceso de esterilizacin de empaques, tales
como baja acides u otras bebidas aspticas, el proceso es validado
y verificado en una frecuencia definida y se mantienen los
registros en archivo.

5.9 Programa de Control de Alrgenos

El Programa de Control de Alrgenos controlar los alrgenos conocidos a lo largo de
todo el proceso, desde la recepcin hasta la distribucin.
5.9.1.1 Un Programa de Control de Alrgenos implementado que incluir
los alrgenos que se manipulen en la instalacin, segn lo
requieran las regulaciones tanto del pas de fabricacin como del
pas de exportacin.
5.9.1.2 Los procedimientos abordarn:
La identificacin y segregacin de los alrgenos durante el
almacenamiento y manejo
La prevencin del contacto cruzado o contaminacin cruzada
durante el procesamiento, mediante la aplicacin de medidas
tales como:
Programacin de las corridas de produccin
Control de retrabajo
Lneas de produccin dedicadas
Procedimientos detallados de cambio de productos
Manejo de equipos y utensilios
Control y revisin de las etiquetas de los productos
Educacin y concientizacin del personal
Verificacin de los procedimientos de limpieza de equipos
que entren en contacto con los alimentos
Programa de Aprobacin de Proveedores para ingredientes y
etiquetas
Validacin de Programa Alrgenos segn corresponda o este
disponible.
5.9.1.3 El Programa se actualizar cuando se produzcan cambios en los:
Ingredientes
Ayudas de procesamiento
Proveedores de ingredientes
Productos
Procesos
Etiquetado
Regulaciones aplicables
5.9.1.4 Se llevarn registros que demuestren la conformidad con el
Programa y la aplicacin de eficaces Acciones Correctivas.
5.10 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo

y Cermica
Es un Programa que sirve de apoyo a pasos proactivos para prevenir la contaminacin
con vidrio, plstico quebradizo y cermica.
5.10.1.1 La instalacin tendr un Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo
acrlicos y Cermica por escrito.
5.10.1.2 El programa incluir las siguientes declaraciones en la poltica:
No se usar vidrio, plstico quebradizo ni cermica en reas
donde exista potencial de contaminacin, excepto cuando sea
absolutamente necesario hacerlo o cuando no sea factible
removerlo de inmediato.
No ingresar vidrio, plstico quebradizo ni cermica con las
pertenencias personales.
5.10.1.3 Los procedimientos se ocuparn de:
El manejo de roturas incluyendo vidrio, plstico quebradizo
o cermica almacenados
Un registro/lista de vidrio esencial, plstico quebradizo y
cermica donde podra existir contaminacin
Inspecciones programadas de vidrio esencial, plstico
quebradizo y cermica para verificar roturas o daos
accidentales
5.11 Programa de Limpieza

Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos para lograr las
tareas propuestas ser de importancia crtica para mantener un ambiente saludable y
seguro para el procesamiento de alimentos.
5.11.1.1 La instalacin tendr un Programa de Limpieza por escrito.
5.11.1.2 El Programa de Limpieza escrito incluir a su vez los siguientes
programas:
Programa Maestro de Limpieza PML para tareas de limpieza
peridicas
Programa de Limpieza de Rutina para tareas de limpieza
diaria
5.11.1.3 El Programa Maestro de Limpieza se ocupar de todos los equipos,
estructuras y terrenos que tengan impacto en productos
alimenticios. El PML estar actualizado y ser exacto, e incluir lo
siguiente:
Frecuencia de las actividades
Personal responsable

Tcnicas de evaluacin postlimpieza, que podrn incluir:

Inspecciones visuales
Pruebas de alrgenos
Inspecciones preoperativas
Pruebas de Trifosfato de Adenosina TFA
Hisopos para equipos
Acciones Correctivas Documentadas
5.11.1.4 La instalacin tendr procedimientos de limpieza escritos para
todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan impacto en el
almacenamiento, procesamiento y empaque de productos
alimenticios.
5.11.1.5 Los procedimientos para limpieza de equipos se encargarn de:
Productos qumicos
Concentraciones qumicas
Herramientas
Instrucciones para desarmado
5.11.2.1 Las tareas de limpieza estarn divididas en categoras generales y
se incluirn en el programa apropiado:
Diarias Programa de Limpieza de Rutina
Peridicas Programa Maestro de Limpieza
De mantenimiento Programa Maestro de Limpieza
5.12 Programa de Mantenimiento Preventivo

El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupar del mantenimiento de edificios,
equipos y utensilios para garantizar un ambiente seguro para la elaboracin de alimentos.
5.12.1.1 La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento Preventivo
por escrito y un sistema de rdenes de trabajo que priorice los
problemas de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios
que pudieran causar la contaminacin en los alimentos.
5.12.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente:
Limpieza postmantenimiento
Notificacin al personal de produccin, sanidad, higiene y / o
aseguramiento de calidad, segn corresponda
Reconciliacin de las herramientas y las partes
Registros de evaluacin y firma del personal autorizado
5.12.1.3 Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.
5.13 Programa de Recepcin
El Programa de Recepcin garantizar que las materias primas se revisen y reciban de
manera de prevenir la contaminacin de productos.
5.13.1.1 La instalacin tendr un Programa de Recepcin por escrito.
5.13.1.2 El personal capacitado, utilizando equipo apropiado, inspeccionar
todos los ingredientes, embalajes y vehculos que ingresen.
5.13.1.3 La instalacin tendr procedimientos escritos para inspeccionar
las materias primas ingredientes y embalajes que ingresen.
5.13.1.4 Los procedimientos para envos por trileres, contenedores,
camin o ferrocarril incluirn medidas para evaluar lo siguiente:
Condicin de las materias primas
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Condicin del trailer o vagn de ferrocarril
5.13.1.5 Los procedimientos para entregas de material a granel incluirn
medidas para:
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Inspeccin visual de compuertas, escotillas, mangueras y
partes interiores de transportes, antes y despus de entregas
a granel
Pedido de boletos de lavado actuales o pruebas del proveedor
de garantas de cargas previas si no fuera posible
inspeccionar las escotillas superiores
Instalacin de coladores de recepcin e inspeccin despus de
cada entrega
Inspeccin de los coladores porttiles si se hubieran usado ,
antes y despus de las entregas
Inclemencias del tiempo
5.13.1.6 Los procedimientos para vehculos que ingresan incluyen el
manejo de vehculos con Cargas Parciales LTL, por sus siglas en
ingls .
5.13.1.7 Se documentarn los resultados de las inspecciones.
5.13.1.8 Los resultados documentados de las inspecciones incluirn:
Fecha de la recepcin
Transportista
Nmero de lote
Temperaturas si se requiere
Cantidad

Nmeros de sello intactos y verificados si se hubieran usado

Condicin de los productos
Condicin del trailer, camin o transporte
5.13.1.9 La instalacin contar con procedimientos escritos para materias
primas que sean susceptibles a patgenos y micotoxinas.
5.14 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios

El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que la instalacin est
preparada para manejar las inspecciones regulatorias, de terceros y de clientes.
5.14.1.1 La instalacin contar con un Programa de Inspecciones y Asuntos
Regulatorios por escrito que incluir:
Una lista del personal delegado a acompaar a todos los
inspectores
Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras
Una poltica sobre toma de registros y de muestras
5.15 Programa de Proteccin Alimentaria

El Plan de Proteccin Alimentaria identificar y reducir los riesgos de dao intencional a
la instalacin, su personal y los productos alimenticios.
5.15.1.1 La instalacin contar con una Evaluacin de Vulnerabilidad
escrita que ser realizada por las personas capacitadas en
Proteccin Alimentaria. La Evaluacin de Vulnerabilidad se
revisar segn la frecuencia establecida por las regulaciones o
mnimo una vez al ao.
5.15.1.2 El plan de Proteccin Alimentaria incluir medidas de mitigacin
basadas en la Evaluacin de Vulnerabilidad.
5.16 Programa de Trazabilidad/Rastreabilidad

El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad permitir a la instalacin localizar
rpidamente las materias primas, materiales de empaque en contacto con los alimentos,
reproceso y productos terminados relacionados que resulten sospechosos.
5.16.1.1 La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad /
Rastreabilidad por escrito que sea revisado regularmente.
5.16.1.2 La instalacin identificar y documentar los nmeros de lote y la
informacin de trazabilidad/rastreabilidad de:
Materias primas
Retrabajo
Materiales de empaque en contacto con los alimentos
Producto en elaboracin
Productos terminados
Distribucin a los clientes
Ayudas de procesamiento
5.16.1.3 Todos los productos terminados se codificarn y registrarn.
5.16.1.4 La instalacin probar el programa dos veces al ao y
documentar los resultados:
Resultados reales de las pruebas lo que incluye una prueba
de los ingredientes o del material de empaque en contacto
con los alimentos
Grado del xito
Momento para realizar las pruebas
Acciones correctivas y mejoras del proceso donde se hayan
identificado deficiencias en la ejecucin del programa
5.16.2.1 La instalacin conservar informacin del pas de origen sobre los
materiales, segn lo requieran las regulaciones.
5.17 Programa de Retiro/Retirada del Mercado

Una vez que se localice un producto sospechoso, el Programa de Retiro o Retirada del
Mercado delinear los procedimientos para el retiro rpido y controlado del producto del
mercado.
5.17.1.1 La instalacin tendr un Programa de Retiro / Retirada del
Mercado por escrito que sea revisado regularmente.
5.17.1.2 La instalacin llevar registros de distribucin desde el punto
inicial de distribucin para todos los productos alimenticios por
lote especfico.

5.17.1.3 El Programa escrito de Retiro / Retirada del Mercado incluir

informacin relacionada con:
Informacin de contacto del equipo de Manejo de Retiro del
Mercado / Crisis: corporativos, emergencias y fuera del horario
de trabajo
Roles y responsabilidades de los miembros del equipo
Tipo de crisis: Seguridad de los Alimentos o Defensa de los
alimentos.
Informacin de contacto en caso de emergencia de los
representantes de las agencias regulatorias clave
Informacin de contacto de emergencia de los proveedores
incluyendo los de materiales de empaque en contacto con los
alimentos y clientes.
Cartas de muestra sobre la notificacin de retiro / Retirada del
Mercado.
5.18 Programa para Productos No Conformes

El Programa para Productos No Conformes brindar lineamientos para aislar, investigar y
eliminar las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin, bienes
devueltos y productos terminados que no cumplan con los requerimientos de seguridad de
los alimentos.
5.18.1.1 La instalacin tendr un Programa por escrito para Productos No
Conformes.
Investigacin de la causa de la no conformidad de los
productos y si hubiera un riesgo para la seguridad de los
alimentos
Acciones Correctivas urgentes basadas en la gravedad del
riesgo identificado
Documentacin de las acciones tomadas
Manipulacin y disposicin final de acuerdo con la naturaleza
del problema y / o los requerimientos especficos del cliente
Personal autorizado para determinar la eliminacin del
producto.
5.18.1.3 La disposicin del material no conforme ser trazable para retiro o
retirada del mercado.
5.18.2.1 La disposicin podr incluir:
Rechazo
Aceptacin con restricciones
Reclasificacin
5.18.2.2 La instalacin documentar los materiales daados o destruidos y
ajustar los inventarios, segn sea necesario.
5.19 Programa de Aprobacin de Proveedores

A travs de un Programa de Aprobacin de Proveedores, la instalacin evaluar los
proveedores de bienes y servicios que puedan tener impacto en la seguridad de los
alimentos.
5.19.1.1 La instalacin tendr un Programa de Aprobacin de Proveedores
por escrito.
Una lista exacta y actualizada de los proveedores aprobados y
no aprobados basada en la seguridad de los alimentos y en los
riesgos de adulteracin motivados econmicamente fraude
alimentario
Evaluacin, seleccin y mantenimiento de los proveedores
aprobados
Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o
monitoreo manejo de excepciones
Normas de desempeo y criterios para la evaluacin inicial de
seguimiento para los proveedores
Programa de control de la cadena de suministro, segn lo
requieren las regulaciones
5.19.1.3 Los mtodos y la frecuencia de las actividades de monitoreo del
desempeo del proveedor se basarn en los riesgos para las
instalaciones.
5.19.1.4 Los laboratorios utilizados para los anlisis contarn con una
acreditacin independiente emitida por un organismo
competente. Los laboratorios pueden ser internos o externos.
5.19.2.1 El monitoreo del desempeo del proveedor podr incluir:
Controles internos de la empresa
Auditoras por terceros
Certificado de Anlisis COA, por sus siglas en ingls
Inspecciones del proveedor
Evaluacin de los Programas HACCP
Informacin sobre la seguridad de los productos
Requerimientos legislativos

5.20 Programa de Especificaciones

Las especificaciones definen los requerimientos de seguridad de los alimentos con
respecto a materias primas, materiales de empaque en contacto con los alimentos,
ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.
5.20.1.1 La instalacin contar con especificaciones escritas para materias
primas, materiales de empaque que tengan contacto con los
alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y
productos terminados.
5.20.1.2 Las especificaciones y procedimientos incluirn informacin
exacta y adecuada con referencia a:
Informacin sobre la Seguridad de los Alimentos
Cumplimiento con la regulacin
Acuerdos entre las partes relevantes
Frecuencias definidas para las revisiones
5.20.1.3 La documentacin del proveedor indicar que los materiales
suministrados en cajas o sacos fueron tamizados o que los
ingredientes lquidos fueron colados antes del empaque. En caso
de que el tamizado o el colado no sean los mtodos adecuados o
reconocidos para el control de materiales extraos para el
producto, el proveedor proporcionar documentacin que indique
el mtodo de control de materiales extraos utilizado.
5.21 Cartas de Garanta o Certificaciones

Las Cartas de Garanta o Certificaciones suministrarn declaraciones de aseguramiento y
evidencia de cumplimiento con los requerimientos regulatorios. Esta documentacin garantizar
la seguridad de los materiales recibidos y productos terminados despachados.
5.21.1.1 Las Cartas de Garanta o Certificaciones incluirn lo siguiente:
Una declaracin de cumplimiento con las regulaciones
Constancias de exmenes y certificaciones que verifiquen el
cumplimiento
5.21.1.2 Lo productos agrcolas por ejemplo, frutas, verduras, hierbas,
etc. que se reciben identificarn la ubicacin del cultivador y la
fecha de cosecha como parte del proceso de certificacin.
5.22 Registros de Procesamientos Regulados
Los registros de procesamientos regulados respaldan las prcticas de seguridad de los
alimentos y cumplen con las etapas del proceso reguladas en las instalaciones.
5.22.1.1 La instalacin habr identificado todas las etapas del proceso
reguladas.
5.22.1.2 Los procedimientos escritos se implementarn en todas las etapas
del proceso reguladas.
5.22.1.3 Los registros demostrarn el cumplimiento con las etapas del
proceso reguladas.
5.22.1.4 En los programas regulados, solo el personal calificado que tenga
una responsabilidad definida para el cumplimiento del programa
autorizar lo siguiente:
Modificaciones en los registros
Verificacin de Acciones CorrectivasEnmiendas en los
registros
5.22.1.5 La instalacin conservar los registros por un tiempo apropiado, el
cual se define de acuerdo a las regulaciones establecidas y la vida
til del producto.
5.23 Plan de Seguridad de los Alimento

El Plan de Seguridad de los Alimento evaluar los peligros asociados con las materias
primas y las etapas del proceso relacionadas con un producto o una categora de
producto. Dicho plan incluye un Anlisis de Peligros que generalmente evala los riesgos
por determinar la gravedad de un peligro y la posibilidad de que el mismo ocurra. La meta
de un plan de seguridad de los alimentos es prevenir, eliminar o reducir los peligros a un
nivel aceptable.
5.23.1.1 La instalacin habr identificado todos los requerimientos regulatorios
aplicables para los planes de seguridad de los alimentos.
5.23.1.2 Los planes escritos de seguridad de los alimentos se
implementarn cuando lo requiera la regulacin.
5.23.1.3 Para Para los productos que no requieran un plan de seguridad de
los alimentos regulado, se debe documentar e implementar un
Programa de HACCP basado en el Codex Alimentarius. El
Programa de HACCP incluir las 12 pasos definidas por la FAO
Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura :
Establecer un equipo de HACCP
Descripcin del producto
Identificar el uso previsto del producto

Elaborar el diagrama de flujo del producto

Confirmar el diagrama de flujo en el sitio
Identificar y analizar peligros
Determinar los puntos de control crticos
Establecer los lmites crticos para cada PCC Punto de
Control Crtico
Establecer un procedimiento de monitoreo.
Establecer acciones correctivas para las desviaciones
identificadas
Verificar el Plan de HACCP
Conservar registros
5.23.1.4 Los registros demostrarn cumplimiento de los planes de
5.23.1.5 Solo el personal calificado que tenga una responsabilidad definida
con respecto al cumplimiento del programa autorizar lo
siguiente:
Modificaciones en los registros
Verificacin de Acciones Correctivas
5.23.1.6. Los planes y procedimientos de seguridad de los alimentos se
revisarn con la frecuencia requerida por las regulaciones. En el
caso de que no exista regulacines, las revisiones se realizarn
cuando se implementen cambios en los productos o procesos, y al
menos una vez al ao.
5.24 Pruebas Especializadas

Se implementarn y cumplirn los requerimientos de pruebas especializadas definidos por
cada pas.
5.24.1.1 La instalacin contar con un programa de pruebas definido e
implementado a fin de cumplir con los requerimientos de cada
pas segn corresponda.
5.24.1.2 Segn lo requiera el pas, la instalacin conservar registros
actualizados de las pruebas de materias primas, lo que podrn
incluir, pero no limitarse a:
Residuos de plaguicidas
Organismos Genticamente Modificados OGM
Metales pesados
Radioactividad
Alrgenos
Micotoxinas
5.25 Procedimientos para Liberar Productos
La instalacin seguir los procedimientos para liberar productos con suspensiones
positivas. Los ejemplos pueden incluir, entre otros, la recepcin pendiente de los
resultados de pruebas de seguridad de los alimentos, la revisin de documentos u otros
protocolos.
5.25.1.1 La instalacin definir y seguir los procedimientos para liberar
productos.
5.25.1.2 Los productos no podrn liberarse a menos que se hayan seguido
todos los procedimientos para la liberacin de productos.
5.25.1.3 Las materias primas, productos en elaboracin y/o producto
terminado sern liberados nicamente por personal autorizado.
5.26 Normas de Diseo

Las normas para el diseo de equipos y estructuras tendrn un enfoque coherente de
diseo, reparacin, modificacin y compra, y tendrn en cuenta los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.26.1.1 La instalacin contar con un mecanismo efectivo implementado
para garantizar que los principios de diseo sanitarios se
consideren como parte de todos los diseos de equipos y
estructuras, reparaciones, modificaciones o compras, a fin de
reducir la posibilidad de contaminacin, contacto cruzado e
infestaciones de plagas y facilitar los esfuerzos de limpieza.
5.27 Calidad del Agua

El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del agua
proveern agua limpia y segura para actividades que tengan contacto con los alimentos.
5.27.1.1 El suministro de agua de la instalacin cumplir con los
requerimientos regulatorios.
5.27.1.2 La instalacin tendr un suministro de agua potable y/o seguro de
una fuente aprobada.
5.27.1.3 La documentacin sobre los resultados de las pruebas de agua
quedar en archivo.
5.27.1.4 El agua, vapor e hielo que tengan contacto con los alimentos y las
superficies en contacto con alimentos se monitorearn
regularmente para garantizar que no causen riesgos de seguridad
de los alimentos.

5.27.1.5 Habr revisiones de rutina para verificar que las unidades de

prevencin de sifonaje inverso y reflujo estn funcionando
correctamente. Los resultados se documentarn.
5.27.1.6 Los productos qumicos para el tratamiento de agua o vapor que entren
en contacto directo o indirecto con alimentos, sern aprobados para que
puedan entrar en contacto con los alimentos.
5.27.1.7 Los productos qumicos para el tratamiento de agua se usarn de
acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. Los resultados de las
pruebas de concentracin y procedimientos de verificacin
quedarn documentados.
5.27.1.8 Las unidades para prevencin de sifonaje inverso y reflujo estarn
identificadas en el Programa de Mantenimiento Preventivo.
5.27.1.9 Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de
fuentes de agua de pozos subterrneos y lugares de agua de
superficie de acuerdo con los cdigos del departamento de salud
local y con los requerimientos gubernamentales.
Apndice A: Documentos a Tener Listos
para una Inspeccin
La siguiente es una lista de la documentacin que podr solicitar un inspector
para su revisin durante la inspeccin. La documentacin est enumerada Norma
por Norma. Muchas instalaciones piensan que es conveniente reunir estos
documentos con anticipacin y tenerlos en una carpeta o agrupados
electrnicamente en una ubicacin central.
1. Mtodos Operativos y Prcticas del

Personal
Secos
Registros de embarques rechazados
Perecederos
Registros de revisin de temperaturas
Registros de embarques rechazados
1.3 Prcticas de Almacenamiento
Procedimientos de limpieza, inspeccin y monitoreo de
plagas
1.4 Condiciones de Almacenamiento
Procedimientos para empaques que requieren un manejo
especial
Documentacin sobre fallas y Acciones Correctivas para
empaques que requieren un manejo especial
Documentacin de liberacin para productos devueltos
1.5 Inventario de Materias Primas / Productos Terminados
Documentacin de inspeccin para materiales susceptibles a
insectos y que hayan estado almacenados por ms de cuatro
semanas
1.6 Tarimas
Inspeccin de tarimas si se guardan en el exterior
1.7 Productos Remanentes y Reproceso
Sistema para establecer un tiempo mximo de
almacenamiento y fechas de vencimiento para los
remanentes y reproceso.
Registros para demostrar la pausa en el proceso y la
limpieza
Apndice A: Documentos a Tener Listos para una Inspeccin 75

1.9 Manipulacin de Productos a Granel

Documentacin de verificacin de sellos
Etiquetas de lavado de tanques / Verificacin Anterior a la
Carga
1.10 Procedimientos de Muestreo
Procedimientos de muestreo
1.11 Ayudas de Procesamiento
Documentacin sobre la aprobacin para su uso alimenticio
1.12 Transferencia de Materias Primas
Procedimientos para transferir y manipular materiales
alimenticios, lo que incluye informacin de trazabilidad /
rastreabilidad.
1.13 Tamizado de Materiales
Registros de la inspeccin semanal de las mallas de los
tamices
Registros de revisiones diarias de residuos colas , hallazgos
y Acciones Correctivas
1.14 Filtros y tamices
Registros de inspecciones de tamices, hallazgos y Acciones
Correctivas.
1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos
Procedimientos para operar, monitorear y probar los
dispositivos de control de materiales extraos
Registros de pruebas, Acciones Correctivas y
procedimientos para dispositivos de control de materiales
extraos
Documentacin de Investigaciones y Acciones Correctivas
para rechazos de productos
1.22 Control de la Temperatura para la Seguridad de los
Alimentos
Lmites de temperatura para la seguridad de los alimentos.
Registros de control de temperatura.
Procedimientos sobre Acciones Correctivas para materiales
afectados por fallas de control de temperatura.
Verificacin de la concentracin de sanitizantes y Acciones
Correctivas de ser necesario
Programa de Zapatos Cautivos, si se implementa
1.24 Latas, Botellas y Envases Rgidos
Registros de mantenimiento preventivo para monitorear los
sistemas de filtrado de aire y agua
1.25 Transporte del Producto Terminado
Registros de distribucin
Registros de la temperatura de artculos perecederos al
momento de la carga
Registros de la temperatura de vehculos preenfriados
para el transporte de materiales sensibles a la
temperatura
Procedimientos para desperfectos en los transportes
Documentacin sobre la inspeccin de vehculos de
transporte
Documentacin sobre los sellos de seguridad o candados
1.26 Instalaciones para el Lavado de Manos
Registros del monitoreo de la concentracin de los
sanitizantes de manos
1.30 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo
Procedimientos para usar ropa que se distinga visualmente
de otra
1.31 Control de Artculos Personales y Adornos
Programa de Prcticas del Personal
Excepciones al Programa de Prcticas del Personal
1.32 Condiciones de Salud
Fichas de salud del personal
Polticas/ procedimientos para sangre/ fluidos corporales
Documentacin de las pruebas de vendas con tiras metlicas
u otros dispositivos de proteccin que pueden detectarse
1.35 Rotura de Envases de Vidrio
Procedimientos para responder a incidentes de rotura de
envases de vidrio
Registros correspondientes para documentar los
procedimientos de respuesta ante la rotura de un envase de
vidrio
1.36 Llenado, Tapado y Sellado
Documentacin sobre el reprocesamiento o rechazo de
envases sellados o llenados

2. Mantenimiento para la Seguridad de los

Alimentos
2.8 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
2.9 Unidades de Tratamiento de Aire
Programa de Mantenimiento Preventivo para ventiladores,
sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire
Documentacin de tamao de filtro: 50 micrones / MERV 4 o
ms grande
2.12 Lubricantes
Evidencia de que los lubricantes son de grado alimenticio
2.15 Materiales para Reparacin Temporal
Procedimientos para reparaciones temporales
rdenes de trabajo y pedidos de reparaciones
2.16 Calibracin de los Equipos
Registros de las actividades de monitoreo
Registros de calibracin
2.17 Aire Comprimido/Gases en Contacto con Productos
Calificacin en micrones del filtro de aire comprimido 5
micrones
Documentacin de pureza/ filtro para otros gases en
contacto con productos
Registros de inspeccin y reemplazos de filtros
2.22 Control de Amonaco
Registros de inspeccin y Acciones Correctivas
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes
Documentacin que autorice el contacto de compuestos de
limpieza y sanitizantes con alimentos
Registros de pruebas de concentracin de productos
qumicos para limpieza
Procedimientos de verificacin para comprobar la
concentracin de los productos qumicos y acciones
correctivas.
3.3 Herramientas y Utensilios de Limpieza
Documentacin de cdigos de color u otras clasificaciones
3.4 Equipos de Limpieza
Limpieza de equipos auxiliares.
3.5 Limpieza Diaria (de Rutina)
Documentacin sobre la asignacin de tareas y
programacin de la limpieza diaria
3.6 Limpieza Operativa
Documentacin sobre la limpieza y verificacin de la
limpieza durante el cambio de lnea y limpieza de alrgenos
3.7 Tareas de Limpieza Peridica/Limpieza de la Zona
de Producto
Documentacin sobre las asignaciones, los programas y los
registros de finalizacin de las tareas de limpieza peridica
3.10 Sistemas de Limpieza-en-Sitio (CIP, por sus siglas en
ingls)
Documentacin sobre tiempos / temperaturas / caudales de
flujo
Documentacin sobre la concentracin qumica
Documentacin sobre la verificacin de limpieza y enjuague

4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Programa MIP
Responsabilidades por escrito para el personal de la planta o
contratistas externos capacitados
4.2 Evaluacin de la Instalacin
Documentacin sobre la evaluacin anual de la instalacin
Registros de capacitacin para el personal que realiza la
evaluacin.
Documentacin sobre Acciones Correctivas
4.3 Alcance del Servicio
Registros del alcance del servicio, incluidos todos los
elementos enumerados en la Norma.
4.4 Credenciales y Competencias
Una copia del documento de certificacin o registro de cada
persona que realiza actividades de manejo de plagas
Una copia de la licencia de la compaa de manejo de plagas
Una copia actual del certificado de seguro
Constancias que demuestren que los tcnicos aplicadores
han recibido capacitacin en:
Las Buenas Prcticas de Manufactura BPMs

MIP en instalaciones de alimentos

Prueba de competencias por un examen tomado de una
organizacin reconocida
4.5 Documentacin sobre Plaguicidas
Registros de las etiquetas de muestra de los plaguicidas
4.6 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas
Registros de la aplicacin de plaguicidas que abordan los
requerimientos enumerados en 4.6.1.1 de las Normas
Consolidadas de AIB International.
Registros del nmero de lote del plaguicida utilizado o del
nmero de inscripcin o certificado del aplicador, segn
corresponda.
4.7 Control de Plaguicidas
Inventario de los plaguicidas almacenados.
4.8 Anlisis de Tendencias
Registros sobre las actividades de manejo de plagas
Registros de servicios que describen los niveles actuales de
actividad de las plagas
Registro de observacin de plagas u otro sistema de
informacin
Informes escritos de revisiones trimestrales o ms
frecuentes sobre evidencia de la actividad
Acciones Correctivas Documentadas
4.9 Documentacin sobre los Dispositivos de Control
Inspeccin de la instalacin para determinar la colocacin
de los dispositivos de monitoreo
Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos los
dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para las
plagas objetivo
Registros de los servicios realizados en todos los
dispositivos de monitoreo de plagas
4.11 Dispositivos Internos para el Control de Roedores
Encuesta sobre la instalacin para establecer la frecuencia
de las inspecciones del dispositivo, si no se realizan de
manera semanal.
Registros que demuestren la eficacia del programa MIP.
4.12 Trampas de Luz para Insectos
Registros de los servicios realizados en las trampas de luz
Documentacin sobre los tipos de insectos capturados en las
trampas de luz
4.13 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas
Documentacin de los tipos de insectos capturados en los
dispositivos de monitoreo con feromonas.
5. Adecuacin de los Programas de

Prerrequisito y Seguridad de los Alimentos
5.1 Responsabilidades
Un procedimiento para mantener actualizados y exactos los
Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los
Alimentos
Procedimientos escritos para cumplir con los
requerimientos legislativos
Procedimientos que definen responsabilidades relacionadas
con los Programas de Prerrequisito y seguridad de los
alimentos, suplentes y subdelegados
5.3 Capacitacin y Educacin
Procedimientos escritos para desarrollar y proporcionar
capacitacin sobre Prerrequisitos, Seguridad de los
Alimentos HACCP y Proteccin Alimentaria
Registros de capacitacin para todo el personal
Criterios de capacitacin sobre los requerimientos de
competencia con el fin de confirmar la comprensin de la
informacin presentada
5.4 Auto-inspecciones
Observaciones identificadas, acciones correctivas, anlisis
de la causa raz y acciones preventivas segn corresponda ,
asignaciones especficas, logros reales.
5.5 Auditoras de Procedimientos Escritos
Resultados de las auditoras y Acciones Correctivas
5.6 Programa de Quejas de Clientes
Programa de Quejas de Clientes.
5.7 Programa de Control de Qumicos
Programa de Control de Qumicos
Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el
punto 5.7.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB
International
5.8 Programa de Control de Microbios
Programa de Control de Microbios.
Registros de los resultados de anlisis de laboratorio y / o
de muestras del medio ambiente

Acreditacin de laboratorios contratados

Registros de retencin/ liberacin para las pruebas de
agentes patgenos
Registros de destruccin o reprocesamiento de los
productos con resultados positivos en las pruebas de
agentes patgenos
5.9 Programa de Control de Alrgenos
Programa de Control de Alrgenos
Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el
punto 5.9.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB
International
Registros de actualizaciones al Programa.
Registros que demuestren conformidad y Acciones
Correctivas
5.10 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Declaraciones sobre el vidrio esencial, el plstico quebradizo
y la cermica, en lo que se refiere a efectos personales
Procedimientos que abordan el manejo de rotura de vidrios,
plsticos quebradizos y cermicas
Una lista de vidrio esencial, plstico quebradizo y cermica
Lista de inspecciones programadas
5.11 Programa de Limpieza
Programa de Limpieza
Programa Maestro de Limpieza
Programa de Limpieza de Rutina
Procedimientos de limpieza de equipos, estructuras y
terrenos
5.12 Programa de Mantenimiento Preventivo
Programa de Mantenimiento Preventivo
Sistema de rdenes de trabajo
Procedimientos para:
Limpieza postmantenimiento
Notificacin de personal de produccin, sanidad y / o
Aseguramiento de Calidad AC
Conciliacin entre partes y herramientas
Evaluacin y aprobacin firmas
Registros de cumplimiento
5.13 Programa de Recepcin
Programa de Recepcin
Procedimientos para entregas por triler, contenedor,
camin o ferrocarril
Procedimientos para entrega de materiales a granel
Procedimientos para el manejo de vehculos con cargas
parciales LTL, por sus siglas en ingls
Resultados documentados de inspeccin
Procedimientos para materias primas susceptibles a
micotoxinas y patgenos
5.14 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
5.15 Programa de Proteccin Alimentaria
Medidas de Mitigacin y Evaluacin de Vulnerabilidad
El plan de Proteccin Alimentaria
5.16 Programa de Trazabilidad/Rastreabilidad
Programa de Trazabilidad/Rastreabilidad
Registros de nmeros de lote de materias primas,
reprocesos, ingredientes, productos en elaboracin,
producto terminado, ayudas de procesamiento, material de
empaque en contacto con los alimentos, etc.
Registros de cdigos de productos terminados
Resultados de las pruebas del programa dos veces por ao,
que incluye los elementos que se describen en los
requerimientos de la seccin 5.16.1.4.
Informacin sobre el pas de origen de los materiales, segn
corresponda
5.17 Programa de Retiro/Retirada del Mercado
Programa de Retiro/Retirada del Mercado
Registros de distribucin al nivel inicial de distribucin por
lote especfico
5.18 Programa para Productos No Conformes
Programa para Productos No Conformes
Procedimientos para la investigacin de productos no
conformes, Acciones Correctivas, manejo y disposicin final
Registros de disposicin para el retiro de productos del
mercado
Documentacin de materiales daados o destruidos e
inventarios ajustados
5.19 Programa de Aprobacin de Proveedores
Programa de Aprobacin de Proveedores
Los procedimientos del Programa de Aprobacin de
Proveedores incluyen: lista de proveedores aprobados y no

aprobados, evaluacin del riesgo de Fraude Alimentario,

evaluacin de proveedores, acciones cuando no se hayan
realizado auditoras/controles, normas de rendimiento de
las evaluaciones continuas, Programa de Control de la
Cadena de Suministro.
Registros de monitoreo del desempeo del proveedor
Documentacin de mtodos y frecuencia para el monitoreo
del desempeo del proveedor
5.20 Programa de Especificaciones
Especificaciones escritas para materias primas, material de
empaque, ayudas de procesamiento, productos en
elaboracin y productos terminados
Documentacin de procedimientos de colado/ tamizado de
ingredientes lquidos o en bolsas o cajas
5.21 Cartas de Garanta o Certificaciones
Cartas de Garanta o Certificaciones
5.22 Registros de Procesamientos Regulados
Procedimientos para todas las etapas del proceso reguladas
5.23 Plan de Seguridad de los Alimentos
Plan escrito de seguridad de los alimentos/HACCP, lo que
incluye las 12 tareas definidas por la FAO Organizacin
para la Alimentacin y la Agricultura y registros asociados
Registros de revisin del programa
5.24 Pruebas Especializadas
Programa de pruebas definido
Registros de pruebas segn los requisitos del programa
5.25 Procedimientos para Liberar Productos
Procedimientos para liberar productos
Registros de cumplimiento con los procedimientos para
liberar productos
5.26 Normas de Diseo
Procedimiento/mecanismo para considerar los principios de
diseo sanitarios para el diseo, las reparaciones, las
modificaciones, las compras
5.27 Calidad del Agua
Registros de revisiones de rutina de los dispositivos de
prevencin de reflujo
Resultados de las pruebas de muestras de agua o
documentos que prueben la potabilidad
Pruebas que demuestren que los productos qumicos de
caldera estn aprobados para el contacto con alimentos
Programa de Mantenimiento Preventivo para las unidades
de prevencin de sifonaje inverso y reflujo

Apndice B: Proceso de Resolucin de
Conflictos
Si existe una inquietud acerca de una inspeccin o proceso de calificacin:
1. Comunquese con un miembro del personal de asistencia de AIB
International:
o Amrica del Norte 17855374750 o 18006335137
o Amrica Latina 524421350912 o 18003005608
o Japn 81356595081
o Europa 44 01372 365788
o China 86 02160959606
o info@aibonline.org
2. El miembro del personal de AIB International iniciar un Formulario de
Seguimiento de Quejas del Cliente.
3. Si corresponde, el reporte de inspeccin se suspender.
4. El formulario se enviar por correo electrnico, junto con una copia del
reporte de inspeccin en cuestin si corresponde al Gerente o
Director Regional responsable.
5. El Gerente o Director Regional se pondr en contacto con el cliente para
obtener informacin detallada:
o Estos datos detallados se utilizarn para investigar el problema.
o El inspector o miembro del personal involucrado en la queja ser
contactado para su informacin.
6. Si la queja se relaciona con un reporte de inspeccin, puede enviarse a
terceros para una revisin ciega:
o Los Puntajes de Categora, el Puntaje Total y el nombre del
Inspector se eliminarn del reporte de inspeccin inicial.
o Cinco partes independientes revisarn el reporte de manera
imparcial y sin influencias externas.
o El Director o Gerente obtendr una opinin de consenso.

Apndice B: Proceso de Resolucin de Conflictos 87

7. El Director o Gerente se comunicar con la instalacin para analizar los

resultados finales de la revisin:
o Si el puntaje se modifica, el Director o Gerente:
Dar aviso a la administracin de AIB International acerca
del cambio.
Emitir una carta de disculpa dirigida al cliente.
Har un seguimiento con el inspector correspondiente para
evitar la repeticin de discrepancias en el puntaje.
Volver a emitir el reporte de inspeccin.
o Si el puntaje no se modifica, el Director o Gerente:
Har un seguimiento con el cliente y explicar los motivos por
los cuales el puntaje est justificado de acuerdo con las
Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin.
Apndice C: Glosario

Accin Correctiva: Cambio que se Congreso. Esto incluye, de manera no
implementa para tratar una taxativa, las regulaciones como leyes
debilidad identificada. y registros de plaguicidas, la Ley de
Aceptacin con Restricciones: El Agua Limpia y requerimientos para
producto no conforme se acepta, agua potable.
pero dentro de un alcance de uso rea de Producto: rea que se
limitado. encuentra lo suficientemente cerca
Actividad de Agua a : Cantidad de de la Zona de Producto de manera
agua que no est qumicamente
w que si surgiera un problema all,
ligada a otros compuestos qumicos tendra un impacto en la seguridad
en el producto. Esta agua tambin de la Zona de Producto.
podra denominarse libre, activa o Asptico: Libre de microorganismos
no ligada y al no estar patgenos.
qumicamente ligada, est disponible Auditor: Persona que lleva a cabo
para permitir el desarrollo de una auditora.
microbios y otros cambios qumicos
Auditora: Evaluacin sistemtica de
indeseables en el producto.
la documentacin de una instalacin
Adornos Corporales: Adornos en la de alimentos para determinar si los
cara o el cuerpo que quedan programas y sus actividades
suspendidos y separados de la piel relacionadas logran las expectativas
sin perforaciones u otros puntos de planeadas.
sujecin visibles. Por lo general,
Avicida: Plaguicida para controlar
quedan suspendidos en el cuerpo o la
aves.
cara mediante el implante de un
imn por debajo de la piel que Ayuda de Procesamiento: Sustancia o
sostiene el adorno en el lugar. material, que no incluyen aparatos ni
utensilios y que no se consumen
Adulteracin: Hacer algo imperfecto
solos como ingredientes, los cuales
mediante el agregado de
se agregan intencionalmente durante
ingredientes extraos, incorrectos o
el procesamiento de materias
de inferior calidad.
primas, alimentos o ingredientes
Agencia de Proteccin Ambiental para un determinado propsito
EPA, por sus siglas en ingls : tecnolgico durante el tratamiento o
Agencia gubernamental de los procesamiento, y que podran
Estados Unidos encargada de generar la presencia no intencional,
desarrollar y hacer aplicar las pero prevenible, de residuos o
regulaciones que implementan las derivados en el producto terminado.
leyes ambientales votadas por el
Apndice C: Glosario 89
Bioluminiscencia: Emisin de luz Certificados/Etiquetas de Lavado:

visible por organismos vivientes, Certificados que declaran que un
como lucirnagas, peces, hongos, camin o barco ha sido
bacterias, etc. correctamente lavado o higienizado
Buenas Prctica de Manufactura antes de la carga para prevenir la
BPMs : Buenas prcticas de contaminacin del producto que se
manufactura de alimentos que, encuentra adentro. Los Certificados
cuando se cumplen, protegen a los de Lavado pueden contener
alimentos de la contaminacin. A informacin sobre la fecha de lavado,
veces, se coloca una letra c frente a la persona que lo llev a cabo, la
la abreviatura de GMP en ingls para temperatura de lavado o cualquier
indicar que la prctica est otra informacin pertinente.
actualizada. Competencia Aptitud : Rango de
Cmaras de Aire: Espacios, capacidades, conocimientos o
generalmente en cielos rasos o habilidades.
debajo de los pisos, que sirven como Conducto de Retorno de Aire: Sistema
cmara de recepcin para que el aire de ductos que toma el aire del
calentado o enfriado pueda interior de la instalacin y lo
distribuirse a las reas habitadas. devuelve a la unidad principal de
Carga Parcial LTL, por sus siglas en manejo o tratamiento de aire.
ingls : Cargamento que contiene Contaminacin: Acto o proceso por el
productos para entregar en varios cual algo se convierte en perjudicial
sitios. o inadecuado. Es la presencia de
Categora: Las Normas Consolidadas materiales extraos, especialmente
de AIB International para Inspeccin infecciosos, que hacen que una
se dividen en cinco categoras: sustancia o preparacin se
Mtodos Operativos y Prcticas del conviertan en impuras o
Personal, Mantenimiento para la perjudiciales.
Seguridad de los Alimentos, Prcticas Contenedor Intermedio: Recipiente
de Limpieza, Manejo Integrado de utilizado para transferir materias
Plagas y Adecuacin de los primas o productos alimenticios.
Programas de Prerrequisito y de Control Preventivo: Procedimientos,
Seguridad de los Alimentos. prcticas y procesos basados en los
Certificado de Anlisis COA, por sus riesgos y razonablemente
siglas en ingls : Documento que apropiados que una persona que
contiene los resultados de las tenga conocimientos sobre la
pruebas suministradas por el manufactura, el procesamiento, el
proveedor al cliente para demostrar empaquetado o la retencin seguros
que el producto cumple con los de los alimentos empleara para
parmetros de prueba definidos y minimizar o prevenir
con las especificaciones de los significativamente los peligros
ingredientes. identificados en el anlisis de
peligros. Dichos procedimientos,
prcticas y procesos son consistentes Grado Alimenticio: Material o
con el entendimiento cientfico sobre producto que no transfiere
la manufactura, el procesamiento, el productos qumicos no alimenticios a
empaquetado o la retencin seguros los alimentos y que no contiene
de los alimentos en el momento del qumicos peligrosos para la salud
anlisis. humana.
Empaque Asptico: Proceso mediante Gravedad o Seriedad: El nivel de
el cual los productos alimenticios y riesgo en una categora de
los empaques se esterilizan por evaluacin de riesgos por ejemplo,
separado y luego se unen y se sellan el nivel de gravedad de una
en una atmsfera esterilizada. observacin en la categora Mejora
Envases de un Solo Uso: Envases Necesaria .
diseados para ser usados una sola Hallazgos: Notas hechas por un
vez y luego descartados. Inspector que son listadas para una
Evaluacin del Riesgo: Proceso con Norma o su requerimiento
base cientfica que consisten en las relacionado. Pueden existir mltiples
siguientes categoras: hallazgos en una observacin.
i identificacin del peligro, Hoja de Datos de Seguridad de
ii caracterizacin del peligro, Productos Qumicos CSDS, por sus
iii evaluacin de la exposicin y siglas en ingls : Documento
iv caracterizacin del riesgo. diseado para brindar a los
FAO: Organizacin de las Naciones trabajadores y al personal de
Unidas para la Alimentacin y la emergencia los procedimientos
Agricultura apropiados para trabajar con
sustancias qumicas o manipularlas.
Feromona: Producto qumico
La hoja CSDS ofrece informacin
secretado por un animal,
como datos de propiedades fsicas y
especialmente un insecto, que
qumicas, toxicidad, efectos para la
influencia el comportamiento o
salud, procedimientos de emergencia
desarrollo de otros miembros de la
y primeros auxilios, almacenamiento,
misma especie y frecuentemente
desecho, requerimientos de equipos
acta como atrayente del sexo
de proteccin, vas de exposicin,
opuesto.
medidas de control, precauciones
Garantas del Proveedor/Carta de para el uso y el manejo seguro, y
Garanta LOG, por sus siglas en procedimientos para casos de
ingls : Carta proporcionada por el derrames o fugas.
proveedor al cliente en la que declara
HVAC: Calefaccin, Ventilacin y Aire
que su producto cumple con todos
Acondicionado HVAC, por sus siglas
los requerimientos regulatorios y
en ingls .
que su intencin es seguir
cumpliendo con esas pautas en todos Infestacin: La presencia de etapas
los productos que elabore y venda al de ciclos de insectos vivos o muertos
cliente. en un producto que sirve de refugio,
la evidencia de presencia de insectos
o el establecimiento de una pasando soluciones qumicas y

poblacin activa. enjuagando con agua las superficies
Iniciativa Global para la Inocuidad que se deben limpiar.
Alimentaria GFSI, por sus siglas en Manejo Integrado de Plagas MIP :
ingls : GFSI es el comit Enfoque eficaz y ambientalmente
organizador/tcnico que estableci sensible del manejo de plagas que se
los criterios de referencia para las basa en una combinacin de
normas de certificacin. Los criterios prcticas de sentido comn. Los
tambin se usan como referencia datos se usan en combinacin con los
para los esquemas de manejo de mtodos de control de plagas para
seguridad de los alimentos. controlar el dao de estas mediante
Inminente: Factible de ocurrir en los medios ms econmicos posibles
cualquier momento. y con el menor grado posible de
peligros para las personas, la
Inspeccin: Minuciosa revisin fsica
propiedad y el medio ambiente.
de una instalacin de alimentos para
evaluar qu es lo que realmente est Mangas: Generalmente, un
sucediendo en una instalacin en un cerramiento de tela colocado en la
momento dado. parte superior de un silo, mezclador
o camin tanque para permitir el
Inspector: Persona que lleva a cabo
flujo de aire y, a la vez, proteger el
una inspeccin.
producto interior y las superficies de
Instalacin de Alimentos: Cualquier contacto con productos de la
instalacin que elabore, procese, contaminacin.
empaque o conserve alimentos para
Materiales: Incluye, de manera no
consumo humano.
taxativa, materias primas, materiales
Ley de Modernizacin de la Seguridad de empaque, producto en
de los Alimentos Food Safety elaboracin, productos terminados,
Modernization Act, FSMA : Ley ayudas de procesamiento en
promulgada el 4 de enero de 2011 contacto con los alimentos y dems
que apunta a garantizar la seguridad productos, segn corresponda.
del suministro de alimentos en los
Materiales a Granel: Materiales que
Estados Unidos enfatizando la
son entregados o enviados por medio
prevencin de la contaminacin y no
de un camin cisterna, vagones
las respuestas ante hechos
cisterna, camin tolva, tanque de
consumados.
carga, cisternas porttiles,
Limpieza fuera de sitio COP, por sus contenedores de carga o
siglas en ingls : Limpieza manual de compartimiento de carga, o cualquier
las piezas desmanteladas del equipo. otro vehculo en el cual los alimentos
LimpiezaenSitio CIP, por sus siglas son enviados en grandes cantidades,
en ingls : Remocin de suciedad de con los alimentos que entran en
las superficies de contacto con contacto directo con el vehculo.
productos, de manera estacionaria, Micotoxinas: Toxinas producidas por
haciendo circular o rociando o algn organismo perteneciente al
reino de los hongos, incluyendo utilizando tcnicas de ingeniera
mohos y levaduras. gentica.
Morgue/rea de Recuperacin: rea Organolptico: Cualquier propiedad
especfica reservada para acumular, sensorial de un producto, que incluye
clasificar y volver a empacar o sabor, color, textura, olor y tacto. La
descartar productos daados. prueba organolptica es el proceso
No Txico: Substancia atxica que no utilizado para evaluar un producto
se considera alimento y que no causa por medio de la vista, el tacto y el
lesin o muerte si es ingerida. olfato.
Observacin: Hallazgos uno o Paso de Eliminacin: Relacin de
varios encontrados en virtud de una temperatura ej., producto cocido ,
Norma y sus requerimientos temperatura/tiempo ej.,
relacionados. Ejemplo: Todos los pasteurizacin o
hallazgos encontrados en la temperatura/presin/tiempo ej.,
Norma 1.6 Tarimas o en cualquiera enlatado que destruye eficazmente
de sus requerimientos los patgenos que se encuentran en
correspondientes 1.6.1.1, 1.6.1.2, un producto alimenticio cocido. Los
1.6.2.1, 1.6.2.2 sern evaluados requerimientos de temperatura o
como una observacin. presin o tiempo de procesamiento
tienen base cientfica.
Observaciones Mltiples: Hallazgos
uno o varios encontrados en virtud Pasteurizar: Exponer un producto
de ms de una Norma y sus alimenticio a una temperatura o
requerimientos relacionados. Por presin elevadas por un lapso de
ejemplo: Todos los hallazgos tiempo determinado, para destruir
mencionados en 1.1 Rechazo de ciertos microorganismos que pueden
Embarques/Recepcin de Productos producir enfermedades o causar la
Secos y 1.3 Prcticas de descomposicin de los alimentos. El
Almacenamiento sern considerados resultado es una esterilizacin
como dos observaciones. Se contar parcial que destruye patgenos y
una observacin para cada Norma otros organismos indeseables.
involucrada. Patgeno: Agente causante de
Operacin de Alto Riesgo: Operacin enfermedad, especialmente un
que implica alimentos con alto riesgo microorganismo viviente, como
de contaminacin: cualquier puede ser una bacteria o un hongo.
alimento listo para consumir que Perecedero: Alimentos con una
favorecer el crecimiento de duracin limitada que son propensos
bacterias patgenas y que no a descomponerse rpidamente si no
requiere coccin ni tratamiento de se refrigeran.
calor adicionales. pH: Medida numrica de la acidez o
Organismo Genticamente alcalinidad de una solucin. Los
Modificado OGM : Organismo cuyo nmeros disminuyen con la acidez y
material gentico ha sido alterado aumentan con la alcalinidad. Una
solucin neutra tiene un pH de 7.
Placa Deflectora: Es un trozo de Potable: Apta para beber. En

metal o plstico de forma angular, trminos de seguridad de los
con un labio a cada lado, que se alimentos, esto se refiere
coloca debajo de un cojinete o caja de generalmente al agua.
engranajes para alejar los lubricantes Prcticas: Evidencia fsica que
u otras fugas del producto o de las documenta que la instalacin cumple
superficies de contacto con con un Programa. Por ejemplo, si un
alimentos y prevenir as la inspector observa que una
contaminacin. instalacin mantiene los productos
Plaguicida: Producto qumico qumicos segregados y de manera
utilizado para eliminar animales o segura, ello prueba que la instalacin
plantas perjudiciales. Los plaguicidas implementa en la prctica un
se usan especialmente en agricultura Programa de Control de Productos
y en reas habitadas por seres Qumicos.
humanos. Algunos son perjudiciales Procedimientos: Instrucciones paso a
para los humanos, ya sea por paso sobre la manera de ejecutar una
contacto directo o como residuos tarea en un Programa. Por ejemplo,
presentes en los alimentos o son en el Programa de Control de
perjudiciales para el medio ambiente Productos Qumicos de una
por su alta toxicidad, como el DDT instalacin puede haber un
ahora prohibido en muchos pases . procedimiento sobre cmo limpiar
Los plaguicidas incluyen a los un derrame qumico.
fungicidas, herbicidas, insecticidas y
Procedimientos para Desperfectos en
rodenticidas.
los Transportes: Procedimientos para
Plan de Seguridad de los Alimentos: garantizar la seguridad de los
Un plan que identifica, evala y productos alimenticios refrigerados
controla proactivamente los peligros o congelados en caso de desperfectos
significativos para la inocuidad de los en el vehculo o de mal
alimentos. funcionamiento de la unidad
Plstico Quebradizo: Plstico que no enfriadora durante el transporte.
tiene base de policarbonato, como es Producto en Elaboracin: Producto
el acrlico o el Plexigls. que se encuentra en las mquinas,
PMRA: Agencia Reguladora del procesos o actividades a la espera de
Manejo de Plagas Canad . mayor procesamiento.
Polticas: Declaraciones que reflejan Producto Remanente: Producto de un
las decisiones tomadas por la ciclo de produccin que se traslada y
gerencia. Frecuentemente, las se usa en el prximo ciclo.
polticas son declaraciones Programa de Anlisis de Peligros y
estratgicas de la dirigencia de una Puntos Crticos de Control HACCP,
instalacin que indican la orientacin por sus siglas en ingls : Sistema que
de la organizacin y el apoyo que identifica, evala y controla los
brinda la alta gerencia. peligros significativos para la
Programa de Mantenimiento producir alimentos limpios e
Preventivo: Calendario de inocuos.
actividades de mantenimiento Pruebas de Trifosfato de Adenosina
planificadas. TFA : El TFA se encuentra en todas
Programa: Una recopilacin de las clulas animales, vegetales,
documentacin relacionada con el bacterianas y de levaduras y mohos.
manejo de un elemento en una Aparece en los alimentos y en la
instalacin que tiene impacto sobre contaminacin microbiana. La
la seguridad de los alimentos. Por prueba de TFA utiliza la
ejemplo, un programa de Control de bioluminiscencia para detectar la
Productos Qumicos documenta todo presencia de TFA en superficies que
lo relacionado con el control de han sido limpiadas para validar la
productos qumicos en una remocin de producto que podra
instalacin de alimentos. Esto podra contribuir a la contaminacin
incluir procedimientos, polticas, microbiolgica en las superficies de
personal responsable, listados de contacto con los productos.
qumicos aprobados, requerimientos Puntaje de Categora: El puntaje
de almacenamiento, requerimientos numrico para cada una de las
de documentacin u otros categoras siguientes: Mtodos
documentos. Todos los Operativos y Prcticas del Personal,
Prerrequisitos de una instalacin Mantenimiento para la Seguridad de
tienen un Programa documentado. los Alimentos, Prcticas de Limpieza,
Programa de Verificacin de Manejo Integrado de Plagas y
Proveedores Extranjeros: Un Adecuacin de los Programas de
requerimiento de importacin de Prerrequisito y de Seguridad de los
FSMA relacionado con la verificacin Alimentos.
de la seguridad de los alimentos Puntaje Inicial de la Categora: Este es
ofrecidos para la importacin en los el primer puntaje asignado, basado
Estados Unidos. Los importadores en la gravedad o seriedad. El nmero
que no cumplen este programa total de observaciones individuales e
tienen prohibido importar alimentos independientes pueden disminuir el
a los Estados Unidos. puntaje inicial de la categora.
Programa de Zapatos Cautivos: Puntaje Total: El total de todos los
Calzado especficamente diseado puntajes de las categoras.
para ser conservado y usado en un
Puntos Crticos de Control PCCs :
rea a fin de evitar la contaminacin
Punto, paso o procedimiento en los
cruzada.
que se pueden aplicar controles y se
Programas de Prerrequisito: puede prevenir, eliminar o reducir
Programas para instalaciones de un peligro a un nivel aceptable para
alimentos, que establecen los la seguridad de los alimentos.
cimientos para la seguridad de los
Pureza: La condicin o calidad de ser
alimentos y el HACCP y crean el
puro: sin elementos que degraden o
ambiente que se requiere para
contaminen una sustancia.
Rango de Puntaje de la Categora: El suplementos dietticos y las

rango numrico dentro del cual se le frmulas para nios. Las
asignar un puntaje a una categora. instalaciones de alimentos
Los cinco rangos de puntaje de la registradas que fabrican, procesan,
categora estn alineados con las envasan o almacenan alimentos para
cinco categoras de evaluacin de el consumo humano o animal en los
riesgo: Ningn Problema Observado Estados Unidos estn sujetas a esta
200 , Mejoras Menores Notadas disposicin legal.
180195 , Mejora Necesaria 160 Retirada del Mercado: Remocin
175 , Serio 140155 o voluntaria del mercado o correccin
Insatisfactorio 135 . de un producto por una infraccin
Rechazo: Negacin a aceptar un menor que no justifique accin legal
producto que no cumple con los alguna.
requerimientos. Retiro del Mercado: Remocin
Recipiente Recolector: Recipiente voluntaria de un producto del
poco profundo o abierto colocado mercado, ya sea cuando dicho
debajo de una caja de engranajes producto no cumpla con las
para juntar prdidas de lubricante y regulaciones o las agencias
prevenir as la contaminacin del regulatorias tomen alguna accin
producto. legal contra el producto.
Reclasificacin: Proceso por medio Reproceso: Alimento limpio, sin
del cual el producto que no cumple adulterar, extrado del
con las especificaciones o que se lo procesamiento por razones que no se
considera de calidad inferior es deben a malas condiciones sanitarias
sometido a una reevaluacin y es o que se volvi a acondicionar
destinado a otro uso en el cual puede exitosamente mediante un nuevo
cumplir una especificacin definida o procesamiento y es apto para usarlo
utilizarse para otro propsito. como alimento.
Refugio de Plagas: Cualquier Sello de Seguridad: Cierre de
condicin o defecto estructural que seguridad utilizado para demostrar
facilite un lugar para que las plagas que el contenido no ha sido alterado.
vivan y se reproduzcan. Sensible: Que es fcilmente afectado
Registro de Alimentos Reportables o vulnerable. En este documento, la
Reportable Food Registry, RFR : Un palabra sensible se usa para
portal electrnico mantenido por la describir alimentos afectados por la
FDA para que la industria notifique temperatura y las reas de una
los casos en los que existe una instalacin que son vulnerables a las
razonable probabilidad de que un plagas o a la contaminacin.
producto alimenticio cause graves Sifonaje Inverso: El flujo invertido del
efectos para la salud. Esto se aplica a agua usada, contaminada o
todas las categoras de alimentos y polucionada proveniente de una
productos alimenticios reguladas por tubera o nave dentro de la tubera
la FDA, a excepcin de los
que la alimenta, causado por una grado de su actividad o infestacin
presin reducida en la tubera. en una instalacin.
Tipos de Limpieza: Trazabilidad/Rastreabilidad:
Profunda: Limpieza que Identificacin de cualquier
generalmente requiere personal ingrediente o producto terminado
capacitado y que implica el sospechoso y su punto de embarque
desarmado de equipos o el ingreso a inicial. Si bien est relacionada con el
los caparazones/las partes internas retiro del mercado, la
de los equipos para la extraccin trazabilidad/rastreabilidad es un
segura de residuos alimenticios a fin programa separado.
de eliminar el potencial de Unidad de Tratamiento de Aire:
contaminacin cruzada y prevenir el Equipo que atempera el aire externo
desarrollo de mohos, microbios o y lo introduce en un edificio para
insectos. eliminar la presin negativa y
Operativa: Limpieza de lneas de proporcionar una presin operativa
produccin y equipos dentro de las positiva dentro de una instalacin.
horas de funcionamiento, es decir, Uniones de Pisos y Paredes: Punto de
limpieza durante el cambio de lnea. unin entre el piso y la pared.
De Rutina: Limpieza de las Validacin: Mtodo utilizado para
superficies externas para mantener establecer si un programa o
la instalacin ntida y limpia. procedimiento son correctos o no lo
De Mantenimiento: Limpieza que son.
necesita asistencia especializada de Valor de Reportaje de Eficiencia
personal capacitado de Mnima Minimum Efficiency
mantenimiento para extraer Reporting Value, MERV : Escala de
residuos de alimentos, qumicos de medicin desarrollada por la
mantenimiento, materias extraas o ASHRAE Sociedad Estadounidense
contaminacin causada por de Aire Acondicionado, Refrigeracin
actividades de mantenimiento. y Calefaccin para calificar la
reas de Personal: Limpieza de efectividad de los filtros de aire.
baos, vestuarios, reas de descanso Verificacin: Mtodo utilizado para
o reas similares. establecer si un programa o
Txico: Venenoso; puede de causar procedimiento se est cumpliendo o
lesin o muerte, especialmente por no.
medios qumicos. Verificacin Anterior a la Carga:
Trampa de Feromona: Trampa que Documentacin que indica que un
utiliza una feromona para atraer mismo material fue enviado en un
insectos a una plancha engomada recipiente a granel para demostrar
donde quedan atrapados. Las que no hubo contaminacin cruzada
trampas de feromona se usan para de materiales diferentes enviados en
determinar la presencia y cantidad el mismo recipiente. Por lo general,
de insectos, a fin de identificar el este procedimiento se realiza si no se
ejecut un paso de limpieza a seco o alimentos y todas las reas

con agua entre una y otra carga. desprotegidas que estn
Vidrio Esencial: Vidrio que no se directamente por arriba de las
puede evitar en una instalacin o que superficies de contacto con
no puede reemplazarse por otro alimentos. La Zona de Producto
material. incluye las reas que estn
directamente por arriba de materias
Zona de Producto: Todas las
primas expuestas, productos en
superficies de contacto con
elaboracin o productos terminados.

ndice de las Normas
1.24 Latas, Botellas y Envases
1 Rgidos ........................................... 14
1.25 Transporte del Producto
Mtodos Operativos y Terminado .................................... 14
Prcticas del Personal 1.26 Instalaciones para el Lavado de
1.1 Rechazo de Embarques / Manos ............................................. 16
Recepcin de Productos Secos 1 1.27 Baos, Duchas y Vestuarios .. 16
1.2 Rechazo de Embarques / 1.28 Higiene Personal ........................ 17
Recepcin de Productos 1.29 Ropa de Trabajo, Salas para el
Perecederos .................................... 1 Cambio de Ropa y reas del
1.3 Prcticas de Almacenamiento . 2 Personal ......................................... 17
1.4 Condiciones de 1.30 Manejo de Ropa para
Almacenamiento ........................... 3 Operaciones de Alto Riesgo... 18
1.5 Inventario de Materias Primas 1.31 Control de Artculos Personales
/ Productos Terminados ........... 4 y Adornos ...................................... 19
1.6 Tarimas ............................................. 4 1.32 Condiciones de Salud ............... 19
1.7 Productos Remanentes y 1.33 Personal Ajeno a la
Reproceso ........................................ 5 Instalacin .................................... 20
5 1.34 Contenedores de Embarque de
1.9 Manipulacin de Productos a Servicio Mltiple ........................ 21
Granel ................................................ 5 1.35 Rotura de Envases de Vidrio . 21
1.10 Procedimientos de Muestreo .. 6 1.36 Llenado, Tapado y Sellado ..... 21
1.11 Ayudas de Procesamiento ........ 7 1.38 Limpieza de Latas, Botellas y
1.12 Transferencia de Materias Envases Rgidos de Uso
Primas ............................................... 7 Mltiple.......................................... 22
1.13 Tamizado de Materiales ............ 8 1.39 Bebidas Pasteurizadas ............ 22
1.14 Filtros y tamices ............................ 8 1.40 Bebidas No Pasteurizadas ..... 23
1.15 Dispositivos de Control de 2.1 Ubicacin de la Instalacin .... 24
Materiales Extraos .................... 9 2.2 Terrenos y Techos ..................... 24
1.16 Eliminacin de Desechos ........10 2.3 Diseo y Presentacin ............. 25
1.17 Recipientes de Ingredientes, 2.4 Pisos ................................................ 25
Utensilios y Herramientas ......10 2.5 Desages ....................................... 25
1.18 Manejo de Alrgenos ................11 2.6 Paredes .......................................... 26
1.19 Organizacin del Espacio de 2.7 Cielos Rasos y Estructuras
Trabajo ...........................................11 Elevadas ........................................ 26
1.20 Envases de un Solo Uso ...........12 2.8 Control de Vidrio, Plstico
1.21 Contacto con las Manos ...........12 Quebradizo y Cermica ............. 27
1.22 Control de la Temperatura para 2.9 Unidades de Tratamiento de
la Seguridad de los Aire .................................................. 28
Alimentos .......................................12 2.10 Prevencin de Plagas ............... 28
1.23 Prevencin de la 2.11 Fugas y Lubricacin .................. 29
Contaminacin Cruzada ..........13 2.12 Lubricantes .................................. 29
ndice de las Normas 99

2.13 Prevencin de la 4.5 Documentacin sobre

Contaminacin Cruzada ..........29 Plaguicidas ................................... 47
2.15 Materiales para Reparacin 4.6 Documentacin sobre la
Temporal .......................................31 Aplicacin de Plaguicidas ....... 48
2.16 Calibracin de los Equipos .....32 4.7 Control de Plaguicidas ............. 48
2.17 Aire Comprimido/Gases en 4.8 Anlisis de Tendencias ............ 49
Contacto con Productos ...........32 4.9 Documentacin sobre los
2.18 Equipos de Transporte ............33 Dispositivos de Control ........... 50
2.19 Almacenamiento de Piezas de 4.10 Dispositivos Externos para el
Repuesto ........................................33 Monitoreo de Roedores .......... 51
2.20 Diseo de las Instalaciones 4.11 Dispositivos Internos para el
para el Lavado de Manos.........33 Monitoreo de Roedores .......... 52
2.21 Sistemas a Granel y reas de 4.12 Trampas de Luz para
Descarga .........................................34 Insectos .......................................... 53
2.22 Control de Amonaco ................34 4.13 Dispositivos para el Monitoreo
2.23 Tratamiento de Aguas con Feromonas ........................... 54
Residuales y Eliminacin de 4.14 Control de Aves .......................... 54
Aguas Negras................................35 4.15 Control de Fauna Silvestre .... 55
3.1 Limpieza .........................................37 4.16 Actividad Identificada de
3.2 Compuestos de Limpieza y Plagas .............................................. 55
Sanitizantes ..................................37 5.1 Responsabilidades .................... 57
3.3 Herramientas y Utensilios de 5.2 Apoyo.............................................. 58
Limpieza .........................................37 5.3 Capacitacin y Educacin ...... 58
3.4 Equipos de Limpieza .................38 5.4 Autoinspecciones ..................... 58
3.5 Limpieza Diaria de Rutina ..39 5.5 Auditoras de Procedimientos
3.6 Limpieza Operativa ...................39 Escritos .......................................... 59
3.7 Tareas de Limpieza Peridica/ 5.6 Programa de Quejas de
Limpieza de la Zona de Clientes .......................................... 60
Producto .........................................39 5.7 Programa de Control de
3.8 Limpieza de Mantenimiento ..41 Qumicos ....................................... 60
3.9 Limpieza fuera de las Zonas de 5.8 Programa de Control de
Producto y en las reas de Microbios ...................................... 61
Apoyo ..............................................41 5.9 Programa de Control de
3.10 Sistemas de LimpiezaenSitio Alrgenos ...................................... 62
CIP, por sus siglas en 5.10 Programa de Vidrio, Plstico
ingls .............................................42 Quebradizo y Cermica ........... 62
3.11 Sistemas de Limpieza fuera de 5.11 Programa de Limpieza ............ 63
Sitio COP, por sus siglas en 5.12 Programa de Mantenimiento
ingls .............................................43 Preventivo .................................... 64
3.12 Equipo de Embotelladoras de 5.13 Programa de Recepcin .......... 65
Bebidas ...........................................44 5.14 Programa de Inspecciones y
4.1 Programa de Manejo Integrado Asuntos Regulatorios ............... 66
de Plagas MIP ...........................45 5.15 Programa de Proteccin
4.2 Evaluacin de la Instalacin ..45 Alimentaria .................................. 66
4.3 Alcance del Servicio ..................46 5.16 Programa de
4.4 Credenciales y Competencias 47 Trazabilidad/Rastreabilidad 66
5.17 Programa de Retiro/Retirada
del Mercado ..................................67
5.18 Programa para Productos No
Conformes .....................................68
5.19 Programa de Aprobacin de
Proveedores .................................69
5.20 Programa de
Especificaciones ..........................70
5.21 Cartas de Garanta o
Certificaciones .............................70
5.22 Registros de Procesamientos
Regulados ......................................71
5.23 Plan de Seguridad de los
Alimento .........................................71
5.24 Pruebas Especializadas ............72
5.25 Procedimientos para Liberar
Productos ......................................73
5.26 Normas de Diseo ......................73
5.27 Calidad del Agua .........................73

ndice de las Normas 101

Norma Consolidada AIB para Embotelladores de Bebidas

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Las Normas Consolidadas

Amrica del Norte

Diseo del Documento

Definiciones de Inspeccin y Auditora

Ventajas de la Inspeccin y la Auditora

Elija una inspeccin para:

Elija una auditora para:

Introduccin a las Normas

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

4. Manejo Integrado de Plagas

5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de

Cmo leer las Normas

Determinacin del Riesgo y Asignacin del Puntaje

Ningn Problema Observado Ningn riesgo identificado 200

El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El Inspector:

Aqu unas guas sobre la asignacin del puntaje:

o 1.1 Rechazo de Embarques/Recepcin de Productos Secos

Tabla 2: Decrementando el Puntaje Inicial de la Categora Debido a

* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.

Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de

Reglas para determinar el Puntaje de Adecuacin

Rango de Puntaje para la Mximo

Tabla 4: Mximo Puntaje para Adecuacin, basado en la Regla 3

Puntaje de la Peor Evaluacin de Riesgo

*No puede ser el puntaje de categora ms alto

Ejemplo de Puntuacin con Explicaciones

A El Inspector encontr 6 observaciones en el nivel inferior de severidad,

C La severidad de una observacin fue significativa, por lo que el puntaje al

Evaluacin Automtica de Insatisfactorio

1.2 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 1

1.2.1.5 La instalacin conservar la documentacin correspondiente a los

1.3 Prcticas de Almacenamiento

1.4 Condiciones de Almacenamiento

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 3

1.5 Inventario de Materias Primas / Productos

1.7 Productos Remanentes y Reproceso

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 5

1.9.1.2 Las lneas externas de recepcin o sus tapas para ingredientes

1.10 Procedimientos de Muestreo

1.12 Transferencia de Materias Primas

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 7

1.13 Tamizado de Materiales

1.14 Filtros y tamices

1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos

1.15.1.4 Los productos rechazados o los materiales extraos no comunes

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 9

1.16 Eliminacin de Desechos

1.17 Recipientes de Ingredientes, Utensilios y

1.18 Manejo de Alrgenos

1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 11

1.19.2.3 Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados para

1.20 Envases de un Solo Uso

1.21 Contacto con las Manos

1.22 Control de la Temperatura para la Seguridad de los

1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 13

1.24 Latas, Botellas y Envases Rgidos

1.25 Transporte del Producto Terminado

1.25.1.12 Los camiones de distribuciones locales y transportes de ruta se

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 15