Informe de visitas a Empresas Lcteas en las localidades de

Ucacha y Bengolea, Provincia de Crdoba.

23 de Junio de 2016

Las visitas fueron coordinadas por tcnicos de INTA AER Ucacha, Alberto Eduardo
Guendulain y Walter Hugo Feller, quienes tambin participaron de las mismas. La visita
de relevamiento fue realizada por un equipo de profesionales pertenecientes al proyecto
de agregado de valor en origen, de diferentes unidades de INTA:

EEA Manfredi: Ing. Agr. Mario Bragachini, Ing. Agr. Fernando Ustarroz, Ing. Agr.
Marcos Bragachini, Ing. Agr. Diego Mathier y Tec. en Com. Mauro Bianco.
AER Justiniano Posse: Ing. Agr. Alejandro Saavedra, Ing. Agr. Lisandro
Errasquin e Ing. Agr. Matas Alladio
AER Totoras: Ing. Agr. Jos Mara Mndez y Ing. en Alimentos Cecilia Accoroni.
Ex INTA, tcnico adherido: Ing. Agr. Ph. D. Cristiano Casini.

Informe de visita a la empresa lctea "Ucalac SA."

La empresa lctea "Ucalac S.A." se encuentra ubicada en la localidad de Ucacha,
provincia de Crdoba.

La visita a la misma, fue guiada por el Maestro Quesero Sergio Chvez, personal de
planta y algunos de los socios, entre ellos el seor Hernn Barufal.

Imagen: Laboratorio de control de calidad.

1
 Imagen: Sala de elaboracin de queso fresco.

El emprendimiento surge en abril del 2015, luego del cierre de la industria lctea
propiedad de la empresa Dulcor en marzo de ese mismo ao. Es all cuando 5 familias
dueas de 5 tambos cercanos a la fbrica (distancias inferiores a 1500 metros), deciden
formar una S.A. llamada "Ucalac". La misma est conformada por 9 socios, y alquilan a
Dulcor tanto la planta lctea como la marca Esnaola a un precio fijo por un periodo de 3
aos. A partir de Julio de 2015 comenzaron con la produccin de queso a cargo del
Maestro Quesero Sergio Chvez, ex Dulcor.

Segn Ucalac, durante la gestin de Dulcor, la planta llego a procesar 94.000 litros de
leche diarios con un plantel de 45 empleados. Sin embargo sufrieron problemas para
comercializar su produccin total y decidieron cerrar sus puertas. Al momento del cierre la
planta procesaba 25.000 litros y contaba con 24 empleados, siendo alta la relacin de
empleados por litros de leche procesada (1 empleado / 1000 litros procesados). En la
actualidad la planta es gestionada por Ucalac, y si bien posee capacidad ociosa en
infraestructura por su menor volumen de produccin, tiene solo 8 empleados y procesa
30 mil litros de leche por da (1 empleado / 4000 litros procesados).La energa utilizada
para abastecer las demandas del proceso, es autogenerada a travs de una caldera a
lea, ya que no hay servicio de suministro de gas natural en la zona.

2
 Imgenes: Mquinas, procesos de elaboracin y sala de secado.

Los 5 tambos de los socios producen 70.000 mil litros por da, de los cuales Ucalac
consume 30.000 litros para elaborar sus productos en la planta. La compra de dichos
litros considera un precio levemente superior al promedio que se paga en la zona. La
planta cuenta con un laboratorio propio donde se realizan los anlisis fisicoqumicos y
microbiolgicos bsicos de calidad de leche cruda y productos lcteos finales.
La recepcin de leche cruda depende del cumplimiento de los parmetros de los
siguientes anlisis: Prueba de alcohol, Determinacin de pH, Determinacin de acidez ,
Prueba de reduccin de azul de metileno, Determinacin de densidad, Determinacin de
presencia de antibiticos

Una vez que la leche es recibida se pasteuriza y homogeneza previo a ser procesada. La
mayor parte del volumen de leche procesado por la planta se destina a la elaboracin de
quesos; pasta blanda (por salud y cremoso), pasta semi dura (en barra y pategrs) y
pasta dura (sardo y reggianito). El promedio de produccin es de 3.000 kg/da de quesos,
pero dichos volmenes de produccin diarios varan a lo largo de la poca del ao. La
misma est relacionada con la produccin de leche y tiene su pico mximo entre mayo y
julio. Otro de sus productos es la crema en envase de 3 litros.

3
 Imgenes: Algunos productos que elabora Ucalac.

Es importante destacar que comercializan el mayor porcentaje de su produccin utilizando

los mismos canales de distribucin de la empresa ex Dulcor, conservando tambin la
misma marca "Esnaola". Esta estrategia a permitido facilitar la comercializacin. En
cuanto a las marcas, Esnaola es la primera marca y Miriiai su segunda marca. Adems,
estn tramitando una marca propia llamada "Caada Negra" que es de una calidad
superior. Entre sus socios comerciales, se encuentra a muy pocos supermercados, siendo
sus principales clientes las bocas de expendio menores. Los principales destinos,
ordenados por volumen de venta, son; Gran Bs As y Capital Federal (70%), provincia de
Bs As (15%) y Crdoba (15%).

Los planes a futuro, indican que cuando se cumpla el contrato, evaluarn su continuidad
con la planta y si lo hacen como inquilinos o dueos de la misma. De continuar con la
misma tambin evaluaran incrementar el volumen procesado de leche y llevar adelante
proyectos para:

Lograr mayor automatismo de la misma.

Desarrollar un sistema de venta directa en locales de terceros.
Mayor fraccionamiento de sus cremas de 300 a 500 grs, para destinarlas a un
consumo familiar.
La elaboracin del producto leche envasada larga vida.

4
 Instalar una extrusora de soja para alimentar los tambos de los socios y de la
zona.
Instalar un feed lot para aprovechar el suero generado en la fbrica.
Comenzar a pagar por calidad industrial; (cantidad clulas somticas; cantidad de
slidos (grasa + protena) que es lo que realmente rinde en queso, en lugar de
pagar por litro.

Si bien la empresa Ucalac es una pyme quesera ms de las existentes, se destaca

por la integracin vertical de estas 5 familias agropecuarias, aprovechando
oportunidades que pueden surgir muchas veces en situaciones inesperadas,
agregando valor en origen a su produccin primaria, incorporando y captando la
renta de eslabones superiores de la cadena. Sumado a la mayor renta, se encuentra la
ventaja de diversificar sus productos, que permite disminuir el volumen de leche vendida a
terceros, que es un producto de gran volatilidad en su mercado. En un pas como
Argentina, con falta de demanda laboral en el interior del pas y problemas de migracin
desde el interior hacia los grandes centros urbanos, "Ucalac" es un ejemplo de empresa
pyme asociativa, ya que genera puestos de trabajo para los 8 operarios de la planta (8
familias) y otros mediante la contratacin de servicios tercerizados, transportistas de los
productos industriales, etc. Aportando as al desarrollo del interior del pas. Adems esta
integracin vertical, otorga una importante ventaja comparativa competitiva a los 5 tambos
que integran la sociedad, por ahora el principal beneficio econmico, pero la experiencia
de integracin vertical los deja en una excelente posicin como para pronto crecer en el
desarrollo de la pyme industria lctea "Ucalac" con ambiciosos proyectos de incremento
en capacidad de procesamiento, productos innovadores y seguramente ms trabajo y
renta distribuida en la zona.

5
 Informe de visita a la fbrica de quesos "Don Reca" de la Familia Vzquez
La empresa lctea "Don Reca" se encuentra ubicada en la localidad de Ucacha,
provincia de Crdoba.

En la visita a la misma, el equipo de INTA fue recibido por el ingeniero industrial Marcos
Chirinos, encargado de la planta e hijo de uno de los socios, y por el seor Ernesto
Vzquez socio y administrador de la parte Agropecuaria de la sociedad familiar.

Imgenes: Ernesto Vzquez y Marcos Chirinos.

El emprendimiento surge, de una sociedad agropecuaria familiar de 8 hermanos, que

cuenta con 1000 ha propias y 600 alquiladas, en las cuales se realiza agricultura y
produccin de leche en un tambo con 250 vacas en ordee. Esta sociedad familiar de 8
hermanos, ante la necesidad de incorporar a los integrantes ms jvenes de la familia e
incrementar su patrimonio y sus ingresos, comenz a evaluar distintos proyectos. Entre
ellos, la posibilidad de instalar una planta de extrusado-prensado, produccin de cerdos y
pollos, etc. Finalmente, 3 aos atrs, terminaron seleccionando el proyecto de instalacin
de una fbrica de quesos por ser la opcin ms acorde a su posibilidad debido a que
posean mayores ventajas para el mismo (Ej. disponibilidad de la materia prima, etc.).

La inversin para la instalacin de la planta fue de 6.000.000 de pesos. Los recursos

surgieron en parte de un crdito del banco nacin de 3,5 millones de pesos, con tasa
subsidiada para la industria de 17,5 %, + 0,5 puntos de subsidio del Ministerio de
Agroindustria + 1 punto de devolucin de Garantizar SGR, por medio de la cual se
gestion la aprobacin del crdito en el banco. El resto de los recursos fueron aportados
por la empresa familiar. Es interesante destacar que toda la infraestructura de la planta ha
sido diseada considerando las condiciones de asepsia necesarias para cumplir con los
requisitos de establecimientos alimenticios.

La planta de "Don Reca" cuenta con una capacidad de procesamiento de 20.000 litros de
leche por da, para la elaboracin de distintos tipo de productos; queso cremoso, queso
en barra, ricota y masa de muzzarela. Debido a sus reciente comienzo de actividades,
van a comenzar procesando la produccin de su tambo el cual genera alrededor de 5 mil
litros/da. Su productividad actual de 21 litros/vaca/da, la cual es puntualmente baja para
su promedio normal de 25 litros/vaca/da. La productividad bajo por las condiciones

6
coyunturales del excepcional otoo lluvioso de la zona. La Mano de obra de la fbrica
involucra 3 personas, de las cuales 2 son operarios, lo cual manifiesta una relacin de un
empleado cada 3.000 litros de leche procesada. La energa utilizada en el proceso es
autogenerada a travs de una caldera a lea, dada la falta de servicio de suministro de
gas natural.

.
Imgenes: Maquinaria, primera produccin de quesos y recorrida por la planta.

Para la comercializacin de sus productos, los cuales saldrn con la marca "La Vasquita",
la empresa "Don Reca" se encuentra en la etapa de inicio de relaciones con
distribuidores de Crdoba, Bs As y Baha Blanca.
Se han propuesto como objetivo, plantear a futuro junto a los dems queseros de la
regin, lograr un queso con denominacin de origen Ucachense.

As "Don Reca" es una pyme familiar que se anim a cruzar la tranquera y a apostar a la
integracin vertical en la cadena lctea, para incorporar integrantes de la nueva
generacin en la sociedad familiar, mediante una actividad que genera trabajo en el
interior del pas para algunos de sus hijos y sobrinos, al terminar sus estudios de grado.
Actualmente en el pas existe una gran dificultad de incorporar a las nuevas generaciones
en las empresas agropecuarias familiares (en mayor medida en las netamente agrcolas)
por falta de demanda de trabajo. Es por ello que la diversificacin de actividades en
empresas como "Don Reca" que apuestan al agregado de valor en origen, son
casos especiales para continuar monitoreando su progreso, ya que adems aportan
al desarrollo del interior del pas. La empresa "Don Reca" tomo buenos ejemplos de
integracin e inclusive modelo de diseo de planta de una empresa modelo "La Cenobia"
del Ing. Barrenechea, presidente del "Cluster Quesero de Villa Maria".

7
 Informe de visita a la Fbrica de Dulce de leche KONFI SH
La fbrica se encuentra ubicada en la localidad de Bengolea, zona centro-sur de la
provincia de Crdoba.

En la visita a la misma, el equipo de INTA fue recibido por Fernando Guenduline, dueo
de la fbrica, y su hijo Nicols.

Imagen: Fernando Guenduline guiando la recorrida por la planta.

Konfi es una empresa familiar con 12 aos de antigedad, cuya primera actividad en sus
comienzos fue la fabricacin de dulces de frutas con quemadores y hoyas de aluminio.
Debido a la gran demanda del mercado deciden agrandar la empresa e incorporar la
produccin de dulce de leche. Esta ltima hoy representa el 100 % de su produccin.

La actual planta, que fue diseada por un ex ingeniero de Milkaut, cuenta con dos pailas
dulceras con una capacidad de produccin conjunta de 2400 Kg/da, pero diseada para
su ampliacin modular a 4 pailas, pudiendo duplicar el volumen producido, lo cual est en
estudio. Actualmente trabajan al 40% de su capacidad, por cuestiones coyunturales de
mercado. La energa utilizada en el proceso es autogenerada a travs de una caldera a
lea, ya que no hay red de servicio de suministro de gas natural.

8
 Imagen: Maquinaria "pailas dulceras".

La materia prima proviene de un tambo propiedad de la familia Guendulain (Fernando

Guendulain y sus hermanos) de 250 vacas en ordeo, con una produccin de 5.000-7.000
litros/da. El 15 % (6.000 litros/semana) de la leche se destina para su procesamiento en
Konfi. El tambo se encuentra en un campo de 190 hectreas alquilado a 7 aos por 1.200
lts/ha/ao. Con respecto a la alimentacin, se realiza pastoreo de alfalfa, con una
suplementacin de silo de maz, megafardos de alfalfa y expeler de soja.

Respecto a los tipos de dulce de leche que existen en el mercado, segn los productores,
se coment que el rendimiento en produccin es mayor en los de tipo repostero (1000 lts
de leche se obtienen 727 kg de dulce) comparado con el de tipo familiar (1000 lts de leche
para obtener 654 kg de dulce). Aun as Konfi apunta a la calidad, produciendo dulce de
leche repostero y familiar industrial de menor rendimiento, pero de sabor tipo casero
"producto Premium".

Esta empresa hoy genera 6 puestos de trabajo (5 familiares + 1 operario encargado de la

caldera), cuyas funciones son; realizar la elaboracin del dulce en turnos de 12 horas 2
das a la semana y el resto de los das realizan tareas administrativas y de reparto de
dulces.

La comercializacin la realizan en potes de cartn (cuetes) de 500 g, 1 kg, 3 kg, 5 kg, 10

kg y 25 kg., a 400 clientes (fbricas de alfajores, heladeras, panaderas y reposteras)
distribuidos en el interior de las provincias de Crdoba, San Luis y La Pampa. Estos
clientes son abastecidos por 4 distribuidores y por Konfi mediante vehculos propios.

9
 Imagen: Potes de cartn (cuetes).

Como perspectivas de crecimiento, ven el mercado de los supermercados y autoservicios

para lo cual deberan incorporar una envasadora en envases tipo PET. Tambin el
mercado de los centros tursticos y el de las heladeras, con dulce de leche heladero (35
% de los sabores que se comercializan en heladeras es dulce de leche).Estos ltimos
tambin son importantes para compensar la cada cclica de demanda de verano.

Es as que pymes como Konfi, que agregan valor a la produccin primaria de leche, son
muy importantes debido a la generacin de mano de obra local y familiar en origen,
contribuyendo tambin al desarrollo de las localidades del interior del pas.

Informe realizado por:

Ing. Agr. Mario Bragachini INTA EEA Manfredi, Crdoba.
Ing. Agr. Fernando Ustarroz INTA EEA Manfredi, Crdoba.
Ing. Agr. Ricardo Matias Alladio INTA AER Justiniano Posse, Crdoba.
Ing. en Alimentos Cecilia Accoroni INTA AER Totoras, Santa Fe.

10