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1. AMBITO DE APLICACION
Esta norma se aplica al producto conocido como palmito en conserva (en algunos pases cogollos de
palma en conserva), que se prepara con palmito como ingrediente predominante y que puede incluir pequeas
cantidades de hortalizas como guarnicin o aderezo, as como especias y hierbas aromticas. El producto se
elabora con palmito fresco. La palabra "palmito", utilizada en adelante a lo largo de este documento, significa
"palmito en conserva" o "cogollos de palma en conserva".
2. DESCRIPCION
Palmito en conserva es el producto: (a) preparado con la parte comestible de palmas sanas, que
comprende su extremidad vital (gomacin apical) y los meristemas superior e inferior que corresponden,
respectivamente, a los brotes tiernos (caracterizados por una estructura heterognea) y al estpite de la palma
compuesto por los tejidos tiernos del estpite (caracterizado por una estructura homognea que puede estar
rodeada de uno o dos brotes tiernos), de acuerdo con las caractersticas de las especies Euterpe edulis (Mart.)
o Euterpe oleracea (Mart.) o cualquier otro gnero y/o especie apropiados para el consumo humano, del que
se han eliminado las partes fibrosas; (b) envasado con agua u otro medio adecuado, aderezos y otros
ingredientes apropiados para el producto; y (c) tratado (acidificado y pasterizado o esterilizado trmicamente)
de modo adecuado, antes y/o despus de haberse encerrado hermticamente en un recipiente para evitar su
deterioro.
a) normal;
b) amargo.
c) est suficientemente indicada en la etiqueta para evitar que induzca en error o engao al
consumidor.
Los requisitos de longitud y espesor respecto de las formas "Trozos" y "Rodajas", a que se refieren las
secciones 2.3 (a) y (b) respectivamente, se considerarn cumplidos cuando:
ii) la longitud o espesor de las unidades sean razonablemente uniformes. Por "razonablemente
uniforme", aplicado a las unidades de cada recipiente, se entiende:
a) Trozos - Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 10 mm del largo
predominante, siempre que se ajusten a la seccin 2.3 (a).
b) Rodajas - Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 10 mm del grosor
predominante, siempre que se ajusten a la seccin 2.3. (b).
2.3.2.1 Todo recipiente que supere las tolerancias fijadas en el prrafo 2.3.2 precedente se considerar
"defectuoso" por lo que a su forma de presentacin se refiere.
2.3.2.2 Se considerar que un lote satisface los criterios fijados para la designacin de las for-mas de
presentacin cuando el nmero de "defectuosos", tal como se definen en el prrafo 2.3.2.1, no sea mayor que
el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de
Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el
Volumen 13 del Codex Alimentarius).
- 30 por ciento, en nmero, de todas las unidades del envase podrn pertenecer a los grupos de
tamaos superior o inferior.
b) Todo recipiente que supere las tolerancias fijadas en el subprrafo (a) precedente se considerar
"defectuoso" por lo que a la clasificacin por tamaos se refiere.
c) Se considerar que un lote satisface los criterios fijados para la designacin de tamao nico
cuando el nmero de "defectuosos", tal como se definen en el subprrafo (b), no sea mayor que el
nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los
Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS
(CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
a) Sal (cloruro de sodio), sacarosa, jarabe de azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de
glucosa deshidratada, vinagre.
b) Hierbas aromticas y especias; extracto o zumo (jugo) de frutas y hortalizas (limn, cebolla,
zanahoria, etc.) y hierbas aromticas; aderezos compuestos de una o ms hortalizas (cebollas,
zanahorias, trozos de pimientos verdes o colorados, o mezclas de ambos, etc.), hasta un mximo
del 10 por ciento del total del ingrediente vegetal escurrido.
d) Almidones - naturales (nativos) - dosis mxima 0,5% m/m, fsica o enzimticamente modificados,
nicamente cuando se han aadido tambin mantequilla, margarina u otras grasas o aceites
animales o vegetales comestibles.
3.2.1 Color
El palmito escurrido deber tener el color normal caracterstico del palmito en conserva. El palmito en
conserva que contenga ingredientes y aditivos permitidos se considerar que tiene un color caracterstico
cuando no exista alteracin del color normal habida cuenta de los diversos ingredientes.
Cuando el medio de cobertura sea lquido, podr ser ligera o medianamente turbio por efecto de otros
ingredientes y slo podr contener una pequea cantidad de sedimentos o fragmentos de palmito.
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3.2.3 Sabor
El palmito en conserva deber tener un sabor caracterstico de los diversos "Tipos de sabor" (2.2) y
un olor normal, exento de sabores u olores extraos al producto. El palmito en conserva que contenga
ingredientes especiales deber tener las caractersticas de sabor que le dan el palmito y las dems sustancias
aadidas.
3.2.4 Textura
El producto deber estar razonablemente libre de unidades que sean duras o excesivamente fibrosas,
y/o excesivamente blandas.
3.2.5
a) Textura defectuosa (dura o excesivamente fibrosa 10% m/m del peso escurrido de la
y/o partes excesivamente blandas, que afectan muestra (n)1
gravemente a la comestibilidad de la unidad)
b) Impurezas minerales (como arena, arenilla o 0,1% m/m
materia terrosa)
c) Macas (comprende alteracin del color, cicatrices, 15%, en nmero, de todas las
rasguos, roturas de la piel u otros defectos unidades de la muestra (n)1
parecidos que afectan gravemente a la apariencia
de la unidad)
d) Daos mecnicos (significa unidades rotas o 10%, en nmero, de todas las
agrietadas o trozos desprendidos, que afectan unidades de la muestra (n)1
gravemente a la apariencia de la unidad)
e) Prdida de color (unidades que se apartan 10%, en nmero, de todas las
sensiblemente del color tipo del producto) unidades de la muestra (n)1
f) Factores fisiolgicos (unidades de las for-mas de 10%, en nmero, de todas las
presentacin "Trozos" (2.3 (a)) y "Rodajas" (2.3 unidades de la muestra (n)1
(b)) que comprenden meristemas del estpite de la
palma)
Lmites totales de todos los defectos comprendidos en (c), (d), (e) y (f) para las formas de
presentacin siguientes:
Trozos - 20%, en nmero, de todas las unidades de la muestra (n)
Rodajas - 25%, en nmero, de todas las unidades de la muestra (n)
1
Sobre la base del total de unidades de todos los recipientes de la muestra (n) del pertinente plan de
muestreo que figura en los Planes de Muestreo para los Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius
FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
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Toda muestra (n) que no cumpla uno o ms de los requisitos de calidad aplicables; segn se expresan
en las subsecciones 3.2.1 a 3.2.5, se considerar "defectuosa".
3.2.7 Aceptacin
Se considerar que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que se especifican en la
subseccin 3.2.6 cuando se cumplan los requisitos que se basan en la muestra total.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Las siguientes disposiciones sobre aditivos alimentarios estn sujetas a la aprobacin del Comit del
Codex sobre Aditivos Alimentarios, segn se indica:
4.3 Acidificantes
4.3.1 Acido ctrico ) Para mantener el pH a un nivel no
4.3.2 Acido L(+)tartrico ) superior a 4,6 si el producto est
4.3.3 Acido dl-lctico ) pasterizado trmicamente, o limitada por las
BPF si se trata de producto esterilizado
con calor
4.4 Gomas vegetales, pectinas, alginatos Slo se emplearn cuando se utilicen como
ingredientes mantequilla, margarina u
otras grasas o aceites
animales o vegetales comestibles
Dosis mxima
4.4.1 Gomas vegetales
4.1.1.1 Goma arbiga (Acacia) )
4.4.1.2 Goma guar )
4.4.1.3 Carragenina )
1% m/m, solos o mezclados
4.4.2 Pectina )
4.4.3 Alginatos (Ca, K, Na, NH4) )
5. CONTAMINANTES
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se pre-pare y
manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1
del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean aplicables para este producto.
6.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin el producto estar exento de
materias objetables.
- estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;
- estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
- estar exento de cualquier sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud.
6.4 Para impedir el desarrollo de Clostridium botulinum, el producto deber haber recibido uno de los
tratamientos siguientes:
a) un tratamiento de elaboracin suficiente para destruir todas las esporas de Clostridium botulinum
;
7. PESOS Y MEDIDAS
Los recipientes debern estar bien llenos de palmito, y el producto (con el medio de cobertura)
ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capaci-dad de agua del
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recipiente es el volumen del agua destilada a 20C que cabe en el recipiente cerrado hermticamente cuando
est completamente lleno.
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad del
recipiente) del prrafo 7.1.1 se considerarn "defectuosos".
7.1.3 Aceptacin
Se considerar que un lote satisface los requisitos del prrafo 7.1.1 cuando el nmero
de "defectuosos" no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) de los correspondientes planes de muestreo
(NCA 6,5) que figuran en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius
FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
7.1.4.1 El peso escurrido del producto no podr ser inferior a los siguientes porcentajes, calculados con
arreglo a la masa de agua destilada a 20C que contenga el recipiente hermticamente cerrado cuando est
completamente lleno:
Formas de presentacin Porcentajes
1 kg kg
(850 ml) (425 ml)
Trozos 53 52
Rodajas 59 59
Trozos de estpite 59 59
7.1.4.2 Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el peso
escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya
una falta exagerada en ningn recipiente.
8. ETIQUETADO
Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etique-tado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se
aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
El nombre del alimento ser "palmito" o "cogollos de palma" o su equivalente segn el pas donde se
venda el producto.
8.1.1 Como parte del nombre del alimento, o muy cerca de l, deber figurar lo siguiente segn
corresponda:
8.1.1.2 El Sabor:
Respecto del tipo de sabor (2.2), en la etiqueta slo deber declararse el sabor amargo (2.2 (b)) de la
siguiente manera:
"Amargo".
8.1.1.3 Una indicacin de alguna salsa y/o aderezo especial que caracterice al producto, por ejem-plo,
"Con x" o "En x", segn los casos. Si se indica "Con (o "En") salsa de mantequilla", la grasa empleada deber
ser slo de mantequilla.
8.3.1.1 Si los trozos se ajustan a los requisitos aplicables de esta norma, podrn declararse como:
"pequeos", "medianos", "grandes", "muy grandes", "mezcla de tamaos" o "tamaos surtidos", segn
corresponda.
8.3.1.2 El nmero de unidades presentes en el recipiente podr indicarse en nmero aproximado, por ej.:
"aproximadamente de a trozos".