Embutidos Cocidos Morcilla

ISEP 13 de julio de 1882 SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS
EMBUTIDOS COCIDOS
ELABORACION DE MORCILLA, MORONGA, RELLENA, BLUTWURST, BOUDIN

NOIR, o SANGUINACCIO.
I. INTRODUCCION
Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a

nivel casero. Tambin estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas
alemanas, en especial mediante la condimentacin. Para el embutido de las
morcillas se suelen utilizar tripas naturales, tanto estrechas como anchas.
Posteriormente se ahman. Cabe la posibilidad, sin embargo, de producir morcillas
enlatadas. En Alemania son muy apreciadas las morcillas TIEGEL, de la regin de
Turingia, que se consumen generalmente frescas, fritas o asadas. En cambio, en el
norte de Alemania, las Morcillas se elaboran aadiendo cebada o avena a la sangre
y se consumen generalmente crudas. Las Morcillas son un producto muy apropiado
para la elaboracin casera.
La sangre contiene gran cantidad de protenas y tiene las mismas caractersticas

nutritivas de la carne. Adems, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni
un 10% para la alimentacin del hombre. Puede constituir un buen producto para la
venta artesanal.
La elaboracin de morcillas o de asados de sangre (Bluttiegelbraten) no exige una
matanza casera, ya que la sangre puede conseguirse en casas especializadas.
Tambin se la consigue en polvo, por kilo.
Algunos fabricantes adems han procedido a cocer, partir en rodajas o en cubitos

los embutidos, principalmente para aadir seguridad y comodidad a los mismos en
los sectores de platos preparados y comidas precocinadas. Esto requiere el uso del
horno, parrilla y grasa o aceite para frer por inmersin los embutidos tras su
relleno. Muchos programas de coccin requieren la supervisin del tiempo y
temperatura para conseguir una calidad uniforme. En esta situacin debe llevarse a
cabo la supervisin de la temperatura en el centro del producto para conseguir
buenos resultados. La extensin adicional del proceso puede llevar a algnos pro-
ductores a cortar los embutidos cocidos en rodajas o cubitos de diferentes formas y
tamaos con cuchillas afiladas. Los productos resultantes tienen su razn de ser
como componentes de los sectores de comidas y sndwichs .
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vsceras,

sangre, corteza, despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Los embutidos
se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman. Se clasifican como sigue:
1. EMBUTIDOS DE SANGRE : como la morcilla y la moronga.

2. EMBUTIDOS DE HGADO : como el pat.
3. EMBUTIDOS EN GELATINA : como el queso de puerco o chicharrn prensado.
Alex Grau Bazn 1 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las

materias primas y a su proceso de elaboracin. Las piezas de carne, como
cabezas, carne con tendones y carnes hemorrgicas, deben ser frescas. Cuanto
ms frescas sean las carnes, tanto menores sern las prdidas de peso durante la
elaboracin del embutido y ms intenso ser el sabor del producto terminado. Antes
de su utilizacin, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de
sangre.
En la elaboracin se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de

la grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgnica; se separan las
cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente
y la corteza se agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgnicas se
adicionan finamente cortadas.
Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe
obtenerse con un desangrado higinico y almacenarse en buenas condiciones.
II. OBJETIVOS :
Al final de la siguiente sesin de aprendizaje el alumno estarn en condiciones de :
1. Identificar y Analizar las diferentes etapas del procesamieto de embutidos crudos.

2. Elaborar adecuadamente embutidos cocido de sangre llamado morcilla.
3.Aplicar Calculos para estandarizacion y porcentajes de principales aditivos
utilizados en el procesamiento de productos carnicos.
III. MARCO TEORICO.
Historia de la Morcilla
La Morcilla en Europa
Alemania
En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemente, se denomina Blutwurst
(salchicha roja), aunque de forma similar: Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst o
Blunzen (austriaco]). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general
pequeos trozos de grasa en pequeos dados repartidos a lo largo de todo el
embutido, y al corte presentan un color caracterstico. Suelen estar especiadas.
Grtzwurst Wurstebrot - Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con
sangre de cerdo, centeno y tocino. Suele comerse frito en la sartn.
Francia
Llamado boudin, es uno de los embutidos ms antiguos de Francia y tiene
numerosas variantes regionales. Existe en dos modalidades principales:
El boudin noir (morcilla negra): Se hace bsicamente con sangre de cerdo (su
principal ingrediente), grasa y carne de cerdo, y especias. Se rellena una tripa fina
de cerdo con los ingredientes picados y se hierve en agua. Tradicionalmente un
boudin entero puede tener uno o varios metros de largo y se presenta enrollado en
espiral en los comercios antes de que se corten las porciones requeridas. El boudin
aux pommes (morcilla con manzanas) es un plato extendido en Francia, en el que el
boudin se sirve acompaado de manzanas en compota, asadas o salteadas.

El boudin blanc (morcilla blanca): Se embute una tripa de cerdo con una mezcla
hecha con carnes blancas picadas (ave, cerdo, ternera blanca), huevos, miga de
pan, leche y especias. Se consume tradicionalmente en el tercio norte de Francia y
es un plato tpico de Navidad.
Espaa
Existen diversas morcillas en la cocina espaola, la mayora de ellas formaron parte
de la alimentacin bsica de las clases humildes y hoy en da son servidas en tapas
o en bocadillos. algunos ejemplos de morcillas espaolas son:
Morcilla de Burgos - puerco, carnero, sartm, fritoSe trata de una de las ms
conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentn, sal y
cebolla, as como alguna especia ms al gusto. Se embute en tripa de cerdo o
tambin en intestino de vaca seco, ms fino.
Morcilla de Len - Se compone de sangre, grasa de cerdo, miga de pan y sobre
todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo.
La morcilla de Valladolid es elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla

(20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentn, organo y, opcionalmente,
pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se
cuece a 80-90 C en caldera abierta hasta conseguir el punto ptimo.
Inmediatamente se enfra en agua. Cuenta realmente con tres variedades la
morcilla fresca, la morcilla con piones de Valladolid y la morcilla tanganillo.
Reino Unido
En la cocina inglesa se denomina Black pudding y ha estado tradicionalmente unido
al Full English breakfast. En Irlanda aparece de la misma forma en el Irish breakfast.
Es un alimento muy popular especialmente en el norte de Inglaterra, en Escocia e
Irlanda.
En Italia
En Italia se las llama frecuentemente sanguinaccio (es decir algo compuesto con
sangue -sangre-); y son comunes en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria,
Marcas; pero en las regiones precitadas en pocas relativamente recientes se ha
suplido casi siempre la sangre por chocolate usndose de tal manera como
bombones para festejar en carnaval; los sanguinacci rellenos principalmente con
sangre son sin embargo muy consumidos en Piamonte.
En Amrica
En Argentina y Uruguay
Se consume morcilla tanto salada como dulce, con pasas de uva, man, nueces, etc.
y constituye uno de los ingredientes de la parrillada tradicional junto con otros
embutidos y achuras tanto vacunas como ovinas. En Argentina la morcilla que
contiene nueces, pasas de uva, man es llamada comnmente "morcilla vasca". Se
puede consumir en fro o en caliente. De asarla, es conveniente no cocerla mucho,
pues de lo contrario se deshace. Se la encuentra en dos tamaos, la "comn" del
tamao de unos 10 a 15 cm de largo, y la "bombn" mucho ms pequea, que se
usa como aperitivo antes de la parrillada o en "picadas".
En Per

La morcilla es llamada "sangrecita" y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma

artesanal o industrial, la preparacin vara. Generalmente contiene pequeos trozos
de aj y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. La morcilla tambin se
consume en otros pases de Sudamrica; en Chile se llama frecuentemente prieta a
la morcilla y es indispensables en las famosas parrilladas.
En Mxico
Se conoce como moronga o rellena, y se consume principalmente en el norte y
centro del pas, sin grandes modificaciones en la receta, la cual consta de morcilla
de cerdo principalmente, aderezada con chile verde en julianas, cebolla y cilantro en
jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en parrilla. Ocasionalmente,
dependiendo la regin, puede prepararse con semillas de man u otras.
PAPEL DE LA SANGRE EN LA ELABORACIN DE LAS MORCILLAS
La sangre, igual que el hgado, presenta ciertas particularidades de tipo higinico

tecnolgico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricacin. Desde
el punto de vista higinico la sangre es un alimento que se deteriora rpidamente a
causa de su composicin. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por
eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga
refrigerada, nunca debe conservarse por ms de 48 horas. Los mtodos utilizados
en la industria para la conservacin de la sangre, tales como el salado, la
congelacin, etc., no se recomiendan en las matanzas ni en las producciones
caseras.
La conservacin de la morcilla y el chorizo a travs de un calentamiento controlado y

un posterior ahumado es lo ms indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en
tripas naturales pierden bastante agua por evaporacin durante el escaldado.
Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su
capacidad de conservacin.
Para el enlatado de las morcillas se aplican las mismas reglas que para el PAT,
hay que vigilar la etapa de calentamiento y sobre todo la temperatura y la duracin
del almacenamiento.
El procesado de la sangre se traduce en un color especfico, una consistencia

caracterstica y en un aroma tpico. Las diferentes tonalidades que puede tener la
sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con
compuestos tales como el anhdrido carbnico, el oxgeno, el cido sulfhdrico o las
sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve
intensamente (lo que provoca su contacto con el oxgeno del aire y por lo tanto la
formacin de oxihemoglobina). Algunos fabricantes aconsejan, por esta razn, batir
intensamente la masa de las morcillas.
La coagulacin trmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o

ennegrecida. Esta coloracin se debe principalmente a que se unen compuestos
sulfurados y anhdrido carbnico. Si se desea que la morcilla presente un color rojo
vino brillante en necesario aadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe
reposar a continuacin durante 24 horas.

Tecnolgicamente no es necesario aadir estas sustancias, su funcin se limita al

color.
La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene determinada por
la coagulacin trmica de la sangre y por la adicin de la corteza (cuero del cerdo
colgenos). Por eso es imprescindible atenerse escrupulosamente a las
proporciones de sangre y de corteza indicadas en las recetas. Un exceso de sangre
se traduce en una consistencia ms granulosa, mientras que demasiada corteza da
una consistencia gomosa al producto. Las cantidades de sangre y de corteza deben
ser aproximadamente iguales. Ejemplo: 30% y 30%.
Procedimiento de elaboracin
La preparacin de los ingredientes se realiza siguiendo las mismas pautas indicadas

para la elaboracin de los Pats, es decir, lavar y cocer. La corteza (limpia de
indeseables) se debe cocinar hasta ablandar. Una vez cocida y en caliente, hay que
cortarla en daditos o pasarla por la mquina de picar con disco de 6mm.
Esta masa an caliente Inmediatamente despus del picado se la agrega a la masa

de slidos de la morcilla. La masa as formada se amasa a la vez que se agrega la
sangre, que debe estar ligeramente calentada. Tambin en este caso hay que
trabajar sin interrupcin para obtener una masa bien ligada. La sangre an esta
cruda (sin coagular).
Despus del amasado se realiza la embuticin. Acto seguido se lleva a cabo la

coccin de los embutidos (o de las latas, en su caso). Esta operacin se ha de
realizar sin prdida de tiempo para evitar que se separen los componentes de la
masa y que se desarrollen las bacterias.
Es necesario pinchar varias veces las morcillas con una aguja antes de introducirlas
en el agua en ebullicin (para que salga el aire). Una vez introducidas en el agua
conviene bajar el fuego, ya que la coccin se debe realizar a una temperatura de
80/90 C.
El tiempo de coccin depende del calibre de la tripa y hasta llegar a tener 72C en el
medio. Justo antes de sacarlas de la olla se deben volver a pinchar con una aguja
fina: si an sale un jugo rojizo se deben dejar algo ms de tiempo, hasta que el jugo
que salga al ser pinchadas sea de color claro. Acabada la coccin, las morcillas se
sumergen brevemente en agua hirviendo para que se elimine la grasa superficial.
Despus y para que presenten una piel brillante se la puede pintar con aceite.
Receta general de elaboracin de Morcillas de sangre:
Sangre 20 a 30 %.
Cortezas 25 %.
Slidos escogidos 40 %:
1. Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc, hasta pescados y mariscos.

2. Tocino: picado pequeo. Para darle untuosidad al producto.
3. Frutas secas: Pasas de uva, nueces, almendras,etc.
4. Menudos: Riones, hgado, lengua, tripas, etc.

5. Verduras: Cebolla de cabeza, cebollita verde, apio, acelga, etc.

6. Cereales y legumbres: Arroz, maiz, porotos diversos, quinoa, soja, amaranto, etc.
Todos cocinados previamente y cortados en pedacitos que guarden relacin con el
dimetro de la tripa o molde donde ser embutida la morcilla.
Condimentos: los necesarios.
PREPARACION CASERA
Estas piezas se elaboran con grasa (a veces un poco de carne de cerdo, extrada de
la cabeza o vsceras de lengua corazn o pulmn y sangre del mismo animal
aadindoles otros productos llamados condimentos o especias , tales como
pimienta, sal, perejil, repollo , a veces pasas de uva; lo mismo que pimienta molida,
etc., etc.
Al sacrificar el animal se coloca debajo de la herida un recipiente bien limpio, donde
se recoger la sangre, echando antes un poco de sal en el tacho para que no se
coagule tan pronto. Si no se pudiera fabricar en seguida la morcilla, y cuando se
vaya a preparar se tendr que amasar bien la sangre hasta deshacer por completo
los cogulos formados. Otras veces, cuando se pueda preparar rpidamente la
morcilla, una vez extrada toda la sangre del animal, se coloca el recipiente que la
contiene sobre la ceniza caliente, o tambin sobre brasas, a fin de evitar la
coagulacin de la sangre.
Luego se procede a la prepararan llamada engrasar la sangre. Para ello se toman

dos cantidades iguales en peso de sangre y de grasa: se aade a la sangre
algunos condimentos de acuerdo al gusto o exigencias de las personas que deban
consumirlas, tales como: nuez moscada (en polvo) laurel, perejil, tocino, sal,
pimienta; se pica todo, rodndolo en seguida siempre que se tenga disponible) con
crema. A veces, despus de picar la grasa y amasarla con la sangre se pueden
agregar pasas de uva, que le dan gusto ms agradable al producto.
En lo que se refiere al llenado de las tripas, la operacin se hace mediante un

aparato especial llamado morcillero. Este es una especie de embudo de hierro
enlozado, un poco ms ensanchado que los embudos ordinarios, con tubo ms
grueso; para mayor comodidad suelen tener una asa o manija en la parte
ensanchada. Cuando se disponga de mquina de picar carne, tanto mejor, pues con
ella se pica bien la grasa y lacarne que pudiera emplearse.
Para llenar las tripas, en el caso que se use el morcillero, se colocan los intestinos
arrollados en el cao del embudo, apretando todo lo posible; luego se introduce la
grasa y sangre condimentadas y se empuja con una varilla para que se llene la tripa;
es decir, que se pasa por el embudo, empujando la pasta para llenar ms
rpidamente la tripa; llenada que sta sea, se ata en ambos extremos, o es mejor
atar primero un extremo, y el otro al quedar llenado el trozo de intestino; se
obtiene as una pieza larga, que una vez cocida se corta en tiras.
Es preferible, sin embargo, preparar antes la morcilla y atar de trecho en trecho el

intestino. Terminada la operacin, se colocan las morcillas fin una olla grande hasta
la mitad de su capacidad, agregando agua templada; es decir, primero se calienta un
poco de agua y luego se ponen las morcillas; despus se agrega ms cantidad de
agua,-hasta que queden cubiertas. Para mayor comodidad se pueden disponer las

morcillas formando circunferencia, para lo cual descansan o se cuelgan, sobre una

varilla fuerte, en forma de arco, calzada o sostenida en los bordes de la olla
mediante ganchos de alambre. Se tienen en el fuego el tiempo necesario hasta que
se hayan cocido, conocindose esta operacin cuando al pinchar la morcilla con un
alfiler, o tambin con un tenedor, no sale ms sangre. Despus se baan en agua
fra y se extienden sobre una mesa; ya estn listas para el consumo inmediato.
Recurdese, finalmente, que las morcillas son productos
Se rpida descomposicin y, por lo tanto, debern consumirse lo ms pronto que
sea posible. ( Godofredo Corti )
OPERACIONES DE ELABORACION EN GENERAL
La elaboracin de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones en

general :
1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeracin.

2. Preparar y pesar la materia prima.
3. Cocer previamente las materias primas.
4. Picado. ste puede efectuarse manualmente, o con la cortadora.
5. Mezclado.
6. Embutido manual y atado.
7. Coccin del embutido.
8. Enfriado.
9. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.
10. Almacenamiento.
1. COCCIN PRELIMINAR DE LAS MATERIAS PRIMAS
Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos de calor:
a. Escaldado suave.
Se introducen las piezas en agua caliente a 90 C durante un tiempo breve, con el
fin de modificar la coloracin de la sangre y de coagular las protenas de las capas
ms externas. En este caso, slo se originan bajas prdidas de aroma y sustancias
nutritivas.
b. Escaldado fuerte.
La materia prima se introduce en agua caliente a 90 C durante un tiempo ms
largo, con el fin de reblandecerla lentamente. Se originan elevadas prdidas de
aroma y de sustancias nutritivas.
c. Coccin.
Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de
reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa. Tambin este
tratamiento origina fuertes prdidas de sabor y nutrimentos.Las grasas, el pulmn y
otras vsceras se escaldan. La cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo
suficiente, para que los huesos se puedan separar manualmente. Las lenguas se
cuecen para poderlas pelar.

2. RELLENO DE LAS TRIPAS

Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, sta se introduce manualmente
en las envolturas. La tripa debe ser rellenada adecuadamente para evitar estallidos
durante la coccin. Considerando esto, las tripas artificiales pueden llenarse ms
apretadas porque no encogen. La dilatacin de la masa es menor cuando las
materias primas fueron escaldadas o cocidas.
3. COCCIN DEL EMBUTIDO

El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de
conservacin y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La temperatura
ptima del agua es de 80 a 92C. El tiempo vara entre 30 y 150 minutos,
dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, de los
tratamientos previos al relleno y de la consistencia de la masa embutida
Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta
cuando la masa termina de extenderse. stos deben ser volteados con frecuencia.
La grasa que sale de los embutidos, flota en la superficie del agua. sta debe ser
retirada continuamente porque funciona como capa aisladora de calor, provocando
el estallido por el calentamiento irregular.
Terminando la coccin, los embutidos son lavados y enfriados con agua natural.
Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para
eliminar residuos de grasa que, adems de conferir un mal aspecto, provocan
atrasos en la desecacin y en el ahumado. Los embutidos cocidos pueden
ahumarse en fro a 20 C, o en caliente a 68 C.
CONSERVACION DE LOS EMBUTIDOS

Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar rpidamente
la superficie. As se alarga el periodo de conservacin. El embutido cocido se
conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeracin de 0a 4C y a una humedad relativa
de 90%.
RECETAS para la ELABORACION de MORCILLA
Morcilla con migas de pan al estilo alemn

Sangre 37 kg
Corteza o tendones 35 kg
Bazo, pulmones, mamas o lenguas 3 kg
Recortes grasos 25 kg
Migas de pan duro 20 kg
Sal comn 2.6 kg
Pimienta 150 g
Canela 100 g
Clavo 100 g
Pimienta "Tabasco" 50 g
Mejorana 400 g
Morcilla o moronga comn

Sangre de cerdo 100 kg

Cebolla tierna 7.5 kg

Tomate de cscara o tomatillo 5 kg
Cilantro verde 5 kg
Chile o aj ver-le 5 kg
Sal comn 3.5 kg
Cacahuate tostado 2.5 kg
Corteza de naranja 1 kg
Yerbabuena picada 1.5 kg
Morcilla estilo mexicano

Sangre 100 kg
Manteca o desgellos 40 kg
Arroz crudo 12 kg
Cacahuate tostado 15 kg
Cebolla picada 50 kg
Sal comn 3.5 kg
Tomate de bola, picado 15 kg
Chile o aj verde, picado 1.5 kg
Yerbabuena fresca (hojas) 1.5 kg
Organo seco en polvo 150 g
Pimienta negra triturada 200 g
Mejorana fresca 100 g
IV. MATERI ALES EQUIPOS E INSUMOS
Composicin de carne :se puede utilizar la carne de la parte de las vsceras como
son lengua, corazn, pulmn, etc. 20 %.
Composicion de la grasa : La grasa del cerdo se utiliza de un 25 a 30 % se utiliza

la grasa de la parte visceral. Para darle mas sabor al embutido podemos utilizar del
30% de grasa visceral un 15 % de esta y someterla a un preescaldado para
adicionarle un sabor extra ala preparacin.
ENVASES
Envases plsticos : como baldes o tinas sirven para macerar las carnes por 24
horas, y preparar las salmueras.
Tripas naturales de cerdo: las tripas de cerdo despus de lavadas se tiene que
desinfectar para evitar contaminaciones posteriores, se pueden utilizar vinagre
blanco de un 5 al 10 % no es recomendable usar vinagre oscuro por que oscurece a
las tripas naturales de cerdo, tambin se puede utilizar como desinfectante como
jugo de limn de acuerdo ala cantidad de tripas a desinfectar.
Hipoclorito, de Na al 5% o leja : Desinfeccin de Equipos
ADITIVOS

Conservantes : Nitrito de Sodio( E-250) : Evita crecimiento de bacterias el

porcentaje es el 0.02 %. Por kilogramo de carne. Se emplea solo para macerar las
carnes de lengua, corazn y pulmn, en el caso de la morcilla.
Antioxidantes : Acido ascrbico : 0.05 %. Citrato sdico ( E - 331) o Eritorbato
sdico (e- 316)
Estabilizador : Trifosfato (E-451) a yu d a a la re t e n ci n d e a gu a .
S a l de me sa : NaCl : A yu d a a la desh id ra t a cin y f a vo re ce e l sa bo r.
1 a 2 %.
E s pe ci a s :
A jo s : Min : 0 . 5 - Ma x : 5 %
Co m in o: Min 0. 1 - Ma x: 0 . 5 %
P im ie nt a : Min 0 . 1 Ma x 0 . 5 %
G lu t am a to m o no sod ico : Min 0. 1 a Max 0 . 5 %
Re p o llo : 1 0 a 20 %
A lb a ha ca : 4 %
Ce b o lla ch in a : 4 %
Ce b o lla ro ja o co lora d a : 5 %
Cu la n t ro : 1 %
MO RCI L L A DUL CE : P a sa s,
Ma te r i a l es y e qui pos :
Termmetro con canastilla : Medicin temperatura

PH m e t r o o c i n t a d e P h : Medicin pH
Balanza 0 a 5 kg : Pesado
Balanza precisin : Pesado
Cuchara de metal : Mesclar la masa crnica.
Cmara de ahumado : Ahumado de la carne
Cmara de refrigeracin : Enfriamiento de la carne y grasa.
Mesa de acero inoxidable o frmica : Elaboracin del producto
V. PROCEDIMIENTO O DESCRIPCION DEL PROCESO
ELABORACIN DE EMBUTIDOS DE SANGRE
El embutido de sangre se elabora a partir de la sangre desfibrinada y

colada, mezclada con carne y grasas de cerdo tambin se pueden emplear otros
condimentos como pueden ser el arroz y las migas de pan que se elaboran en otros
pases. En la zona norte del Per como en Cajamarca se le denomina Rellena que
es un embutido a base de hierbas aromticas como repollo, hierbabuena, cilantro o
culantro, cebolla china, cebolla roja, albahaca, etc. Adems se adiciona grasa de la
parte visceral del cerdo que esta en un porcentaje de 25 a 30 % a la preparacin
total.
PROCEDIMIENTO.

1. Recepcion de materia prima : Se bate la sangre con un cucharn de

madera para separar la fibrina.
2. Filtrado : Se filtra la sangre y se le adiciona la sal especificada en la frmula

es el 2%del peso total de la preparacin.Se puede calentar la sangre hasta que
tiene el grado de espesura necesario para evitar la separacin de los dems
constituyentes al rellenar el embutido, pero se corre el riesgo de que la sangre llegue
a solidificarse por lo que es recomendable agitar constantemente.
3. Mesclado : Se aaden las especias, la corteza del tocino finamente picada y

la grasa finamente picada. Esta mezcla constituye la masa principal y el medio
aglutinante para los dems ingredientes, como repollo, hiervas aromticas y
recortes y vsceras.
Las lenguas se cuecen con la mitad de la cantidad de sal de la frmula, se
parten longitudinalmente en dos mitades y, opcionalmente, se elimina la piel a mano.
Luego se trocean las vsceras, cortezas, tendones y recortes se cuecen por
separado en agua a 92 C, hasta su reblandecimiento. Luego, se pican
finamente, en la cortadora, antes de la incorporacin. La grasa dorsal se corta en
cubitos de 7 mm y stos se cuecen durante 5 minutos.
4. Estandarizado : Luego, se entremezclan los ingredientes con la masa

preparada de sangre.
5. Embutido : Las envolturas se atan por un extremo y se rellenan

manualmente con la masa obtenida. El atado del otro extremo debe ser
flojo para evitar que se reviente la tripa durante la coccin.
6.Atado: Las morcillas, embutidas en tripas delgadas, se amarran en

porciones de 10 a 15cm de largo.
7. Coccin : Se puede voltear frecuentemente las piezas para que el calentamiento

sea uniforme y para que los componentes gruesos de la masa no se estratifiquen. La
coccin dura hasta que, pinchando el embutido hacia su centro, no rezuma sangre. 1
Requiere un tiempo variable entre 30 y 300 min, dependiendo del calibre del
embutido.
8. Enfriamiento : Las morcillas se sacan de la tina de coccin con mucho cuidado

porque, calientes, revientan fcilmente. Se enfran parcialmente en agua. Se dejan
enfriar y secar completamente al aire sobre mesas metlicas humedecidas. Los
embutidos se voltean frecuentemente para que no se aplasten.
9. El ahumado : se efecta en fro a 20 C durante 30 a 120 min. Los embutidos

gruesos de unos 5 kg se enfundan en redes para evitar rupturas.
10.Conservacion: de 0 a 4C de 5 a 10 das mximo.
13. Para una morcilla DULCE se puede emplear : nueces, pasas de uva y man.

DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO MORCILLA, MORONGA, RELLENA, BLUTWURST, BOUDIN

NOIR, o SANGUINACCIO.
Acido ctrico : 0.5 a 1 % RECEPCION DE MATERIA PRIMA Sangre desfibrinada PH : 6.5
Eliminar impurezas, pelos y

FILTRADO
sangre coagulada del beneficio.
PESADO
Se mescla Homogneamente: carne ,
grasa, ingredientes y aditivos.
MESCLADO
SAL o ClNa : 1 a 2 %. Sangre : 20 a 30 %.

Cortezas 25 % : ( Grasa : 25 % )
Aglutinante : Almidn ESTANDARIZADO Slidos escogidos 40 % : (Trozos de
de maz : 0.2 al 0.5% y carne : 20% (Lengua, Corazn, Pulmn)
2 5 % Max. etc especias : frutas secas, verduras, etc.
Acido ascrbico : 0.05
%. MACERACION Se deja macerara por 1 hora para
acentuar los sabores de las especias en la
sangre
Adicionar homogneamente EMBUTIDO En tripas naturales con la ayuda de
sangre y relleno ala tripa
pequeos embudos. Se cortan las
tripas de 50 a 60 cm, Luego se
ATADO amarran las tripas en el extremo
Se van atando en intervalos final
de 10 a 15 cm de largo para
evitar rompimientos en la
coccin COCCION A una temperatura de 85 a 90 C x 45 a 90
min.
ENFRIAMIENTO
A 12C
AHUMADO En fro a 20 C durante 30 a 120 min.
EMPACADO AL VACIO Evitar contaminacin por

bacterias aerobias
REFRIGERACION 0 a 4 C
COMERCIALIZACION Tiempo de vida til 8 a 10 das,

Temp : 0 a 4C

1.Calculamos la cantidad de azcar que se debe adicionar.
Se utilizar azcar blanca o rubia de buena calidad, para ayudar al

crecimiento microbiano de las bacterias microcaceae que favorecen la
acidez y color de la carne.
La dosis a emplear esta entre el 1 al 2%.
Ejemplo :
Tenemos 20 Kg de carne = 20000 g de carne.
El porcentaje es de 1 % de azucar.
X = 20000 g x 1 %
------------------
100
X = 200 g de azucar.
2. Calculamos la cantidad de Sal de cura ( Nitrito de sodio ) que se

debe adicionar para la carne de las vsceras lengua, corazn y
pulmon.
Ejemplo: Tenemos 2 Kg de carne = 2000 g de carne.
El calculo en porcentajes es del 0.02 como mnimo y un maximo 0.03 % por kilo de
carne.
Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.02 % es = a 200 ppp (partes por milln )
de nitrito de sodio. X kg de carne. Como minimo
de nitrito de sodio. X kg de carne. Como maximo
X = 2000 g x 0.02 %
------------------
100
X = 0.4 g de nitrito de sodio.
Entonces para 2 kg de carne se adicionara 0.4 miligramos de nitrito de sodio.
Ejemplo: 2. Tenemos 1 Kg de carne = 1000 g de carne.
Empleamos 300 ppm = en porcentajes al 0.03%
de nitrito de sodio. X kg de carne.
X = 1000 g x 0.03 %
------------------
100
X = 0.3 mg de nitrito de sodio.

Entonces para 1 kg de carne se adicionara 0.3 miligramos de nitrito de sodio .

X kg de carne esto quiere decir un tercio de un gramo.
NOTA : El nitrito de sodio es una sustancia qumica que ayuda a brindar el

color rosado caracterstico de los embutidos de carne, pe ro adems es muy
peligroso si se utilizan dosis elevadas las cuales estn reglamentadas de
acuerdo a las normas tcnicas de cada pas. En la NTP ( Norma Tecnica
Peruana esta reglamentado su uso de 200 ppm = 0.02 % como dosis mxima
pues investigaciones cientficas han determinado que la sal de cura ( Nitrato
de potsico y nitrito de sodio, pueden causar efectos cancergenos debido a
las nitrosaminas si su ingesta no es controlada.
3. CALCULO DE Cloruro de sodio o SAL
El porcentaje de Sal es de 2% a 3%.

Entonces en 10 kg de sangre = 10000 g de carne.
X = 10000 g x 2%
---------------------
100
X = 200 g
Entonces para 10 Kg de carne se adicionara 200 g de sal. De cocina
4. CALCULO DE ESPECIAS :
L a s e sp e cia s ref ue rza n e l sab o r d e la Mo rcilla o re lle na o to rg n d o le s

f la vo re s : qu ie re de cir qu e a l p ro d u cto va a te ne r com o ca ra cte rst ica
e sp e cia l e l o lo r y sa b o r p e rcib ido s po r lo s se n t id o s d e l o lf at o gra cia s
a la s e sp e cia s qu e se h an a d icion a do a l em bu t i d o crudo pe ro a de m s
la m a du ra ci n, la sa l d e cu ra , y e l a h um ad o t amb i n in f lu ye n e n la
ca lid a d d e l p ro d u ct o f ina l.
E s pe ci a s :
A jo s : 0. 1 % a 0. 5% lle ga n d o a st a e l 5 %
Co m in o: Min 0. 1 - Ma x: 0 . 5 %
P im ie nt a : Min 0 . 1 Ma x 0 . 5 %
G lu t am a to m o no sod ico : Min 0. 1 a Max 0 . 5 %
Re p o llo : 1 0 a 20 %
A lb a ha ca : 4 %
Ce b o lla ch in a : 4 %
Ce b o lla ro ja o co lora d a : 5 %
Cu la n t ro : 1 %
Calculo de Peso de Ajos : 0 . 1% a 0. 5% lle ga n d o a st a el 5 % e l a jo e s

u n a e spe cie ve ge ta l qu e b rin d a a la ca rn e su sta n cia s a rom t ica s y
b a ct e ricid a s a l p rod u ct o e n e l cua l dism in u ye la ca rga m icro b ia na a l
e m bu t ido . T am b in ca be me n cion a r qu e e l p o rcen t a je d e a jo e sta en
f u n cin d e l a a ce pt a ci n d e l p rod u cto p o r e l clie n t e. P re vio co n t ro l d e

ca lid a d a n te s de qu e sa lga e l p ro du ct o a l m e rcad o .
El porcentaje de AJOS 0 . 1 % a 0 . 5 % lle ga n do a sta e l 5 %.

Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne.
X = 20000 g x 0.5%
---------------------
100
X = 100 g
Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 100 g de ajo machacado o molido a la
mescla de carne.
Ca l c ul o de Comi no y P i mi e nta : 0. 1 a 0 .5 %
El porcentaje de Comi no y P i m i e nta es de 0 . 1 % a 0. 5 %

Ejemplo : Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne.
X = 20000 g x 0.1%
---------------------
100
X = 20 g
Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 20 g de comino y pimienta a la mescla
de carne.
Ca l c ul o de Re pol lo : 10 %
Estos ingredientes bridan al producto la textura adecuada Y enriquecen a la
mescla de sangre adems que estos productos ayudan a la capacidad de
formacin del embutido .
El porcentaje de es de 2 0 %
Ejemplo : Entonces en 10 kg de sangre= 20000 g de sangre.
X = 10000 g x 20%
---------------------
100
X = 2000 g
Entonces para 20 Kg de sangre se adicionara 2000g de repollo

Peso de Peso de Peso de Peso de Peso de Peso de Peso de

la carne Nitrito de sangre sal ajos Pimienta Comino
de cerdo sodio 0.02
a 0.03 % X
kg de
carne
Peso de Tiempo Tiempo de T Peso de Peso T de

maduracin AHUMADO Aglutinante
repollo de de la 0.2%
de almacenamiento
reposo morcilla Almidon Grasa (
de la tocino)
carne
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
XI. BIBLIOGRAFIA.
1. AJENCO C. (1980) Inspeccin veterinaria Editorial Acribia. Espaa

2. BUSTINSA et al. 1993. Carne de Alpaca. Universidad del Altiplano. Puno. Per.
3. CODEX ALIMENTARIUS. Carne y productos crnicos Vol. 10 Parte 2: cdigos de practicas y
directrices para productos crnicos elaborados CAC/RCP 13-1976 Rev. 1(1985) FAO/OMS, Roma
1994
4. DESROSIER, W. Tecnologa de alimentos. Editorial continental S.A. Mxico
5. FAO. 1995. Procesamiento de subproductos animales comestibles.
6. GIRARD, J. 1991. Tecnologa de la carne y productos crnicos. Editorial . Acribia. Espaa
7. GUERRERO, ISABEL. (1998). Tecnologa de carnes Editorial Trillas Mxico
8. GUERRERO, L. ARTEAGA. (1990). Elaboracin y preservacin de productos crnicos Editorial
trillas. Mxico
9. LINDEN, G. LORIENT, D. 1996. Bioqumica Agroindustrial. Editorial Acribia.
10. PRICE , JAMES. 1995. Ciencia de la Carne y de los productos crnicos 2da. Edicin Editorial
Acribia. Espaa
11. REVISTA LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA 1995. Argentina.
12. REVISTA EUROCARNE. 1997 1998. Argentina.
13. ROSMINI, MARCELO. 1998 Manual de Industrias Crnicas. Universidad Politcnica de Valencia.
Espaa
14. WERNER, F.. 1985. Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia. Espaa.
15. Elaboracion de productos crnicos. Area Industrias rurales. Gaetano Dott Paltrinieri E ir
Marco R Meyer.

http://izarduychacinados.blogspot.com/2009/01/morcillas-elaboracin-de-embutidos-de.html


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ISEP 13 de julio de 1882 SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS

ELABORACION DE MORCILLA, MORONGA, RELLENA, BLUTWURST, BOUDIN

Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a

La sangre contiene gran cantidad de protenas y tiene las mismas caractersticas

Algunos fabricantes adems han procedido a cocer, partir en rodajas o en cubitos

Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vsceras,

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El procesado de la sangre se traduce en un color especfico, una consistencia

La coagulacin trmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o

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Tecnolgicamente no es necesario aadir estas sustancias, su funcin se limita al

La preparacin de los ingredientes se realiza siguiendo las mismas pautas indicadas

Esta masa an caliente Inmediatamente despus del picado se la agrega a la masa

Despus del amasado se realiza la embuticin. Acto seguido se lleva a cabo la

Receta general de elaboracin de Morcillas de sangre:

1. Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc, hasta pescados y mariscos.

Alex Grau Bazn 5 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5. Verduras: Cebolla de cabeza, cebollita verde, apio, acelga, etc.

Condimentos: los necesarios.

Luego se procede a la prepararan llamada engrasar la sangre. Para ello se toman

En lo que se refiere al llenado de las tripas, la operacin se hace mediante un

Es preferible, sin embargo, preparar antes la morcilla y atar de trecho en trecho el

Alex Grau Bazn 6 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

morcillas formando circunferencia, para lo cual descansan o se cuelgan, sobre una

OPERACIONES DE ELABORACION EN GENERAL

La elaboracin de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones en

1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeracin.

1. COCCIN PRELIMINAR DE LAS MATERIAS PRIMAS

Alex Grau Bazn 7 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2. RELLENO DE LAS TRIPAS

3. COCCIN DEL EMBUTIDO

CONSERVACION DE LOS EMBUTIDOS

RECETAS para la ELABORACION de MORCILLA

Morcilla con migas de pan al estilo alemn

Morcilla o moronga comn

Alex Grau Bazn 8 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Cebolla tierna 7.5 kg

Morcilla estilo mexicano

IV. MATERI ALES EQUIPOS E INSUMOS

Composicion de la grasa : La grasa del cerdo se utiliza de un 25 a 30 % se utiliza

Hipoclorito, de Na al 5% o leja : Desinfeccin de Equipos

Alex Grau Bazn 9 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Conservantes : Nitrito de Sodio( E-250) : Evita crecimiento de bacterias el

Termmetro con canastilla : Medicin temperatura

V. PROCEDIMIENTO O DESCRIPCION DEL PROCESO

ELABORACIN DE EMBUTIDOS DE SANGRE

El embutido de sangre se elabora a partir de la sangre desfibrinada y

Alex Grau Bazn 10 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. Recepcion de materia prima : Se bate la sangre con un cucharn de

2. Filtrado : Se filtra la sangre y se le adiciona la sal especificada en la frmula