PREPARACIN DE JARABE Y ELBORACION DE GASEOSA 1

PRCTICA N: 07

PREPARACIN DE JARABE Y ELABORACIN DE

GASEOSA

I. INTRODUCCION:

Las bebidas gaseosas son aquellas bebidas

carbonatadas cuyos componentes bsicos
son azcar, agua y saborizantes. La
fabricacin de bebidas sin
alcohol carbonatadas se puede dividir en los
siguientes subprocesos: preparacin de
soluciones de azcar, deaeracin del agua,
combinacin y mezcla de sabores y
concentrados, carbonatacin y luego envasado.

El agua es deaereada para evitar reacciones que destruyen

las sustancias aromticas (oxidacin). Si la bebida va a ser
carbonatada, el agua es impregnada con dixido de
carbono. Es enfriada y el dixido de carbono se disuelve en
el agua bajo una alta presin. Es importante que todo el
aire haya sido removido, de otra forma la bebida producir
espuma cuando se abre el envase.

En este trabajo se estudiar principalmente la elaboracin

de las mismas, a nivel de laboratorio, se reconocer los
aditivos tales como: saborizantes, cidos, colorantes,
preservativos y otros.

Para la elaboracin del jarabe, se mezcla completamente

de todos los ingredientes que se requieren para hacer la

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bebida gaseosa. y para carbonatar usamos agua gasificada,

ya que no contamos con un carbonatador.

II. OBJETIVOS:

Elaborar un jarabe terminado para la preparacion de

una bebida gasificada Cola Simple.

Obtener una bebida gasificada: Cola Simple, a partir

del jarabe terminado con la mezcla de agua
gasificada.

III. FUNDAMENTO TERICO:

Segn Steen Y Ashurt en el

libro Carbonated Soft Drinks

Formulation and Manufacture

publicado en el 2006 se define
a:

JARABES: Es la mezcla completa

de todos los ingredientes que se
requieren para hacer la bebida
gaseosa, con excepcin del agua
carbnica. La solucin de azcar en agua es el jarabe
simple, u si a ste se aade algn cido se denomina
jarabe simple acidificado.

En la elaboracin de los jarabes, se utilizan ingredientes y

aditivos permitidos por el Reglamento Sanitario de los

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Alimentos, normas tcnicas y las especificaciones que

tenga cada empresa para la elaboracin e estos.

As tenemos:

Agua: El agua para la fabricacin de jarabes debe ser

tratada qumica y bacteriolgicamente, para cumplir con
los altos estndares de calidad exigidos.En su estado
natural, el agua contiene una serie de componentes
minerales que varan dependiendo de la regin de donde
se extrae. Con el objeto de que las bebidas tengan el
mismo sabor, sin importar la zona donde se produzcan, el
proceso de fabricacin de las bebidas comienza con la
estandarizacin de las caractersticas y calidad del agua
utilizada.

Saborizantes: Este es el elemento clave en las bebidas

gaseosas, que da el sabor caracterstico a cada una de las
variedades presentes en el mercado.Los saborizantes se
preparan por empresas especializadas. Con cada sustancia
se suministran instrucciones claras y la forma exacta para
la preparacin del jarabe.

Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos

naturales, aceites, frutas o yerbas), idnticos a los
artificiales. Estos ltimos han sido desarrollados para
satisfacer la mayor cantidad de gustos de consumidores.

Adems de los saborizantes se usan otras sustancias para

mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los
refrescos estilo cola se les pone cafena en proporcin de
7 a 23 mg por 100 cc . Se agrega la cafena no tanto por el
efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.

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Acidulantes: El sabor levemente cido de las bebidas

gaseosas, similar al de los jugos de frutas y otros
alimentos, se debe a los acidulantes agregados. Junto con
brindar el sabor ligeramente cido, los acidulantes actan
como preservantes. Las variedades ms comunes de este
componente son:

cido Ctrico: Se extrae de los limones, limas y pias.

Como el cido ctrico es un ingrediente natural de todos
los frutos ctricos, todas las bebidas que tienen estos
sabores se acidifican con dicho cido, que se usa en
solucin de 48%.

cido fosfrico: Es el acidulante ms econmico, no slo

por su bajo costo, sin tambin porque es muy potente. Se
usa principalmente en los refrescos tipo cola.

Acido tartrico: En uno de los subproductos de la

elaboracin del vino. El sabor cido de la bebida depende
de la concentracin de iones de hidrgeno, pues tienen el
mismo sabor cido las soluciones de los cidos ctricos,
tartricos o fosfricos de igual pH. Se aaden cidos a los
refrescos para modificar la dulzura del azcar y como
preservativo. Todos los cidos que se agreguen a los
refrescos han de ser grado para alimentos .

Colorantes: Son aquellas sustancias que dan color o

intensifican el color del producto dependiendo de su
procedencia pueden ser colorantes artificiales o naturales

Caramelo. Es un color vegetal que se prepara

quemando azcar de maz, generalmente con una sal
amnica como catalizador. Es el color vegetal ms

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usado y se aade a los refrescos estilo cola , cerveza

de races , refrescos de jengibre , helado con soda , etc.
En la industria de refrescos se conocen dos clases de
caramelo: el espumoso y el no espumoso.

Colores sintticos: Hay 18 colores sintticos

aprobados para alimentos, de los cuales slo siete son
recomendables para refrescos. Como el Amarillo FD&C
#5 , tartrazina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset ;
Rojo FD&C #1 punz 3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto;
Rojo FD&C # 4 ,punz SX ; Azul FD&C # 1 ,azul
brillante FCF ; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF .

Endulzantes: El rango de azcar presente en una bebida

gaseosa oscila entre 5% y 14%; Las bebidas gaseosa
normales se endulzan con azcar, sacarosa (nombre
cientfico del azcar) con Jarabe de Maz de Alta
Fructosa, por separado o combinados.

La sacarosa azcar, se obtiene de la caa de azcar o de

la remolacha. La fructosa es un endulzante de ms
reciente desarrollo, que se obtiene del maz.

Preservativos: La mayora de las bebidas gaseosas se

conservan bien con el cido que lleva el refresco y con el
gas carbnico. El gas carbnico ayuda a evitar el
desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen zumos
de frutas y los que se embotellan sin gas o con porco gas
se conservan con benzoato de sodio. La solucin de
benzoato se agrega durante la preparacin del jarabe.

ELABORACIN DE JARABE TERMINADO

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Es la operacin ms importante. El fin fundamental es el

de elaborar el jarabe terminado en diferentes sabores
segn los estndares de calidad y sanidad especificados
ya que representa el principal insumo para la preparacin
de la bebida. Dado su uso el jarabe terminado representa
el factor ms costoso del proceso productivo; as sus
rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya
que inciden directa y gravemente en los costos de
fabricacin del producto.

La elaboracin de jarabe se inicia haciendo uso del agua

tratada, que es bombeada hacia en el tanque dilutor;
luego se vierte azcar blanca industrial, en cantidades
determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente
por el tiempo necesario. Luego la mezcla es filtrada por
varias capas verticales, que retienen partculas extraas;
obteniendo jarabe simple, que despus es bombeado a
otros tanques; segn el sabor a preparar, puesto que, cada
tanque tiene asignado un sabor. Despus de reposar, el
jarabe, es mezclado con esencias, colorantes,
saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los
tanques son de gran tamao debido a la cantidad de
produccin requerida; teniendo el de mayor capacidad:
3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor
aceptacin en el mercado. Finalmente el jarabe se deja
reposar por 12 horas como mnimo para luego ser
transportado mediante tuberas a la lnea de embotellado.

CONTAMINACIN: Durante el proceso de elaboracin los

jarabes para gaseosas estn continuamente expuestos a
la contaminacin. La contaminacin con metales producen
efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes
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acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier

metal, excepto el acero inoxidable y el metal mnel, lo
atacan, y de ah que los enseres de la planta
embotelladora deban ser de materiales que resistan la
accin de los cidos y del agua gaseosa. Los utensilios
enchapados con otros metales, como la plata, deben ser
revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos
de contaminacin metlica. La contaminacin ms
insidiosa es la absorcin de olores extraos procedentes
de la atmsfera y ocasionados acaso por el desaseo de
plata, o bien por la ubicacin de sta en zonas industriales
donde el aire se impregna de olores desagradables. Para
evitar esta clase de contaminacin es preciso que las
embotelladoras se conserven limpias de tales olores.

CONCENTRACIN O DENSIDAD DEL JARABE (BRIX)

En esta prueba se mide la densidad del azcar en el

jarabe. Su determinacin debe ser precisa, para cumplir
con las especificaciones. Para esto, las mediciones se
realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto
tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de
un densmetro y un termmetro Fahrenheit. Primero se
elimina el gas de la muestra, agitando constantemente, y
luego; el liquido, es vertido en una probeta, en la que se
introduce un densmetro y un termmetro; con estas
mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida se
determina la densidad o Brix.

ESPECIFICACIONES TCNICAS:

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NORMA TCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS Aprobada el 11 de Julio de 2000

Publicada en la Gaceta N 177; del 19 de Septiembre del 2001El agua gaseosa con
sabor deber cumplir con los requisitos especificados en el cuadro 1.

CUADRO 1: REQUISITOS FISICOQUMICOS DE LAS AGUAS GASEOSAS

CON SABOR

CARACTERSTICAS MINIMO MXIMO

Grado Brix (porcentaje de slidos solubles como sacarosa. 8.0 15.0
Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 C 0% 0.5%
Dixido de carbono (anhdrido carbnico) en volumen de gas 1.0 volumen 5.0 volmenes
absorbido por cada volumen de agua.

Acidez expresada en gramos de cido ctrico anhdrido por 0.003 0.5

cada 100 cm3 de muestra.

PH 2.4 4.5

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:

El producto deber cumplir con los requisitos microbiolgicos especificado en

el cuadro 2.

CUADRO 2: REQUISITOS MICROBIOLGICOS

Recuento
Punto de Muestreo Microorganismos Mximo
Permitido

Agua de Lavado de los

Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
contenedores y equipos
Agua de proceso Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Jarabe simple Levaduras (UFC/ml) 3
Jarabe terminado Levaduras (UFC/ml) 3
Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5
Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Bebida terminada Coliformes (UFC/100ml) 2

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CONTAMINANTES: No debern estar presentes en el producto terminado, en

cantidades mayores a las expresadas en el Cuadro 3, las sustancias que all se
indican. .

CUADRO 3: CONTAMINANTES METALES TXICOS

Metales Txicos Mximo en mg/ Kg

Arsnico, como As 0.2
Plomo, como Pb 0.3 (*) 0.03
Cobre, como Cu 1.5
Hierro, como Fe 5.0 (*) 0.5
Zinc, como Zn 5.0
Mercurio, como Hg 0.05
Estao 125

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1 MATERIALES:

Azcar Vasos
Colorante Vaqueta
Saborizante Refractmetro
Probetas
4.2. METODOS:

Preparamos un tipo de jarabe de sabor como se indica

en el cuadro siguiente.

INSUMO Azca Agu Ac Ac. Benzo Colora

S para r a fosfori Ctric ato nte
o
co al caram
85% elo
COLA 726 g 544 2.3 g 1.5 g 2.0g 2.0 g
SIMPLE ml
Fuente:Elaboracin
propia

Medir el agua
Disolver el azcar en el agua

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Agregar el colorante, previamente disuelto.en agua

Agregar el preservante.
Agregamos el acido fosforico.
Mezclar los componentes.
Para la elaboracion de la gaseosa, mezclamos el jarabe
:agua( 5:1)
Factor tiraje: jarabe terminado + agua tratada (con o sin
gas) de acuerdo al volumen deseado.
Caso de estudio: 100ml de jarabe + 500 ml de agua con
gas.
Comprobamos el contenido de solidos disueltos( brix).

V. RESULTADOS:

SABOR BRIX DE JARABE BRIX DE BEBIDA

Amarilla 54.0 11.0
Cola simple 56.0 11.2
Cola sta. 54.0 11.2
Fresa 57.0 10.4
Guanabana 59.0 12.2
Lima-limn 56.6 12.4
Limn 56.0 11
Lcuma 60.2 14.8
Pia 1 53.0 11.2
Pia 2 56.0 11.4
Fuente:Elaboracin propia.

VI. DISCUCIONES:

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El jarabe obtenido se prepar con agua tratada (ozonizada de la planta piloto ),

por lo que se puede garantizar la calidad del jarabe para la elaboracion de la
bebida gaseosa.
Segn Steen Y Ashurt en el libro Carbonated Soft Drinks Formulation and
Manufacture publicado en el 2006, indica que luego de preparar el jarabe
simple (agua, azcar,acidulante, colorante y conservador), debe procederse
a pasar por un filtro prensa para luego ser saborizado y obtener un jarabe
terminado libre de impurezas que puedan causar efectos adversos en la
calidad de la bebida.
Para la practica realizada solo se determin el contenido de solidos solubles
del jarabe y de la bebida terminada; siendo mayor el contenido de Brix en
las bebidas con sabores no comunes ya que las bebidas tienen que
asemejarse al contenido de azucares de la fruta caracteristica .

Segn NORMA TCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS Aprobada el 11

de Julio de 2000 Publicada en la Gaceta N 177; del 19 de Septiembre
del 2001, una normativa de Nicaragua, las bebidas gaseosas elaboradas a
nivel de laboratorio se adaptan al rango de contenido de solidos solubles que
deben tener ( 8 15 Brix).
Con este dato no podemos decir que las bebidas son aptas para consumo, por
que debio determinarse la totalidad de analisis fisicoquimicos,
microbiologicos y de contaminantes, tal como lo publica la NORMA
TCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS, descrita en la pagina 7 y 8 de
este documento

VII. RECOMENDACIONES:

Se recomienda tener un carbonatador para poder tener un control

del volumen de gas en la bebida y tambien el cumplimiento de las
BPM, POES y el control de calidad de insumos, para obtener una
bebida gasificada que se adapte a la normativa nacional.

VIII. CONCLUSIONES:

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Se prepar anivel de laboratorio, un jarabe terminado para la

elaboracion de bebidas gasificadas.

Se elabor una bebida : cola simple gasificada a nivel de

laboratorio, haciendo uso de ,la mezcla de jarabe terminado con
un agua de mesa gasificada.

IX. BIBLIOGRAFA:

NORMA JURIDICA DE NICARAGUA: NORMA TCNICA DE

BEBIDAS CARBONATADAS Aprobada el 11 de Julio de 2000
Publicada en la Gaceta N 177; del 19 de Septiembre del 2001El
agua gaseosa con sabor deber cumplir con los requisitos
especificados en el cuadro 1.

Palacios Gil, J. , A. BEBIDAS CARBONATADAS, consultada el

19/06/10 , disponible en <
http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-
carbonatadas.shtml>

Steen, D.,P. y Ashurt, P.,R. 2006 CARBONATED SOFT DRINKS

FORMULATION AND MANUFACTURE - 1era edicion -
Blackwell Publishing USA-371 pags.

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