El Salmn es un pescado graso, de notable valor alimenticio y con un exquisito paladar.

Su procedencia de origen, siempre es de mares frios, siendo Noruega, Escocia, Chile, Canada
y Alaska sus productores de mayor volumen.

La tecnica del ahumado naci como un mtodo ms de conservacin, aunque en la actualidad

da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran
aliado. En el caso del salmn ahumado, ste debe tener, adems, su punto exacto de salazn,
una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el
humo. Para ello hay que seguir un laborioso proceso, ms o menos natural segn las
empresas que lo manufacturen. En sus orgenes, los salmones se ahumaban con el humo
desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se detect que las ms
adecuadas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como enebro, salvia o romero. En la
actualidad se sigue un proceso ms largo, donde, se utiliza principalmente maderas de haya y
roble, pero nuca resinosas; aunque tambin existen otros procesos, como la inyeccin de
esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la
pieza a la hoguera, pero nada natural.

El mtodo ahumado tradicional comprende tanto el salazn como el ahumado que confiere un
sabor y una textura peculiar a la carne. La calidad de la materia prima y la eleccin de las
tcnicas de ahumado son las que van a determinar la calidad final. Los mejores salmones
ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, que no sean demasiado gruesos ni
demasiado grasos, aunque s con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos
blandos. El proceso de salazn consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmn,
que ha sido previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina central y cortado en dos.
La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados.
Hay empresas que, en vez de sal seca, inyectan salmuera a la carne, que aumenta el peso de
la pieza y resta calidad al producto final. Una vez salado hay empresas que someten al salmn
a un desalado con un chorro de agua y lo dejan secar al aire tibio con el fin de eliminar la
humedad. Este procedimiento no es el ms correcto ya que lo que se pretende con la capa de
sal es que el animal desprenda el agua, por lo que no tiene sentido volver a mojarlo. En el caso
de seguir un proceso correcto, la sal desaparecer por s sola y posteriormente slo habr que
introducirlo en el horno para curarlo, ya que si no quedara crudo. Cuando estn secos se
realiza el ahumado. Antiguamente se colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas.
En la actualidad, se realizan dos formas de ahumado: ahumado rpido y ahumado fro. El
procedimiento ms antiguo para ahumar pescado es el ahumado en fro, que se realiza a
temperaturas mximas de 30C en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y
doce horas al humo producido por la combustin de virutas de maderas y, a veces, de hierbas
aromticas. El ahumado rpido o ahumado por humo lquido se aplic en un principio en
charcutera, pero ha comenzado a utilizarse con el salmn. Se practica con humo lquido, una
mezcla de agua y humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente- y desprovisto
de alquitranes. En slo una hora el salmn est ahumado. Este mtodo acelera el proceso pero
deja la carne cruda porque slo aade lquido con sabor. A la hora de degustarlo lo notaremos
porque este aceite lquido tiende a engancharse en el paladar. Una vez ahumado, el salmn se
deja reposar en cmaras frigorficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal. El
pescado estar en su punto cuando logre ese color rosceo anaranjado y una suave
consistencia. Se cortar en lonchas -a mano o a mquina segn la calidad- y se embalar.