Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin

El mantenimiento de la higiene es una condicin clave para asegurarla inocuidad de los

productos n cada una de las etapas de la cadena alimentaria (desde la produccin
primaria hasta el consumo) e involucra una serie de prcticas esenciales como la
limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del
personal y el manejo integrado de plagas.

Los POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento
necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. El
objetivo es proveer los detalles suficientes como para dejar a cualquier empleado
realizar la tarea sin recibir instruccin adicional.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del
proceso de elaboracin y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra,
residuos diversos).

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 La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles
que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.
Los POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s
mismo y se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y

despus de la elaboracin.
Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin.
Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para
asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin.
Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no
logran prevenir la contaminacin.
Un punto importante a considerar durante la implementacin de una programa POES
es establecer procedimientos eficaces de mantenimiento de registros, ya que estos
muestran los procedimientos en detalle, ofrecen datos de las observaciones realizadas
diariamente, de los desvos detectados y de las acciones correctivas aplicadas para su
solucin. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn
llevando a cabo los procedimientos de Sanitizacin que fueron delineados en el plan
de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.

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