La roue des armes

Apprentissage des saveurs et des rfrences olfactives

Place Croix du Sud, 4 - B-1348 Louvain-la-Neuve E. Bruneau

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Analyse organoleptique du miel
1. Travaux antrieurs
Michel Gonnet et Gabriel Vache (1984 et 1998)

Livia Persano Oddo, Lucia Piana et Anna Gloria Sabatini

(1995, 1996 et 1997)

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Analyse organoleptique du miel
2. Les principales difficults
Milieu trs sucr
Notes aromatiques peu prononces (acacia) ou complexes
(bruyre)
Vocabulaire flou : riche, puissant, lgant, ...
Rfrence trop complexe ou difficilement disponible :
paille de lavande sche, vin chaud pic italien,
garrigue, nougat blanc
Absence de vocabulaire commun

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Analyse organoleptique du miel

3. Mise en place dun vocabulaire descriptif pour

dcrire les odeurs, saveurs et armes des miels
Vocabulaire: 1 odeur 1 descripteur

1 note odorante 1 rfrence aromatique

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Mise en place dun vocabulaire descriptif

Depuis 7 ans, le CARI dveloppe lanalyse sensorielle des

miels
1. En 1998
16 sortes de miels trs typs : acacia,
bourdaine, bruyre, chtaignier, colza, fruitiers,
lavande, oranger, phaclie, phaclie-tilleul,
phaclie-trfle, pissenlit, romarin, sapin, saule,
trfle

Lexique dune cinquantaine dodeurs, associes

pour la plupart une rfrence aromatique

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Mise en place dun vocabulaire descriptif

2. En 1999
11 sortes de miels trs typs : aubpine, colza,
fruitiers-pissenlit, miellat de ronces, miellat de
sapin, miellat de chne, miellat-tilleul, pissenlit,
saule, tilleul, trfle

75 rfrences regroupes en 20 classes

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Mise en place dun vocabulaire descriptif

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Mise en place dun vocabulaire descriptif

3. En 2000
10 sortes de miels trs typs (acacia, phaclie,
bruyre, fruitiers, chtaignier, pissenlit, sarrasin,
lavande, tournesol, tilleul)

La roue des armes

8 classes principales
19 sous-classes
64 descripteurs donns titre dexemple

Dfinition du profil aromatique des miels tudis

Carte didentit des miels monofloraux
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Mthodologie de dgustation des miels

4. En 2001
Mise en place dune mthodologie de
dgustation des miels
Jury: au moins 5 personnes entranes

Echantillons
Prsents de faon anonyme,
avec un code 3 chiffres,
idalement dans des flacons colors (
dfaut recouverts de papier daluminium)
ferms hermtiquement
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Mthodologie de dgustation des miels

Etat de prsentation
(20C 25C)
Saveur, arme miel en ltat
Odeur : miel en ltat ou ventuellement dilu
dans leau (libration plus facile des odeurs)

Ordre de prsentation : miels trs

aromatiques en fin de session

Nombre de miels : 10 miels conscutifs par

session avec un maximum de 20 miels par jour

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Mthodologie de dgustation des miels

Quantit et neutralisant
Pour saveur et arme: 1/2 cuiller caf 2
reprises
Neutralisants: eau "cracotte sans sel"
eau
Roue des odeurs et armes adapte
Saveurs et sensations gustatives valuer:
sucr, acide, amer, astringent, froid et
piquant
Persistance
Echelle de quantification: chelle 9
points, colore graduellement
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Mthodologie de dgustation des miels
5. En 2002 -> 2005
Application en routine de la roue des armes
Jury : rduction 3 personnes entranes
Application de la mthode mise au point
Simplification de la roue initiale
Travail par lot de 6 miels

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2. LES SAVEURS et SENSATIONS

Miels sucrs (+ -)

Miels acides
Ex: miels de phaclie, ronces ...

Miels amers
Ex: miels de bruyre, arbousier, chtaignier ...

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Miels astringents
Ex: miels de pissenlit

Miels froids
Ex: miels de tilleul, colza

Miels piquants
Ex: miel deuphorbe

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3. LA ROUE DES ODEURS ET DES ARMES

6 Classes bien diffrentiables

Des sous classes pour chaque classe

Des rfrences pour chaque sous-classe

Une roue annexe des odeurs et sensations exognes

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Classe "Bois"
Vgtal sec
Cleri / Malt ple, paille, th, foin sec
Ex: miels davocat/ de lavandes, de trfle...
Bois de feuillus, poussire, noix, noisette
Ex: miels toutes fleurs (colza, fruitiers)
Rsin
Cdre, rsine de pin, propolis
Ex: miels de sapin
Epic
Clou de girofle, noix de muscade, caf
Ex: miels africains (caf), bruyre blanche

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Classe "Chimique"
Ptrochimique
Styrne, peinture, solvant
Ex: miels de thym
Mdicament
Savon de Marseille, pharmacie
Ex: miels de tilleul

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Classe "Frais"
Rafrachissant
Menthe, eucalyptus, camphre, anis
Ex: miels de tilleul, de nectar et miellat (ronces)
Zeste, agrume
Citron, orange, pamplemousse
Ex: miels de nectar et miellat (ronces)

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Classe "Floral, fruit frais"

Floral
Fleur doranger, violette, rose, jacinthe
Ex: miels doranger, de lavandes
Fruit
Pomme, poire, fruits rouges, cassis, noix de
coco, abricot, ananas
Ex: miels de ronces, de phaclie

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Classe "Chaud"
Brl
Mlasse, caramel brl
Ex: miels tropicaux, de chtaignier, de miellat
De fruit cuit
Datte, pruneau, figue, raisin, fruit confit
Ex: miellat de chne
Caramlis
Caramel au beurre, caramel, cassonade
Ex: miels de miellat, sarrasin, eucalyptus
Doux
Beurre, vanille, cire dabeille, pte damande
Ex: miels de colza, dacacia
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Classe "Avanc"
Piquant
Vinaigre, fromage piquant
Ex: miels de chtaignier, bruyre
Animal
Fromage, transpiration, table, pipi de chat
Ex: miels de sarrasin
Moisi
Torchon humide, humus, renferm
Ex: miels dgrads
Soufr
Artichaut, chou
Ex: miels de colza
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Classe "Armes et sensations exognes"

Chimique
Rpulsif
Fermentation
Cidre, alcool de prunes
Mtallique
De fume
Fume vgtale, cendres de cigarette

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4. ECHELLE DE QUANTIFICATION
Echelle 9 points
3 niveaux: faible, moyen, fort
Chaque niveau est subdivis en trois parties
Labsence dodeur quivaut 0

Le niveau dintensit globale conditionne lintensit des

diffrentes classes aromatiques

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Bibliographie
Le got du miel. M. Gonnet & G. Vache. Editions U.N.A.F., Paris, France, 1984.
Conoscere il miele. 3me Edition. L. Persano Oddo, L. Piana & A.-G. Sabatini. Editions
Avenue Media, Bologne, Italie, 1997.
Analyse sensorielle descriptive de quelques miels monofloraux de France et dEurope. M.
Gonnet & G. Vache. Editions Abeille de France, Paris, France, 1998.
Un lexique dodeurs et darmes pour les miels : premiers pas. C. Guyot-Declerck. Abeilles et
Cie, 1998, 65, 2328.
Dcrire un miel, pas si facile. E. Bruneau. Abeilles et Cie, 1999, 71, 1214.
La roue des armes des miels. E. Bruneau, E. Barbier, L.M. Gallez & C. Guyot-Declerck.
Abeilles et Cie,2000, 77, 1623.
Analyse sensorielle: Mode demploi. C. Guyot-Declerck, E. Le Berre & E. Bruneau. Abeilles et
Cie,2001, 82, 2226.

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