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UNIVERSIDAD DR.
JOS MATAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
Julia Hill de O`Sullivan
Carrera: Ingeniera en Alimentos
TRABAJO DE GRADUACIN
Desarrollo y elaboracin de tres salsas deshidratadas para
pizza, obtenidas de materias primas naturales y sintticas para
ser utilizadas por los fabricantes nacionales.
Presentado por:
Ada Elizabeth Villela Carpio
Asesor: Licda. Liliana Carmen Carreo
Antiguo Cuscatln, Septiembre 2008

NDICE
Pg.
CONTENIDO
RESUMEN
CAPTULO I
Introduccin..i
CAPTULO II
Generalidades..1
2.1Planteamiento del Problema......1
2.2 Delimitacin de la investigacin..2
2.3 Justificacin....4
2.4 Objetivos de la Investigacin........6
2.4.1Objetivo General....6
2.4.2 Objetivos Especficos...6
CAPTULO III
Revisin de Literatura.....8
3.1 Antecedentes8
3.2 La Pizza...12
3.2.1Generalidades de la Pizza..12
3.2.2 Historia de la Pizza..15
3.2.3 Proceso de Elaboracin de la Pizza.... 19
3.2.3.1 Mtodo Tradicional..........20
3.2.3.2 Mtodo Industrial.....20
3.3 Salsas.........23
3.3.1Industrializacin de las salsas para pizza...24
3.3.2 Descripcin de las salsas deshidratadas..25
3.3.3 Descripcin de materias primas naturales.....26
3.3.3.1 Generalidades de Condimentos y
especias...26
3.3.3.2 Hierbas aromticas29
3.3.3.3 Especias.30
3.3.3.4 El ajo, la cebolla y otros31
3.3.3.5 Preparados a partir de especias32
3.3.3.6 Ventajas de los Condimentos.33
3.3.3.7 Inconvenientes de los condimentos.34
3.3.4 Descripcin de materias primas sintticas..35
3.3.5 Beneficios..37
CAPTULO IV
Metodologa de la investigacin...38
4.1 Evaluacin sensorial de las salsas deshidratadas39

4.1.1 Olfato.40
4.1.2 Odo40
4.1.3 Tacto...41
4.1.4 Gusto..42
4.1.5 Vista43
4.1.6 Sabor..43
4.2 Pruebas para anlisis sensoriales......44
4.3 Material y equipo..44
4.4 Materias primas y Formulaciones.46
CAPTULO V
Anlisis e Interpretacin de Resultados..48
Formula y costo Base Salsa pizza tipo 1...49
Especificacin producto base salsa pizza tipi 1...52
Especificacin producto base salsa pizza tipi 2...55
Especificacin producto base salsa pizza tipi 3..58
Reporte de anlisis microbiolgico base salsa pizza tipo 1.61
Reporte de anlisis fisicoqumico base salsa pizza tipo 1,2 y 3..64

CAPTULO VI
Conclusiones.65
CAPTULO VII
Recomendaciones..67
CAPTULO VIII
Fuentes Consultadas69
Anexos
1
CAPTULO II
GENERALIDADES
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Debido a la falta de desarrollo y elaboracin de salsas en polvo
para pizza y frente a la reducida cantidad de desarrollos acerca de
este tema, adems de la demanda en nuestro pas de materias
primas que sirvan como base para la elaboracin en la industria de
comidas rpidas, el problema que se tratar de analizar al realizar
este trabajo de investigacin es proporcionar a los fabricantes
nacionales salsas en polvo para pizza, obtenidas a travs de materias
primas naturales y sintticas que satisfagan sus necesidades dentro
del mercado nacional, las cuales podrn adquirir localmente y no
tendrn necesidad de importar desde el extranjero.
Por lo antes planteado se aportarn tres alternativas de salsas en
polvo para pizza que gusten a los consumidores y en las cuales los
fabricantes ahorren tiempo, hagan un buen uso en su manejo y
almacenamiento. En dichas salsas en polvo para pizza se

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desarrollarn formulaciones utilizando diferentes porcentajes de
materias primas con diferentes sabores y aromas; por otro, lado las
salsas que resulten seleccionadas sern escogidas tomando en
cuenta los resultados de los anlisis sensoriales que harn los clientes
potenciales.
Por lo expuesto anteriormente, Sern las materias primas naturales y
sintticas los componentes ideales para la elaboracin de las salsas
para pizza en polvo que podrn utilizar los fabricantes nacionales
para la elaboracin de pizzas?
2.2 DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN
Dado que las salsas deshidratadas servirn como un aporte a la
industria nacional y especialmente a los fabricantes de pizza en
nuestro pas; nuestra referencia en cuanto a la preferencia y
aceptacin de las salsas deshidratadas para pizza, sern los
productores propiamente dichos los que tendrn en sus manos la
aceptacin y la degustacin de nuestro producto; tomando en
cuenta las especificaciones que ellos desean en cuanto a la armona
de sabores y aromas en las salsas deshidratadas para pizza.

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Tomando en cuenta lo anterior los anlisis sensoriales y pruebas
en los diferentes tipos de salsa se llevarn a cabo en la planta de
procesamiento donde se elaboran las pizzas, en el cual se
conformar el equipo que realizar las pruebas y por consiguiente
tendrn a su cargo la decisin en cuanto al tipo de salsa que ellos
requieren para la elaboracin de su producto, llegando as a una
armona de sabores que se entrelazan entre la salsa y todos los
ingredientes que conforman a la pizza.
Con el propsito de poder lograr los sabores y aromas
deseados por los fabricantes, las materias primas que se utilizaran
para la elaboracin de dichas frmulas son: tomate en polvo que
ser la base para todas las salsas, almidn de trigo, pimienta negra
molida, organo molido, cebolla en polvo, ajo en polvo, albahaca
en escamas, crcuma molida, laurel en polvo, glutamato
monosdico, goma xantn, aroma a pizza, cloruro de sodio, azcar
morena, pimentn espaol, ans molido y perejil en escamas. Los
proveedores de dichas materias primas sern algunos nacionales y
otros sern proveedores extranjeros.
Para poder crear salsas de buena calidad estas sern
evaluadas por anlisis FSICOqumicos y microbiolgicos para poder

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garantizar la vida til y proveer salsas que cumplan con estndares
de calidad que exigen los compradores; estos anlisis sern
elaborados en el laboratorio de control de calidad de uno de los
evaluadores de las salsas.
2.3 . JUSTIFICACIN
Ante la falta de desarrollo y elaboracin de salsas
deshidratadas para pizza y frente a la necesidad de los fabricantes
acerca de este tema, surge la necesidad e inquietud de buscar
informacin y materias primas que puedan solventar la necesidad
que existe en nuestro medio de dicho producto.
En vista del creciente mercado nacional de pizzeras se ha
enfocado la creacin de estas salsas para que los productores
nacionales puedan tener una mayor competitividad frente a los
grandes productores de pizza que mantienen un control casi total de
la venta de estas; se aspira tambin a la creacin de nuevos sabores
de pizza que combinados con ingredientes de alta calidad tales
como: el jamn, salami, vegetales y dems, logren una calidad igual
o superior a las existentes en el mercado nacional y as poder influir en

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el paladar de los consumidores y crear una competencia saludable
marcando la diferencia con el sabor especial de nuestras salsas
deshidratadas y con la creatividad del productor nacional para
pizzas.
Otro motivo por el cual desarrollaremos estas salsa
deshidratadas para pizzas, es el simple hecho de que la pizza es un
producto sencillo de hacer, rpido en su preparacin y gusta de un
grupo muy grande de consumidores, esta no necesita tanta
publicidad para llamar la atencin y venderse, es un producto
exquisito con mucho tiempo de consumo y de desarrollo mundial. La
pizza, procedente de Italia, ha llegado a todo el mundo por su
particular sabor y fcil maniabilidad en la cocina, adems de ser de
mucha aceptacin en todo el mundo.
Con esta investigacin se pretende proporcionar a los
fabricantes nacionales salsas para pizza que satisfagan sus
necesidades dentro del mercado nacional, las cuales podrn
encontrar localmente y no tendrn necesidad de adquirirlas en el
extranjero sino dentro de nuestro territorio nacional y as evitar incurrir
en gastos mayores.
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Dentro de las ventajas con las que contarn estos productos se
pueden mencionar: estas salsas traern bajos costos de produccin,
y buen manejo del producto, un buen manejo en cuanto el
almacenamiento, ya que este producto ser elaborado en polvo,
elaboracin sinttica y natural, creando mejoras y mayor resistencia
en la textura, sabor y apariencia del producto terminado.
Para la parte prctica de este trabajo, se ha considerado llevar a
cabo el desarrollo y elaboracin de tres salsas para pizza,
combinando diferentes materias primas y porcentajes. Se han
considerado estas tres diferentes salsas para pizza deshidratadas
debido al variable paladar del consumidor final y de los productores
de pizza esperando cumplir con los gustos y exigencias del mercado
en nuestro pas.
2.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
2.4.1 OBJETIVO GENERAL
Desarrollar y elaborar tres bases en polvo para salsa de pizza,
obtenidas a travs de materias primas naturales y sintticas para
ser utilizadas por los fabricantes nacionales.

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2.4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Proporcionar a los fabricantes nacionales una base para salsa de
pizza en polvo que satisfagan sus necesidades dentro del
mercado nacional.
Proveer en plaza una base para salsa en polvo para pizza, sin
necesidad de importar materias primas de otros pases.
Desarrollar tres formulaciones de salsa en polvo para pizza
utilizando diferentes porcentajes de materias primas de primera
calidad con diferentes sabores y aromas, manteniendo las
caractersticas FSICOqumicas y estabilidad del producto.
Desarrollar la rentabilidad de las bases en polvo para salsa de
pizza.
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CAPTULO III
REVISIN DE LITERATURA
3.1 ANTECEDENTES
El tomate, resulta ser uno de los ingredientes o materias primas
claves para la elaboracin de un exquisito platillo como la pizza,
obteniendo con ello, un buen sabor, aroma y textura.
Por ser el ingrediente idneo para esta base para salsa de pizzas
que se conocer un poco de este fruto de la tierra, que es utilizado
muy comnmente en el arte culinario, ya sea como salsa, pasta, en
ensaladas o simplemente para darle un poco de color en las
presentaciones de finos platillos que se realizan alrededor del mundo.
De ah las variadas combinaciones que se han venido
desarrollando durante su descubrimiento hasta nuestros das, utilizando
diferentes especias aromticas que le proporcionan ese sabor
caracterstico que saboreamos en las pizzas.
El tomate, originario de Amrica, lleg a Italia oficialmente al
principio del siglo XVII. Trado por los Espaoles se consider una simple
planta ornamental sin uso alguno en la cocina.

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Quin fue el primero en dar el crucial paso es imposible de
determinar. (pasqualinonet.com.ar/pastas)
Posteriormente es en Npoles que el tomate viene cultivado en gran
escala. En el norte de Italia segua como planta ornamental.
Fue el botnico toscano Pietro Mattioli (1500-1570) el primero en
llamar al tomate con el nombre de Pomodoro manzana dorada. El
estudioso, evidentemente, se refera al color que presenta este fruto
durante una etapa de su maduracin. Y hasta el da de hoy se le sigue
llamando pomodoro y pomodori al plural.
Los espaoles, los alemanes, los ingleses, los franceses tomaron la raz
tomatl, trmino derivado de los Indios Nahualt de Mexico.
Alrededor del ao 1800, el Napolitano Vincenzo Corrado, autor del
"Cuoco Galante" (El Cocinero Galante), primer y completo libro de
cocina, escribe que muchos y gustosos platos se pueden preparar con
tomates y que preparando una salsa con ellos, se podran condimentar
carnes, pescados, pastas, verduras, y otros alimentos en la cocina.
Se descubre ms tarde que el tomate no solamente era un placer
para el paladar, sino un beneficio para el cuerpo. Su jugo cido, rico en
vitaminas y ayuda a la digestin. Hace tiempo, en esa estacin, el
tomate adquira su forma redonda y el color del azafrn.

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Finalmente, en el 1705, Francesco Gaudentio, proveedor de
una Comunidad de Jesuitas en Roma, da una clara receta: Corte los
tomates en trozos, y pngalos en una cacerola con aceite (de oliva),
sal, ajo picado y menta salvaje. Cocine mezclando frecuentemente,
agregando por fin una tierna berenjena o un zapallito blanco.
A finales del siglo XVIII y el naciente siglo XIX se aduean del
tomate. Franceso Leonardi, cocinero de Catarina II, emperatriz de Todas
las Rusias, publica su "Apicio Moderno" en donde hace mencin del
primer Coulis de tomate, salsa estilo francs muy de moda en las cortes.
Despus de descubrir que no eran venenosos y que adems
proporcionaban sabor y aromas deliciosos a sus comidas, los aaden a
su masa hecha con levadura creando una primera pizza simple. Usaban
normalmente harina, aceite de oliva, queso, hierbas... Toda Italia
proclama estas tortas napolitanas como las mejores.
En la actualidad, la pizza ha evolucionado y con ellos todos los
procesos tanto de calidad como los de produccin, as como tambin
la manipulacin de componentes, condimentos, especias, materias
primas y equipos que son utilizados para la elaboracin de dicho
alimento.
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Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que
utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos,
hacindolos ms apetitosos, ms digeribles, para conservarlos mejor o
aun para complementar o lograr armona entre todos los ingredientes
de la preparacin sin alterar el sabor natural de lo que se cocina. De ese
modo el trmino comprendera casi todo lo que se utiliza para preparar
un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos
casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser
un ingrediente e inclusive, llega a convertirse en el ingrediente ms
importante. Tal es el caso del Tomate en una pizza, de la cebolla en la
sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo.
Por estas razones mencionadas anteriormente es que los
fabricantes nacionales ven la necesidad de utilizar salsas deshidratadas
para pizza obtenidas a travs de materias primas naturales y sintticas
que traigan un mayor rendimiento del producto, un correcto
almacenamiento, adecuado proceso de elaboracin y por supuesto el
sabor propio que caracteriza a este plato.

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3.2 LA PIZZA
3.2.1. Generalidades de la pizza
La pizza puede definirse como una masa redonda y plana que se
hornea y que en su parte superior puede tener queso, jamn, tomate y
tambin otros ingredientes, como carne, pescado e incluso otros an
ms novedosos como la pia.
Pese a que la pizza resulta ser uno de los mximos exponentes de
la cocina italiana y quiz el ms conocido de ese pas en el mundo, en
principio era un plato innoble y no exista constancia escrita de su
existencia a finales del siglo XIX, el primero que nos habla de ella es
Pellegrino Artusi en La scienza in cucina o Lrte de mangiar bene.
Algunos escritores consideran que fue un nico hombre el que
cre la pizza tal y como la conocemos hoy. Al menos s podemos afirmar
que gracias a l, la pizza se hizo mundialmente conocida. En 1889,
Raffaele Esposito de la Pizzera di Pietro e Basta Cosi (ahora conocida
como Pizzera Brandi) prepar una pizza al horno especial para la visita
del Rey Humberto I y la Reina Margarita.

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La pizza se haba convertido en un producto tan popular, tan
conocido que hasta la aristocracia quera probarla.
La pizza dejaba as de ser un alimento exclusivo de los
campesinos. Cuentan que a la Reina Margarita, especialmente exigente
con la comida, no le gustaban los sabores fuertes. As que Esposito,
como tributo a los reyes en su visita y para dar un toque patritico a la
pizza, la elabor con los colores de la bandera italiana: rojo, verde y
blanco, esto es, salsa de tomate, mozzarella y albahaca. A la Reina
Margarita le gust tanto este plato, que bautizaron la creacin con el
nombre de pizza Margarita.
Ya en el siglo XIX y con la emigracin de los italianos, se importara
este producto (la pizza) a Amrica. Sera Gennaro Lombardi en 1905 el
primer italiano en abrir una pizzera en los Estados Unidos, en Nueva York.
Pero sera en 1930, cuando Gennaro aadira a su local mesas y sillas y
comenzara tambin a servir spaguetti. Y as durante los siguientes 25
aos se abriran pizzeras por todo el pas, sobre todo en Boston,
convirtindose algunas de ellas en las ms significativas y conocidas.
Para los expertos realmente slo existen tres tipos de pizza
consideradas como originarias: Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera.

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El nombre San Genaro, hace honor al patrono de Npoles. Esta
pizza se elabora sazonando la harina con aceite y sal, y agregndole
pimienta, queso y albahaca; y la Marinera se hace a base de tomate y
queso, perfumada con organo y ajo y hay quien le pone setas o
championes y filetes de anchoas en conserva. La margarita es muy
parecida a la marinera pero con queso bfala o mozzarella.
Ahora existen tantos tipos de pizza que son difciles de
enumerar, La Tropical, Cuatro Estaciones, Napolitana, etc., depende de
la imaginacin del cocinero que las hace y del pblico a la que va
dirigido.
En general se habla de que la pizza ms genuina es la
Napolitana, elaborada con mozzarella de bfala, tomates maduros, y
hierbas frescas; y los verdaderos pizzeros, los napolitanos. La masa de la
pizza autntica se elabora con levadura natural, sal y agua y nunca
puede ser amasada con las manos contra una superficie dura.
Estos platos como todo ha tenido su evolucin tanto en sabor,
texturas, preparacin, etc., que en nuestros tiempos podemos
encontrarlos ya listos como lo son las pizzas congeladas listas para ser
introducidas en hornos convencionales sin tanta tecnologa y de esta

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manera se le facilite al consumidor poder adquirir estos platillos deliciosos
al paladar.
3.2.2 Historia de la pizza
La pizza tiene tres mil aos de historia.
Todas las civilizaciones, se puede decir, han conocido distintas formas
de hogazas, aplastadas y semejantes que tenan, en el amasijo
constituido de harina de varios cereales, agua y los ms variados
condimentos, una fuente de nutrimento fundamental en la
alimentacin humana.
La antigedad ms cercana a nosotros, la que vio el florecer de las
civilizaciones que se asomaban sobre el Mar Mediterrneo, ofrece por
tanto una gran variedad de ejemplos de los que pueden ser
considerados los antepasados de la pizza que se conocen en la
actualidad.
Del Egipto a la Grecia clsica a la antigua Roma y Pompeya es por
tanto todo un engendrar comidas que recuerdan por composicin y
coccin la pizza.
En el antiguo Egipto era costumbre celebrar el cumpleaos del
Faran gastando una aplastada condimentada con hierbas aromticas.

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Herodoto transmite unas recetas babiloneses y en el VII siglo A.C.
Archiloco, el poeta-soldado, en unos versos nos informa que tiene su
"hogaza amasada" en la lanza, alimento principal del soldado.
La Grecia clsica ensea una gran cantidad de ejemplos que
vuelven y nos conducen a la pizza, o por lo menos a una versin
"arquetipal" de sta: amasadas y hogazadas de vario gnero se
ensean como alimento difuso y popular en toda la antigedad clsica.
La pizza, se presenta como una comida tpica de las culturas que
histricamente se han asomado sobre la cuenca del Mar Mediterrneo.
Y en una de las reinas del Mar Mediterrneo, Npoles, sta hallar su
patria y el punto de salida de una difusin que se puede definir
planetaria.
La Edad Media.
Numerosos son los indicios de esta comida, que en el curso de los
siglos se acerca siempre ms a la forma actual, tambin en poca
medieval y del Renacimiento, vacilando entre gusto aristocrtico y
consumo popular, entre los banquetes reales y la mesa del pobre: la
palabra "pizza" ya est atestiguada en poca alto medieval y en los

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siglos siguientes se descubren distintas formas locales de este trmino
que indican variaciones culinarias, desde el dulce al salado, y diferentes
mtodos de coccin.
En poca moderna el descubrimiento del Nuevo Mundo llevar en
Europa un elemento principal de la pizza sin el cual esta no podra existir
como lo es el tomate, que sera ampliamente utilizado para su
elaboracin.
La pizza entre '700 y '800.
Pero es entre '700 y '800 que la pizza se consolida siempre ms como
una de los platos de la comida napolitana preferidos del pueblo,
volviendo a ser uno de los ms importantes de la tradicin culinaria de
esta ciudad y se empiezan a definir las caractersticas de la pizza y de los
lugares disputados a su confeccionamiento, las pizzeras.
En el '700 la pizza se confecciona en hornos a lea para ser vendida
en las calles y en las callejas de la ciudad; un aprendiz que llevaba en
equilibrio sobre la cabeza la estufa, consignaba directamente a los
adquirientes las pizzas, ya confeccionadas con diferentes ingredientes y

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condimentos, y las llevaba comunicando su llegada con caractersticas
llamadas.
Entre el '700 y el '800 tiene xito la costumbre de saborear la pizza en
estos hornos adems en las calles o en casa, como testimonio del
creciente favor que tena esta comida que ya estaba entre los platos
favoritos de la alimentacin del pueblo napolitano: nace la pizza en la
forma que ahora se conoce y se definen tambin las caractersticas
"fsicas" y "ambientales" de la pizzera que hoy nosotros conocemos.
Nacen las primeras dinastas de pizzaceros napolitanos en el 1780 se
funda la pizzera "Pietro...e basta cos" (Pietro...y basta as) cuya tradicin
despus de dos siglos todava continua gracias a la Antigua Pizzera
Brandi.
Durante todo el '800 todos los pizzaceros, ambulantes y no, siguen a
proveer los napolitanos de las ms diferentes calidades de pizza, para
todos los bolsillos, y la pizza entra definitivamente en el folklore del
pueblo napolitano volviendo su icono. Despus del Borbone tambin
los nuevos reyes de Italia, los Savoia, ensearon degustar la pizza
napolitana y no solamente, porque dejaron huella de ellos mismos en la
historia de la pizza.
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La Antigua Pizzera Brandi conserva hoy todava un documento
firmado por el "devotissimo Galli Camillo, (devotsimo Galli Camillo, jefe
de los servicios de mesa de la Casa Real) en el Junio 1889, en el cual se
agradece S.G. Raffaele Esposito , de la pizzera "Pietro...e basta cos", por
las calidades de pizza, entre las cuales la afamadsima tomate y
mozzarella, confeccionadas por Su Majestad la Reina.
La pizza tomate y mozzarella fue pues bautizada "Pizza Margherita"
por el pizzacero Raffaele Esposito, nombre con el cual hoy todava esta
pizza est universalmente conocida.
El principio del nuevo siglo ve la pizza lista para su difusin en la
nacin y en el mundo. Ms all de los confines napolitanos, la pizza ha
conquistado consentimientos de la Europa hasta el Japn, volvindose,
y no es una exageracin, patrimonio de la entera humanidad.
(averanapoli.it)
3.2.3 Proceso de elaboracin de la pizza
Con el desarrollo de la modernidad, las tcnicas para preparar las
pizzas poco a poco se fueron mecanizando, adems, se pudieron
introducir nuevos ingredientes, los cuales han permitido ampliar la gama

20
de sabores lo que hace suponer que son muchas las variedades en
cuanto a combinacin de sabores para pizza; para esto se debe
conocer la forma o la metodologa en que son elaboradas, empezando
con un mtodo tradicional que se ha utilizado por muchos aos y
posteriormente el moderno o industrial el cual utilizan las fabricas
productoras de pizza.
3.2.3.1 Mtodo tradicional
Para elaborar pizza en la forma tradicional, se juega con la
combinacin de diferentes materias primas, dentro de las cuales se
pueden mencionar la salsa de tomate, organo, mozzarella picada,
aceitunas para decorar, cebolla, y puede existir una combinacin de
embutidos que se le pueden aplicar para darle mayor sabor.
3.2.3.2 Mtodo Industrial
Para el desarrollo de esta tcnica a nivel industrial, se toman en
cuenta aspectos que tienen que ver tanto desde la entrada de la
materia prima, insumos, elaboracin, procedimientos, controles de
calidad y por supuesto los costos que incurren en cada uno de estos
procedimientos.
21
Partiendo de esto, en las plantas de produccin de pizza a nivel
industrial se cuenta la participacin de ingenieros en controles de
procesos, calidad, y supervisores que verifican que el producto que va
a salir a la venta o al mercado, estn respaldados con la calidad que el
consumidor se merece y que el mercado exige.
Los pasos que se realizan en la planta de produccin para la
elaboracin de este platillo son los siguientes:
1. Desinfeccin del rea de produccin, esto con el propsito de
obtener alimentos que garanticen la calidad de los mismos y que
se puedan encontrar libres de microorganismos y de otros
contaminantes.
2. La planta cuenta con diferentes reas donde se elabora la salsa,
la pasta y los dems ingredientes.
3. Para la elaboracin de la salsa que utilizan ya sea pasta de
tomate o salsa de tomate se realiza de la siguiente manera; se
pesa la pasta de tomate y se coloca en un recipiente limpio y
seco, a este se le agrega sal, organo, ajo molido y ajo picado,
albahaca o una mezcla de diferentes especias aromticas (como
pueden ser mostaza en polvo, cebolla en polvo, pimienta negra

22
,etc.), tambin se le agrega un poco de aceite de buena calidad
se mezcla y se obtiene la salsa para pizza lista para ser adicionada
a la pasta. En el rea de preparacin de la pasta que en algunos
lugares puede ser cuadrada o redonda dependiendo del
mercado al cual va orientado el producto. Tambin algo
caracterstico que se puede observar en algunas plantas de
produccin es que les proporcionan las pastas ya preparadas
congeladas, con el propsito de ahorrar tiempo y espacio en el
almacenamiento de la harina que se utiliza en la produccin.
5. Teniendo la pasta lista se le agrega la salsa, esta debe de ser
adicionada con recipiente medidor para evitar que una pizza
pueda llevar ms salsa y otra menos cantidad de salsa.
6. Luego se adiciona al queso que en nuestro pas es muy comn
que se le agregue quesillo o queso mozzarella; el cual va pesado
segn el tamao de la pizza que se vaya a elaborar.
7. La pizza que cuenta ya con la salsa y el queso, se decora con
diferentes embutidos, vegetales, o fruta dependiendo de la
especialidad que se desee.
8. Esta se deja reposando por unos 15 minutos y luego es introducida
al horno industrial por un tiempo de aproximadamente 10 minutos.

23
9. Despus del horneado son enfriadas a temperatura ambiente se
dispone a envietar y almacenar en freezer.
3.3 Salsas
Las salsas son el toque mgico que transforma un plato sencillo en
algo sublime. Hay salsa rpidas y sencillas, pero tambin las hay ms
elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre s concentran
todo un mundo de sabores.
La palabra salsa proviene del latn Salsus que significa sazonado
con sal, y ciertamente los romanos, creadores junto con los griegos sin
ellos saberlo, de la cocina mediterrnea, utilizaban muchas salsas.
Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces.
Por ejemplo carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta.
Naturalmente las salsas evolucionaron como todo en el mundo, y
durante los siglos XVII y XVIII en Francia los cocineros de los nobles y los
mismos nobles competan en la creacin culinaria que ya entonces
estaba reconocida como un arte. De esa poca proceden muchas
salsas llamadas madres que han dado origen a multitud de
preparaciones.
24
En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromticas son
elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o
polvo, el azafrn o la crcuma para dar color a las salsas de pescado.
La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y
pescado.
La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragn y el
cebollino perfuman suavemente las salsas.
Otras hierbas aromticas como el organo, tomillo, ajedrea y
mejorana secas, desmenuzadas y mezcladas tienen mltiples
aplicaciones.
Las salsas ms comunes son mezclas de ingredientes crudos como en
el caso de salsa de tomate en donde se entremezclan las hierbas
aromticas y el tomate propiamente dicho.
3.3.1 Industrializacin de las salsas para pizza
En nuestro pas existe una gran gama en cuanto a salsas para pizza
en donde se pueden encontrar diferentes combinaciones de sabores
aromas y texturas y todas producidas con calidad.
En la industria nacional es comn, aunque no la regla que la salsa o
pasta con pizza sea adquirida desde Estados Unidos, Costa Rica y
25
Guatemala que son pases que producen esta clase de insumos
necesarios para la elaboracin de pizza, los cuales cuentan con equipo
y tecnologa de avanzada para su produccin.
En nuestro territorio no se cuenta con una planta que se dedique
especficamente a la elaboracin de dichas salsas para pizza que
vengan a solventar la necesidad del mercado nacional y de esa forma
suplir las necesidades que los productores solicitan.
3.3.2 Descripcin de las salsas deshidratadas para Pizza
Para el desarrollo de este trabajo como se ha mencionado en los
apartados anteriores se utilizaran materias primas naturales y sintticas
combinando diferentes especias aromticas que resalten el sabor y
aroma para la pizza.
Tomando en cuenta esto se mencionaran las materias primas a
utilizar para en desarrollo de tres salsas:
Materias Primas
Tomate en polvo.
Almidn de trigo.
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Pimienta Negra Molida.
Organo Molido.
Cebolla en polvo.
Ajo en polvo.
Albahaca en escamas.
Crcuma molida.
Laurel en polvo.
Perejil en escamas.
Glutamato monosdico.
Goma xantn.
Aroma a pizza (lquido).
Cloruro de Sodio.
Azcar morena.
Pimentn Espaol.
Ans molido.
3.3.3 Descripcin de Materias Primas Naturales:
3.3.3.1 Generalidades de Condimentos y Especias
Conseguir platos apetecibles y sabrosos, originales o llamativos,
mediante el uso de condimentos, es cuestin de tcnica y habilidad

27
culinaria, que permitirn elegir correctamente los condimentos que
transforman una receta mediocre en un plato especial.
Para usarlos con acierto, se debe conocer y distinguir los sabores y
aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de
ellos. Segn los especialistas en gastronoma, los condimentos deben
proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor
real del ingrediente principal.
La regla general aconseja que se aadan en modesta cantidad y
poco antes de acabar el cocinado del plato, dejndolos cocer un rato
para que el plato pueda extraer de ellos su mximo sabor. Los ms
usados son: hierbas aromticas, sal, vinagre, limn, ajo y especias como
pimienta blanca o negra, clavo, nuez moscada, organo, cebolla, ans,
etc.
Un condimento puede utilizarse durante la preparacin del plato, la
pimienta, por ejemplo, o puede acompaar al plato ya preparado.
Condimento es en realidad un trmino muy vasto que comprende las
hierbas (cebolln, perejil), las especias (canela, ajonjol), los aromas y
esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores (glutamato
monosdico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne),

28
salsas (salsa inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes
(papeln, melaza), productos industriales de acompaamiento
(mostaza, encurtidos), colorantes naturales (annato, caramelo),
espesantes (harina, almidones, maicena), inclusive vinos, quesos, flores.
Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que se
puede denominar "sabor nacional", es decir, la sazn o gusto con el que
cada pueblo se siente ms satisfecho, ms a gusto. Por ejemplo, la
mantequilla para el francs, el aceite, el ajo y el azafrn para el espaol,
el queso parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los
ingleses, la crema para los escandinavos, el aj para el mexicano, la salsa
Ketchup para los norteamericanos, la paprika para los hngaros, el
yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos
que, a su vez es una mezcla de varios condimentos.
Un condimento puede ser natural o de preparacin previa,
domstica o industrial y as ha sido desde muy antiguo: el curry de la
India, el kefir del Medio Oriente, el dashi y la salsa de soya del Japn, el
glutamato monosdico de la China y, el sofrito en Venezuela.
Por estas semillas, races, hojas, bayas, cortezas y minerales, los
hombres se mataron, se aventuraron a descubrir lo desconocido: islas

29
misteriosas, pases, continentes. La llegada larga, peligrosa, a travs de
los caminos de las especias, provoc precios consecuentes hasta el siglo
XVII, y su uso beneficiaba de un verdadero estatuto social.
3.3.3.2 Hierbas Aromticas
Las hierbas aromticas se usan en la cocina tanto con fines
gastronmicos como con la intencin de conseguir los beneficiosos
efectos que algunas plantas medicinales podran generar en nuestro
organismo. Se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo
en cuenta sus posibles efectos secundarios.
Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de
muchas especias. A excepcin del laurel, que se usa en seco, las hierbas
aromticas aportan ms sabor y aroma a los platos si son frescas.
Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un
acompaamiento idneo para los alimentos.
Sus propiedades son:
Euppticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestin):
eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo,
comino, ajedrea.
30
Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo,
laurel, tomillo, ans verde, organo, ajedrea (sustituto, ms saludable, de
la pimienta).
Antispticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limn,
tomillo, salvia.
3.3.3.3. Especias
La mayora de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan
las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gstrica. Es
por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que
los incluyan en su dieta quienes padecen de estmago delicado
(gastritis, lceras), pero son interesantes para regmenes hiposdicos, ya
que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal.
Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se
desaconseja su uso en caso de lcera gastroduodenal, gastritis, colitis
ulcerosa y hemorroides.
Pimienta: Frutos secos con cscara (pimienta negra) o sin ella
(pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su
sabor picante, ms intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide

31
piperina, que estimula la produccin de jugos digestivos a base de irritar
e inflamar las mucosas digestivas.
Pimentn: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe aadir
a los guisos en muy pequea cantidad, por su concentrado sabor.
Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis
elevadas irrita el conducto digestivo.
Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromtico, se emplea en
guisos y para frutas en conserva. Durante el procesado y
almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se
transforma en otro compuesto con sabor picante ms intenso.
3.3.3.4 El ajo, la cebolla y otros condimentos aliceos
Son de digestibilidad difcil, sobre todo cuando se emplean crudos o
rehogados en aceite. No conviene que se ingieran de ese modo
quienes tienen estmago delicado. Cocidos resultan ms suaves, de ah
que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.
Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias ms fuertes.
Ofrece muchas propiedades: antisptico, diurtico.

32
Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo
en agua fra para que no resulte demasiado fuerte. Tambin se puede
emplear cebolleta, ms suave que la cebolla.
3.3.3.5 Preparados a partir de especias
Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia
(indigestin) y gastritis, especialmente en personas con estmagos
delicados.
Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez
moscada, crcuma y hasta 14 ingredientes ms. El curry comercial lleva
sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.
Mostaza preparada: se elabora con semillas de mostaza trituradas,
vinagre, sal y crcuma (colorante amarillo extrado de una planta del
mismo nombre) o azafrn, que le otorgan el color amarillo. Las semillas
de mostaza ms fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su
sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo
que no debe utilizarse en dietas hiposdicas.
Ketchup: mezcla de tomate, vinagre, azcar y especias.

33
Salsa tabasco: mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.
Salsa Para Pizza: Mezcla de tomate, especias y condimentos aromticos.
Salsa Worcestershire: con melaza de caa de azcar y especias
picantes. Se usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes.
3.3.3.6 Ventajas de los condimentos
Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y
aroma de los platos incitan a comer ms.
Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el
volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto
digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la
digestin.
Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromticas contienen
esencias de accin carminativa, ayudan a disminuir los gases
intestinales.
Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal que se

34
aade a los alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes
padecen insuficiencia cardiaca o renal.
Favorecen la conservacin de los alimentos: el tomillo, el chile y
especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifngicas,
al inhibir el crecimiento de hongos.
3.3.3.7 Inconvenientes de los condimentos
Irritan la mucosa del estmago: las especias picantes logran una
mayor produccin de jugo, especialmente del gstrico (en el estmago)
como consecuencia de la irritacin o inflamacin que causan en la
mucosa del estomago.
Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz,
estornudos, tos), digestiva (dolores abdominales, picor anal) o cutnea
causados por contacto con la piel, por inhalacin del polvillo que
desprenden o por ingestin de diversas especias.
Habituacin: el sentido del gusto se habita a las especias, con lo
que los alimentos en su estado natural resultan inspidos y se precisa
aumentar la cantidad para obtener la misma sensacin.
Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los

35
modernos mtodos de conservacin (refrigeracin, congelacin,
aditivos), las especias se usaban para enmascarar el mal estado de
alimentos contaminados o en descomposicin, especialmente carnes y
pescados. Aumentan la necesidad de ingerir lquido con la comida, lo
que diluye los jugos gstricos y hace ms lenta la digestin de los
alimentos.
3.3.4. Descripcin de Materias Primas Sintticas
El enorme del progreso de la Qumica de este siglo, no poda
dejar de interesar a la ciencia de los Alimentos y, en consecuencia, los
secretos arrancados a la naturaleza en el campo de los compuestos
olfativos aromticos, dan hoy la posibilidad de desahogarse a placer en
la formulacin de compuestos olorosos aplicables a los alimentos.
Con la creacin de materias primas sintticas se pueden obtener
una gama de aromas que un tiempo atrs hubiera resultado imposible
de imaginar y utilizar.
Naturalmente, las materias primas sintticas tienen desventajas
con respecto a las naturales. Por su misma naturaleza no imitan
plenamente a las materias primas naturales; las sintticas son menos

36
completas, ms crudas, menos finas y armoniosas. Pero esto no le quita
que las materias primas sintticas tengan su buena calidad,
caractersticas propias, buen manejo, y sus dosis de aplicacin por ser
concentradas traigan bajas en los costos de produccin.
Entonces, se pueden definir como materiales olorosos sintticos
producidos en el laboratorio que no se encuentran en la naturaleza.
Estos son preciosos ingredientes de indiscutible ventaja cuando se quiere
actuar inteligentemente en determinada formulacin alimentara y
representan justamente una de las gloriosos conquistas de la Qumica
Moderna.
Dentro de este trabajo de investigacin se utilizarn materiales
sintticos como lo es el aroma de pizza, producto que ha sido
desarrollado en Europa para ser aplicado al producto en elaboracin.
Otro de los materiales sintticos a utilizar es la Goma Xantn que
aunque no proporciona olor ni sabor caracterstico al producto, ser
utilizado con el propsito de dar textura y consistencia a la salsa
deshidratada ya en el momento de su elaboracin.

37
Otro de las materias primas a ser aplicada al producto se
encuentra el Glutamato Monosdico, que tiene la funcin de acentuar
el sabor de la salsa y lograr una armona entre sus componentes.
3.3.5 Beneficios
Con el desarrollo nuevos productos para el rea alimentaria de
nuestro pas, y no solo para su provecho , sino tambin trae consigo la
oportunidad de poder desarrollar un rea que en El Salvador en la
actualidad no est muy desarrollada como lo es productos
deshidratados que puedan proporcionar grandes beneficios a nuestra
industria alimentaria que estos ltimos aos se est tecnificando cada
da ms y de esa manera poder competir con grandes empresas con los
mismos estndares de calidad.
Los beneficios que trae este desarrollo de salsas, por ser un producto
semejante al producto original ofrece simplificacin, fcil
almacenamiento, reduccin de costos de produccin, fcil transporte y
obtencin del producto localmente, sin desmejorar la calidad ni
modificar apreciablemente el gusto del producto final, lograda por un
buen desarrollo y equilibrio entre las materias primas naturales y sintticas
que se emplearn para su elaboracin.

38
CAPTULO IV
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
Para el desarrollo de la investigacin se tom en cuenta que las
pruebas se llevaron a cabo en la planta de produccin de pizzas y con
potenciales consumidores; para obtener las salsas deshidratadas para
pizza se realiz el diseo de tres formulaciones empleando diferentes
materias primas de origen natural y sintticas, como tambin as en
diferentes porcentajes de las mismas, con el propsito de obtener un
equilibrio armonioso entre sus diferentes componentes.
Dentro de los aspectos que se tomaron en cuenta para la
elaboracin de dichas salsas deshidratadas, se evaluaron los factores de
calidad, disponibilidad de materias primas locales, precios,
composiciones qumicas, estabilidad de las materias primas, esto basado
en especificaciones tcnicas y en su comportamiento ya en cada salsa
seleccionada.
En consecuencia se defini la tcnica o procedimiento de mezclado
para cada salsa deshidratada, el orden de adicin de cada
componente de la frmula para finalmente lograr un equilibrio en

39
cuanto a sus atributos sensoriales como lo son el aspecto, sabor, textura,
color.
Los anlisis realizados en el presente trabajo, son anlisis sensoriales
que como se mencion anteriormente se llevaron a cabo por jueces
que se encuentran en la planta de elaboracin de pizzas, y
consumidores de estas, tomando en cuenta los atributos sensoriales.
Para obtener estos resultados se realizaron cuestionarios de
degustacin, estos se evaluaron ya en el producto terminado
determinado as la aceptacin de la salsa deshidratadas para pizza.
Para la salsa seleccionada se determinaran anlisis qumicos como
son: densidad, viscosidad, pH; dentro de los microbiolgicos se
determinarn; Recuento Total, coliformes totales, E.Coli, Salmonella typhi,
Estaphylococus Aureus y finalmente Hongos y Levaduras.
4.1 Evaluacin Sensorial De las Salsas deshidratadas
Dado que las salsas deshidratadas para pizza requirieron de un
anlisis sensorial para poder definir la aceptabilidad del producto para
ser aplicado a las pizzas, resulta necesario el poder mencionar y conocer
cmo es que se llevar a cabo este proceso donde juegan un papel

40
importante nuestros rganos sensoriales; presentando a continuacin los
rganos responsables de estos procesos.
4.1.1 Olfato
La nariz, adems de percibir los olores del medio tiene como objeto el
de calentar y filtrar el aire que respiramos antes de que entre a los
pulmones. Para este fin se requiere de una gran superficie que est
formada por tres pliegues horizontales que se encuentran en las paredes
interiores que a la vez forman tres pasajes dentro de la nariz.
A travs del olfato se perciben infinidad de compuestos responsables
del olor de los objetos. El aroma de un alimento est dado por una
muestra compleja de compuestos aromticos, el aroma es obtenido a
travs de una mezcla del sentido del olfato y el gusto.
El sentido del olfato tendr un trabajo muy importante para la
aceptacin de las salsas desarrolladas que contendrn diferentes
compuestos aromticos; y estas determiarn la aceptabilidad del
producto.
4.1.2 Odo
41
El estmulo para el sentido del odo sin las ondas sonoras que hacen
vibrar los huesillos (martillo, yunque y estribo) del odo medio, para
estimular el odo interno.
El movimiento de algunas estructuras del odo interno estimula las
dendritas de las neuronas, convirtindose en impulsos nerviosos, que
llegan al cerebro para ser interpretadas posteriormente.
Para el caso de la salsa, como esta ser evaluada ya aplicada a la
salsa tendrn lugar la sensacin de masticado de la pizza, determinando
as su aceptacin.
4.1.3 Tacto
El estmulo para el sentido del tacto son las presiones fsicas ejercidas
sobre la piel o mucosas, como son las sensaciones de las manos y
sensaciones bucales.
A travs de este sentido se puede percibir la consistencia de los
materiales; dividindose este en dos grupos:
Somestsicas, que son las sensaciones tactilares, a travs de las
terminaciones nerviosas, estas son calor, fri, picadura. Y,

42
Kinestsicas, que son los movimientos mecnicos que resultan de la
tensin ejercida por los msculos de la mano, mandbula o lengua.
En nuestro caso sern las sensaciones de caliente, la presin que
ejercern los msculos de la lengua y mandbula al momento de
degustar la pizza.
4.1.4 Gusto
El gusto es un sentido qumico que responde a la accin de los
componentes qumicos de los alimentos en los sitios receptores de las
papilas gustativas que se localizan principalmente en la lengua; estos
para ser detectados deben disolverse en los fluidos de la boca.
En la lengua se pueden encontrar diferentes regiones de percepcin
de los gustos bsicos como son los gustos dulce, salado, cido y
amargo. Tambin existen factores que pueden afectar al gusto como
son el sexo, edad, si fuma, si ingiere alcohol, caf, etc.
Para determinar el gusto en la salsa se tomarn en cuenta todos estos
aspectos conociendo tambin que si es hombre tendr mayor
sensibilidad al sabor cido, y si es mujer tendr mayor sensibilidad al
sabor salado y dulce.

43
4.1.5 Vista
El estmulo para el sentido de la vista es la luz (diferentes longitudes de
onda en el espectro visible)
La vista es un sentido fsico que permite juzgar el aspecto de un
alimento en trminos de su textura (liso, terso, suave, blondo, poroso,
etc.),color( diferentes colores y matices, olor, intenso),olor (suave,
intermedio, fuerte),estructura (suelto, desmenuzado, compacto,
granulado, cristalino), estado(duro, frgil, quebradizo, viscoso,
hmedo, seco, denso), forma y tamao (redondo, amorfo, pequeo,
plano, grande).
Esta informacin es integrada al sistema nervioso a travs del nervio
ptico. El aspecto de las salsas deshidratadas ser una de las primeras
claves para lograr identificar y seleccionar el grado de satisfaccin que
se obtendr por parte de los fabricantes.
4.1.6 Sabor
Para poder determinar el sabor son tres los sentidos que forman parte
de estos como son el gusto, tacto y olfato.

44
Este es otro de los factores determinantes para la correcta seleccin
de las salsas en donde estarn en juego los diferentes componentes de
la pizza como lo es la pasta, queso, y embutidos, pudiendo as
determinar el sabor que se pretende conseguir.
4.2 Pruebas para anlisis sensorial
Las mediciones de los anlisis sensoriales que se llevarn a cabo se
evaluarn a travs de criterios de la siguiente manera:
Descriptivas: Cules son las caractersticas sensoriales
percibidas y sus intensidades?
De Calidad: Qu atributos estn presentes en el producto y en
que grado?
Afectivas: Gusta el producto? Debe ser lanzado al
mercado?
4.3 Material y Equipo
Balanza Digital.
Vidrio de Reloj.
Esptulas de acero Inoxidable.

45
Tamiz o Colador.
Agitadores.
Vietas para identificacin.
Goteros.
Probeta de 10 mL.
Selladora.
Papel Toalla.
Bolsas de Plstico.
46
4.4 Materias primas y formulaciones
Materia Prima Salsa Salsa Salsa
No.1 No.2 No.3
Tomate en polvo
Almidn de Trigo
Pimienta Negra Molida
Organo Molido
Cebolla en polvo
Ajo en Polvo
Albahaca en escamas
Crcuma Molida
Laurel en Polvo
Glutamato Monosod.
Goma Xantan
Annato (Achiote lquido)
Aroma a Pizza
Cloruro de Sodio
Azcar Morena
47
Pimentn Espaol
Ans Molido
Perejil en Escamas
48
CAPTULO V
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
Para seleccionar las formulaciones de las bases para salsa de pizza se
tom en cuenta la opinin de un panel de evaluacin conformado por
productores y consumidores de pizza formado por veinte personas de
diferentes edades (entre 15 y 40 aos) y sexos, los cuales degustaron la
salsa para pizza ya en el producto terminado.
A continuacin se presentan las frmulas de las bases para salsa de
pizza en polvo con sus respectivos porcentajes, costos y sus respectivas
especificaciones qumicas de cada base para salsa pizza y finalizando
con los anlisis FSICOqumicos y microbiolgicos correspondientes;
dichos anlisis fueron realizados en el laboratorio Cruz Muoz ubicado en
colonia Mdica San Salvador.

49
NUEVOS DESARROLLOS
BASE SALSA TIPO 1
Producto Cantidad 55 Lbs. Precio Un. Total

FRMULA ALTERADA
1 Tomate en polvo 37.20 18.60 3.00 55.80
2 almidn de trigo 12.00 6.00 0.29 1.74
3 pimienta negra molida 2.00 1.00 0.85 0.85
4 cebolla en polvo 2.00 1.00 1.26 1.26
5 albahaca en escamas 0.20 0.10 2.00 0.20
6 laurel en polvo 1.00 0.50 2.00 1.00
7 glutamato 6.50 3.25 0.73 2.37
8 goma xantn 2.00 1.00 12.00 12.00
9 aroma a pizza 0.10 0.05 11.00 0.55
10 cloruro de sodio 12.00 6.00 0.12 0.72
11 azcar morena 27.00 13.50 0.30 4.05
12 pimentn espaol 8.00 4.00 1.25 5.00
-
- -
55.00 85.54
110.00 0.50 MO 2.6 1.30
86.84
0.50 0.43
Empaque 1.00 3 3.00
90.28
12.00 10.83
101.11
Costo/Lba. 1.84
PRECIO VENTA
50
NUEVOS DESARROLLOS
BASE SALSA TIPO 2

FRMULA ALTERADA
1 Tomate en polvo 35.00 17.50 3.00 52.50
2 almidn de trigo 12.00 6.00 0.29 1.74
3 pimienta negra molida 5.60 2.80 0.85 2.38
4 organo molido 2.00 1.00 1.26 1.26
5 ajo en polvo 2.00 1.00 0.79 0.79
6 crcuma molida 1.00 0.50 1.77 0.89
7 glutamato 6.60 3.30 0.73 2.41
8 goma xantn 2.00 1.00 12.00 12.00
9 cloruro sodio 18.00 9.00 0.12 1.08
10 azcar morena 21.00 10.50 0.30 3.15
11 pimentn 4.00 2.00 1.25 2.50
12 ans molido 0.60 0.30 2.00 0.60
13 perejil en escamas 0.20 0.10 3.60 0.36
- -
55.00 81.65
110.00 0.50 MO 2.6 1.30
82.95
0.50 0.41
Empaque 1.00 3 3.00
86.37
12.00 10.36
96.73
Costo/Lba. 1.76
PRECIO VENTA
51
NUEVOS DESARROLLOS
BASE SALSA TIPO 3

FRMULA ALTERADA
1 Tomate en polvo 22.00 22.00 3.00 66.00
2 almidn de trigo 6.90 6.90 0.29 2.00
3 pimienta negra mol. - 0.85 -
4 organo molido 1.00 1.00 1.26 1.26
5 cebolla en polvo 0.70 0.70 1.15 0.81
6 ajo en polvo 1.00 1.00 0.79 0.79
7 glutamato 2.50 2.50 0.73 1.83
8 goma xantn 1.00 1.00 12.00 12.00
9 annato 0.50 0.50 0.60 0.30
10 aroma pizza - 11.00 -
11 cloruro de sodio 7.20 7.20 0.12 0.86
12 azcar morena 12.10 12.10 0.30 3.63
13 pimentn - 1.25 -
14 perejil en escamas 0.10 0.10 3.60 0.36
- -
55.00 89.84
55.00 0.50 MO 2.6 1.30
91.14
0.50 0.46
Empaque 1.00 3 3.00
94.59
12.00 11.35
105.94
Costo/Lba. 1.93
PRECIO VENTA
52
ESPECIFICACIN DE PRODUCTO
BASE EN POLVO PARA Cdigo: 1
SALSA DE PIZZA
DESCRIPCIN:
Mezcla de ingredientes utilizada como base para la elaboracin de
salsa de pizza.
COMPOSICIN CUALITATIVA
Tomate en polvo, almidn de trigo, azcar, glutamato monosdico
como potenciador del sabor, cloruro de sodio, cebolla en polvo, mezcla
de especias, ajo en polvo, goma como viscosante, aroma a pizza.
CARACTERSTICAS SENSORIALES:
Parmetro Especificaciones Mtodo
APARIENCIA Producto en polvo granular Sensorial
COLOR Rosado- rojizo Sensorial
OLOR Combinacin de especias Sensorial

53
SABOR cido, caracterstico a tomate
y especias Sensorial
CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS
Viscosidad 7 a 20 C Viscosmetro
Densidad 4.0 Densimetro
Ph 4.0 Phmetro
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS:
El producto est exento de microorganismos patgenos en cantidades
que puedan causar dao a la salud del consumidor.
USO RECOMENDADO: 15-20% Disolver 15 o 20 Libras para 75 o 80
libras de agua fra y calentar con
agitacin hasta que espese.

54
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO: Almacenar en un lugar seco (H.R. 60.0%),
limpio y fresco (entre 18-24 C).
Mantener la bolsa interna bien cerrada.
Proteger de la luz.
Estribar sobre tarimas, alejado de la pared
VIDA TIL ESTIMADA: 6 meses bajo ptimas condiciones de
almacenamiento.
OBSERVACIONES: Ninguna
55
SALSA DE PIZZA
DESCRIPCIN:
salsa de pizza.
Tomate en polvo, almidn de trigo, azcar, glutamato Monosdico
de especias, ajo en polvo, goma como viscosante.

56
Ph 4.0 Phmetro

57
CONDICIONES DE
Proteger de la luz.
VIDA TIL ESTIMADA: 6 meses bajo ptimas condiciones de
almacenamiento.
58
SALSA DE PIZZA
DESCRIPCIN:
salsa de pizza.
Tomate en polvo, almidn de trigo, azcar, glutamato Monosdico
de especias, ajo en polvo, goma como viscosante, colorante natural.

59
Ph 4.0 Phmetro

60
CONDICIONES DE
Proteger de la luz.
VIDA TIL ESTIMADA: 6 meses bajo optimas condiciones de
almacenamiento.
61
62
63
64
65
CAPTULO VI
CONCLUSIONES
Despus de analizar los resultados obtenidos durante las pruebas de
laboratorio, anlisis sensoriales, anlisis fisicoqumicos, se puede concluir
que los objetivos de la investigacin fueron cumplidos satisfactoriamente
y algunos llegaron a superar las expectativas.
Como primer punto se puede decir que los anlisis sensoriales
efectuados a las bases en polvo para salsa de pizza obtuvieron
resultados alentadores y de mucho beneficio, ya que proporcionaron
valiosa informacin para poder determinar, desarrollar y perfeccionar
las mejores formulaciones para cada salsa para pizza, y de esta forma
proveer productos que satisfagan las expectativas de los productores y
consumidores de salsas para pizza.
La calidad de fisicoqumica y microbiolgica de los productos
desarrollados es satisfactoria, ya que cumple con parmetros solicitados
y establecidos dentro de normas alimentarias, tal como es presentado

66
en los resultados microbiolgicos y fisicoqumicos que se les fueron
efectuados a las salsas.
Como resultado de la formulacin y elaboracin de estas salsas en
polvo se crea en el pas un nuevo panorama para los productores
nacionales en cuanto al abastecimiento, almacenaje, estabilidad y
garanta de productos nacionales que cumplen con caractersticas
fisicoqumicas y de calidad que se requieren para la elaboracin de
pizzas.
Las bases en polvo para salsa de pizza resultaron ser productos
novedosos, originales y muy singulares, las cuales brindan un mejor
manejo en bodega y produccin; proporcionando de esta manera al
fabricante mayor rentabilidad en sus costos de produccin y venta,
pudiendo as tener ms competitividad de venta en el mercado y un
mayor posicionamiento dentro del mercado nacional de pizzas.

67
CAPTULO VII.
RECOMENDACIONES
En el proceso de elaboracin de las bases en polvo para pizza es de
vital importancia el adicionar todas las materias primas con sumo
cuidado en especial las siguientes materias primas:
El tomate por ser un componente que se volatiliza rpidamente tiene
la capacidad o propiedad de absorber humedad del medio y por
ende de endurarse, es por ello que se recomienda no adicionar
directamente con materias primas lquidas como el aroma a pizza y el
colorante natural annato.
El aroma a pizza es otro componente que por ser una materia prima
de consistencia liquida se debe de adicionar con elementos que lo
absorban con facilidad y que no sufran modificaciones en su
consistencia, por ejemplo se puede adicionar a la sal comn.
El colorante natural annato es una materia prima lquida que tiene la
propiedad de impartir color a la salsa y en cantidades elevadas tiende a
dar un sabor desagradable (amargo), es por ello que se aconseja la

68
adicin en porcentajes adecuados donde no se presente la variable de
sabor.
La goma Xantn dentro de la formulacin tiene la propiedad de
proveer viscosidad al producto, el cual debe de ser adicionado de
forma correcta ya que cantidades o dosis elevadas puede resultar un
producto con una alta viscosidad y en consecuencia un producto de
mal aspecto y de mal manejo.
Dentro de la especificacin tcnica del producto se recomienda un
porcentaje de uso de un 15-20 % parmetros estudiados y probados en
donde provee una viscosidad adecuada de salsa; al ser utilizada en otra
dosificacin diferente a la recomendada no se garantiza una viscosidad
adecuada.
69
CAPTULO VIII.
FUENTES CONSULTADAS
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UNIVERSIDAD DR.

JOS MATAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA

Julia Hill de O`Sullivan

Carrera: Ingeniera en Alimentos

Desarrollo y elaboracin de tres salsas deshidratadas para

pizza, obtenidas de materias primas naturales y sintticas para

ser utilizadas por los fabricantes nacionales.

Ada Elizabeth Villela Carpio

Asesor: Licda. Liliana Carmen Carreo

Antiguo Cuscatln, Septiembre 2008

2.1Planteamiento del Problema......1

2.2 Delimitacin de la investigacin..2

2.4 Objetivos de la Investigacin........6

2.4.2 Objetivos Especficos...6

3.2.3 Proceso de Elaboracin de la Pizza.... 19

3.2.3.1 Mtodo Tradicional..........20

3.2.3.2 Mtodo Industrial.....20

3.3.1Industrializacin de las salsas para pizza...24

3.3.2 Descripcin de las salsas deshidratadas..25

3.3.3 Descripcin de materias primas naturales.....26

3.3.3.1 Generalidades de Condimentos y

3.3.3.2 Hierbas aromticas29

3.3.3.4 El ajo, la cebolla y otros31

3.3.3.5 Preparados a partir de especias32

3.3.3.6 Ventajas de los Condimentos.33

3.3.3.7 Inconvenientes de los condimentos.34

3.3.4 Descripcin de materias primas sintticas..35

4.1 Evaluacin sensorial de las salsas deshidratadas39

4.2 Pruebas para anlisis sensoriales......44

4.3 Material y equipo..44

4.4 Materias primas y Formulaciones.46

Anlisis e Interpretacin de Resultados..48

Formula y costo Base Salsa pizza tipo 1...49

Formula y costo Base Salsa pizza tipo 2...50

Formula y costo Base Salsa pizza tipo 3...51

Especificacin producto base salsa pizza tipi 1...52

Especificacin producto base salsa pizza tipi 2...55

Especificacin producto base salsa pizza tipi 3..58

Reporte de anlisis microbiolgico base salsa pizza tipo 1.61

Reporte de anlisis microbiolgico base salsa pizza tipo 2.62

Reporte de anlisis microbiolgico base salsa pizza tipo 3.62

Reporte de anlisis fisicoqumico base salsa pizza tipo 1,2 y 3..64

2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido a la falta de desarrollo y elaboracin de salsas en polvo

para pizza y frente a la reducida cantidad de desarrollos acerca de

este tema, adems de la demanda en nuestro pas de materias

primas que sirvan como base para la elaboracin en la industria de

comidas rpidas, el problema que se tratar de analizar al realizar

este trabajo de investigacin es proporcionar a los fabricantes

nacionales salsas en polvo para pizza, obtenidas a travs de materias

primas naturales y sintticas que satisfagan sus necesidades dentro

del mercado nacional, las cuales podrn adquirir localmente y no

tendrn necesidad de importar desde el extranjero.

Por lo antes planteado se aportarn tres alternativas de salsas en

fabricantes ahorren tiempo, hagan un buen uso en su manejo y

almacenamiento. En dichas salsas en polvo para pizza se

desarrollarn formulaciones utilizando diferentes porcentajes de

salsas que resulten seleccionadas sern escogidas tomando en

Por lo expuesto anteriormente, Sern las materias primas naturales y

sintticas los componentes ideales para la elaboracin de las salsas

para pizza en polvo que podrn utilizar los fabricantes nacionales