Nctares de Fruta

1. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 3
2. FUNDAMENTO TERICO .............................................................................................................. 3
3. MATERIALES .................................................................................................................................... 3
4. BALANCE DE MATERIA.................................................................................................................. 4
5. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................................... 7
6. TABLA DE DATOS ........................................................................................................................... 8
7. NORMATIVIDAD ............................................................................................................................. 8
8. TALLER.............................................................................................................................................. 8
9. LECTURA RECOMENDADA ........................................................................................................... 9
10. BIBLIOGRAFA................................................................................................................................. 9

ndice de Tablas
Tabla 1. Porcentaje de fruta en los nctares de fruta ................................................................................................. 2
Tabla 2. Resumen de la formulacin de nctares ...................................................................................................... 5
Tabla 3. Formulacin de nctar de fruta.................................................................................................................... 6
Tabla 4. Caractersticas de calidad para nctares de fruta ......................................................................................... 8
Tabla 5. Tabla de datos para formulacin de nctares .............................................................................................. 8
Tabla 6. Normatividad relacionada con nctares de fruta ........................................................................................ 8

ndice de Figuras
Figura 1. Balance de materia para la formulacin de nctar de fruta ....................................................................... 4
Figura 2. Proceso de elaboracin de nctar de fruta .................................................................................................. 7

El nctar de fruta es un producto sin fermentar, pero fermentable que se obtiene aadiendo agua con
o sin la adicin de azcares y/o edulcorantes a: zumo de fruta (jugo), zumo concentrado de fruta, pur
de fruta y/o pur concentrado de fruta. Pueden aadirse sustancias aromticas, componentes
aromatizantes, pulpa y clulas provenientes del mismo tipo de fruta y obtenidos por procedimientos
fsicos. Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta. Para
asegurar su conservacin y mantener las caractersticas organolpticas, el producto es sometido a un
tratamiento trmico que permita disminuir la carga microbiana, seguido de empaque y refrigeracin
(ICONTEC, 2007).

El proceso inicia con la cosecha de frutas sanas, contina con un lavado cuidadoso para eliminar la
suciedad y puede seguir con un saneamiento para reducir la carga de contaminantes. La desinfeccin
es especialmente importante para los jugos mnimamente procesados que dependen de las
condiciones de higiene para garantizar la seguridad de los productos perecederos. Es necesario
asegurar que el nctar no tendr una alta carga microbiana, sabores indeseables o micotoxinas. El
proceso contina con diferentes operaciones (por ejemplo: pelado, picado), adicin de enzimas y
molienda, todo de acuerdo con la fruta (PADILLA-ZAKOUR, 2005).

Los nctares de frutas deben ser lquidos libres de materias y sabores extraos deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la fruta. Adicionalmente, como caractersticas fisicoqumicas mnimas
los nctares deben tener: 10 Brix (slidos solubles determinados por lectura refractomtrica a 20 C),
pH (20 C) igual o mayor a 2,5 y acidez titulable de 0,2 % (expresada como cido ctrico). Las
caractersticas microbiolgicas exigidas dependen del tratamiento de conservacin y en consecuencia
del tiempo de vida til del producto (MINSALUD, 1991).

El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de los diferentes nctares ser el
indicado en la tabla 17. Para el producto elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje (%) de slidos
solubles de fruta en el producto final estar determinado por el promedio de los slidos solubles
aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte
a la formulacin (MINSALUD, 1991).
Tabla 1. Porcentaje de fruta en los nctares de fruta
Porcentaje mnimo de pulpa o jugo de fruta Porcentaje mnimo de slidos solubles
Fruta
presente en el nctar (m/m) aportados por la fruta
Albaricoque 18 1,44
Curuba 18 1,44
Durazno 18 2,07
Fresa 25 1,75
Guanbana 18 2,34
Guayaba 18 1,44
Limn 10 0,6
Lulo 18 1,08
Mandarina 40 3,6
Mango 18 2,25
Manzana 18 1,8
Maracuy 15 1,8
Mora 18 1,17
Naranja 40 3,6
Papaya 25 1,75
Pera 18 1,8
Pia 30 3,0
Tamarindo 10 1,8
Toronja 30 2,4
Uva 20 2,4
Fuente: (MINSALUD, 1991)
Los nctares de frutas se designarn con la palabra Nctar de..., seguido del nombre de la fruta
utilizada. El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las
frutas utilizadas. Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100 % natural, solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico (MINSALUD,
1991). Las pulpas que se pueden emplear en la elaboracin de los nctares son las provenientes de
frutas recin procesadas o pulpas conservadas por diferentes tcnicas solas o combinadas (ICONTEC,
2007).
Para lograr un sabor equilibrado entre el cido que aporta la fruta y el dulce del nctar se permite la
adicin de agentes edulcorantes como sacarosa, dextrosa, glucosa, jarabe invertido, fructosa, miel,
sorbitol, aspartame y sacarina. Adicionalmente se permiten cido benzoico, cido srbico y sus sales
de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg como conservantes; alginatos de
amonio, calcio, potasio y proplenglicol, carboximetil celulosa de sodio, carragenina, goma xantan y
pectina como estabilizantes; cido ctrico, cido tartrico, cido mlico y cido fumrico como
acidulantes (ICONTEC, 2007; MINSALUD, 1991)

1. OBJETIVOS
- Formular las materias primas para la produccin de nctar de fruta a partir de las caractersticas
fisicoqumicas de las pulpas a utilizar.
- Elaborar un nctar de fruta, evaluando cada una de sus operaciones y siguiendo lineamientos de
buenas prcticas de fabricacin.
- Comprender los principios tecnolgicos empleados para la conservacin de nctares de fruta.
- Controlar y evaluar las caractersticas de calidad fisicoqumica, sensorial y microbiolgica del
producto final.

2. FUNDAMENTO TERICO

Tratamientos trmicos
Se han aplicado ampliamente como mtodo de conservacin, ya que reduce significativamente la
carga microbiana propia del alimento. Dependiendo de la intensidad, los procedimientos de
conservacin trmicos pueden clasificarse en dos categoras: pasteurizacin (tratamiento trmico a
una temperatura relativamente suave, 70 a 100 C, destruye las clulas vegetativas de los
microorganismos, pero casi no tiene efecto sobre las esporas) y esterilizacin (tratamiento trmico a
alta temperatura, por encima de 100 C con el objetivo de destruir todas las formas de
microorganismos, incluyendo esporas). La esterilizacin solo proporciona la conservacin a largo
plazo de los alimentos si se previene la recontaminacin con un empaque adecuado. La
pasteurizacin, solo proporciona estabilidad a corto plazo y requiere la aplicacin de otras tcnicas de
conservacin como refrigeracin o pH bajo para la eficacia en tiempos prolongados (BERK, 2009).

Conservacin por mtodos combinados

Consiste en combinar diferentes formas de conservacin de manera menos intensa. Esto se debe a la
tendencia en la conservacin de alimentos para evitar tratamientos nicos y fuertes que, aunque son
efectivos contra el deterioro causado por los microorganismos, tambin tienen un efecto negativo
contra los nutrientes y caractersticas sensoriales de los diferentes alimentos. Con esta estrategia, el
alimento no cambia tan radicalmente sus caractersticas naturales, no posee elevadas concentraciones
de sustancias conservantes, de alguna manera nocivas para el consumidor, y a la vez se logra
estabilizarlo durante un tiempo apropiado (CAMACHO, 2004; LEISTNER, 2003).

3. MATERIALES
Equipos
- Marmita con agitacin
- Escaldador por lotes
- Dosificadora
 - Bscula
- Homogenizador
- Refractmetro
- Termmetro

Materias primas
- Pulpa de fruta
- Azcar
- Agua
- Envase plstico de 250 mL

Reactivos
- cido ctrico o tartrico
- Carboximetil celulosa, CMC (excepto para nctar de mora): 1 % p/p.

4. BALANCE DE MATERIA

Azcar cido
W1 W2
Pulpa x1 Nctar
y2
W0 W4
x0 x4
y0 Formulacin y mezcla y4
Agua
W3

Figura 1. Balance de materia para la formulacin de nctar de fruta

De acuerdo con la figura anterior, el balance global para la obtencin de nctar de fruta a partir de
pulpas:

WO W1 W2 W3 W4 (Ecuacin 11)

W0: Peso de pulpa a utilizar W3: Peso de agua a utilizar

W1: Peso de azcar a utilizar W4: Peso de nctar a obtener
W2: Peso de cido a utilizar

Para los slidos solubles se tiene el siguiente balance:

WO x0 W1 x1 W4 x4 (Ecuacin 12)

x0: Slidos solubles que posee la pulpa (Brix)

x1: Slidos solubles del azcar (100%, luego x1=1)
x4: Slidos solubles del nctar a obtener (Brix)

El balance para el cido es el siguiente:

 WO y 0 W2 y 2 W4 y 4 (Ecuacin 13)

y0: Porcentaje de acidez de la pulpa (% cido ctrico).

y2: Porcentaje de acidez del cido a adicionar (100 %, luego y2=1)
y4: Porcentaje de acidez del nctar a obtener (% cido ctrico)

Con ayuda de las ecuaciones (11), (12) y (13) es posible conocer las cantidades a adicionar de cada
una de las materias primas si se establecen algunos datos:
Pulpa: en general, al realizar la caracterizacin de la pulpa a emplear es posible conocer W0, x0 y y0.
Nctar: las caractersticas del nctar se establecen de acuerdo con la regulacin vigente, o segn el
criterio del productor. En general, se sugiere que el contenido de pulpa en el nctar sea mnimo del
18 % (relacin W0/W4 = 0,18), aunque puede dosificarse teniendo en cuenta el contenido mnimo
de pulpa presente en el nctar (ver tabla 17 de esta seccin). Por tanto, puede calcularse la cantidad de
nctar a producir (W4), conociendo la cantidad de pulpa disponible (W0), o la cantidad de pulpa (W0)
necesaria para producir un total de nctar (W4). Se recomienda que los slidos solubles sean de 12
Brix (x4 = 0,12).

Azcar: Despejando de la ecuacin (12) es posible conocer la cantidad de azcar a adicionar:

W4 x 4 WO x 0 W4 x 4 WO x 0
W1 W4 x 4 WO x 0 (Ecuacin 14)
x1 1
cido: al igual que para el azcar, la cantidad de cido a adicionar se puede conocer despejando de la
ecuacin (13). El nctar que se va a preparar debe tener un valor mnimo de acidez total titulable,
expresado como porcentaje de cido ctrico anhidro de 0,2 % (y 4 = 0,002). Si el valor obtenido es
negativo, no es necesario adicionar cido a la formulacin.

W4 y 4 WO y 0 W4 y 4 WO y 0
W2 W4 y 4 WO y 0 (Ecuacin 15)
y2 1
Agua: Para calcular la cantidad de agua a adicionar se debe despejar de la ecuacin (11):

W3 W4 WO W1 W2 (Ecuacin 16)

Los resultados pueden ubicarse en la siguiente tabla:

Tabla 2. Resumen de la formulacin de nctares

Proporcin de slidos
Ingredientes Proporcin de cido Cantidad Total (kg)
solubles
Pulpa x0 y0 W0
Azcar x1 =1 --- W1
cido --- y2 =1 W2
Agua --- --- W3
Nctar x4 y4 W4

Ejemplo de clculo
Se cuenta con 15,35 Kg de pulpa de mora de 6,5 Brix y 0,8 % de acidez. Se desea preparar nctar
con 18 % de pulpa, 12 Brix y 0,2 % de acidez. Calcule la cantidad a adicionar de todas las materias
primas.

La cantidad de nctar a obtener a partir de la pulpa disponible ser:

WO 15,35
W4 85,28 kg de nctar
0,18 0,18

Reemplazando los valores correspondientes en la ecuacin 14 se obtiene la cantidad de sacarosa a

adicionar:

W1 W4 x 4 WO x 0 85,28 0,12 15,35 0,065 9,24 kg de azcar

Para calcular la cantidad de cido que se debe adicionar se reemplazan los valores en la ecuacin 15:

W2 W4 y 4 WO y 0 85,28 0,002 15,35 0,008 0,0478kg de cido

W2 47,76g de cido

La cantidad de agua a adicionar ser:

W3 W4 WO W1 W2
W3 85,28 15,35 9,24 0,0478 60,64kg de agua

Las cantidades calculadas se presentan en la tabla 19:

Tabla 3. Formulacin de nctar de fruta

Proporcin de slidos
Ingredientes Proporcin de cido Cantidad Total (kg)
solubles
Pulpa 6,5 0,8 15,35
Azcar 1 --- 9,24
cido --- 1 0,0478
Agua --- --- 60,64
Nctar 12,0 0,2 85,28
5. PROCEDIMIENTO
Caracterizacin de la
pulpa
(Brix, peso, % Acidez)
Equipo: refractmetro,
bscula. I

Formulacin
I

Pesado y mezcla
Equipo: balanza y marmita
con agitacin
II

II Homogenizacin
Equipo: Homogenizador.
III

Pasteurizacin
T 80C. Tiempo: 3 a 5min
Equipo: marmita con
agitacin.

Empaque
Empaque: envases de
250 mL o garrafas de
III 1000 o 2000 mL
Temp. mnima: 0 C. IV
Equipo: Dosificadora.
Choque trmico
Bao de agua helada.
Temp. mxima: 10 C

Almacenamiento en fro
Cuarto fro
Temperatura: 0 a 4C.

IV

Etiquetado, muestreo y
comercializacin

Figura 2. Proceso de elaboracin de nctar de fruta

 Tabla 4. Caractersticas de calidad para nctares de fruta
Caractersticas fisicoqumicas Caractersticas microbiolgicas
Slidos solubles por Recuento de microorganismos mesfilos 300-1000 UFC/ cm3
lectura refractomtrica Min 10 %
NMP de Coliformes Totales <3 bacterias/ cm3
a 20 C (Brix)
pH a 20 C Min 2,5 NMP de Coliformes Fecales <3 bacterias/ cm3
Acidez titulable Recuento de Esporas de Clostridium
<10 esporas/ cm3.
expresada como acido Min 0,2 % Sulfito Reductor
anhidro Recuento de Mohos y Levaduras 100 UFC/ cm3
Fuente:(ICONTEC, 2007; MINSALUD, 1991).

6. TABLA DE DATOS
Tabla 5. Tabla de datos para formulacin de nctares
Peso Slidos solubles que Acidez titulable ndice de
Ingredientes Brix
(g) aporta (%c. Ctrico) madurez
Pulpa
Azcar
Agua
Total

7. NORMATIVIDAD

Tabla 6. Normatividad relacionada con nctares de fruta

Regulacin Ttulo
NTC 5468 Zumos (jugos), nctares, purs (pulpas) y concentrados de frutas
Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo
Resolucin 7992 de
relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos.
1991:
Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas
CODEX STAN 247 -
Norma general del Codex para zumos (jugos) y nctares de frutas
2005

8. TALLER
1. Explique la accin que ejerce cada una de las operaciones aplicadas y que permiten la
conservacin del nctar. Cules son los fundamentos de conservacin de estos productos?
2. Cules son los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos de calidad del nctar? Cmo se
consiguen con el procedimiento empleado?
3. Se cuenta con 157 kg de una mezcla de pulpas de mora y fresa (con 15 Brix y 4,7 %Ac) para
la elaboracin de nctar, que debe contener 20 % de fruta y 14 Brix. Calcule las cantidades
de los otros ingredientes necesarios para la elaboracin del nctar.
4. Explique si se presentan o no diferencias en la obtencin de nctares de fruta asociados con
la naturaleza de las materias primas (por ejemplo, es diferente obtener nctar de mora en
comparacin con el nctar de durazno).
9. LECTURA RECOMENDADA

Lavelli, V., Pompei, C., y Casadei, M. A. (2009). Quality of nectarine and peach nectars as affected by
lye-peeling and storage. Food Chemistry, 115(4), 1291-1298.

10. BIBLIOGRAFA

BERK, Z. (2009). Thermal Processing. Food Process Engineering and Technology). United States of
America.
CAMACHO, G. (2004). Tema 3. Obtencin de nctares de frutas.). Bogot, Colombia: Curso de
procesamiento y conservacin de frutas. Instituto de ciencia y tecnologa de alimentos. Universidad
Nacional de Colombia. .
ICONTEC. (2007). NTC 5468: Zumos (jugos), nctares, purs (pulpas) y concentrados de frutas.).
LEISTNER, L. (2003). Mtodos combinados de conservacin de alimentos. M. S. Rahman (Ed.),
Manual de conservacin de los alimentos, (pp. 491-521). Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia.
MINSALUD. (1991). Resolucin 7992 de 1991: Por Ia cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V
de Ia Ley 09 de 1979, en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos.
Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas. M. d. salud (Ed.)).
PADILLA-ZAKOUR, M. R. M. A. O. I. (2005). Juice Processing. L. S. Diane M. Barrett, Hosahalli
Ramaswamy (Ed.), Processing Fruits. Science and Technology). United States of America: CRC Press.