Seguimiento del Mercado del

Arroz de la FAO (SMA)

El informe de octubre del Seguimiento del Mercado del Arroz de la FAO (SMA) se
proporciona un anlisis de las novedades ms recientes en el comercio mundial del
arroz, incluidas las perspectivas a corto plazo.
Fuente: FAO |

http://www.rutadearroz.com/noticias/val/3209/val_s/2/seguimiento-del-mercado-
del-arroz-de-la-fao-(sma).html
En el Seguimiento del Mercado del Arroz de la FAO (SMA) se proporciona un anlisis de las
novedades ms recientes en el comercio mundial del arroz, incluidas las perspectivas a corto
plazo. Actualmente la revista se publica solamente en ingls, pero se facilitan resmenes de
los hechos ms salientes en espaol y francs. En el Informe FAO de Actualizacin de Precios
del Arroz se proporcionan precios actualizados de exportacin para el arroz en los principales
pases exportadores.

Ahora que las cosechas principales de arroz cscara estn en la fase de recoleccin en el
hemisferio norte, la FAO ha rebajado su pronstico de la produccin mundial de arroz en
2015. Desde su inicio, la campaa se ha visto afectada por condiciones climticas
desfavorables, asociadas en gran parte a la anomala meteorolgica de El Nio. Como se
prev que su influencia perdure hasta los primeros meses de 2016, la posibilidad de una
recuperacin de las prdidas sufridas por las cosechas principales gracias a la recoleccin de
unas cosechas secundarias ms abundantes se ha reducido considerablemente. Como
consecuencia de ello, el pronstico de la FAO cifra ahora la produccin mundial de arroz en
2015 en alrededor de 742,6 millones de toneladas (493,0 millones de toneladas en arroz
elaborado), 6,5 millones menos que lo previsto en la publicacin de julio del SMA. Con ese
nivel, la produccin mundial de arroz sera inferior en 2,6 millones de toneladas, o 0,4 por
ciento, a los ya escasos resultados obtenidos en 2014, lo que implica un segundo ao de
crecimiento marginal o negativo.

En Asia, se pronostica que se recogern 672,3 millones de toneladas en 2015, nivel

marginalmente inferior a la decepcionante produccin de 2014. En efecto, muchos pases de
la regin han soportado condiciones climticas desfavorables desde el inicio de la campaa.
Estas condiciones han afectado particularmente a Tailandia, donde unas precipitaciones
tardas e insuficientes han dificultado la cosecha principal, poniendo en peligro tambin la
cosecha secundaria de regado al impedir que se recarguen los embalses. En la India, la
irregular evolucin de las lluvias monznicas puede reducir la produccin por segundo ao
consecutivo. Tambin se prevn descensos en Filipinas, Nepal, el Pakistn, la Repblica de
Corea, la Repblica Democrtica de Corea y Viet Nam, debido a unas condiciones
meteorolgicas anormales o precios al productor no remunerativos. Por otro lado, las
inundaciones generalizadas de julio deberan de hacer bajar la produccin de Myanmar. Se
prev que estas disminuciones se compensen parcialmente con los considerables aumentos
de produccin en Bangladesh, China (Continental), Indonesia y Sri Lanka. En las partes
meridionales de Indonesia, las cosechas estn sufriendo actualmente un grande problema de
sequa, pero, dado que la mayor parte de la cosecha ya se haba recogido con excelentes
resultados anteriormente, el Gobierno espera un produccin rcord en 2015. Las perspectivas
de la produccin en 2015 apuntan a una disminucin en frica, donde se prev recoger 28,3
millones de toneladas de arroz cscara, 1,5 por ciento menos que el excelente resultado de la
campaa de 2014. Gran parte de la reduccin obedece a la disminucin de la produccin en
Egipto y Madagascar, debido, en el primer caso, a unas temperaturas excesivamente
elevadas que perjudicaron los rendimientos y, en el segundo, a unas lluvias tardas e
irregulares. Tambin la escasez y la irregularidad de las precipitaciones explican las
expectativas de una disminucin de la produccin en Nigeria y Ghana. Una parte de estas
reducciones se compensar con aumentos en otras partes, especialmente en Mal y Guinea.
En Amrica del Norte, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos pronostica que la
produccin nacional de arroz se reducir en un 14 por ciento a 8,6 millones de toneladas,
debido en gran parte a los bajos precios internos, las precipitaciones irregulares y las
restricciones al uso del agua para riego en California y Texas. En Oceana, el pronstico oficial
australiano confirma una reduccin del 12 por ciento de la produccin en 2015, puesto que los
productores redujeron las siembras en reaccin a las elevadas tarifas de riego. Las
perspectivas de la produccin son ms positivas en las otras regiones. En Amrica Latina y el
Caribe, se prev que las buenas cosechas en Amrica del Sur, en especial en el Brasil,
Colombia y el Per, favorezcan un aumento del 2,6 por ciento, con lo que la produccin
regional total de arroz ascendera 28,5 millones de toneladas. A pesar de ello, se registrara
una contraccin de la produccin en Amrica Central y el Caribe, donde la prolongada sequa
ha afectado a la mayora de los productores. En Europa, se pronostica que este ao se
recogern 4,2 millones de toneladas de arroz, un aumento de casi 4 por ciento con respecto a
2014, sustentado por las excelentes cosechas recogidas en la Unin Europea.
Las estimaciones de la FAO del comercio internacional de arroz se han vuelto a revisar a partir
de julio para tener mejor en cuenta los flujos de arroz no registrados. Como consecuencia de
ello, la estimacin del volumen intercambiado internacionalmente se ha elevado a 45,3
millones de toneladas en 2014 (enero-diciembre), es decir, 2,6 millones de toneladas ms que
lo notificado anteriormente y un rcord histrico. Del mismo modo, los pronsticos del
comercio tambin se han ajustado al alza, y ahora indican una reduccin del 3,0 por ciento, a
44,0 millones de toneladas, en 2015, seguida de una recuperacin del 2,2 por ciento, a 45,0
millones de toneladas, en 2016.

Se prev que la reduccin del comercio mundial de arroz en 2015 se deba principalmente a
las importaciones, dado que las disponibilidades de los pases exportadores siguen siendo
amplias. Esto refleja la abundancia de suministros de que disponen los principales pases
importadores, como consecuencia de la recoleccin de buenas cosechas o la realizacin de
amplias compras el ao anterior, con una nueva presin aadida por la debilidad de las
monedas locales. La reduccin de las importaciones puede ser particularmente pronunciada
en los pases asiticos, en especial en Bangladesh, China, la Repblica Islmica de Irn y Sri
Lanka. Tambin es probable que disminuyan los envos a los pases africanos en 2015,
debido en parte a Nigeria, donde los comerciantes tienen dificultades para acceder a las
reservas de divisas. En cambio, se prev que los envos aumenten en Amrica Latina y el
Caribe, sustentados principalmente por las amplias importaciones de Cuba y Colombia,
mientras que la devaluacin de la moneda puede reducir las compras en el Brasil. En las otras
regiones, parece que las compras de arroz aumentarn en los Estados Unidos y, en particular,
en la UE. El descenso previsto del comercio de arroz en 2015 repercutir principalmente en
las exportaciones de Tailandia, que deberan de disminuir en ms de un 10 por ciento, debido
principalmente a la reduccin de los envos a frica, en especial en el segmento del arroz
precocido. Tambin se prev que disminuyan las ventas de la India, Myanmar y Viet Nam, en
el caso de Myanmar debido sobre todo a la prohibicin de las exportaciones impuesta entre
agosto y septiembre-octubre. El debilitamiento de la demanda del Brasil influir negativamente
en las exportaciones de la Argentina, el Paraguay y el Uruguay. En cambio, se prev que los
envos de Camboya, el Pakistn y los Estados Unidos aumenten durante el ao.

Aunque todava preliminares, los pronsticos apuntan a que el comercio mundial de arroz en
2016 crecer en un 2,2 por ciento, situndose en 45,0 millones de toneladas. Este volumen no
implica ms que una recuperacin parcial, puesto que muchos pases importadores siguen
empeados en alcanzar la autosuficiencia en arroz, mientras otros continan haciendo frente a
restricciones de divisas. Pese a ello, se prev que el repunte de la demanda de importaciones
de grandes importadores tradicionales, como Indonesia, la Repblica Islmica del Irn, Nigeria
y Filipinas, lleve a una recuperacin del comercio. Aunque el precio ms elevado del arroz
local seguir haciendo que el arroz importado sea atractivo, los envos a China pueden
disminuir de nuevo el prximo ao debido a que los controles del Gobierno pueden reducir las
afluencias informales. Tambin las importaciones de los pases africanos, encabezadas por
Nigeria, pueden recuperarse en 2016 para aliviar la situacin apretada del mercado. En
general, parece que los envos a los pases de Amrica Latina y el Caribe se estabilizarn en
niveles muy elevados en 2016, dado que el aumento de las afluencias a Amrica Central y el
Caribe compensarn una disminucin en Amrica del Sur. Con pocas excepciones, todos los
exportadores tradicionales deberan de aumentar sus envos en 2016. En trminos absolutos,
el incremento ser mayor en Tailandia y, en especial, Viet Nam, dado el previsto aumento de
las importaciones en sus mercados tradicionales: Indonesia y Filipinas. Asimismo, se prev
que Camboya, Myanmar y el Pakistn aumenten sus envos el prximo ao. En cambio, las
exportaciones de la India, aunque seguirn siendo copiosas, pueden disminuir, en especial en
el caso de que el aumento de los precios internos reduzca su margen competitivo. Las
menores disponibilidades tambin pueden reducir las ventas de los Estados Unidos, el Brasil y
Egipto. Adems, la no renovacin en 2016 del acuerdo bilateral Petro-Caribe con Venezuela,
puede dar lugar a una disminucin de las exportaciones de Guyana.

La utilizacin mundial de arroz en 2015/16 se pronostica en alrededor de 500 millones de

toneladas (arroz elaborado), esto es, 1,1 por ciento o 6 millones de toneladas ms que en la
campaa anterior. Se prev que el crecimiento se base principalmente en el aumento del
consumo humano, mientras que la utilizacin del arroz en las raciones animales puede
incrementarse un poco, a pesar de la fuerte competencia de otros cereales y alimentos para
animales. Como alimento humano, se prev que el consumo medio per cpita de arroz
ascienda a 54,7 kilogramos en 2015/16, ligeramente por encima del nivel de 54,6 kilogramos
de 2014/15, facilitado por la disminucin de los precios al por menor en Asia.

Dado que la produccin mundial debera de ser inferior a la utilizacin en 2015/16, se prev
que las existencias mundiales de arroz en 2016 disminuyan en un 3,5 por ciento, o casi 6
millones de toneladas, y se siten en 164,3 millones de toneladas. Como consecuencia de
ello, la relacin mundial entre las existencias y la utilizacin, un importante indicador de
seguridad alimentaria, debera de pasar del 34,1 por ciento en 2015 al 32,3 por ciento en
2016. Se prev que gran parte del descenso de las existencias remanentes en 2016 tenga
lugar en los principales pases exportadores, en especial en la India y Tailandia, dada la
prevista reduccin de la produccin en estas naciones y los esfuerzos oficiales por liquidar las
existencias pblicas en exceso. Tambin se prev que las reservas se reduzcan en Australia,
el Brasil, Camboya, Myanmar y los Estados Unidos. Estas pueden aumentar ms bien en el
Pakistn, la Argentina, Guyana y el Paraguay. En cambio, es probable que varios pases
importadores, entre ellos China, Indonesia, la Repblica de Corea y Sri Lanka, terminen la
campaa con un volumen mucho mayor de existencias. En general, se prev que los cinco
principales pases exportadores (Estados Unidos, India, Pakistn, Tailandia y Viet Nam)
arrastren menos de 32 millones de toneladas en reservas en 2016, frente a los 42 millones de
toneladas del ao anterior.

El ndice de la FAO para todos los tipos de arroz (2002-2004=100) ha disminuido

constantemente desde septiembre de 2014, situndose por trmino medio en 206 puntos en
septiembre de 2015, esto es, 6,3 puntos o 3,0 por ciento menos que en junio de 2015. La
propensin a la baja se debi a una disminucin de la demanda de importaciones, que result
exacerbada por las devaluaciones monetarias de los principales proveedores mundiales de
arroz. La tendencia a la baja de los precios internacionales del arroz fue general, y domin en
todos los segmentos del mercado, especialmente en los del arroz ndica de calidad inferior y el
arroz aromtico. Slo las variedades de arroz Japnica no resultaron afectadas, con un poco
de apoyo en este segmento dado por las perspectivas de una disponibilidad de suministros
an ms apretada debido a la sequa en Australia y California.
Seguimiento del Mercado del Arroz de la FAO (SMA)

En el Seguimiento del Mercado del Arroz de la FAO (SMA) se proporciona un anlisis de las novedades ms
recientes en el comercio mundial del arroz, incluidas las perspectivas a corto plazo. Actualmente la revista se
publica solamente en ingls, pero se facilitan resmenes de los hechos ms salientes en espaol y francs.
En el Informe FAO de Actualizacin de Precios del Arroz se proporcionan precios actualizados de
exportacin para el arroz en los principales pases exportadores. Para recibir directamente el Seguimiento del
Mercado del Arroz de la FAO y el Informe FAO de Actualizacin de Precios del Arroz, basta enviar un email
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Seguimiento del mercado del arroz, Abril de 2017

Fecha de publicacin: 19 Abril 2017
RESUMEN

La campaa de 2016 est por terminar, dado que ahora se estn cosechando los cultivos secundarios en los pases del
hemisferio norte. No obstante un inicio un poco inestable, los ltimos pronsticos de la produccin de la FAO confirman los
resultados sin precedentes de la campaa. La produccin mundial de arroz en 2016 debera de totalizar 751,9 millones
de toneladas (499,2 millones de toneladas de arroz elaborado), es decir, 3,9 millones de toneladas ms que las
previsiones de diciembre y 1,6 por ciento por encima del bajo nivel de 2015. El aumento fue posible gracias a las
condiciones meteorolgicas normales registradas durante la campaa, que permitieron recuperar tierras para el cultivo de
arroz a varios productores del hemisferio norte, que en los dos aos anteriores haban sido afectados por el tiempo
adverso. Este fue especialmente el caso de Asia, que probablemente impulsar la recuperacin mundial, con una
recoleccin sin precedentes de 680,1 millones de toneladas. Se prev que la mayor parte del crecimiento en la regin se
concentre en la India y Tailandia, aunque Camboya, Filipinas, el Iraq, el Japn, Nepal, Myanmar, la Repblica
Democrtica Popular Lao, la Repblica Islmica del Irn y la Repblica Popular Democrtica de Corea deberan de
recoger mejores cosechas. Estos aumentos compensarn con creces las disminuciones causadas por las condiciones
climticas en China (Continental), Malasia, Timor Leste, Sri Lanka y Viet Nam, mientras que las perspectivas de precios
bajos sustentan las reducciones en el Pakistn y la Repblica de Corea.

La campaa de 2016 tambin tuvo un buen desarrollo en frica, donde se prev que se recoja una cosecha sin
precedentes de 30,8 millones de toneladas. Mal y la Repblica Unida de Tanzana encabezarn el aumento del 7 por
ciento. No obstante, en toda frica Occidental se registraron aumentos generalizados estimulados por las buenas
condiciones de crecimiento y el apoyo sostenido al sector. En Egipto tambin se recuper la produccin debido a los
mrgenes de ganancia atractivos. Estos aumentos ayudaron a compensar los malos resultados obtenidos en Cote dIvoire,
Gambia, Kenya, Liberia, Malawi, Mauritania, Mozambique, Uganda y Togo, debidos la mayora de las veces a la escasez
de precipitaciones. Unos precios ms atractivos del arroz en relacin con los cultivos alternativos tambin favorecieron un
repunte de la produccin en los Estados Unidos, pero la campaa fue ms difcil en otras partes. En Amrica Latina y el
Caribe, la combinacin de condiciones meteorolgicas inestables y de perspectivas de mrgenes de ganancia reducidos
deprimieron la produccin en la Argentina, Bolivia, el Brasil, el Ecuador, Guyana, el Uruguay y Venezuela, eclipsando los
aumentos registrados en Chile, Colombia, Cuba, Mxico, el Per y la Repblica Dominicana. En Oceana, los limitados y
costosos suministros de agua para riego tambin redujeron la produccin en Australia.

Suponiendo condiciones de crecimiento normales, el pronstico preliminar de la FAO cifra la produccin mundial de
arroz en 2017 en 758,9 millones de toneladas (503,8 millones de toneladas de arroz elaborado). El pronstico, si bien
implicara un crecimiento del 0,9 por ciento anual, indicara una ralentizacin del ritmo de crecimiento de la produccin en
la prxima campaa. Esto podra ser especialmente el caso de Asia, donde se prev que se registre la mayor parte del
aumento de la produccin mundial, pero donde importantes productores de arroz han experimentado una disminucin de
sus ganancias debido a extensas cosechas o donde cultivos ya han resultado perjudicados por la inclemencia de las
condiciones climticas. En la regin, se prev que cuantiosos aumentos absolutos de la produccin se registren en China
(Continental), la India e Indonesia, donde el arroz sigue beneficindose de los fuertes incentivos estatales. La produccin
debera de aumentar en Bangladesh, Filipinas, Malasia, Myanmar, Nepal, el Pakistn, la Repblica Democrtica Popular
de Corea, Tailandia, Turqua y Viet Nam, y compensar con creces las disminuciones en el Afganistn, Camboya, la
Repblica de Corea y Sri Lanka. En frica, las lluvias irregulares han afectado a las perspectivas en Madagascar y la
Repblica Unida de Tanzana, lo que se aade a un dficit previsto en Egipto, dado que las tierras estn regresando al
cultivo de algodn. Sin embargo, siempre que no se registren importantes contratiempos, los continuos esfuerzos por
reducir la dependencia de las importaciones podran dar lugar a un nuevo aumento en frica Occidental, con lo que la
produccin en el continente se mantendra cerca del excelente nivel de la cosecha de 2016. En cuanto a Amrica Latina
y el Caribe, las limitaciones impuestas por los elevados costos de produccin y los precios poco atractivos han impedido
la recuperacin de considerables superficies en Amrica del Sur. Sin embargo, los cultivos se han beneficiado en general
de las condiciones climticas favorables, lo que debera de sostener una recuperacin de la produccin en la regin. En lo
que se refiere a otras partes del mundo, en Europa y los Estados Unidos se prevn reducciones de la produccin, a raz
de mrgenes de ganancia decrecientes; mientras que en Australia la produccin debera de experimentar una fuerte
recuperacin gracias a la abundante disponibilidad de agua y los bajos costos de riego.
Tras haber disminuido durante dos aos consecutivos, los envos mundiales de arroz deberan de recuperarse
parcialmente en el ao civil de 2017 a 43,3 millones de toneladas (arroz elaborado). El previsto aumento anual del 4 por
ciento se basa en las expectativas de que los dficit de produccin y los esfuerzos por reconstituir las reservas darn lugar
a un dinmico ritmo de compras por parte de compradores clave en Asia y frica, especficamente, Filipinas, Madagascar,
Nigeria y Sri Lanka. Sin embargo, en el contexto de unas cosechas generalmente buenas y de persistentes restricciones
monetarias o de polticas, se prev que los volmenes enviados a los dos continentes no alcancen los niveles sin
precedentes anteriores. En cambio, la demanda de importacin debera de disminuir en las Amricas y Europa, debido a
la holgada situacin de los suministros. En estas circunstancias, es probable que la competencia por los mercados entre
los diferentes proveedores mundiales de arroz siga siendo intensa durante el ao. Aunque se prev que la India siga
teniendo los mayores incrementos anuales de las exportaciones, su predominio de cinco aos en el mbito del comercio
mundial podra verse amenazado cada vez ms por Tailandia, cuya competitividad se ha restablecido gracias a un repunte
de la produccin y a la liberacin de existencias gubernamentales. Del mismo modo, se prev que Australia, Myanmar, el
Paraguay, el Uruguay y Viet Nam exporten ms en 2017. Por el contrario, la menor demanda de algunos compradores
tradicionales puede hacer que disminuyan las ventas de Camboya, la Federacin de Rusia, Guyana y la Unin Europea,
mientras que las limitaciones de suministros tambin deberan de debilitar los envos de la Argentina, el Brasil y el
Pakistn durante el ao.

Segn el pronstico de la FAO, la utilizacin mundial de arroz en 2016/17 ascender a 500,3 millones de toneladas
(arroz elaborado), esto es, un aumento interanual del 1,0 por ciento. Este aumento previsto se debera al incremento del
1,3 por ciento de la ingesta de alimentos a 401,8 millones de toneladas. Tambin se prev que los volmenes destinados
a piensos aumenten a 18,3 millones de toneladas, mientras que los destinados a otros usos absorberan otros 80,2
millones de toneladas. Basndose en las perspectivas preliminares para los cultivos en 2017, la FAO pronostica que
la utilizacin mundial de arroz en 2017/18 aumentar en otros 6,2 millones de toneladas a 506,5 millones de toneladas.
La utilizacin de arroz para consumo humano debera de sostener una vez ms la mayor parte de este incremento, y
hacer que el consumo humano per cpita se mantenga estable en 54,1 kilogramos.
Tras un ajuste al alza de 1,0 milln de toneladas desde diciembre, las existencias mundiales de arroz al cierre de las
campaas comerciales de 2016/17 deberan de mantenerse estables en 171,3 millones de toneladas. El pronstico
sugiere que la produccin mundial de arroz en 2016 probablemente siga el ritmo del consumo, y haga que la relacin
mundial existencias/utilizacin se mantenga en un holgado 33,8 por ciento en esta campaa. Desde la perspectiva del
comercio, se prev que los cinco principales exportadores de arroz reduzcan sus existencias, encabezados por el
Paquistn y Tailandia. Sin embargo, estas reducciones se compensaran con las acumulaciones en otras partes, en
especial en los pases importadores de arroz, como China (Continental), Colombia, Mali, Nepal y la Repblica Unida de
Tanzana. Por otro lado, basndose en las perspectivas iniciales para la campaa de 2017, la FAO cifra provisionalmente
las reservas mundiales de arroz al cierre de las campaas comerciales de 2017/18 en 170,7 millones de toneladas,
es decir, 600 000 toneladas menos que en 2016/17. En gran medida, la relativa estabilidad reflejara las perspectivas de
acumulaciones adicionales en China (Continental). Sin embargo, mucho depender de la posicin que adopte el Gobierno
chino con respecto a la liberacin de sus existencias. Al mismo tiempo, se podran registrar reducciones adicionales en
Tailandia durante la prxima campaa, en el caso de que el Gobierno tailands logre liberarse de sus reservas en lo que
resta de 2017. Combinados con las reducciones en los Estados Unidos, los menores remanentes tailandeses podran dar
lugar a la cuarta campaa consecutiva de reduccin de las existencias en los principales exportadores de arroz.

Tras llegar a los niveles ms bajos en varios aos en los ltimos meses de 2016, los precios internacionales del
arroz experimentaron una recuperacin parcial en los primeros meses de 2017. Esto se reflej en el ndice de precios de
la FAO para todos los tipos de arroz (2002-2004=100), que se situ por trmino medio en 198 puntos a mediados de abril,
es decir, un 6 por ciento ms respecto a los niveles de diciembre. La tendencia al fortalecimiento de los precios fue ms
evidente en el segmento de las variedades aromticas, en el que a las menores disponibilidades de arroz basmati,
debidas a sucesivos aos de reduccin de la produccin, se sum un resurgimiento de la demanda. Aunque en una
medida ms modesta, tambin los precios del ndica recuperaron terreno, sostenidos por los esfuerzos de acumulacin de
existencias y la apreciacin de las monedas. En cambio, la falta de dinamismo del comercio sigui influyendo en las
cotizaciones del Japonica. Los precios de exportacin del arroz podran verse sometidos a una presin a la baja en los
prximos meses, a medida que progresen las cosechas de los cultivos fuera de estacin en el hemisferio norte y de los
cultivos principales a lo largo y al sur del ecuador. Esto podra ocurrir especialmente en el caso de que tales cultivos
resulten abundantes, como parecen sugerir las indicaciones actuales. En este contexto, es probable que las decisiones
relativas a las importaciones sigan desempeando un papel crucial. En los principales pases exportadores, como la India
 y Tailandia, las decisiones acerca de los suministros en posesin de los gobiernos y su ritmo de absorcin o liberacin
tambin sern importantes, al igual que los movimientos de las monedas. En los ltimos meses, la apreciacin de las
monedas en algunos proveedores principales ha tendido a amortiguar el impacto de los abundantes cultivos y la reducida
demanda en las compras en dlares EE.UU. Al mismo tiempo, el poder adquisitivo de importantes compradores sigue
disminuyendo a causa de la debilidad de las monedas locales.

http://www.fao.org/economic/est/publications/publicaciones-sobre-el-
arroz/seguimiento-del-mercado-del-arroz-sma/es/

http://agraria.pe/noticias/peruanos-superan-en-consumo-per-capita-10847
CALIDAD Y ASPECTOS TECNOLGICOS DEL ARROZ. EVALUACIN DE LA
CALIDAD MOLINERA

Referencia.: Instituto de Mercadeo Agropecuario (IDEMA), 1987. Anlisis y procedimiento

de compra de arroz con cscara En: Manual de anlisis y procedimientos para compra
de granos.

1. OBJETIVO: conocer y familiarizarse con las diferentes variables que intervienen

en el anlisis de la calidad molinera del arroz, la incidencia del proceso en la
calidad final del grano y categorizar la importancia de este anlisis como insumo
bsico para predecir rendimientos en proceso industriales.

2. INTRODUCCIN

La conversin del arroz con cscara en una forma apropiada para el consumo
humano implica la remocin de las cubiertas exteriores (lema y palea), la cubierta
de la semilla (salvado) y por ltimo una especie de pulido o brillado en el que se
remueva la capa ms fina o cutcula que cubre el grano, operacin denominada
Proceso de molienda

La calidad molinera se mide en el comportamiento del arroz con cscara durante

el proceso de molinera. Est dada por el rendimiento de pilada, el cual indica la
cantidad total de grano blanco entero y partido recobrado de una muestra de arroz
con cscara y por el ndice de pilada o rendimiento de arroz entero, que es la
proporcin de grano entero pulido obtenido de una muestra de arroz con cscara.

La calidad molinera se ha definido con base en la proporcin del grano que

permanece entero o en tres cuartos (3/4) de su tamao despus de ser sometido
al proceso de trilla (descascarado y pulido).

La calidad molinera, o potencial de molienda del arroz con cscara, es una

caracterstica que est determinada por factores ambientales y de manejo, tales
como : cosecha, trilla, secamiento, almacenamiento, equipo de molienda, grado
de molienda y proporcin de granos enteros, y condiciones de procesamiento.

Cosecha. Se ha determinado que el tiempo ptimo de cosecha es cuando el

grano contiene de 21 a 24% de humedad, o sea cuando los granos de la parte
superior de la pancula estn completamente maduros y los granos inferiores, es
decir, los de la base han pasado del estado lechoso al pastoso.

Si el arroz es cosechado con demasiada humedad, tiene un alto porcentaje de

granos inmaduros, lo cual incrementa el porcentaje de granos yesosos, que son
susceptibles a romperse originando un rendimiento ms pobre en el molino, si por
el contrario la cosecha se realiza con el grano muy seco, el cambio de humedad
del grano por las lluvias y el roco de la noche y seguidamente el secado durante
el da por el sol, hace que los granos se quiebren, principalmente granos largos.

Secado. El empleo de las altas temperaturas y bajos flujos de aire aceleran el

secado pero ocasionan fisuras o roturas en el grano, generando menos
rendimientos de molinera; la misma eficiencia se puede lograr aumentando el
flujo de aire y rebajando la temperatura del aire de secamiento.

El grano de arroz puede llegar del campo con alta humedad, generalmente entre
el 17-24% siendo necesario bajar ese contenido de humedad al 13% 14%,
humedad que ha sido considerada como humedad segura para almacenamiento y
molienda.

Almacenamiento. El contenido de humedad del 14% se considera seguro para el

almacenamiento del arroz con cscara hasta 4-5- meses. Para almacenamientos
prolongados de seis meses en adelante, este contenido de humedad debe
reducirse al 13%. Las altas temperaturas fomentan la proliferacin de insectos y
microorganismos, los cuales por su accin directa sobre el grano, generan
deterioro en su calidad del grano, que incide en el rendimiento de molinera y
reducen el valor comercial del grano.

El grado de molienda o grado de remocin de las diferentes capas de salvado

que cubren el grano de arroz integral o descascarado, afecta el rendimiento del
arroz entero, el contenido de grasa en la superficie, el color del grano, y la
estabilidad en el almacenamiento. El grado de molienda vara en gran parte
segn las propiedades inherentes al arroz con cscara y parcialmente de acuerdo
con la maquinaria y equipo de molienda y la variedad.

El salvado es de un color ms oscuro que el de la harina de arroz. Por lo general

el 10% del peso del arroz descascarado es removido durante la pulida. El arroz
molinado es un poco ms pequeo que el arroz descascarado. La superficie
externa es lisa y blanca cerosa.

La calidad molinera tambin se ve afectada por procesos agroindustriales

aplicados al grano de arroz con cscara (paddy), como es la precoccin, esto es
cuando el arroz ha sido cocido parcialmente. Proceso que consiste en
humedecer el arroz con cscara en agua hasta que est saturado, drenar el
exceso de agua y luego someterlo a calentamiento con vapor o agua caliente,
para gelatinizar el almidn del grano. Finalmente el grano se seca.

El precocido conduce a muchos cambios en las propiedades del arroz; el grano

de arroz despus de precocido es un grano totalmente diferente. La intensidad de
estos cambios son dependientes de la severidad del tratamiento de precoccin.
3. MATERIALES, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO

Aspirador Bates, u otro equipo para limpieza.

Descascaradora, graduado de acuerdo con tamao y forma del grano *.
Pulidor, debidamente graduado *.
Clasificadora
Balanzas.
* Pueden ser sustituidas por un molino que integre los dos procesos.

PROCEDIMIENTO

1. Tomar 100 gramos de arroz con cscara, libre de impurezas y seco.

2. Colocar la muestra en el descascarador y descascararlo.

3. Pesar la cantidad de arroz descascarado o arroz integral obtenido (si el grano

ha salido con alto porcentaje de grano sin descascarar, debe volverse a pasar
por el descascarador).

4. Hallar el porcentaje de cscara o cascarilla retirada; ser igual a la diferencia

entre el arroz con cscara y el arroz entero o descascarado.

5. Pulir el arroz descascarado, para separar el salvado o harina del arroz blanco.

6. Pesar el arroz blanco entero ms partido. Este peso en gramos ser el

rendimiento de pilada o rendimiento total en molino.

7. Calcular el porcentaje de salvado o harina, que es igual a la diferencia entre el

grano descascarado o grano moreno y el rendimiento de pilada.

8. Separar el grano entero del grano partido, operacin que se realiza con la
ayuda de la clasificadora o una bandeja alveolar.

9. Pesar el grano entero o excelso (granos enteros y granos de 3/4 de su

tamao). El peso en gramos del grano entero indica directamente el ndice de
pilada en porcentaje.

10. Pesar el grano partido. Llevar el peso de grano partido a porcentaje con
respecto al rendimiento de pilada.
4. RESULTADOS

4.1 Exprese los resultados, en peso y porcentaje, de la prueba de molinera:

Rendimiento de pilada.
ndice de pilado
Grano partido

4.2 Extrapole los resultados obtenidos, para predecir el rendimiento esperado en

un proceso industrial, para un lote de 3500 toneladas de arroz, y del cual es
representativa la muestra a la cual se ha efectuado la prueba de molinera.
Para efectuar la comparacin tenga en cuenta que el arroz en procesos
industriales usualmente ingresa con algn contenido de impurezas que
puede fluctuar entre 1 y 1.5%.

4.3 Uno de los subproductos de desecho obtenidos en la molinera del arroz es la

cascarilla, qu usos se le han dado y se le pueden dar a este material?

4.4 Qu usos suelen drsele a la harina de arroz o de pulimento, qu usos

propone.

4.5 A qu se le denomina arroz cristal y para qu es utilizado comnmente.

4.6 Cul es el arroz conocido como granza, obtenido del proceso de molinera, y
qu usos se le dan a nivel industrial.

4.7 A qu se debe que el arroz precocido sea el considerado ms apropiado para

la preparacin de productos enlatados.

4.8 Investigue sobre los principales cambios en las propiedades del arroz,
generados por el proceso de precoccin e indique sus ventajas y
desventajas.

4.9 Proponga una o varias operaciones de transformacin, que pueden ser

aplicados al arroz granza, para incrementar su precio y aceptacin comercial.

3. Influencia del factor humedad de cosecha en la calidad industrial

Uno de los factores ms importantes tradicionalmente que influye en la calidad industrial del
grano, es el contenido de la humedad del grano a la hora de la cosecha, lo que lleva a preferir
arroces con humedad por encima del 20 % en el momento de la cosecha.
Tascon en (1985) expreso que en el arroz la humedad del grano en el momento de la fecundacin
alcanza el 90 %. Despus disminuye gradualmente hasta alcanzar la humedad de equilibrio, entre
20 y 14 % segn el ambiente. Se acepta que la madurez fisiolgica del grano se alcanza alrededor
del 27 % de humedad promedio de los granos.
Con base en las anteriores consideraciones y teniendo en cuenta los riesgos por dehiscencia
natural del grano, volcamiento, aves y ratas, desastres y prdidas de valor comercial, la cosecha
deber realizarse tan pronto el grano alcance su madurez ptima, para la cual el mejor indicador es
la humedad del grano, pero tambin puede tomarse el color del mismo (Angladette, 1969).
Cruz y Pea, (1981) demostraron que para las variedades del ciclo medio IR 1529, Caribe I, J-104
y J-112 los perodos ptimos de cosecha generalmente estn entre los 25 y 50 das despus del
50 % de paniculacin, con humedades entre 16 y 23 %, mientras que otros autores expresan que
para las variedades de ciclo corto (menos de 130 das) como el LP5, los rangos ptimos de
cosecha oscilan entre 18 y 24% de humedad.
Angladette (1969) expres que cuando el arroz se cosecha con una madurez excesiva (humedad
baja) no solo aumenta el porcentaje de roturas, sino que, adems, se afecta el rendimiento agrcola
por efecto del desgrane que resulta mayor cuando el grano est ms maduro.
Pea y et al (1983), encontraron que cuando el grano se recolecta antes de su madurez ptima, la
produccin de granos enteros se afecta, debido a la presencia de muchos con caractersticas
yesosas y cuerpo blanco, que son generalmente, ms frgiles que los granos completamente
secos estos aspecto ya haban sido referenciados por Bal. y Ojha en 1975 citado por los autores
anteriormente sealados.
De igual forma si la cosecha se realiza posterior al ptimo se producen cuarteaduras y rotura de la
cscara debido al secado no uniforme en la propia planta.
Segn Pea (1983), la merma en el rendimiento agrcola en la primera y ltima fase de cosecha,
se debe fundamentalmente, al nmero de granos verdes y al deterioro natural de las plantas y su
efecto del desgrane, en los ltimos cortes.
El porcentaje de granos enteros se afecta significativamente con la demora de la cosecha, a partir
de su perodo ptimo, con diferencias altamente significativas al comparar los resultados obtenidos
dentro del rango entre los 20 y 45 das despus del 50 % de la paniculacin con los obtenidos por
los cortes efectuados a partir de los 50 das despus de la misma (Pea 1983).
El porcentaje de humedad del grano decrece linealmente correspondiendo un rango adecuado de
humedad para la cosecha, con l se obtienen los mximos rendimientos agroindustriales. Este
rango de humedad en la campaa de primavera se encuentra entre el 16.5 y 22 %, se
observa adems, que dicho rango de humedad se corresponde con el perodo ptimo, que est
entre los 25 y 45 das despus del 50 % de paniculacin (Pea, 1983).
Tascon (1985), expres que la cosecha debe realizarse tan pronto el grano alcance su madurez y
expuso que el mejor indicador para la misma es la humedad del grano; otros autores recomiendan
cosechar cuando el 95 % de los granos en las panculas tengan color paja y el resto estn
amarillentos.
Segn el autor antes sealado la recoleccin respecto a la humedad de cosecha, se comportara
del modo siguiente:

Mayor del 27 %: menor rendimiento y granos yesosos.

Entre 20 y 27 humedad ptima.
Menor de 18 % prdida de granos, de calidad y mayor riesgo.

http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/cu/2012/sdmr.html

Yuleimy