PRCTICA N5

ELABORACIN DE JAMN INGLES

1. INTRODUCCIN
Las carnes curadas son productos que se someten al curado con el fin de
mejorar la capacidad de conservacin, el sabor, el olor y la consistencia del producto,
despus del curado, las carnes pueden ser ahumadas o desecadas.
El jamn ingls, es una variedad de jamn cocido que previamente ha sido
curado, se elabora a partir del brazuelo o pierna de porcino. La coccin de este jamn
se efecta dentro de moldes de prensa que se colocan en estufas o tinas de coccin.
Para la elaboracin de jamn se utilizan las piernas o brazuelos del cerdo,
adems se utiliza con mucho xito la pierna de alpaca, ya que por su sabor parecido
al de la carne de cerdo y su bajo contenido de colesterol, rene las caractersticas
apropiadas para este producto.
La palabra jamn solo se refiere a la pierna de chancho conservada por el
curado, ahumado, secado o por la combinacin de cualquiera de estos.
Los polifosfatos, favorecen la solubilidad de las protenas miofibrilares del
msculo, mejorando de esta manera, la capacidad de retencin de lquidos y la
capacidad de adherencia y sellado entre piezas y trozos de carne. Al aumentar la
capacidad de retencin de agua de los msculos, evitan que los jamones cocidos,
pierdan peso durante el tratamiento trmico. A consecuencia del rigor mortis, se unen
los filamentos de actina y miosina formndose el complejo actomiosina, por ende, la
capacidad de fijacin de agua disminuye ente estado propio de la carne fra puede
hacerse reversible mediante el agregado de Polifosfatos, ya que estos separan la
actomiosina en miosina y actina.

2. OBJETIVOS
- Que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboracin
de productos crnicos y embutidos.
- Conocer parmetros tecnolgicos para la elaboracin de carnes curadas.
- Conocer el uso de aditivos utilizados en la elaboracin de Jamn Ingls.
3. REVISIN BIBLIOGRFICA
Segn (Snchez, 2003), el jamn es un producto crnico perteneciente al
grupo de salazones crnicas, las cuales se definen como carnes y productos de
despiece no picados, sometidos a la accin adecuada de la sal comn y dems
ingredientes autorizados propios de la salazn, ya en forma solida o salmuera, que
garantice su conservacin para el consumo.
Segn (FAO & OMS, 1981) en el CODEX STAN 96-1981 El producto
deber prepararse con carne de las patas traseras del cerdo - separadas
transversalmente del resto del costado en un punto que no est ms adelante que la
extremidad del hueso de la cadera. Se descartarn todos los huesos, cartlagos,
tendones y ligamentos desprendidos. Podrn quitarse o no, a voluntad, el pellejo y la
grasa.
La carne deber ser curada, y podr ser ahumada, sazonada con especias y/o
aromatizada.
El tratamiento trmico a que el producto se haya sometido y el tipo de curado
y el envasado debern ser suficientes para asegurar que el producto no presente ningn
riesgo para la salud pblica y se mantenga en buen estado en las condiciones de
almacenamiento, transporte y venta.
COMPOSICIN Y FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD
Ingredientes esenciales
- Jamn no curado
- Salmuera, compuesta de agua y sal de calidad alimentaria y nitrito de
sodio o de potasio
Ingredientes facultativos
- Sacarosa, azcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de
glucosa (incluido el jarabe de maz), miel
- Especias, aderezos y condimentos
- Protenas aromticas hidrolizadas, solubles en agua
- Gelatina de calidad alimentaria
Factores esenciales de calidad
Materias primas
Los ingredientes con que se prepare el producto debern ser de calidad
apta para el consumo humano y estar exentos de olores y sabores objetables.
Producto final
El producto deber estar limpio y sustancialmente exento de manchas y
contaminacin debidas al envase. La carne deber estar curada de modo
uniforme y completo, y poder cortarse en lonjas.
Contenido de carne
Porcentaje medio de protenas de carne en el producto sin grasa: 18,0%
Porcentaje mnimo de protenas de carne en el producto sin grasa: =
16,5% (mnimo absoluto).
(USDA, 2012) menciona que, Los jamones podran estar frescos, curados,
o curado y ahumado. Jamn es carne curada, proveniente de la pierna del
cerdo. El jamn fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo.
El jamn fresco contiene el trmino fresco como parte del nombre del
producto, indicando que el producto no est curado. El jamn de pavo es un
producto listo para comer hecho de carne curada proveniente de la pierna del
pavo. El trmino jamn de pavo siempre esta seguido por una declaracin
que dice carne curada de la pierna del pavo.
El color usual del jamn curado es un rosado oscuro o rosa. El jamn fresco
(que no est curado) tiene un color rosa plido o castao claro de un usual
asado fresco de cerdo. Los jamones de pas y prosciutto (que son curados por
curar seco) varan desde rosa hasta color caoba.
Los jamones pueden estar listos para comer o no. Los jamones listos
para comer incluyen prosciutto y jamones cocidos (stos pueden comerse en
el momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamones
frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (que podra
incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones
que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de coccin e instrucciones para
un manejo adecuado.
Los jamones que no estn listos para comer, pero tienen una apariencia
parecida a los productos listos para comer tendrn una declaracin
prominente en el panel principal de la etiqueta indicando que el producto
necesita ser cocido, por ejemplo, cueza completamente. Adicional, la
etiqueta debe contener direcciones para la coccin.
LA QUMICA DEL CURADO
La sal y el nitrito (o el nitrato que lo produce en reacciones secundarias)
son los ingredientes fundamentales para la realizacin del curado de la carne, pero
la prctica industrial ha introducido el empleo de diversos aditivos e ingredie ntes
adicionales, que cumplen funciones tambin importantes.
El cloruro de sodio o sal comn es uno de los ingredientes bsicos y
esenciales en toda mezcla curante. Su efecto es doble: por una parte, reduce la
actividad de agua del medio, para lo cual es sumamente eficaz, comparada con
otros solutos, pero adems tiene un efecto inhibidor de actividad de
microorganismos.
Algunas de las relaciones ms interesantes del agua se ponen de manifies to
en el curado por inmersin de la carne en una salmuera, un proceso que ha sido
estudiado con atencin desde hace muchos aos (Callow, 1927 citado por
(Andjar, 1998)): al comienzo del curado por inmersin, parte del agua de la
carne es extrada hacia la salmuera, debido a la mayor presin osmtica de la
salmuera, arrastrando consigo protenas solubles de la carne. Ms tarde, el flujo
invierte su sentido, ya que el cloruro que difunde desde la salmuera hacia el
interior de la carne forma un complejo con las protenas crnicas, que provoca un
aumento de la presin osmtica en el interior del producto, por encima del nivel
en la salmuera.
Por otra parte, el aumento de la concentracin de cloruro de sodio en el
interior de la carne, causa una reduccin en la actividad de agua de la misma. Es
por eso que, a una concentracin suficientemente alta de sal, se inhibe el
crecimiento microbiano y el posterior deterioro de la carne curada.
Nitrito o nitrato
Complementa el efecto de la sal en el proceso de curado con la adicin de
nitrito y/o nitrato sdico. Originalmente se usaba nitrato de potasio (salitre) en
el curado de la carne, pero desde finales del siglo pasado se descubri que el efecto
deseado era producido no por el nitrato, sino por el nitrito que se formaba a partir
de l.
Cuando se usa el nitrato (NO 3 ), las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito, por lo que el empleo del nitrito
implica una va ms directa de obtencin del ingrediente activo que reacciona con
los pigmentos de la carne.
 El nitrito tiene varias funciones en el curado de la carne:
a. estabilizar el color del tejido magro;
b. contribuir a las caractersticas de sabor de la carne curada y
c. inhibir el crecimiento de microorganismos patgenos, y en
particular del temido Clostridium botulinum (Roberts, 1975,
citado por (Andjar, 1998)).
El propsito original de la adicin de nitrito parece haber sido la
estabilizacin del color, debido al atractivo color rosceo, estable al tratamie nto
trmico, que se obtiene con su empleo.
En la actualidad, el lmite mximo permisible de nitrito en productos
crnicos es de 125 ppm, aunque se insiste en la conveniencia de reducir su
aplicacin al mnimo imprescindible. En general, este lmite no impone
dificultades tecnolgicas, pues es suficiente para garantizar una adecuada
funcionalidad del aditivo.
Por ser el nitrito txico per se (aunque lo sea slo moderadamente, como
indica su valor de dosis letal, en el orden de los 5 g), en general se evita su uso en
forma pura, y se aade a los productos crnicos diluido en sal. As, en Europa, es
comn que la sal usada en la industria crnica contenga 0,5 - 0,6 % de nitrito de
sodio. Como a los productos se les aade alrededor de 1,5 - 2,0 % de sal, esto
representa una adicin simultnea de entre 75 y 100 ppm de nitrito.
La adicin de azcar en el curado se hace principalmente para mejorar el
sabor, ya que suaviza el aporte de la sal, contrarrestando la aspereza (quitando el
filo es la expresin que usan algunos autores) del sabor de sta.
En productos crnicos se acostumbra aadir azcar hasta alcanzar una
concentracin cercana al 0,25 %. En salmueras de inyeccin destinadas a aplicarse
en un 10 %, esto representa una concentracin de 2,5 %,
Polifosfatos
La funcin de estos aditivos est relacionada con la reduccin de las
mermas por prdida de fluido de la carne. Fueron introducidos hacia finales de la
dcada del 60 (Lauck y Tucker, 1969, citado por (Andjar, 1998)), sobre todo
para reducir la formacin de gelatina en los jamones enlatados, pero
posteriormente su uso se generaliz a la mayora de los productos crnicos.
 Los polifosfatos actan en los productos crnicos de dos formas:
a. elevan el pH del medio, alejndolo del punto isoelctrico de las
protenas de la carne, lo cual reduce la interaccin de las molculas
de protena entre s, y
b. cooperan a disociar el complejo actina-miosina formado durante el
establecimiento del rigor mortis.
Ambos efectos tienden a aflojar la red de protenas miofibrilares que
retiene el agua de la carne, ampliando el espacio en que esta agua est retenida y
evitando la exudacin.
INYECCIN MANUAL INTRAMUSCULAR (CURADO HMEDO)
En este mtodo, tambin llamado a roco (una designacin popular,
tomada de la expresin inglesa spray pumping) la salmuerase inyecta a presin en
el msculo mediante una aguja que posee mltiples perforaciones laterales.
Algunos equipos tienen cabezales con varias agujas, aunque lo ms frecuente es
una vlvula manual con una o dos agujas.
Habitualmente la cantidad de salmuera inyectada por este mtodo no debe
rebasar el 8 - 10 % del peso fresco de la pieza, por la tendencia a formar bolsas de
salmuera en los puntos de inyeccin. En los puntos de acumulacin de salmuera,
si no se logra su absorcin por la carne, se mantiene una bolsa de lquido en la que
se produce gelatina durante la coccin, de modo que, en el producto terminado,
esa zona suele presentar una exudacin viscosa muy desagradable cuando se corta
la pieza.
En la medida en que la inyeccin permita una distribucin inicial ms
uniforme de la salmuera, podrn emplearse tiempos de curado ms cortos.
Conviene recordar que la finalidad de la fase de curado es, precisamente, permitir
que la difusin (espontnea o acelerada por tratamiento mecnico) en las piezas
permita alcanzar la necesaria uniformidad en la distribucin de las sustancias
curantes.
(Andjar, 1998)
 En cuanto a las soluciones para curar carne de cerdo para la elaboracin de jamn,
(USDA, 2012), el curar es aadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y
algunas veces azcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por
ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar color e
intensificar su sabor.
Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tan
caracterstico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium
botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas
condiciones.
Las soluciones para curar o para aadir sabor se aaden a la carne de cerdo por
inyeccin y por medio de masaje y voltendolos con la solucin en el msculo. Ambos
producen un producto ms tierno.
El curar en salmuera es la manera ms popular de producir jamones. Es un curado
mojado donde la carne fresca es inyectada con una solucin para curar antes de la coccin.
Los ingredientes para la salmuera pueden incluir ingredientes como sal, azcar, nitrito de
sodio, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y
saborizantes. El saborizante para ahumar (humo lquido) tambin podra ser inyectado
con una solucin de salmuera. La coccin del producto puede ocurrir durante este
proceso.
(USDA, 2012)
Segn (Santos, 2012), la coccin es una de las operaciones ms importantes del
proceso pues tiene una serie de efectos tecnolgicos e higienizantes:
1. Ligazn de la masa mediante la coagulacin de las protenas, establecindose un
gel crnico que favorece la aparicin de la textura deseada.
2. Desarrollo de las caractersticas sensoriales propias del jamn cocido: sabor,
aroma, textura y color.
3. Inactivacin de las enzimas crnicas (lipasas y proteasas, fundamentalmente)
que pudieran causar alteraciones posteriores en el producto.
4. Prolongar la vida til, al destruir las formas vegetativas de los microorganismos,
ya que se emplean valores de tiempo y temperatura tpicos de una pasterizacin.
 Segn (Mora, 2010). El jamn cocido se produce a partir del despiece total o
parcial de los miembros posteriores de los cerdos, separados de la semicanal en un punto
no anterior al externo el hueso de la cadera, excluyndose expresamente la carne triturada
o picada, y con un tratamiento trmico suficiente para lograr la coagulacin de las
protenas crnicas y asegurar que se mantenga inalterado en condiciones de
almacenamiento y conservacin.
Se trata de uno de los pocos productos crnicos que goza de Norma Especfica de
Calidad, a pesar de lo cual existe en el mercado una gran diversidad de productos con
calidades y precios muy dispares. Los jamones cocidos pueden ser clasificados en funci n
de la carne utilizada para su procesado, la composicin de la salmuera (uso de fosfatos,
almidones, o carragenatos), el rendimiento tecnolgico (desde el 85% al 110%), y su
forma de presentacin (con hueso, sin hueso, a piezas, entero, etc.).
La salmuera puede ser inyectada en la pieza de carne mediante diversos mtodos
(inmersin en salmuera, inyeccin, etc.), siendo el ms empleado el de inyeccin, que
consiste en inyectar la salmuera directamente mediante un sistema de agujas huecas. La
etapa de malaxado/amasado permite aumentar la blandura, jugosidad y cohesin del
jamn cocido, as como el rendimiento del producto, ya que tanto el amasado como el
malaxado inducen la extraccin de las protenas solubles en sales (actina y miosina), que
coagulan durante el calentamiento e influyen positivamente sobre la consistencia. En el
proceso de elaboracin de jamn cocido, la etapa de coccin es fundamental y tiene como
finalidad alcanzar cuatro grandes objetivos (Toldr et al., 2010):
- la coagulacin de las protenas, para lo que es necesaria una temperatura de
- calentamiento en el centro del producto de al menos 72 C,
- la inactivacin de enzimas, que tiene lugar generalmente entre 60 y 75 C,
- el desarrollo de las caractersticas organolpticas deseadas,
- la reduccin del nmero de microorganismos.
Todo esto hace indispensable un adecuado control de calidad en esta fase del
proceso de manera que se pueda asegurar la calidad tanto sensorial como
microbiolgica del producto. La importancia del desarrollo de mtodos rpidos,
eficientes y no destructivos de control de calidad en las etapas clave del procesado
de jamones, tanto curados como cocidos, es trascendental para poder asegurar la
calidad final del producto.
(Mora, 2010)
4. MATERIALES, EQUIPOS, MTODOS Y FORMULACIONES
4.1. MATERIALES
4.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
- Pierna de cerdo
- Hielo
- Especias
- Nuez moscada
- Agua hervida
- Azcar
- Jengibre (kion)
- Sal comn
- Sal de cura
- Polifosfatos
- Semillas de Culantro
- Pimienta negra entera
- Clavos de Olor
- Ramas de Tomillo
- Hojas de Laurel

4.2. EQUIPOS
4.2.1. EQUIPOS Y MATERIALES
- Maquinaria y equipos
- Picadora
- Prensadora
- Congeladora
- Cuchillos
- Mortero
- Tabla de picar
- Jarras
- Ollas
 4.2.2. INSTRUMENTOS
- Balanza gramera
- Balanza de plataforma

4.2.3. MATERIALES
- Papel film

4.3. MTODOS O PROCEDIMIENTOS

4.3.1. DESHUESADO Y RECORTADO
El deshuesado se puede realizar de la siguiente manera:
a. Primero se corta la tibia, metiendo el cuchillo desde un lado hasta
encontrar el hueso.
b. Luego se corta paralelamente hasta la coyuntura o unin de la tibia
con el fmur.
c. Se introduce el cuchillo en dicha unin y se corta y separan los
huesos.
d. Se quita el fmur abriendo la pierna por una parte nerviosa y
grasosa que va de arriba hasta debajo de la pierna y que es donde
el hueso est ms cerca de la superficie. Seguidamente se comien za
a separar la carne alrededor del hueso hasta que se queda suelto. A
la pierna ya abierta se le quitan los nervios, pellejos y grasa.

4.3.2. INYECTADO CON SALMUERA

Se prepara una salmuera para inyeccin e inmersin, de acuerdo
con la siguiente frmula.
- Agua hervida 1L
- Sal 80 g
- Azcar 8g
- Sal de cura 5g
- Polifosfatos 5g
 La salmuera se lleva a ebullicin, se quita del fuego, en este
momento la salmuera puede condimentarse con especias y condimentos
enteras, dejando que la salmuera enfre con dichos condimentos. Por
ejemplo, de 2 a 3 gramos de semillas de culantro, nuez moscada, pimienta,
clavos de olor, ramas de tomillo, hojas de laurel, trozos de jengibre.
Luego esa salmuera se inyecta avanzando en crculos, para cubrir
toda la superficie de la manera ms pareja posible, en una cantidad igual
al 10% de salmuera del peso de cada jamn.

4.3.3. CURADO POR INMERSIN

Los jamones se dejan curar por inmersin en salmuera durante 2 a
4 das a temperaturas de 2 a 4 C, voltendolos cada 8 horas para conseguir
un curado uniforme. Para acelerar y mejorar la eficiencia de la salazn y
curado de los jamones, industrialmente se utiliza el masajeado, en
mquinas masajeadoras especiales, este proceso est muy propagado por
el aumento del rendimiento del producto. Con el empleo de masajes, la
penetracin de la sal y sales curantes es ms eficiente, se consigue una
mayor uniformidad en la dispersin de estas y se incrementa la liberaci n
de protenas solubles de las fibras musculares, para usarlas como agentes
aglutinantes y cementantes, favorecindose tambin una mejor retencin
de los jugos de la carne. Se puede masajear manualmente la carne por
espacio de 15 minutos, luego el corte se lleva a refrigeracin y se masajea
a intervalos de 3 horas en promedio hasta que la carne suelte un lquido
lechoso (protena soluble).
Cantidades de carne y salmuera para Jamn Ingls
- Carne de cerdo 1 Kg
- Salmuera para inyectar 100 g
- Salmuera para inmersin 500 g

4.3.4. PICADO
En el molido adicional los trozos de carne, se agrega tambin parte
del hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa, y se mezclan.
4.3.5. PRENSADO
Se introduce la pasta de pierna de cerdo picada dentro de los moldes
de prensa, se colocan las tapas y se cierran haciendo presin.

4.3.6. COCCIN
Se hace la coccin dentro del molde de prensa, se efecta en tinas
u ollas con agua 75C a 80C aproximadamente durante una hora por cada
kilogramo de jamn. La coccin debe ser lenta y lo ms homognea
posible. El agua de conocimiento es mejor que sobrepase los 78C, para
que el msculo no se deshidrate y no pierda sus sabores naturales; el
exceso de calor tambin destexturiza el jamn.
Es importante que el agua este ya caliente en 5C a 10C, por
encima de la temperatura de coccin, para empezar este proceso, pues as
se evitara perdida de jugos, al formarse una costra de proteccin por
coagulacin de las protenas en la superficie de los jamones.
Cuando se labora artesanalmente, el agua de coccin puede ser
aromatizada con condimentos y hierbas aromticas, por ejemplo,
zanahorias rebanadas, cebollas, clavos de olor, pimienta entera, ramas de
tomillo, hojas de laurel, etc.

4.3.7. ENFRIADO, RE-PRENSADO Y REFRIGERADO

Los moldes se enfran sumergindolos en agua fra, luego se vuelve
a prensar cada molde, porque durante la coccin disminuye la presin de
las tapas, luego los moldes se refrigeran 24 horas antes de su consumo a
4C a 5C.

4.3.8. DESMOLDADO Y ENFUNDADO

Se retira el jamn del molde de prensa, se lava con agua tibia, se
seca bien y se enfunda en papel film o polietileno grueso y se mantiene en
refrigeracin.
 4.3.9. RENDIMIENTO
Despus de la refrigeracin, se retira el jamn de los moldes, se
registra el peso para obtener el rendimiento del producto terminado, es
decir el peso del producto respecto a la carne utilizada al inicio del proceso.
Con la siguiente frmula:

= 100%

4.4. FORMULACIONES

MATERIAS PRIMAS E
CANTIDAD %
INSUMOS

Pierna de cerdo 1000 g -

Hielo 125 g -

Agua hervida 2L -

Sal comn 50 g -

Sal de cura - 2

Polifosfatos - 0.5

Azcar 10 g -

Jengibre (kion) 3g -

Nuez moscada 3g -

Semillas de culantro 3g -

Pimienta entera 3g -

Clavo de olor 3g -

Ramas de tomillo 3g -

Hojas de laurel 3g -

Salmuera para inyectar 100 g -

Salmuera para inmersin 500 g -

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE JAMN INGLS

Pierna de cerdo

Pesado

Recortado y despellejado

Inyectado con salmuera

Curado por inmersin

Refrigeracin

Picado de la carne

Prensado

Coccin

Enfriado, re-prensado y refrigerado

Desmoldado y enfundado

Refrigeracin
5. RESULTADOS
5.1.1. DESHUESADO Y RECORTADO
Se compr carne de pierna de cerdo con grasa, una cantidad de 2000 g.
Se deshueso, desgras y recorto la carne de pierna de cerdo siendo el peso
final de la carne igual a 1461 g.

Figura 1 Deshuesado, desgrasado y Figura 2 Recortado o troceado de carne

recortado de carne de pierna de de pierna de cerdo
cerdo

Figura 3 Remocin del tejido conectivo de la

carne de pierna de cerdo

Figura 4 Pesaje de la pulpa de

carne de pierna de cerdo sin
grasa y sin tejido conectivo

5.1.2. INYECTADO CON SALMUERA

Se prepar una salmuera con lo siguiente:
- 1 L de agua hervida.
- 80 g de sal comn.
- 8 g de azcar.
- 5 g de sal de cura.
 - 5 g de polifosfatos.
- 3 g de especias (semillas de culantro, nuez moscada, pimienta,
clavos de olor, ramas de tomillo, hojas de laurel, jengibre.)
Las sales de cura y polifosfatos se aadieron al final para que no se altere
si composicin.
El inyectado de la salmuera se har en un volumen igual al 10% del peso
de la carne. El 10% de 1461 es 146.1, por lo tanto, la salmuera a inyectar
ser 146.1 ml

Figura 5 Preparacin de Salmuera, sin la

adicin de sales de cura y polifosfatos.
Figura 6 Adicin de Sales de
cura y polifosfatos

Figura 7 Salmuera para inyectar a la carne de Figura 8 Inyectado de salmuera y

pierna de cerdo. masajeado de la carne de pierna de cerdo
para mejor penetracin de la salmuera
 5.1.3. CURADO POR INMERSIN
La salmuera para inmersin, se da en un volumen que representa el 50%
del peso de la carne. El 50% de 1461 es 730.5, por lo tanto, se va a sumergir
la carne en 730.5 ml salmuera.
La carne se curar por inmersin durante 2 das, en temperatura de
refrigeracin.

Figura 9 Recipiente que contendr la Figura 10 Recipiente con carne y

carne de pierna de cerdo y en donde se salmuera cubierto con una tapa en
sumergir en salmuera refrigeracin

5.1.4. PICADO
En esta prctica no se realiz el proceso de picado.
5.1.5. PRENSADO
Despus del curado por inmersin se retir la carne de refrigeracin y se e
prens utilizando una tela de tocuyo, de dimensiones 50 cm x 50 cm,
ejerciendo presin con hilo pabilo.

Figura 10 Enfundado de la carne Figura 11 Enfundado y prensado con hilo

pabilo
 Figura 12 Jamn curado crudo

Figura 12 Prensado de la carne

con hilo pabilo

Figura 13 Pesado del jamn curado crudo

5.1.6. COCCIN
La coccin se realiz a una hora de coccin por cada kilogramo de jamn,
el jamn tuvo un peso de 1768 g, por lo tanto, el tiempo de coccin del
jamn ser de 1 hora 47 minutos.

Figura 14 Coccin del jamn

curado crudo
5.1.7. ENFRIADO, RE-PRENSADO Y REFRIGERADO
Una vez frio el jamn se re-prensa o se ajusta con hilo pabilo en este caso
y se lleva a refrigeracin por 24 horas.

Figura 15 Jamn curado

cocido enfriado

5.1.8. DESMOLDADO Y ENFUNDADO

En esta prctica no se utilizaron moldes o una prensa, solo se desenfundo
el jamn y se pes. El peso de jamn curado cocido fue de 1150 g.

Figura 16 Jamn curado cocido

 5.1.9. RENDIMIENTO
El peso de la carne al inicio de la prctica fue de 1641 g y el peso del jamn
obtenido al final de la prctica fue de 1150 g.

= 100%

1.150
= 100%
1.641
= 70.08%
6. DISCUSIONES
- Segn (Andjar, 1998). La adicin de azcar en el curado se hace principalme nte
para mejorar el sabor, ya que suaviza el aporte de la sal, contrarrestando la
aspereza (quitando el filo es la expresin que usan algunos autores) del sabor
de sta. En productos crnicos se acostumbra aadir azcar hasta alcanzar una
concentracin cercana al 0,25 %. En salmueras de inyeccin destinadas a aplicarse
en un 10 %, esto representa una concentracin de 2,5 %, En la prctica se us la
misma concentracin de azcar.
- Segn (Mora, 2010), el rendimiento tecnolgico va desde el 85% al 110%, en la
practica el rendimiento fue de 70% debido a una mala calibracin de la balanza.
- Segn (USDA, 2012), Las soluciones para curar o para aadir sabor se aaden a
la carne de cerdo por inyeccin y por medio de masaje y voltendolos con la
solucin en el msculo. Ambos producen un producto ms tierno. En el proceso
de elaboracin de jamn ingles se utiliz esta tcnica.
- Segn (USDA, 2012), el curar es aadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o
salitre), nitritos y algunas veces azcar, condimentos, fosfatos y sustancias que
aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para
preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor. Los nitratos y nitritos
contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tan caracterstico del cerdo
curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un
microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones.
El Jamn elaborado tuvo un color rosado claro lo que indica la accin de los
nitritos y por ende un buen curado.
- (Andjar, 1998) menciona que, habitualmente la cantidad de salmuera inyectada
por este mtodo no debe rebasar el 8 - 10 % del peso fresco de la pieza, por la
tendencia a formar bolsas de salmuera en los puntos de inyeccin. En los puntos
 de acumulacin de salmuera, si no se logra su absorcin por la carne, se mantiene
una bolsa de lquido en la que se produce gelatina durante la coccin, de modo
que, en el producto terminado, esa zona suele presentar una exudacin viscosa
muy desagradable cuando se corta la pieza. La salmuera a inyectar se tuvo en
cuenta la relacin del 10% en peso.
7. CONCLUSIONES
- Somos capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboracin de productos
crnicos (prensado).
- Los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de carnes curadas el tiempo de
coccin la utilizacin de nitritos y la utilizacin de especias.
- Los aditivos utilizados en la elaboracin de Jamn Ingls son el azcar y los
polifosfatos.
8. RECOMENDACIONES
- Usar especialmente carne de cerdo, especficamente la pierna del cerdo pues tiene
menos grasa intramuscular y menos tendones o tejido conectivo.
- Tener un mejor registro de la cantidad de qumicos necesarios para la preparacin
de la salmuera, implementando para ello una pizarra que contenga dicha
informacin.
- Tratar de colocar la carne en el molde ajustado para una buena deshidrataci n,
pero no exagerando deformara la carne y se perdera propiedades de la carne en
la deshidratacin.
9. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Andjar, G. (1998). EL CURADO DE LA CARNE Y LA ELABORACIN
TRADICIONAL DE PIEZAS CURADAS AHUMADAS. La Habana: Editoria l
Universitaria.

FAO & OMS. (1981). NORMA PARA EL JAMN CURADO COCIDO CODEX
STAN 96-1981. CODEX ALIMENTARIUS.

Mora, L. (2010). DETERMINACIN DE COMPUESTOS BIOQUMICOS PARA

EL CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIN DE JAMN
COCIDO Y JAMN CURADO. Valencia, Espaa.

Snchez, F. (2003). MODIFICACIONES TECNOLGICAS PARA MEJORAR LA

SEGURIDAD Y CALIDAD DEL JAMN CURADO. Gerona, Catalua,
Espaa.

Santos, C. (2012). Elaboracin de jamones curados y cocidos enriquecidos en cidos

grasos. Madrid, Espaa.

USDA. (2012). Jamn y la Inocuidad Alimentaria. Servicio de Inocuidad e Inspeccin

de los Alimentos - Informacin sobre Inocuidad de Alimentos. Estados
Unidos: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.