PRACTICA N DETERMINACION DE LA HUMEDAD EN CEREALES

OBJETIVOS
Determinar el porcentaje de humedad en muestras de diferentes cereales
de la zona.
Manejar correctamente este anlisis tanto en el procedimiento como los
equipos.

MARCO TEORICO

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El
agua puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y agua
ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el
clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se
encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas
a las protenas.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la
generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones
empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico.

Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos
qumicos e instrumentales.
METODOS POR SECADO

El mtodo ms generalizado para esta determinacin se basa en la prdida del

peso que sufre una muestra por calentamiento hasta llegar a peso constante.
La muestra previa trituracin o reduccin de tamao y homogenizacin se seca
directamente en una estufa descadora, normalmente a 103 +/- 2 c de temperatura
hasta peso constante, calculndose la humedad como la perdida de peso en
porcentaje.
Se entiende por materia seca de un alimento a la suma de todos los componentes
no voltiles del mismo. Se incluyen aqu fundamentalmente, lpidos, protenas y
minerales, entre otros (Matissek, 1998)
infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de
microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio
en forma rpida.

MATERIALES Y EQUIPOS

o Muestras ( cereal : Trigo y quinua )

o Balanza analtica
o Campana desecadora
o esptula
o Estufa (102 a 105 C)
o Mortero
o Cpsula de porcelana
o Placas petri
o Pinzas brazos largos
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Alistamos los materiales: una capsula o placa petri

Pesar la capsula o placa petri vaca y se anoto el peso
pesamos 5 g de la muestra de trigo, y el otro grupo la quinua en la
balanza analtica. Y anotamos los pesos.
Colocamos las muestras en las placas petri y en las capsulas, para
luego colocarlas en la estufa.
Este procedimiento se debe hacer por triplicado.
Pasado 1 hora se peso, y as sucesivamente cada hora hasta que
el peso se estabilice.
Calculamos el contenido de humedad hasta obtener un peso
constante; con el peso perdido de la muestra durante el secado
segn la siguiente frmula:

CALCULOS

% H= (peso cpsula + muestra hmeda - peso cpsula + muestra seca) 100

Gramos de la muestra hmeda

% H= peso (g) del agua de la muestra 100

Gramos de la muestra hmeda

La determinacin de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de

muestra (100 %) y el porcentaje de humedad hallada

% materia seca = 100% - % de Humedad

 CONCLUSIONES

...
.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

.

CUESTIONARIO
1. Cul es el fundamento de los mtodos gravimtricos?
.
2. Describa el tipo de determinacin que realiz y las desventajas
que sta representa.

3. Cul es la Norma Oficial Peruana que regula el contenido de

humedad en muestras de granos de trigo e indique si la muestra
cumple con lo establecido en la Norma Oficial Peruana de
acuerdo al % de humedad que determin en su muestra?

4. Explique la importancia de determinar el % de humedad en

granos de Cereales y especialmente de trigo
 BIBLIOGRAFA
AOAC 1995 Official Methods of Analysis 16 edition. Association of
Analytical Chemist Arlingston, VA, USA

http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion
humedad/determinacion-humedad.shtml
http://www.scribd.com/doc/16238071/Determinacion-de-de-humedad
http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml
NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL TRIGO DURO