22/06/2017

Planeacin de mens
Reglas Bsicas

Diseo de ttulo y contenido con lista

Los hbitos alimenticios han cambiado y estn evolucionando

constantemente, no slo como norma sociolgica, sino tambin
porque la medicina incide en el tipo de alimentacin.

De las preparaciones sobrantes de grasa, con mtodo de coccin

extremadamente prologados y sobre condimentacin, se ha pasado a
comidas y dietas equilibradas, debido al estudio de la nutricin y de los
riesgos mdicos de una mala alimentacin

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El plato del bien comer

Es por ello que en la actualidad existe una

tendencia hacia los siguientes puntos:

1. Utilizacin de mens equilibrados fisiolgicamente.

2. Empleo de menos grasas.
3. Bsqueda del equilibrio protico.
4. Anlisis de las caloras.
5. Previsin en las comidas de minerales y vitaminas
6. Compensacin entre: hidratos de carbono, protenas, vitaminas y
grasas.
7. Empleo de cereales y fibra vegetal.
8. Mayor calidad en las comidas
9. Menores porciones (volumen acorde a nuestras necesidades
nutricionales)
10. Ms variedad de alimentos dentro del mismo men
11. Utilizacin de nuevos productos
12. Comidas macrobiticas-dietticas

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Por otra parte en la

planificacin de un men o
carta debemos respetar
ciertas reglas bsicas que
nos ayudarn a ofrecer un
excelente nivel gastronmico.

Algunos de los aspectos que se deben

tomar en cuenta son:

1. No se puede repetir en un men dos preparaciones en base a

carne, del mismo origen (Por ej.: Entrada: Trtaro de Res, Plato
Principal: Filete de Vacuno a la Parrilla con Salsa Roquefort).
2. Debe existir una combinacin armoniosa de colores en los platos
que se ofrecen y aprovechar en lo posible los colores naturales de los
productos (se pueden resaltar con mantequilla y/o azcar, con la
tcnica de glacear a brown o a blanco).
3. Variar las guarniciones de los platos, para que de esta manera no
resulten repetitivos.
4. Variar los de mtodos de coccin, no planificar un men en donde
se repita el mismo mtodo de coccin de un plato a otro.

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5. Utilizar verduras de la estacin, en el tiempo preciso cuando tienen

mejor sabor y generalmente presentan un valor ms conveniente.
Evitar el uso de vegetales secos, congelados o enlatados durante la
temporada que se encuentran al natural o inmediatamente despus
de ella.
6. Dependiendo de la estacionalidad es el tipo de men a ofrecer.
7. No comenzar un men con frutas, si se desea terminar el men con
ellas.
8. No servir una carne cremosa con un acompaamiento de iguales
caractersticas o viceversa.
9. Respetar las vedas asignadas por las autoridades.
10. Evitar la repeticin de preparaciones de un da para otro.

11. Variar sabores, ya sea dulces o salados en las diferentes

preparaciones que se ofrecen.
12. Variacin de las salsa o de los elementos base que se ocupan en su
elaboracin (Por ej.: Entrada: Rosa de Salmn del Pacifico con Salsa
Mousseline, Plato Principal: Filete de Vacuno al Horno con Salsa
Bernesa).
13. Dar el nombre correcto a las preparaciones (el hecho de modificar
el nombre a una preparacin clsica corresponde a un engao).
14. Para confeccionar el postre se debe considerar la consistencia de
los platos ofrecidos, es decir una comida consistente debe ir
finalizada por un postre liviano o viceversa.

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15. Estandarizar las porciones.

16. Eliminar o evitar platos costosos y de lenta elaboracin
17. Facilitar la informacin sobre los platos en la misma carta
(descripcin).
18. Evitar adornos y decoraciones iguales en ms de un plato.
19. Procurar que todos los elementos de un plato sean comestibles.
20. Si en un men se comienza con un plato fro (entrada) se debe
terminar un plato caliente (postre) y viceversa.

kagg

RECETA ESTANDAR

Receta TIEMPO
DULCE DE LECHE
10 MINUTOS + TIEMPO DE REFRIGERAR

Estndar TIPO
PORCIONES
POSTRE
10

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

leche condensada lata (400gr) 400 20 20
leche evaporada lata (470gr) 400 16 13.62
leche entera litro 0.4 13 5.2
grenetina sobre (30gr) 0.5 5 2.5
agua litro 0.063 12 0.76

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA 42.08

MARGEN DE ERROR
7% 2.95
COSTO DE LA PREPARACION MP + ME 45.03
COSTO POR PORCIN CP / PORCIN 4.5
COSTO ESTABLECIDO POR GERENCIA 30% 1.35
PRECIO DE VENTA POR PORCIN 5.85
IVA 16% 0.94
COSTO CON IVA 6.79
COSTO REAL DE
VENTA (CARTA) 7

PROCEDIMIENTO Montaje

Diluir la grenetina en el agua fra.

Licuar las tres leches.
Incorporar la grenetina y se revuelve.
Vaciar en un recipiente y se refrigera.

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Regla de 3
leche condensada trae 400gr y
cuesta 20 pesos
leche carnation trae 470 gr y cuesta
16 pesos
leche entera de 1 litro cuesta 13
pesos
sobe de grenetina de 30 gr cuesta 5
pesos
agua 250ml cuesta 3 pesos
se aplica
regla de 3
470gr-----------
$16
400gr----------- X

400*16=6400/470
=13.62