Universidad Nacional del Altiplano Puno

Escuela Profesional Ingeniera Agroindustrial

PRACTICA N 3
ELABORACIN DE FRUTA EN ALMIBAR DE PIA (Ananas
comosus) Y PAPAYA (Carica papaya) CON JARABE DE YACN
(Smallanthus sonchifolius).

I. INTRODUCCIN
Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al
deterioro fsico, qumico - bioqumico y microbiolgico. Su composicin lo hace
muy apropiado para las reacciones causantes de la degradacin y al desarrollo
microbiano; generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es
ms alto, est expuesto a un mayor nivel de degradacin y proliferacin de
microorganismos. Las frutas dentro de su composicin qumica contienen un
alto porcentaje de humedad, en su mayora superan el 90%, hacen un medio
apropiado de vida para los microorganismos, en especial mohos y levaduras.
Para conservarlas se requiere de la aplicacin de tecnologas apropiadas entre
ellas la elaboracin de pulpas, nctares, mermelada, secado, osmosis,
osmodeshidratados. Para optimizar el proceso, ser necesario optar por la
mejor tecnologa, la cual asegurar el funcionamiento adecuado de la planta de
procesamiento; teniendo en cuenta la disponibilidad de materia prima y el
mercado consumidor. Respecto a las materias primas disponibles, nuestro pas
cuenta con una diversidad de frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de
ellas nativas con caractersticas de sabor y aroma que pueden ser destinadas
a los procesos antes indicados, logrando integrar de este modo a la produccin
y a la industrializacin , con lo cual se contribuira con el desarrollo
agroindustrial, tan requerido para darle valor agregado a nuestras materias
primas y mejores condiciones de vida a los involucrados en el proceso
productivo.
II. OBJETIVO

- Elaborar un almbar a base de pia y papaya con jarabe de yacn para

obtener un producto nutritivo.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

III.1. GENERALIDADES
Las frutas son un grupo de alimentos
de gran importancia para la dieta
diaria del hombre, pues proporciona
carbohidratos, fibra y son una gran
fuente de vitaminas y minerales. La
mayora de stas se consumen en
estado natural, pero a travs de la
historia el hombre ha desarrollado

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diferentes mtodos para aprovechar
todos sus beneficios sin importar las
regiones donde se cultivan o las
pocas de cosecha, esto le ha
permitido no slo disfrutar de diversos
preparaciones, extender la vida til de
estos deliciosos alimentos sino
tambin de comercializarlos. Se
conoce un gran nmero de
preparaciones utilizando frutos de
especies convencionales, como uvas,
fresas, moras, guayabas, manzanas,
carambola, pias y algunos ctricos,
entre otros (SUAREZ, 2003).
La fruta en almbar es el producto
elaborado a partir de frutas sanas y
generalmente en un estado de
madurez intermedio entre la madurez
de consumo y la fisiolgica de tal
modo que se encuentren
relativamente firmes para soportar el
manipuleo durante el procesamiento
(cortado, pelado, blanqueado,
tratamiento trmico).
Las frutas son alimentos muy
consumidos en nuestro pas sea cual
fuere el nivel socio-econmico al cual
el consumidor pertenezca, por lo que
surge la alternativa de ofrecer al
pblico un producto que satisfaga sus
exigencias de calidad y cuidado en el
proceso de elaboracin, y que
adems de tener al alcance un
producto de fcil uso, sea tambin un
alimento que garantice la inocuidad
(BPM Buenas Prcticas de
Manufactura) en todo momento, es
decir desde la elaboracin hasta su
posterior consumo.
Hay muchos agentes que pueden
destruir las peculiaridades sanas de
las frutas frescas. Los
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microorganismos, como las bacterias
y los hongos, estropean los alimentos
con rapidez. Las enzimas, que estn
presentes en todos los alimentos
frescos, son sustancias catalizadoras
que favorecen la degradacin y los
cambios qumicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor. El
oxgeno atmosfrico puede
reaccionar con componentes de los
alimentos, que se pueden volver
rancios o cambiar su color natural
(SUAREZ, 2003).
III.2. CLASIFICACIN
Las frutas pueden proceder de
rboles pequeos y grandes, frutales
herbceos, enredaderas y arbustos.
Debido a la gran variedad, el CAE ha
establecido tres clasificaciones:
Segn su naturaleza: carnosas (cuya
parte comestible posee al menos el
50% de agua) y oleaginosas (con
mayor contenido de grasa; se emplea
para la obtencin de grasa o para su
consumo directo, como la aceituna).
Por su estado: frescas,
desecadas, deshidratadas y
congeladas.
Por su calidad comercial: las
que determine en cada caso la
reglamentacin
correspondiente.
Las frutas carnosas se pueden
clasificar por el tipo de fruto del que
procden: cpsulas, vainas, pixidios,
aquenios, drupas, bayas, agregadas,
mltiples, etc.
Por ltimo, la zona geogrfica de
origen, se agrupan en:
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Zona templada: manzana,
albaricoque, arndanos
Zona subtropical: ctricos,
aguacate
Zona tropical: pltano, mango,
guayaba (Aranceta, Prez-
Rodrigo,
2006).
III.3. DEFINICION DE ALMIBAR
DE FRUTA
Los almbares o jarabes son una
solucin de azcar y agua que se
preparan con distintas densidades, es
decir, cantidad variable de azcar
disuelto en agua, desde el punto de
vista tecnolgico las frutas envasadas
constituyen uno de los productos que
se conservan con mayor facilidad,
dado su alto contenido cido, que
permite la esterilizacin a Las
temperaturas que no sobrepasan los
100C. Las caractersticas de la fruta
que ms influyen en el producto final
son su composicin, textura, forma y
tamao de los trozos. La composicin
depende naturalmente de la especie
y la variedad. Dentro de una misma
variedad la composicin y textura sus
propiedades cambian principalmente
por su estado de madurez, de las
condiciones agronmicas de cultivo y
del manejo pos cosecha. (Revilla,
2001)
Las frutas en almbar se obtienen a
partir de frutos enteros, medios frutos
o segmentos, con diversas formas
(tiras o cubos) a los que se ha
adicionado un jarabe de cobertura,
compuesto por agua y azcar (azcar
y glucosa). El contenido en azcar es
el que provoca su elevado contenido
calrico. Pueden llevar aditivos
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diversos (acidulante, conservante,
colorante, etc.). Su aporte calrico
medio es de 63 caloras por 100
gramos de producto; los azcares
suponen un 15%, procedente de la
propia fruta y del azcar aadido.
(Duran, 2007).
III.3.1. CARACTERSTICAS DE
ALMIBAR DE FRUTA
La consistencia, que va desde un
lquido apenas viscoso a un caramelo
duro y quebradizo, depende de la
saturacin de azcar en el agua y del
tiempo de coccin. El almbar se
emplea para conservas de frutas,
para cubrir bizcochos y panqueques,
para elaborar distintos tipos de
caramelos. (Lopez-Malo, et.al., 2007).
caractersticas del jarabe
dependen de su composicin y
concentracin, el producto final tiende
a alcanzar un equilibrio segn la
composicin y presin osmtica, la
cual se genera entre las paredes
internas de los trozos de fruta y el
jarabe exterior. (Southgate, 2002).
III.3.2. INTERACCIN
MOLECULAR DEL
ALMBAR DE FRUTA
Cuando se pone en contacto fruta y
jarabe se produce una transferencia
de masa, esta transferencia se debe
al equilibrio que espontneamente se
busca establecer, entonces si el
jarabe posee una mayor
concentracin de sustancias que la
fruta, estas sustancias tienden a salir
de la fruta hacia el jarabe, si las
paredes celulares lo permiten. La
primera que sale y en mayor cantidad
es el agua. Tambin otros
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componentes de la fruta tratan de
salir; estos son algunos cidos,
minerales, azcares, pigmentos y
sustancias de sabor.
Otra transferencia de masa que se
produce es del soluto del jarabe que
trata de entrar a la fruta, si las
paredes celulares lo permiten esta
migracin no es muy elevada y se
produce generalmente en los
primeros momentos de contacto,
tratando de permanecer constante a
lo largo de su permanencia en
almacenamiento. (Desrosier, 2010).
III.3.3. FRUTAS EN CONSERVA
SIN AZCAR
Las frutas en conserva sin azcar
aadido contienen menos caloras
que sus equivalentes porque los
azcares han sido sustituidos por
edulcorantes no calricos, como el
ciclamato o la sacarina. (Alzamora,
et.al., 2008)
III.4. MATERIA PRIMA: FRUTA
III.4.1. ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre
en un estado de madurez intermedia
(pintn), es decir, que no haya
llegado a su madurez completa ya
que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y jarabe o almbar para que
tratamiento trmico. La textura debe
ser firme y poseer un buen color y
aroma. Estos requerimientos influirn
directamente con la presentacin final
del producto.
III.4.2. CONTENIDO DE AZCAR
Y CIDO
Aunque el contenido de azcar y
cido es caracterstico de cada fruta,
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se recomienda que estas tengan un
Brix por encima de 9 y un pH lo mas
cido posible. Estas dos
caractersticas son importantes y
contribuyen con la calidad del
producto final.
III.4.3. CONTENIDO DE PECTINA
Las frutas que tienen un significativo
porcentaje de pectina, reducen los
costos de procesamiento ya que
requieren menos cantidad de
espesante en la formulacin, sin
embargo, este componente no es un
requerimiento indispensable para que
la fruta pueda ser destinada al
procesamiento de fruta en almbar.
III.4.4. TEXTURA
La textura de la materia prima es
indispensable para obtener fruta en
almbar de calidad. Esta debe ser
firme, de preferencia con clulas
corchosas, de tal modo que penetre
el edulcorante y otros componentes
con facilidad
III.4.5. INSUMOS
III.4.6. AZUCAR Se utiliza para
edulcorar y lograr una
palatalizacin del producto,
donde se controlan los
grados brix adecuados al
stos sean transferidos a la
materia prima. Se emplea
azcar blanca refinada.
III.4.7. ACIDO CTRICO
Se utiliza para regular la acidez, se
controla a travs del pH adecuado en
el jarabe, y para neutralizar el efecto
del hidrxido de sodio despus del
pelado qumico de la fruta.
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III.4.8. ESTABILIZADOR El azcar se utiliza principalmente
para la conservacin de frutas y
Se utiliza para dar cuerpo al almbar.
puede utilizarse de varias formas: en
El ms utilizado es la carboximetil
almbar, en forma confitada o para
celulosa (CMC).
concentrar diferentes productos; por
III.4.9. HIDROXIDO DE SODIO ejemplo las mermeladas se
conservan a una concentracin
Se utiliza para el pelado qumico en superior al 65%. El porcentaje de
solucin con agua y a azcares se expresa normalmente
concentraciones variables de acuerdo como Brix.
a la fruta.
Un almbar est constituido
III.4.10. SORBATO DE principalmente por azcar y se realiza
POTASIO O BENZOATO de una manera sencilla; pero que
DE SODIO implica mucha atencin y cuidado
Son conservadores qumicos contra pues consiste en la coccin de azcar
mohos y levaduras. disuelta en agua hasta que sta tome
una consistencia ptima.
III.4.11. ENVASES
Para el procesamiento de la fruta es
Los productos obtenidos pueden ser necesario tener en cuenta su aspecto
envasados en diferentes tipos de y estado, debido a que stos son de
envases, a saber: suma importancia al momento final de
- Frascos de vidrio con sus la obtencin del producto.
respectivas tapas - Envases En la elaboracin de almbares, o
metlicos: hojalata, aluminio - cualquier otro producto que involucre
Envases plsticos - Envases la reserva del mismo, se debe tener
laminados en cuenta que el uso de envases
Los envases a utilizar estarn en adecuados es particularmente
funcin al nivel de tecnologa a importante, considerando que los
emplea, tiempo de vida, entre otros. procesos no tendran ninguna validez
si su envase no evita la
III.5. CONSERVACIN POR contaminacin posterior.
ADICIN DE AZCAR
III.6. CONSERVACIN POR
La adicin de azcar ayuda a obtener ADITIVOS
un porcentaje de slidos solubles en
el cual no es posible que ocurra el Los aditivos se definen como
desarrollo microbiolgico. sustancias no nutritivas que son
Normalmente a una concentracin de aadidas al producto, en pequeas
azcares superior al 70% son muy cantidades, para mejorar su ternura,
pocos los microorganismos que sabor, olor, color y su vida de
pueden crecer. almacenamiento. Los aditivos de uso
ms frecuente son los colorantes,
estabilizadores, mejoradores de

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sabor, emulsificantes, preservantes,
dixido de carbono, cido benzoico y
sus. sales, cido ascrbico, cido
actico, nitratos y nitritos.
Todos los preservantes se utilizan en
cantidades normalizadas por las
leyes sanitarias del pas, debido a
que en exceso podran resultar
txicos
III.7. PIA (Ananas comosus)
III.7.1. DEFINICION DE LA PIA
La pia o el anan con nombre
cientfico de Ananas comosus, es
una planta perenne de la familia de
las bromeliceas, nativa de Amrica
del Sur. Esta especie de escaso porte
con hojas duras y lanceoladas de
hasta 1 metro de largo. (Villachica,
2006).
III.7.2. DESCRIPCIN DE
PIA
La pia como la mayora de las
bromeliceas son epfitas,
comosus es una planta vivaz,
terrestre, aparentemente acaule, con
una roseta basal de hojas rgidas,
ssiles, lanceoladas, estrechamente
imbricadas, con los mrgenes
dotados de espinas cortas, de 30 a
100 cm de largo; son ligeramente
cncavas, para conducir el agua de
lluvia hacia la roseta. El tallo, rojizo,
se hace visible alrededor de los 2
aos, creciendo longitudinalmente
hasta alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las
axilas foliares aparecen pequeos
retoos que los cultivadores cortan
para la reproduccin, aunque si se
dejan pueden producir ms frutos.
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Del tallo de la pia brotan
inflorescencias en forma de espiga,
con el tallo engrosado, formadas por
varias docenas de flores trmeras de
color rosa, que aparecen al final de
un escapo en las axilas de las
brcteas. Las flores son
hermafroditas, ssiles, con brcteas
inconspicuas, los tpalos externos
apenas asimtricos y libres, de ovario
spero. El perodo de floracin se
extiende por un mes o ms; la planta
es auto estril, un rasgo seleccionado
por los criadores para favorecer la
reproduccin vegetativa. (De La Cruz,
et.al., 2003).
El fruto de la pia es una pequea
baya, que se fusiona tempranamente
con las adyacentes en un sincarpo o
infrutescencia, grande y de forma
ovoide. El corazn del sincarpo, ms
fibroso, se forma a partir del tallo axial
LA
engrosado, y las paredes del ovario,
la base de la brctea y los spalos se
transforman en una pulpa amarilla,
A. apenas fibrosa, dulce y cida, muy
fragante, que no guarda rastro de los
frutos que la compusieron.
La flor de la pia propiamente dicha
se transforma en un escudete
octogonal de cubierta dura, formada
por la fusin del pice de la brctea y
los tres spalos, que formar la dura
piel cerlea y espinosa del fruto. La
cavidad de la flor endurece sus
paredes; segn el cultivar aparece
como una celdilla vaca junto a la piel,
en la que se conservan los restos
duros y filiformes de los estambres, o
se reduce a unas ranuras. Ms hacia
el interior, las celdas del ovario, que
contienen las semillas en el raro caso
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de fertilizacin, tambin se estrechan
considerablemente.
Se conocen tres variedades
botnicas de pia tropical: Sativus
(sin semillas), Comosus (forma
semillas capaces de germinar) y
Lucidus (permite una recoleccin ms
fcil porque sus hojas no poseen
espinas).
Su fruto contiene:
Vitaminas: vitamina C, B1, B6,
B9 (cido flico) y un poco de
E.
Minerales: Potasio, Magnesio,
Yodo, Cobre, Manganeso.
cido ctrico, cido mlico, desintoxicante, anticido y vermfugo.
cido oxlico, enzima
bromelina.
Su aroma se debe al acetato
de etilo. (Nakasone, et.al.,
2008).
III.7.3. CONSUMO DE LA PIA
El fruto de la pia para su consumo
puede estar fresco o en conserva. En
Occidente se usa habitualmente
como postre, aunque cada vez ms
como ingrediente dulce en
preparaciones de comida oriental.
Cuando el anan est maduro, la
pulpa es firme pero flexible, las hojas
se pueden arrancar de un fuerte tirn
y el aroma es ms intenso en la parte
III.8. Ficha Tcnica de
industrializacin de Frutas
en Conserva Principios
Generales
Los productos de frutas conservadas
en almbar, o algn otro lquido de
cobertura, son aquellos que han sido
Tecnologa de Frutas y Hortalizas
inferior. Debido al coste del transporte
del fruto fresco y la concentracin del
consumo, se producen numerosos
subproductos industrializados, en
especial jugos y mermeladas. Del
jugo se produce un vinagre excelente
y muy aromtico. (Villachica, 2006)
III.7.4. PROPIEDADES DE LA
PIA
Entre las propiedades medicinales del
mismo la ms notable es la de la
enzima proteolctica llamada
bromelina, que ayuda a metabolizar
los alimentos. Es tambin diurtico,
ligeramente antisptico,
Se ha estudiado su uso como auxiliar
en el tratamiento de la artritis
reumatoide, la citica, y el control de
la obesidad.
Es rico en vitamina C y en fibra. La
alta concentracin de bromelina en la
cscara y otras partes ha llevado a su
uso para aliviar infecciones larngeas
y farngeas, as como en uso tpico
para la cistitis y otras infecciones.
El corazn de pia se ha preconizado
como coadyuvante en regmenes de
adelgazamiento, por su contenido en
fibra, con accin saciante y
ligeramente laxante. (Nakasone,
et.al., 2008).
tratados trmicamente, sellados en
caliente para formar vaco. La
preservacin de frutas en conserva
se basa en el principio de la
esterilizacin de los alimentos para
evitar su descomposicin. Las
materias primas pueden ser frutas
maduras, frescas, congeladas o
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previamente conservadas, las cuales
han sido debidamente tratadas para
eliminar cualquier parte no
comestible. Para la conservacin de
estos productos es necesario la
utilizacin de latas o frascos que
permitan obtener un cierre hermtico,
que permitan la formacin de vaco,
una vez recibido el tratamiento de
esterilizacin.
Los lquidos de cobertura podrn ser
de agua o cualquier otro medio de
cobertura lquido, con edulcorantes
nutritivos, aderezos u otros
ingredientes adecuados para el
producto. Los mismos se utilizan para
varias razones: para transferir el calor
necesario para la esterilizacin del
producto, quedando protegidas de un
deterioro temprano, ya que el calor no
se puede aplicar directamente del
recipiente a la fruta, pues sta se
puede quemar y daar. Adems que
las mantiene suaves y apetitosas, sin
que pierdan su estructura. Tambin
se evita la oxidacin de la fruta
protegindola del contacto con el
oxgeno del medio, esto evita que la
fruta cambie de color y que pierda
sus caractersticas sensoriales. Los
medios de cobertura pueden ser:
III.9. PAPAYAS EN CONSERVA
La papaya (Carica Papaya) es un
rbol tropical que se parece un poco
a la palmera. Su tronco carnoso tiene
cicatrices que vienen de la cada de
las hojas. Bajo las hojas se
desarrollan las frutas, unas enormes
bayas alargadas verdes que se
ponen amarillas en su madurez. Su
pulpa tiene en su corazn
innumerables semillas negras. Se
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aprecia por su textura jugosa y su
sabor perfumado. Para no
desperdiciar la fruta en tiempos de
cosecha, hay varias formas de
conservarlas, A continuacin se
presentar una pauta simple de
elaboracin de conservas de papaya.
La manera de obtener papayas en
conserva o cualquier fruta en
conserva es muy variada, solo debe
cumplir estrictamente lo relacionado a
los tiempos y temperaturas de
proceso, ya que posiblemente al
elaborar papayas, segn esta pauta,
usted quede conforme o no, y en
base a su anlisis sensorial (probar el
resultado degustndolo) ajustar el
dulzor o la acidez, pero si cumple los
trminos de tratamientos trmicos
asegurara a su cliente que el
producto es sano y durar un periodo
prolongado de tiempo.
III.10. YACON
La regin andina ha sido, desde
tiempos remotos, el centro de una
gran diversidad de tubrculos, races
y cereales. Sin embargo, a travs del
tiempo estos alimentos han ido
perdiendo demanda y con ello su
produccin agrcola ha disminuido
(Hermann, 1997).
La subutilizacin de recursos andinos
es un problema frecuente en Bolivia y
puede representar considerables
desventajas para el pas y sus
habitantes. Algunas consecuencias
son: la prdida de biodiversidad, la
prdida de potencial econmico y el
desaprovechamiento de alimentos
con atractivas caractersticas
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nutricionales y medicinales ingreso de los productores rurales de
(Hermann, 1997). yacn.
En 1981, el yacn fue declarado por El yacn (Smallanthus sonchifolius
la FAO una especie amenazada, P&E) es una raz tuberosa de origen
porque hasta ese ao estaba prximo andino. Actualmente, es considerado
a desaparecer al igual que otros un producto subutilizado, tanto en
cultivos similares. Desde esa fecha, Bolivia como en el resto de la regin
la FAO decidi apoyar la andina, ya que casi todo su cultivo se
investigacin y el desarrollo del destina al autoconsumo y poco es
yacn, a travs del Consejo comercializado en mercados locales
Internacional para los Recursos o externos (Hermann, 1997).
Fitogenticos (Fernandez 2005).
Las races reservantes de yacn
El yacn, a diferencia de otras races acumulan principalmente agua (70 a
y tubrculos, no almacena 93%) y carbohidratos como fructanos
carbohidratos en forma de almidn, y azcares simples. Entre el 40 y
sino fructooligosacridos (FOS) y 70% del peso seco de la raz est en
azcares libres (glucosa, sacarosa y forma de fructooligosacridos (FOS)
fructosa). Los FOS son fibras de bajo grado de polimerizacin,
solubles de bajo aporte calrico y azcares especiales que poseen
prebiticos, que generan varios varios efectos favorables para la
efectos favorables en la salud, salud y 15 a 40% est en forma de
mejorando la digestin, fortaleciendo azcares simples: sacarosa, fructosa
la respuesta inmune, mejorando la y glucosa (Hermann, 1997).
asimilacin de minerales y
La Tablan 1 Segn (Hermann, 1997)
reduciendo los niveles de azcar,
muestra la composicin tpica de la
colesterol y triglicridos en la sangre
raz de yacn.
(Manrique,2005).
El yacn, por su contenido de
fructooligosacridos, posee un alto
valor como alimento nutracutico.
Tradicionalmente, era utilizado para
calmar la sed durante las faenas de
trabajo en el campo y usado para
aliviar problemas gastrointestinales,
hepticos y renales (J. Seminario
2003).
A nivel social, la industrializacin del
yacn generara un impacto positivo
en la sociedad boliviana, mejorando
la salud y nutricin de los
consumidores e incrementando el

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III.10.1. FRUCTOOLIGOSACRI
DOS E INULINA
Los fructooligosacridos
pertenecen al grupo de los
fructanos. Consisten en una
glucosa terminal y una cadena
lineal de fructosas de 2 a 9
unidades unidas por un enlace
(2-1), Figura 1. No son digeribles
por el organismo humano. Las
cadenas formadas por 20 a 60
monmeros de fructosas, son
conocidas como inulina
(Daz,2005).
Figura 1 - Estructura qumica de los
fructooligosacridos
El consumo de los
fructooligosacridos contribuye a la
salud gracias a sus siguientes
propiedades:
Son reconocidos como los mejores
prebiticos conocidos. Su efecto
bifidognico ha sido demostrado
cuando, al no ser digeribles por las
enzimas intestinales, alcanzan el
colon donde son fermentados de
10
Tecnologa de Frutas y Hortalizas
forma anaerobia por la microflora e
incrementan significativamente la
poblacin de bacterias benficas o
bfidobacterias. De esta manera se
reprime el crecimiento de organismos
patgenos en el colon, que son
responsables de la produccin de
toxinas y compuestos potencialmente
cancergenos (Chemedia,2005).
- Al beneficiar la multiplicacin
de las bfidobacterias
(especialmente bfidobacterium
y lactobacillius), actan de
forma positiva sobre el sistema
digestivo. Ayudan a regular el
trnsito intestinal, mejoran el
metabolismo intestinal y las
deposiciones. Su ingesta
contribuye tambin a controlar
el estreimiento y a mejorar la
proteccin y el equilibrio del
intestino (Manrique, 2005).
- Diversos estudios muestran
que el consumo de
fructooligosacridos ayuda a
reducir el nivel de azcar y
grasas en la sangre, inhibiendo
la lipognesis heptica,
reduciendo el riesgo de
arterosclerosis, normalizando
la presin sangunea y
mejorando el metabolismo de
las personas que sufren de
diabetes, colesterol alto o
problemas cardiovasculares.
- Debido a que se fermentan en
el intestino grueso, se crean
condiciones ideales para una
absorcin ptima de calcio, lo
que se traduce en una
reduccin de la osteoporosis y
un aumento tanto en la
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densidad mineral del hueso ser digeribles, aportan un bajo
como en la masa sea. contenido calrico (Nutrar, 2005).
Como prebiticos, tambin pueden Los fructooligosacridos pueden ser
tener un efecto regulador en el consumidos por todas las personas
sistema inmunolgico de las en general y estn especialmente
personas. Son capaces de estimular recomendados para nios y
la sntesis de vitaminas del complejo adolescentes en edad de crecimiento,
B y poseen caractersticas infantes sin suplemento de leche,
especficas para la prevencin de mujeres en gestacin y personas de
caries dentarias. Por otro lado, al no edad avanzada (Liboni, 2003).

11

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

 IV. MATERIALES Y METODOLOGA

IV.1. MATERIALES
Termmetro
Vaso precipitado
Matraz
Pipeta
Cuchillo
Recipientes
Tablas
Probeta
Cucharilla
Brixmetro
Olla
Cucharon
Envases
Extractor de jugo
pH-metro
Insumos: yacn, pia, papaya, azcar, conservante, CMC
Equipo: Equipo para medir acidez, balanza analtica
Reactivo: hidrxido de sodio, indicador fenolftalena

IV.2. METODOLOGA
Como se muestra en el Diagrama N 1, la prctica de laboratorio se llev a cabo
en la planta piloto de Frutas y Hortalizas de la Escuela Profesional de Ingeniera
Agroindustrial, con todos los materiales respectivos a usar en dicha prctica con
nuestra materia prima a procesar para luego obtener un delicioso almbar.
Por lo tanto lo realizamos de la siguiente manera:

DIAGRAMA N 1 . DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENER JARABE DE YACON

 YACON FRESCO

LAVADO

DESINFECTADO

PELADO

PESADO

TROCEADO Y TRITURADO

EXTRACCION DE ZUMO

CONTROL DE PARDEAMIENTO

CONCENTRACION

JARABE CONCENTRADO RICO

DIAGRAMA N 2. DIAGRAMA DE FLUJO DE

ELABORACION DE FRUTA EN ALMIBAR
FRUTA

SELECCION Y CLASIFICACION
 LAVADO

PELADO

PESADO

TROCEADO

ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA

ESCALDADO

ENVASADO

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

T= 85 C por 5 FRUTA EN ALMIBAR

min.

1. Se recepciona la materia prima a elaborar la pia, papaya tiene que estar

inmadura ms el yacn lo contario, luego se lava y desinfecta.
2. Seguidamente se realiza pesado y pelado de la pia, papaya y yacn. En
este caso el yacn se procede a realizar la obtencin de jarabe de yacn en
cambio las frutas se realiza el picadillo uniforme.

Figura N 1
3. Se realiza la mezcla de la fruta con el almbar.

Figura N 2 Figura N 3

4. Contamos con variedad de envases tanto de vidrio y polietileno resistente

que ser sellado.
 Figura N 4

5. Cuando esta envasado se procede a realizar el enfriamiento con la finalidad

de crear un vaco porque de esta forma aguantara el producto.

Figura N 5 Figura N 6

6. Producto final
 Figura N 7
Formulacin:
El jarabe de yacn se le puso el jugo de medio limn.
Se tuvo 700 ml de zumo de yacn que se le aadi 253.077 g de azcar para
alcanzar a los grados brix ms 600 ml de agua para alcanzar a la cantidad de
lquido de gobierno para los envases de vidrio:
Cantidad de jugo diluido( Brix F Brix I )
Cantidad de azcar =
100 Brix Brix Final
700( 35 Brix11.5 Brix )
=
100 Brix35 Brix
= 253.077 g

Contamos 65 % 35 % LIQUIDO DE
con tres FRUTA GOBIERNO
tipos de
envases
con
volumen
de:XENV
ASE
(volumen)
865 ml 520 280
aproximad
o
865 ml 487.5 262.5
aproximad
o
 400 ml 250 150

En el envase de polietileno se tiene 7 unidades con volumen de 400 ml en este

caso se prepar un nuevo almbar:
Agua: 600 ml
Azcar: 400 g
Solucin sobrante (700 ml de zumo de yacn, 253.077 g de azcar, 600 ml de
agua):100 ml
Teniendo un total de 1100 ml de lquido de gobierno, que se utiliz para los 7
envases de polietileno.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1. RESULTADOS
La cantidad de materia prima a utilizar en la prctica se muestra en el siguiente
CUADRO N 1.
CUADRO N 1.
Materia prima e Cantidad Pulpa
ingredientes
Yacn 1500 g 700 ml (zumo)
Pia 1980 g 1250 g
Papaya 2200 g 1800 g
Azcar 653 g -------------
Agua 1200 g -------------
Medio limn zumo

Los resultados de anlisis del almbar de pia y papaya con jarabe de yacn
se muestran en el CUADRO N2.

CUADRO N 2.
Anlisis de Brix Ph Acidez
ALMIBAR 29.8 4.5 No se midio
 V.2. EVALUACIN SENSORIAL
CUADRO N 3. Para el grupo nmero de estudiantes N 4
SABOR AROMA COLOR APARIENCIA TEXTURA
El almbar tena Su aroma era El color de cada La apariencia de La textura de las
un delicioso intenso a dulce fruta se vea vea muy bonito frutas se iba
sabor en-frutado y muy fuerte por ms claro en la pues haba desasiendo con
adems se parte de la pia. papaya y pia combinacin el tiempo
senta el yacn adems tena un entre naranja y durante el
en los envases color amarillento amarillo las tiempo de
de vidrio. cristalino el frutas estaban almacenado
lquido de flotando porque
gobierno. an hay espacios
intercelulares en
la fruta que con
el tiempo el
lquido de
gobierno entrara
por osmosis.

Con el pasar de dos semanas y media en nuestro producto de almbar se

form gases en el envase de polietileno es decir se hincho bastante esto se
debe a las Bacterias Termfilas Esporuladas: Bacillus coagulans, Bacillus
stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum y Desulfotumaculum
nigrificans.Bacterias Mesoflicas Esporuladas pues ocurre degradacin de
azcares, formacin de esporas y produccin de cido tambin la
fermentacin de azcares; producen CO2 e H2.
Del gnero Clostridium: Butyricum, pasterianum, sporagenes, putrefaciens y
botulinum.
El agriado plano presenta formacin de cido lctico, sin produccin de gas.
En caso de los envases de vidrio an estn a temperatura de refrigeracin 4 C
por fuera muestra una regular apariencia ya que la fruta est deteriorndose un
50% sea desasindose adems la fruta ya descendi es as que el lquido de
gobierno ya entro a los espacios intercelulares de la fruta.
No se evaluaron de forma verdica el reconocimiento de bacterias,
microorganismos en el almbar por factor tiempo, solo se tiene datos de
fuentes bibliogrficas.

V.3. DISCUSIONES
El porcentaje de pia es determinante debido a la interaccin que existe entre
estos tres para los slidos solubles, que por las caractersticas intrnsecas de la
pia segn que presenta alto contenido de azucares propios en este caso
fructosa, glucosa y sacarosa y la interaccin con el almbar aadido incrementa
el total de slidos solubles totales de la mezcla final (villachica, 2006).
Al aprovechar la interaccin los azucares propias de la pia se llega a reducir
la incorporacin de la sacarosa o azcar comercial propiamente dicha, lo que
con lleva a una disminucin de los costos totales de fabricacin, as mismo el
aprovechamiento de la pia tiene un alto contenido de cido ctrico esto podra
reducir el contenido de cido ctrico industrial en la mezcla con la utilizacin
propia de su cido ctrico (Nakasone, 2008).
El soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo
permite esta migracin no es muy elevada y se produce generalmente en los
primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo
de su permanencia en almacenamiento (Desrosier, 2010).
Los valores de pH aumentan a medida que se incrementa la concentracin de
pia; a menor concentracin de pia menor pH, a mayor concentracin de pia
mayor pH, debido a la interaccin molecular de estabilidad que se realiza en la
mezcla, tukey establece tres grupos para los valores promedio de acuerdo con
los tres niveles de concentracin de pia.
Cuando se pone en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de
masa, esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca
establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de sustancias
que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las
paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el
agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos
cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de sabor
Para el pretratamiento del Yacn, las races lavadas y desinfectadas fueron
sometidas a un escaldado al vapor. A mayor tiempo de escaldado, se pudo
apreciar que se facilit el pelado. Sin embargo, la raz cambi sus
caractersticas fsicas, perdiendo humedad, color y textura. Este proceso no fue
suficiente para evitar el pardeamiento durante la trituracin de las races y fue
descartado por ello. El pelado manual de las races frescas sin escaldar
present un porcentaje promedio de prdidas por cscaras y desperdicios, de
15%.
Las frutas en almbar debern conservar su color natural y tener una
consistencia suave, como se present en el almbar de pia obtenida en
laboratorio; en caso de tener hueso o semilla deber indicarse en la etiqueta
(CODEX, 1981). El tamao de la fruta deber ser del mismo calibre y del
mismo color, para la elaboracin de frutas en almbar. Para nuestro caso la
fruta no tuvo las mismas caractersticas siendo de diferentes lotes y estados de
madures y pudiendo repercutir en el anlisis sensorial posterior (Duckworth,
1968).
Las frutas pueden envasarse con cscara como higos, nance, y otras
debern pelarse mediante procesos mecnicos como la pia o qumicos para
obtener productos de buena apariencia y calidad; como el melocotn, mango;
en nuestro caso utilizamos un pelador mecnico y cuchillos para la pia en
almbar (Arthey y Ashurst, 1997).
Respecto al llenado de los recipientes, solo se hizo al clculo
aproximado de los estudiantes; y cumpliendo con que, la fruta con el jarabe
o medio de cobertura el peso del producto escurrido (fruta), no ser inferior a
65% de la capacidad del recipiente. En el presente laboratorio no se tomaron
en cuenta el tamao de los cortes necesarios pralas distintas frutas que
utilizamos, del mismo modo no se tom en cuenta la presentacin del
producto, cabe resaltar que la forma de presentacin del producto y la esttica
que se le d a ste va a hacer que el consumidor adquiera ste producto y si
el producto no cuenta con las especificaciones deseadas por el consumidor el
producto no tendr, mucha acogida en el mercado. Segn la prctica en primer
lugar se pone la fruta y posteriormente se contina con el aadido del jarabe,
previamente se tiene que medir la capacidad del envase para que en el envase
deba haber 65% fruta y 35% jarabe aproximadamente. Si el escaldado se
prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia del alimento,
a su aroma y a sus propiedades vitamnicas (sensibles al calor) y nutritivas (por
solubilizacin de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las
condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser ms intenso
ni ms prolongado de lo preciso (SEOANEZ CALVO, M. 2002).
Potter, N. y Joseph H nos hace mencin que para la elaboracin de frutas en
almbar se deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos
utilizado, y los Brix que se controlar con el refractmetro.
Segn Studer, A. El azcar y el cido ctrico se deben aadir al jugo del jarabe
que se est elaborando, cuando este no se encuentre en coccin ya que se
deben evitar grumos en el jarabe.
Los jarabes se pasteurizan a unos 70C durante 30 minutos, aunque la
temperatura final va en funcin del pH del alimento. (Gimferrer Natalia, 2012).
Segn el CODEX STAN 296-2009 los jarabes presentan como lquidos
homogneos, transparentes, brillantes, incoloros o coloreados, de sabor y olor
agradable. El producto final mostr las caractersticas mencionadas por la
norma, el jarabe fue de color naranja brilloso.
Segn PROFECO no se debe alterar las cantidades ni el orden de adicin de
los ingredientes para evitar que el jarabe pierda sus caractersticas.
Segn Hernndez (1986) El pH de la conserva debe estar entre 3.9 y 3.4, sta
acidez por lo general se alcanza por el cido de la fruta, pero de no ser as, se
debe aadir cido ctrico al jarabe. La adicin de cido debe controlarse muy
bien para evitar la inversin del azcar en el jarabe, fenmeno que ocurre por
presencia de cido y aplicacin de calor.
El pH final del jarabe fue Segn PROFECO de preferencia se debe usar ollas o
cacerolas con recubrimiento (peltre o tefln), vidrio refractario o acero
inoxidable para que la preparacin no se pegue.
Segn PROFECO Antes de envasar el jarabe colocar los frascos sobre una
superficie o un pao seco para evitar que se rompan debido al cambio brusco
de temperatura. Los envases estaban puestos en fila encima de la mesa ,
fueron usados primero los de vidrio y posteriormente los envases de plstico.
Ningn envase se rompi.
Durante el procesamiento de las races se produce rpidamente una reaccin
de pardeamiento, debido a que las enzimas polifenoloxidasas presentes en la
pulpa entran en contacto con el oxgeno. En un proceso de oxidacin
enzimtica, las enzimas transforman los fenoles en quinonas y luego en
melaninas, responsables de las coloraciones oscuras. Esta reaccin puede ser
prevenida con procesos de escaldado o revertida con la adicin de
antioxidantes . La pulpa de camu camu (Myrciaria dubia), al ser una importante
fuente natural de cido ascrbico, puede ser utilizada para evitar la oxidacin
enzimtica en el yacn.
VI. CONCLUSIN
Se logr elaborar el almbar de pia y papaya con jarabe de yacn solo que no
abasteci la cantidad de jarabe de yacn obtenido de 1 de fruta de yacn
(durante la extraccin de zumo de yacn se tuvo problemas de oxidacin), los
envases que tenamos eran hartos tambin haba mucha fruta sabemos que
tenemos errores de clculo como fue nuestra primera practica de
experimentacin an nos falta seguir haciendo ms pruebas para estandarizar
dicho producto; estos productos de frutas conservadas en almbar son tratados
trmicamente, sellados en caliente para formar vaco. La preservacin de
frutas en conserva se basa en el principio de la esterilizacin de los alimentos
para evitar su descomposicin par tener calidad en los almbares depende de
la calidad de la fruta que este en un estado de madurez optimo, de tamao y
color del mismo.

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ANEXOS