PROYECTO DE INVESTIGACIN

T T UL O :

DETERMINACIN DE PARMETROS TECNOLGICOS EN LA

ELABORACIN DE NCTAR A PARTIR DE A L OE V E RA SABILA Y
P A S S I FL OR A E D UL I S MARACUYA

rafael angel huiza trujillo

Facultad de Ingeniera de alimentos
Universidad Nacional Federico Villarreal

D U RA CI N : Abril - Diciembre

LIMA PER

2017
 Universidad Federico Villareal

1. ANTECEDENTES

1.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

Mara, Morales Lpez(2009), en el libro aloe vera la planta de las mil caras dice si se trata

de un producto de buena calidad, la pulpa de aloe consiste, tal como su nombre indica, en

toda la parte interna de la planta -la pulpa-, exprimida, estabilizada, patentada y

comercializada a punto para ser bebida. Desprovista de la corteza de la planta y la capa

intermedia de alona, el cuerpo de la hoja exprimido da como resultado un lquido claro y

ligeramente cremoso, que contiene una especie de minsculos gajos flotantes o fibras que

recuerdan a los zumos de naranja o limn que no han sido colados. El sabor ligeramente

amargo caracterstico del aloe hace que en un principio no resulte agradable al paladar, por lo

cual, una versin mucho ms atractiva puede resultar el zumo de aloe minuciosamente

filtrado, para eliminar el granulado de la pulpa, y mezclado con el zumo de otras plantas o

frutos beneficiosas para la salud, como las manzanas o los arndanos.

Nelly, Leiva Povis (2012), En sus Estudios de Doctorado en Tecnologa y Calidad en las

Industrias AgroalimentariasELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE UNA BEBIDA

ENERGETICA A PARTIR DE SABILA (Aloe vera) CON MARACUYA (Passiflora edulis)

Y MIEL DE ABEJAS indica que La sbila (Aloe vera) es una planta con caractersticas

medicinales conocida a nivel mundial. Este reconocimiento fundamenta, sobre todo, en las

investigaciones que han avalado sus beneficios curativos, cosmticos y alimenticios. El

maracuy se caracteriza por ser una fruta de cuya pulpa se obtiene un jugo de sabor muy

agradable, alto en vitamina C. Por su sabor intenso, aroma y su alta acidez, esta fruta

constituye una base fuerte para bebidas industrializadas. Para disfrutar de los beneficios de la

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sbila se elabor una bebida que da energa al cuerpo, utilizando la bondad del gel del aloe

vera con el jugo de maracuy y como edulcorante la miel de abejas. Esta bebida energtica

tiene buen sabor, color y olor agradable; es natural, puede ser consumida con propsitos

preventivos y de reforzamiento del sistema inmunolgico y para elevar la energa del cuerpo.

Barba Quesada, Jorge Carrillo Tern, Pedro Xavier Gaete Intriago, Carlos Ernesto (2007). En

la Elaboracin de jugo de frutas enriquecido con aloe vera dice que.

El objetivo de su investigacin, es producir un jugo natural comercial, empleando como

materia prima frutas existentes en el pas, enriquecido con extracto de sbila (aloe vera), que

le incorpora un valor nutritivo y medicinal al producto. Antes de efectuar el desarrollo del

producto propiamente dicho, se efectuaron cuatro pruebas experimentales a nivel de

laboratorio, con la finalidad de definir las variables del proceso y ajustar la calidad del

mismo, desde el punto de vista de durabilidad y contenido mnimo de sbila. Se ha

seleccionado la materia prima, guindose en el criterio de separar la fruta y la sbila (aloe

vera) en buen estado ya que esto influye en la calidad del producto final.

Jorge I. Melndez, Mara R. Quintanilla (2011) en el proyecto de la elaboracin del yogurt de

sbila sostienen que. Existen diferentes formas de obtencin de yogurt, sin embargo la

produccin de este es desconocido para muchos productores, la prdida de un productor, es

decir, no vender la leche en su debido momento, por lo mismo no se ve como una opcin de

comercializacin, lo cual representara la generacin de un valor agregado a sub - productos

obtenibles de la leche, es por eso que se presenta las tcnicas bsica para la elaboracin de

yogurt batido. Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente

alternativa para no desperdiciar materia prima, dando un valor agregado para una obtencin

de ingreso.

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II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

El aloe vera hoy en da se ofrece en forma comercial, lo ideal es beber uno preparado en

forma casera. Al elaborarlo nosotros mismos nos aseguramos de que se trata de un producto

100% orgnico y que de esta forma no posee ningn tipo de ingrediente artificial ni aditivos

qumicos como conservantes, saborizantes, etc. El aloe vera es tambin excelente para hacer

geles, capsulas y comprimidos, zumos o jugos. El Aloe Vera es una planta con numerosas

aplicaciones medicinales, tanto por va interna como por va externa.

El maracuy es un fruto tropical o tambin llamada fruta de la pasin, de un sabor un poco

cido y con aroma. Las variedades en tamao, color y sabor, actualmente 40 pases utilizan la

maracuy en el campo comercial para satisfacer las necesidades del mercado. Se consumen

crudas, en batidos y zumos, y en mermeladas. Para consumirla en crudo no es necesario

retirar las semillas. Puede comerse directamente de la fruta, una vez abierta, la cocina

contempornea la aprecia mucho en ensaladas con hojas verdes, donde su sabor ligeramente

cido ofrece una combinacin sorprendente. La pulpa y zumo de la maracuy son ricos en

calcio, hierro y fsforo, adems de vitaminas A y C.

Tomando en consideracin que la elaboracin de nctar es un producto verstil, que tiene un

amplio consumo en el mercado como bebida no gasificada, por las diferentes edades

poblacionales. La industrializacin de esta planta de aloe vera y de la fruta como el maracuy

nos proporciona un gran contenido de fibra y vitaminas. Las cualidades nutritivas del aloe

vera son importantes, especialmente por su elevado contenido en fibra Los carbohidratos que
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componen la fibra alimentaria del gel de aloe vera estn formados fundamentalmente por

manosa, glucosa y cidos urnicos, stos no son digeridos en el tracto digestivo humano, pero

contribuyen a dar textura y movilidad al bolo alimenticio.

Con la elaboracin del nctar de aloe vera con un valor agregado de maracuy se pretende

preparar un nctar cuyo balance nutricional permita contribuir a la alimentacin del

consumidor as como tambin obtener la frmula adecuada del nctar, donde el porcentaje de

aloe vera con la contribucin del porcentaje de maracuy permita reducir costos de

produccin.

2.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la elaboracin de Nctar a partir del

aloe vera y maracuy?

2.3. FORMULACIN DE LOS PROBLEMAS ESPECFICOS

1. En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la determinacin de la tasa de

sustitucin ptima de aloe vera y maracuy para la elaboracin de Nctar?

2. En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la aceptacin del consumidor del

Nctar a partir de aloe vera y maracuy?

3. En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la reduccin de costos de

produccin en la elaboracin de Nctar a partir de aloe vera y maracuya?

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III. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

La tecnologa de elaboracin de Nctar es la ms accesible de emplear es por ello que la

elegimos para poder emplear la planta de aloe vera y la fruta de maracuy, y as poder

propagar su consumo en la poblacin del Per.

Por lo general ambos productos no son consumidos a gran escala, en el caso del aloe vera

se aprovecha por su gel que se esconde en la hoja del aloe vera no solo es bueno para

recuperar la piel de quemaduras y cicatrices, tambin se revela como un complemento

alimenticio de extraordinarios efectos beneficiosos para el organismo y el maracuy se han

empleado tecnologas para para incrementar su explotacin, es por ello que con este

proyecto queremos incrementar an ms el consumo de maracuy en la presentacin de

nctar buscando la proporcin adecuada, para obtener la aceptacin del consumidor hacia

el producto.

El elaborar este nctar sustituyendo parte de la pulpa del maracuy con el aloe vera nos

permitir tambin disminuir costos de produccin lo que nos trae con ello una rentabilidad

de la produccin de este producto, adems dicho producto nos brinda un gran valor

nutricional debido a que la fruta y la planta empleada son ricas en fibras y Vitaminas, siendo

de esta manera una combinacin adecuada y balanceada para el consumo humano.

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III. OBJETIVOS:

3.1 Objetivo General

Determinar los parmetros tecnolgicos que influyen en la elaboracin de Nctar a partir de

aloe vera y maracuy.

3.2 Objetivos Especficos

1. Evaluar los parmetros tecnolgicos que influyen en la determinacin de la tasa de

sustitucin ptima de aloe vera y maracuy para la elaboracin de Nctar.

2. Determinar los parmetros tecnolgicos que influyen en la aceptacin del consumo del

Nctar a partir de aloe vera y maracuy.

3. Determinar los parmetros tecnolgicos que influyen en la reduccin de costos de produccin

en la elaboracin de Nctar a partir de aloe vera y maracuy.

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3.3. Marco terico

Aloe vera

CLASIFICACION

Divisin: Magnoliophyta

Familia: Xanthorrhoeaceae

Gnero: Aloe

Especie: Aloe vera

DESCRIPCION

Nombre Cientfico: aloe vera

Nombres Comunes: sbila, loe de Barbados o loe de Curazao

Arbusto acaule o con tallo cort cubierto de hojas, estolonfero, con tallo de hasta 30

cm, erecto, sin rebrotes laterales. Las hojas miden 40-50 por 5-8 cm y son densamente

agrupadas en una roseta basal de hasta 20 hojas; son estrechamente triangular-

lanceoladas, canaliculadas, rectas, erecto-patentes, herbceas, de un verde-grisceo,

glaucas, sin manchas excepto unas motas claras en los renuevos jvenes, dentadas solo

en el margen, con dientes de unos 2 mm, gruesos, duros, retrorsos, de un color ms

claro que el del limbo. La inflorescencia, incluido el pednculo, tiene unos 70-100 cm

de alto, en racimo de 30-50 por 5-6 cm, simple, densa en la antesis y en el

fructificacin. Las brcteas florales ya presentes esparcidas y escasas en el tallo floral por

debajo de la inflorescencia tienen 8-11 por 5-6 mm y son triangulares, acuminadas,

membranceas y con ligeras crestas pardas paralelas.

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Habitat

Arenales y roquedos costeros, alterados y nitrificados desde el nivel del mar hasta 200 m

de altitud.1 Probablemente originaria de Arabia y naturalizada en regiones subtropicales

y templadas de ambos hemisferios, incluido el Mediterrneo.1

Clima

Debido a que Aloe vera procede de sitios calurosos y desrticos, su cultivo requiere

temperatura que est por encima de los 10 , por debajo puede sufrir daos, ya que no es

tolerante al fro; tampoco tolera excesiva humedad requiriendo climas secos. Se puede ubicar

a pleno sol o en semihombre.

Suelo

Las macetas de terracota son preferibles a cualquier otro material, ya que son porosas, con lo

cual se evita el exceso de humedad. Un sustrato tambin poroso, como el que se emplea para

cactus y suculentas es el adecuado, es conveniente dejarlo secar completamente antes de

volver a regar. Cuando las plantas se llenan de los hijuelos que surgen alrededor de la "planta

madre", se deben dividir para posibilitar un mayor crecimiento de la planta principal y ayudar

a prevenir infestaciones de plagas, como caros, cochinillas y especies de ridos. Durante el

invierno, esta especie puede entrar en estado de latencia, por lo que se deben suspender los

riegos, sobre todo si est en el exterior. En zonas demasiado fras es mejor mantenerla en el

interior o en invernaderos con calefaccin.

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Variedades

Aloe maculata (A. saponaria): Se cultiva para uso cosmtico, como planta decorativa y

poco frecuentemente para uso medicinal.

Aloe arborescens (A. candelabro): Se cultiva para uso medicinal y como planta decorativa.

Aloe ferox (A. feroz): Se consume como laxante natural.

Valor Nutricional

Cuando se pela la hoja de una planta de aloe vera se obtiene una gelatina incolora, inspida e

inodora que, preparada y aadida a un zumo, a un gazpacho, a una salsa o a cualquier otro

alimento, puede reforzar el sistema inmunolgico al incrementar la produccin de linfocitos,

algo muy recomendable, por ejemplo, para las personas que se han sometido a un tratamiento

de quimioterapia.

Gel aloe vera

Pero tambin pala la prdida de hierro (es el alimento del mercado que ms hierro tiene

despus de las almejas y los berberechos) y proporciona fibra favoreciendo as el trnsito

intestinal.

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Estaciones de Produccin

En el invierno, la protegeremos del fro. Su reproduccin mediante hijos que le nacen

alrededor. Cuando estos tengan una altura de cuatro dedos, se han de separar de la planta

adulta. Lo podemos hacer de dos maneras: Hurgando con los dedos, hasta encontrar su unin

de madre e hijo, y la otra, sacndola totalmente de la maceta, separndola de la madre con

ms precisin y con todas sus races, aprovechando as, para recortar las races de la planta

madre, si es que las tiene demasiado largas, y aadiendo abono vegetal orgnico en la tierra al

plantarlo de Nuevo.

Rendimiento

La recoleccin del aloe se realiza entre los 2 y los 5 aos. Por eso, es un negocio algo

arriesgado que necesita de una inversin alta en sus inicios pero que se ver recompensada

unos aos ms tarde. Posteriormente, podr recolectar aloe una o dos veces al ao.

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MARACUYA

Origen

La Passiflora edulis se considera originaria de la regin amaznica, aunque crece de forma

silvestre en un rea que abarca principalmente desde el norte de Sudamrica, todo el Per

hasta el norte de Argentina y Paraguay. En Paraguay, donde recibe el nombre en guaran de

mburucuy estn adaptadas a regmenes ms o menos tropicales.

Descripccin

Familia: Passifloraceae

Nombre cientfico: Passiflora edulis

La pasionaria es una enredadera trepadora; puede alcanzar los 9 metros de longitud en

condiciones climticas favorables, aunque su perodo de vida no supera por lo general la

dcada [cita requerida]. Su tallo es rgido y leoso; presenta hojas alternas de gran tamao,

perennes, lisas y de color verde oscuro. Una misma planta puede presentar hojas no

lobuladas cuando se empieza a desarrollar, y luego hojas trilobuladas, por el fenmeno de

heterofilia foliar. Las races, como es habitual en las trepadoras, son superficiales.

La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centmetros de dimetro en las

variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su valor ornamental. Es

normalmente blanca, con tintes rosceos o rojizos, en P. edulis; otras especies presentan

colores que van desde el rojo intenso hasta el azul plido.

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Variedades

Ouropretano' (prpura): Brasil

'Muico' (prpura): Brasil

'Peroba' (prpura): Brasil (conocida como 'Brasileira Rosada' en Venezuela)

'Pintado' (prpura): Brasil

'Mirim' (amarilla): Brasil

'Redondo' (amarilla): Brasil (conocida como 'Brasileira Amarilla' en Venezuela)

'Guaz' (amarilla): Brasil

'Hawaiiana' (amarilla): Colombia, Venezuela

'Australian Purple' (prpura): Australia, Hawi (tambin conocida como 'Nelly Kelly')

'Common Purple' (prpura): Hawi

'Kapoho' (amarilla): Hawi

'Sevcik' (amarilla): Hawi

'University Round' (amarilla): Hawi

Valor Nutricional

El maracuy ayuda a proveer vitaminas esenciales que el cuerpo necesita como las vitaminas

A, B2 y C. Es una fuente de protenas, minerales y carbohidratos.

El jugo de Maracuy es una fuente de protenas, minerales, carbohidratos y grasas. Una fruta de

Maracuy tiene un valor energtico de 78 caloras, 2.4 gramos de hidratos de carbono, 5 mg de

Calcio, 17 mg de Fsforo este interviene en la formacin de huesos y dientes interviniendo en

el metabolismos energtico, 0.3mg de hierro, 684mg de vitamina A la cual es esencial para la

visin, la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento de del sistema

inmunolgico, 0.1 mg de vitamina B2 (Rivoflavina), 2.24 mg de Niacina y 20 mg de vitamina

C las cuales al armonizarse dan como resultado la produccin del colgeno, huesos y dientes,

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glbulos rojos, y beneficia a la absorcin del hierro de los alimentos y las resistencias a las

infecciones.

El Maracuy se recomienda:

Al tener un elevado contenido en fibra, mejora el trnsito intestinal reduciendo

enfermedades tales como el estreimiento; reduce el nivel de glicemia en la sangre en personas

con diabetes.

Bajar la presin Arterial

Como Tranquilizante

Como fuente de vitamina C

En algunos casos tambin es recomendada para aliviar espasmos bronquiales o intestinales de

origen nervioso, de igual forma sirve para los dolores menstruales, adems tiene efectos

antiespasmdicos (dolores musculares).

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PRODUCCION

Es una planta que inicia su fructificacin despus la plantacin .El periodo de vida es

de 3 a 5 aos esto puede variar. La productividad puede llegar a 70 Kg. de plantas

siempre y cuando el cultivo de manera silvestre y manejo adecuado del suelo. l llega

al estado de madurez cuando se desprende del fruto y cae al suelo es por eso que se

recomiendo recolectar despus de 34 das aproximadamente. Es de suma importancia

de contar con suelos profundos, bien drenados, de textura franca, con buena capacidad

para poder retener la humedad. Crece mejor en climas clidos y templados aunque

retrasen el inicio de produccin.

FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LA PRODUCCIN DE MARACUY Y SU

FRUTO

FORTALEZAS:

Cuenta un buen precio en el Mercado Interno a comparacin de otras frutas.

Un mayor Impulso de la Produccin de la Maracuya a comparacin de aos.

Ayuda a que la transformacin de la fruta a concentrado de jugo genere mayores

mrgenes de utilidad.

El fruto de maracuya se adapta fcilmente al suelo profundo.

Es una fuente de Protenas, Vitaminas que mejoran el funcionamiento del organismo

humano.

Sus derivados tienen gran aceptacin actualmente en el Mercado Nacional.

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DEBILIDADES

Por la excesiva produccin de maracuy, los precios pueden provocar preocupacin

incertidumbre para quienes producen.

Debido a la Estacionalidad de la produccin durante el ao, es decir que la toda la

produccin se concentra entre los meses de Junio a Diciembre y los meses restantes no hay

ms produccin, lo cual dificulta su comercializacin.

La produccin siempre esta propensa al ataque de plagas, destruyendo las plantas y en

consecuencia hace que el fruto se malogre.

La pasiflora no se desarrolla en la mayora de las zonas. Provocando menos produccin a

nivel Nacional.

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Referencias Bibliogrficas:

Berdonces, Josep Llus. Gran enciclopedia de las plantas medicinales: el dioscrides del

tercer milenio. Ed. Tikal. Madrid, 1998.

El Cultivo de Maracuya (pasiflora edulis sims), Planta Herbceo, trepadora de Mltiples Usos

en la Alimentacin Humana, CENTRO EXPERIMENTAL " DR. JESUS AGUILAR PAZ",

LA FE, ILAMA, SANTA BARABARA; julio 2002.

Maracuya, Variedad Amarilla P. Edilus Sims F. Flaviarca Degener, PERFIL COMERCIAL,

Secretaria de Desarrollo Rural, Direccin de Comercializacin y Planeacin.

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