Operaciones principales en Plantas

empacadoras de frutas y hortalizas:

Seleccin, Pre - enfriamiento,
limpieza y desinfeccin, encerado,
empacado y almacenamiento.

Dra. Luz Paucar Menacho

luzpaucar@uns.edu,pe
La necesidad de una planta empacadora
La preparacin y empaque del producto en el terreno es
posible solamente para un nmero limitado de cultivos y
para mercados especiales.

Despus de la cosecha muchas hortalizas deben

limpiarse, clasificarse, separarse por tamao y
usualmente empacarse si van a ser vendidas en el
mercado de productos frescos.

Normalmente estos procedimientos tienen lugar en las

plantas empacadoras de diferentes tipos, ya sea un
pequeo refugio con techo de paja u hojas a la orilla del
cultivo, o un centro de empaque regional
completamente automatizado.
Las plantas empacadoras sirven como sitio protegido de trabajo
tanto para el producto como para los empacadores, creando un
conjunto ordenado donde fluye el producto que puede ser
manejado y supervisado en forma centralizada.

Tambin proporcionan un lugar de almacenamiento para el equipo

y materiales de empaque y, si son bastante grandes, pueden alojar
las oficinas y equipos de comunicacin.

Las bodegas de empaque (Plantas de empaque) tienden a

convertirse en puntos focales para la industria de la horticultura
local y en centros de informacin y, si estn diseados en forma
adecuada, pueden utilizarse para el empaque de diversos
productos en diferentes estaciones del ao.

En la exportacin de productos frescos, las bodegas de empaque

son una parte esencial de la operacin en que la seleccin,
clasificacin y control de calidad deben estar bien organizados.
El diseo de la bodega de empaque y sus
instalaciones dependen mucho de la infraestructura
local, de los tipos y cantidades de productos, de los
mercados que se atienden y de los fondos
disponibles.

Es raro que dos bodegas de empaque sean idnticas.

Los numerosos factores que deben tomarse en
cuenta al planificar una bodega de empaque
incluyen:

- Operaciones;
- Instalaciones y equipo;
- Ubicacin;
- Diseo y materiales de construccin, y
- Administracin.
 Operaciones que se realizan en las
Plantas Empacadoras
Las operaciones que tienen lugar en una
bodega de empaque incluyen algunas o
todas de las siguientes etapas:
Recepcin, inspeccin y descarga;
Empaque, incluyendo lavado, encerado,
tratamiento con fungicida, clasificacin,
separacin por tamao, envasado
Despacho, inspeccin y carga;
Almacenamiento, fumigacin, maduracin,
curado, enfriamiento.
Recepcin
A su llegada a la bodega de empaque, el
producto normalmente es contado o
pesado y en algunos casos, se toman
muestras para conocer su calidad y se
etiqueta para identificar su origen y la
fecha.

Cuando hay ms de un proveedor, se

deber proporcionar evidencia de la
entrega.
Recepcin
Usualmente, el producto no puede ser llevado
directamente a la lnea de empaque, por lo que debe
ser descargado del remolque o camin, de tal manera
que sea fcil transportarlo a la bodega de empaque
evitando que se dae.

Los pallets o cajas palletizadas que contienen el

producto se descargan mejor en forma mecnica con
una gra con horquilla (montacargas).

Las cajas individuales pueden ser descargadas

manualmente sobre una correa transportadora y
enviadas directamente a la linea de empaque o a una
rea de espera temporal.
 Empaque
Las lneas de empaque difieren muchsimo de acuerdo
al tipo y cantidad del producto.

Ellas pueden consistir de simples tablas inclinadas en

donde el articulo es recortado, limpiado, clasificado,
separado por tamao y envasado.

Este tipo de operacin es perfectamente aceptable para

pequeas cantidades.

Para mayores cantidades de producto, son ms usadas

las lneas mecnicas especializadas de preparacin y
manejo
Sin embargo, aun en una bodega de
empaque de grandes dimensiones,
completamente mecanizada, es
necesario incluir una pequea lnea de
empaque, equipada en forma sencilla
para lotes especiales de producto
La lnea de empaque puede incluir las
siguientes operaciones:
A) Abastecimiento de la lnea de empaque.
Debe realizarse tratando de no causar dao al
producto. Causan el menor dao, el traslado
manual a una correa transportadora o mesa,
o el vaciarlo a un estanque con agua.
Cuando la manipulacin esta mecanizada,
debe tenerse cuidado de minimizar las cadas
desde lo alto (y por ende el magullamiento),
evitar las superficies duras y no sobrecargar
la lnea.
B) Limpieza. En los sistemas en los que el producto se entrega seco, tales
como los usados para ctricos, cebollas y ajos, los desperdicios de mayor
tamao son eliminados haciendo pasar el producto por una rejilla
graduada. Cuando se requiere una limpieza, sta se realiza mediante un
sistema de cepillos rotatorios secos.

Es muy comn el lavado con agua, porque muchos productos tienen la

propiedad de flotar, actuando el agua como un buen sistema de transporte
(por ej. Manzanas) sin embargo, algunos productos altamente perecederos
como las frutillas (fresas), no deben estar en contacto con el agua. Las
naranjas y mangos pueden ser mojados y enjuagados hasta que queden
limpios, pudiendo usar tambin cepillos rotatorios blandos para frutas de
alto precio. Para algunos productos el riesgo de contaminacin cruzada en
el estanque de lavado es alto (producto sano que se infecta con un
producto de mala calidad por medio del agua), por lo que es ms seguro
limpiar con un pao (por ej. berenjenas, pimentn dulce).

Despus de lavado, los productos deben dejarse secar en forma natural

aunque tambin pueden secarse artificialmente usando una corriente de
aire que algunas veces es calentada.
C) Tratamientos especiales. Despus del lavado
algunos cultivos reciben tratamientos especiales
para prolongar su almacenamiento y vida
comercial, o para hacerlos ms atractivos para el
consumidor. Por ejemplo, con frecuencia los
ctricos se enceran para reducir su arrugamiento y
mejorar la apariencia de los frutos; los pltanos se
sumergen o pulverizan con una suspensin de
fungicida; los mangos pueden recibir un
tratamiento con agua caliente para controlar la
antracnosis, y las uvas se fumigan con dixido de
azufre para controlar las enfermedades y mejorar
la apariencia de madurez.
D) Seleccin y clasificacin por calidad. En la bodega de
empaque casi todos los productos son clasificados y agrupados
por tamao para satisfacer los estndares de calidad y tamao
del mercado de destino. La clasificacin para eliminar los
productos de calidad inferior a la estndar y en diferentes
calidades, se realiza en forma manual. La separacin por tamao,
peso, longitud o dimetro, frecuentemente se realiza por un
proceso mecanizado para el cual existe una gran variedad de
equipos, en su mayor parte especficos para cada cultivo.
En la industria del tomate se usa un proceso ptico automtico
para la clasificacin en diferentes colores y la separacin por
tamao se realiza antes o despus de esta clasificacin
utilizando equipo mecnico. Muchas bodegas de empaque
incorporan tambin una operacin de clasificacin preliminar en
el rea de alimentacin a la lnea de empaque, para eliminar el
producto excepcionalmente malo y los desechos. Esta
clasificacin preliminar a menudo se hace a mano y con
frecuencia son suficientes uno o dos trabajadores
E) Empaque. Las estaciones de empaque pueden
abastecer de productos a diferentes compradores y
mercados, cada uno de los cuales puede tener
diferentes requerimientos de calidad y empaque. Por lo
tanto, debe estar incorporado al sistema la flexibilidad
en los mtodos de empaque y materiales empleados,
aunque la estandarizacin del producto lleve consigo
una reduccin del nmero de envases diferentes. Para
las frutas y hortalizas ms resistentes, por ej.,
manzanas, naranjas, zanahorias, papas, etc., existen
muchos dispositivos de empaque automtico,
mientras que los duraznos, ciruelas, nectarinas,
brcoli, y otros productos tiernos, generalmente son
empacados a mano.
Las caractersticas de diseo de la lnea de empaque
sern considerados posteriormente.
Despacho

En el rea de despacho el producto se maneja en

las condiciones con que llegar al comprador,
por lo tanto es esencial que se reduzcan al
mnimo el manejo descuidado, la carga excesiva
de los camiones, la infestacin y la exposicin a
condiciones de tiempo extremas.

El rea de despacho debe ser fresca, limpia y

espaciosa para permitir el almacenamiento
temporal del producto envasado, el libre
movimiento del personal encargado de la carga
y de los vehculos de transporte.
Almacenamiento
Dependiendo de los productos manejados, las
bodegas de empaque pueden tener instalaciones
adyacentes para el almacenamiento a largo y corto
plazo del producto empacado.

Como parte del proceso normal de mercadeo,

algunos productos tales como manzanas y peras,
pueden ser almacenados antes o despus de su
procesamiento para empaque.

El producto empacado debe ser trasladado desde la

bodega de empaque hacia el comprador tan
rpidamente como sea posible, excepto cuando el
almacenamiento constituye un paso necesario de la
cadena de manejo.
Instalaciones y equipos de la bodega de
empaque
Antes de considerar las caractersticas para el
diseo de una bodega de empaque, es necesario
examinar qu instalaciones y equipo se van a
requerir as como el tipo y cantidad de servicios,
tanto para propsitos inmediatos como para
cualquier futura expansin.
Cuando una bodega de empaque se va a destinar a
un cultivo especifico y va a contar con relativamente
avanzada sofisticacin, es necesario consultar a
diseadores experimentados antes de planificar e
instalar los equipos.
A continuacin se describen las instalaciones para
las estaciones de empaque.
Agua
Casi todas las estaciones de empaque requieren
grandes cantidades de agua para lavar los productos y
posiblemente tambin para enfriarlos (enfriado por
agua), por lo que se requieren instalaciones adecuadas
para el suministro y eliminacin de esta agua.

Cuando el abastecimiento publico del agua no es de

confianza, se debe considerar la construccin de
pozos y estanques de almacenamiento.

En los lugares en donde el agua es escasa, se debe

pensar en la posibilidad de recircularla y reutilizara,
siendo importante prestar atencin a la calidad
sanitaria del agua que va a estar en contacto con el
producto
Electricidad

Donde se emplea alguna forma de automatizacin y

ciertamente donde se requiere buena iluminacin, es
necesario contar con un buen suministro de
electricidad ya sea a travs de la red principal o de un
generador.

Es prudente instalar generadores de reserva o

emergencia, aunque el abastecimiento de energa se
efecte a travs de la red principal, particularmente si
la bodega de empaque tiene sus propias salas
refrigeradas de almacenamiento.
Eliminacin de desperdicios

Es importante separar los desperdicios y los

productos de rechazo que se producen en la lnea de
empaque con el fin de restringir la dispersin de las
enfermedades de post cosecha.

No se debe permitir que los desperdicios separados

se acumulen dentro de la bodega de empaque, ya que
se convertirn en un problema fsico y en un riesgo
fitosanitario.

Una parte del desperdicio puede utilizarse como

alimento animal para ayudar a reducir los costos de
su eliminacin.
Manejo de materiales
Las estaciones de empaque se caracterizan por la
necesidad de movilizar rpidamente el producto y los
materiales de envase entre los puntos de entrega,
utilizacin y despacho.

El buen manejo del equipo y los vehculos, ahorra

mucho tiempo y esfuerzo y puede reducir de manera
considerable el dao al producto. Debe disponerse de
carretillas de mano y transportadores de rodillos y en
las estaciones ms grandes, de correas transportadoras
y de montacargas.

Donde se usan pallets, stos deben ser compatibles con

el tamao de las cajas para lograr un acomodo cercano
al 100%.
Manejo del producto

Existe una inmensa variedad de equipo de lavado,

transporte, escobillado, encerado, clasificacin y
empacado para productos especficos.

Los proveedores y los fabricantes que se especializan

en equipos para el manejo de post cosecha de varios
pases, pueden proporcionar consejos basados en sus
pasadas experiencias, sobre lneas completas de
manejo que satisfagan las necesidades especificas del
producto.
Facilidades de almacenamiento

Muchas estaciones de empaque incluyen instalaciones

para el almacenamiento refrigerado por corto tiempo de
productos altamente perecibles.

Sin embargo, puede ser suficiente una rea ventilada

para el almacenamiento temporal de productos, tales
como pltanos y ctricos que tienen una vida post
cosecha razonable.

Debe considerarse tambin la posibilidad de expansin

futura de las facilidades de almacenamiento.
Ubicacin de la bodega de empaque
 Ubicacin de la bodega de empaque
La ubicacin de una bodega de empaque depende de
varios criterios:

Proximidad al rea de produccin. Una pequea

bodega de empaque junto al rea de produccin,
permite un fcil abastecimiento y transporte de
productos con mnima demora. Sin embargo, cuando
la bodega de empaque sirve a una rea de
produccin mayor, su ubicacin deber ser tal que
permita el rpido y buen acceso de los productores.
Cuando los caminos son malos y la produccin est
dispersa, a voces es mejor tener varias estaciones de
empaque de menor tamao en lugar de una sola
instalacin central grande.
Proximidad al mercado. Muchos proyectos para el
desarrollo de la horticultura fracasaron porque la
estacin de empaque estaba ubicada demasiado lejos
de un buen acceso al mercado.

El acceso cercano a buenas carreteras y/o

ferrocarriles para el traslado rpido al mercado o la
ciudad, es un factor clave a considerar antes que la
distancia geogrfica.

Sin embargo, cuando las estaciones de empaque

estn prximas a buenas carreteras pero estn a
varios cientos de kilmetros del mercado, los costos
adicionales del transporte y las demoras, pueden
afectar adversamente la utilidad de la bodega.
Mano de obra. A corta distancia debe existir
suficiente mano de obra para las necesidades
de la bodega de empaque. Cuando ello no es
posible, puede ser conveniente proveer
transporte confiable o alojamiento temporal
para la fuerza de trabajo en las temporadas de
mximo empleo, pero este costo adicional
debe estar compensado por el beneficio que
se obtiene.
Servicios. La necesidad de agua y energa ya
ha sido mencionada. Adems es importante el
acceso a facilidades de comunicacin, tales
como lneas telefnicas, tlex, internet, etc.,
para el rpido contacto con productores y
compradores.

Lugar. Debe adquirirse una extensin de

terreno suficiente para hacer frente a
cualquier incremento de la produccin
prevista, o cualquier cambio en la clase de
productos o de las necesidades del mercado.
El lugar no debe estar expuesto al viento, a la
erosin o a las inundaciones peridicas.
 Diseo de la bodega de empaque
El diseo de la bodega de empaque debe estar
adaptada a todos aquellos factores descritos con
anterioridad y que tienen relacin con las
necesidades especficas de una operacin
planificada. El diseo global, debe asegurar
suficiente espacio en el piso para una libre
circulacin, que las puertas sean suficientemente
anchas para el paso de vehculos y pallets, que
las reas de almacenamiento sean suficientes
para los materiales de empaque, que todas las
superficies puedan ser lavadas y drenadas con
facilidad, que haya una oficina de administracin
relativamente limpia y tranquila y que los
trabajadores tengan un rea limpia donde puedan
lavarse y comer con razonable comodidad
Es comn separar la
bodega de empaque
en las tres
principales reas de
actividad, recepcin,
preparacin/empaqu
e y despacho.

De acuerdo a las
necesidades, se
debe proveer el
almacenamiento
para los productos y
los materiales de
empaque.
rea de recepcin de la cosecha. Esta es
frecuentemente un rea sucia y por lo tanto debe
estar separada del rea de despacho para evitar
que el producto empacado se contamine y tambin
para facilitar la separacin de los vehculos de
transporte que llegan de los que salen. Es til un
techo para la proteccin de los elementos del
tiempo, pudiendo ser ventajoso un compartimiento
de descarga elevado si las entregas provienen de
vehculos con suspensin alta, lo cual puede
lograrse con mayor economa, construyendo el
rea de acercamiento abajo del nivel del suelo en
vez de construir toda la planta en un nivel elevado.
Preparacin de la cosecha y rea de
empaque. Esta debe ser seca, limpia, bien
ventilada y con buena iluminacin. Las
lneas de manejo y empaque son por
tradicin de diseo lineal, pero pruebas
recientes han indicado que para ciertos
cultivos, una unidad de empaque de
diseo rotatorio, tal como la que se
muestra en la siguiente figura, puede
ahorrar un 20-30 % de trabajo.
rea de despacho. Esta debe ser fresca,
limpia y espaciosa para permitir el
almacenamiento temporal del producto
empacado y el libre movimiento del
personal encargado de la carga y de sus
vehculos.

Cuando se planifica un programa de control

de calidad, se debe incluir en el diseo, un
rea adyacente al rea de despacho para
facilitar estas operaciones.
 Tolva de vaciado de limn
Es aqu donde comienza el proceso de seleccin,
encerado y empaque
 Calibrador mecnico
En este paso tambin se eliminan contaminantes
fsicos (residuos vegetales, piedra, astillas de
madera, etc.) que puedan acompaar al producto.
 Pre-seleccion
Se elimina la fruta que no cumple con la calidad de exportacin,
tomando en cuenta el color, textura, daos por plagas y daos
mecnicos
 Lavado
Es realizado a base de agua potable, cepillos y
detergente biodegradable aprobados por EPA
(Environmental Protection Agency).
 Sanitizado
Por medio de inmersin en agua clorada (hipoclorito de
sodio de 100 - 200 ppm), la cual se monitorea cada hora
para asegurar el mantenimiento de los limites
requeridos.
 Secado de Agua
Por medio de aire caliente a travs de turbinas provistas de calor con
gas LP que calientan el aire a una temperatura de 40 a 50 C para un
secado normal.
 Encerado
Aplicacin de cera con fungicida que mejoran el aspecto de los limones por
aumento de brillo y le da mayor vida de anaquel. Este tratamiento ayuda a
combatir hongos que afectan la calidad del limn.
Nota: El fungicida es aplicado bajo los limites permitidos por el pas destino.
 Secado de Cera
Por medio de aire caliente a travs de turbinas provistas de calor
con gas LP que calientan el aire a una temperatura de 40 a 50C.,
lo que permite un secado uniforme.
 Seleccin
Se lleva a cabo de forma manual por personal capacitado,
separando en distintas direcciones la fruta de acuerdo a su
mercado destino. Esta trabaja con dos bandas; una transporta
el limn de primera y la otra transporta el limn de segunda
envindolos al los calibradores mecnicos.
 Calibrador Mecnico
Este selecciona la fruta de forma mecanica de menor a mayor
tamao a travs de unos rodillos que transportan la fruta para
ubicarla en su calibre correspondiente (250, 230, 200, 175, 150, y
110).
Llenado de cajas de 40 lbs.
Con su calibre correspondiente.
 Embalaje
En pallets de 54 cajas de 40 lbs (18.14 kg), flejado con sus esquineros.
Empaque en Caja de 10 Libras
Este empaque es manual por personal comprometido con la inocuidad y calidad.
Es usado principalmente para los mercados de Europa y Japn, aunque tambin
ya es utilizado para EE.UU.
 Almacenado para Europa
Los pallets se introducen en una cmara de refrigeracion a una
temperatura de 7 a 10 C por un tiempo mnimo de 8 horas, para
alcanzar un enfriamiento uniforme y as poder ser embarcado en
los contenedores.
 PRESENTACIN DEL PRODUCTO TERMINADO

Empaque Manual
Este empaque se realiza de una forma artesanal, con lo cual
se garantiza la calidad de la fruta en un 100%. El empaque
manual slo se realiza en las cajas de 10 libras.
 CAJAS DE 10 LBS
Para mercado de Estados Unidos de Norteamrica, empacados
manualmente pieza por pieza, con etiqueta para cada fruta, tamao;
54, 48, 42, 36. Marca: SAN GABRIEL. En pallets de 180 cajas.
Almacenado a temperatura ambiente.
Ventajas: se garantiza 100% la calidad como resultado de su forma
de empaque.
 CAJA DE 40 LBS
Para mercado de Estados Unidos de Norteamrica. Marca: SAN
GABRIEL, fruta con o sin etiqueta envasado a granel, calibres:
110, 150, 175, 200, 230, 250.
Pallets de 54 unidades.
PALLET DE 40 LBS.
 CAJA DE 10 LBS
Para Japn, fruta con o sin etiqueta, empacada manualmente
unidad por unidad, caja con fondo y tapa; marca: NEO LIME,
Calibres: 44, 42, 40, 36.
 En pallets para Japn de 120 cajas el cual es
transportado por va area y 180 cajas va terrestre
 CAJA DE 10 LBS
Para mercado europeo, caja de una sola pieza. Empacado
manualmente fruta por fruta con o sin etiqueta. Grado de
maduracin color verde 90% uniforme, cscara rugosa.
Calibres; 63, 54, 48, 42. En pallets de 204 piezas. Pallets Para El
Mercado Europeo.