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Tecnolgico Privado
FUTURO DEL SUR EL CARMEN 1
GUIA DE ESTUDIO
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA
Docente:
Lic. Ludesmi Vilca Alarcn
Instituto de Educacin Superior
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INTRODUCCIN
Per esta situado en la costa del Pacfico, en la parte norte central de Sudamrica.
Tiene un rea de 1.285.216 Km cuadrados. Y es considerado el tercer pas ms
grande de Sudamrica detrs de Brasil y Argentina. Su Capital es Lima, la cual
fue fundada el 18 de enero de 1535. Esta ciudad est localizada al sur de la lnea
ecuatorial.
Este pas tiene tres regiones bien marcadas, una zona costera, la cual est
formada mayormente por desierto, y es donde se ubican las ciudades principales,
durante el verano costeo el cielo es claro y el clima caliente y pegajoso. Esta
zona posee ros torrentosos que generan valles angostos donde se encuentran
los mayores centros de agricultura. Luego se encuentra la zona de los andes de
mayor anchura, en donde el Huascarn es el pico ms alto; a medida que se
penetra hacia las alturas las garas y la humedad costera van desapareciendo. Y
por ltimo, la zona forestal del amazonas.
Se desarrollar la Cocina Peruana desde el punto de vista de su formacin a partir
de sus influencias, sin antes dejar de mencionar la creacin del Imperio Inca, sus
costumbres y los cultivos que formaban parte de su alimentacin bsica,
como ser, la papa, el maz, el aj, etc.
Se detallar tambin la formacin de la cocina mestiza peruana, la cual se llev a
cabo mediante la fusin de los productos ya existentes y de los que fueron trados
por los espaoles con el descubrimiento de Amrica. Al principio Coln
trato de saciar su hambre probando los productos autctonos, pero al no ser
totalmente de su agrado le agreg algunos elementos trados de Europa, como
dientes de ajo, jugo de limn, aceite de oliva, etc. Esta principal influencia llega a
su vez con el aporte de otra cultura: los Moros, quienes ocuparon Espaa. Otras,
quizs no tan importantes, llegaron al Nuevo Continente despus de declarada la
Independencia en Per, la cual permita la libre entrada de extranjeros. As fue
como comenzaron a llegar franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos.
Es importante mencionar tambin la llegada de africanos, durante el siglo XIX y ya
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HORIZONTE DE CHAVN:
Este perodo abarca desde el ao 850 a.C hasta el ao 300 a.C. Se lo denomina
horizonte porque sus influencias artsticas y religiosas se ven en varias culturas
contemporneas.
En esta etapa se representa el mayor desarrollo temprano en todo lo respectivo a
la cultura, ya sea el tejido, la alfarera, la agricultura, la religin y la arquitectura.
IMPERIO FORMATIVO TARDO:
Hacia el ao 300 a.C el estilo Chavn desaparece inexplicablemente. Durante los
500 aos siguientes diversas culturas cobraron importancias locales, las ms
conocidas son la cultura de Salinar y la de Necrpolis de Paracas .
La Salinar se destac por sus cermicas mientras que la Necrpolis de
Paracas por sus textiles.
DESARROLLO REGIONAL:
Este perodo que va desde el ao 100 d.C al 700 d.C se caracteriza por un
desarrollo local independiente en las diferentes regiones.
La alfarera, la metalrgica y los tejidos fueron muy importantes en el desarrollo
tecnolgico en Per. A este perodo se lo suele denominar tambin
Floreciente o Clsico .
Sobresalen dos culturas que se destacan por su alfarera, la Moche y la Nazca.
Los Moches construyeron macizas pirmides como los templos del Sol y la Luna,
y los Nazcas dejaron las conocidas Lneas de Nazca en el desierto costero.
IMPERIO WARI:
Wari era la capital y el nombre del primer imperio expansionista de los Andes. Los
Wari eran tenaces conquistadores militares y construyeron y mantuvieron
importantes puestos de avanzada en buena parte del Per, en donde imponan
sus propios valores a las culturas que conquistaban.
Del 700 al 1100 d.C esta influencia se manifiesta en el arte, la tecnologa y
arquitectura de casi todo el Per. Eventualmente los Wari fueron derrotados, y su
cultura obliterada.
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ESTADOS REGIONALES:
Hacia el ao 1100 diversos grupos haban derrotado a los Wari en sus zonas
locales y durante 3 o 4 siglos stos estados regionales prosperaron. El ms
conocido es el reino de Chimu, de la zona de Trujillo donde su capital era el Chan
Chan.
En 1525 Huayna Capac, poco antes de morir, divide el Imperio entre sus
dos hijos, Huscar y Atahualpa, que debieron afrontar los problemas derivados de
un territorio sobredimensionado en extensin. Huscar qued con el dominio de
Cuzco y Atahualpa con la regin de Quito. La sangrienta guerra civil desatada
entre ambos herederos por la hegemona fue inevitable.
CONQUISTA ESPAOLA:
PER COLONIAL:
En 1535 Pizarro funda Lima con la necesidad de contar con una ciudad en la
costa para facilitar las comunicaciones con Espaa. As Lima se convirti en la
capital de Virreinato del Per.
Tres dcadas despus los Incas seguan luchando contra sus conquistadores para
obtener nuevamente el control de la rica colonia.
En 1541 Pizarro es asesinado.
Manco Inca trata de recobrar el control de las tierras altas pero en 1544 fue
asesinado al replegarse a Vilcabamba en la selva. Hasta 1572 no hubo revueltas,
hasta que aparece el Inca Tupac Amar, el cual fue derrotado y ejecutado por los
espaoles.
Los dos siglos siguientes a stos fueron apacibles. Lima se convirti en el principal
centro poltico, social y comercial, quedando Cuzco como una localidad de
segundo orden.
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Los indios eran explotados y tratados como esclavos. Esto fue lo que condujo a
un levantamiento, en 1780, encabezado por Tupac Amar II, que se
autotitulaba Inca. Esto no result y sus cabecillas fueron cruelmente ejecutados.
INDEPENDENCIA:
A principios del siglo XIX los habitantes de Amrica Latina comenzaron a
manifestar su descontento con la falta de libertad y los elevados gravmenes que
les impona Espaa.
Los encargados de apaciguar estos conflictos fueron, San Martn, quien haba
liberado Argentina y Chile y logra la independencia de Per al ingresar a Lima en
1821; y Simn Bolvar quien haba liberado a Venezuela y Colombia.
Luego en 1822 San Martn y Bolvar se renen en Ecuador, como resultado de
este encuentro San Martn se marcha a Francia y Bolvar contina con la tarea de
la liberacin de Per. Hubo dos batallas decisivas, las cuales se libraron en
Junn (1824) y Ayacucho.
Per gan una breve guerra con Espaa en 1865, pero perdi una guerra
prolongada con Chile en 1879-83, en la cual se disputaron zonas ricas en nitratos
del norte del desierto de Atacama. As Chile de queda con una parte del Sur de
Per, pero Tacna fue devuelta luego en 1929.
Mas tarde en 1941 Per libr una guerra con Ecuador por una disputa fronteriza.
En 1942 el tratado de Ro de Janeiro cedi a Per la zona del norte del Ro
Maraon, pero Ecuador no acepta y cada varios aos hay enfrentamientos
armados.
Maz:
El maz es una gramnea anual cultivada para el consumo alimenticio. Este cultivo
es originario de Amrica y era considerado un alimento bsico en las culturas
americanas, muchos siglos antes que los europeos llegaran al Nuevo Mundo.
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La Chicha:
Chicha de Jora:
El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en estado
silvestre en diversos lugares de Amrica, pero es en el Per donde su cultivo est
ms extendido y es empleado masivamente para elaborar refrescos,
sorbetes y postres, y es aqu donde ya era cultivado en pocas prehispnicas y
conocido como moro sara o kulli sara.
RECETA:
Ingredientes:
Kg. de maz morado.
1 pia grande
4 limones
1 taza de azcar
4 clavos de olor
Kg de manzana para cocinar
1 rama de canela
4 litros de agua.
Preparacin:
En una olla grande hervir el maz morado, las cscaras de manzana, las de
pia, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua. cocinar tapado a fuego lento
por 45 minutos. Colar y reservar este lquido.
Volver a hervir las cscaras con 1 litro y medio ms de agua a fuego lento y
tapado por otros 45 minutos. Colar y juntar con el lquido anterior. Aadirle azcar
(a gusto) y el jugo de limn.
Servir helada.
- Agregar azcar y limn solamente a la cantidad de refresco que se va consumir
de inmediato. -
Aj:
renombrado aj de gallina.
Aj colorado: se usa mas por su sabor que por su fuerza picante. En estado
seco se llama aj panca
Aj limo: pequeo pero muy picante por lo que es usado frecuentemente en
el cebiche.
PAPA:
Las papas son tubrculos comestibles que crecen bajo el nivel de la tierra y que
pertenecen a la familia solanaceae y la especie habitual es la solanum tuberasum.
ste cultivo naci en el corazn de Sudamrica hace mas de siete u ocho mil
aos. Al principio los pueblos precolombinos recogan este tubrculo que
creca naturalmente en la cercana del Lago Titicaca, en la altiplanicie entre las
actuales Per y Bolivia. Luego aprendieron a cultivarla y seleccionaron cientos de
variedades, se convirti as en uno de sus principales alimentos ya que crece con
xito por encima de los tres mil metros de altura.
En 1536, cuando Francisco Pizarro llega con sus hombres a Per en busca de oro
no le prestaron mucha atencin a la papa. Recin en 1570 Gonzalo Jimnez de
Quesada la llev a Espaa, pero no fue de mucha aceptacin ya que
consideraban irracional consumir un alimento que creca debajo de la tierra, por
ello fue destinada para la alimentacin de animales. Tambin fue rechazada al
creer que se trataba de un vegetal venenoso y que era fuente de lujuria, de lepra
y otros desrdenes y enfermedades. Otros como los escoceses se negaban a
comerla por el slo hecho de no estar mencionada en la Biblia.
En 1575 se plantaron en la huerta del Hospital de Sevilla con el fin de alimentar a
los enfermos, los resultados fueron tan buenos que poco despus la papa era
comercializada en las ferias Sevillanas, en Hamburgo era considerado una
alimento de baja calidad y destinada a los pobres y al ganado.
Los Vascos reconocieron su valor y adaptaron su cultivo, quizs fueron ellos
quienes descubrieron que era un remedio contra los estragos del escorbuto y la
adaptaron como alimento para la tripulacin de sus barcos.
Poco a poco a pesar de la resistencia de los europeos, su cultivo se fue
expandiendo por todo el Viejo Continente, empezando por Espaa, Italia.
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El chuo:
El chuo es un proceso de
conservacin y aprovechamiento de la
papa amarga 1, la cual es deshidratada
y puede guardarse por mas de diez
aos, pero pierde su contenido en
vitamina C.
El proceso consiste en exponer
los tubrculos por varios das durante el invierno a las bajas temperaturas
nocturnas, para ser congelados. Cuando es oportuno se les extrae el agua
pisndolas diariamente con delicadeza y luego se las expone a la deshidratacin
mediante la intensa radiacin solar diurna. Como resultado se obtiene un
tubrculo seco, negruzco y duro, an despus de ser rehidratado y cocido.
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Tomate:
El tomate o jitomate es el
fruto de la tomatera, una plata de la
familia de las solanceas. Es una
hortaliza carnosa cuyo fruto puede
ser dorado, naranja intenso o rojizo,
segn las variedades. ste fruto se
puede consumir tanto crudo como
cocido. Aunque el tomate es una
fruta no se suele consumir como postre y se considera como una verdura u
hortaliza. El color rojo del tomate se debe a un pigmento llamado licopeno (tiene
propiedades antioxidantes y protege frente a numerosos tipos de cncer, previene
la arteriosclerosis).
El tomate contiene en sus rojas carnes todos los nutrientes esenciales,
ayuda al organismo en muchas de sus funciones vitales y carece de efectos
secundarios. Es rico en vitaminas C y A, lo que lo convierte en un protector frente
a los primeros rayos del sol. Tambin posee una buena coleccin de minerales,
en especial hierro, fsforo, calcio, manganeso, magnesio, cobre, potasio, zinc y
sodio.
Su nombre deriva de la palabra tomatl del Nahuatl, idioma de los antiguos
mexicanos. El tomate ya se cultivaba hace 700 aos a. C en Mxico y en el
antiguo Per antes de la formacin del Imperio Inca.
Fue introducido en el Viejo Continente por Hernn Cortes en 1523, poco
despus de la conquista de Mxico. Entr en Europa por Galicia aunque su
extensin se produjo en Italia, a travs de las cocinas de Npoles y Gnova, as
como de la francesa de Niza.
Al pertenecer a la familia de las solanceas, por su parecido a los frutos
txicos de la belladona y ser relacionado con el tabaco, el tomate tard mucho
tiempo en imponerse en la cocina. Los botnicos le asignaron el nombre latino de
lycopersicum, lo que motiv que su primera utilizacin fuese ornamental. Esta
leyenda se extendi por Norteamrica donde se describi la cardiopata
tomatiana, como consecuencia de su ingestin. Y fue en 1809 cuando un pionero
en el cultivo del tomate, Thomas Jefferson, descubri que no era txico, sino todo
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lo contrario.
Los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo, por
lo que se lo llamaba pomo doro (manzana dorada); En Francia fueron
conocidos como pomme damour (manzana de amor) ya que era considerado
una alimento noble y se le han atribuido durante siglos virtudes afrodisacas.
Quinua:
Este cultivo fue introducido en China a fines del siglo XVI. Debido a su
naturaleza robusta, amplia adaptabilidad y a que el material de siembra puede
multiplicarse rpidamente a partir de unas cuantas races, el camote se expandi
a Asia y frica durante los siglos XVII y XVIII, y actualmente crece en ms pases
en desarrollo que ningn otro cultivo de raz.
El camote vara en tamao, forma y colores. Se pueden encontrar muchas
variedades de camote: amarillo, blanco o morado, anaranjados y marrones.
Por su dulzura y particular textura, es un buen acompaante para diversos platos.
Armoniza bien, por ejemplo, en pur o al horno con chancho asado o asado
con la pachamanca, pero tambin es ideal para balancear el picante de un
cebiche de pescado o de mariscos.
El camote es rico en carbohidratos y vitamina A. Tanto es su contenido en
vitamina A, que se lo ha utilizado en un programa contra la desnutricin en frica,
el cual tuvo muy buenos resultados. Tambin tuvo mucha importancia en China,
cuando salv a millones de personas durante la hambruna de los primeros aos
de 1960, y en Uganda, donde un virus asol los cultivos de yuca en los 90, y las
comunidades rurales dependieron del camote para protegerse del hambre.
Achiote:
Tambin era consumido por los indios, quienes lo preparaban en su chocolate con
nada mas que cacao, achiote y harina de maz.
En la cocina, esta especia suele utilizarse como colorante alimentario. Con sus
semillas se elabora un aceite que aporta un sabor muy caracterstico a ciertos
platos.
Chirimoya:
Lcuma:
La lcuma es tambin una fruta medicinal recetada contra la depresin, por su alto
contenido de vitamina B1, Tiamina y Niacina.
Guayaba:
Es un fruto que procede de Centroamrica,
aunque se cultiva en casi todos los pases tropicales.
Segn la variedad la guayaba puede tener forma
redondeada o bien estrecharse hacia el pednculo. Bajo
la cscara se encuentra una primera capa de pulpa,
consistente y firme, variable segn la especie. La capa
interior es ms blanda, jugosa, cremosa y contiene
semillas de constitucin leosa y dura. El sabor de la pulpa recuerda al de la
nuez y la avellana.
La fruta debe ser recolectada antes que tome color para evitar posibles
enfermedades y pudriciones. La forma de recoleccin es manual, en los sistemas
tradicionales se recogen los frutos cados del suelo.
Influencia espaola:
Entre los platos espaoles, con influencia morisca, que fueron fusionados
con los platos ya existentes en el Per se pueden mencionar las empanadas, las
cuales fueron llevadas por los rabes a Espaa, donde se hacan con masa
hojaldre rellena de picadillos de carnes, con hiervas y pasas. Y es en Amrica
donde se le aade el aj.
Otro ejemplo es el escabeche, el cual tiene origen rabe y sufri el
mestizaje cultural al agregarle, en el Per, el aj panca, el aj verde y el camote,
como resultado se obtiene uno de los grandes platos peruanos.
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Entre los dulces se pueden mencionar los alfajores y los turrones, los
cuales fueron adaptados a los productos existentes pero sin perder totalmente su
origen.
La influencia africana:
El mayor impacto que sufri la cocina peruana durante los siglos XIX y XX
fue producida por la llegada de los primeros sirvientes chinos contratados, en
1849, quienes llegaron para trabajar en el ferrocarril y en las haciendas costeras
de azcar y algodn.
Estos inmigrantes, quienes partieron desde el puerto de Macao, no
mejoraron sus condiciones de vida, sino hasta despus de la abolicin oficial de la
esclavitud en 1854, la cual surgi cuando el congreso peruano aprob la llamada
Ley china, permitiendo la libre inmigracin asitica al Per. stos sirvientes
reciban como sueldo una racin diaria de 1,5 libras de arroz y vivan en viviendas
especialmente construidas. Pero, a pesar de estar lejos de su tierra, mantenan
sus propias tradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural.
Los chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias
verduras desde Jolantau al Chion, esenciales en su dieta. Introdujeron tambin la
salsa de soya.
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La influencia francesa:
La influencia japonesa:
APERITIVOS:
COCKTAIL DE ALGARRIBINA:
Para llevar a cabo esta receta se deben dejar macerar los ingredientes del
cebiche unos minutos y luego colarlos para separar el jugo de los pescados o
mariscos.
PISCO SOUR:
La palabra pisco deriva de la voz quechua
pisjo que significa ave. El Valle de Pisco se ubica en
la costa del Per y debe su nombre a la gran cantidad
de aves de distintas especies que lo habitan. Es aqu
donde se produjo y se embarc a Espaa por primera
vez un particular destilado del mosto fermentado de
uvas, conocido actualmente como pisco. Esta bebida
es producida principalmente a partir de uvas de las
variedades llamadas Italia y Quebranta, y alcanza una
graduacin alcohlica de los 45 grados.
Los ingredientes son: pisco, jarabe de goma, jugo de limn, hielo y clara de
huevo.
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CHICHARRN DE POLLO:
ANTICUCHO DE CORAZN:
ENTRADAS
CEBICHE:
Es uno de los platos ms populares de
esta cocina, con ms de un milln de
interpretaciones. Hay dos teoras que explican el
origen de dicho plato, una de ellas se basa en el
relato que escribi un cronista espaol que
acompa a Pizarro, donde comentaba sobre su
asombro al ver que los indios de la zona costea coman carne y pescado crudo,
solo se usaba aj, sal, camote, yuyo, cancha y algunas yerbas aromticas, lo cual
era el plato antecesor al cebiche. La otra teora reconocida por historiadores es en
la que se describe que el cebiche tiene su origen en las mujeres moras, las cuales
llegaron a Per junto con los espaoles. Estas mujeres preparaban un plato
llamado Sei-vech en base a pescado o ave macerada con jugo de limn, dando
origen a la palabra cebiche. Adems Sibesh es la palabra que designa a la
comida cida en lengua rabe.
Por el agregado de vegetales y condimentos esta receta puede ser un claro
ejemplo de la comida mestiza, ya que se incorporaron cebolla y ajo de origen
espaol, cilantro, jengibre y pimienta.
En esta receta se puede utilizar como materia prima gran variedad de
pescado e incluso mariscos.
TIRADITO:
CAUSA LIMEA:
La palabra causa proviene del quechua
kausah, que significa amasar. La preparacin de
este plato consiste bsicamente en homogeneizar
el almidn de las papas con el aceite hasta lograr
una masa suave, donde el aceite y los saborizantes
le dan el carcter. Esta masa admite cualquier tipo
de relleno, como pollo, cebiche, atn, camarones o
verduras.
Al ser la materia prima principal de este plato
la papa, se puede decir que su origen es peruano. Los ingredientes de la causa
son: papas sancochadas, aceite, crcuma en polvo, salsa de aj amarillo, jugo de
limn, sal y pimienta.
PAPAS A LA HUANCANA:
CHUPE DE CAMARONES:
CORVINA CHORRILLANA:
Este plato nace en la Baha de Chorrillos,
que se ubica en la costa central del Per. Sin duda
esta receta muestra la influencia europea,
especialmente la italiana, en su estructura. Los
ingredientes que lleva son: corvina, harina de trigo,
aceite vegetal, cebollas, ajo, tomates, organo, salsa
de aj amarillo, aj verde, aj de color, caldo de
pescado, jugo de limn, perejil.
La tcnica del frito fue incursionada por los
europeos, al igual que la utilizacin del pescado y la adaptacin del mismo para
muchos usos, desconocidos por los habitantes del suelo sudamericano.
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Los ingredientes que componen este plato son: cebolla, aceite vegetal, ajo,
aj de color, crcuma, pulpo cocido, camarones limpios, caldo de pescado,
arvejas, zanahorias, papas, menta fresca, ostiones crudos, machas crudas,
maicena.
PARIHUELA:
GUISOS
AJ DE GALLINA:
Sus ingredientes son: gallina o pollo, cebolla, ajo, aj verde, pan de molde,
queso parmesano, queso mantecoso, nueces, leche evaporada, aceitunas,
huevos duros.
PATO A LA HUARALINA:
Sus ingredientes son: pato trozado, zanahoria, apio, perejil, cebolla, ajo, aj
cacho de cabra5, organo, man tostado, cscara de naranja, pan de molde, pisco
o grapa, crema.
LOMO SALTADO:
Sus ingredientes son: filete de vacuno, aceite vegetal, ajo, cebolla, jengibre, aj
amarillo, tomates, vinagre de vino, salsa de soya, perejil, cilantro, cebollines,
papas.
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Sus ingredientes son: cebolla, ajo, aceite vegetal, filete de lomo vacuno,
comino, salsa de aj amarillo, concentrado de tomate, olluco, caldo, perejil.
ARROZ CHAUFA:
Los ingredientes que se necesitan para preparar este arroz son: arroz de
grano corto, pulpa de cerdo, manteca de cerdo, huevos, morrn rojo, cebolln, ajo,
aceite vegetal, aceite de ssamo, salsa de soya.
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TACU TACU:
SANCOCHADO:
PICARONES:
Son una especie de buuelos elaborados a
base de pur de camote, los cuales se sirven
calentitos y cubiertos con miel de chancaca. Este
postre es otra muestra de la influencia mora en la
comida peruana, llega con los espaoles y es
posteriormente adoptado por los negros africanos.
SUSPIRO DE LIMEA:
RANFAOTE
Este es un dulce preparado con chancaca al que se le
incorpora nueces, coquitos, queso fresco y es perfumado
con clavo de olor, ans y cscaras de naranja. Este postre
es denominado de cuchara al igual que el suspiro de
limea, ya que se servan en fuentes para cucharear y no
en copas como se estila ahora.
TURRN DE CHOCOLATE:
MERENGADO DE LCUMA:
La Pachamanca
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La gastronoma peruana ha estado presente desde la poca de los incas, estos han realizado
y desarrollado diversas tcnicas para la conservacin y coccin de los alimentos.
Se puede afirmar que la pachamanca es parte de la herencia culinaria ms representativa de
los incas y no slo es una comida imponente y sabrosa, es todo un rito, un legado cultural
cuyo conocimiento se ha heredado de generacin en generacin.
Este platillo ancestral de la poca incaica, tena como nombre huatia cuyo proceso tena
como objetivo la coccin de alimentos slidos mediante el contacto de piedras calientes y los
ingredientes con los que se llevaba a cabo eran simples. A continuacin se expondr una
breve cita sobre la forma de preparacin.
Para hacer la pachamanca se debe escoger un lugar de tierra seca y poco pedregosa. Se
debe cavar un hoyo cuya profundidad y extensin depender de la cantidad de alimentos que
se cocinarn. () en la sierra central no se cava ms que 20-30 centmetros y la pachamanca
se extiende a lo ancho y hacia arriba.
Esta forma de preparar la pachamanca descrita por Olivas surgi en la poca incaica y
muestra el ingenio de nuestros antepasados para lograr la coccin de alimentos, la cual se
mantiene hasta la actualidad.
Por otro lado, el significado de la pachamanca es ancestral y divino. Como lo expresa Cecilia
Portella, pachamanca, que en quechua significa olla de tierra, es una manera de rendir culto a
las divinidades del mundo andino y es una forma muy sutil de hacer un pago a la tierra luego
de una buena o abundante cosecha. As mismo, expone que primero los Wari, entre el ao
500 y el 1100 D.C y posteriormente los Incas a partir del siglo XIII, honraban la fertilidad del
suelo consumiendo lo que haban cosechado cocido en un hoyo cavado en la tierra. Esto se
realizaba en medio de celebraciones para incitar al cielo a llover preparando la pachamanca.
De la mezcla de ambas culturas y sus productos nace una cocina mestiza y muy imaginativa,
la gastronoma peruana contempornea. Estamos convencidos del gran aporte que hizo
Espaa a nuestra tierra. Es por esto que a las recetas de origen espaol se les incorporan
productos locales como maz, camote, papa, yuca y pltanos, sin dejar de lado el uso del aj.
Como ejemplo de estos platos mestizos, se puede considerar el puchero, chupe, cazuela,
chicharrones de cerdo y sancochado (con yucas, camotes, coles y arroz).
En el ao 1840 la inmigracin italiana hacia tierra peruana, da inicio a una fusin cultural,
influenciando la gastronoma propia es decir, por un lado los espaoles llevaron al viejo
mundo especies oriundas del Per (papa y tomate) para introducirlas en la elaboracin de sus
comidas y por otro lado, mas tarde los italianos regresan el aporte reinsertando dichas
especies en la creacin de nuevos potajes peruanos.
Es necesario recalcar un gran aporte: los fideos , estos ejercieron una gran influencia en el
sector comercial debido a que en Lima existan doce fabricas que los producan, siendo los
dueos de estas, italianos(2). Los famosos tallarines han ido diversificando sus
presentaciones desde que hicieron su aparicin con la clsica salsa de tomate y al pesto,
hasta la actualidad donde existe una amplia gama de combinaciones ya sean mariscos, carne
u otro tipo de guarnicin(3), el testimonio de Giovanni Bonfiglio4 , incrementa dicha variedad:
fideos con arroz, con frejoles, en el desayuno y aunque parezca indito, en el norte, fideos
con cebiche.
Algunos platos de origen italiano que se insertaron en nuestro diario son los tallarines al
pesto, el menestrn italiano, los ravioles, pastel de acelga, de espinaca y zanahoria y el
mondonguito a la italiana.
Otro aporte al arte culinario fueron los panes y masas especiales, unos se diferenciaban por
llevar sal gruesa al centro, cebolla en rodajas y aceite, otros por su sabor dulce como es el
caso del panten Genovs, sustituido por el panten de Miln por el uso de frutas confitadas
en su preparacin, siendo el ms difundido en la actualidad; pero estos no son los nicos
aportes, el cultivo de distintos y nuevos tipos de uva como el Moscatello Bianco de
Alessandria(5) ms conocido como uva Italia, ingrediente principal en la elaboracin de piscos
y posteriormente el consumo de chocolates y helados gracias a Pietro DOnofrio con sus
fabricas heladeras en 1897, haciendo su primera aparicin en Lima.
De esta manera apreciamos como la gastronoma peruana ha ido variando a lo largo de los
aos, cambiando la forma de percepcin de la cocina mediante el uso de nuevas ideas, que
nacieron de la misma experiencia o de pura espontaneidad. La cultura italiana ejerci una
gran influencia tanto en la creacin de nuevos potajes
quienes firmaban contratos con sus patrones. Con el tiempo estos contratos obligaban a los
culies(1) a trabajar de forma mas intensa, y su situacin se volvi a una similar a la de
esclavitud. Aquellos que optaron por huir de sus empleos fueron a las ciudades para poner
pequeos negocios generalmente relacionados con la comida. Este hecho cal hondo en los
paladares limeos, pues aquellas familias ricas y acomodadas de los primeros aos
republicanos tenan entre sus cocineros a por lo menos un chino.
Luego de la guerra del Pacifico, los chinos que habitaban el Per para ese entonces se
asentaron definitivamente cerca al Centro Histrico de Lima, fundando el Barrio Chino, el cual
seria el lugar donde la colonia china surgira y sus conocimientos, sobretodo los culinarios, se
mezclaran con la comida peruana. Dentro del Barrio Chino, la calle Capn(2) , seria desde
entonces el mejor referente de la comida china en el Per. En este lugar surgen los ya
famosos chifas, que son restaurantes de comida china. La palabra chifa es un peruanismo
que define la mezcla de las gastronoma china con la peruana, sin embargo, esta palabra en
un inicio fue sec-fan(3) .
La gran influencia de la comida china en el Per al igual que en cualquier parte del mundo
radica en dos aspectos cruciales. La gran poblacin china, que tiene necesidad de expandirse
y buscar reas de asentamiento en diversas partes del mundo, es sumamente conservadora
cuando se trata de su gastronoma, de modo toda persona china espera degustar de su
comida tpica en cualquier parte del mundo. Por otro lado, la base de condimentacin e
ingredientes chinos son fciles de obtener y bastante econmicos, por lo que fue fcil para los
primeros chinos residentes en el Per iniciar un negocio de comida al ser accesibles los
ingredientes indispensables para su preparacin.
(sillao), jengibre (kion), el men-si, salsa de ostin y las verduras orientales. En la actualidad,
se siguen fusionando las dos gastronomas, como lo hace notar el seor Luis Yan , quien ha
creado el Chi Jau Cuy, compuesto de ingredientes chinos como el ostin, la cebolla china,
sillao e ingredientes peruanos como el pisco y el cuy y el Lai Chi Sour, resultado de la
mezcla de la chirimoya china y el pisco peruano.
En la actualidad, como resultado de esta fusin cultural, actualmente hay alrededor de 6000
restaurantes de comida china en el Peru, un hecho que lo consolida en la preferencia del
paladar peruano.
Al fundarse la ciudad de Arequipa, los nuevos vecinos debieron traer consigo a sus familias
desde Espaa al igual que la servidumbre y esclavos. En los primeros momentos debieron
alimentarse con mote o tostado de maz, papas con aj o estofado de alpaca, pero muy pronto
deban conseguir los productos a los que estaban acostumbrados: res, cordero, pollo,
pescado fresco, trigo, arroz, alubia, lenteja, poroto, uvas, aceitunas, etc. deberan ser trados
de Espaa o de Nicaragua o Santo Domingo donde ya haban sido introducidos. Muy pronto,
slo seis aos ms tarde de fundada la ciudad, se tiene referencia a la venta de carne de res.
Del mismo modo, pescado en charquesillo, hueveras (caucau), cochayuyo y camarn seco
abundaban en las mesas indgenas, no as el pescado fresco por las distancias a la costa, por
ello en 1564 se prohiba que los pescadores sacasen de Arequipa, pescado para otras zonas
como Cusco.
Los espaoles trataron de cambiar el cultivo de productos tradicionales por los europeos, y
aunque destinaron las tierras de labor para sembrar trigo, olivo, vid, caa de azcar y arroz,
peras, manzanos, membrillos, ciruelas, higos y hortalizas
como las habas, zanahorias, apio, poro, nabo, repollo,cuyas semillas traan desde Espaa
tambin cultivaron papas, maz y yuca.
Con el pasar de los aos la poblacin indgena fue disminuyendo, y sus tierras fueron
quedando abandonadas, por lo que se remataban y entregaban al mejor postor, como
consecuencia de ello los cultivos tambin cambiaron, y el maz aunque an se cosechaba
abundantemente fue reemplazado por el trigo, destinndose slo para la preparacin de la
chicha2, pues el pan reemplaz al maz.
Las referencias a las chicheras podemos encontrarlas ya en las Ordenanzas para la ciudad
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de Arequipa dictadas por el virrey Toledo en su visita a la ciudad entre junio y noviembre de
1575.
Algunos datos histricos revelan que en 1835, en Arequipa, haban 3 mil 200 chicheras
concentradas en el Cercado, Yanahuara y Cayma, que se convirtieron en picanteras por
ofrecer picantes adems de la chicha de guiapo.
Se sealaba que el gran temor de las cocineras arequipeas era no tener hijas a quien
transmitir sus secretos culinarios, y es que las picanteras estuvieron siempre a cargo de
mujeres. El censo de 1940 registr a 663 mujeres y 67 hombres trabajando en picanteras.
La principal entre ellas, doa Lucila Salas Valencia cuya madre tambin fue picantera
trabaj hasta su muerte a los 95 aos en su picantera La Lucila de Sachaca. Le sobreviven
sus cinco hijas, quienes continuarn con la labor de rescate y conservacin de las tradiciones
gastronmicas y culturales de la cocina arequipea a la que su madre se dedic por 60 aos.
Del mismo modo Beatriz Villanueva, hija de doa Laura Salas Rojas, duea de La Cau Cau
en Sachaca, conserva la sazn de su madre en su picantera. Son por ello frecuentes los
nombres de las dueas de la picantera: La Palomino, La Josefa, La Simona, La Maura, La
Fiera, La Capitana, La Dorila, La Maruja, La Cecilia, La Queca, etc.
Son estas mujeres, las que han perpetuado las recetas de los platos que se ofrecen en las
picanteras, las que han sabido mantener los aspectos que segn Miguel Barreda
coordinador general de la Sociedad Picantera de Arequipa se concentran en la comida
arequipea: rene todos los tipos de cocciones, posee insumos nicos y es una clara fusin
de lo andino con lo hispano.
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Los picantes
Los picantes son un conjunto variado de platillos, consistentes en guisos, zarzas y frituras que
se preparan guardando armona entre los ingredientes -carnes o verduras-con el picor del
rocoto. Entre los picantes sobresalen el Escribano, el Doble, el Triple y el Americano.
El Escribano, recibe este nombre pues fue una preparacin, inicialmente improvisada,
destinada a los escribanos, que por razones de su trabajo llegaban tarde a las picanteras y
ya no encontraban qu comer, las picanteras preparaban este tipo de ensalada que al picar
les obligaba a consumir chicha.
Escribano
(Receta recopilada por Juan Guillermo Carpio)
Ingredientes:
2 rocotos medianos
6 papas sancochadas
4 tomates
taza de vinagre
taza de aceite
Pimienta picante y sal al gusto
Preparacin:
Hacer hervir las papas, picar el rocoto en forma redonda al igual que el tomate.
Aderezar con sal, vinagre, aceite y pimienta.
Servir las papas sancochadas, apretadas y mezcladas con el rocoto y el tomate.
Imagen: Fuentes, 2010
El Doble ofrece rocoto relleno, pastel de papa y chicharrn de chancho; el Triple agrega a la
combinacin anterior zarza de patitas.
El Americano, es otro plato caracterstico cuyo nombre tiene su propia historia contada
por Lucila Salas. En 1960 llegaron jvenes estadounidenses que pedan los picantes en un
solo plato, despus los dems comensales solicitaban que se les sirviera como a los
americanos.
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Hernn Cornejo Velsquez, realiz un exhaustivo estudio sobre las alteraciones que vienen
sufriendo las picanteras arequipeas, identificando cinco importantes cambios, los cuales
explicamos a continuacin:
1. Cambios en la infraestructura.
1. Picantera, 1935
Acuarela de Vctor Martnez Mlaga
2. Picantera actual Tradicin Arequipea
Las picanteras tradicionales consistan en una ramada, instaladas en los caminos,
posteriormente se hicieron sencillas construcciones con muros de sillar, techos de paja sobre
horcones y pisos de tierra apisonada con un ambiente para la cocina y un saln o dos para
los comensales, y en algunas un rea externa. El mobiliario consista en grandes mesas y
bancas largas pues se coma en grupo, obligando a sentarse en la misma mesa a
comensales de distintos estratos sociales.
Al exterior no faltaba el pendn rojo como el que puede verse en la acuarela de 1935, que
indicaba que all se vendan chicha y picantes. Este caracterstico elemento desapareci de
las picanteras para evitar ser confundidas en la poca del terrorismo.
Francisco del Carpio, en su ensayo sobre la formacin del Partido Comunista en Arequipa,
recuerda:
Las picanteras, al comenzar el siglo XX, mejoraron su infraestructura. Las ms elegantonas
priorizaban la venta de cerveza y otros licores sobre la chicha, estas optaron por llamarse
Jardn. Jardn era el denominador comn para toas las cantinas-chichera o restaurantes
campestres ubicados en los alrededores de la ciuad, los haban en Paucarpata, Tingo y
Yanahuara porque hasta aqu llegaba el tranva elctrico, que era el nico medio de
trnasporte masivo que entonces exista y porque los caballos y las pocas carreteras que an
subsistan solo servan para el traslado, individual o en pareja, de los chacareros acomodados
que venan desde los distritos de la ciudad para pleitear, sobre todo. (Del Carpio s/f:11)
Inicialmente las cocinas de las picanteras eran construcciones rsticas con bases de piedra
revestida de barro, con tres o cuatro aberturas para colocar las ollas de barro, utilizando lea,
prefiriendo el eucalipto y la yareta4 con ollas de barro y cucharas de palo. Hoy, la
modernidad y la rapidez necesaria en la atencin, las han reemplazado por grandes cocinas
industriales a kerosene o gas empleando ollas e implementos de aluminio.
Las picanteras tradicionales sealan que la cocina a lea es determinante para el xito de la
comida porque conserva el sabor, segn ellas cocinados a gas, el gusto de los alimentos y la
chicha es diferente.
Del mismo modo el uso del batn5 para moler y triturar granos y yerbas aromticas, ha sido
reemplazado por la licuadora.
Uno de los problemas que enfrentan las cocineras tradicionales es la cada vez ms escaza
lea por la que deben pagar precios ms altos. Por ello las picanteras han debido adecuarse
a la tecnologa contempornea sin alterar el sabor y la tradicin.
Cocina de la picantera La Lucila Paredes de sillar tiznado por la cocina a lea. En lugar
preferencial estn ubicados el batn y las chombas de chicha.
Segn el autor antes citado, la picantera maneja el concepto de mesa servida que consiste
en el brindis, la charla amena, juegos, comer picantes, bromas, recuerdos y yarav.
En la picantera no existen los conceptos de entrada, plato de fondo, refresco y postre que se
presenta en los restaurantes actuales. La secuencia diaria es el jayari, el almuerzo a las 12 m.
y los picantes a partir de las 3 de la tarde
De lunes a domingo, las picanteras sirven en el almuerzo un chupe como plato principal. El
chupe es un caldo espeso preparado con agua en la que hierven a fuego lento trozos de
carne y huesos o menudencia de res, cordero, gallina o pollo a la que se agrega ajos
chancados, pimienta de olor, poro, nabo, apio y hierbas aromticas como organo o
yerbabuena. Cuando las carnes estn blandas, se cuela y reserva.
Ajes y rocotos
Imagen: Fuentes, 2014
Ingredientes bsicos de la cocina arequipea. Las variedades principales de aj son el
colorado y amarillo que secos toman el nombre de panca y mirasol. En las recetas
tradicionales se usan soasados, horneados o hervidos y luego se retiran de la coccin.
Con ellos se preparan las pastas utilizadas en los aderezos, hoy se emplea la licuadora,
antao se molan en el batn.
Los chupes de cada da son: Los lunes: chaque de tripas, martes: chairo; mircoles:
chochoca, jueves: chupe de chuo; viernes: chupe de viernes; sbado: puchero o timpusca,
domingo caldo de lomos. Dependiendo de la estacin y la picantera, el orden de estos platos
puede presentar alguna variacin y se ofrecern adems chupes especiales o extra.
No podemos dejar de mencionar los postres ofrecidos en las cartas, entre ellos ninguno mejor
que el Queso helado.
Queso helado
Fuente: El recetario de Arequipa, p.462 / Imagen: Fuentes, 2010
Ingredientes
1,3 litros de leche entera
150 gr de azcar
150 gr coco rallado
2 rajas de canela
4 clavos de olor
4 yemas
1 ch de canela molida
Preparacin
Hervir la leche con la canela, el clavo y el coco por diez minutos y a fuego bajo; remover de
vez en cuando. Colar, aadir el azcar,
hervir por dos minutos, agregar las yemas bien batidas y revolver vigorosamente para evitar
que se formen filamentos. Retirar del
fuego y dejar que enfre. Poner en cubetas y congelar por un par de horas o ms. Sacar de la
nevera minutos antes de servir, cortar en trozos medianos y espolvorear canela molida.
Debido a los requerimientos de los turistas, quienes prefieren platos a la carta, los
restaurantes han debido en algunos casos disminuir el picor, variar la presentacin e
incorporar otros platos a su men.
El segundo brindis era el denominado Hasta los portales mientras se esperaba a que se
sirvan los picantes, este brindis se haca en grupo en un vaso de mayor dimensin, el
denominado cogollo o ms grande an el caporal.
En la foto se ve en primer plano la cantarilla, vasija de hojalata para llevar la chicha sobre la
banca alargada, los vasos denominados caporales sobre la mesa y a un lado la chomba con
la chicha fermentada.
Foto original: Archivo Revista Caretas.
Imagen: http://arequipatradicional.blogspot.com/2010/09/los - hermanos-davalos-en-el-
imaginario.html
Consulta [30.08.2014]
El tercer brindis era el de Prende y apaga que consista en tomar una copita de anisado con
chicha sobre los picantes. Desde 1854 en Arequipa se produce el Anis Njar, licor
proveniente de la destilacin de ans en grano verde. Adems de su sabor, destaca en l una
de sus ms conocidas virtudes, la de actuar como un bajativo, ideal para la sobremesa.
Hoy puede pedirse en una picantera el t piteado, t pasado con canela, clavo, ans y
cscara de naranja al que se le ha aadido una copita de ans njar.
En las picanteras modernas, estos ritos tienden a desaparecer, los clientes pueden escoger
entre chicha, gaseosas o cerveza. La cerveza ingres a Arequipa en 1871, con la importacin
de cerveza alemana. En 1898, se funda en Arequipa la fbrica de cerveza Alemana y en
1954 se consolida la empresa Cervesur con sus productos cerveza Arequipea y Cusquea
que competan con las limeas Cristal y Pilsen. En el ao 2000 Cervesur es adquirida por la
Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston.
Picantera
Acuarela, Teodoro Nez Ureta, 1970
En las picanteras tradicionales, eran usuales la guitarra y el canto del yarav,
la
pampea y la marinera arequipea.
En la actualidad todas las picanteras, y con mayor razn los grandes restaurantes
tursticos poseen equipos de msica y en algunos hasta se ofrecen salones para
karaoke. En muchas se presentan en vivo grupos musicales, orquestas y cantantes
del momento que amenizan las celebraciones familiares o empresariales, o
simplemente tocan la msica de fondo. En otros locales grupos de guitarristas, van
tocando de mesa en mesa recibiendo por su interpretacin alguna propina.
Achiote: Colorante vegetal. Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa llamada
bija
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Albardas: Lonja de tocino con que se cubren las aves antes de asarlas.
Albardillas: Huevo batido, harina, dulce, etc, con que se rebozan las
viandas.
Alubias: Juda
Arracacha: Racacha.
Atn: tuna.
Ayote: Calabazas
Azcar glass: Azcar refinada, molida y pasada por cedazo, que se usa en
repostera para espolvorear dulces.
Bayas: Las bayas comprenden una gran variedad de frutos entre los
cuales, los ms conocidos son. el arndano, la frambuesa, la fresa, la grosella y la
zarzamora entre otras. Las bayas son de forma, tamao y sabor similar; todas son
agridulces.
Berenjena: Berinjuelas.
Berros: Agriao.
Bovril: Jugo de carne o de pollo concentrado que se utiliza para hacer una
base de consom Fum, sustituye al cubito y es superior porque no contiene ni
sal ni grasa. Se consigue en los supermercados y tiendas de delicateses.
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Chicha de jora: Bebida que se prepara con maz (jora) fermentando sus
ingredientes con trigo molido, cebada, etc. Para su elaboracin se hace hervir, en
abundante agua, todos los ingredientes, 5 horas como mnimo. Posteriormente,
posteriormente se deja macerar una semana ; luego de la cual la chicha adquiere
su punto ideal.
Choro: Mejilln.
Cangrejo: jaiba.
Chile: Aj.
Chile chilaca: Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay
que asarlo, pelarlo y desvenarlo. Se usa para rellenar, en rajas y escabeche
Chile morita seco: Rojizo, picoso, aromtico. Otros nombres son mora o
chilaile.
Chile mulato: De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para
adobos, salsas y moles. Tambin se rellena. Otro nombre chino.
Chile piqun seco: Toma color rojo morado. Base de mltiples aderezos,
entre ellos la salsa Tabasco.
Ciruela: Cojote.
Clemole: Salsa de chile y tomate para guisar carnes, aves, mariscos etc.
Cordero: Borrego.
Cuete: Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos es mechado y
asado. Otro, cocido y deshebrado.
Daikon: Rbano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como
decoracin, o marinado en una mezcla de salsa de soja y azcar. Se encuentra
fresco o en conserva.
Epazote: Es una hierba de color verde oscuro, de hojas largas. Olor muy
particular ligeramente picante. Es de origen mexicano.
Escalopes: Tajadas.
Farsa: Relleno.
Flor de calabaza: Es una verdura muy frgil que exige ser tratada con
cuidado durante su preparacin.
Gelatina: Grenetina.
Haba verde: No se comen las vainas, sino las semillas; son grandes y
deben cocerse antes de consumirse. Se utilizan en ensaladas, las cuales se
preparan con vinagre, cebolla, rbano, chile y organo, adems de que existe una
receta de sopa de habas verdes.
Jumil o xumil: Insecto comestible. se come crudo (ms bien, vivo), o seco
y molido.
Kiwicha :amaranto.
L
Lcuma :fruto del lcumo. rbol de origen sudamericano, se encuentra
principalmente en el Per. El fruto es redondo, con cscara delgada y verde, que
tiende a arrugarse cuando est madura. La pulpa es amarilla, dulce y pastosa. Se
utiliza en postres, pasteles y helados. Es una fruta rica en carbohidratos,
vitaminas A y C y minerales (fsforo, calcio y hierro).
Lechuga: Alsface.
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Lentejas: lentilhas.
Lulo: Naranjilla.
Maz pira: maz para hacer palomitas de maz, popcorn, canguil, maz
reventado.
Marear: Rehogar.
Mejorana: Es una hierba aromtica europea que se origina del cultivo del
organo silvestre.
Nopal: El cactus que produce las tunas. Quitadas las espinas, las pencas
sirven de base para ensaladas y salsas.
Ppara: Alcaparra
Pinchos: Anticuchos.
Pollo: frango.
Punto de listn: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de
yema al levantar el batidor.
Quinua: rbol oriundo del Per. Sus semillas son comestibles y tienen un
alto valor nutritivo.
Refrito: Aceite frito con cebolla, ajo y algn otro ingrediente, que se aade
calliente a un guisado.
Risolar: Colorear una carne con mantequilla por sus lados antes de
cubrirla para terminar la coccin.
Sirope: Jarabe.
Sofrer: Dorar algunos alimentos picados en poca grasa y con fuego alto.
Frer ligeramente.
Tatemar: Asar algo hasta que dore sobre un comal, plancha o parrilla.
Ternera: Becerra.
Xumil o jumil: Insecto comestible. se come crudo (ms bien, vivo), o seco
y molido.
BIBLIOGRAFA
Chile.
CORNEJO VELSQUEZ, Hernn Picantera Arequipea: Cambios y
Continuidad Culinaria. Revista de Antropologa de la Universidad Mayor de
San Marcos, N3, 2005, pp.177-192.
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sociales Ao X, N 17,
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