CAPITULO I MARCO TEORICO

En este captulo, se definen los conceptos tericos que sern utilizados en el

planteamiento de las propuestas de mejora para los procesos en estudio. Los conceptos
desarrollados en este captulo son los siguientes: proceso, mejora de procesos y calidad,
costos de calidad, seis sigma, metodologa DMAIC y herramientas de la calidad.
1.1 PROCESO
De acuerdo con Collier un proceso es una sucesin de actividades que busca la
obtencin de un cierto resultado. Sin embargo, no basta conocer solo la definicin sino
que se debe entender los procesos desde el punto de vista de los negocios. Por ello, el
autor menciona que los procesos de negocios incluyen los siguientes procesos:
Proceso de creacin de valor, este busca concentrarse en los bienes y servicios
primarios con el fin de generar valor.
Proceso de apoyo, son los procesos de soporte en todo sistema, tales como,
compras, administracin de inventario, mantenimiento, soporte al cliente, etc.
Proceso de administracin general, este considera a contabilidad, administracin
de RR.HH, sistemas de informacin y marketing.
En grfico n1 se puede observar la interaccin entre los tipos de procesos descritos
anteriormente.

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1.2 MEJORA DE PROCESO
De acuerdo con Collier la mejora de procesos difcilmente se realiza a partir de la nada;
por el contrario, es resultado del rediseo de procesos ya existentes. Es importante
mencionar que dicha mejora busca:
Elevar el nivel de ingresos de la compaa al tener procesos ms eficientes
(reduccin de defectos y mermas), permitiendo adems la posibilidad de adquirir
mejor tecnologa.
Aumentar la agilidad de respuesta ante posibles cambios en la demanda y las
expectativas del cliente.
Elevar la calidad del producto o servicio al cliente reduciendo el porcentaje de
defectos, errores, fallas o mal servicio.
Reducir las actividades que no generen valor agregado o disminuir los costos
con el empleo de mejor tecnologa.
Reduccin en el tiempo de flujo del proceso al eliminar esperas o movimientos
innecesarios. Se debe tener en cuenta que la primera instancia de la mejora se da
con la cuantificacin del desempeo real para poder realizar comparaciones con
rendimientos pasados y analizar los impactos obtenidos.
Sin embargo, lo ideal es finalmente compararla con el rendimiento de empresas
reconocidas por sus mejores prcticas. Segn el autor Montgomery calidad est
directamente relacionada con la adecuacin para el uso y desde el punto de vista
moderno la define como inversamente proporcional a la variabilidad. Adems se indica
que la calidad tiene 8 diferentes dimensiones entre las cuales tenemos:
Desempeo: permite determinar si el producto sirve para el fin proyectado.
Confiabilidad: permite conocer la frecuencia de fallas del producto o servicio
brindado.
Durabilidad: permite conocer la duracin o tiempo de vida de un producto.
Facilidad de servicio: determinar la facilidad de reparacin o mantenimiento del
producto.
Esttica: permite determinar el atractivo visual del producto (si luce bien).
Caractersticas incluidas: permite determinar la utilidad del producto y
caractersticas adicionales que le permitan superar el desempeo de la
competencia.
Calidad percibida: permite determinar cul es la reputacin de la compaa o del
producto ofrecida por esta.
Conformidad con los estndares: permite determinar si el producto se produce
de acuerdo con las especificaciones del diseador.

Cabe indicar que hoy en da la calidad cumple el rol de ventaja competitiva, de acuerdo
con investigaciones realizadas por la empresa PIMS Associates, quien maneja

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informacin sobre el desempeo corporativo de empresas manufactureras en el mundo.
Segn su anlisis se encontr lo siguiente:
Las empresas que ofrecen productos o servicios de alta calidad pueden acceder a
grandes mercados.
Si bien es cierto la calidad implica inversin, se encontr que las empresas que
ofrecen productos o servicios de calidad pueden alcanzar el triple de ingresos
sobre las ventas a comparacin de sus similares que ofrecen un producto de baja
calidad.
La calidad permite gozar de mayor participacin en el mercado, esto se puede
observar en el aumento de ingresos sobre las ventas por parte de la compaa.
Un productor de un bien de alta calidad alta tiene la capacidad de fijar un precio
alto. En el grfico n 2, se describe el efecto de la calidad sobre la rentabilidad

1.3 COTOS DE CALIDAD

Una de las principales dificultades que se encontraron respecto a los costos de calidad es
la falta de uniformidad sobre lo que son, y aun ms sobre lo que debe ser incluido bajo
este trmino. Tradicionalmente se considera que el costo de calidad lo integran las
partidas correspondientes a los factores de aseguramiento como a los de deteccin de
errores y desechos, sin embargo el concepto ha evolucionado amplindose y ahora se
entienden como costos de calidad aquellos incurridos en el diseo, implementacin,
operacin y mantenimiento de los sistemas de calidad, incluyendo los referentes a
sistemas de mejoramiento continuo.

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Los costos de calidad forman parte integral del costo de produccin, estando presentes
en los resultados que se reflejan en el Estado de Resultado de una organizacin, pero no
se cuantifican por separado, lo que impide su adecuado control y anlisis, dificultando
la aplicacin de posibles medidas correctivas y el proceso de toma de decisiones.
Los Sistemas de Costos llamados "tradicionales", no cuentan con procedimientos que
permitan ofrecer informacin a la gerencia relacionada con el control de la calidad.
Referido a este tema, tradicionalmente la Contabilidad de Costos se ha ocupado de los
reprocesos que se realizan en aquellos productos que se alejan de la calidad del diseo
para acercarlos a ella, desarrollando tcnicas para el tratamiento de los desperdicios y de
la llamada produccin defectuosa.
Sin embargo, poner nfasis en la calidad puede constituirse en un apoyo que identifique
y elimine las causas de los errores y el reproceso, reduciendo costos y logrando que
haya ms unidades de producto disponibles para cumplir con las fechas de entrega.
Juran (1995) plantea entre los aspectos necesarios para llevar a cabo la evaluacin de la
calidad, o sea, la revisin del estado de la calidad en toda la compaa, el costo de la
baja calidad, dicho de otra forma, aquellos costos en que no se hubiera incurrido si la
calidad fuera perfecta, siendo la diferencia entre el costo actual de un producto y el
costo reducido que resultara si no hubiera posibilidad de fallos ni defectos en su
elaboracin.
En la actualidad el tema de los costos se vincula a los recursos econmicos que se
utilizan para poder obtener una determinada calidad y mantenerla y aquellos que son el
resultado de no tenerla o perderla.
CLASIFICACION DE LOS COSTOS DE CALIDAD
Intentando una clasificacin que uniforme a los costos de calidad algunos autores han
distinguido dos tipos de costos de calidad:
1. Los propiamente dichos que vienen a ser los esfuerzos para fabricar un producto con
calidad, y
2. Los generados por no hacer las cosas correctamente llamados Precio del
incumplimiento o Costo de no calidad.
Sin embargo, analizando las diversas partidas que componen los costos de calidad y
de acuerdo con las funciones especficas y el propsito a que responden cada una de
ellas los costos de calidad se han separado en cuatro grupos bsicos que incluyen los
dos tipos sealados arriba:

Costos de prevencin
Aquellos en los que se incurre buscando que la fabricacin de productos est apegada a
las especificaciones. Representan el costo de todas las actividades llevadas a cabo para
evitar defectos en el diseo y desarrollo; en las labores y actividades de adquisicin de
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insumos y materiales; en la mano de obra, en la creacin de instalaciones y en todos
aquellos aspectos que tienen que ver desde el inicio y diseo de un producto o servicio
hasta su comercializacin, a manera de ejemplo se pueden citar:

Revisin del diseo, de los planes y de las especificaciones.

Calificacin del producto.
Orientacin de la ingeniera en funcin de la calidad.
Programas y planes de aseguramiento de la calidad.
Evaluacin y capacitacin a proveedores sobre calidad.
Entrenamiento y capacitacin para la operacin con calidad.

Costos de evaluacin
Aquellos desembolsos incurridos en la bsqueda y deteccin de imperfecciones en los
productos que por una u otra razn no se apegaron a las especificaciones. Estos costos
proceden de actividades de inspeccin, pruebas, evaluaciones que se han planeado para
determinar el cumplimiento de los requisitos establecidos; como ejemplos podemos
mencionar:
Inspeccin y prueba de prototipos.
Anlisis del cumplimiento de las especificaciones.
Inspecciones y pruebas de aceptacin y recepcin de los productos.
Control del proceso e inspeccin de embarque.

Costos de fallas internas

Una vez que se han detectado las fallas y antes de ser enviados a los clientes es
necesario realizar actividades tendientes a eliminar aquellas imperfecciones encontradas
en los productos, esto incluye tantos materiales, mano de obra y gastos de fabricacin,
as como herramientas o adecuacin de mquinas. Algunos ejemplos de estos costos
son:

Componentes individuales de costos de produccin defectuosa.

Utilizacin de herramientas y tiempos de paradas de produccin.
Supervisin y control de operaciones de restauracin.
Costos adicionales de manejo de documentacin e inventarios.

Costos de fallas externas

Son aquellos incurridos cuando despus de haber sido embarcados a los clientes los
productos, se detecta que algunos de ellos no cumplen con las especificaciones, entre
estos estn:

Componentes individuales de costos de productos devueltos.

Cumplimiento de garantas ofrecidas.
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 Reembarque y costos de reparaciones en su caso.
Aspectos relacionados con la posibilidad de prdida de ventas futuras.

1.4 SEIS SIGMA

Segn el autor Escalante, seis sigma significa una mtrica, una filosofa y una meta; el
autor da a entender que seis sigma es una forma de medir el desempeo de los procesos,
significa adems mejoramiento continuo basado en herramientas estadsticas y que tiene
como meta obtener un proceso de clase mundial al no producir defectuosos.
Segn la definicin de Pyzdek, Seis sigma es una implementacin rigurosa, enfocada y
muy eficaz de principios de calidad y tcnicas demostradas. Es importante mencionar
que la metodologa seis sigmas se basa en la satisfaccin al cliente; se busca conocer la
voz del cliente (VOC) para poder definir puntos crticos para su satisfaccin (CTS). El
cliente define la VOC la cual se traduce en CCR (Requerimientos crticos para el
cliente), CTQ (Crticos para la calidad), CTD (Crticos para entrega a tiempo) y CTC
(Crticos para el costo).
Para poder lograr la satisfaccin del cliente se debe disminuir la variacin en los
procesos y la metodologa seis sigmas tiene como objetivo lograr disminuir la variacin
para de esta manera aumentar el nivel sigma. El grfico n 4 muestra que en el enfoque
seis sigmas el ancho de las especificaciones debe contener el ancho del proceso. El
ancho de las especificaciones representa la voz del cliente mientras que el ancho del
proceso es la voz del proceso. Cabe mencionar que la metodologa seis sigma se ha
convertido en una herramienta muy poderosa debido a su enfoque proactivo que centra
el control en las variables claves de entrada al proceso y no en las salidas de los
procesos. Seis sigma se enfoca en controlar los procesos, en controlar las causas races
(Xs) de las variables dependientes (Ys).
Y = F (x1, x2, .xn)
A continuacin, se muestra en la tabla un comparativo entre el concepto de calidad
tradicional versus seis sigma (Fraile, Villar y Monzn )

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USOS DE SEIS SIGMA
Seis Sigma es utilizado de diferentes maneras; he aqu algunas definiciones que pueden
ayudarlo a entender esta problemtica:
Seis Sigma o Benchmark. Seis Sigma es usado como un parmetro para comparar el
nivel de calidad de procesos, operaciones, productos, caractersticas, equipamientos,
mquinas, divisiones y departamentos, entre otros.
Seis Sigma la Meta. Seis Sigma tambin es una meta de calidad. La meta de los Seis
Sigma es llegar muy prximo a cero defecto, error o falla. Pero no es necesariamente
cero. En verdad, 3,4 partes por milln de unidades defectuosas, 3,4 defectos por milln,
3,4 fallas por milln, 3,4 ppm.
Seis Sigma la Medida. Seis Sigma es una medida para determinado nivel de calidad.
Cuando el nmero de sigmas es bajo, tal como en procesos dos sigma, implicando mas
o menos 2 sigmas (+2 ), el nivel de calidad no es tan alto. El nmero de no-
conformidad o unidades defectuosas en tal proceso puede ser muy alto. Si lo
comparramos con un proceso 4 sigma (+4 ), donde podemos tener mas o menos
cuatro sigmas, aqu tendremos un nivel de calidad significativamente mejor. Entonces,
cuanto mayor el nmero de sigmas, mejor el nivel de calidad.
Seis Sigma la Filosofa. Seis Sigma es una filosofa de mejora continua del proceso
(mquina, mano de obra, mtodo, metrologa, materiales, ambiente) y reduccin de su
variabilidad en la bsqueda interminable de cero defecto.
Seis Sigma la Estadstica. Seis Sigma es una estadstica calculada para cada
caracterstica crtica de la calidad, para evaluar el rendimiento en relacin a la
especificacin o a la tolerancia.

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Seis Sigma la Estrategia. Seis Sigma es una estrategia basada en la interrelacin que
existe entre el proyecto de un producto, su fabricacin, su calidad final y su
confiabilidad, ciclo de control, inventarios, reparaciones en el producto, y defectos, as
como fallas en todo lo que es hecho en el proceso de entrega de un producto a un cliente
y el grado de influencia que ellos puedan tener sobre la satisfaccin del mismo.
Seis Sigma la Visin. Seis Sigma es una visin de llevar a una organizacin a ser la
mejor del ramo. Es un viaje intrpido en busca de la reduccin de la variacin, defectos,
errores y fallas. Es extender a la calidad para mas all de las expectativas de los cliente.
Ofreciendo mas, porque los consumidores quieren comprar mas, en oposicin a tener
vendedores persiguindolos en la tentativa de convencerlos a comprar.

1.5 METODOLOGIA DMAIC

DMAIC, es una metodologa desarrollada por Motorola a principios de los 90s, la
primer letra D fue agregada por General Electric, la cual comprende una estrategia de
5 pasos estructurados de aplicaciones generales. Ver figura 5.
Six Sigma consiste en la ejecucin constante de proyectos de mejora siguiendo la
metodologa conocida como DMAIC.

Define (Definir) Qu es lo importante?

Define los objetivos del proyecto.

Define los requerimientos crticos para el cliente
Documenta el proceso (Crea un mapeo del mismo).
Crea la definicin ms fcil de entender de dicho problema.
Construye al equipo efectivo.

Measure (Medir): Cmo lo estamos haciendo ahora?

Mide el desempeo actual del proceso.

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Dete rmina el Qu? Voy a medir.
Desa rrolla y valida el sistema de medicin.
Dete rmina el desempeo actual del proceso.
Analyze (Analizar): Qu est mal?

Desarrolla y prueba las hiptesis para la causa raz de las soluciones.

Anal iza y determina la causa raz de los problemas y o defectos.
Enti ende la razn para la variacin e identifica las causas potenciales.
Iden tifica las oportunidades de mejora en el proceso.
Improve (Mejora): Qu necesito hacer?

Desa rrolla y cuantifica las soluciones potenciales.

Mej ora/Optimiza el proceso.
Eval a/Selecciona la solucin final.
Verif ica la solucin final.
Gan a la aprobacin de la solucin final.
Control (Controla): Cmo garantizo el desempeo?
Implementa la solucin.
Gara ntiza que la mejora es mantenida.
Ase grate que los nuevos problemas son identificados rpidamente.
Digitaliza siempre que sea posible.

DMAIC sigue el proceso universal de solucin de problemas

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1.6 HERRAMIENTAS DE CALIDAD
Como norma general, existen algunas caractersticas que se denominan crticas para
establecer la calidad de un producto o servicio. Lo ms comn es efectuar mediciones
de estas caractersticas, obteniendo as datos numricos. Si se mide cualquier
caracterstica de calidad de un producto o servicio, se observar que los valores
numricos presentan una fluctuacin o variabilidad entre las distintas unidades del
producto fabricado o servicio prestado.
Para realizar un mejor anlisis de estos datos resulta til apoyarse en lo que se
denominan tcnicas grficas de calidad, como lo son las siete herramientas bsicas de
calidad, utilizadas para la solucin de problemas atinentes a la calidad, mencionadas por
primera vez por Kaoru Ishikawa.

Las siete herramientas de la calidad son:

1. Diagramas de Causa - Efecto

2. Planillas de inspeccin

3. Grficos de control

4. Diagramas de flujo

5. Histogramas

6. Grficos de Pareto

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 7. Diagramas de dispersin

HERRAMIENTA 1: DIAGRAMAS DE CAUSA - EFECTO

La variabilidad de una caracterstica de calidad es un efecto o consecuencia de mltiples

causas, por ello, al observar alguna inconformidad con alguna caracterstica de calidad
de un producto o servicio, es sumamente importante detallar las posibles causas de la
inconsistencia. La herramienta de anlisis ms utilizada son los llamados diagramas de
causa - efecto, conocidos tambin como diagramas de espina de pescado, o diagramas
de Ishikawa. Para hacer un diagrama de causa - efecto se recomienda seguir los
siguientes pasos:
1. Elegir la caracterstica de calidad que se va a analizar. Por ejemplo, en la produccin
de frascos de mermelada, la caracterstica podra ser el peso del frasco lleno, la densidad
del producto, los grados brix, etc. Trazamos una flecha horizontal gruesa en sentido
izquierda a derecha, que representa el proceso y a la derecha de sta escribimos la
caracterstica de calidad.

2. Indicamos los factores causales ms importantes que puedan generar la fluctuacin de

la caracterstica de calidad. Trazamos flechas secundarias diagonales en direccin de la
flecha principal. Usualmente estos factores causales se ven representados en Materias
primas, Mquinas, Mano de obra, Mtodos de medicin, etc.

3. Anexamos en cada rama factores causales ms detallados de la fluctuacin de la

caracterstica de calidad. Para simplificar sta labor podemos recurrir a la tcnica del
interrogatorio. De sta forma seguimos ampliando el diagrama hasta asegurarnos de que
contenga todas las posibles causas de dispersin.

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4. Verificamos que todos los factores causales de dispersin hayan sido anexados al
diagrama. Una vez establecidas de manera clara las relaciones causa y efecto, el
diagrama estar terminado.
El siguiente grfico corresponde a un ejemplo de diagrama de causa - efecto de la Gua
de Control de Calidad de karou Ishikawa. El proceso corresponde a una mquina en la
que se observa un defecto de rotacin oscilante, la caracterstica de calidad es la
oscilacin de un eje durante la rotacin:

HERRAMIENTA 2: PLANILLAS DE INSPECCIN

Las planillas de inspeccin son una herramienta de recoleccin y registro de
informacin. La principal ventaja de stas es que dependiendo de su diseo sirven tanto
para registrar resultados, como para observar tendencias y dispersiones, lo cual hace que
no sea necesario concluir con la recoleccin de los datos para disponer de informacin
de tipo estadstico. El diseo de una planilla de inspeccin precisa de un anlisis
estadstico previo, ya que en ella se preestablece una escala para que en lugar de
registrar nmeros se hagan marcaciones simples.
Supongamos que tenemos un lote de artculos y efectuamos la medicin del peso de
estos. Por ejemplo si obtuvimos los 3 valores siguientes: 1,7 - 2,5 - 2,5. Cada anotacin
la representaremos con el signo +.

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En

nuestra planilla podemos discriminar nuestros lmites de control estadstico. Luego de

una cantidad considerable de mediciones, as lucira nuestra planilla:

Podemos observar como al mismo tiempo que registramos nuestros resultados, la

planilla nos va mostrando cual es la tendencia central de las mediciones, el rango de las
observaciones y al tener discriminados nuestros lmites de control, podemos observar
qu cantidad de nuestro producto cumple con las especificaciones.

HERRAMIENTA 3: GRFICOS DE CONTROL

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Los grficos o cartas de control son diagramas preparados donde se van registrando
valores sucesivos de la caracterstica de calidad que se est estudiando. Estos datos se
registran durante el proceso de elaboracin o prestacin del producto o servicio.
Cada grfico de control se compone de una lnea central que representa el promedio
histrico, y dos lmites de control (superior e inferior).
Supongamos que tenemos un proceso de elaboracin de sellos retenedores de aceite.
Cada vez que se elabora un sello se toma la pieza y se mide el dimetro interno. Las
ltimas 15 mediciones sucesivas del dimetro se registran en una carta de control:

N de Muestra Dimetro (milmetros)

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1 74,012
2 73,995
3 73,987
4 74,008
5 74,003
6 73,994
7 74,008
8 74,001
9 74,015
10 74,030
11 74,001
12 74,015
13 74,035
14 74,017
15 74,010

Estas mediciones pueden anotarse en una carta como la siguiente:

En ste caso todas las observaciones fluctan alrededor de la lnea central y dentro de
los lmites de control preestablecidos, sin embargo, no siempre ser as, cuando una
observacin no se encuentre dentro de los lmites de control puede ser el indicio de que
algo anda mal en el proceso.
Existen una gran cantidad de grficos de control, por ejemplo, los grficos X - R,
grficos np, grficos C, grficos Cusum, entre otros. Cul elegir depender del tipo de
variable a evaluar, o de lo que esperamos nos arroje el estudio, as mismo, variar el
mtodo de clculo de la lnea central y los lmites de control.

HERRAMIENTA 4: DIAGRAMAS DE FLUJO

Un diagrama de flujo es una representacin grfica de la secuencia de etapas,
operaciones, movimientos, esperas, decisiones y otros eventos que ocurren en un
proceso. Su importancia consiste en la simplificacin de un anlisis preliminar del
proceso y las operaciones que tienen lugar al estudiar caractersticas de calidad. sta
representacin se efecta a travs de formas y smbolos grficos usualmente
estandarizados, y de conocimiento general. Los ingenieros industriales usualmente
recurrimos a la norma ASME - Gua para la elaboracin de un diagrama de proceso,
para efectuar nuestros diagramas de flujo, sin embargo, existen otras representaciones,
como la siguiente:

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HERRAMIENTA 5: HISTOGRAMAS

Un histograma o diagrama de barras es un grfico que muestra la frecuencia de cada

uno de los resultados cuando se efectan mediciones sucesivas. ste grfico permite
observar alrededor de qu valor se agrupan las mediciones y cul es la dispersin
alrededor de ste valor. La utilidad en funcin del control de calidad que presta sta
representacin radica en la posibilidad de visualizar rpidamente informacin
aparentemente oculta en un tabulado inicial de datos.
Supongamos que estamos realizando mediciones sucesivas del peso de sacos de papa en
una central de acopio conforme estos llegan. Inicialmente tenamos un tabulado con
observaciones individuales que agrupamos en los siguientes intervalos con su respectiva
frecuencia:
Intervalo (kilogramos) N de sacos (frecuencia)
55-60 1
60-65 17
65-70 48
70-75 70
75-80 32
80-85 28
85-90 16
90-95 0
95-100 3
As se representan nuestras observaciones en un histograma:

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HERRAMIENTA 6: DIAGRAMA DE PARETO
El diagrama de Pareto es una variacin del histograma tradicional, puesto que en el
Pareto se ordenan los datos por su frecuencia de mayor a menor. El principio de Pareto,
tambin conocido como la regla 80 -20 enunci en su momento que "el 20% de la
poblacin, posea el 80% de la riqueza".

Evidentemente son datos arbitrarios y presentan variaciones al aplicar la teora en la

prctica, sin embargo ste principio se aplica con mucho xito en muchos mbitos, entre
ellos en el control de la calidad, mbito en el que suele ocurrir que el 20% de los tipos
de defectos, representan el 80% de las inconformidades.

El objetivo entonces de un diagrama de Pareto es el de evidenciar prioridades, puesto

que en la prctica suele ser difcil controlar todas las posibles inconformidades de
calidad de un producto o servicios.

Supongamos que un proceso que produce refrigeradores desea establecer controles

sobre los defectos que aparecen en las unidades que salen como producto terminado en
la lnea de produccin. Para ello se hace imperativo determinar cules son los defectos
ms frecuentes. En primer lugar se clasificaron todos los defectos posibles:

Motor no detiene

No enfra

Burlete def.

Pintura def.

Rayas
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 No funciona

Puerta no cierra

Gavetas def.

Motor no arranca

Mala nivelacin

Puerta def.

Otros

Despus de inspeccionar 88 refrigeradores defectuosos, se obtuvo la siguiente tabla de

frecuencias:

Ordenamos los datos y anexamos una columna de frecuencias y otra de frecuencias

acumuladas:

Lo que obtenemos es lo que se conoce como Diagrama de Pareto:

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En ste caso el 81,8% de los defectos del proceso corresponden al 25% de los tipos de
defectos, es decir que tan solo solucionando las 3 principales inconformidades se
solucionaran el 81,8% de unidades defectuosas.

HERRAMIENTA 7: DIAGRAMAS DE DISPERSIN

Tambin conocidos como grficos de correlacin, estos diagramas permiten
bsicamente estudiar la intensidad de la relacin entre 2 variables. Dadas dos variables
X y Y, se dice que existe una correlacin entre ambas si stas son directa o inversamente
proporcionales (correlacin positiva o negativa). En un grfico de dispersin se
representa cada par (X, Y) como un punto donde se cortan las coordenadas de X y Y.
Supongamos que en un proceso se ha evidenciado cierta fluctuacin del peso del
producto terminado, luego de efectuar un anlisis de posibles causas se presume que el
parmetro de humedad del proceso (que se puede controlar) tiene una directa relacin
con los cambios del peso. Para ello se efecta un registro del parmetro del proceso y el
peso del producto final, tal como observaremos en el siguiente tabulado:

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Se desea establecer si existe una relacin una correlacin entre las variables del proceso,
por ello se tabula en un diagrama de dispersin:

Podemos observar que existe cierta correlacin positiva entre las variables del proceso,
su nivel de intensidad puede ser calculado mediante coeficientes de correlacin lineal,
pero desde el diagrama se puede observar que las variables evidentemente se vinculan.

CAPITULO II: LA EMPRESA

En este captulo se describe la organizacin en la cual se desarrolla el estudio. Para esto,
se realiza una descripcin de la empresa, se detalla las entidades participantes del
negocio, se describe su infraestructura, maquinaria y equipos, materia prima e insumos,
recursos humanos. Adems, se listan los productos elaborados por la empresa, se
describe la forma en que la empresa realiza el control de calidad a sus productos.
Finalmente se realiza una descripcin de la problemtica general de la empresa y una
seleccin del proceso crtico, por medio de una matriz de priorizacin, sobre el cual se
desarrollar la metodologa DMAIC.

2.1 LA ORGANIZACIN

La empresa Camposol Es la empresa agroindustrial lder en el Per, se dedica

principalmente a la produccin de esprrago verde para exportacin principalmente
como fresco refrigerado y una pequea parte para el esprrago congelado.
El cultivo de esta hortaliza se inici en el Per a principios de 1950, en Trujillo. En
1986 se inici en Ica un programa de culto de esprragos frescos refrigerados para
exportacin. Actualmente, en el pas, las principales zonas de cultivo quedan en La
Libertad y la zona sur de Ica, ya que ambas localidades estn privilegiadas por sus
grandes condiciones naturales.

2.2 ENTIDADES QUE PARTICIPAN EN EL MODELO DEL NEGOCIO

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 CAMPOSOL es una empresa lder en el sector agroindustrial que cumple con
los ms rigurosos controles y normas internacionales para certificar la calidad
de sus productos y seguridad en sus procesos. Con tal fin ha implementado un
conjunto de procedimientos internos de control y seguridad que estn
enmarcados en el cumplimiento de la norma y estndares de la Alianza
Empresarial para un Comercio Seguro (BASC, por sus siglas en ingls), que
involucra a todo el personal de las diferentes reas y procesos de la empresa.

QU SIGNIFICA BASC?

BASC (Business Alliance for Secure Commerce), es una alianza empresarial

internacional sin fines de lucro que promueve un comercio seguro en
cooperacin con gobiernos y organismos internacionales.
Est constituida como una organizacin civil, con la denominacin World
BASC Organization bajo las leyes del estado de Delaware, Estados Unidos de
Amrica. La cooperacin de BASC se expresa bsicamente en el intercambio
permanente de informacin, capacitacin y aprovechamiento de experiencias,
con la finalidad de incrementar los conocimientos y mejorar las buenas
prcticas relacionadas a la seguridad en las operaciones que realizan las
empresas dedicadas al comercio internacional. En esta organizacin participa
Camposol, empresa peruana que est convencida de trabajar por un propsito
que es el de fortalecer el comercio internacional gil y seguro mediante la
aplicacin de estndares y procedimientos de seguridad reconocidos y avalados
internacionalmente. A travs del BASC, nuestra empresa mantiene un Sistema
de Gestin en Control y Seguridad para el mejoramiento continuo de los
estndares de seguridad. Mediante esta certificacin, Camposol promueve y
ejecuta acciones preventivas para evitar cualquier tipo de actividad ilcita como
contrabando de mercancas, drogas, actos de terrorismo y/o bioterrorismo,
robos y sabotajes que pongan en riesgo a las personas, actividades y productos.
Tras un arduo trabajo y luego de mejorar los procedimientos de seguridad
internos, Camposol logr BASC, es una alianza empresarial internacional sin
fines de lucro que promueve un comercio seguro en cooperacin con gobiernos
y organismos internacionales. obtener esta importante certificacin en junio del
2003, siendo auditada de forma anual para su recertificacin. En tal sentido,
depende de cada uno de los trabajadores mantener la certificacin y mejorar
cada da en la seguridad de las actividades y procesos de la empresa, para lo
cual es clave contar con su compromiso y colaboracin.

IMPORTANCIA DEL SISTEMA BASC

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 Certifica que nuestros procesos y productos se realicen de manera segura y
confiable. Facilita la entrada de nuestros productos a los mercados
internacionales. Fomenta el aumento de la exportacin de nuestros productos,
mejorando los niveles de productividad, calidad y seguridad alimentaria.
Fomenta un ambiente de trabajo seguro, libre de riesgos y actos de violencia.
Fortalece la confianza y credibilidad de nuestros clientes. Evita que el
comercio sea utilizado para actividades ilcitas. Estandariza los procedimientos
de control y seguridad de la empresa

2.3 INSTALACIONES Y MEDIOS OPERATIVOS

PLANTA O FABRICA
La empresa cuenta con ms de 25 000 hectreas de tierras en las zonas
de Chao, Vir y Piura, ubicadas en La Libertad y Piura, regiones del norte peruano. El
complejo de Camposol est integrado por seis plantas de procesamiento, tres de las
cuales son de conservas, dos de productos frescos y una de productos congelados. A
continuacin se mostrara la distribucin de una planta procesadora de esprragos
frescos.
Planta contar con las siguientes reas:

Departamento Espacio (m2)

rea de produccin 805
rea de Desembarque (recepcin) 345
Almacn de insumos 620
rea de Despacho (embarque) 250
Cmara de Materia Prima 250
Cmara de Producto Terminado 315
rea de Hidrocoolizacion 70
rea de Mantenimiento 450
Oficias administrativos 105
Sala de Espera 75
Sala de Enfermera 70
Comedor 500
Garita 15
Baos 150

Teniendo en consideracin los datos anteriores la distribucin de la planta procesadora

ser la siguiente:

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DISTRIBUCION DE PLANTA DE ESPARRAGO VERDE FRESCO
 2.4 MAQUINARIA Y EQUIPO

MQUINAS Y EQUIPOS:
En la planta para un mejor entendimiento se ha agrupado las mquinas y equipos en dos
grupos importantes:
El primero incluye a los equipos que intervienen directamente en el proceso productivo,
ayudando a que la materia prima o el producto terminado sufran un cambio, es decir se
realice una operacin o se traslade ayudando a que se ejecute otra actividad.
El segundo grupo se refiere a las maquinarias y equipos que se encargan natamente del
producto terminado y su tratamiento para dejarlo apto para su venta, eso incluye los
ltimos pasos que garantizan su disponibilidad para el consumo, que se conserve en
condiciones saludables.

1. DEL PROCESO PRODUCTIVO

A. FAJA TRANSPORTADORA DE MATERIA PRIMA

La participacin de esta faja en el proceso productivo es en la etapa de seleccin de la
materia prima, pues los esprragos son alimentados a esta faja por la que transitan
pasando por las posiciones de las calibradoras a una velocidad programada.
La faja transportadora es
de aproximadamente 16
metros de largo por 0.3
metros de ancho. La faja
es de un material de lona,
se encuentra cubierta en
uno de los bordes por
placas metlicas que
evitan que la materia
prima se caiga al suelo y
que es el lado en que se
ubican las calibradoras.
Su accionamiento es por
intermedio de un motor apoyado con polines en el trayecto de la faja, que se hacen que
esta avance hasta dar vuelta.
Esta faja se une a otra faja en donde el alimentador hace caer primero la materia prima,
adems se conecta con la ducha de aspersin a la que se somete la materia prima antes
de caer a esta faja que la transportara a lo largo de toda la lnea.
En la planta existen 4 fajas transportadoras de materia prima, por lo mismo que existen
4 lneas de produccin.

B. FAJA TRANSPORTADORA DE PRODUCTO TERMINADO

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La faja transportadora del
producto terminado hace su
participacin al momento en
que ya se ha encajado y
marcado el producto, pues
las obreras colocan las cajas
en esta faja que se conecta
con otra faja y as llegar al
hidrocooler.
La funcin de esta faja es
llevar el producto terminado
a que se controlo o registre
como una caja de producto
terminado para luego pasar a otra etapa.
Esta faja tambin es de aproximadamente la misma medida que la anterior, es decir
unos 15,7 metros a lo largo y 0.25 metros de ancho, a diferencia de la anterior esta no
est recubierta en ninguno de sus bordes.
Su accionamiento tambin es a travs de polines, esta faja transportadora nace de la
nada para llegar a conectarse con otra faja transportadora. La planta posee dos de estas
fajas.

C. FAJA TRANSPORTADORA AL HIDROCOOLER

Este equipo es de un ancho mayor que el
de las anteriores, de unos 1.20 metros de
ancho por unos 10 metros de largo.
Cuenta con un borde de metal muy
delgado que evitan que las cajas se caigan
en el momento se su transporte.
Esta faja recepciona las cajas de producto
terminado y las transporta lentamente
hacia la entrada del hidrocooler, las 2
fajas transportadoras de producto terminado que hay en la planta alimenta de cajas a
esta faja.

D. BALANZA
En la planta se cuenta con 20 balanzas elctricas, para el proceso de pesado de las cajas.
De esta cantidad 10 balanzas son de 10 kg y las otras 10 son de 15 kg.
Las balanzas de 10 kg, registran los pesos de 5 en 5 gramos, por eso se emplean para el
pesado de las cajas genricas.

U.N.J.F.S.C. Pgina 25
En cambio las balanzas de 15 kg marcan los pesos de gramo en gramo, son ms
precisas por lo que se las emplea para el pesado de los atados que correspondan a las
presentaciones piramidales y de bandeja.
Tambin se cuenta con 2 balanzas ms que la emplean para el muestreo de la materia
prima y el control de calidad.

E. MESAS
Son de superficie de metal con partes de fierro, meden 1.5 metros de largo por 1 metro
de ancho, poseen una superficie muy lisa.
En ella se realizan las operaciones
de enligado, corte, encajado y
pesado; en la planta existe 20
mesas de estas dimensiones, para
las labores antes mencionadas en
las dos lneas de produccin. Cabe
mencionar que cada lnea de
produccin cuenta con 10 mesas
en el proceso.
Adems existen otras mesas ms
delgadas en las que las
calibradoras colocan la materia
prima ya calibrada, tambin son de las mismas caractersticas pero son otras
dimensiones.
El material del que estn hechas las mesas es de acero inoxidable, pues son resistentes
al oxido que se origina al momento que se desinfectan las mesas, adems todo el
proceso se desarrolla en un ambiente hmedo ya que la materia prima viene con
algunos residuos de agua.
F. UTENSILIOS
Los utensilios incluyen a los cuchillos, tablas de cortar y los soportes para el encajado.
En primer lugar los cuchillos son de acero inoxidable con mango de plstico, y cada
mesa de trabajo posee 3 cuchillos para su trabajo, quedando en su entera
responsabilidad su cuidado.
Los cuchillos son afilados previamente al inicio del proceso de produccin, pero de ser
necesario como sucede en la mayora de los casos existe un personal encargado de
afilarlos.
La tabla de cortar es de plstico de color blanco, cada mesa de trabajo solo posee una
tabla, en la que se realizan la operacin de cortado de los tocones del esprrago.
Las tablas ya estn marcadas a la medida que se debe de realizar el corte, es decir cada
tabla posee todas las marcas de corte de todas las presentaciones, para que las operarias
se guen y ejecuten el corte exacto.
Los soportes para encajado son del mismo material de las tablas de cortar, tambin del
mismo color, este utensilio se usa para la operacin de encajado, pues aqu se coloca la

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caja y se procede a llenar en ella el producto, llmense los atados de esprragos.
Facilita la realizacin de la operacin de encajado.
Todos estos utensilios ya se encuentran en la mesa respectiva antes de que se inicie el
proceso productivo, siendo esto responsabilidad de las supervisoras de lnea, adems
algunos utensilios como los cuchillos como el soporte para encajado estn marcados
con los nmeros que corresponden a su mesa.

2. DE DESINFECCIN Y CONSERVACIN
A. HIDROCOOLER
Se llama as al equipo que se encarga del
proceso de desinfeccin del esprrago
empaquetado, se compone de una ducha que va
desinfectando a las cajas en su trayecto,
obviamente ya la temperatura descendi
inicindose el proceso de conservacin del
producto terminado.
Apoyado por una faja transportadora a base de
polines que tienen cierto grado de inclinacin lo
que facilita el transcurso de las cajas a lo largo de la maquina.
La idea es que las cajas de producto terminado transcurran todo el trayecto impulsadas
por su propio peso con ayuda de los polines.

B. CMARA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Esta cmara es la encargada de mantener la temperatura de 4 C para conservar la
materia prima, tiene una capacidad de 30 toneladas aproximadamente, se ubica muy
cerca de la zona de recepcin.
Cabe mencionar que cuenta con iluminacin artificial. En esta cmara se almacena la
materia prima y el descarte para la venta.

C. CMARA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Como su nombre lo dice es la cmara que se
encarga del almacenamiento del producto final,
de las cajas ya empacadas. La temperatura en la
que flucta esta cmara es de 2 C a -4 C. Esta
cmara es ms iluminada que la otra, pues en
esta cmara se realiza el paletizado para dejar el
producto terminado listo hasta el momento de
su embarque.

2.5 RECURSOS HUMANOS

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El recurso humano que se necesita para este negocio es el mnimo como se presenta
a continuacin, los mismos que tendrn todos los beneficios sociales de ley.
Personal de la Planta Procesadora de Esparrago Verde Fresco.

Gerente General 1
Gerente de Operaciones 1
Gerente de Ventas y
Marketing 1
Asistente de Ventas y
Marketing 1
Analista de Operaciones 1
Administrador 1
Asistente contable 1
Jefe de Logstica 1
Jefe de Produccin 1
Jefe de Calidad 1
Jefe de Recepcin 1
Jefe de Embarque 1
Jefe de Acopio 1
Jefe de Almacn de Insumos 1
Trabajadora social 1
Operarios (MOD Y MOI) 110
Agente de Seguridad 2
127
NUMEROS DE TRABAJADORES (operarios): promedio 110 trabajadores

2.6 EL PRODUCTO
VARIEDADES DEL PRODUCTO
El esprrago se divide en dos grupos principalmente:
El esprrago verde y el esprrago blanco. En el mbito comercial se podran
distinguir las siguientes categoras: los blancos, los morados, los falsos verdes
y los verdes.
El esprrago blanco crece dentro de la tierra (a esto se le denomina aporcado).
Si el esprrago blanco es cultivado al exterior, da falsos verdes. Las variedades
de esprragos blancos son hbridos cultivados en Europa y tenemos Larac,
Aneto, Cito y Desto. Se cosecha antes de que la yema salga de la tierra. Si en
la cosecha la yema sale de la tierra, el esprrago tiene un color rosa morado.
El esprrago verde se cultiva de plano y las yemas crecen completamente al
aire libre, recibiendo la luz del sol y producindose la fotosntesis, obtenindose
el color verde. Las variedades de esprragos verdes son originarias de Estados
Unidos de Amrica y tenemos a Mary Washington W 500, UC (University of
California) 72 y UC (University of California) 157 como las ms conocidas y sus
caractersticas son uniformes, completamente verdes y con la cabeza cerrada
U.N.J.F.S.C. Pgina 28
 EMPAQUES Y PRESENTACIONES

Principales Presentaciones Del Producto: El esprrago es empaquetado de

diversas formas segn calibres, con variedad de tamaos y calidades, esto es
con una gran variedad de presentaciones para exportacin. La variedad de los
empaques del esprrago verde fresco se ha agrupado en tres grupos
principales segn el tipo de caja del empaque.

a) Tipos de caja del Empaque

Caja genrica

La presentacin de tipo de caja denominada genrica constituye

la presentacin ms comn de los esprragos verdes frescos,
consiste en un empacado de los esprragos frescos de los
calibres Small, Standart y Large, (siendo inusual el calibre
Extalarge); de tipo de punta A, B y siendo bastante usual y
admisible la de tipo C.
caja piramidal

Todas las cajas piramidales son de 2.5 kg aproximadamente, y

como indica la tabla existen paquetes de 6 Y 7 paquetes por caja.
Ahora los paquetes de 420 gr se enligan con ligas gruesas sin
cdigo y los de 360 gr con ligas delgadas sin cdigo.

caja bandeja

Este tipo de caja se denomina bandeja porque a diferencia de las

anteriores no son cajas cerradas, son cajas de polietileno con
forma de bandejas, es decir descubiertas, pero ms gruesas.
Aqu se colocan los atados de esprragos envueltos en envuelves
del mismo diseo que la caja.

b) Etiquetas y Diseo.

Los nombres de las presentaciones son provenientes del comprador,

es decir el importador elabora el diseo de la caja y el nombre de la
presentacin.

I. PRODUCCION
2.1. CULTIVO DEL ESPRRAGO
2.1.1 Descripcin
Al proceso de cultivo de esprragos, se le atribuye una buena fama de
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 ser un cultivo difcil y de grandes requerimientos y/o necesidades; por
ejemplo, hay que tener en cuenta el abonado, riego, clima y otros
medios que influyen en la produccin de dicho producto.

2.1.2. Principales lugares de siembra del esprrago Peruano

En la actualidad, el rea total dedicada al esprrago en el Per es
aproximadamente de 28.000 ha, de las cuales alrededor del 50%
corresponde a esprrago blanco y el otro 50% a esprrago verde. Los
departamentos de Ica, Lima y La Libertad concentran ms del 95% de la
produccin nacional exportando. De esta manera, se sitan entre uno de
los mejores cumpliendo con los estndares de calidad exigentes de los
mercados internacionales.

2.1.3 Requerimientos Edafoclimticos

Clima

Se trata de una de las especies ms sensibles a las oscilaciones

trmicas, que se manifiesta por la inercia de sus movimientos
vegetativos.
La temperatura de la atmsfera para el crecimiento de turiones est
comprendida entre 11 y 13C de media mensual.
El ptimo de desarrollo vegetativo est comprendido entre 18 y 25C.
Por debajo de 15C por el da y 10C por la noche paraliza su desarrollo;
por encima de 40C encuentra dificultades para desarrollarse.
La humedad relativa ptima en el crecimiento de turiones est
comprendida entre el 60 y 70%.
Si el cultivo es al aire libre, el efecto del viento puede tener una especial
incidencia al final del desarrollo de los plumeros, pues pueden llegar a
"encamarlos", no habindose comprobado pernicioso este efecto en el
cultivo. En zonas con vientos dominantes en una direccin fija, se
realizarn las hileras de cultivo en esa direccin.
Suelo

La textura debe ser franca, con inclinacin a franco arenosa o limosa;

tambin admite la franco arcillosa, aunque no le convienen
los suelos arcillosos. Para el mejor aprovechamiento comercial de sus
turiones, el suelo no debe ser pedregoso para evitar que, durante el
crecimiento de la yema apical del turin bajo tierra, se deteriore por
roces u obstculos con las piedras.
El terreno no debe encharcarse en ningn momento, ya que tiene gran
sensibilidad a la asfixia radicular.
Agua

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 Existen 3 tipos de riegos bien definidos en el cultivo de esprragos. El
primer tipo se realiza en la plantacin, el segundo durante el crecimiento
vegetativo (desarrollo de anual de la parte area) y el tercero durante la
poca de recoleccin. En los 3 las cantidades de riego varan por lo que
hay que tener precaucin a la hora de regar, ya que el exceso de agua
conduce a una pudricin de races y una clorosis en plantas jvenes.
La cantidad de agua segn el riego es la siguiente:

- Primer riego (riego de plantacin): nicamente mantener la humedad

del suelo (1-2 veces por semana).
- Segundo riego (desarrollo de la parte area): 800-1.000 m3/ha en
total (1-2 riegos semanales).

- Tercer riego (previo a recoleccin): 200-300 m3/ha en total al inicio

del periodo, y 30-40 m3/ha durante la recoleccin, de forma semanal.

2.2 COSECHA DEL ESPARRAGO

A continuacin se describe las principales actividades que se realizan
en el proceso de cosecha.

Cosecha y transporte.- Se considera sta como la primera etapa del

proceso productivo, puesto que de una buena cosecha y un buen
manejo de post cosecha; depender en gran parte que las mermas y
deterioros futuros del esprrago sean mnimas, debido a los
siguientes problemas.
Deshidratacin de los turiones por exposicin prolongadas al
sol
Turiones con cortes, por efecto de un mal uso del cuchillo
Turiones golpeados por un transporte defectuoso
La recoleccin de los turiones cosechados se deposita en cajas
plsticas de 52,5 x36 x31,5 cm. (alto) para un peso aproximado de 14
Kg. Otra recomendacin importante es la de evitar la
exposicin al sol, colocndolo bajo sombra y al momento de
transportarlos, cubrirlos con trapos hmedos para evitar la prdida
de humedad; sin embargo lo ptimo a considerares transportarlos
en cmaras refrigeradas a una temperatura de 0 a 2 C y de
preferencia antes de las dos horas de cosechados los turiones.

a) Recepcin, pesado e identificacin.- Esta rea de la empresa

debe estar en un ambiente aislado para evitar contaminaciones
biolgicas del esprrago, permitir la identificacin de lotes
(importante para la trazabilidad); y realizar el pesado y muestreo de

U.N.J.F.S.C. Pgina 31
 calidad de distintos lotes. Esto
ltimo consiste en analizar las
condiciones de calidad de los
turiones, en el aspecto fsico se
analizan las puntas y se
determinan la cantidad de
floreadas, daos de larvas o
cortes, el calibre y el tamao
para establecer un parmetro
de merma por corte de tocones
o base de los turiones; en el
anlisis biolgico se
determinan infestaciones de parsitos, hongos, etc. y otros
componentes qumicos no permitidos. De este anlisis se establece
los niveles de cloro y cido ctrico o los tiempos de permanencia en
las tinas de lavado as como un informe al agricultor en caso de salir
de los parmetros establecidos como riesgos biolgicos y/o uso de
qumicos indebidos.

b) Lavado, desinfeccin y desinfectacin.- Esta actividad se realiza

en tres etapas:

b.1)

Lavado con manguera.-Se realiza sobre las cajas y a presin con

agua potable. Lo que se busca es extraer tierra, hojas, insectos, etc.

b.2) Inmersin en tina 1.-Consiste en sumergir las cajas de

esprragos luego del lavado con manguera en una tina con agua por
aproximadamente 15 segundos. La tina tiene una capacidad de
aproximadamente de 600 L.

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 b.3) Inmersin en tina 2 Semiautomtica.-Consiste en sumergir las
cajas cosecheras en una tina de 4 117 L de capacidad y con una
solucin de 415 gr. de cido ctrico y 755 gr. de cloro y obtener una
concentracin de cloro de 100 a 200 ppm. Se hacen muestreos de
concentracin cada hora para verificar la concentracin.

b.4) Inmersin en tina 3 Semiautomtica.- Igualmente se sumergen

las cajas cosecheras en una tina con solucin de agua, cloro de 200
ppm e hidrosol que es un detergente en una concentracin del 7 a
12%.

b.5) Almacenamiento refrigerado de Materia Prima.- Los lotes una

vez lavados, son debidamente identificados y guardados en la
cmara refrigerada de Materia Prima, a una temperatura entre 10 a
15 C y humedad relativa alrededor del 95%.

c) Lavado en faja.- Los lotes a procesar en la lnea son vaciados en la

faja transportadora y pasa por una mquina de roseado de una
solucin de agua potable con cloro de 40 a 100 ppm; esta
concentracin es verificada cada hora.

d) Seleccin de Turiones.- A un
lado de la lnea se encuentran
los calibradores, quienes
seleccionan el calibre
correspondiente para
abastecer al personal
(banchador) que agrupa los
turiones en manojos, los ata y
realiza el corte, segn
especificaciones de
produccin. Se separan las
que no cumplen con la calidad por ejemplo puntas abiertas, rotas, de
tamao corto, calibre delgado; estas mermas se venden a fabricas
de deshidratados para la elaboracin de sopas y cremas en polvo.
Tambin se separan turiones que presentan ndices de pudricin,
deshidratados y otros; y estas mermas se desechan para alimentos
humanos, emplendose mayormente como abono orgnico o
alimento balanceado para animales.

U.N.J.F.S.C. Pgina 33
 El rango de los calibres que se seleccionan se muestra en la siguiente
tabla.

e) Corte.- Segn especificaciones de

calidad y tipo. Las banchadoras se
encargan de armar los paquetes
segn especificaciones, atarlos con
dos ligas en la parte superior e
inferior, cortarlos a la medida
mediante tablas graduadas, pesarlas
y colocarlos en bandejas o cajas,
segn lo especificado por
produccin Los residuos caen a
otra faja transportadora que los lleva al inicio de la lnea donde son
colectados.

f) Formacin, corte ,pesado y encajado de atados.-

Posteriormente se colocan la cantidad de paquetes dentro de cada
caja de exportacin (existen
cajas de exportacin por lugar
de destino p.e. a Estados Unidos
es de 11 manojos a un peso por
caja de 5,5 Kg. Que es diferente
para Espaa) donde
previamente se habr colocado
en su base una esponja o
almohadilla que servir para
mantener la humedad en la base
de los turiones durante todo el trayecto hasta el punto final de venta.
Las cajas finales tendrn un peso bruto de acuerdo a
especificaciones del cliente. Luego las cajas son cerradas y
rotuladas con etiquetas Adhesivas donde se indicar el calibre, el
banchador y la fecha de produccin.

Colocado de paal o vitola

U.N.J.F.S.C. Pgina 34
 Envase: su funcin es la de
contener y proveer proteccin fsica a los turiones, modificando
adems la atmsfera circundante al producto.

Material; Los parmetros a contemplar para su uso son:

resistencia fsica, tolerancia al agua y grado de permeabilidad
a los gases respiratorios como oxgeno, etileno y dixido de
carbono (O2, C2H4, CO2).
Tamao y forma: segn el mercado destino.
Ventilacin: Este aspecto es importante para la adecuada
conservacin del producto terminado durante su transporte
por lo que debe disponer de una adecuada cantidad de
oxgeno para evitar la acumulacin de dixido de carbono y
etileno.
Informacin: debe ser la suficiente requerida por las
autoridades del mercado destino.
El envase debe permitir movimiento de agua de turiones durante el
hidro enfriamiento, facilidad para su manipuleo y una adecuada
proteccin del producto pues es comn el dao por abrasiones y
roturas de puntas durante el proceso del envasado, por lo que esta
operacin debe realizarse con cuidado y delicadeza. As mismo el
producto debe ser convenientemente inmovilizado dentro del envase
ya que los turiones sueltos se golpean y daan durante el transporte.

g) Codificado de Cajas Terminadas.- Es el proceso en el cual

se procede a cerrar las cajas llenas con los paquetes de esprragos
y a marcarlas con una etiqueta donde se rotula el tipo de esprrago
que contiene (tamao y calibre) y tambin se indica el lote de
produccin al que pertenece (fecha y turno). Las cajas deben ser de
2 a 3 cm. Ms altos que los turiones debidos que estos pueden
experimentar un incremento de longitud durante el perodo de
transporte.

U.N.J.F.S.C. Pgina 35
 h) Pesado de cajas terminadas.- Al final de la
lnea, las cajas son verificadas en su peso al
100% regresndose o corrigindose las que no
estn en el rango permisible.

i) Hidroenfriado.-
El pre enfriamiento es un aspecto muy
importante del manejo post cosecha del
esprrago y es indispensable pre enfriar a la
brevedad esta hortaliza por debajo de los 5C
ya que temperaturas mayores, incrementan
marcadamente el ritmo de deterioro de los
turiones.

Cualquier exceso de temperatura favorece el incremento del

contenido de fibra en el esprrago as como su deshidratacin, la
prdida de azcares y de la vitamina C del turin (sta ocurre 2 a 3
veces ms rpido a 10 C que a 0 C).
El mtodo ms eficaz para pre enfriar el esprrago es el de hidro
enfriamiento, debido a la rapidez con que se reduce la temperatura
de los turiones. As por ejemplo, utilizando agua de 0 a3 C, se
puede disminuir la temperatura de los turiones de 25 C a 2 C en 15
a 17 minutos. Adicionalmente, durante el proceso de enfriamiento
con agua se logra la recuperacin de hasta el 3% del peso perdido
por el producto desde el momento de la cosecha.
El agua utilizada para el pre enfriamiento del producto procesado
debe tener de 150 a 200 ppm de cloro para reducir la incidencia de
bacterias. Sin embargo, esta precaucin no elimina totalmente el
riesgo de infeccin del producto, ya que las bacterias que logran
penetrar los turiones a travs de las heridas ocasionadas a stos
durante las cosechas, no son siempre alcanzadas por el cloro.

j) Almacenamiento de producto terminado.-

Los esprragos deben ser almacenados en ambientes refrigerados
cuyos parmetros a controlar son: temperatura, humedad relativa,
atmsfera y ventilacin, adems debern tomar en cuenta la no-
contaminacin con otros productos.

U.N.J.F.S.C. Pgina 36
 k)

Paletizado de parihuelas.-
Las paletas estn conformadas por cajas de exportacin de
24,5x28x24 cm. (alto) y una parihuela de madera de 98,5x144x13
cm. (alto) y logran una altura de 7 filas con camas de 20 lo que dara
un total de 140 cajas por paleta sin apilarse entre stas. Se deben
asegurar con zunchos, esquineros, etiquetas, etc. para soportar los
movimientos bruscos durante el transporte.

l) Carga
a camin de transporte.-
Este proceso se enmarca dentro de la cadena de fro del
producto por lo que debe hacerse en vehculos refrigerados con una
humedad relativa de 95% a 100% y temperatura entre 0 y 5 C,
segn normas de transporte. Para evitar el recalentamiento de los
turiones se recomienda tener cerca la zona de embarque o carga
con los almacenes refrigerados as como pre enfriar el equipo de
transporte previa desinfeccin. As mismo, es importante
distribuirlas cargas adecuadamente para tener una buena circulacin
del aire por debajo, alrededor y a travs de la carga. Tambin se

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 recomienda no cargar en las noches pues puede atraer insectos e
infestar la carga.

2.7 CONTROL DE CALIDAD

La calidad es una de nuestras competencias ms valiosas y nuestro sistema de gestin de
calidad se basa en los principales estndares internacionales. Luchamos por obtener lo
mejor en trminos de calidad.

Participamos y orientamos cada etapa del ciclo de crecimiento de nuestros productos

agrcolas, tal como esprragos (blanco y verde), paltas, uvas, arndanos, mangos,
pimientos del Piquillo, granadas y mandarinas, entre otros.

Estamos comprometidos en garantizar los controles de calidad desde el momento en que

las semillas son plantadas en nuestro suelo frtil hasta que el producto final es entregado
a nuestros clientes en todo el mundo. Nosotros buscamos que solo los productos de la
mejor calidad lleguen a su mesa y alimenten a sus seres amados.

CAMPOSOL posee las siguientes certificaciones vigentes, entre otros:

BSCI - Business Social Compliance Initiative (Iniciativa para la

Responsabilidad Social de las Empresas).
GLOBAL GAP (Buenas Prcticas Agrcolas de Acuerdo a la Norma Europea).
IFS - International Food Standar V5 (Norma Internacional para los Alimentos
V5).
HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point (Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control).
BRC Global Standard for Food Safety V6 (Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria V6).

Certificaciones

A nivel de planta
Norma Mundial BRC para la Seguridad Alimentaria V6.
Norma Internacional para los Alimentos V5 (IFS).
APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos).
Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP, por sus siglas en ingls)
Certificacin Kosher.
A nivel de campo
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 USGAP (Buenas Prcticas de Agricultura).
Certificacin Field to Fork (Del campo a la mesa).
Norma Tesco Natures Choice.
A nivel de planta y campo
Global GAP.
BASC (Alianza Empresarial por un Comercio Seguro).
Manejo Integrado de Sistema de Plagas (MIP) SYSCO.

2.8 PROBLEMTICA ACTUAL

Para CAMPOSOL, el agua ha sido uno de los problemas ms importantes en todas sus
operaciones. Su compromiso y responsabilidad se refleja en su inversin en
infraestructura, sistemas automatizados (cultivos con 100% de sistemas de irrigacin
tcnicos) e implementacin de tecnologa, lo que permite controlar el consumo de agua
y optimizar el uso de este recurso.

Samuel Dyer, Presidente Ejecutivo de CAMPOSOL, afirma que ser parte del proyecto
SuizAgua permitir la medicin de la huella hdrica de diversos de sus cultivos,
empezando con el esprrago, uno de sus productos con gran presencia en el mercado.
"CAMPOSOL est comprometido con conservar el medio ambiente y, especialmente, el
uso racional del agua, puesto que es un recurso vital y esencial para el progreso de
nuestras actividades. Esta es la razn por la que hemos puesto gran perseverancia en
trabajar, da a da, por la mejora continua de nuestros procesos, teniendo un uso racional
y sostenible del agua, afirm Dyer.

Hans Ruedi Bortis, Embajador de Suiza en Per, comenta que ellos buscan promover
nuevas perspectivas y nuevas soluciones que sean necesarias para lidiar con la crisis de
agua mundial. "En el Per, mano a mano con la Cooperacin Suiza, buscamos ir ms
all del mero cumplimiento de los estndares de calidad del agua para innovar, crear y
poner a disposicin del sector empresarial del pas y de la regin los conocimientos y
herramientas innovadoras para el mejor manejo del agua, tal como la Huella Hdrica",
concluy

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