UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TTULO:
PRCTICA 3:

CONSERVACIN DE VEGETALES FRESCOS MEDIANTE

REFRIGERACIN

ALUMNOS:
Arroyo Lozano Junior Yorkei

Huincho Aquio Sonia Marisol

Luera Dominguez Royder Santos

Vsquez Villacorta Nelly Sofa

CURSO:
INGENIERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

DOCENTE:
Ing. Ral Toro

NUEVO CHIMBOTE PER

2017
 PRCTICA 3

CONSERVACIN DE VEGETALES FRESCOS

MEDIANTE REFRIGERACIN

I. INTRODUCCIN

Para conservar los alimentos en estado fresco por varios das se utiliza el proceso

de refrigeracin, el cual no ejerce cambios dainos, ni en sabores, texturas, ni en

el valor nutritivo de los alimentos. Este mtodo es recomendable cuando se

requiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados

para algn procesamiento.

La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del

producto se mantiene entre -1 y 8 C y se utiliza para reducir la velocidad de las

transformaciones microbianas y las qumicas que en el alimento tiene lugar,

prolongando la vida til, tanto de alimentos frescos como elaborados.

La refrigeracin y el almacenamiento en frio constituyen el mtodo ms benigno

de conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto

en el sabor como la textura, como en el valor nutritivo.

Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son mnimos,

siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y que los periodos de

almacenamiento no sean prolongados ms de la cuenta. Con el fin de conservar

los alimentos durante mucho tiempo (hasta 1 ao) sin ocasionar deterioro por

descomposicin microbiana se congelan a temperatura por debajo de los -10 C a

-18C e impedir toda actividad enzimtica que ocasionara la prdida de su

calidad.
 La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento

se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin

elevada del agua que contiene cambio de estado formando cristales de hielo.

La inmovilizacin del agua en forma de hielo, el aumento de la concentracin de

los solutos en el agua no congelada, reduce la actividad de agua del alimento.

II. OBJETIVOS

1) Comparar el efecto de enfriamiento aplicado a un producto vegetal en la

conservacin de su calidad despus de una semana de almacenamiento en
refrigeracin.
2) Obtener la curva de enfriamiento y el tiempo en que se alcanza los 7/8 de
enfriado.
3) Medir pH.
4) Determinar textura.

III. FUNDAMENTO TERICO

La refrigeracin (enfriamiento) es una operacin de acondicionamiento que se

aplica normalmente despus del envasado de los vegetales para la eliminacin

rpida del calor de campo (calor sensible) hasta alcanzar la temperatura

recomendada para su almacenamiento o transportacin. (Thompson et al., 2007)

La refrigeracin puede realizarse con los siguientes mtodos:

Cmaras de enfriamiento convencional

Con aire forzado

Con agua fra (hidroenfriamiento)

Con vaco

Es importante sealar que algunos productos responden bien a la refrigeracin con

varios mtodos de los mencionados, sin embargo, la mayora de ellos se pueden

enfriar solamente con uno o dos de ellos.

La seleccin del mejor mtodo de refrigeracin depende en gran parte de las

caractersticas de fsicas y fisiolgicas del producto a enfriar, as por ejemplo, las

fresas no pueden tolerar condiciones de alta humedad por su alta predisposicin a

la incidencia de pudriciones, en consecuencia, no se pueden enfriar por

hidroenfriamiento, ni con hielo; tampoco puede emplearse el vaco ya que provoca

prdidas significativas de humedad, y dado que es un producto que requiere un

rpido enfriamiento despus de la cosecha, el proceso en cmaras convencionales

resulta inadecuado, siendo el aire forzado el nico efectivo para el enfriamiento

de fresas.

El mtodo de hielo, el de cmaras de refrigeracin convencionales y el de vaco

solo puede aplicarse a unos cuantos productos. El mtodo del hidroenfriamiento

es aplicable a una mayor diversidad de productos hortofrutcolas, sin embargo, los

costos del sistema de refrigeracin requerido para los grandes volmenes de agua

(en lluvia, rociado o inmersin) as como la tendencia actual del ahorro del agua,

limitan su aplicacin. El mtodo de aire forzado es que ha resultado ms adaptable

a la mayora de los productos y por tanto el ms recomendable aun para

operaciones en pequea escala.

A nivel comercial se maneja el concepto de enfriamiento completo, esto significa

que se ha determinado el tiempo requerido por la fruta u hortaliza para alcanzar la

temperatura deseada para poder transferirlas al almacn o al transporte. Este

tiempo normalmente se ha establecido y se reporta como tiempo medio de

enfriamiento o como 7/8 de enfriamiento.

El tiempo medio de enfriamiento es el tiempo requerido para enfriar el producto

a la mitad de la diferencia entre la temperatura inicial del producto y la del medio

refrigerante. El tiempo 7/8 de enfriamiento es el tiempo requerido para que la

temperatura inicial del producto disminuya 7/8 de la diferencia entre la

temperatura inicial del producto y la del medio de enfriamiento. Estrictamente,

este es el verdadero tiempo completo de enfriamiento, pues conforme va

disminuyendo la temperatura de los productos, la velocidad de enfriamiento

disminuye y como se puede apreciar en la grfica de la figura 1, aunque se

aumente el tiempo del proceso, el enfriamiento logrado ya no es significativo.

Los principales factores que influyen en el tiempo de enfriamiento incluyen:

- Producto vegetal: tamao, forma, relacin superficie/volumen,

propiedades trmicas.

- Temperatura inicial y final del producto.

 - Temperatura del medio enfriarte y su capacidad para absorber calor.

- Diseo y material de los envases.

- Patrn de estibado de los envases.

Figura 1 curva de congelamiento

IV. MATERIALES Y MTODOS

A. MATERIALES:
Producto vegetal: tomate. Sensores Data Trace.
 Producto vegetal: tomate. Cmara de refrigeracin (4C a
8C).

Procedimientos:

Se coloc la muestra (dos tomates) en cada plato de plstico.

Se pesaron los 10 platos utilizados junto con los tomates en una balanza
analtica, los cuales 5 fueron forradas con papel film y 5 no fueron forrados
(previamente rotulado).
Se coloc la data trace en la muestra 1 con film y la otra que estaba sin film,
luego se pes e inmediatamente se almaceno en la cmara de refrigeracin.
Se registraron las temperaturas en la muestra, para obtenerse las curvas de
enriamiento y determinar el tiempo requerido para alcanzar los 7/8 de
enfriamiento. (refrigeracin 4C a 8C, HR durante 7 das).
Se determin el peso final y el aspecto general de producto.

B. MTODOS:

Texturmetro Brabender. Producto vegetal: tomate.

 Mtodos:

Los 4 platos restantes se pesaron diariamente, simultneamente se realiz la

medicin del pH, grados brix y textura en el texturometro Brabender
Se report los resultados y se interpret (data y graficas).

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

1. Pesos de los tomates (gr)

Gananacia de peso
280
275
270
265
260
255
250
245
240
0 1 2 3 4 5 6
Con film Sin film

Figura 1. Variacin del peso de los tomates en funcin del tiempo.

2. Determinacin de pH

Ph
4.8

4.6

4.4

4.2

4
0 1 2 3 4 5 6
Con Film Sin Fil

Figura 2. Variacin del pH de los tomates en funcin del tiempo.

3. Determinacin de slidos solubles

Brix
8

0
Martes (1) Miercoles Viernes Lunes Martes (2)
Con Film Sin Film

Figura 3. Variacin de los slidos solubles de los tomates en funcin del

tiempo.

4. Determinacin de textura

Textura
100

80

60

40

20

0
Martes (1) Miercoles Viernes Lunes Martes (2)
Con Film Sin Fil

Figura 4. Variacin de la textura de los tomates en funcin del tiempo.

5. Curva de refrigeracin

Figura 6. Curva de refrigeracin del tomate.

DISCUSIN:
De los datos obtenidos se concluye que los tomates se conservan mejor cuando
estn envueltos con papel film. Esto viene explicado por Arts et al diciendo que,
se va extendiendo el envasado del tomate en bolsas de polipropileno o polietileno
termoselladas, perforadas o no, para adaptarse a las demandas del consumidor
europeo, basadas en razones de higiene, seguridad e individualizacin de
productos. Para este fin, las lneas disponen de envasadoras de flujo horizontal
con bandejas de poliestireno o tarrinas de polietileno, polipropileno o polietilen
tereftalato, envueltas con pelculas perforadas o de cierre no hermtico, que
mantienen una atmsfera de aire enriquecida en vapor de agua, facilitan la
refrigeracin del producto despus de envasado, amortiguan las fluctuaciones de
temperatura y los daos mecnicos durante la comercializacin y reducen las
condensaciones de agua y sus consiguientes riesgos de desarrollo microbiano.

Los considerables cambios fsicos y qumicos que suceden en la maduracin del

tomate durante el climaterio se manifiestan en una rpida evolucin del color
verde, con degradacin de clorofilas), hacia tonos anaranjados y rojos,
acompaado de un descenso de la firmeza, una ligera disminucin de la acidez y
un pequeo aumento (con frecuencia no significativo) de los slidos solubles,
tanto en frutos convencionales como de larga duracin (Arts, 1999; Arts y
Escriche, 1994; Arts et al. 1998a,b: Escriche et al. 1988 y 1991; Casas et al. 1994;
Gross et al., 2003; Kader, 2000). Todo lo mencionado anteriormente se pudo
evidenciar en la presente prctica de laboratorio, adems de una variacin en el
peso de los tomates.

Arts et al recomiendan almacenar en refrigeracin el tomate rosado a rojo de 9 a

10C para 1 a 3 semanas, segn variedades (Arts, 2004b). Sin embargo, para
nuestro caso el tomate fue refrigerado a un poco menos de esa temperatura
recomendada.
VI. CONCLUSIONES

1) Se compar el efecto de enfriamiento aplicado a un producto vegetal en la

conservacin de su calidad despus de una semana de almacenamiento en

refrigeracin.

2) Se obtuvo la curva de enfriamiento y el tiempo en que se alcanza los 7/8 de

enfriado.

3) Se midi el pH del tomate a travs del tiempo.

4) Se determin la textura del tomate a travs del tiempo.

VII. BIBLIOGRAFA

Arts, F. et al. TRATAMIENTOS POSTRECOLECCIN DEL TOMATE

FRESCO. TENDENCIAS E INNOVACIONES. Espaa: Cartagena.

Badui, S. (2006). Qumica de Alimentos. Cuarta edicin. Pearson Educacin.

Carl R. (2010), Hyperphysics (revista online), Georgia State University, Atlanta,

Georgia, disponible en URL: http://hyperphysics.phy-

astr.gsu.edu/hbasees/hph.html
Cenel, Y. (2012). Termodinmica. Sptima edicin. Editorial McGraw-Hill.

Dossat, R. (1980). Principios de Refrigeracin. Editorial CECSA. Primera

edicin. Mxico.

Ibarz, R. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniera de Alimentos.

Technomic Publishing Company, Espaa.

Lewis, M. (1993) Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de

procesado. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.

Orrego, C. E. (2008) Congelacin y liofilizacin de alimentos, Colombia.

Plank, R. (1963) El empleo de fro en la industria de alimentos. Editorial Reverte

S.A. Barcelona. Espaa.

VIII. ANEXOS

1. Pesos de los tomates (gr)

Tabla 1
Datos del peso de los tomates en funcin del tiempo.
Con film Sin film
Martes (1) 255.93 249.99
Mircoles 255.8 243.34
Viernes 254.46 272
Lunes 256.91 272.92
Martes (2) 259.36 273.85

2. Determinacin de pH

Tabla 2
Datos del pH de los tomates en funcin del tiempo.
Martes Mircoles Viernes Lunes Martes
(1) (2)
Con Film 4.75 4.588 4.427 4.265 4.104
Sin Fil 4.5 4.501 4.503 4.447 4.435

3. Determinacin de slidos solubles

Tabla 3
Datos de los slidos solubles de los tomates en funcin del tiempo.
Martes (1) Mircoles Viernes Lunes Martes (2)
Con Film 6 4.8 4 4.2 4
Sin Film 6.6 5.4 4.5 4.5 4.6
4. Determinacin de textura

Tabla 4
Datos de la textura de los tomates en funcin del tiempo.
Lunes Mircoles Viernes Lunes Martes
(1) (2)
Con Film 57.88 81.1 82.3 83.4 85.6
Sin Film 51.22 72.22 73.4 74.5 76.1

1. Se envolvieron con papel film los platos descartables junto con el

producto.

2. Se pesaron las muestras con papel film y las que estaban sin film.

3. Se llev al texturometro a medir la textura del producto (registro

de datos).
4. Se trituraron las muestras de tomate para luego obtener un zumo
al que se realiz laos anlisis de Ph, brix y acidez.