ELABORACION DE JAMN DEL PAS

I. OBJETIVOS
Elaborar un embutido constituido por carne de chancho, utilizando la tecnologa
de elaboracin.
Realizar un balance de masa de la elaboracin de jamn del pas.
Obtener el mayor rendimiento posible en produccin, utilizando al mximo la
materia prima.
Realizar un balance de costos de la elaboracin de jamn del pas.

II. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS:
Cocina
Ollas
Moldes de acero inoxidable de forma rectangular
Cuchillos
Envases
Tabla para picar
Balanza
Congelador
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:
Carne de cerdo
Agua
Sal comn
Polifofatos
Comino
Pimienta negra
Ajos molidos
Cebolla roja
Organo
Vinagre
Achiote entero
Aceite
Pimienta negra
 Palillo molidos
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Para la elaboracin de jamn de pas se tendr en cuenta el siguiente diagrama de flujo.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE JAMON DE PAIS

BRASUELO DE CERDO

T=refrigeracin MACERACIN
24 36 horas

PRENSADO

T del agua en el que va coser el

jamn = 80-90 C
COCCION
T= en el interior del jamn=972C

REPRENZADO

ENFRIAR

REFRIGERACION T=5C, tiempo

24 horas.

DESMOLDAR

JAMON DEL PAIS

FUENTE: Gua de Industrias crnicas

PROCESO DE OPERACIONES:
Seleccin:
Se seleccionan piezas (pernil de cerdo deshuesado) de tamao uniforme de acuerdo con
las dimensiones de los moldes. Cada pernil deshuesa y elimina el cuero. Los perniles
deben estar fros al momento de la inyeccin de las salmueras.
 Maceracin:
Se inyecta en una salmuera una cantidad determinada de salmuera fra (segn la
formulacin) dejndolo curar (sumergindolo hasta cubrir toda la carne) durante 6 a 3
das a 3C. Cambindolo de posicin cada 24 horas o con una inyectora de aguja
mltiples. De preferencia se utiliza una malaxadora (12 a 24 horas) para lograr que la
salmuera se uniformice. En todo el jamn, para el jamn de pas se realiza la inyecciones
a las salmuera sin sales de cura y se deja remojar la carne en una solucin de condimentos
por espacio de aproximadamente de 24 a 48 horas.
Prensado:
Se enfunde una cantidad de jamn correspondiente al tamao del molde en una malla de
algodn o papel secante plsticos, introducindolo luego en el molde.
Tambin se emplea embutidoras de jamn al vaco. Se pone la tapa del molde, ejerciendo
una presin uniforme.
Coccin:
Se cocina los jamones a temperatura entre 80 -90C. La temperatura alcanzada en el
centro del jamn debe ser de 72 C. el tiempo de coccin es de aproximadamente es de
una hora por kilo. Es importante realizar un enfriamiento violento con agua hasta 35-
40C.
Represando:
Terminada la coccin cada molde se deja escurrir y enfriar. Luego se vuelve a prensar
cada molde, porque durante la coccin el jamn y la presin disminuyen. Los moldes
son refrigerados durante 24 horas.
Desmoldado:
Se saca el jamn del molde y de la malla.se lava con agua tibia y se recortan los bordes
sobresalientes.
Enfundado:
Los jamones e embuten en fundas de plstico y se ata en el extremo. El producto se
comercializa bajo refrigeracin.
III. RESULTADOS Y DISCUSIN.

FORMULACION PARA LA ELABORACION DE JAMON DEL PAUIS.

CUADRO: cantidad total de insumos a utilizar en la elaboracin de morcilla

INSUMOS PESO (g)

Carne de 5000
cerdo
Pimienta 10
Fosfatos 20
Sal comn 100
Glutamato 20
Eritorbato 15
Azcar 30
Achote 15
Palillo 10
Organo 10
Agua 1000
Moldes 2
unidades

Balance de Masa en el proceso de recepcin de carne

CARNE DE CARNE DE
CERDO = 5000g CERDO = 5000g

Balance de Masa en el proceso de salmuera.

CARNE DE CARNE DE CERDO= 5340 g

CERDO = 5000 g Especies ms agua = 1205
ESPECIES =205 g
AGUA = 1000g

MERMA = -340 g

Discusin: En este proceso se observa que la carne de cerdo al final pesa 5340 g esto es
debido a que gana agua ya que en este proceso se le introduce en una salmuera.
Balance de Masa en el procese de prensado y coccin.

JAMON EN JAMON EN
PRENSA=5340 g PRENSA=3880 g

REDUCCIN
DE HUMEDAD:
1460 g

Discusin: En este proceso de coccin y prensado se enfunde una cantidad de jamn

correspondiente al tamao del molde. Se cocin los jamones a temperatura 90.5C. La
temperatura alcanzada en el centro de nuestro jamn fue de 72 C. el tiempo de coccin
fue aproximadamente 4 horas.

Balance de Masa en el proceso de cortado

JAMON DEL PROCESO PRODUCTO FINAL:

PAIS=3880 g CORTADO 4490 g

MERMA: 390gr

DISCUSION: En este proceso de cortado se saca el jamn del molde y se lava con agua
tibia y se recortan los bordes sobresalientes, obteniendo una merma de 390g que se perdi
en el proceso.
BALANCE DE COSTOS:
COSTOS DEL MESON B
Cuadro: precio de los ingredientes utilizados para la elaboracin de jamn del pas.
INSUMOS PESO (g) COSTO
Carne de 5000 75.00
cerdo
Pimienta 10 0.10
Fosfatos 20 2.00
Sal comn 100 0.30
Glutamato 20 0.10
Eritorbato 15 2.00
Azucar 30 0.20
Achote 15 0.20
Palillo 10 0.20
Oregano 10 0.20
Agua 1000 0.00
Moldes 2 unid 20.00
Total 100.30
Fuente: Elaboracin propia.
El costo total de la compra de los insumos para la elaboracin de jamn del pas es de
80.30 soles y el alquiler del molde es de 20 soles, obteniendo un costo total de 100.30
soles.
COSTO TOTAL PARA LA ELABORACION DE JAMON DEL PAIS.
Cuadro: Costo total para la elaboracin de jamn del pas.
COSTO TOTAL DE INSUMOS S/. 100.30
MANO DE OBRA 10% S/. 9.97
IGV 18% S/. 17.36
COSTO DE PRODUCCIN S/. 127.33
GANANCIA 25% S/. 24.93
COSTO TOTAL (COSTOS + GANANCIA) S/. 152.26
PESO FINAL DE PRODUCTO OBTENIDO (Kg) 3.490 kg
PRECIO DE VENTA (POR KILO ) S/. 43.62
PRECIO DE VENTA (POR KILO) SIN GANANCIA S/. 36.48
Fuente: elaboracin propia

En la elaboracin de jamn del pas se hall el costo de produccin, obteniendo un gasto

total en insumos de S/. 100.30 a esto sumando el costo de mano de obra en un 10 % e
IGV en un 18 % se obtuvo un costo de produccin de S/. 127.33 Asimismo consideramos
una ganancia del 25 %, obteniendo un costo total (costo de produccin ms ganancia) de
S/. 152.26.
 El peso final del producto elaborado fue de 3.490 kilos, as se determin el precio de venta
por kilo de jamn del pas que fue de S/. 43.62 incluyendo la ganancia, y sin la ganancia
el precio fue de S/. 36.48.

IV. CONCLUSIONES
Se realiz la prctica de elaboracin de jamn del pas, dicha preparacin dur 24 horas
y se realiz por equipos de trabajo.
El resultado final fue muy bueno, aunque segn el gusto de cada integrante poda decir
que estaba bajo de sal.
El jamn presenta un buen color interior, tambin una agradable consistencia.

V. BIBLIOGRAFIA: