12345trabajo de Auditoria para Presentar Ultimo

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES, ECONMICAS Y
FINANCIERAS
E.A.P. CIENCIAS CONTABLES Y FINANCIERAS
AUDITORIA INTERNA
ASIGNATURA : AUDITORIA FINANCIERA I
DOCENTE : C.P.C.C CORALI DE LOS SANTOS
ALUMNOS : GARRIDO OYOLA ROSSANA EMPERATRIZ
CHERREPANO VALLADARES, LUICIN
HUACHO PERU
2012
Auditora Financiera I Pgina 1

DEDICATORIA
A: nuestros padres, por su cario y
apoyo constante en este camino del
aprendizaje. A Dios por darnos la
entereza para superar dificultades y
rectificar errores con valenta y
honestidad.

INDICE
CARATULA 01
DEDICATORIA 02
INTRODUCCIN 03
CONSTITUCION 05
Carta de Presentacin de Auditoria 09
ENUNCIADO 11
Memorando De Control Interno 13
MEMORANDO DE PLANEAMIENTO 16
ORGANIGRAMA 17
EQUIPO DE AUDITORIA 18
HONORARIOS PROFESIONALES 19
CARTA DE COMPROMISO 21
PROGRAMA DE AUDITORIA 24
CUESTIONARIO DE CONTROL INTERNO 25
MANUAL DE ORGANIZACIN Y FUNCIONES DE LA EMPRESA 31
FUNCIONES POR DEPARTAMENTOS 34
DEPARTAMENTO DE COMPRAS 38
DEPARTAMENTO DE ALMACN 39
AMBIENTE DE CONTROL 41
ACTIVIDADES DE CONTROL 44
EVALAUCION DE RIESGO 54
AUDITORIA CUESTIONARIO DEL REA DE PRODUCCIN 86
DIAGNOSTICO O RIESGOS 88
INFORME DE AUDITORIA OPERATIVA DE KATERING
de la Empresa SERVICIOS MEDIO MUNDO S.A.C. 89
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES 92
RECOMENDACIN 93

INTRODUCCIN
La generacin de informacin con calidad, oportunidad y utilidad, que
permitan una adecuada toma de decisiones, se ha convertido en una
actividad crtica para la empresa moderna; por lo tanto, se hace necesaria la
evaluacin permanente de la gestin de las unidades encargadas de producir
informacin.
El objetivo general de la investigacin es ejecutar una Auditora a la
Empresa SERVICIOS MEDIO MUNDO S.A.C, trabajo que nos permita
conocer el nivel de economa, de eficiencia y de eficacia logrados en la
gestin de la unidad, para luego efectuar recomendaciones que mejoren su
gestin.
La Auditoria del Control Interno de la Empresa SERVICIOS MEDIO
MUNDO S.A.C. surge pues como una necesidad del Auditor Interno al
tratar de ponerse al servicio de la empresa, procurando evaluar si se tienen
controles adecuados y si estos permiten ejecutar el trabajo
eficientemente.
La administracin de cualquier organizacin debe estar alerta ante las
oportunidades que se le presenten.
Caso contrario, no podr hacer frente a la competencia con xito y operara
desventajosamente tendiendo en ocasiones a desaparecer, no por las
prdidas que puedan hacerse notorias en algn perodo, si no porque sus
operaciones econmicas no pueden ser rentables frente a otras
oportunidades que brinda el mundo financiero.

El catering de la empresa servicios medio mundo, brinda un servicio
de alimentacin colectiva dirigido a diversos tipos de instituciones
pblicas como privadas, ofreciendo una variedad de preparaciones
acorde a la necesidad del cliente, as tambin prestamos servicios a
los aniversarios de las empresas del grupo.
El catering en la actualidad cuenta con una infraestructura y
equipamiento que nos permite abastecer diario un promedio de 1500
raciones, contamos con cocineros y ayudantes de cocina, capacitados
para este tipo de actividad, preparamos una variedad de platos, como
criollos, fusin oriental, postres y desayunos,
A qu personas o instituciones vienen ya prestando servicio, y en qu
consisti? (Ej.: Almuerzo ofrecido para colaboradores la Empresa
Redondos a la Granja Sinchi, Atahuampa, Solvet, Acuahuaura,
suviser, Servicios Medio Mundo, as como tambin a las campaas de
alimentacin del rea de bienestar social de Redondos.
La meta del catering como primer objetivo es brindar el servicio de
alimentacin a la totalidad del grupo redondos, a nivel externo
brindar el servicio a instituciones pblicas y privadas, y consolidarnos
como una empresa solida y competitiva a nivel nacional.
En la actualidad contamos con un total de 30 personas, entre
cocineros, ayudantes y personal administrativos.
En la actualidad el catering se encuentra con la implementacin de
equipos que nos permite la elaboracin de una lnea de productos,
como raciones empacadas al vacio, verduras procesadas, alimentos
precocidos, todo esto con el propsito de innovar e ingresar al
mercado nacional e internacional.

En la ciudad de
NUMERO:
ESTATUTO Huacho, distrito del
Que otorga: mismo nombre,
SERVICIOS MEDIO MUNDO provincia de Huaura,
SOCIEDAD ANONIMA CERRADA departamento de
Lima, al veintiuno del
mes de Agosto del
ao dos mil , ante m, Dr. Luis Alfredo Ramos Loza, Abogado Notario de
esta provincia, con Libreta Militar nmero BC - cincuentitres - cero un mil
ciento ocho, con Documento Nacional de Identidad nmero quince millones
setecientos siete mil seiscientos once, con Registro nico de Contribuyente
nmero diez mil ciento cincuentisiete millones cero setentisis mil ciento
once y con Registro nmero Cinco del Colegio de Notarios del Callao,
comparece: =========
============================================================
DON WERSHIMAN ARELLANO SUSANO, quien manifiesta ser de
nacionalidad: peruana, de estado civil: soltero, de ocupacin: INGENIERO,
identificado con Documento Nacional de Identidad nmero quince millones
seiscientos noventinueve mil cuatrocientos setenticuatro, con constancia del
ltimo sufragio, domiciliado en calle Leoncio Prado nmero trescientos
cincuentiuno, de esta ciudad, quien procede en su calidad de PRESIDENTE de
la empresa: =============
SERVICIO MEDIO MUNDO SOCIEDAD ANNIMA CERRADA, con
Registro nico de Contribuyente nmero veinte mil quinientos treinta
millones ochocientos veintitrs mil quinientos trece, con domicilio en
Direccin: Av. Mariano Melgar188 Hualmay, de esta ciudad, inscrita en el

Asiento A00001 de la Partida N50023283 del Registro de Personas
Jurdicas de Huacho; y conforme a la autorizacin conferida en la Junta
General, realizada con fecha trece de setiembre del dos mil once, cuya
acta se inserta en esta escritura; y a quien identifico.- El compareciente
es inteligente en el idioma castellano, quien se obliga con capacidad, libertad
y conocimiento suficiente, de conformidad con el examen que le he
efectuado de lo que doy fe y me entrego una minuta firmada y autorizada
por letrado, la misma que archivo en su legajo respectivo, bajo el nmero de
orden correspondiente y cuyo tenor literal es como sigue:
==========================================================
======================================================================
======================================================================
======= M I N U T A=========
======================================================================
====================================================================
INGRESO NMERO: 0462 2010
==================================================================
SEOR NOTARIO Dr. Luis Alfredo Ramos Loza::-
=================================================================
Srvase usted extender en su Registro de Escrituras Pblicas, una de
MODIFICACIN PARCIAL DE ESTATUTO, que otorga la empresa
SERVICOS MEDIO MUNDO SAC, Direccin: Av. Mariano Melgar 188.,
inscrita en el Asiento A00001 de la Partida N50023283 del Registro de
Personas Jurdicas de Huacho, con Registro nico de Contribuyente nmero
veinte mil quinientos treinta millones ochocientos veintitrs mil quinientos
trece, representado por su Presidente del Directorio don WERSHIMAN
ARELLANO SUSANO, con Documento Nacional de Identidad nmero quince

millones seiscientos noventinueve mil cuatrocientos setenticuatro,
debidamente autorizado en la Junta General realizada el trece de
Setiembre del Dos mil once, cuya acta usted insertar; en los trminos
siguientes: ==============
PRIMERO:- La empresa SERVICIOS MEDIO MUNDO SAC. Se constituy
mediante escritura pblica celebrada ante usted mismo el 21 de Agosto del
ao 2010 con un capital de TREINTITRES MIL QUINIENTOS
VEINTITRS Y 00/100 NUEVOS SOLES (S/.33,523.00) y se inscribi en
el Asiento A00001 de la Partida N P 0101542 del Registro de Personas
Jurdicas de Huacho. ============================
=================================================================
SEGUNDO:- En la Junta General realizada el 13 de Setiembre del 2010 se
acord aumentar el capital a la suma de CIENTO OCHENTIUN MIL
VEINTITRS Y 00/100 NUEVOS SOLES (S/.181,023.00) mediante
aporte de bienes muebles, modificndose el texto del Artculo 5 del
Estatuto que ha quedado con el texto que aparece en el acta a insertarse.
=================================
TERCERO:- En la misma Junta antes mencionada tambin se acord
modificar el Artculo Segundo del Estatuto en lo referente al objeto de la
empresa; conforme aparece en el acta a insertarse; y se autoriz a don
WERSHIMAN ARELLANO SUSANO, para que suscriba la escritura pblica
a que ha dado origen los acuerdos mencionados.
==========================================
Agregue usted seor Notario lo que fuere de Ley; y curse partes al Registro
de Personas Jurdicas de Huacho.
=============================================

Huacho, 30 de setiembre del Dos mil once.
==================================
==============================AUTORIZA LA MINUTA: A. Flores I. - Un
sello que dice: Dr. Luis Alfredo Ramos Loza-Abogado.-C.A.H.029.
=====================================================================
=====================================================================
======
Firmado: firma ilegible de don Wershiman Arellano Susano.- huella digital
de su ndice derecho. =================================================

Carta de Presentacin de Auditoria
Huacho, 02 de Junio de 2012
Seores
Ing. Werchiman Arellano Susano
Presente
Estimados Seores:
sta es la carta de presentacin de nuestra firma de Auditores y

Consultores de empresas. Para nuestro equipo de profesionales es
importante que usted, como persona interesada en nuestros servicios,
tenga una idea bien clara de lo que nuestra Empresa ha venido haciendo y
planea llevar a cabo en un futuro prximo.
Somos la empresa nacional ms confiable en las reas de auditora,
asesora legal, tributaria y consultora, por la experiencia, trayectoria y
diversidad de sus profesionales, altamente calificados, con un slido
conocimiento de la realidad nacional y dominio de las mejores prcticas y
normas nacionales e internacionales que, con espritu de equipo y un
estricto cdigo de conducta, presta un servicio integral y personalizado a
los clientes.
La Firma tiene una prctica profesional de 30 aos en el mercado local,

desarrollando mtodos de trabajo, creando nuevos servicios,
incorporando las oportunidades y desafos que ofrecen los avances
tecnolgicos en informtica y comunicaciones y las ms modernas
herramientas de gestin, en beneficio de sus clientes locales e
internacionales.

La Firma cuenta con profesionales con experiencia nacional e
internacional y con un gran conocimiento en las principales industrias,
como telecomunicaciones, banca, seguros, fondos de pensiones, fondos de
inversin, minera, pesca y acuicultura, electricidad, gas, alimentos,
industria, retril, gobierno, educacin, salud, construccin, transporte
areo y terrestre.
Entendemos los complejos desafos que afrontan las empresas, en el
exigente mercado global. Nuestros servicios estn diseados para apoyar
las empresas en sus procesos de creacin de valor, mediante un trabajo en
equipo que permite la coordinacin.
Lima, 04 de Junio del 2012.
GAMMA & AUDITORES ASOCIADOS SRL
_____________________________________
CPCC.ROSSANA EMPERATRIZ GARRIDO OYOLA
Matricula N 2990
Auditor Principal

ENUNCIADO
1.- La empresa SERVICIOS MEDIO MUNDO S.A.C. Ha sido constituida
mediante Escritura Pblica el 21 de Agosto del ao 2010.En cumplimiento a
la LEY General De Sociedades N 26887, ante el Notario Pblico Dr. Luis
Alfredo Ramos Loza, dicha empresa est inscrita en Registros Pblicos
mediante la partida electrnica N P 0101542.
Servicios Medio Mundo SAC
Direccin: Av. Mariano Melgar 188
Huacho
Lima
Contacto: Edgard Marmanillo
Correr-E: Emarmanillo@mediomundo.pe
Empresa de servicios, teniendo como principal rubro el de obras civiles,
metalmecnica, mecnica automotriz y Servicio de Katering, la misma
que se dedica a la preparacin y traslado de alimentos y bebidas. Est
ubicada en la Av. Peralvillo Santa Mara-Huacho.
Representantes Legales de SERVICIOS MEDIO MUNDO S.A.C.
Gerente General: Arellano Susano Werchimans
Servicio de Katering
2.- La empresa cuenta con las siguientes polticas:
Las compras se realizan a corto y largo plazo dependiendo de la demanda
del consumidor. Las compras las realiza al contado y crdito de 7 das.
Las ventas se realizan al contado y pronta entrega.

La contabilidad es llevada en forma Manual y con el sistema
computarizado.
Se efectan ventas al crdito, solo a los clientes que cumplan con los
requisitos de crdito, y a los que ya trabajan bajo esta modalidad.
El personal, es permanente y estable, y gozan de los beneficios sociales.
Se pagan bonificaciones por venta y produccin.
Los sobretiempos son pagados de acuerdo a Ley.
Los das feriados laborados son pagados de acuerdo a acuerdos tomados
en sesin de Directorio.
Los adelantos a cuenta de salarios son aprobados por el Gerente General.
3.- la empresa cuenta con 3 sucursales:
Comedor Zodiaco
Comedor Bermejo
Comedor Planta
4.- Efectuar la Auditoria de KATERING por el mes de Marzo, ejercicio
2012 as como la evaluacin del Control Interno con incidencia en la
Eficiencia, Eficacia y Economa, y presentar un informe el que debe
contener las recomendaciones pertinentes. Asimismo la evaluacin del
Control Interno de Produccin.
5.- Equipo de Auditoria
Auditor Principal: ROSSANA EMPERATRIZ GARRIDO OYOLA
Gerente de Auditoria: PAOLA SOLORZANO MOTTA
Jefe de Equipo: CHERREPANO VALLADARES Luicin

6.- Los Honorarios Profesionales son de 60,000 Nuevos Soles.
7.- Las Horas Estimadas son de 2,000 Horas Hombre.
8.- El Organigrama de la empresa es Tradicional.
9.- El Presidente de Directorio en Servicio Medio Mundo SAC. Es el
Ing. Emiliano Brau Echenique.
10.- El alcance de la Auditoria, es la aplicacin de las Normas de Auditoria
Generalmente Aceptadas, las Normas Internacionales de Auditoria, Normas
de Auditoria Gubernamental, Principios de Administracin, Normas y
Procedimientos aplicados por la profesin en el pas, as como tambin los
trminos del compromiso celebrado entre las partes por el ejercicio
econmico del mes de Marzo del ejercicio 2012.
_____________________________________
Matricula N| 2990
Auditor Principal

Memorando De Control Interno
SEOR:
EMILIANO BRAU ECHENIQUE
PRESIDENTE DEL DIRECTORIO
SERVICIOS MEDIO MUNDO SAC.
Presente.-
La Contralora General de la Repblica mediante la Resolucin de Contralora
N 666-2007-CG de fecha 27 de Mayo del 2006, design a nuestra
Sociedad Auditora GAMMA & AUDITORES ASOCIADOS SRL para
efectuar el Examen Financiero Operativo de KATERING de la Empresa
Servicios Medio Mundo SAC.
El examen de Auditoria se realiz de acuerdo con las Normas Generales de
Auditoria NAGA, Normas Internacionales de Auditoria, NIAS y las
Normas de Auditoria Gubernamental NAGU; la aplicacin de dichas normas
requieren que se planifique adecuadamente la auditoria, consecuentemente
se debe evaluar la estructura y sistema de control interno para obtener una
razonable confiabilidad de la eficiencia y efectividad de los mismos, que
permita determinar reas crticas y puntos de atencin para la ejecucin de
la Auditoria.
En el proceso de planificacin se realiz la evaluacin de la estructura de
control interno y en la fase de campo, entre otros aspectos, se prob la
solidez, confianza y efectividad, determinndose algunas deficiencias y
debilidades que inciden en la gestin administrativa y operativa de la
Entidad.

Debemos sealar que los aspectos y hechos planteados en el presente
documento fueron oportunamente comunicados a los diversos niveles
funcionales de las reas y unidades de la Entidad a efectos que conocidos
los hechos se dispongan las medidas correctivas que el caso requera,
habindose obtenido receptividad y siendo informados de las acciones
dispuestas para corregir o subsanar los mismos.
Es todo lo que informo para su conocimiento.
_____________________________________
Matricula N| 2990
Auditor Principal

MEMORANDO DE PLANEAMIENTO
SEOR
Ing. Emiliano Brau
PRESIDENTE DEL DIRECTORIO DE LA EMPRESA KATERING S.A
1.- ORGANIZACIN:
La empresa SERVICIOS MEDIO MUNDO S.A.C. Ha sido constituida
mediante Escritura Pblica el 21 de Agosto del ao 2010.En cumplimiento a
la Ley General De Sociedades N 26887, ante el Notario Pblico Dr. Luis
Alfredo Ramos Loza, dicha empresa est inscrita en Registros Pblicos
mediante la partida electrnica N P 0101542.
Servicios Medio Mundo SAC
Direccin: Av. Mariano Melgar 188
Huacho
Lima
Contacto: Edgard Marmanillo
Correr-E: Emarmanillo@mediomundo.pe
Empresa de servicios, teniendo como principal rubro el de obras civiles,
metalmecnica, mecnica automotriz y Servicio de Katering, la misma
que se dedica a la preparacin y traslado de alimentos y bebidas. Est
ubicada en la Av. Peralvillo Santa Mara-Huacho.

2.- ORGANIGRAMA
JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS
DIRECTORIO
GERENTE GENERAL
SECRETARIA
DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE

MARKETING PRODUCCION FINANCIACION
RELACIONE PUBLICIDAD RR.HH COMPRA Y CONTAB ALMACEN

S PBLICAS VENTA LE
3.- POLITICAS
Las compras se realizan a corto y largo plazo dependiendo de la demanda
del consumidor. Las compras las realiza al contado y crdito de 7 das.
Las ventas se realizan al contado y pronta entrega.
La contabilidad es llevada en forma Manual y con el sistema
computarizado.
Se efectan ventas al crdito, solo a los clientes que cumplan con los
requisitos de crdito, y a los que ya trabajan bajo esta modalidad.
El personal, es permanente y estable, y gozan de los beneficios sociales.
Solo el personal administrativo que cuente con 3 aos de servicio es
nombrado estable.
Se pagan bonificaciones por venta y produccin.
Los sobretiempos son pagados de acuerdo a Ley.

Los das feriados laborados son pagados de acuerdo a acuerdos tomados
en sesin de Directorio.
Los adelantos a cuenta de salarios son aprobados por el Gerente General.
4.- REQUERIMIENTO
Efectuar la Auditoria Operativa de Katering por el mes de Marzo del
2012 as como la evaluacin del Control Interno con incidencia en la
Eficiencia, Eficacia y Economa, y presentar un informe el que debe
contener las recomendaciones pertinentes. Asimismo la evaluacin del
Control Interno.
5.- ALCANCE DE LA AUDITORIA
La empresa Servicios Medio Mundo SAC. el alcance de la auditoria es la
aplicacin de las Normas de Auditoria Generalmente Aceptadas, las Normas
Internacionales de Auditoria, Principios de Administracin, Normas y
Procedimientos aplicados por la profesin en el pas, as como tambin los
trminos del compromiso celebrado entre las partes por el mes de Marzo
del 2012.
6.- EQUIPO DE AUDITORIA
N Nombres y Apellidos Profes. Matricula Cargo
1 ROSSANA EMPERATRIZ Auditor
GARRIDO OYOLA CPCC. 2990 Principal
2 PAOLA SOLORZANO MOTTA Gerente
CPCC. 4632 Auditor
3 CHERREPANO VALLADARES Jefe de
Luicin CPCC. 3839 Equipo

7.- HONORARIOS PROFESIONALES
La Auditoria de Katering de la empresa Servicios Medio Mundo SAC. Se ha
pactado en 60,000 Nuevos Soles.
N
Nombres y Apellidos Profes. Matricula Cargo %
Honorarios
1 ROSSANA EMPERATRIZ Auditor
GARRIDO OYOLA CPCC. 2990 Principal 40% 24000
2 PAOLA SOLORZANO Gerente
MOTTA CPCC. 4632 Auditor 40% 24000
3 CHERREPANO Jefe de
VALLADARES Luicin CPCC. 3839 Equipo 30% 12000
8.-HORAS ESTIMADAS
Las Horas Estimadas para la ejecucin de la Auditoria son de 2000 Horas
Hombres.
N Nombres y Apellidos Profes. Matricula Cargo % Horas
Estimadas
ROSSANA
Auditor
1 EMPERATRIZ 40%
CPCC. 2990 Principal 700
GARRIDO OYOLA
PAOLA SOLORZANO Gerente

2 40%
MOTTA CPCC. 4632 Auditor 700
CHERREPANO Jefe de
3 30%
VALLADARES Luicin CPCC. 3839 Equipo 600
100% 2000

9.- SUCURSALES
KATERING . Cuenta con 3 sucursales
Comedor Zodiaco
Comedor Bermejo
Comedor Planta
11.- RESPONSABLES
El responsable es el socio principal
Auditor Principal: ROSSANA EMPERATRIZ GARRIDO OYOLA
Gerente de Auditoria: PAOLA SOLORZANO MOTTA
Jefe de Equipo: CHERREPANO VALLADARES Luicin
_____________________________________
ROSSANA EMPERATRIZ GARRIDO OYOLA
Matricula N| 2990
Auditor Principal

CARTA DE COMPROMISO
SEOR
Ing. Emiliano Brau
PRESIDENTE DEL DIRECTORIO DE LA EMPRESA KATERING S.A
Nos han solicitado que efectuemos una auditoria de la Gestin
Administrativa, Operativa y del Control Interno de KATERING de la
Empresa Servicios Medio Mundo SAC. Conteniendo las recomendaciones
pertinentes.
Para formar nuestra opinin sobre dicha Gestin Administrativa, Operativa
y del Control Interno, llevaremos a cabo pruebas al detalle o en forma
integral, en grado suficiente para obtener una razonable certidumbre
acerca de si la informacin contenida en los Registros Contables principales
y en otras fuentes de datos sustentatorios, es o no confiables y suficiente
como para constituir la base de elaboracin del Diagnostico y emitir el
informe, tambin estableceremos si toda la informacin est o no
adecuadamente expresada en la documentacin fuente.
Debido a la naturaleza de la Gestin Administrativa, Operativa y otras
limitaciones inherentes a una auditoria, junto con las limitaciones propias de
cualquier sistema de control interno existe el riesgo inevitable de que
incluso distorsiones de carcter material puedan quedar sin descubrir.
Nos permitimos recordarles que la responsabilidad de la Gestin
Administrativa, de las operaciones, transacciones, elaboracin de los

Estados Financieros con la consistencia y suficiente revelacin, es de la
gerencia de KATERING de la Empresa Servicios Medio Mundo SAC. . Lo
cual incluye el mantenimiento de registros contables y controles internos, la
seleccin y aplicacin de principios y prcticas de contabilidad y la
salvaguarda de los activos de la entidad, todo esto hecho de manera
adecuada. Nuestra responsabilidad es la elaboracin del Diagnostico y la
emisin del Informe conteniendo las recomendaciones sobre la Eficiencia,
Eficacia y Economa de la empresa.
Como parte del proceso de nuestra auditoria solicitaremos de la gerencia
confirmacin por escrito referente a las manifestaciones que se nos haya
hecho respecto a la auditoria.
Esperamos una amplia cooperacin de su personal y confiamos en que el
mismo nos proporcionara los registros, documentacin y cualquier clase de
informacin que requiranos en relacin a nuestra auditoria.
Nuestros honorarios, que facturan a medida que se avance el trabajo, se
basa en el tiempo, mas los desembolsos directos por gastos, las tarifas por
horas individuales varan de acuerdo al grado de responsabilidad
involucrado y a la experiencia y habilidad requeridas.
La carta tendr vigencia por el ejercicio econmico y de produccin en mes
de Marzo del 2012 a menos que el compromiso se de por concluido, se
modifique o sustituya.

Les agradeceremos se sirvan firma y hacernos llegar la adjunta copia de
esta carta, en seal de conformidad con los trminos del compromiso
referente a nuestra auditoria del departamento de Produccin.
Lima, 05 de Junio del 2012
Ing. Emiliano Brau Lic. Rossana E. Garrido Oyola
Presidente del Directorio Matricula N 2990
Principal

PROGRAMA DE AUDITORIA
PAPEL DE TRABAJO N 01
CUESTIONARIO DE CONTROL INTERNO
Con relacin al cuestionario de control interno practicado en el KATERING
de la Empresa Servicios Medio Mundo SAC. Por el ejercicio econmico en
el mes de Marzo del2012. Preguntas.
Se efectuaron un sin nmero de preguntas en total, de las cuales 10 para el
departamento de recursos Humanos se obtuvieron 8 siendo si y 2 siendo no,
mientras que el departamento de Publicidad Hubo Fueron el mismo
resultado, en cambio en el departamento Ventas 9 fueron SI y 2 fueron
NO, en general obtenemos en porcentajes el 81 % siendo positivo y el 19 %
siendo negativo, lo que nos demuestra que el cuestionario de control interno
est bien aplicado. Se adjunta los documentos del control interno .El tiempo
que se a realizado es de 3 horas
Huacho, 05 de Junio del 2012.
____________________
CPC LUICIN CHERREPANO VALLADARES
Matricula N 3839
Jefe de equipo

UESTIONARIO DE CONTROL INTERNO
EMPRESA: KATERING S.A.
DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS.
RESPUESTAS
N PREGUNTAS OBS.
SI NO N/A
Se lleva un control actualizado y ordenado de

1 X
los trabajadores?
La entidad aplica un sistema que le permite

2 X
conocer los costos reales de su servicio?
Planifica estrategias de incentivos salariales,

3 X
confecciona nminas y seguros sociales
4 Se capacita al personal continuamente ? x
5 Se lleva un registro detallado de cada personal X
6 Se hacen visitas domiciliarias al personal x
Se brinda ayuda al personal que cuentas con

7 X
recursos escasos
Se promueven incentivos para ascensos del

8 x
personal
Hay una continua comunicacin con los jefes
9 de distancias reas al desenvolvimiento del X
personal
El personal cuenta con todos los beneficios

10 X
sociales

EMPRESA: KATERING de la Empresa Servicios Medio Mundo SAC
DEPARTAMENTO PUBLICIDAD.
RESPUESTAS
N PREGUNTAS OBS.
SI NO N/A
Cuenta su rea con normas para su adecuado

1 X
funcionamiento
2 Cuenta con el personal idneo para esta rea? X
se promueve la venta de servicios en esta

3 X
rea?
4 Se hacen anuncios en radio? X
5 Se hacen anuncios en tv? X
Existe un cumplimiento en el horario de los

6 X
trabajadores
7 La publicidad est siendo efectiva X
Esta siendo efectivo para dar a conocer nuevos

8 x
productos
9 Ayuda a estudiar el mercado X
Se crea una buena relacin de la empresa con el

10 X
publico

KATERING de la Empresa Servicios Medio Mundo SAC
DEPARTAMENTO DE VENTAS.
RESPUESTAS
N PREGUNTAS OBS.
SI NO N/A
1 Aprueba crditos a clientes? X
2 Prepara o enva depsitos a los bancos? X
La facturacin la elabora una sola persona y la
3 revisa otra distinta, verificando precios, X
operaciones aritmticas, pedidos, etc.?
En la factura se anota el nmero o clave del
4 vendedor, como control de pago de comisiones, X
precios, descuentos, etc.?
Hay excepciones en el horario de pago

5 x
establecido?
6 Se especifica garantas en facturas? X
Las notas de crdito son autorizadas
7 expresamente por la gerencia o funcionarios X
responsables?
8 Se hacen ventas al pblico en general? X
Se emiten notas de venta o se cuenta con
9 mquina registradora para las ventas del X
mostrador?

Se controla adecuadamente al acceso al efectivo,
10 sin permitir que se utilicen las ventas del da para X
hacer pagos?
11 Un cliente puede tener dos o ms crditos? X
Huacho, 05 de Junio del 2012
Hecho Por Revisado por Aprobado por
___________________ ____________________ _________________________

CPC LUICIN CHERREPANO CPC PAOLA SOLORZANO CPCC.ROSSANA GARRIDO
Jefe de Equipo Gerente Auditor Auditor Principal
HOJA DE TRABAJO N 02

MANUAL DE ORGANIZACIN Y FUNCIONES
Se constat el manual de organizacin y funciones de KATERING de la
Empresa Servicios Medio Mundo SAC. El presente documento ha sido
firmado y aprobado por los socios de KATERING de la Empresa Servicios
Medio Mundo SAC , En sesin que fue realizada el 03 Junio del 2011 en la
que se puede observar de manera detallada las funciones de cada
departamento con la que cuenta la empresa; cmo podemos observar el
presente documento revisado viene hacer un documento normativo para la
empresa ya que estn estipuladas las diversas funciones que tienen que
cumplir las personas que laboran en la institucin ; as como tambin estn
los cargos jerrquicos establecidos de acuerdo al organigrama de la ya
mencionada institucin. El manual de organizacin y funciones de la
KATERING de la Empresa Servicios Medio Mundo SAC Consta de 4
hojas en las cuales se observa las funciones por departamento y esta
distribuida de la siguiente manera:
objetivo del manual de organizacin y funciones.
Funciones de los lderes de la organizacin empresarial.
Gerente general.
Jefe del rea de contabilidad.
Jefe del rea de ventas.
Jefe del rea de compras.
Jefe del rea de almacn.
Departamento de ventas.
Departamento de compras.
Departamento de almacn.

De acuerdo a lo establecido en el documento revisado podemos llegar a
concluir que el manual de organizacin y funciones es el documento
operativo que detalla la estructura, funciones, relaciones de coordinacin y
tareas de las diferentes unidades orgnicas de la institucin; as mismo
establece los cargos y requisitos para ocuparlo por las personas dentro de la
estructura. Las funciones estn establecidas en un lenguaje entendible
para los empleados que laboran en la empresa por lo tanto cada empleado
tiene la obligacin de cumplir a carta cabal las funciones que se le designe
en la institucin dependiendo en el rea en que labore, de no ser as el
empleado que incumplas sus funciones ser retirado del puesto que ocupe en
la empresa ya que la institucin KATERING de la Empresa Servicios
Medio Mundo SAC Es una institucin seria que hace cumplir las normativas
de la institucin.
CPC. PAOLA SOLORZANO MOTTA
Matricula N 4632

EL MANUAL DE ORGANIZACIN Y FUNCIONES DE LA EMPRESA
KATERING de la Empresa SERVICIOS MEDIO MUNDO SAC.
El Manual de Organizacin y Funciones es el documento operativo que
detalla la estructura, funciones, relaciones de coordinacin y tareas de
las diferentes unidades orgnicas de una institucin, en estrecha
relacin con el Reglamento de Organizacin y Funciones; As mismo
establece los cargos y requisitos para ocuparlos por las personas dentro
de la estructura orgnica.
OBJETIVOS DEL MANUAL DE ORGANIZACIN Y FUNCIONES
Indicar las funciones bsicas de cada unidad orgnica, delimitando
la naturaleza y amplitud del trabajo.
Determinar la ubicacin y las tareas especficas que cumplirn los
cargos, dentro de la institucin.
Precisa las interrelaciones jerrquicas y funcionales internas y
externas de la dependencia.
Proporciona informacin a los funcionarios y trabajadores sobre
sus funciones, ubicacin dentro de la estructura general de la
empresa, de las interrelaciones formales y funcionales (de
autoridad, responsabilidad y de coordinacin).
Sirve como instrumento bsico para la racionalizacin de los
procedimientos administrativos, en concordancia con la Ley de
Simplificacin Administrativa.
FUNCIONES DE LOS LDERES DE ORGANIZACIN EMPRESARIAL
Gerente General

Est facultado para tomar decisiones de la empresa, referente a
contratos, costos, aspectos financieros y el funcionamiento general de la
empresa en proyeccin al futuro.
Particularmente se encarga de:
Representar legalmente a la organizacin.
El cumplimiento de la legislacin, estatutos y acuerdos tomados.
Regularizacin de las existencias de bienes consignados en los
inventarios.
Tomar decisiones inmediatas en la funcin administrativa de la empresa.
Firmar y autorizar pagar a los trabajadores cuando el caso lo requiera.
Reunirse mensualmente con los directivos.
Jefe del rea de Contabilidad
Tiene como primordial misin elaborar los costos diarios de la produccin
y la mano de obra directa.
El jefe de contabilidad se encarga de:
Planificar, organizar, dirigir y controlar el buen funcionamiento del
sistema de contabilidad.
Preparar los datos necesarios para la planificacin y control de la
empresa.
Liquidar y registrar los sueldos y salarios, descuentos, retenciones y
ajustes; de acuerdo con las disposiciones legales vigentes.
Jefe del rea de Ventas

Se encarga de establecer la poltica de comercializacin del producto
final (al contado o al crdito), las zonas donde entrar el producto.
Adems de estas funciones, el jefe de ventas tiene como objetivos:
1. La rpida recuperacin de crdito (si existiera), y mantenimiento de la
liquidez necesaria para el proceso productivo.
2.Capacitar a los vendedores y orientarlos en seguridad, rotacin del
producto y cobro inmediato.
Jefe del rea de Compras
Se encarga de comprar lo necesario segn la demanda del producto y
requerimientos de produccin
Al mismo tiempo, el Jefe de Compras tiene como labores fundamentales:
Asegurar la rapidez en la entrega, calidad del producto y seguridad en el
transporte.
Identificacin de proveedores especficos, de tal manera que sean
convertidos en clientes seguros y obtener beneficios futuros, como
descuentos, abastecimiento oportuno, etc.
Realizar compras al por mayor y menor en un plazo no mayor de 30 das
ni menor de 15, segn las necesidades de la empresa.
Jefe De Almacn
El titular del puesto es responsable de garantizar que los materiales,
equipo y maquinaria, sean custodiados y conservados adecuadamente en
los almacenes para su entrega posterior, as como verificar que se

mantengan los niveles de stock necesarios de los materiales de acuerdo a
los lineamientos establecidos.
Establecer procedimientos para recibir, registrar y controlar los
materiales, refacciones, maquinaria y equipo adquiridos a travs
de la Seccin de Compras.
Verificar que se almacenen adecuadamente los materiales y bienes.
Verificar y cuantificar que los materiales y bienes surtidos por los
proveedores correspondan con los adquiridos por la Seccin de
Compras, de acuerdo a la orden de compra.
Verificar que los bienes recibidos vengan en las condiciones
pactadas, en su defecto las mercancas que vengan defectuosas,
daadas o en mal estado, no se podrn recibir o en su caso
devolverse.
Realizar mensualmente el reporte de movimientos de material, al
ingresar y salir del almacn, anexando las rdenes de entradas y
salidas correspondientes.
Supervisar que las instalaciones de los almacenes se mantengan en
ptimas condiciones.
Realizar por lo menos una vez al ao el inventario general.
Las dems actividades que le sean ordenadas por el Jefe Inmediato
o Superiores.
FUNCIONES POR DEPARTAMENTOS
DEPARTAMENTO DE VENTAS
El departamento de ventas es el encargado de persuadir a un mercado de la
existencia de un producto, valindose de su fuerza de ventas o de

intermediarios, aplicando las tcnicas y polticas de ventas acordes con el
producto que se desea vender.
Funciones:
1. Desarrollo y manipulacin del producto: Consiste en perfeccionar los
productos ya existentes, introducir nuevos productos, darles otro uso
o aplicacin, hacerle modificaciones a sus estilos, colores, modelos,
eliminacin de los productos pasados de moda, observacin del
desarrollo de los productos elaborados por la competencia, su envase,
accesorios del producto, de su eficiencia, sus caractersticas
distintivas y su nombre.
2. Distribucin fsica: Responsabilidad que cae sobre el gerente de
ventas la cual es compartida con el de trfico y envos. El gerente de
ventas coordina estas con el trfico, en los problemas relativos al
manejo de materiales de los productos desde la fbrica hasta el
consumidor, que comprende los costos y mtodos de transporte, la
localizacin de almacenes, los costos de manejo, los inventarios, la
reduccin de reclamaciones por retrasos y perjuicios de ventas.
3. Estrategias de ventas: son algunas prcticas que regulan las
relaciones con los agentes distribuidores, minoristas y clientes. Tiene
que ver con las condiciones de ventas, reclamaciones y ajustes, calidad
del producto, mtodo de distribucin, crditos y cobros, servicio
mecnico, funcionamiento de las sucursales y entrega de los pedidos.
4. Financiamiento de las ventas: Las operaciones a crdito y a contado
son esenciales para el desenvolvimiento de las transacciones que
requieren de la distribucin de bienes y servicios desde el productor

al mayorista, vendedores al por mayor y consumidores. Para financiar
ventas a plazo es necesario que el gerente de ventas este ampliamente
relacionado con el de crdito, para determinar los planes de pago que
deben adoptarse, la duracin del perodo de crdito, el premio por
pronto pago o el castigo por pago retrasado, es decir, todo lo
relacionado con la prctica crediticia.
5. Costos y Presupuestos de Ventas: Para controlar los gastos y
planear la ganancia, el ejecutivo de ventas, previa consulta con el
personal investigador del mercado con el de contabilidad y el de
presupuestos, debe calcular el volumen probable de ventas y sus
costos para todo el ao.
6. Estudio de mercado: El conocimiento de los mercados, las
preferencias del consumidor, sus hbitos de compra y su aceptacin
del producto o servicio es fundamental para una buena administracin
de ventas, debido a que se debe recoger, registrar y analizar los
datos relativos al carcter, cantidad y tendencia de la demanda, el
estudio de mercado debe incluir el anlisis y la investigacin de
ventas, estudios estadsticos de las ventas o productos, territorio,
distribuidores y temporadas; los costos de los agentes de ventas,
costos de venta y de operacin.
7. Promociones de venta y publicidad: Estas ayudan a estimular la
demanda de consumo y contribuir a que los agentes de venta de la
fbrica, los mayoristas y los minoristas vendan los productos: el
agente de ventas aprueba los planes de promocin y publicidad, los
horarios de trabajo, las asignaciones presupuestarias, los medios de

propaganda, las promociones especiales y la publicidad en colaboracin
con los comerciantes.
8. Planeacin de Ventas: El administrador de ventas debe fijar los
objetivos de las mismas y determinar las actividades mercantiles
necesarias para lograr las metas establecidas. La planeacin de ventas
debe coordinar las actividades de los agentes, comerciantes y
personal anunciador, la distribucin fsica; el personal de ventas, las
fechas de los planes de produccin, los inventarios, los presupuestos y
el control de los agentes de ventas.
9. Servicios tcnicos o mecnicos: Corresponde a los gerentes de
ventas cuyos productos mecnicos requieren de servicios de
instalacin y tcnicos, establecer normas al respecto; tener el equipo
y los locales destinados por la empresa vendedora para tal servicio.
10. Relaciones con los distribuidores y minoristas: Las buenas
relaciones con estos requieren proporcionarles asistencia de ventas,
servicios mecnicos de entrega y ajuste, informarles sobre los
productos, servicios, tcticas y normas de la compaa y contestar
pronta y detalladamente a sus preguntas.
11. El personal de ventas: Consiste en desarrollar de la manera ms
eficiente el proceso de integracin el cual comprende buscar,
seleccionar y adiestrar a los agentes de ventas; as como de su
compensacin econmica, supervisin, motivacin y control.
12. Administracin del departamento de ventas: Es responsabilidad de
los gerentes de la misma, el cual debe establecer la organizacin,
determinar los procedimientos, dirigir el personal administrativo,

coordinar el trabajo de los miembros del departamento, llevar el
registro de las ventas y asignar tareas a los jefes de las diversas
secciones de este departamento.
DEPARTAMENTO DE COMPRAS
El departamento de compras es el encargado de realizar las adquisiciones
necesarias en el momento debido, con la cantidad y calidad requerida y a un
precio adecuado. Este departamento anteriormente estaba delegado a otros
departamentos principalmente al de produccin debido a que no se le daba la
importancia que requiere el mismo; puesto que debe de proporcionar a cada
departamento de todo lo necesario para realizar las operaciones de la
organizacin
Funciones:
1. Adquisiciones: Accin que consiste en adquirir los insumos, materiales
y equipo, necesarios para el logro de los objetivos de la empresa, los
cuales deben ajustarse a los siguientes lineamientos: precio, calidad,
cantidad, condiciones de entrega y condiciones de pago; una vez
recibidas las mercancas es necesario verificar que cumplan con los
requisitos antes mencionados, y por ltimo aceptarlas.
2. Guarda y Almacenaje: Es el proceso de recepcin, clasificacin,
inventario y control de las mercancas de acuerdo a las dimensiones de
las mismas (peso y medidas.
3. Proveer a las dems reas: Una vez que el departamento de compras
se ha suministrado de todos los materiales necesarios, es su

obligacin proveer a las dems reas tomando en cuenta: la clase.
Cantidad y dimensiones de las mismas.
DEPARTAMENTO DE ALMACN
Las Principales funciones en almacn son el conteo, recepcin, acomodo y
entrega de los materiales existentes, de acuerdo a la orden de ingreso o
salida de materiales.
Funciones:
1. Realizar la recepcin de materiales, cuando los proveedores surten los
materiales.
2. Acomodar los materiales dentro del almacn, verificando que los mismos
se conserven en buen estado.
3. Realizar la entrega de materiales, a las diferentes unidades.
4. Realizar mensualmente el reporte de movimientos de material, al ingresar
y salir del almacn, anexando las rdenes de entradas y salidas
correspondientes.
5. Supervisar que las instalaciones de los almacenes se mantengan en
ptimas condiciones.
6. Realizar por lo menos una vez al ao el inventario general.
7. Las dems actividades que le sean ordenadas por el Jefe Inmediato o
Superiores.
DEPARTAMENTO DE PRODUCCION
En este Departamento se solicita y controla el material que se va a trabajar,
se determina las secuencias de operaciones, las inspecciones y los mtodos, se
piden las herramientas, se asignan tiempos, se programan, se distribuyen y se
lleva el control del trabajo y se logra la satisfaccin del cliente.
Funciones:

La seccin de produccin en la industria de Katering puede considerarse como
el corazn de la misma y si la actividad de esta seccin se interrumpiese toda
la empresa dejara de ser productiva.
En el departamento de produccin se tienes las actividades de:
Medicin del trabajo
Mtodos del trabajo
Ingeniera de produccin
Anlisis y control de fabricacin o manufactura.
Planeacin y distribucin de instalaciones
Administracin de salarios
Higiene y seguridad industrial
Control de la produccin y de los inventarios.
Control de Calidad
Gerencia de Produccin
El objetivo de un Gerente de Fabricacin o de produccin es elaborar un
producto de calidad oportunamente y a menor costo posible, con una inversin
mnima de capital y con un mximo de satisfaccin de sus empleados.
El gerente de de control de Produccin se encarga principalmente de y
establecer y mantener programas de produccin, sin perder de vista las
necesidades de los clientes y las condiciones econmicas favorables que se
obtiene con una programacin adecuada.
Katering de la Empresa Servicios Medio Mundo SAC, ha incursionado
recientemente en el mercado exterior, pretende expandir operaciones a otras
En otras empresa particular a Redondos SA,
Objetivos especficos:
1. Aprender a identificar los problemas de produccin que perjudiquen el
buen funcionamiento del departamento.

2. Aprender a identificar los procesos que se llevan a cabo en el
Departamento de Produccin.
3. Mantener estrategias de produccin sin perder de vista las necesidades
de los clientes.
4. Coordinar las fases que se llevan a cabo en el Departamento de
produccin.
5. Mantener estrategias de Produccin sin perder de vista las necesidades
de los Clientes.
6. Coordinar las fases que se llevan a cabo el producto que se esta
elaborando y asi permitir la fluidez del mismo sin interrupcin de este.
7. Llevar un control de calidad de produccin para qu sea entrega en la
hora dispuesta.
AMBIENTE DE CONTROL
Los alimentos se adquirirn, transportarn, almacenarn, prepararn y
servirn en conformidad con las reglamentaciones vigentes y los estndares
HACCP, Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos. Se prepararn,
exhibirn y servirn los alimentos manteniendo el menor contacto manual
posible, con utensilios adecuados y sobre superficies que hayan sido
limpiadas y desinfectadas en forma previa a su utilizacin.
Todas las personas que manipulen alimentos debern poseer certificados
sanitarios y estar en perfectas condiciones de salud.
Los pisos, paredes, cielorrasos y accesorios de cocinas y comedores debern
estar construidos con materiales sin aristas cortantes, impermeables,
durables y fciles de limpiar, y se mantendrn aseados y en buen estado.

Todos los accesorios y equipos se instalarn de modo tal que no obstruyan o
impidan la limpieza, y se los mantendr en buen estado.
Los equipos instalados sobre el piso, a menos que estn preparados para su
transporte, debern tener un despeje suficiente para facilitar la limpieza,
o de lo contrario debern sellarse al piso.
Los utensilios de cocina y las superficies de contacto con alimentos debern
limpiarse y desinfectarse inmediatamente despus de su utilizacin.
Se ha desarrollado un procedimiento interno para el adecuado manejo de los
alimentos por las personas encargadas de catering con el fin de reducir al
mnimo la carga microbiana de manos, mediante el lavado y desinfeccin de
las manos y guantes, evitando posible contaminacin desde los
Manipuladores hacia nuestras preparaciones. Las actividades a seguir son:
1. Abrir la llave de agua y mojar las manos hasta el antebrazo.
2. Enjabonar manos y antebrazos completamente y friccionar vigorosamente
los espacios entre los dedos.
3. Escobillar bajo uas, cutculas y palma de manos.
4. Enjuagar manos y antebrazos con agua corriente.
5. Secar prolijamente manos y antebrazos con toalla de papel.
6. Cerrar llave del cao con la ayuda de un papel toalla.
7. Eliminar papel en basurero de pedal o en su defecto basurero con tapa
(abrir tapa con toalla de papel limpia).
8. Desinfectarse las manos con gel de alcohol.
9. Poner guantes solamente si se manipular productos cocidos o listos para
el consumo, los guantes tambin sern desinfectados con gel de alcohol
antes de su uso.

Frecuencia: Despus de: utilizar servicios higinicos, estornudar, toser o
limpiar nariz, tocar el pelo, manipular material sucio y cada vez que se
cambia de actividad.
Antes de: Ingresar a las reas de preparaciones, cambiar de actividad y
cuantas veces sea necesario.
Monitoreo: Inspeccin visual mientras se realiza la operacin por parte del
Chef de cocina / Responsable de cocina/Responsable de comedor o Jefe de
campamento.
Verificacin: Auditora Tcnica por parte de Aseguramiento de la Calidad.
Accin correctiva: Capacitacin al personal.
Correccin en el terreno.
CONTROL DE PLAGAS
Todos los edificios, estructuras e instalaciones asociadas debern
encontrarse libres de insectos y roedores.
Prevencin General y Medidas de Control
Como normas generales a las distintas reas y/o lugares se detallan las
siguientes:
Todos los residuos, desperdicios y materiales excedentes debern ser
removidos en intervalos mximos de 2 (dos) das.
No se permitir la quema de residuos Slidos cerca; en caso de resultar
imprescindible esta operacin, la misma deber contar con autorizacin
expresa del Supervisor de Contacto.
Se dispondrn los residuos domsticos y no txicos en los lugares
aprobados.
La basura y los desperdicios generados por las actividades de catering
sern removidos diariamente.

Se instalarn en el lugar de la obra facilidades temporarias para el
tratamiento de agua servida.
Se proveern reas especficas y circunscriptas para el almacenamiento de
combustibles, qumicos o explosivos.
Los residuos txicos y peligrosos debern ser identificados y el
Contratista remitir a las autoridades correspondientes, para su
aprobacin, los procedimientos especficos de recoleccin, transporte y
disposicin.
Se proveern
estanques o pozos de
sumidero para
interceptar
sedimentos o aceites
antes de la descarga
o tratamiento de
agua.
ACTIVIDADES DE CONTROL
La higiene es una ciencia aplicada que tiene como finalidad la conservacin

de la salud. Cuando la higiene se refiere a la elaboracin y al servicio de
alimentos se suele denominar manejo higinico de alimentos, y es el conjunto
de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben
efectuarse para proteger la salud del consumidor. Para lo cual son
necesarias reglas sanitarias que deben cumplirse tanto en la preparacin de
los alimentos como en el personal y el establecimiento, en los puntos crticos
presentes durante el proceso, lo que permite reducir aquellos factores que
influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
La higiene de los alimentos comprende los aspectos desde la cosecha o

matanza, recepcin, procesamiento, almacenamiento, transporte,
preparacin, coccin, y mantenimiento hasta el servicio de alimentos.
Constituye el primer paso para la conservacin de los alimentos.
Dentro de los principales objetivos tenemos:
Promover alimentos seguros y sanos.
Mantener un ambiente limpio y seguro.
Contar con manipuladores sanos.
Prevenir la contaminacin con microorganismos que causan enfermedades.
Minimizar factores fsicos, qumicos, bioqumicos y biolgicos que causan el
deterioro de los alimentos.
Si los objetivos no se cumplen las consecuencias de prcticas sanitarias
incorrectas pueden ocasionar:
Daos a la salud de los comensales: enfermedad o muerte.
Prdidas econmicas.
Mermas en la mercanca.
Rechazo al producto o institucin.
Prdida de confianza del comensal o consumidor.
Desprecio.
Clausura del negocio o sanciones.
Reglamento higinicos sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano
Artculo 1. Los alimentos y bebidas de consumo humano, estn sujetos a las
normas, vigilancia y control higinico y sanitario que establezca la autoridad
de Salud en todas las etapas o fases de la cadena alimentaria; con el
propsito de proteger la salud de los consumidores y facilitar su comercio
seguro.
Artculo 2. La autoridad de Salud es ejercida por el Ministerio de Salud a

travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), con
jurisdiccin en todo el territorio nacional y su competencia sanitaria
comprende:
a) Los aspectos con higiene y sanidad de los alimentos y bebidas en la

cadena alimentaria, incluyendo las operaciones y procesos que efecten en
las instalaciones y medios de transporte utilizados en el manejo,
manipulacin y comercializacin.
b) El conocimiento de los aspectos y problemas relacionados con la salud y
seguridad ocupacional de las personas que elaboran en cada una de las

etapas de la cadena alimentaria as como la salud de los consumidores.
c) La facultad de dictar las normas y disposiciones en materia de vigilancia y
control higinico-sanitario.
d) El empleo de la fuerza pblica y el auxilio de toda autoridad judicial,
poltica o administrativa para el cumplimiento de las normas y disposiciones
que dicte en el ejercicio de sus atribuciones.
e) La facultad de autorizar, por razones higinico sanitarias y en
proteccin de la salud pblica, el decomiso y destruccin de alimentos o
bebidas, o la clausura de instalaciones y/o a la exclusin de personas de las
operaciones que se realiza en cada una de las etapas de la cadena
alimentaria.
Artculo 3. La Autoridad de Salud para asegurar el mejor cumplimiento de
las normas y disposiciones que dicte podr, previa acreditacin tcnica
delegar funciones a las Direcciones ejecutivas de Salud ambiental
Regionales y Subregionales y a los Departamentos de Sanidad de los
Municipios, as mismo podr encargar labores tcnico operativas a
instituciones o empresas, del sector pblico o privado, previamente
acreditados.
Artculo 4. La vigilancia y control higinico sanitaria de los alimentos y
bebidas destinados al consumo humano, se basa en los siguientes principios:
a La prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos y
bebidas a travs del aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y
bebidas.
b. Buenas condiciones sanitarias de las instalaciones y medios de transporte

que se utilizan en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.
c. Buenas prcticas de higiene en todas las operaciones y procesos que se

ejecuten en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.
d. Desarrollo del autocontrol a travs del anlisis de Riesgos y Control de

Puntos Crticos, en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.
Artculo 5. Para alcanzar los objetivos del presente Reglamente a travs de

las funciones y labores descentralizadas y desconcentradas,
respectivamente y en aplicacin de los principios de la vigilancia y control

higinico - sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano se crean
los siguientes sistemas; que sern regulados por el Ministerio de Salud
mediante Resolucin Ministerial.
a. El sistema de Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas
por los alimentos y bebidas, a fin de prevenir la ocurrencia de las
enfermedades y controlar los factores que las desencadenan.
b. El sistema de Autorizacin Sanitaria, para regular la puesta en el

mercado nacional o extranjero de alimentos y bebidas en general.
Artculo 6. El sistema de vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades
Transmitidas por los alimentos y Bebidas consiste en:
a. La Notificacin obligatoria por parte de cualquier establecimiento de
salud, pblico o privado, de las enfermedades causadas por la ingesta de
algn alimento o bebida a la unidad que la Autoridad de Salud designe a nivel
nacional.
b. La evaluacin peridica y por muestreos de la calidad sanitaria de los
alimentos y bebidas de inters epidemiolgico.
c. La informacin epidemiolgica al consumidor.
Artculo 7. El sistema de autorizacin Sanitaria de los Alimentos y Bebidas
consiste en:
a. La habilitacin sanitaria de las instalaciones que se utilicen para el
desarrollo de las operaciones o procesos, de los alimentos y bebidas.
b. La aprobacin del programa de Higiene basado en el anlisis de Riesgo y
control de Puntos Crticos, para cada proceso segn el tipo de alimento o
bebidas.
Deterioro
Es la condicin bajo la cual el alimento no cumple con los requisitos de
calidad establecidos y que en un momento dado pueden hacerlo no apto para
consumirse.
Los criterios que se toman en cuenta para considerar un alimento apto para
su consumo son:
Grado de madurez o desarrollo deseado.
Libre de contaminacin durante cualquiera de las fases del procesamiento o
manipulacin: pesticidas, adictivos, metales txicos de los utensilios,
productos de limpieza, vidrios, grapas, mugre, etc.

Libre de cambios fsicos y qumicos objetables, como resultado de la accin
enzimtica, actividad microbiana, insectos, parsitos, roedores, plagas,
daos por la presin o el congelamiento.
Libre de microorganismos y parsitos causantes de enfermedades asociadas
con alimentos.
Los alimentos provienen y tejidos vivos (animales y vegetales) y por tanto
son perecederos. Las hortalizas una vez cosechadas respiran y llevan a cabo
sus funciones metablicas; esto las hace ms recientes a la descomposicin.
Los tejidos animales son tejidos muertos, lo que los hace ms susceptibles
de descomponerse.
Microorganismo
Son los responsables de transmitir enfermedades por medio de los
alimentos. Los microorganismos son seres vivos de tamao microscpico,
inapreciables a simple vista. Al igual que los seres vivos: a) tienen la
capacidad de reproducirse, b) ingerir y asimilar sustancias y metabolizarlas
para producir energa y desarrollarse, c) excretar desechos, d) reaccionar a
cambios en su ambiente y e) la susceptibilidad de mutacin. Son los agentes
externos causantes de deterioros ms importantes.
Los microorganismos estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y se
encuentran presente de manera universal. Pueden infectar y afectar los
alimentos con consecuencias peligrosas para los consumidores. Se clasifican
en banales, dainos, benficos y patgenos. La asociacin entre los
alimentos y los microorganismos puede ser deseable (benfico) cuando se
requiere y se controla, y puede ser aprovechada para la elaboracin y
obtencin de alimentos; pan, cerveza, vino, quesos escurridos; de
nutrimentos: protenas, vitaminas, aminocidos; de aditivos alimenticios:
potenciales del sabor, estabilizadores; de medicinas: antibiticos, etc. sin
embargo, esta relacin es en su mayora indeseable (dainos y patgenos).
Los microorganismos ms comunes en los alimentos son las bacterias, los
mohos y las levaduras.
Como cualquier ser vivo tienen una serie de necesidades. Para facilitar el
manejo de estos conceptos estas necesidades se han agrupado en las siglas
CHATTO.
C = comida o alimento.
H = humedad, agua.

A = acidez. Los microorganismos se desarrollan mejor en alimentos poco
cidos.
T = temperatura. La mayora de los microorganismos se reproducen
rpidamente en temperaturas intermedias, ni mucho fro, ni mucho calor
(entre los 4 y 60C), esta es la llamada zona de peligro mayor ser su
reproduccin.
T = tiempo. Como cualquier ser vivo de un tiempo para reproducirse (las
bacterias tardan 20 minutos en realizar biparticin). Cuando ms tiempo se
encuentren dentro de la zona de peligro mayor ser su reproduccin.
O = oxigeno. La mayora de los microorganismos necesitan oxigeno para vivir,
aunque algunos viven en ausencia de este elemento.
Enzimas
Son los principales agentes internos de deterioro o descomposicin. Son
catalizadores biolgicos de los seres vivos, es decir, sustancias que aceleran
las reacciones vitales de los organismos. Los alimentos han formado parte
de un ser vivo. Unas veces son el msculo carne otras el animal entero
camarn, el fruto, raz, semilla o tallo de la planta.
Insectos, Parsitos, Roedores y Pjaros
Existen muchos organismos de este tipo capaces de deteriorar a los
alimentos. Los factores que determinan su presencia son el calor, el
albergue y la comida. La mayora habita en lugares tibios hmedos y secos,
oscuros, con poco ruido, lejos de la actividad humana y protegidos (espacios
reducidos entre los equipos, alcantarillas, fisuras en las paredes, techos,
pisos y ventanas, tuberas, cajas, guacales, tarimas, bolsas). Se alimentan de
comida y desechos de otros organismos, desperdicios y materia en
descomposicin.
Para erradicarlos es necesario conocer las caractersticas de cada especie y

su vulnerabilidad. El control se lleva a cabo al:
Efectuar prcticas sanitarias durante el manejo de los alimentos, limpieza y
organizacin del lugar, equipos, utensilios y almacenes
2. Eliminar suministros de alimentos y agua para estos organismos:
derrames, desperdicios, grifos goteando, etc.
3. Tapar los agujeros, fisuras y cerrar todos los recipientes, incluso los
botes de basura.
4. Ventilar el local.

5. Emplear sustancias como pesticidas, insecticidas, desinfectantes y/o
venenos. Esta operacin debe estar siempre a cargo de personas
especializadas, para evitar una contaminacin con consecuencias fatales.
Fuente de contaminacin, contaminacin cruzada
Para poder aplicar medidas de higiene es necesario identificar las fuentes
de contaminacin:
El alimento
Equipo y utensilios
Manipuladores de alimentos
Agua y aire
Tierra y polvo
Animales y pestes
Basuras y desperdicios
Productos de limpieza y desinfeccin
Calidad de los alimentos
Los alimentos y la calidad
La calidad de un alimento se define como el conjunto de caractersticas que
lo hacen agradable, apto y seguro al consumidor. La calidad es la totalidad
de los hechos y caractersticas de un alimento que tienen que ver con la
capacidad de dar satisfaccin a necesidades definidas del comensal. La
calidad debe reunir varios aspectos. A continuacin mencionaremos aquellos
que estn ms relacionados con el servicio de alimentos.
Calidad nutritiva
La finalidad principal de los alimentos es nutrir, aportar al organismo los
nutrientes que requiere para desarrollarse y mantener sus funciones vitales.
La calidad nutritiva se refiere a la composicin qumica de un alimento, a su
contenido en nutrimentos: protenas, lpidos, hidratos de carbono, vitaminas,
minerales y al valor biolgico de los mismos. Sin embargo pueden existir
alimentos ms convenientes pero no ms nutritivos, aunque bsicamente
todos los alimentos nutren. Los nutrientes son indispensables, los alimentos
no. La dieta es lo que finalmente determina la calidad de la alimentacin, y
no un alimento aislado. La dieta, del griego digita, que significa forma de
vida, es el conjunto de alimentos y platillos que consumen la persona a lo
largo de un da, se puede considerar la unidad de la alimentacin.

Calidad de conservacin o estabilidad
Se refiere a la aptitud de un alimento para la conservacin. De acuerdo con
este criterio un alimento es mejor cuando por ms tiempo se mantiene con
las cualidades originales y menos condiciones de almacenamiento necesita.
La estabilidad est muy relacionada con la composicin del alimento, para
ello la cantidad de agua es determinante. Se considera tres grupos de
alimentos de acuerdo con su estabilidad:
Alimentos no perecederos: son los que no echan a perder, a menos que se

traten sin cuidado; pueden almacenarse por largos periodos de tiempo, ya
sea un ao o ms: azcar, harina, pastas para sopas, granos, enlatados, etc.
Alimentos semi perecederos: si se cuidan y almacenan adecuadamente
permanecen sin deteriorarse por algn tiempo, de varias semanas, meses:
papas, nueces, manzanas, nabos, zanahorias, huevos, etc.
Alimentos perecederos: se descomponen muy rpidamente a menos que se lo
aplique algn mtodo de conservacin. En este grupo se encuentran muchos
de los alimentos que se utilizan cotidianamente: la mayora de las frutas y
verduras, carne, aves, pescado, mariscos, lcteos, denominado tambin
potencialmente peligroso por su alto contenido en protenas.
Calidad higinica o sanitaria

Es el primer aspecto que debe cumplir un alimento que se destine al
consumo. Es indispensable la ausencia de toda sustancia nociva, ya sea de
origen qumico, biolgico o fsico, que pueda causar trastornos al consumir a
corto o largo plazo. Es funcin del preparador conservar la calidad higinica
de los alimentos que sirve.
Calidad sensorial u organolptica

Es captada por los sentidos y hace que un alimento sea apetecible o
rechazable. No es la ms importante, pero definitivamente es el primer
factor de seleccin de un alimento. Comprende las caractersticas de olor,
color, saber, textura, sensacin a la masticacin y temperatura, entre
otras.
Los buenos gastrnomos conocen muy bien la calidad sensorial de un plato

elaborado. Su olfato y gusto se desarrolla por medio de la experiencia, de
manera que son capaces de distinguir componentes presentes aun en
cantidades muy pequeas.
La percepcin sensorial se lleva a cabo por medios de impulsos elctricos,
que son transmitidos desde el punto de recepcin del estimulo hasta un rea
central nerviosa. Posteriormente el impulso es enviado al cerebro en donde
la sensacin es correlacionada y definitiva.
Manejo y manipulacin de los alimentos
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos
contra contaminacin o deterioro, para lo cual deben ser colocados en
recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso,
mantenidos en refrigeracin o congelacin, revisando peridicamente las
temperaturas.
No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes
de mimbre o costales.
Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando stos
ltimos en los comportamientos inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben colocarse sobre las tarimas de 15cm de altura,
evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos.
Los productos secos deben conservarse en un rea cerrada, seca, ventilada
y limpia.
Es importante que se aplique un control de primeras entradas-primeras
salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado
debe ser marcado, separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes
posible.
Los detergentes, desinfectantes y los productos para el control de plagas

deben almacenarse en lugares especficos, separados de las reas de
manipulacin y almacenamiento de alimentos.
Manipulacin de alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con
agua, jabn, estropajo o cepillo, segn el caso y desinfectarse con yodo,
cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.
Durante su preparacin, los alimentos que requieren refrigeracin o

congelacin, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura
ambiente.
La descongelacin de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de

microondas o bajo el chorro de agua fra.
Las temperaturas mnimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66 C.
A veces y carnes rellenas 74 C.
Alimentos recalentados 75C.
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con
agua, jabn, estropajo o cepillo, segn el caso, y desinfectarse con yodo,
cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo
Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60C. Los
alimentos que se sirven fros deben mantenerse a 7C o menos.
Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos,
deben ser diferentes a los usados para cocidos.
Los recipientes y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse
con yodo, cloro o por inmersin en agua caliente (75 a 82C) por medio
minuto o ms.
Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse,
lavarse y desinfectarse despus de cada uso y antes de manipular productos
diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a
manipular productos cocidos despus de haber manipulado crudos) y al final
de la jornada.
No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y
utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.
Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben
encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse despus de cada uso.
En el rea de preparacin de alimentos deben distribuirse depsitos para
basura con bolsa de plstico, los cuales deben vaciarse tantas veces como
sea necesario para evitar la acumulacin excesiva de basura y desperdicios.
Los depsitos de basura deben quedar vacos y limpios al final de la
jornada.
Manipulador de alimentos en la cocina

Se entiende por personal manipulador de alimentos a toda persona que
trabaja en cualquier actividad, en un establecimiento que prepara, almacena,
vende o distribuye alimentos. Esta definicin incluye desde los ejecutivos
hasta el ms modesto de los trabajadores, si estas personas en cualquier
instante entran en contacto en algunas de las reas, preparaciones o
utensilios que pueden incidir en la posible contaminacin de las
preparaciones que se entregar a los consumidores, todos los integrantes
del equipo de trabajo son considerados como manipuladores.
EVALAUCION DE RIESGO
Definiciones Bsicas
Prevencin de Riesgos: Tcnica que permite el reconocimiento, evaluacin
y control de los riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/o
enfermedades profesionales.
Accidente del Trabajo: Es toda lesin que sufre una persona a causa o con
ocasin del trabajo y que le produzca incapacidad o muerte.
Riesgo: Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como prdidas, que
surgen como una consecuencia de algo no deseado. Por Ej. prdidas
econmicas (juegos de azar)
Peligro: Hecho o fenmeno que puede ser causante de dao. Por Ej. Una
mancha de aceite en el piso.
Disposiciones Legales
Constitucin Poltica del Estado, Fundamentos para la Prevencin de
Riesgos Laborales La jurisprudencia tambin ha reconocido la necesidad de
la Prevencin de Riesgos. Laborales como una obligacin irrenunciable del
empleador y necesaria desde el punto de vista del inters del trabajador,
su familia, la propia empresa y la sociedad en su conjunto.
Cdigo del Trabajo, Artculo 5
El ejercicio de las facultades que la ley le reconoce al empleador, tiene
como lmite el respeto a las garantas constitucionales de los trabajadores,
en especial cuando pudieran afectar la intimidad, la vida privada o la honra
de stos.
Ley N 16.744, sobre accidentes del trabajo y enfermedades
profesionales Informar a los trabajadores de los riesgos laborales y el
procedimiento de control.
Decreto Supremo N 594, Prrafo II - De las condiciones generales de
seguridad.
Deber suprimirse en los lugares de trabajo cualquier factor de peligro

que pueda afectar la salud o integridad fsica de los trabajadores.
Decreto Supremo N 40, TITULO VI, De las obligaciones de informar de
los Riesgos Laborales Los empleadores debern mantener los equipos y
dispositivos tcnicamente necesarios para reducir a niveles mnimos los
riesgos que puedan presentarse en los sitios de trabajo.
Consecuencias del Incumplimiento
De no existir cumplimiento de las medidas mencionados por parte de la
empresa, y si a causa de este motivo ocurre un accidente el empresario
ser culpable y queda expuesto a sanciones:
-Administrativas-(Amonestaciones)
-Civiles-(Demandas)
- Penales (Juicios)
Obligacin del Estado (Supervigilancia y fiscalizacin)
El Estado a travs de varios Organismos pblicos como:
- Superintendencia de Seguridad Social,
-Direccin del Trabajo
- Servicios de Salud, fiscalizan y supervisan tanto a la empresas, sino
tambin a las Mutualidades.
Causas de los Accidentes

Porqu suceden los accidentes? La causas bsicas
(orgenes) de los accidentes esta presente en:
1- Factores Personales
NO SABE Instruir
NO QUIERE - Comunicar y motivar.
NO PUEDE - Ubicar o reubicar.
2- Factores del Trabajo
- Fallas en la disposicin del

trabajo
- Desgaste de elementos por uso
- Fallas de mquinas o mal
funcionamiento
- Mtodos o procedimientos
inadecuados
-Diseos inadecuados de equipos o dispositivos.
-Uso inadecuado de elementos en los procesos.
- Otros.

Consecuencias para el Trabajador:
Las consecuencias que sufren los trabajadores por accidentes
son las siguientes:
- Lesiones incapacitantes
- Prdida de ingresos
- Trastornos grupo familiar
- Prdida fuente de trabajo (probable)
- Depresiones, vicios, etc.
Riesgos Asociados
Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes,
si bien no suelen ser de mucha gravedad.
1) Golpes, cortes con objetos y herramientas

y atrapamientos:
Las empleadas como (picadoras de carne,
cortafiambres, batidoras, etc.)
- Debe respetarse escrupulosamente las
instrucciones del fabricante.
- Es conveniente disear procedimientos de
trabajo para las operaciones de limpieza,
mantenimiento y sustitucin de componentes
que son las ms Peligrosas.
Utensilios de cocina (cuchillos, machetes,
tijeras, etc.)
- Los mangos de los mismos deber conservarse
en perfectas condiciones y los filos bien
afilados.
2) Cadas al mismo nivel:

Estos accidentes tambin son muy
frecuentes, debido principalmente a que los
suelos pueden estar impregnados de
sustancias resbaladizas (grasas o restos de
comida) o mojados.
- Para prevenir cadas es imprescindible
mantener los lugares de trabajo limpio,
eliminado los derrames tan pronto como
se produzcan.
- Si en la cocina trabajan muchas personas

es conveniente sealizar con carteles las
zonas recin fregadas.
- Asimismo es muy importante el tipo de
calzado, debe tener suela.
3) Sobreesfuerzos:
En algunas ocasiones se manipulan objetos muy
pesados (ollas, bombonas de gas, paquetes de
alimentos).
- Es posible eliminar esta necesidad
(sustituyendo las ollas por marmitas,
utilizar gas natural o bases con ruedas para
los cilindros de gas, fraccionando los
- En otras ocasiones posibles modificando los
puestos de trabajo
- Si no posible, es imprescindible formar bien
a los trabajadores en manipulacin de
cargas y recurrir a la manipulacin de los
objetos ms pesados entre varias personas.
4) Quemaduras, incendios, explosiones:

Debido a la naturaleza de los trabajos que se llevan a
cabo son accidentes muy probables.
- Todos los recipientes calientes deben manipularse
con guantes anticalricos.
- No llenar los recipientes por encima de los tres
cuartos de su capacidad
- Los trasvases de lquidos calientes y la adiccin de
componentes de los diferentes guisos se harn lo
ms lentamente posible.
- Debemos revisar peridicamente la instalacin de
combustible y el correcto funcionamiento de los
medios de proteccin contra incendios.
5 Contactos elctricos
Las cocinas son locales hmedos.
- Los enchufes y los circuitos elctricos
deben estar totalmente aislados.
- Si es posible se instalarn interruptores
diferenciales de alta sensibilidad.
- Su correcto funcionamiento se revisar

peridicamente.
- Tambin se comprobar al menos una vez
al ao que la resistencia de tierra se
mantiene dentro de los lmites admisibles.
- Los conductores de los diferentes equipos
se mantendrn en perfecto estado.
6 Riesgo biolgico
Debido a los controles sanitarios de los
alimentos es bastante improbable un contagio
dentro de la cocina.
- Es recomendable la utilizacin de guantes
desechables (preferentemente no de ltex,
pues este producto puede producir alergia en
algunas personas).
- Nunca se debe trabajar con heridas

abiertas.
- Si ocurre un corte, se detiene la salida de la
sangre y se debe cubrir tan pronto como se
pueda.
Elementos de Proteccin Personal

1.PROTECCIN EN CABEZA Y
ROSTRO
- Gorro o cofia
- Proteccin auditiva anatmica
2.PROTECCIN RESPIRATORIA
- Tapabocas de tela
3.PROTECCIN MANOS Y BRAZOS
- Guantes
4. PROTECCIN PIES
- Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente.
5. PROTECCIN CORPORAL
- Delantal impermeable
- Chaqueta (Cuartos fros)
- Pantaln con bolsillos (En algodn)
- Camisa manga corta, y con cuello (En algodn).

PAPELDE TRABAJO
N 01
EFECTIVO Y EQUIVALENTE DE EFECTIVO
Se observ durante el transcurso del da los movimientos de caja. La cajera,
la seorita Mayra Romero Bazalar es responsable del rea de caja, se
detect que al momento que los clientes pagan sus facturas hay dificultades
a la hora del registro del ingreso a caja.
Tambin se observ que el sistema de registros de caja tiene dificultades
en la hora del registro, la constancia de esta falla se dej en conocimiento
de la cajera, porque al momento de la observacin el sistema fallo 2 veces,
pidiendo as ayuda a un compaero para que repare dicha falla, una vez
reparado el sistema se sigui atendiendo a los clientes.
Ya siendo medio da y hora de almuerzo la titular del rea de caja realizo un
cambio de turno, la reemplazante Fiorella Espinoza Ramrez colaboradora de
dicha rea, comenz a atender a los clientes, en forma eficiente. As se
desarroll hasta la llegada de la titular de caja y de esta manera se
desarroll las siguientes horas.
Ya a las 6:00 PM la cajera comenz a cerrar el registro del sistema de caja
para poder realizar el arqueo del da para as proceder el depsito de
ingreso de da al la entidad financiera.
De esta forma se procedi a llenar una papeleta de depsito siendo el monto
como sigue:
Dinero Depositado en Soles:
1. 1,800.00 Soles que se depositaron en el Banco de
Crdito

2/3
2. 1,200.00 Soles que se depositaron en el Banco
Continental.
Dinero Depositado en Dlares
1. 900.00 Dlares depositados en el Banco de Crdito.
2. 1,600.00 Dlares depositados en el Banco Scotianbank.
Bueno una vez realizado la papeleta de depsito constatemos que se realizo
sin mnimos requisitos porque observemos que solo se escribe en un papel
comn y corriente, y sin mnimo de cuidado y sin utilizacin como un
comprobante o sustento de haber realizado un depsito.
As culmino la inspeccin y observacin del rea de caja del da siendo las
7:00 PM, y todo lo mencionado se basa en sustentos adjuntados al final de
esta hoja de trabajo como arqueo de caja.
La duracin de la auditoria fue de 11 Horas.
PAOLA SOLORZANO MOTTA
Matricula N 2435

ACTA DEL ARQUEO DE CAJA
Una vez ubicada KATERING de la Empresa Servicios Medio Mundo SAC
me presente ante el Contador General CPCC. Hermenegildo Daz Juan, el
cual nos presento ante la cajera la seorita Mayra Romero Bazalar, para
comenzar a realizar el Arqueo de Caja del da ya mencionado.
Una vez cerrado el libro caja siendo las 6:30 pm, la seorita cajera puso a
nuestra disposicin y vista el dinero, valores, documentacin y el sistema de
registro referente al movimiento del da, una vez puesta la documentacin
en nuestras manos se comenz a realizar el arqueo correspondiente.
De esta manera nos resulto un saldo para el siguiente mes de S/ 3,8/00.00,
una vez realizado el arqueo se comenz a realizar el arqueo de caja fsico
encontrando de esta manera un desbalance entre el saldo realizado por
montos y fsicos la cual hallemos entre billetes de papel S/ 3,050.00 y
monedas la cantidad de S/ 750.00 soles asiendo un total de S/ 3,800.00
Nuevo Soles el cual no cuadra con el arqueo de caja que hallemos un saldo de
S/ 3,800.00.
Se deja en constancia que tanto el dinero contado ya sea en papel y en
moneda y a si como toda la documentacin correspondiente arqueo se
devuelve tal y conforme a la seorita cajera Mayra Romero Bazalar.
La que queda en su conformidad estampado su firma en este papel de
trabajo.
Srta. Mayra Romero Bazalar CPC. PAOLA SOLORZANO
CAJERA AUDITOR
Matricula N 4632

1.- MOVIMIENTO DEL EFECTIVO
Saldo Anterior S/ 5,000.00
Mas Entradas del Mes S/ 9,950.00
Total S/ 14,950.00
Menos Salidas del Mes S/ (11,150.00)
Saldo del Mes S/ 3,800.00
2.- COMPOSICION DEL SALDO
Monedas:
30 monedas de 5.00 S/ 150.00
50 monedas de 2.00 S/ 100.00
70 monedas de 1.00 S/ 70.00
40 monedas de 0.50 S/ 20.00
30 monedas de 0.20 S/ 6.00
40 monedas de 0.10 S/ 4.00 S/ 750.00
Billetes:
9 billetes de 100.00 S/ 900.00
23 billetes de 50.00 S/ 1,150.00
30 billetes de 20.00 S/ 600.00
10 billetes de 40.00 S/ 400.00
Total S/ 3,050.00
Total S/ 3800.00
TOTAL EFECTIVO S/ 3,800.00
SALDO REAL DE CAJA S/ 3,800.00

PAPEL DE TRABAJO
N 02
DEPRECIACION Y AMORTIZACION ACUMULADA
Se verifico las adquisiciones del activo fijo de KATERING de la Empresa
Servicios Medio Mundo SAC para comprobar que estn aprobadas por los
funcionarios responsables y que estn sustentados con los documentos
pertinentes.
Procediendo a verificar la adquisicin de Activo Fijo de la empresa, para
comprobar que estn aprobados por los funcionarios responsables, y adems
estn sustentados documentalmente.
Se verifico que los terrenos, edificios, entre otros activos tengan sus
respectivos ttulos de propiedad y la declaracin de la fabrica respectiva y
que estn inscritos en Registros Pblicos.
Investigue en los Registro Pblicos para comprobar la informacin
proporcionada para ello adicionalmente se solicito los comprobantes de pago
del Impuesto Predial, las plizas de seguros, entre otros.
As mismo se realizo el anlisis del activo fijo y la depreciacin acumulada
que muestra saldos iniciales y los movimientos del ejercicio para ser
verificados con las cantidades en los libros y los anexos de los Estados
Financieros. Tambin se verifico ciertas cuentas del Estado de Resultado
como es Gastos por concepto de depreciacin, reparaciones y
mantenimiento, utilidad y prdida en la disposicin del Activo Fijo.
De acuerdo a las pruebas y procedimientos aplicados selectivamente, el
rubro de activos fijos y depreciacin se verifico que los bienes que
conforman los activos fijos se registran a su costo de adquisicin ms el
valor atribuido de acuerdo con las disposiciones legales.

Tambin debern incluir adicionalmente la determinacin de polticas de
incorporacin del activo fsico y procedimientos especficos para casos
especiales si es que se diera.
La elaboracin del presente papel de trabajo demoro 5 horas.
Es necesario mencionar que el desarrollo de este procedimiento, se culmino
al detalle, segn los puntos descritos para este rubro en el Programa de
Auditoria, obteniendo as las evidencias suficientes.
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Matricula N 3839
Jefe de equipo

PAPEL DE TRABAJO
N 03
COMPRAS
En cumplimiento con el procedimiento establecido para este rubro, se
procede al establecimiento KATERING de la Empresa Servicios Medio
Mundo SAC. Nos dirigimos al departamento de compras, se comenz a
verificar si las compras del mes de Marzo del 2012 se hacen de acuerdo a
los procedimientos establecidos, despus de una revisin compleja de
documentos, esta revisin se hizo con el fin de saber si la empresa realiza
las compras con anticipacin para poder cubrir con las necesidades de los
clientes y as mismo si la empresa cuenta con un stock suficiente.
Observamos la forma de pago que realiza la empresa a sus proveedores lo
hace mediante las entidades financieras, letras de descuentos que otorga la
entidad financiera consiste en que este tipo de letra en que la entidad
financiera paga al proveedor la compra realizada por la la empresa
compradora pasa a tener un compromiso de deuda con la entidad financiera,
dicha empresa tiene que pagar las cuotas al banco. y la otra forma de pago
es en efectivo al proveedor.
Verificamos si hay compras por llegar, efectivamente hay dos compras que
todava estn por llegar, el mismo que consta de 10 bolsas de menudencia de
pollo c/u de 15 kilos y otro de 75 cajas de hamburguesas de pollo, para lo
cual revisamos la documentacin del pedido de la compra, efectivamente
esta compra est por llegar.

El tiempo requerido para este procedimiento que segn lo programado, fue
elaborado en 4 horas.
____________________
Matricula N 3839
Jefe de equipo

PAPEL DE TRABAJO
N04
VENTAS
procede al establecimiento de KATERING de la Empresa Servicios Medio
Mundo SAC
Se procedi a evaluar las cuentas por cobrar, principalmente aquellas que
tienen origen en las ventas realizadas por las actividades econmicas del
giro del negocio de la empresa.
En la empresa no existe un anlisis ni un archivo de todas las cuentas
pendientes de cobro con ms de 60 das de antigedad.
Realice un anlisis de las cuentas por cobrar y as determinar las razones de
la morosidad de los deudores para la provisin y castigo de stas cuentas
por cobrar.
El hallazgo encontrado y observado se comunico a los funcionarios
involucrados para la respectiva recepcin de sus aclaraciones y/o
comentarios que puedan presentar como descargo del hecho observado.

Es necesario mencionar que el desarrollo de este procedimiento, se culmin
____________________
Matricula N 3839
Jefe de equipo

PAPEL DE TRABAJO
N05
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Mundo SAC.
Se prosigui a evaluar los gastos administrativos, la empresa realiza
puntualmente los pagos al personal administrativo.
Encontramos que la empresa tiene gastos por alquileres como los son
alquileres de tiles de escritorio de oficina para uso del personal
administrativo. La empresa tambin tiene gastos de viticos para el personal
administrativo que tiene que realizar negligencias relacionadas con la
empresa. La empresa lleva un control de los gastos administrativos,
porquern estos gastos deducibles para as obtener las utilidades.
comentarios que puedan presentar como descargo al hecho observado.

____________________
Matricula N 3839
Jefe de equipo

PAPEL DE TRABAJO
N 06
GASTOS VENTAS
Mundo SAC.
Se prosigui a evaluar los gastos de ventas, la empresa realiza
puntualmente los pagos al personal de ventas.
La empresa adems de pagar puntualmente al personal de ventas, tambin
se dedica a ofrecer el producto a los clientes potenciales.
Es por ello que al encontrar los clientes para la empresa, el personal de
ventas gana comisiones por cada cliente.
La empresa, gasta en propagandas y publicaciones que realiza para la
comercializacin de sus productos, se hace a travs de los medios de
comunicacin, afiches entre otros.
comentarios que puedan presentar como descargo al hecho observado.
elaborado en 8horas.

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Matricula N 3839
Jefe de equipo

PAPEL DE TRABAJO
Con relacin al cuestionario de control interno practicado al Departamento
de Produccin y Ventas de Katering de la Empresa KATERING S.A.
realizado el 08 de Junio del 2012, a la cual se practicaron interrogantes al
Gerente General Emiliano Brau.
De lo que se determina, que el porcentaje SI es mayor que l NO por lo
tanto observamos que el control interno practicado en la empresa es
eficiente, de acuerdo a las repuestas de dicho cuestionario.
Como criterio general de la evaluacin se ha tomado en consideracin la
idoneidad del sistema en lo que respecta a la limitacin de los riesgos que
potencialmente puedan afectar las actividades de la empresa, tanto en el
apoyo como en la calidad y consistencia de la informacin que se genera para
la toma de decisiones.
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Matricula N 3839
Jefe de equipo

En qu consiste el servicio que el Catering de Servicios Medio Mundo
ofrece a instituciones y personas externas al Grupo Redondos? A
qu clase de eventos prestan servicios?
El catering de la empresa servicios medio mundo, brinda un servicio

de alimentacin colectiva dirigido a diversos tipos de instituciones
pblicas como privadas, ofreciendo una variedad de preparaciones
acorde a la necesidad del cliente, as tambin prestamos servicios a
los aniversarios de las empresas del grupo.
Cul es la capacidad que poseen para atender eventos, almuerzos,
etc.? Qu tipo de comidas se preparan?
El catering en la actualidad cuenta con una infraestructura y

equipamiento que nos permite abastecer diario un promedio de 1500
raciones, contamos con cocineros y ayudantes de cocina, capacitados
para este tipo de actividad, preparamos una variedad de platos, como
criollos, fusin oriental, postres y desayunos,
A qu personas o instituciones vienen ya prestando servicio, y en qu
consisti? (Ej.: Almuerzo ofrecido por el Ing. Prraga para
colaboradores de Granja Sinchi)
Venimos dando el servicio de alimentacin a los aniversarios de

Atahuampa, Sinchi, Servicios Medio Mundo, as como tambin a las
campaas de alimentacin del rea de bienestar social de Redondos.
Cul es la meta tanto a nivel interno (Grupo Redondos) como
externo, del Servicio de Catering?
La meta del catering como primer objetivo es brindar el servicio de

alimentacin a la totalidad del grupo redondos, a nivel externo
brindar el servicio a instituciones pblicas y privadas, y consolidarnos
como una empresa solida y competitiva a nivel nacional.
Cuntas personas componen el personal del Servicio de Catering?
En la actualidad contamos con un total de 30 personas, entre

cocineros, ayudantes y personal administrativos.
En la actualidad el catering se encuentra con la implementacin de
equipos que nos permite la elaboracin de una lnea de productos,
como raciones empacadas al vacio, verduras procesadas, alimentos
precocidos, todo esto con el propsito de innovar e ingresar al
mercado nacional e internacional.

PAPEL DE TRABAJO
PRODUCCION

Continuando con la aplicacin de la auditora, efectuaremos el procedimiento
correspondiente a la Produccin. Con fecha 09 Junio del 2012, a horas
8:00 a.m. Me constitu a los ambientes del rea de Produccin de Katering
de la Empresa Servicios Medio Mundo SAC.
Nos acercamos a la oficina del Jefe Del rea, al cual le solicite que me
proporcionara los documentos que respaldan el desempeo y las labores que
realiza el rea.
-Acto seguido procedimos a efectuar las actividades sealadas en el
procedimiento de auditora, de las cuales obtuvimos las siguientes
observaciones:
Durante la verificacin se observo que en el rea de produccin tienen una
programacin adecuada, los trabajadores cumplen con las normas
establecidas, ya que el departamento de produccin es el ms importante y
en l trabajan, adems de los cuatro jefes de seccin, 12 personas, tres por
cada especialidad. Aqu se elaboran, se sirven y se distribuyen todos los
platos.
Bsicamente, se parten de recetas (que aprueba el Sra. Pilar Portolatino),
perfectamente definidas, tanto en sus ingredientes, como en su proceso.
Cada operario sabe lo que cada plato requiere, en qu medida y en qu orden
de ejecucin.
Uno de los objetivos de la empresa es la calidad y uniformidad de sus
productos. Siempre buscan que todas sus rectas tengan el mismo sabor y
presentacin. Cada orden de fabricacin se le asigna un cdigo de barras
que permite, a cualquier trabajador, seguir en tiempo real su fabricacin, de
este modo, segn pasa de un proceso a otro, hay un encargado que rellena un
formulario con las incidencias y datos tcnicos (consumo de ingredientes,

tiempo de ejecucin, fecha de empaquetado, etc.). Al final del proceso, los
platos cocinados, se envasan al vaco o se congelan, pero previamente el jefe
de cada seccin debe supervisar, visualmente, todos los productos y dar su
visto bueno. Tambin, es normal ver en la planta de elaboracin al
Bromatlogo Manuel Nazario Magni, controlndolo todo y dando
instrucciones. Desde hace dos aos, se ha empezado a aplicar un sistema de
control de inputs y output, se han ampliado los manuales de procedimientos
y se ha buscando la unificacin y definicin de criterios de calidad.
CUESTIONARIO DE CONTROL INTERNO S NO
A. ANLISIS DE RIESGOS X
1. Se verifica un seguimiento peridico del plan X
estratgico?
2. Se inspecciona cul es el posicionamiento de la X
compaa respecto a la competencia?
3. Se efectan reuniones habituales de la alta X
direccin para tratar asuntos estratgicos del
negocio?
4. Se examina la rentabilidad de las diversas X
unidades de negocio?
5. Se analiza el riesgo de crdito? X
6. Se analiza el riesgo de obsolescencia de las X
existencias?
7. Se analiza la rentabilidad de las inversiones en X

activos fijos?
8. Se controla la actividad y los resultados de las X
delegaciones y/o filiales?
S NO
B. CICLO DE COMPRAS, INVERSIONES, X
NMINAS Y PAGO
1. Est centralizada la funcin de compras? X
2. Existe control presupuestario de las compras? X
3. Estn autorizadas las compras e inversiones X
previamente a su solicitud? (en el caso de
inversiones se analiza la suficiencia
presupuestaria).
4. Existe una lista de proveedores autorizados? X
5. Se verifican las existencias compradas en X
cuanto a nmero y calidad?
6. Se cotejan en recepcin las unidades X
registradas en albarn con las pedidas?
7. Se cotejan en recepcin las unidades recibidas X
con el albarn?
8. Se cotejan las unidades indicadas en factura X
con el albarn?
9. Se revisa la introduccin de existencias y la X
valoracin en el sistema de inventario
permanente?

10. Se cotejan los precios con la plantilla pactada? X
11. Se autorizan las facturas y la fecha de pago X
antes de pasarlas a tesorera?
12. Se comunica a contabilidad las facturas X
debidamente autorizadas?
13. Se autoriza, suficientemente, la emisin de X
notas de cargo a los proveedores en caso de
discrepancias?
14. Se concilian las notas de cargo con la nota de X
abono emitida por el proveedor?
15. Se verifica la entrada de existencias X
previamente a la autorizacin de una devolucin?
16. Al cierre, se registran las compras con facturas X
pendientes de recepcin.
17. Al cierre, se analizan los gastos susceptibles de X
periodificacin contable por el responsable de
contabilidad.
18. Semestralmente, se amortizan los elementos X
del inmovilizado.
19. Se realiza inventario fsico de existencias al X
cierre y rotativo de inmovilizado?
20. Se analiza la obsolescencia de las existencias X
al cierre del ejercicio?
S NO

21. Existe un criterio formalizado para distinguir X
las reparaciones de las mejoras?
22. Se revisa la asistencia al puesto de trabajo X
previamente a la elaboracin de la nmina y
especialmente los finiquitos?
23. Se autoriza el pago por persona independiente X
al preparador de la nmina?
24. Las funciones de compra, pago y contabilidad X
estn suficientemente segregadas o existen
mecanismos de autorizacin que garanticen la
independencia de funciones?
25. Se cotejan por persona independiente las X
bases fiscales con los datos contables?
C. CICLO DE INGRESOS Y COBRO
1. Existe presupuesto de ventas? X
2. Los vendedores y directivos de venta no X
perciben su retribucin en funcin de objetivos
de venta y rentabilidad?
3. Existe una tarifa oficial de precios y una X
poltica predefinida de descuentos y
devoluciones?
4. Se exige un nivel suficiente de autorizacin X
para separarse de las polticas preestablecidas
en cuanto a precios y descuentos?
5. Se autorizan las ventas por el nivel suficiente X

en funcin del riesgo crediticio derivado?
6. Se analiza la concentracin de crdito antes de X
aplazar una operacin?
7. Se comprueban las existencias pedidas por los X
clientes previamente a su embarque?
8. Se coteja el albarn emitido con la nota de X
pedido del cliente?
9. Se coteja la factura emitida con el albarn/es? X
10. Se comprueban los datos del cliente y se X
actualizan adecuadamente?
11. Se mantiene un registro de cuentas a cobrar en X
funcin de la antigedad de los saldos?
12. Se autorizan adecuadamente los saneamientos X
de crditos por morosidad o descuentos?
13. Se registran adecuadamente y se siguen los X
anticipos de clientes?

S NO
14. Se cotejan por persona independiente las X
bases fiscales con los datos contables?
15. Las funciones de venta, cobro y X
contabilidad se encuentran suficientemente
segregadas?
D. CICLO DE CONVERSIN
1. Se sigue un sistema de Inventario X
Permanente para existencias?
2. Se utiliza un criterio aceptable para la X
valoracin de las salidas de materias primas?
3. Se utiliza un criterio aceptable para valorar X
los movimientos del Inventario Permanente de
productos terminados?
4. Se realiza un escandallo de produccin para X
facilitar el clculo de costes de produccin?
5. Se calcula el coste de los productos X
terminados en funcin de criterios
histricos?
6. Se realiza un inventario fsico para X
contrastar las cifras del Inventario
Permanente?
E. INVERSIN Y FINANCIACIN

1. Existe un presupuesto de tesorera? X
2. Las operaciones de inversin estratgica en X
otras compaas son autorizadas por el
consejo de administracin?
3. Se realiza un seguimiento peridico de la X
cartera de inversiones financieras?
4. Se monitorizan los riesgos derivados de la X
cartera de valores?
5. Se revisan los intereses contratados con las X
liquidaciones peridicas?
6. Se analizan al cierre las personificaciones de X
ingresos financieros?
7. Se revisa la liquidacin de intereses en las X
operaciones de crdito?
8. Se revisa al cierre la clasificacin de la X
deuda entre corto y largo plazo?
9. Se autorizan por el consejo de X
administracin la aprobacin de dividendos?
F. TESORERA
1. El movimiento de caja se deja para importes X
mnimos?
2. Existe un procedimiento de caja fija para los X
movimientos de caja?
3. Se analizan al cierre los justificantes X

existentes en caja?
4. Se arquea peridicamente la caja por X
personal independiente a la funcin de
tesorera?
5. Los pagos se encuentran debidamente X
autorizados
6. Se concilian peridicamente las cuentas X
corrientes bancarias, por personal
independiente a contabilidad y tesorera?
7. Se realiza un seguimiento de las diferencias X
detectadas en la conciliacin?
8. Se exige doble firma para disponer de X
fondos?
9. Se autoriza suficientemente la apertura de X
nuevas cuentas corrientes?
10. Se efecta un control suficiente de las X
firmas autorizadas?
11. Se revisa peridicamente la liquidacin de X
intereses de las cuentas corrientes?
12. Se revisa al cierre, las diferencias de X
conciliacin con incidencia en contabilidad y
se informa a la misma?
13. Se controlan las cuentas inactivas? X

PAPEL DE TRABAJO
SUPERVISIONES DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCION
Continuando con la aplicacin de la auditora, efectuaremos el procedimiento
correspondiente al departamento auditado. Con fecha 09 de Marzo del 2012, a
horas 9:00 a.m. Me constitu a los ambientes del departamento de Produccin de
la Empresa KATERING S.A. Nos acercamos a la oficina del Director del
Departamento, al cual le solicite que me proporcionara los documentos que
respalden las supervisiones que han hecho a las reas del departamento.
Acto seguido procedimos a efectuar las actividades sealadas en el
procedimiento de auditora, de las cuales obtuvimos las siguientes
observaciones:
Durante la verificacin se verifico que solo se superviso dos veces desde
constituido el departamento de Relaciones Publicas y Publicidad es decir que no
se conoce exactamente qu ha cambiado en dichas reas.
Auditoria Cuestionario Del rea De Produccin
1.-Cul es el proceso de produccin?
2.-Cmo sabe qu cantidad de trabajo le corresponde?
3.-Quin les da a conocer cul es su trabajo?
4.-Conoce la existencia de un plan para realizar la produccin?
a) Si Cul es? b) No Por qu?
5.-Qu tareas le corresponden realizar?
ORGANIZACIN
6.-Cmo se siente en el trabajo?
a) Satisfecho b) insatisfecho c) otro_________
7.-Cuenta con todas sus herramientas para realizar su trabajo?

a) Si b) no Por qu?__________________________
8.-Cmo es la relacin del rea de produccin con otras reas?
9.-Cmo se comunica el departamento de produccin con otras reas de la
empresa?
10.-Cmo resuelven problemas que se susciten durante el proceso de
produccin?
DIRECCION
11.-Las decisiones tomadas por los altos grados de jerarqua afectan el
rea de produccin? De qu manera?
12.-Cul es su participacin en la toma de decisiones del rea de
produccin?
13.-De quien depende el abastecimiento de materiales?
14.-En qu consisten los objetivos del departamento?
15.-Existe duplicidad de funciones en el rea de produccin?
CONTROL
16.-Cmo se controla la calidad en el rea de produccin?
17.-Quin est a cargo del rea de produccin?
18.-Cmo reporta el final de sus actividades?
19.- Cuales son los tiempos o periodos de tiempo que debe cumplir en el
trabajo?
20.-Cmo se controlan los inventarios del rea de produccin?
20.-Cmo se controlan los inventarios del rea de produccin?

DIAGNOSTICO O RIESGOS
Al determinar la auditoria operativa de Katering de la Empresa SERICOS

MEDIO MUNDO SAC. Se reconoce los sntomas de ella, por tanto cabe precisar
que encontramos los siguientes hallazgos:
1. MANUAL DE ORGANIZACIN Y FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO

DE TESORERIA Y CAJA
Katering de la Empresa SERICOS MEDIO MUNDO SAC. Se cuenta con un

manual de organizacin y funciones actualizado.
No se especifica claramente las funciones del personal que labora en el
departamento de produccin.
2. ALMACEN:
Faltantes de productos.
Gastos que no tienen relacin con el men del da.
3. REVISION INGRESOS Y SALIDAS
Carecen de polticas de excluyan claramente los registros de salidas

En el mes de marzo no se realiz el cronograma de mens de la semana.
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos
contra contaminacin o deterioro
Los productos secos deben conservarse en un rea cerrada, seca, ventilada

y limpia.
4. PRODUCCION:
Los recipientes y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse

con yodo, cloro o por inmersin en agua caliente (75 a 82C) por medio
minuto o ms.
No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y
utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.

Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben
encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse despus de cada
uso.
En el rea de preparacin de alimentos deben distribuirse depsitos para
basura con bolsa de plstico, los cuales deben vaciarse tantas veces como
sea necesario para evitar la acumulacin excesiva de basura y
desperdicios.
Los depsitos de basura deben quedar vacos y limpios al final de la
jornada.
Emplear sustancias como pesticidas, insecticidas, desinfectantes y/o
venenos. Esta operacin debe estar siempre a cargo de personas
especializadas, para evitar una contaminacin con consecuencias fatales.
Fuente de contaminacin, contaminacin cruzada
No identifican las medidas de higiene es necesario identificar las fuentes
de contaminacin:
5. FIRMAS AUTORIZADAS DE CHEQUES Y/O U OTROS

DOCUMENTOS
Infringir el cdigo de tica del profesional contable.
INFORME DE AUDITORIA OPERATIVA DE KATERING de la Empresa
SERVICIOS MEDIO MUNDO S.A.C.
Seor
Ing. Emiliano Brau Echenique
Presidente del Directorio de la Empresa SERVICIOS MEDIO MUNDO SAC.
INTRODUCCIN:
A. INFORMACIN RELATIVA AL EXAMEN:
1. MOTIVO DEL EXAMEN:
Empresa SERVICIOS MEDIO MUNDO SAC. Ha designado como ganadora a la
Sociedad de Auditoria Minaya& Ramos Auditores Asociados S.C.R.L., para

realizar la auditoria operativa de la Gestin Administrativa, Operativa y del
Control Interno del ejercicio econmico 2010.
La asignacin de la Sociedad de Auditoria se realizo mediante sesin de
Directorio de fecha 24 de Julio del 2012 segn consta en el libro de actas del
directorio de la Empresa Servicios Medio Mundo SAC.
NATURALEZA Y OBJETIVOS:
El examen realizado a la mencionada empresa es de carcter operacional
teniendo que evaluar la eficiencia, eficacia y economa de la empresa.
2. ALCANCE:
Nuestra auditora se efectu conforme a las Normas de Auditora Generalmente
Aceptadas, as como en acorde a los Principios Administrativos de Planeacin,
Organizacin, Direccin y Control con la finalidad de emitir un informe sobre la
gestin administrativa en el Departamento de Produccin con incidencia en la
Eficiencia, la Eficacia y la Economa.
3. COMUNICACIN DE HALLAZGOS:
Los hallazgos encontrados en el proceso de la Auditoria se han puesto de
conocimiento a los presuntos responsables, para que presenten sus descargos
correspondientes debidamente sustentados y documentados.
B. INFORMACIN RELATIVA A LA EMPRESA AUDITADA.
1. ANTECEDENTES Y BASE LEGAL.
1.1 ANTECEDENTES:
La empresa Servicios Medio Mundo S.A.C ha sido constituida el 21 de Agosto del
2012, ante el Notario Pblico Dr. Luis Alfredo Ramos Loza, Abogado, he
inscrita en los Registros Pblicos segn Partida Electrnica N 1558979, con

domicilio en Direccin Av. Mariano Melgar 188 Hualmay. La actividad principal de
la Empresa Servicios Medio Mundo S.A.C, teniendo como principal rubro el de

obras civiles, metalmecnica, mecnica automotriz y Servicio de Katering.
1.2 BASE LEGAL:
La empresa Servicios Medio Mundo S.A.C se ha constituido en estricto
cumplimiento a la Ley General de Sociedades N26887.
2. RELACIN DE PERSONAS COMPRENDIDAS EN LOS HALLAZGOS:
Las personas que han sido consideradas en los hallazgos son:
Ing. Werchiman Arellano Susano Gerente General.
Lic. Danitza Ochoa Morales Jefa del Departamento de Tesorera y Caja.
Srta. Mayra Romero Bazalar
CONCLUSIONES:
Todo el personal cuenta con Carnet Sanitario Vigente, el administrador

tendr una copia de todos los Carnets Sanitarios y se registrar en el
formato RBPM 001: Control de Carnet Sanitario y planificara su
renovacin de acuerdo a sus fechas de vencimiento.
Se asegur que el personal que participa en las diferentes etapas de
produccin se encuentre en condiciones de salud apropiadas para
garantizar la inocuidad del producto.
Se involucr al personal en todo nivel, de la aplicacin de los principios de
higiene, as como establecer normas de higiene y conducta de personal en
el catering.
Se aplica la desinfeccin a todo aquel personal operativo que ingrese a las
reas de proceso durante las horas de produccin y fuera de ellas.:
El Jefe de Produccin es el responsable de tomar todas las medidas y
precauciones para asegurar que se cumpla con las normas y principios de
higiene de la planta.
El Jefe de Supervisin es el Responsable de verificar que se cumplan con
las normas de higiene y conducta del personal.
Se exige a todo el personal de Produccin de vestir la Indumentaria de
personal (chaqueta, pantaln, gorro, cofia, guantes, botas, delantal).

Se exige el uso de Jabn desinfectante, Alcohol en gel, Pediluvio y
Toallas de papel.

Si en el turno de trabajo, un operario sufre de una herida sangrante, de
inmediato el supervisor lo retirar de la zona; se le proporcionar los
servicios de primeros auxilios, se curar la herida, se evaluar la
pertinencia de su descanso medico; de no ser as, se proteger con un
guante o realizar otra actividad que no implique el contacto directo con el
producto.
HIGIENE PERSONAL:
Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de
aseo personal.
Baarse diariamente antes de ingresar a sus labores.
Debe cambiarse el uniforme diariamente. El uniforme debe ponerse
despus de llegar al catering. No est permitido venir con el uniforme
puesto desde la casa.
El calzado que se utiliza (botas), y los delantales de PVC debe mantenerse
limpio y en buenas condiciones.
El personal masculino debe mantener el cabello corto, estar bien afeitados
las uas deben estar recortadas y limpias, el personal femenino, debe
mantener las uas cortas y libres de pinturas y esmalte.
Se prohbe el uso de objetos como relojes, aretes, sortijas, cadenas,
brazaletes durante la manipulacin de los alimentos.
La planta cuenta con lavadero y pediluvios que se encuentra en zonas de
ingreso, estos disponen de agua y estn provistos de jabn, alcohol en gel y
papel toalla para el lavado de manos, por consiguiente es de carcter
obligatorio el paso por la zona de pediluvios antes del ingreso a la planta.
El personal se lava y/o desinfecta las manos, cuando su nivel de limpieza
puede afectar la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: al ingresar a la
zona de trabajo, antes de iniciar las actividades de manipulacin de
alimentos, despus de tomar los alimentos y siempre antes y despus de
utilizar los servicios higinicos.
El personal dentro de las instalaciones debe usar tapa boca, asegurando
que se cubra la nariz y boca.
HIGIENE PARA LAS VISITAS:
Los visitantes debern de ingresar a la zona de procesamiento con la
indumentaria adecuada, aprovisionada por la misma empresa.
Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo al procedimiento de lavado
y/o desinfectado de manos, antes del ingreso a las instalaciones.

Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectarse el calzado antes de
ingresar a la zona de proceso.
Procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos:
Mojar desde las manos hasta los codos.

Aplicar una dosis de jabn liquido, hacer una friccin para crear suficiente
espuma, frtese las manos, punta de los dedos (debajo de las uas) entre
dedos y brazos por un tiempo de 25 y 30 segundos como mnimo.
Enjuagar con abundante agua.
Luego del lavado secar las manos completamente, con papel toalla limpio.
Luego aplicar el gel desinfectante.
El uso de guantes no exime el lavado de manos.
RBPM 001 Carnet Sanitario.
RBPM 002 Control Diario de Higiene del Personal.
PBPM - 002.-SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES
Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de
proveedores de materia prima.
Gerente de Catering: Responsables de evaluar los criterios de carcter
administrativo y financiero.
Jefe de Almacn Responsable de evaluar los criterios logsticos.
Jefe de Aseguramiento de Calidad: Responsable de la aplicacin del
presente procedimiento.
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la
evaluacin se realizar mensualmente y/o en cada envo durante el seis
meses.
Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizaron dos veces al
ao.
Cuadro N 1: Criterios para la evaluacin de proveedores de materias
primas.
N Criterios
1 Tiempo de permanencia en el mercado
2 Stock adecuado de productos.
3 Precio del producto
4 Condiciones de Crdito
5 Entrega de productos en tiempo programado
6 Cuenta con algn Sistema de Calidad
7 Haber aprobado la Inspeccin Higinico
Sanitaria realizada por la empresa.

La evaluacin de proveedores se llevar a cabo utilizando el RBPM-003: Ficha
de evaluacin para la seleccin de proveedores, donde se registrar la
informacin obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificacin contenidos
en el Cuadro 2.
Se aceptar a un proveedor, cuando de la evaluacin que resulte del mismo, se
obtenga un puntaje mnimo de 10, de lo contrario ser rechazado. Pasada la
seleccin de proveedores, stos se registrarn en el formato RBPM-004: Lista
de Proveedores Aceptados.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de la aplicacin del
presente procedimiento.
Responsable de Almacn.: Responsable de la ejecucin del presente
procedimiento.
Supervisor de Produccin: Responsable de la supervisin del presente
procedimiento.
El control en la recepcin se realizar cada vez que lleguen las materias
primas y otros alimentos procesados a la planta del catering.
Realizar la recepcin de la materia prima y alimentos procesados en las
primeras horas de la maana a fin de evitar el calor del medioda genere su
pronta descomposicin.
Verificar las condiciones del vehculo: habilitacin, puertas cerradas o caja
cubierta, temperatura e higiene.
Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados sern
destinados al Jefe de Aseguramiento de Calidad para su verificacin y
comparacin con las especificaciones tcnicas de las materias primas del
catering.
Seguidamente se proceder a cotejar los resultados emitidos en los
Certificados de Calidad: realizando anlisis organolpticos, fisicoqumicos
microbiolgicos (si se estima conveniente).
De verificar la disconformidad de los anlisis organolpticos, fisicoqumicos
microbiolgicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de
Control de Calidad rechazar la materia prima
El personal de Almacn comparara la mercadera enviada verificando el
peso y la cantidad solicitada segn la hoja de compra (hoja de pedido).
Realizar una inspeccin visual de la materia prima y otros alimentos
procesados que se reciben verificando su olor, textura, sabor, color,
apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones,
quedando registrado en el registro RBPM 005 Control de Recepcin de
Materia Prima.

No dejar sobre el suelo las materias primas que han sido aceptados,
depositarlos en recipientes de conservacin especficos para cada uno de
ellos y sobre tarimas.
Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeracin o congelacin las
materias primas y alimentos procesados perecederos para evitar la
exposicin de los mismos a temperatura ambiente.
No se adquirirn materias primas ni alimentos procesados procedentes de
puestos de expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los
mantienen en condiciones insalubres.
Todos los productos industrializados que no cuentes con Registro Sanitario
se rechazaran as como aquellos que presentan fecha vencida o prxima a
expirar.
Al final del proceso, los platos cocinados, se envasan al vaco o se congelan,
pero previamente el jefe de cada seccin debe supervisar, visualmente,
todos los productos y dar su visto bueno.
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
a) NECESIDAD DE ACTUALIZAR EL MANUAL DE ORGANIZACIN Y
FUNCIONES
Condicin
La empresa Servicios Medio Mundo SAC. Cuenta con un manual de organizacin y
de funciones desactualizado y poco til.
Criterio
Este documento de gestin debe ser una herramienta que promueva la eficiencia
y eficacia en este departamento
Efecto
Esta deficiencia trae como consecuencia que el personal que labora aqu no
cumpla con sus funciones debido a la falta de especificacin y conocimiento de
sus responsabilidades.

Causa
Desinters de la Gerencia General en reestructurar y actualizar el Manual de
Organizacin y Funciones.
RECOMENDACIN
Establecer un Actual Manual De organizacin y Funciones, el cual especifique
detalladamente cada una de las funciones de las personas involucradas en el
Departamento de Tesorera y Caja.
b) FORTALECER LA RELACIN LABORAL ENTRE LA GERENCIA DE
ADMINISTRATIVA Y PRODUCTIVA
Condicin
La deficiencia existente en la relacin con la Gerencia de Ventas a travs de los
vendedores.
Criterio
Las relaciones laborales entre los empleados de la empresa debera ser una
relacin coordinada en equipo.
Efecto
Tiene como consecuencia una relacin laboral poco favorable para la empresa.
Causa
Se debe al incumplimiento de los vendedores en los horarios establecidos de
atencin.
RECOMENDACIN
Un adecuado cumplimiento a la poltica de horarios establecidos por la empresa,
por parte de todas sus reas, para evitar establecimiento de relaciones poco
armnicas.

c) MEJORAS EN LA CONTRATACIN DE PERSONAL
Condicin
Actualmente el cargo de cajero es desempeado por un estudiante de sociologa.
Criterio
El personal del departamento debe ser idneo para este puesto, profesionales
de carreras afines al ambiente empresarial.
Efecto
Esto trae como efecto la lentitud en conocer la dinmica contable y
administrativa del cargo.
Causa
La contratacin de personal que no cuenta con una capacitacin afn con su cargo,
lo cual no se pudo esclarecer en la ejecucin de la auditoria por la negacin de
informacin por parte de la Gerencia de Personal, Contabilidad y Finanzas.
RECOMENDACIN
Es importante para un ptimo desempeo laboral del empleado, contar con una
profesin afn a su cargo. Para acceder a un puesto en el departamento auditado
seran afines profesionales de las reas de Contabilidad, Administracin o
Economa.
d) OPORTUNIDAD PARA REALIZAR CAPACITACIONES AL PERSONAL
DEL DEPARTAMENTO
Condicin
Las capacitaciones al personal en los dos ltimos aos no se efectuaron.
Criterio

Corresponde haberlas realizado anualmente para incrementar el capital
intelectual de la empresa.
Efecto
Esta actitud tiene como consecuencia que el personal cuenta con conocimientos
obsoletos y poco aprovechables para la empresa.
Causa
La causa es el desinters de parte de los empleadores, los cuales ven esta
opcin como un gasto y no como una inversin.
RECOMENDACIN
Retomar por parte de la Alta Direccin las capacitaciones anuales a los
empleados, actualizar sus conocimientos, lo cual se revertir en la optimizacin
de su desempeo laboral. Enfocar dichas capacitaciones como una inversin y no
como un gasto.
Esperando la pronta implementacin de las recomendaciones que redundar en
notables mejoras para su representada, quedamos de Ud.
Huacho, 15 de setiembre del 2012.
_____________________________________
ROSSANA EMPERATRIZ GARRIDO OYOLA
Matricula N 2990
Auditor Principal


12345trabajo de Auditoria para Presentar Ultimo

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FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES, ECONMICAS Y

E.A.P. CIENCIAS CONTABLES Y FINANCIERAS

ASIGNATURA : AUDITORIA FINANCIERA I

DOCENTE : C.P.C.C CORALI DE LOS SANTOS

ALUMNOS : GARRIDO OYOLA ROSSANA EMPERATRIZ

CHERREPANO VALLADARES, LUICIN

Auditora Financiera I Pgina 1

A: nuestros padres, por su cario y

apoyo constante en este camino del

aprendizaje. A Dios por darnos la

entereza para superar dificultades y

rectificar errores con valenta y

Auditora Financiera I Pgina 2

Auditora Financiera I Pgina 3

La generacin de informacin con calidad, oportunidad y utilidad, que

permitan una adecuada toma de decisiones, se ha convertido en una

actividad crtica para la empresa moderna; por lo tanto, se hace necesaria la

evaluacin permanente de la gestin de las unidades encargadas de producir

El objetivo general de la investigacin es ejecutar una Auditora a la

Empresa SERVICIOS MEDIO MUNDO S.A.C, trabajo que nos permita

conocer el nivel de economa, de eficiencia y de eficacia logrados en la

gestin de la unidad, para luego efectuar recomendaciones que mejoren su

La Auditoria del Control Interno de la Empresa SERVICIOS MEDIO

tratar de ponerse al servicio de la empresa, procurando evaluar si se tienen

controles adecuados y si estos permiten ejecutar el trabajo

La administracin de cualquier organizacin debe estar alerta ante las

oportunidades que se le presenten.

Caso contrario, no podr hacer frente a la competencia con xito y operara

desventajosamente tendiendo en ocasiones a desaparecer, no por las

prdidas que puedan hacerse notorias en algn perodo, si no porque sus

operaciones econmicas no pueden ser rentables frente a otras

oportunidades que brinda el mundo financiero.

Auditora Financiera I Pgina 4

de alimentacin colectiva dirigido a diversos tipos de instituciones

pblicas como privadas, ofreciendo una variedad de preparaciones

acorde a la necesidad del cliente, as tambin prestamos servicios a

los aniversarios de las empresas del grupo.

El catering en la actualidad cuenta con una infraestructura y

equipamiento que nos permite abastecer diario un promedio de 1500

raciones, contamos con cocineros y ayudantes de cocina, capacitados

para este tipo de actividad, preparamos una variedad de platos, como

criollos, fusin oriental, postres y desayunos,

A qu personas o instituciones vienen ya prestando servicio, y en qu

consisti? (Ej.: Almuerzo ofrecido para colaboradores la Empresa

Redondos a la Granja Sinchi, Atahuampa, Solvet, Acuahuaura,

suviser, Servicios Medio Mundo, as como tambin a las campaas de

alimentacin del rea de bienestar social de Redondos.

La meta del catering como primer objetivo es brindar el servicio de

alimentacin a la totalidad del grupo redondos, a nivel externo

brindar el servicio a instituciones pblicas y privadas, y consolidarnos

como una empresa solida y competitiva a nivel nacional.

En la actualidad contamos con un total de 30 personas, entre

cocineros, ayudantes y personal administrativos.

En la actualidad el catering se encuentra con la implementacin de

equipos que nos permite la elaboracin de una lnea de productos,

como raciones empacadas al vacio, verduras procesadas, alimentos

precocidos, todo esto con el propsito de innovar e ingresar al

mercado nacional e internacional.

Auditora Financiera I Pgina 5

Que otorga: mismo nombre,

SERVICIOS MEDIO MUNDO provincia de Huaura,

SOCIEDAD ANONIMA CERRADA departamento de

Lima, al veintiuno del