b) cuales son las ventajas y desventajas de la hidrolisis qumica y enzimtica desde el punto de

vista tecnolgico, ambiental, econmico y alimentario.

Hidrlisis Qumica.

Uso de bases o cidos fuertes. Destruccin de algunos aminocidos. Dificultad en el control de

procesos.

Productos con caractersticas variables. Hidrlisis enzimtica: Uso de enzimas proteolticas.

Productos de elevado valor nutricional y funcional. Especificidad en las enzimas y en el control de
proceso.

Hidrlisis enzimtica: Se elabora en condiciones moderadas, evitando excesos en las variables de

proceso que afecten los productos (T, pH).

Procesos controlados mediante la inactivacin de enzimas.

Desventajas de la hidrlisis enzimtica:

Costo elevado, dependiente al proceso. Inactivacin de enzimas por procesos trmicos o control
de pH, encarece productos.

Ventajas de la hidrolisis enzimtica

Productos para individuos que no pueden digerir protena intacta.

Pequeos pptidos tienen mayor valor nutricional. (gastrointestinal)
Fuente de nitrgeno para nutricin deportiva. Aplicaciones.
Retardan y previenen la oxidacin lipidica.
Pueden prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes.
Fuente para saborizantes (Aminocidos libres) .
Propiedades Tcnico- Funcionales.
Capacidad antiespumante.
Mejora de la solubilidad de las protenas.
Retencin de agua.
Formacin de emulsiones.

C) cul es la importancia de la hidrolisis del almidn desde el punto de vista alimentario

farmacutico y quimico.?

Hidrlisis del almidn

Industria qumica
La industria qumica abarca una amplia gama de productos y especialidades, muchos de los
cuales incorporan derivados de almidn, tanto como ingredientes bsicos como productos
intermedios de proceso. La continua investigacin en la qumica de los carbohidratos est
incrementando todava ms la aplicacin de estos productos, introduciendo una amplia gama
de posibilidades.
La biotecnologa, por ejemplo, utiliza almidones, dextrinas e hidrolizados de almidn como
fuentes de carbono en los procesos de fermentacin para la produccin de sustancias tales
como: antibiticos, aminocidos, cidos orgnicos, vitaminas, enzimas e hidrocoloides.
La pureza del almidn y de sus derivados, benefician las fases de purificacin del producto
acabado y reducen la carga de los efluentes. El nitrgeno se obtiene a partir de las aguas de
maceracin y del gluten de maz.
Los almidones modificados e hidrolizados son tambin elementos bsicos en la obtencin de
polmeros de formaldehdo por condensacin y en espumas flexibles y rgidas de poliuretano.
El sorbitol se utiliza en la sntesis de resinas, polisteres y en la fabricacin de polioles-
polisteres para produccin de poliuretanos, as como en emulsionantes.

Para obtencin de Bioetanol

La hidrlisis produce azcares que son directamente utilizados por todos los microorganismos
vivientes. En la hidrlisis enzimtica por accin de las enzimas las ms comunes son: alfa y beta
amilasa. Para una eficiente hidrlisis enzimtica del almidn por las amilasas conviene que est
gelatinizado, por esta razn se realiza un cocimiento del almidn antes de la adicin de dichas
enzimas: Reaccin de hidrlisis 2( C6H10O5) 4 + nH2O nC12H22O11 Una vez que el almidn est
transformado en glucosa, maltosa y dextrina, se introduce la levadura y se transforma en etanol.

Jarabe de maz. Aplicaciones en la Industria Alimentaria.

De aruero a (http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/ingredientes- 5/la-magia-

de-los-jarabez-de-maiz.htm) , uno de los ingredientes con mayores usos para la industria de
alimentos son los jarabes de maz. Se trata de mezclas de azcares obtenidos por hidrlisis
controlada, va cida o enzimtica, del almidn de maz. Estos productos se encuentran en estado
lquido o slido y sus caractersticas fisicoqumicas y funcionales se determinan por la concentracin
de slidos, pH, viscosidad, y su grado de hidrlisis. ste ltimo es expresado en trminos de dextrosa
equivalente (DE). Es decir, el porcentaje de azcares reductores presentes en el jarabe y calculado
como dextrosa (D.-glucosa) en base seca. De acuerdo con el grado de hidrlisis del almidn se
obtienen diferentes productos: Maltodextrinas: La Maltodextrina se define como un polmero de
sacridos nutritivos, conformado por unidades de O-glucosa. Tiene una dextrosa equivalente menor
que 20%. Sus propiedades funcionales lo constituyen en un importante texturizador, encapsulante
de sabores, vehculo para mezclas en polvo, anticompactante, estabilizante y anticristalizante,
agente dispersante y como fuente 30 calrica en formulaciones de lcteos y como reemplazo de
slidos grasos en algunas formulaciones. Jarabes de glucosa: Los jarabes de glucosa son una solucin
acuosa concentrada y purificada de sacridos nutritivos obtenidos del almidn, cuyo contenido de
slidos es mayor que 70% m/m y el contenido de azcares reductores es mayor que 20%. A los
jarabes de glucosa tambin puede removrsele parcialmente el agua y obtener lo que la FOA
denomina "jarabe de glucosa seca" "slidos de jarabe de glucosa". Tambin se trata de uno de los
productos ms utilizados por la industria confitera y de alimentos procesados ya que proporcionan
dulzura, equilibrio adecuado de azcares en las formulaciones, control de cristalizacin, brillo,
maquinabilidad, textura, viscosidad, depresin del punto de congelamiento, aumento de la presin
osmtica, pardeamiento (reaccin de Maillard) y humectacin. Jarabes de maltosa: Estos jarabes
son usados como adjuntos cerveceros, pero tambin son utilizados en la industria de alimentos
procesados y confitera en la fabricacin de caramelos duros, debido a que aportan buena
estabilidad del color gracias a su alto contenido del disacrido (maltosa). Jarabes de dextrosa: Son
producidos por la hidrlisis enzimtica del almidn de maz para obtener valores mnimos entre 95%
y 96% de Oglucosa. Se usan en procesos de fermentacin como en la produccin de cido ctrico;
tambin ayudan a incrementar la cantidad de azcares fermentables en la produccin de vinos y en
la fabricacin de sorbitol por medio de un proceso de hidrogenacin. Cuando los jarabes de dextrosa
de alto contenido de O-glucosa, se someten a un proceso de cristalizacin, se obtienen dos tipos de
dextrosa 31 comercialmente conocidos como: Dextrosa monohidratada y Dextrosa anhidra. La
dextrosa monohidratada tiene una amplia gama de aplicaciones. Posee una dulzura refrescante y
suave para acentuar el sabor y un alto poder reductor para ayudar al pardeamiento del producto
final. Es 1 00% fermentable, y proporciona alta osmolalidad. La dextrosa anhidra es un producto de
alta pureza con muy baja humedad total; la mejor opcin para sistemas sensibles al agua como el
chocolate y otras aplicaciones. Jarabes de fructosa: El jarabe de maz de alta fructosa est definido
por la FDA como una mezcla de sacridos nutritivos. Contiene aproximadamente 42% 52% de
fructosa y es preparado como una solucin acuosa del hidrolizado de almidn de maz de alta
dextrosa. Este jarabe ofrece una dulzura que reemplaza al azcar en los refrescos y en los jugos de
frutas. Es altamente fermentable, bajo en viscosidad y est disponible en varios niveles de fructosa.

Almidn Principal reserva energtica de los vegetales para la industria farmacutica.

Formado por amilosa y amilopectina

Obtencin: Granos de cereales, rizomas y tubrculos

Usos:

Formulacin de comprimidos y geles Ciclodextrinas: Encapsuladores moleculares que sirven para

la elaboracin de capsulas en la industria farmacutica.