Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
La percepcin con respecto a los microorganismos es que son causantes de daos, tanto para los alimentos como
para los humanos , pero as como hay bacterias que afectan a la salud humana, hay otras que adems de ser
inocuas, son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias lcteas utilizadas en la
elaboracin de queso, yogurt y la mantequilla. Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificacin
(disminucin de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus caractersticas propias (textura, sabor y
aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dainas, en otras palabras producen cambios benficos en los
alimentos, cambios que pueden ser fsicos o qumicos, en general esto hace que adems la vida til aumente. A
estos grupos se les ha denominado cultivos lcticos, cultivo starter o fermentos lcticos que a diferencia de los
potencialmente patgenos proveen caractersticas particulares deseadas en forma ms segura y predecible.
Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y cultivos lcticos -por razn de sus
caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden un caldo de
bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son usadas en la industria para darle
ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos dainos.
Lactococcus:
Lactococcus es un gnero de bacterias del cido lctico formado por cinco
especies pertenecientes anteriormente al gnero Streptococcus y otras. Las
bacterias de este gnero son tpicamente esfricas u ovoides, de 0,5 a 1,2 m
por 0,5 a 1,5 m, y se agrupan en pares o en cadenas cortas. Son no
formadoras de esporas y no mtiles.
La especie tipo del gnero es L. lactis con dos subespecies lactis y cremoris.
Lactococcus difiere de otras bacterias cido lcticas por su tolearancia al pH,
sal y temperatura de crecimiento. Lactococcus se emplea en la industria lctea
en la manufactura de fermentados como quesos o yogures. Puede usarse en
cultivos de arranque de cepas nicas o en cultivos de distintas cepas o con
otras bacterias cido lcticas como Lactobacillus y Streptococcus.
Enterococcus.
Pediococcus.
BAL HETEROFERMENTATIVAS.
Leuconostoc.
Leuconostoc es un gnero de bacterias del cido lctico Gram-positivas de la
familia Leuconostocaceae. Las
especies de Leuconostoc tienen generalmente forma de cocoide ovoide y a
menudo forman cadenas. Son resistentes intrnsicamente a la vancomicina y
catalasa-negativos (lo cual los distingue de Staphylococcus). Son
heterofermentativos, capaces de producir dextrn a partir de la sacarosa.
Algunas especies son tambin capaces de producir infecciones a los seres
humanos. Debido a que estas enfermedades son raras, los kits de
indentificacin comerciales estndard a menudo no identifican estos
organismos. Leuconostoc, se utiliza para la fermentacin del repollo en la
elaboracin de chucrut. Durante este proceso, los azcares de las coles
frescas son transformadas en cidos lcticos que le dan un sabor agrio y
permiten que se conserven en buenas condiciones.
Oenococcus.
Las levaduras son los agentes de la fermentacin y se encuentran naturalmente en la superficie de las plantas, el
suelo es su principal hbitat encontrndose en invierno en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de
los insectos, polvo y animales, son transportados hasta el fruto, por lo que su distribucin se produce al azar.
Existe un gran nmero de especies que se diferencan por su aspecto, sus propiedades, sus formas de reproduccin
y por la forma en la que transforman el azcar. Las levaduras del vino pertenecen a varios gneros, cada uno
dividido en especies. Las especies ms extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y
Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por s solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentacin
del vino. Como todos los seres vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutricin y al medio en
que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una alimentacin apropiada rica en azcares, elementos
minerales y sustancias nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la
fermentacin sea tan rpido, pero as como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables
mencionadas.
CARACTERSTICAS GENERALES
Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfolgicos, aunque para algunos microbilogos, sus
propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia. La mayora de las levaduras son hongos unicelulares sencillos
microscpicos, la mayora se reproducen asexualmente por gemacin, y otras especies lo hacen por fisin
mltiple. Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como verdaderas, este proceso
implica la formacin de ascosporas, sirviendo la propia levadura como asca, de aqu que ellas se clasifican como
Ascomicetos; por el contrario las falsas que no producen ascosporas, pertenecen a los hongos imperfectos.
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin microscpica. Adems, los
criterios morfolgicos se basan en el modo de reproduccin vegetativa de la morfologa celular, de la formacin
de pseudomicelio y de micelio.
La forma de la levadura puede ser desde esfrica a ovoide, en forma de limn, piriforme, cilndrica,
triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio. Tambin se diferencan en
cuanto a su tamao, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud.
Son partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas, los glbulos de grasa, y
los grnulos, los cuales pueden ser metacromticos, de albmina o de almidn. Para poder observar el ncleo
es preciso utilizar tinciones especiales.
La estructura celular es de tipo eucaritico, pero sin sistema fotosinttico. La pared rgida, se caracteriza por
la presencia, en su composicin, de dos polisacridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen una
cpsula constituida por fosfomanos. El ncleo est rodeado de una membrana que persiste durante la divisin
celular. El nmero de cromosomas es variable de unas a otras. Las levaduras en ningn caso son mviles.
REPRODUCCIN
CARACTERSTICAS DE CULTIVO
En la mayora de los casos, el crecimiento en masa de las
levaduras no resulta apropiado para su identificacin. En
los cultivos con agar, es difcil diferenciar las colonias de
levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la
observacin microscpica es la nica forma segura que
existe para poderlas diferenciar. La mayora de las colonias
jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas, y es
posible que tengan aspecto harinoso. La mayora de las
colonias son blanquecinas, algunas tienen un color crema o
rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando
envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad
metablica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un lquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en
forma de pelcula, de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras de pelcula. Las
levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del lquido y producen dixido de carbono.
PROPIEDADES FISIOLGICAS
Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologa, la mayora necesitan ms
humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general,
parecido al de los hongos, con una temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en
torno a los 35 a 47C. Una reaccin cida del medio, prxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la
mayora de las levaduras, mientras que en medios bsicos, no crecen bien a no ser que se hayan adaptado a los
mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque
lentamente, en anaerobiosis. En general, los azcares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras,
aunque en las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de pelcula oxidan los cidos orgnicos y el alcohol, y
tambin contribuyen en la produccin de los sabores o bouquet de los vinos
CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN
1. Produccin de ascosporas.
2. Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones.
3. Forma de reproduccin asexual.
4. Produccin de micelio.
5. Forma de pelcula en medio liquido.
6. Color de la colonia.
7. Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad uresica.
8. Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993):
- Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y
rafinosa.
- Crecimiento en 18 sustratos carbonados:
Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
Hexosas: D-glucosa.
Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
Trisacridos: rafinosa.
Polisacridos: almidn.
- Asimilacin de nitratos.
- Crecimiento a 37C.
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Produccin de almidn.
SELECCIN DE LEVADURAS