ELABORACION DE MARINADO HORNEADO DE TRUCHA Y MARINADO DE

PESCADO BLANCO POR INMERSION EN ACEITE

RESUMEN

El marinado de trucha marinado de pescado blanco se elabor dentro de la Universidad

Nacional del Altiplano, Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela Profesional de Ingeniera
Agroindustrial, Laboratorio de ingenieras. Para la elaboracin de marinado y horneado de
trucha se procedi con la seleccin de la materia prima, lavado, refinado y el cortado de la
trucha, seguidamente para el mezclado de ingredientes para el marinado se utilizaron;
aceite de oliva, mostaza, miel de abeja, zumo de limn, ralladura de limn, hinojo, sal, limn.
Una vez realizada la mezcla para el marinado se procedi al baado del lomo de trucha
para que posteriormente sea refrigerado por un periodo de a 1 hora, y finalmente el
horneado a 200C/10 min. Para la elaboracin de marinado de pescado blanco por
inmersin en aceite se procedi con la seleccin de la materia prima, lavado, refinado y el
cortado del pescado blanco, seguidamente para el mezclado de ingredientes para el
marinado se utiliz; aceite de oliva, limn, perejil, vinagre, sal, limn. Una vez realizada la
mezcla para el marinado se procedi al baado del pescado blanco para que
posteriormente sea refrigerado por un periodo de a 1 hora, y finalmente a la coccin
mediante inmersin en aceite.

I. INTRODUCCION

El marinado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de

un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas),
con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado.
Antiguamente era considerado un mtodo de conservacin de ciertos alimentos, aunque
hoy en da este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados (Larouse 2006).

En el marinado de pescados los medios cidos hacen que la trimetilamina (denominado a

veces como xido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces
reaccione con el agua y se convierta en una molcula no voltil. Esto hace que los alcoholes
de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por
las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el
arenque, el atn y otros pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de
marinado en los pueblos mediterrneos (Apicius). Es muy frecuente en estas zonas
mediterrneas este tipo de marinado en los escabeches, que procede de las costumbres
rabes del sikbaj. Los mtodos combinados de marinado en pescados son prctica habitual
en las culturas culinarias de la tierra. Los marinados de pescado, mariscos y cefalpodos
realizados en medio cido de zumo de ctricos dan lugar a diversos platos en amrica latina:
se denominan los cebiches (Larouse 2006).

II. OBJETIVOS

Elaboracin del marinado y horneado de trucha.

Elaboracin de marinado de pescado blanco por inmersin en aceite.
Determinar la rentabilidad del marinado de pescado orneado y por inmersin en
aceite
III. REVISIN DE LITERATURA

3.1 JUREL.

El jurel es un pez marino de hasta 50 cm de longitud, color gris azulado en el dorso y

plateado en el vientre, cuerpo carnoso y espinas fuertes y agudas en los costados; habita
formando bancos en el mar Negro, el Mediterrneo y el Atlntico oriental; su carne es
comestible (Castro, E., 2005).

3.2. TRUCHA.

La trucha es un pez de agua dulce y pertenece a la familia del salmn. Como sabemos la
carne de la trucha es muy parecida a la del salmn, no slo por el color de piel, sino tambin
por la textura de los filetes. La nica diferencia con el salmn es que la trucha tiene un
tamao ms chico (Castro, E., 2005).

La trucha tiene un ciclo de vida de carcter migratorio. Nace en zonas altas de los ros,
donde el agua es limpia. Se cra en las cercanas de estas zonas y cuando han adquirido
cierta madurez emigran aguas bajas donde logran su crecimiento completo y madurez
(Castro, E., 2005).

3.3. FILETE DE JUREL Y TRUCHA.

En esta fase se desarrolla la eliminacin de todos los restos de espinas, vsceras, piel y de
sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente
al cuerpo del caballa, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal
en las especies pequeas. Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido
cocido, se le entrega al equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que
obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza de caballa congelada. En este proceso los
filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas y piel. Todos los filetes
son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener el rendimiento por lote
fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para poder as incentivar a aquellos
que obtienen ms kilos. Las tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamao
y calidad de la caballa congelada, cuanto ms pequeo sea la caballa congelada menos
kilos de filetes tiene que obtener el operario. Los operarios son informados individualmente
cada hora de su productividad (CHILE, SERVICIO NACIONAL DE PESCA SERNAPESCA.
2008).

3.4. MARINADO DE PESCADO BLANCO POR INMERSIN EN ACEITE.

Cuando marinamos pescado podemos introducir variantes a las expuestas con la carne. S,
la carne debe marinarse desde su estado en crudo, pero con el pescado podemos marinar
una vez cocinado el pescado o bien desde su estado de salazn. Por lo que no har falta
que nuestro gnero est crudo (Jean, M. 2005).

Las proporciones suelen variar tambin. En los lquidos que la componen por lo general
hablamos de como mucho un 10% de vinagre. Resultado, de este modo, el marinado de
pescado mucho ms suave. El marinado ms corriente es el escabeche, del que otro da
os hablar en profundidad. En Japn el marinado es una prctica muy comn. Han
desarrollado muchas variantes del marinado (Jean, M. 2005).

El marinado naci como una tcnica de conservacin, principalmente para piezas de carne
de caza mayor. Hoy en da su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y
pescados como una forma de aromatizar nuestra preparacin previa al cocinado con alguna
de las otras tcnicas que os hemos explicado con anterioridad (Jean, M. 2005).

El marinado clsico se define como una elaboracin compuesta por lquidos y elementos
aromatizantes que tienen por objeto eliminar los fuertes sabores que pudieran tener las
piezas de carne de caza, carneros y vacuno mayor. Adems de aromatizarlas conseguimos
ablandarlas y prolongar su conservacin (Jean, M. 2005).

El Aceite de Oliva es un estupendo conservante. Por eso, cuando te pongas a preparar esta
receta, no tengas miedo de cocinar mucha cantidad: si no te lo comes todo de una sentada,
podrs conservarlo durante semanas y disfrutarlo siempre que quieras. En este caso,
nosotros hemos marinado durante 6 horas un estupendo salmn. El resultado final: una
pieza con un sabor riqusimo y original (Jean, M. 2005).

3.5. PROPIEDADES DEL MARINADO DEL PESCADO BLANCO POR INMERSIN DE

ACEITE.

Entre los alimentos de la categora de los pescados y derivados que tenemos disponibles
entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el jurel. Este
alimento, pertenece al grupo de los pescado azul (Cuadernos Tcnicos Fundacin La Salle.
2003).

El jurel es un alimento rico en vitamina D ya que 100 g. de este pescado contienen 16 ug.
de vitamina D. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina B6. La cantidad
de vitamina B6 que tiene es de 0,63 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 48 mg por
cada 100 gramos, el jurel tambin es tambin uno de los alimentos con ms yodo
(Cuadernos Tcnicos Fundacin La Salle. 2003).

Entre las propiedades nutricionales del jurel marinado cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro, 19,75 g. de protenas, 65 mg. de calcio, 0 g. de fibra,
360 mg. de potasio, 0,29 mg. de zinc, 0,80 g. de carbohidratos, 31 mg. de magnesio, 64
mg. de sodio, 12 ug. Vitamina A, 0,14 mg. de vitamina B1, 0,14 mg. de vitamina B2, 9 mg.
de vitamina B3, 0,40 ug. Vitamina B5, 0 ug. Vitamina B7, 1,20 ug. Vitamina B9, 6 ug.
Vitamina B12 (Cuadernos Tcnicos Fundacin La Salle. 2003).

3.6. MARINADO HORNEADO DE TRUCHA.

Un pescado al horno es fcil de preparar y delicioso. Debe ser fresco, de buena calidad;
debemos limpiarlo con agua fra y, si es posible, aliar el da anterior con sal y pimienta. Si
lo desean pueden aadirle algunas especias para pescados como una pequesima
cantidad de comino, eneldo, etc. (Instituto Nacional de Cooperacin Educativa 2002).

A la hora de cocinarlo calienta el horno a 200 C (390 F) y coloca el pescado en un molde

untado de aceite de oliva. Se calculan unos 8 minutos por cada kilo (2,2 libras) de pescado,
aunque podemos saber si est listo cuando al tocarlo con la punta del tenedor las masas
se despegan con facilidad (Instituto Nacional de Cooperacin Educativa 2002).
Una receta de salmn asado marinado en una mezcla de miel, limn, ajo y cilantro. Si lo
deseas puedes tambin asarlo en la parrilla o en un sartn (Instituto Nacional de
Cooperacin Educativa 2002).

3.7. INFORME NUTRICIONAL DE LA TRUCHA HORNEADA MARINADA.

La composicin de los pescados, y en consecuencia su valor nutritivo vara en funcin de

muchos factores: la especie a la que pertenecen, la edad, el medio en el que viven, tipo de
alimentacin, poca de captura, tamao del pez, entre otros (Ibalpe 2008).

En general son alimentos de alto valor nutritivo, ricos en protenas, vitaminas y minerales,
por lo que deben estar presentes en una dieta equilibrada, al menos en cantidades
semejantes a las carnes de pescado (Ibalpe 2008).

El contenido en grasa de las distintas especies de pescado es muy variable, y en funcin

de ste pueden dividirse en pescados magros o blancos (bajo contenido en grasa), semi
grasos (contenido medio de grasa) y pescados grasos o azules (alto contenido en grasa)
(Ibalpe 2008).

Los pescados magros o blancos contienen menos del 2% de grasa por lo que su contenido
en caloras e s tambin inferior que en el pescado azul. En este grupo se encuentran por
ejemplo la merluza, el bacalao, rape, lenguado, jurel y gallo (Ibalpe 2008).

El pescado blanco tiene unas excelentes propiedades nutritivas Ibalpe (2008):

Como se ha comentado anteriormente tienen un bajo contenido en grasas, caloras y

el aporte de hidratos de carbono es casi nulo.
Contienen un elevado nivel de protenas aunque es, en general, ligeramente inferior
al de las carnes, siendo s u calidad del mismo orden que stas. Proporciona protenas
de alto valor biolgico, es decir, protenas que contienen todos los aminocidos
esenciales y en la proporcin adecuada. El pescado adems se digiere mejor que las
carnes. Los pescados blancos son de digestin ms rpida que los pescados grasos.
Son buena fuente de vitaminas hidrosolubles (principalmente del grupo B) y sales
minerales (fsforo, potasio, magnesio, yodo, hierro...), nutrientes indispensables ya
que regulan todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo para que todo
discurra en plena armona.
En los pescados blancos las vitaminas liposolubles, especialmente la A y la D, se
encuentran casi exclusivamente en las vsceras. As, el hgado de bacalao es una fuente
excelente de vitamina A y D. El pescado blanco es un alimento de alto valor nutritivo y de
fcil digestibilidad por lo que es recomendable en todas las edades (Ibalpe 2008).

IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materia prima de marinado horneado (Cantidad utilizada)

trucha (1 kg.)

aceite de oliva ( 20ml)

mostaza entera (20ml)

miel de abeja (20ml)

zumo de limn (20ml)

hinojo ( hierva aromtica) (50gr)

sal (20gr)

pimienta (10gr)
4.2. Materia prima para marinado por inversin a aceite (Cantidad utilizada)

jurel (filete) (4u.)

harina (300gr)

aceite de oliva (20ml)

limn (4u)

perejil picado (4 cucharadas)

vinagre de arroz (4 cucharadas)

4.3. Materiales. (Cantidad utilizada)

Tablas (2)
Cuchillo (3)
Bolsas de polietileno (3)
Bandeja esmaltada (1)
Bandeja de plstico (1)
Platos de losa extendido (3)
Platillos de losa (6)
Salero (1)
Cucharas (3)
Pirex (2)
Batidora manual (1)
Esptula de madera (1)
Sartn (1)
Licuadora (1)
Cocina (1)
Baln de gas (1)
Horno (200c x 8min)

4.3. Equipos. (Cantidad utilizada)

Congeladora (1)
horno (200c x 8min)
4.4. METODOS.

4.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE MARINADO HORNEADO

MATERIA PRIMA TRUCHA

pulpa de trucha

MIEL + MOSTAZA

RALLADURA SUMO
DE LIMON

ACEITE DE OLIVA +
HINOJO

MEZCLADO

MARINADO
CURADO

PULPA,SAL,
PIMIENTA

BAADO DE PULPA
PCC 1
CON MARINADO

EMPACADO EN
NEVERA NEVERA

PCC 2 HORNEAD 200C X 4 a 8

min

MARINADO AL
HORNO
4.4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE MARINADO DE PESCADO
BLANDO POR INVERSION AL ACEITE.

MATERIA PRIMA

TROZADO

LIMON + PEREJIL
+ SAL+ PIMIENTA

MEZCLADO

NEVERA

MEZCLADO

APANADO DE
HARINA

INMERSION
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

5.1 RESULTADOS.

Marinado horneado de trucha.

TABLA N1. Control fsico-organolptico.

CARACTERISTICAS FISICO- MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
ORGANOLEPTICAS TRUCHA TRUCHA TRUCHA
COLOR Atractivo Atractivo Atractivo
AROMA Agradable Agradable Agradable
Firme, casi Firme, casi Firme, casi
TEXTURA
elstica. elstica. elstica.
SABOR Muy bueno. Bueno Bueno

El color de los productos es uniforme para todas las muestras. En cuanto a la textura de los
marinados, es firme y algo elstica en su superficie. En cuanto al sabor, se prefiri la trucha
de la muestra 1 a la de las otras, considerndosela muy buena. El inconveniente de la
trucha es la textura muy suave lo que hace difciles de extraer las espinas. En lo posterior,
se estudiarn otras posibilidades que solucionen este problema.

Marinado de pescado blanco por inmersin en aceite.

TABLA N2. Control fsico-organolptico.

CARACTERISTICAS FISICO- MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
ORGANOLEPTICAS JUREL BASA CABALLA
Marrn Marrn Marrn
COLOR
dorado dorado dorado
AROMA Muy Bueno Muy Bueno Muy Bueno
TEXTURA Algo seca Algo seca Algo seca
Muy Muy
Agradable al
SABOR agradable al Agradable al
aceitoso
aceitoso aceitoso
El color de los productos es uniforme para todas las muestras. En cuanto a la textura de los
marinados por inmersin, es firme y algo seca. En cuanto al sabor, se prefiri la basa la
muestra 2 a la de las otras, considerndosela muy buena y agradable pero algo aceitosa,
color Atractivo, dorado caracterstico del marinado por inmersin, aroma Muy bueno

5.2 DISCUSIONES.

El marinado de pescado es una tecnologa utilizada para proporcionar un sabor y olor

especialmente atractivos. Sin embargo, en ningn caso deber considerarse que puede ser
usado para "mejorar" un pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el
sabor y olor del pescado descompuesto. En otros pases esto ha daado enormemente la
reputacin del pescado ahumado, adems de que en ocasiones se emplea materia prima
que por otras razones no es la ms adecuada para este proceso (Eilif Tornes y Paul George-
Caracas 1972).

Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Es
conveniente eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado,
mantenindolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales
para su procesamiento (Ibalpe 2008).

Un pescado marinado de buena calidad solamente puede ser obtenido a partir de

materia prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado
enfriado con hielo o congelado, o an pescado mantenido en salmuera, si el proceso
no pudiera comenzar a pocas horas de la captura (Cuadernos Tcnicos Fundacin La
Salle. 2003).

En cuanto al corte del pescado, se destaca que su correcta realizacin es de suma

importancia para lograr productos de buena calidad. La presencia de colgajos, de
restos de sangre o vsceras, as como de escamas, interfieren en el correcto
ahumado por interponerse al paso del humo hacia el msculo. Algunos, como la
sangre, cogulos y restos de vsceras, aceleran los procesos oxidativos y modifican
las coloraciones tpicas del pescado ahumado. En los ensayos se vigilaron
especialmente todos estos aspectos (Jean, M. 2005).
Segn Castro, E., 2005 determinadas tecnologas combinadas a la del marinado, han
demostrado ser apropiadas para prolongar los tiempos de conservacin, as como
para prevenir los riesgos asociados a la presencia de Clostridium botulinum. Tal es
el caso de las preservas cidas, que permiten, adems, combinar sabores muy
apreciados.

VI. RECOMENDACIONES

Teniendo en cuenta la abundancia de pescados blancos como recurso, su bajo

precio y su poca aceptabilidad al estado fresco, se puede utilizar como materia
prima para marinados de pescado por inmersin al aceite.
Se debe realizar estos ensayos con otras especies con el fin de obtener un
producto que se adapte fcilmente al consumo popular.
Es necesario contar con una planta piloto para poder verificar los resultados
obtenidos y poder acumular suficiente informacin de procesamiento, que podra
ser aplicada posteriormente a nivel industrial.

VII. CONCLUSION.

La elaboracin de marinado de pescado blanco por inmersin en aceite

utilizamos el jurel a partir de especies magras es mucho mejor, puesto que
tienen bajo porcentaje de grasa y facilita la limpieza de la pulpa del pescado
comparada con especies grasas o semigrasos.
La elaboracin de marinado que fue realizado mediante el horneado a partir de
trucha nos nos permite dar un valor agregado que facilita el tiempo y mano de
obra, etc. que es ms fcil someterlo al horno con un aroma deliciosa y nica
En conclusin final La elaboracin de marinado por inmersin al aceite (jurel) y
marinado sometido al horno (trucha) fue obtenida como producto final que
presento caractersticas organolpticas muy compasivas, deliciosas y
aromticas.
VIII. BIBLIOGRAFA.

Jean, M. (2005) Elaboracin de Marinado y Procesadoras de Productos Pesqueros.

(Fundacin la Salle). Lima Per.
Cuadernos Tcnicos Fundacin La Salle. (2003) Conservacin y Almacenamiento
de Productos de la Pesca. Mexico.
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (2002), INCE Nueva Esparta.
Manipulacin y Conservacin de Pescado. Venezuela.
Ibalpe (2008), Manual agropecuario. Tecnologas Orgnicas del Marinado Integral
Autosuficiente. Bogot Colombia.
Castro, E., (2005). Mtodos de evaluacin y certificacin de pigmentacin para la
industria salmonera. V International Symposium on Fish Nutrition and Feeding.
Fundacin Chile. Santiago, Chile. 12 p.
Chile, servicio nacional de pesca (sernapesca). 2008. Anuarios estadsticos de
pesca 2007. (On line). (05 ene. 2008).
ANEXOS

REFINADO DE LA
MATERIA PRIMA

PREPARACION DEL
MARINADO

BAO DE LA PULPA
CON EL MARINADO
 PREPARACION DEL
MARINADO POR
INMERSIN CON LIMON
+ PEREJIL + SAL+
PIMIENTA

TRUCHA
HORNEADA

PESCADO BLANCO EN
INMERSIN EN ACEITE
CUESTIONARIO.

1. Qu es el marinado de pescado?

El marinado de pescado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone

un alimento en remojo de un lquido aromtico durante un 5 minutos determinados, con el
objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado.
Antiguamente era considerado un mtodo de conservacin de ciertos alimentos.

2. Qu importancia tiene el mezclado de ingredientes de marinado?

La importancia en el mezclado de ingredientes de marinado es porque le da sabor al

producto y le da tambin ms atraccin para su comercializacin y ms que todo le da
una buena atraccin en sus caractersticas organolpticas al producto.

3. Por qu es importante el baado de lomo de trucha?

Es importante porque la trucha solo no tendra un gusto de consumo pero si le hace este
baado al lomo de trucha para que el producto que tenga sabor y aroma espectacular
para el consumo de nosotros.

4. Qu importancia tiene el lomo de trucha en la nevera por 30 minutos?

La importancia del lomo de trucha en la nevera por 30 minutos es para que el producto
tenga una textura ms suave y bien tierna para luego ser llevarlo al horno y al satn para
frer y poder lo consumirlo.

5. Por qu se lleva a cabo el horneado del marinado a 200C por 10 minutos?

Se lleva cabo para que el producto horneado se ha cocido y esas temperaturas fueron
para que el producto cociera rpido y este caliente para el consumo.

6. A qu se llama delicatessen?

Se le llama delicatessen a un tipo de tienda especializada que ofrece alimentos exclusivos

por sus caractersticas especiales, por ser exticos, raros o de elevada calidad en su
ejecucin. Se trata de productos delicados de alta gama. A veces abreviado como deli, si
se trata de comida ya preparada para el consumo inmediato.
 7. A qu se llama productos gourmet?

Se llama productos gourmet a una comida gastronmica, es decir, una plato con elevados
conocimientos en el arte culinario, de gusto delicado y paladar exquisito, educada en la
gastronoma ms refinada, y con una capacidad singular para catar y distinguir sabores,
texturas, fineza y calidad en alimentos y bebidas.

8. Por qu se emplea pescado blanco para inmersin en aceite?

Se emplean por que el pescado blanco se ve mas mejor en las frituras que el pescado de
carne roja y ademas es para el marinado de pescado blanco y en todo caso el pescado
blanco es mejor para el producto que se ba a desarrolar en marinado y otros.

9. En que consiste el apanado del marinado del pescado

El apanado del marinado de pescado consiste en espolvorear harina en el producto elegido;

al huevo batido y aceite. Una vez se tenga la mezcla, se sumerge el ingrediente para luego
con marinado y frerlo u hornearlo. El apanado, tan conocido entre nosotros por la famosa
ternera ala milanesa, consiste en pasar el ingrediente primero por harina, despus
sumergirlo en el marinado. Cualquier opcin es buena, lo importante es cubrir bien el
ingrediente, frerlo u hornearlo adecuadamente y disfrutarlo.

10. Mencione 2 ejemplos de marinado horneado de pescado y 2 ejemplos de

marinado de pescado blanco por inmersin en aceite.

Los 2 ejemplos de marinado horneado de pescado son:

1. Marinadas instantneas:

Estas tienen el fin de darle un sabor inmediato al producto, ya que se hacen con
ingredientes que tengan una rpida penetracin dentro de los mismos y no toman ms de
3 minutos. Son generalmente utilizados para piezas carneas, pescados y verduras. Un
tiempo prolongado dentro de esta marinada nos puede generar una concentracin de
sabores tal vez no deseados en el producto. Veamos unos ejemplos:

Pescados: una mezcla de jugo de limn, aceite, vino blanco, sal y pimienta para un
sabor sutil y agradable; una mezcla de soya, miso y mirin para sabores orientales. Se
puede jugar con aceite de ssamo, salsa de pescado, jengibre rallado, pasta de ajo,
etc.
2. Marinadas prolongadas

Tienen el fin de dar un sabor ms aromtico e intenso, adems de que

conseguimos ablandar el producto en el caso de las carnes, dependiendo de lo que
vayamos a utilizar. Muy usada para hacer estofados, braseados y diversos guisos del
mundo. El producto a marinar debe estar por lo menos unas 4 horas para conseguir un
resultado aceptable, idealmente se hace de un da para otro, dos das o de una semana
para otra. Ya que la penetracin en los productos es ms lenta, hablamos de un par de
milmetros por da

Pescados: en un entorno de aceite, debemos aadir diversos productos donde sus

componentes aromticos sean liposolubles, tales como hierbas, zeste de ctricos,
hinojo, etc. Hay que evitar aadir elementos cidos ya que nos cambiaran la
estructura proteica.

Los 2 ejemplos de marinado de pescado blanco por inmersin en aceite son:

1. Marinada Cocida para Pescado al Vino Blanco.

En una cazuela, al fuego, vertemos el aceite de oliva, y, a calor moderado,

vamos rehogando todos los ingredientes. En cuanto comiencen a tomar color, los
mojamos con el vino y el vinagre, y continuamos la coccin, a hervor moderado, durante
35 minutos. Dejamos enfriar la marinada con el pescado en el frigorfico. Aconsejamos
usar esta marinada para la preparacin de marisco o pescado rebozado y
frito salmonetes, colas decigalas sin caparazn, pescadilla, pequeos lenguados- mojado
en salmorejo.
El pescado frito rebozado con salmorejo' consiste en:
1.- Poner el pescado en la 'marinada al vino blanco' (que hemos explicado antes) durante
30 minutos (en el frigorfico).
2.- Preparar el salmorejo: lavar y triturar unos tomates, junto con 1 diente
de ajo (pelado), miga de pan remojada en vinagre y aceite de oliva; espolvorear
con perejil fresco y picado.

3.- Frer el pescado 'marinado': calentar una sartn con abundante aceite de oliva; pasar
los trozos o tiras de pescado (o pescado 'entero' si es pequeo) por pan rallado, y frer por
los dos lados hasta que estn doraditas; retirar del aceite, y reservar sobre papel
absorbente.
2. Marinada Cocida para Pescado al Vino Tinto.

Se prepara como la receta precedente, sustituyendo el vino blanco por 2 litros de un

buen vino tinto; y, eliminando el vinagre.

El pescado frito rebozado con salmorejo' consiste en:

1.- Poner el pescado en la marinada al vino tinto (que hemos explicado antes) durante 30
minutos (en el frigorfico).
2.- Preparar el salmorejo: lavar y triturar unos tomates, junto con 1 diente
de ajo (pelado), miga de pan remojada en vinagre y aceite de oliva; espolvorear
con perejil fresco y picado.

3.- Frer el pescado marinado: calentar una sartn con abundante aceite de oliva; pasar
los trozos o tiras de pescado (o pescado entero si es pequeo) por pan rallado, y frer por
los dos lados hasta que estn doraditas; retirar del aceite, y reservar sobre papel
absorbente.