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UNIVERSIDAD AUTNOMA GABRIEL REN MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA


CARRERA: ING. DE ALIMENTOS
LABORATORIO N 6

INTEGRANTES: Lucio Cristhian Garca Orosco

Carola Rivera Crdenas

Ana Isabel Yap Silva

Hiromi Yara Justiniano

CARRERA: Ingeniera De Alimentos

AUXILIAR: Jhennan Caicedo / Mirian Gonzales

DOCENTE: Ing. Erick Rojas Balczar

MATERIA: Tecnologa de Frutas y Hortalizas

SIGLA: IAL 250

SANTA CRUZ-BOLIVIA
2015
LABORATORIO # 6

ELABORACIN DE ZUMO DE NARANJA

1. INTRODUCCIN
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente
maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisin del Codex Alimentarius.

Algunos zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que


mantienen las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales
esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios o
claros y podrn contener componentes restablecidos de sustancias aromticas y
aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta.
Podrn aadirse pulpa y clulas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados
del mismo tipo de fruta.

2. OBJETIVOS:

Elaborar un zumo de naranja con las caractersticas organolpticas aceptables


como sabor, olor, textura y color.
Realizar una variacin en el conservante y as mediante anlisis sensorial
determinar el ms efectivo

3. FUNDAMENTO TEORICO:

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente
maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisin del Codex Alimentarius.

Algunos zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que


mantienen las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales
esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios o
claros y podrn contener componentes restablecidos de sustancias aromticas y
aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta.
Podrn aadirse pulpa y clulas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados
del mismo tipo de fruta.
Condiciones de elaboracin:

Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con


frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Los jugos pueden prepararse a partir de
concentrados de frutas, siempre que renan las condiciones antes mencionadas
Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y nctar de frutas. El
Ministerio de Salud de Colombia los define de la siguiente manera:

Caractersticas de los jugos:

Los jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos


nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de
vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales,
enzimas y carbohidratos como la fibra.
En la grfica se observa que cada especie posee compuestos que la hacen
diferente en sus caractersticas de composicin, organolpticas y rendimiento.
Zumo, es el producto obtenido de la fruta mediante procesos mecnicos pero
nofermentado y que tienen las caractersticas de color y sabor propios a la fruta de
la que proceden. De aqu se excluye el zumo de tomate.

Segn los ingredientes:

Zumos naturales : Son zumos estabilizados exclusivamente por mtodos fsicos,


de entre estos los ms utilizados son pasteurizacin (pasteurizadores de placas)
N2 soluble y azucares reductores que tienen gran cantidad de grupos aminos para
reaccionar, si calentamos van a oscurecerse van a caramelizar, sabor raro, se
produce la reaccin de Maillard, aspectos crticos son la temperatura y el tiempo,
para evitar esto se estabiliza, se recurre a la utilizacin de la osmosis inversa,
para ahora concentrar el zumo, para aumentar la actividad del agua y conseguir
que el proceso se estabilice. Estos concentrados despus se diluyen.

Zumos conservados: Se potencia el proceso de estabilizacin biolgica por uso


de conservantes.

Zumos azucarados: En los que se ha incluido edulcorantes (sacarosa es el ms


utilizado).

Zumos gasificados: Adicionan gas carbnico.

Nctares: Son productos que se obtienen por varios ingredientes puede ser zumo
(concentrados o pur de frutas) se mezcla con otros ingredientes, agua,
edulcorantes naturales y aditivos conservados, se denomina nctar. Hasta un 20
% de azcar aadido se puede formular y se adiciona frecuentemente adems del
azcar, miel. Se puede definir como un sucedneo del zumo.

Desde el punto de vista del proceso de elaboracin:

Zumos simples de frutas: No hay concentracin previa y solamente se estabiliza


por calor u otro proceso fsico, es claro que se obtiene directamente de la fruta sin
que ocurra dilucin de concentrado.

Zumo concentrado: Zumo que ha sido sometido a un proceso de termo


evaporacin y se estabiliza bien por calor o por congelacin.

Zumo deshidratado: Obteniendo zumos concentrados hasta alcanzar un


contenido de humedad como mximo del 10 %, una vez obtenido el zumo
concentrado o se atomiza o se liofiliza.

A los zumos se les adiciona adems:


Ac. Ascrbico: Obtencin de capacidad antioxidante de este aditivo cuando se
incluye n la formula.

Aromas voltiles: De la propia fruta de procedencia, esta adicin no tiene por qu


estar recogida en los ingredientes.

Dixido de azufre: Se utiliza para prevenir la formacin de hidroximetilfurfurano,


uno de los compuestos que realizan reaccin de Maillard, autorizado en zumo de
Manzana, de pia y ctricos.

Azcar: Salvo en este caso de uva y pera, en las que esta adicin no es
permitida. Nivel de azcar mayor de 15gr/l se denomina zumo azucarado.

cidos: En cada tipo de zumo esta admitidos una lista de distintos cidos. Lo que
no se puede hacer es adiciona azcar y cidos.

Dimetilpolisiloxano: Agente antiespumante, ya que la espuma dificulta el manejo


tecnolgico.

Norma de Codex:
4. DISEO Y METODOLOGIA.-

OBJETIVO VARIABLE HIPOTESIS


- Elaborar un zumo de -Conservante: Carragenina -Ho: el zumo no sufrir
naranja con las ningn cambio significativo
caractersticas -Conservante: CMC en sus caractersticas
organolpticas aceptables sensoriales durante el
como sabor, olor, textura y - Conservante: Ninguno almacenamiento.
color, -Ha: el zumo sufrir cambios
- Realizar una variacin en significativos en sus
el conservante y as caractersticas sensoriales
mediante anlisis sensorial durante el almacenamiento.
determinar el ms efectivo
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.-

SOL. HIPOCLORITO
LAVADO
55 PPM/20 MIN

SOL. HIPOCLORITO
DESINFECTADO 10 PPM/ 10 MIN

ENJUAGUE

CORTADO

EXPRIMIDO
/EXTRAER JUGO

BRIX
ESTANDARIZADO ACIDEZ

65 C / 10 MIN
PASTEURIZADO

AGREGADO DE:
-CARRAGENINA
ENVASADO
-CMC

ALMACENADO
ESQUEMA DE LA EXPERIENCIA

Lavado Previo Lavado y desinfeccin

Cortado Exprimido Zumo obtenido

Titular para calcular la acidez Medir Grados Brix Pasteurizar 65/ 10 min
Esterilizar los envases Pesar la carragenina y CMC Diluir las gomas con zumo

Envasar y dejar enfriar Almacenar en heladera Resultados

5. DATOS Y CLCULOS

AzAc

P ZUMO
PROCESO

%AC1= 0.9472 GBgfjogiofs %AC2 = 0.6

BRIX1= 10 BRIX2=12
Balance General:

P + Az + Ac = ZUMO

Balance parcial Az:

Brix 1P + Az = Brix2 ZUMO

Balance parcial Ac:

%Ac1 P + Ac =% Ac2 ZUMO

Az =Brix2 ZUMO - Brix 1P

Ac = % Ac2 ZUMO - %Ac1 P

P + (Brix2 ZUMO - Brix 1P) + (% Ac2 ZUMO - %Ac1 P) = ZUMO

P - Brix 1P - %Ac1 P + Brix2 ZUMO + % Ac2 ZUMO ZUMO = 0

P (1 - Brix 1- %Ac1) + ZUMO (Brix2 + % Ac2 1) = 0

P ( 1 Brix 1 %Ac1 )
ZUMO =
Brix2 + % Ac2 1

P ( 1 Brix 1 %Ac1 )
ZUMO =
1 Brix2 % Ac2

Total = 1100ml

PParcial = 1100ml / 3 = 366.6

1100 ( 1 0.1 0.0095 )


ZUMO = = 1120.77 ml
1 0.12 0.006

Az = Brix2 ZUMO - Brix 1P

Az =0.12 x 1120.77 - 0.1 x 1100 =24.5 gr.

Az Total= 24.5 gr

Az Parcial= 24.5/3 = 8.16 gr


6. OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES.-

En este laboratorio se trabaj con una solucin de hipoclorito de sodio que hubo la
necesidad de realizar la respectiva dilucin para llegar a la concentracin
requerida para realizar el lavado y desinfeccin de las fruta.
El zumo que obtuvimos fue realizado por extraccin mecnica, lo cual mantiene
todos los nutrientes que posee la naranja. Este zumo tuvo una variacin en el
conservante variando con el CMC y Carragenina, dejando una muestra de blanco.
Observando la estabilidad del jugo blanco versus a los con agentes conservantes
se pudo ver que el nico que no sufri cambios y posea caractersticas
organolpticas aceptables era el Blanco. Los otros dos que posean conservantes
estaban fermentados