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ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE.

ACOSTA ARIAS CARMEN MELISSA

CASTRILLO LEMUS JACKELINE Y.

PEALOZA MERCADO SANDY P.

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA

TECNOL. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I

VALLEDUPAR

2015
ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

ACOSTA ARIAS CARMEN MELISSA

CASTRILLO LEMUS JACKELINE Y.

PEALOZA MERCADO SANDY P.

INFORME DE PRCTICAS.

Ing. OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALES

DOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA

TECNOL. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I

VALLEDUPAR

2015
INTRODUCCIN

El tomate (Lycopersicom esculentum) es utilizado en grandes cantidades tanto en


su estado fresco como sus derivados, pertenece a la familia de las Solanceas y
necesita de climas templados, para crecer sin problemas. Fruto de la planta
tomatera, de color rojo cuando est maduro. Es una hortaliza de riqusimas
propiedades culinarias y para la salud, rica en vitaminas A y C. Investigaciones
recientes muestran que su capacidad de prevencin de enfermedades como el
cncer con sustancia casi exclusivas como el licopeno. Entre sus propiedades, hay
que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares
de los tejidos y la piel, depurador de productos txicos(recomendable en dietas de
adelgazamiento).

Uno de sus productos derivados es la salsa de tomate. Salsa o pasta elaborada


principalmente a partir de pulpa de tomate, a la que se le aade, dependiendo del
tipo particular de salsa y del pas en que sea elaborada en el caso de Mxico; chiles
rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limn y sal, en el caso de Espaa e Italia,
una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Este producto
se utiliza como saborizante complementario en la alimentacin diaria, es decir, no
es un alimento de primera necesidad. La salsa de tomate hoy en da puede
adquirirse envasada en mltiples formas. Conviene saber que en otros pases, tales
como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaa el trmino salsa de tomate
(tomato sauce ) se refiere generalmente al condimento azucarado a base de
tomates denominado ktchup.

En estos pases, las salsas hechas con tomate se denominan salsas de pasta, salsa
de pollo, etc., dependiendo de su uso. El ktchup contiene ms aditivos que la salsa
de tomate y un contenido en azucares superior y ms caloras, aunque al ser
elaborado a base de concentrado, el ktchup contiene algo ms de tomate que la
salsa de tomate.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar salsa de tomate que cumpla con las condiciones organolpticas


propias del producto

OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar el proceso de seleccin y despulpado de la materia prima (tomate)

Realizar la formulacin de los insumos para que el producto tenga las


caractersticas organolpticas deseables

Adquirir conocimiento de los pasos en la elaboracin de salsa de tomate para


que el producto final cumpla con los requisitos establecidos en la NTC 921.

Elaborar un producto comercialmente estril, con ausencia de


microorganismos patognicos o deteriorables capaces de deteriorar la vida
til del producto.
MARCO TERICO

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros,


enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos,
especies y aditivos permitidos.

Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la


pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un
sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado
variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas,
diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin).

A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la


cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No
obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de
tomates frescos.

En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos y


tecnologas necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las
condiciones requeridas por el mercado y que cumpla las normas que lo rigen como
la NTC 921. En ese sentido, es importante comentar acerca de los persevantes e
insumos permitidos, caractersticas organolpticas y los parmetros fisicoqumicos
de la salsa de tomate.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Su aspecto debe ser completamente homogneo, debe estar libre de


partculas negras, grumos, restos de piel y semillas.
Su color debe ser rojo uniforme, no deber presentar partes decoloradas
oscuras, ni ennegrecimiento. Si es envasado no deber presentar
decoloracin ni oscurecimiento en la parte del cuello del envase.
Su consistencia no debe presentar separacin de slidos solubles ni ser
excesivamente espesa, de textura uniforme y que sea capaz de fluir.
Su olor debe ser propio del producto
Su sabor debe ser propio del producto, no debe presentar sabor sobrecosido.

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

La salsa de tomate deben cumplir los siguientes requisitos fisicoqumicos

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la salsa de tomate

Requisito Limite
Solidos totales, %m/m, min. 31
Solidos solubles por lectura refractometrica, a 20 C, % m/m 29
min
pH a 20 C, mx. 4,3
Conservantes, mg/Kg, Mx.
Acido benzoico o cido srbico o sus sales
Solos 1000
En mezcla 1250
Cloruro de sodio, NaCl, %m/m, mx. 4
Almidn natural o modificado adicionado Negativo
Estabilizantes o espesantes, %m/m mx, solos o en mezcla 0,6
Colorantes, solos o en mezcla, ppm, mx. 250
INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales y equipos
Despulpadora
Beakers
Balanza
Marmita
Refractmetro
Termmetro
pH-metro
Tnel de pasteurizacin
Baldes plstico
Bata, botas, gorro y tapaboca
Detergente
Hipoclorito
Cuchara de palo
Envases de 500 cc
Cuchillos

Insumos
Tomates
aj pimentn
ajo, cebolla, laurel, canela, clavos
Sal
Azcar
Agua
CMC
Pectina
Almidn
Sales conservantes ( Benzoato de sodio y sorbato de potasio)
cido actico
PROCEDIMIENTO

Antes de iniciar el proceso se realiz la limpieza y desinfeccin de la planta piloto.


Tambin se esterilizaron los implementos utilizados en el proceso (baldes, tanques,
marmita, etc.

Se extrajo la pulpa del tomate y se redujo por calentamiento hasta obtener grados
Brix de 14-15 Bx. Se le adicion a la pulpa concentrada la mezcla de ajo y cebolla
previamente triturados en una licuadora y tamizados. Se adiciono la mezcla polvo-
polvo del azcar con el CMC, y se pasteuriz. Luego se le adiciono a la pulpa el
lquido filtrado del resultado de la coccin de las especies como el tomillo, el laurel,
clavos de olor y canela con la tercera parte del cido actico calculado.

Se le adicion el resto de cido, y se revis pH y grados Brix.se procedi al


envasado (en caliente) y se esteriliz en el tnel pasteurizador por 12 minutos a
una temperatura aproximada de 100C.
DIAGRAMA DE PROSESO PARA LA OBTENCION DE SALSA DE TOMATE

En la figura 1 se presenta un diagrama de flujo detallado con las distintas etapas


del proceso.

Fig. 1 -Diagrama de flujo de la elaboracin de salsa de tomate.


CONTROLES

- CONTROLES EN MATERIAS PRIMA

Fisicoqumicos Organolpticos Defectos

Grados Brix tomate Tomates color verde y Descartar tomates


textura dura magullados

- CONTROLES EN EL PROCESO DE ELABORACIN.

Etapa del proceso Control

Concentracin pH, grados Brix.

- CONTROLES EN EL PRODUCTO FINAL.

Caractersticas Caractersticas Defectos


fisicoqumicas organolpticas

Brix finales de la salsa Color rojo uniforme, olor Falta de consistencia


de tomate y pH propio del tomate.
Ausencia de partculas
No debe presentar sabor negras, grumos,
sobrecosido restos de piel y
semillas
CLCULOS

Parmetros de la salsa de tomate

Brix salsa: 25-35 Bx

pH : 2,7-3,5

% de fruta (%): 70-100

Tabla 2: configuracin de la salsa de tomate

Insumo Rango (%)


Sal 0,5-2,0
Tomillo 0,0-0,3
Laurel 0,0-0,3
Canela 0,0-0,3
Clavos de olor 0,0-0,3
Ajo 0,5-5,0
Cebolla 1,0-10,0
Aj pimentn 1,0-10,0
cido actico 6,0-16,0
Carboxi Metil Celulosa 0,0-0,1
Pectina 0,0-6,0
Almidn Negativo
CARACTERSTICA DE LA FRUTA

Kilogramo de frutas: 11,59

Cascaras y semillas: 1,55 Kg

Pulpa: 10,04 Kg

Brix pulpa: 4

La pulpa se redujo al 50 % para concentrarla a 9 Brix.

50
10,04 (100)= 5,02 Kg pulpa reducida

- Producto

100
5,02 ( 70 )= 7,17 Kg producto

- Tomillo

0,11
7,17( 100 )= 0,0078 Kg tomillo

- Sal

0,8
7,17(100)= 0,057 Kg Sal

- Laurel

0,12
7,17 ( )= 0,0086 Kg laurel
100

- Canela

0,12
7,17 ( 100 )= 0,0086 Kg Canela

- Clavos

0,11
7,17 ( 100 )= 0,0078 Kg de Clavos
- Ajo

0,5
7,17 (100)= 0,0358 Kg ajo

- Cebolla

3
7,17 (100)= 0,2151 Kg Cebolla

- Pimentn

6
7,17 (100)= 0,4302 Kg pimentn

- Almidn

3
7,17 (100 )= 0,2151 Kg Almidn

- CMC

0,07
7,17 ( )= 0,00502 Kg CMC
100

- Pectina

1
7,17(1000)= 0,00717 Kg Pectina

- cido actico

11
7,17 (100)= 0,7887 Kg cido actico

- Azcar

18 9
7,17 ( ) - 5,02 ( ) = 0,8388Kg azcar
100 100

- Benzoato y Sorbato
150
7,17 ( 106 ) = 0,00107 Kg de Sorbato y Benzoato

- Ajibasco

0,3
7,17 (100)= 0,02151 Kg ajibasco

- Colorante

30
7,17 (106 )= 0,0002151 Kg de colorante

- Agua

7,17 Kg- (0,0002151 Kg +0,02151 Kg +(0,00107 Kg x 2)+ 0,8388Kg + 0,7887 Kg


+0,00717 Kg +0,00502 Kg +0,2151 Kg + 0,4302 Kg+0,2151 Kg+ 0,0358 Kg + 0,057
Kg +5,02 Kg)= - 0,4667 Kg agua
BALANCE DE MASA DE LA PULPA

M1= 11,59 Kg Tomate

M2= 1,55 Kg Cascaras y semillas

M3 = 10,04 Kg Pulpa

10,04
Rendimiento del tomate = 11,59 x 100=86,62 %
BALANCE DE MASA DE LA SALSA DE TOMATE

M1= 5,02 Kg pulpa reducida

M2= 0,2151 Kg Almidn

M3= 0,4302 Kg pimentn

M4= 0,2151 Kg Cebolla

M5= 0,0358 Kg ajo

M6= 0,057 Kg Sal

M7= 0,8388Kg azcar


M8= 0,00502 Kg CMC

M9= 0,00717 Kg Pectina

M10=0,7887 Kg cido actico

M11= 0,0078 Kg de Clavos

M12= 0,0086 Kg Canela

M13= 0,0086 Kg laurel

M14= 0,0078 Kg tomillo

M15= 0,0002151 Kg de colorante

M16= 0,02151 Kg ajibasco

M17= 0,00107 Kg de Sorbato

M18= 0,00107 Kg de Benzoato

M19= - 0,4667 Kg agua

M20= 7,17 Kg producto

La salsa de tomate fue empacada en frasco de 370 cc

7,17 Kg /0,370 L= 19 frascos de salsa de tomate.


BALANCE DE COSTOS

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO($) x TOTAL ($)


(Kg y/o L) (Kg)
Tomate 11,59 1294,2 14999,7
Azcar 0,8388 2100 1761,48
Sal 0,057 1000 57
Clavo 0,0078 49440 385,632
Laurel 0,0086 50000 430
Canela 0,0086 37080 318,888
Aj pimentn 0,4302 4000 1720,8
Ajo 0,0358 6000 214,8
Cebolla 0,2151 3200 688,32
cido Actico 0,7887 2400 1892,88
CMC 0,00519 19000 98,61
Pectina 0,0071 15000 106,5
Almidn 0,2151 1300 279,63
Tomillo 0,0078 6000 46,8
Benzoato 0,00107 21000 22,47
Sorbato 0,00107 11000 11,77
Colorante 0,0002151 25000 5,37
Ajibasco 0,02151 22000 473,22
Frascos 19 unidades 2000 c/u 38000
TOTAL 61 513,9 $

Costo total de la produccin de salsa de tomate: $61513,9

Costo unitario de produccin de salsa de tomate: $61513,9/ 19 = $3237,5 /unidad


ANALISIS DE RESULTADOS

De la elaboracin de salsa de tomate a partir de los clculos y de la cantidad de


producto que se obtuvo se puede afirmar que este es uno de los productos tiene un
alto rendimiento; as como la materia prima (tomate), cuyo rendimiento fue de 86
%. En lo clculos se puede observar que todos los productos se encontraron dentro
del rango establecido en las normas, con excepcin del almidn, pues la NTC 921
dice que las salsas de tomate no deben contener almidn , sin embargo en esta
prctica fue usado como espesante para darle una mayor estabilidad al producto
elaborado.

Al evaluar sensorialmente las salsas de tomate, se not que el color de nuestro


producto final es rojo y es uniforme en todo el frasco lo que lo hace agradable a la
vista. Posee un aspecto que es completamente homogneo y libre de partculas
negras, grumos, restos de piel o semillas. En cuanto al olor y sabor podemos decir
que es el propio del producto y no presenta sabor sobrecosido.

La consistencia del producto elaborado la podemos calificarla como buena pues no


presenta separacin de slidos solubles pero tampoco se ve excesivamente
espesa; es decir su textura se muestra uniforme y es capaz de fluir.

Los grados Brix del nuestro producto final fueron de 29 Bx cumplindose as este
parmetros fisicoqumicos establecido en la Norma.
CONCLUSIONES

En conclusin, se considera que logramos elaborar salsa de tomate que cumplen


con las condiciones organolpticas propias del producto.

En la etapa preliminar al proceso de elaboracin de la pasa de tomate se realiz el


proceso de seleccin y despulpado de la materia prima (tomate) y partir de ella se
obtuvo un producto con las caractersticas de sabor, color y consistencia, esperadas
por los estudiantes ; y que, adems de cumplir con la mayora de las
especificaciones y parmetro fisicoqumicos de la norma NTC 921, el anterior
objetivo se cumpli gracias a la realizacin de clculos y a la formulacin de los
insumos para que el producto tuviera las caractersticas organolpticas deseables.

En el proceso de elaboracin de salsa de tomate se pudo adquirir conocimiento


cada uno de los pasos en la elaboracin de salsa de tomate hasta lograr obtener
un producto comercialmente estril, con ausencia de microorganismos patognicos
o deteriorables capaces de deteriorar la vida til del producto con unas excelentes
caractersticas organolpticas.
BIBLIOGRAFA

TEKHNE (Centro de Experimentacin y Capacitacin en Tecnologa Apropiada).


Salsa de tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p.

PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas


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Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. p.126-128

GUERCIONI, G. 1985. Determinacin de ndices fsico-qumicos y microbiolgicos


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INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Salsa


De Tomate, Catsup, Ketchup. Bogot. ICONTEC, 2008. (NTC 921)