UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

El EFECTO DEL CALENTAMIENTO DE ALIMENTOS UTILIZANDO LA
TECNOLOGIA DEL MICROONDAS

RESUMEN

En los ltimos aos, el uso del horno de microondas dentro de la industria agro-alimentaria ha
ganado popularidad. Esta tecnologa se utiliza para calentar, cocinar, descongelar, secar, los que
se ha empleado para reducir e inhibir microorganismos de accin patgena y degradante sobre
los alimentos.

Nuestro objetivo fue analizar la diferencia en el incremento de temperatura, con microondas y

estufa, tambin determinar la frecuencia de la onda electromagntica del microondas. Preparar
soluciones (agua, agua con sal, agua y leche) y por duplicado y se calienta en el microondas y la
estufa normal. A las soluciones calentadas en el microondas se deber medir la temperatura
cada 30 segundos por 3 minutos y las mismas soluciones son calentarse en la estufa por cada
30 segundos y a una temperatura de 100C durante 3 minutos. Para determinar la frecuencia,
se coloc en un vidrio plano se esparce queso rallado uniformemente y se coloca al microondas
por tiempo de 15 segundos en la cual se mide la distancia entre los puntos calientes.

La condicin ptima que se encontr en el calentamiento durante 3 minutos, en el microondas

la solucin de agua con leche alcanza una temperatura de 60 C en 120 segundos y en la estufa
en la solucin de agua con sal se encontr una temperatura de 31C en los 120 segundos y se
determin una frecuencia de 2.19 GHz.

En esta condicin, se dice que el calentamiento por microondas ocurre en todo el alimento en
donde se muestra que la temperatura es mayor, que en comparacin a la estufa en donde el
calentamiento por estufa, la temperatura es mucho menor durante 3 minutos.

Palabras claves: microondas, estufa, temperatura, frecuencia, onda electromagntica,

Introduccin

Las microondas son ondas electromagnticas de energa radiante con longitud de onda entre
las ondas desde 1 m a un 1mm y una frecuencia de trabajo de 300 MHz hasta 300 GHz. Los
hornos comerciales trabajan a 2450 y 950 MHz donde las ondas son generadas por un
componente electrnico llamado magneto que transforma electricidad en microondas en una
cavidad cerrada (Rojas de Gante, 2000).

El calentamiento de los alimentos se lleva a cabo por friccin molecular y por migracin
electrofortica, a partir de lo cual se produce una elevacin instantnea de la temperatura, esto
de acuerdo a las propiedades dielctricas de los alimentos asocindolas a su vez a la presencia
de sus compuestos inicos acuosos (Rojas de Gante, 2000).

El horno microondas es una notable pieza de ingeniera, Funciona mediante la generacin de

ondas de radio de alta frecuencia. El agua, grasas y otras sustancias presentes en los alimentos
absorben la energa producida por las microondas en un proceso llamado calentamiento
dielctrico (conocido tambin como calentamiento electrnico, calentamiento por RF,
calefaccin de alta frecuencia o como la diatermia). En la siguiente prctica de laboratorio vamos
a explorar el fundamento del calentamiento por microondas.

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Durante el procesado no trmico, la temperatura del alimento se mantiene por debajo de la
temperatura que normalmente se utiliza en el procesado trmico y se espera que durante el
procesado no trmico las vitaminas, nutrientes esenciales y aromas no experimenten cambios
o que los mismos sean mnimos.
Aunque el tratamiento trmico de alimentos con microondas se conoce desde finales de 1940,
no fue hasta los aos 60 cuando los microondas de uso domstico comenzaron a adquirir mayor
popularidad, especialmente en Estados Unidos, donde se empezaron a utilizar por primera vez.
La microonda es una forma de energa electromagntica y no calorfica, la cual se caracteriza
por ser una onda corta que viaja a la velocidad de la luz y tiene la propiedad de hacer vibrar las
molculas de los cuerpos que atraviesa, calentndolos. El proceso con microondas genera calor
del interior del alimento al exterior a travs de las vibraciones moleculares, en cambio con el
calentamiento convencional, el calor se aplica desde el exterior hacia el interior, generando un
aumento de temperatura en el alimento. Este incremento est determinado por la potencia del
equipo, as como por las propiedades fsicas y trmicas de la muestra.
Los alimentos absorben las microondas, as se produce un calentamiento dielctrico que se lleva
a cabo mediante un elemento no conductor, es decir, las molculas de agua de carcter dipolar
que estn presentes en los alimentos, interaccionan con la energa de las microondas e intentan
girar para alinearse con el campo alterno, pero al cambiar rpidamente de estado positivo a
negativo, los dipolos se trasladan constantemente generando calor (Lpez, 2000). De esta forma
estando el agua presente en la mayora de los alimentos fue posible desarrollar un nuevo estilo
de calentamiento y cocinado capaz de dar beneficios, como la reduccin en el tiempo de
preparacin de comidas y en los gastos energticos y generacin de menos calor en las cocinas.
Las microondas son capaces de penetrar de 2 a 4 cm en el alimento, ocurriendo el
calentamiento/cocinado a partir de ah de forma convencional por conduccin y/o conveccin
(Olivera, 1994).

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

QUESO: TIPO PARMESANO es un famoso queso italiano de pasta dura

AGUA: El agua es un compuesto qumico inorgnico formado por dos tomos de hidrgeno y uno
de oxgeno. ,Punto de ebullicin: 100 C, Frmula: H2O

SAL: La sal comn, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro
sdico, cuya frmula qumica es NaCl.

LECHE: La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glndulas mamarias de las hembras de los mamferos

MICROONDAS: es un artefacto que es til para calentar los alimentos, que funciona con un
suministro de energa elctrica para entregar energa electromagntica. (Sharp/Japn)

CRONOMETRO: instrumento que nos permite calcular el tiempo de proceso.

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METODOS

La investigacin realizada en las instalaciones de la universidad nacional de Cajamarca, el

proceso de microondas que utilizamos leche, agua, sal y queso parmesano.

En el calentamiento, la primer etapa se realiz con el agua (500ml) la cual se someti al

microondas(Sharp/Japn) por cada 30 en un tiempo de 3 minutos en la cual se midi la
temperatura, paralelamente se realiz el mismo procedimiento en una estufa a una
temperatura 100C.

En nuestra segunda etapa realizo una dilucin de agua con sal en proporciones de 90% de agua
y 10% de sal y se realiz el mismo procedimiento que el de la primera prueba, tanto en el
microondas como en la estufa. En la tercera etapa en la cual se realiz con una cantidad de agua
de 250 ml y con una cantidad de 250 ml de leche, se realiz el mismo procedimiento que en las
etapas anteriores.

Determinacin de la frecuencia: que se realiz con un producto derivado de la leche (queso

parmesano), en la cual se utiliz el queso rayo en pequeas cantidades en la cual se coloc en
un recipiente resistente a mayor de 120C para la cual se someti en un tiempo de 15 segundos.
La cual con una regla se midi la distancia longitud de onda electromagntica.

Resultados

Calentamiento mediante microondas y estufa en agua calentada cada 30 segundos

agua
80 74

70 65
57
60
49
TEMPERATURA

50
37.5
40
29.5
24 25 26
30 21 22 23
20
10
0
30" 60" 90" 120" 150" 180"
TIEMPO

microondas estufa

Figura 1: comparacin de calentamiento por microondas y estufa en el agua

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Calentamiento mediante microondas y estufa en agua con sal calentada cada 30 segundos

AGUA CON SAL

80
68
70 62.5
60 55
TEMPERATURA

46.5
50
39
40 31 32
30 29 29.5 30
27
30
20
10
0
30" 60" 90" 120" 150" 180"
TIEMPO

MICROONDAS ESTUFA

Figura 2: comparacin de calentamiento por microondas y estufa en el agua con sal

Calentamiento mediante microondas y estufa en agua con leche calentada cada 30 segundos

AGUA CON LECHE

76
80
67
70
60
60
50
TEMPERATURA

50
40.5
40
30.5
24 24.5 25 26
30 22 23
20
10
0
30" 60" 90" 120" 150" 180"
TIEMPO

MICROONDAS ESTUFA

Figura3: comparacin de calentamiento por microondas y estufa en agua con leche

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Calentamiento mediante microondas en agua, agua con sal, agua con leche calentada cada 30
segundos

MICRO0NDAS
80

70
TEMPERTURA (C)

60

50

40

30

20
30" 60" 90" 120" 150" 180"
TIEMPO (s)

AGUA AGUA CON SAL AGUA CON LECHE

Figura 4: comparacin del calentamiento por microondas en las tres muestras

Calentamiento mediante estufa en agua, agua con sal, agua con leche calentada cada 30
segundos

ESTUFA
34

32
TEMPERATURA (C)

30

28

26

24

22

20
30" 60" 90" 120" 150" 180"
TIEMPO(S)

AGUA AGUA CON SAL AGUA CON LECHE

Figura 5: comparacin del calentamiento por estufa en las tres muestras

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Frecuencia del queso parmesano (promedio): 2.19 GHZ y con una desviacin estndar
0.15 GHZ, con un error 0.007.

Discusiones

Cuando comparamos la figura N 1 se observa que el calentamiento por microondas es

ms rpido que el calentamiento por la estufa, cuando el calentamiento por microondas
al aumentar el tiempo su temperatura varia rpidamente pero en la estufa la elevacin
de la temperatura es gradualmente de 1 C por cada 30 segundos.
En la figura N2 se observa en los 2 primeros minutos 30 segundos comparando los
calentamientos realizados en el microondas con la estufa las temperaturas obtenidas
no varan mucho, por la cantidad de iones que contiene la sal la cual ayuda a un
calentamiento ms rpido del agua.
En la figura N3 podemos inducir que el calentamiento por microondas se da en un rango
cambiante de temperatura de 10C por cada 30 segundos y en la estufa su variacin es
de un 1C por cada 30 segundos, esta se muestra hasta los 120 segundos. Pero a partir
de los 150 segundos la temperatura cambia de una manera que es menor a 10 C en el
microondas, pero en la estufa solo a los 120 segundos se observa que hay una sola
variacin.
En la figura N 4 se observa que en el calentamiento por microondas en las lneas de
agua y agua con sal se nota una diferencia que la lnea de agua es mayor a la lnea de
agua con sal, pero debe ser al contrario la lnea de agua con sal debe ser mayor por los
iones de sal en el agua el cual nos debe ayudar a tener un calentamiento ms rpido.
Tambin se llega a apreciar que durante los 120 segundos en la cual la temperatura se
encuentra en una temperatura estndar.

En la figura N5 se observa que en el grfico de calentamiento por estufa se determina

que el calentamiento de agua con sal es mucho ms rpido y se da a una temperatura
mayor que las del agua con leche y agua, en donde el agua y el agua con leche a los 150
y 180 segundos se observa que llegan a obtener la misma temperatura en ese intervalo
de tiempo.
Se observa que en la determinacin de la frecuencia del queso parmesano podemos
llegar a la determinar que la frecuencia es 2.19 GHz en donde es menor a la frecuencia
que tiene el microondas es 2.45 GHz.

Conclusiones

Segn los resultados obtenidos se determin que el calentamiento por microondas se

llega a obtener una temperatura mxima de que llega a los 80 C en la cual se da un
calentamiento en todo el alimento, pero en la estufa la temperatura que llega a los 34
C aproximadamente en la cual se puede decir que el calentamiento se da desde el
borde del recipiente hasta el centro.
Con los datos obtenidos en la cual que en el calentamiento por microondas se observa
que en las soluciones se determin que hasta los 120 segundos en donde en las tres
soluciones que se encuentra en una temperatura en un rango de 55C- 60C.

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Tambin que en el calentamiento tanto como en el microondas y la estufa se determin
que en la solucin de agua con sal se observ que el calentamiento es ms rpido que
las otras soluciones debido a la sal y sales minerales que tiene el agua en donde la sal
es un bueno conductor de energa.
La comparacin de del calentamiento por microondas con el calentamiento
convencional (estufa) muestra que la calidad y el historial del calentamiento
tiempo- temperatura son mucho ms altos cuando se usan microondas, ya que
las ondas microondas acta a nivel molecular de alimentos y/o microrganismos
la cual inhibir procesos de deterioro de alimentos y su fcil con sumo con
seguridad sanitaria, generando el calentamiento a nivel molecular del alimento
con radiacin electromagntica

Se observ un calentamiento irregular del queso parmesano en microondas, es

decir solo parte superficial de est se lleg a calentar, se realiz una medicin de
la longitud de penetracin en la cual se hizo por cuatro repeticiones y as calcular
la frecuencia indirectamente, para as obtener un promedio de medidas de est,
arrojando los valores de Frecuencia del queso parmesano (promedio): 2.19 GHZ
y con una desviacin estndar 0.15 GHZ, con un margen de error 0.007.
Referencias bibliogrficas

Rojas de Gante, C. 2000. Efecto de los tratamientos trmicos en la migracin de

compuestos de los envases a los alimentos. II Congreso internacional de envases de
alimentos, RISEA. Hermosillo, Sonora, Mxico. 14-16 de marzo 2000.
Oliveira, M. 1994. Envases para uso en microondas. 2do. Taller Iberoamericano de
Envases y Embalajes. Buenos Aires, Argentina. 25-27 de abril 1994.
Lpez, A. 2000. Efecto de las microondas en la migracin global de envases polimricos,
utilizando simulantes slidos. Tesis para optar al ttulo de ingeniero de alimentos,
Universidad de Santiago de Chile.

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