Analisis Fisicoquimicos

Cdigo: AEC-MP-PR
PROCEDIMIENTOS DE
PROALSA Fecha de Elaboracin: 13-10-2016
DETERMINACIONES
Productora de Alimentos S.A. FISICOQUIMICAS PARA CAA Versin 001
PARAGUAYA Revisin 000
Pgina 1 de 11
SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Fernando Zacaras Rebeca Narvaja
Anlisis fisicoqumicos
Se encarga de las determinaciones fsico-qumicas de las materias primas y productos terminados a

fin de garantizar la inocuidad del alimento. Obtenido el resultado se comparan con los parmetros
de calidad establecidos por las normas, a fin de que se encuentre dentro del rango permitido.
Objetivos
Asegurar la calidad en todo el proceso productivo.

Verificar la inocuidad en cada etapa de procesamiento.
Controlar los parmetros de calidad de materia prima, insumos y producto terminado.
Realizar controles durante el proceso para obtener el producto segn los objetivos especificados.
Organizar e interpretar los resultados.
Polticas de Calidad
Nuestro compromiso de EXCELENCIA EN LAS RELACIONES CON LOS CLIENTES se

fundamenta en la prctica de los siguientes principios:
Elevado compromiso en ofrecer un producto de calidad.

Innovacin prctica y eficiencia en costos.
Mejorar continuamente el desempeo de nuestros procesos, y satisfacer las expectativas de los
clientes.
Cumplir con todos los requisitos, tanto los manifestados por los clientes y los propios de la empresa
en el marco del cumplimiento del sistema de gestin de calidad.
Controlar todos los puntos en donde la calidad pueda verse afectada y buscar soluciones prcticas
ante las adversidades.
Gestionar y controlar de forma eficaz los residuos derivados del ejercicio de las actividades,
reduciendo al mnimo el impacto ambiental.
Cdigo: AEC-MP-PR-001
PROALSA PROCEDIMIENTO Fecha de Elaboracin: 13-10-2016
OPERATIVO ESTANDAR
Productora de Alimentos S.A. Versin 001
PARA: DETERMINACIN DE
SOLIDOS TOTALES Revisin 000
NMX-F-274-1984 Pgina 2 de 11

OBJETIVO
El objetivo del presente Procedimiento Operativo Estndar es definir los pasos a seguir para realizar
la medicin de slidos totales en una muestra de miel de caa.
ALCANCE
Este procedimiento detalla los pasos para realizar la medicin de slidos totales utilizando un
brixometro desde la toma de muestra hasta la obtencin del parmetro de medicin, por parte del
departamento de calidad.
1. Determinacin de slidos totales

Se basa en la medicin de la densidad aparente, dada por la concentracin de slidos disueltos y en
suspensin, empleando para el efecto un hidrmetro con escala en grados Brix.
1.1. Materiales y Reactivos

1.1.1. Refractmetro porttil.
1.1.2. Agua destilada.
1.1.3. Papel tissue.
1.2. Procedimiento
1.2.1. Introducir una gota de la muestra en el refractmetro.
1.2.2. Efectuar la lectura en un rango de temperatura de 20C-24C.
1.2.3. Registrar.
1.3 Clculo y Expresin de los Resultados

Los resultados se leen directamente en el refractmetro.
Referencia: Norma mexicana NMX-F-274-1984. Determinacin del grado brix en muestras de

meladura, masas cocidas y mieles.
OPERATIVO ESTANDAR
PARA: DETERMINACIN
DEL POTENCIAL DE Revisin 000
HIDROGENO (pH) Pgina 3 de 11
NMX-F-266-2012

OBJETIVO
la medicin del pH en una muestra de miel de caa.
ALCANCE
Este procedimiento detalla los pasos para realizar la medicin del pH utilizando un pH-metro
porttil desde la toma de muestra hasta la obtencin del parmetro de medicin, por parte del
2. .Determinacin del potencial de Hidrgeno (pH)

Determinacin del pH mediante el potencimetro que mide la diferencia potencial entre un
electrodo de vidrio y un electrodo de referencia que son colocados en la muestra a analizar.
2.1.1. Potencimetro
2.1.2. Vaso de precipitado de 250 cm3
2.1.3. Vaso de precipitado de 100 cm3
2.1.4. Varilla de vidrio
2.1.5. Papel absorbente
2.1.6. Etanol
2.1.7. Agua destilada
2.1.8. Soluciones buffer patrn
2.2. Calibracin del Potencimetro

2.2.1. Limpiar los electrodos del potencimetro frotndoles con trozos de algodn humedecido con etanol,
luego lavarlos con agua destilada.
2.2.2. Calibrar el potencimetro con una de las soluciones buffer patrn (provedos por el fabricante del
instrumento) procurando hacerlo con la solucin cuyo pH sea ms cercano al de la muestra y
trabajando a 20 2C (o corrigiendo la temperatura mediante tablas).
OPERATIVO ESTANDAR
PARA: DETERMINACIN
NMX-F-266-2012

2.3. Procedimiento
2.3.1. Introducir la muestra en el vaso de precipitacin de 250 cm3.
2.3.2. Agregar de agua destilada si fuera necesario. Agitar para homogeneizar.
2.3.3. Introducir los electrodos del potencimetro (previamente calibrado) en la muestra, que debe
encontrarse a 20 2C y efectuar la lectura respectiva.
2.4. Clculo y Expresin de los Resultados

Los resultados se leen directamente en el pH-metro.
Referencia: Norma mexicana SCFI-2012, NMX-F-082. Ingenios Azucareros, determinacin de pH

en muestras de jugo de caa, meladuras y mieles .
OPERATIVO ESTANDAR
PARA: DETERMINACIN
DEL GRADO ALCOHOLICO Revisin 000
NTE-INEN-340-1994 Pgina 5 de 11

OBJETIVO
la medicin del grado alcohlico en una muestra de caa.
ALCANCE
Este procedimiento se aplica a la medicin del grado alcohlico utilizando un alcoholmetro de

Gay-Lussac desde la toma de muestra hasta la obtencin del parmetro de medicin, por parte del
3. Determinacin de graduacin alcohlica

El mtodo consiste en efectuar una destilacin simple de la bebida alcohlica, llevar a un
volumen inicial con agua destilada y determinar en el destilado hidroalcohlico, el grado alcohlico
volumtrico, por alcoholimetra.
3.1 Materiales y Reactivos
3.1.1 Alcoholmetro de Gay-Lussac, calibrado a 15C y 20C graduados en dcimas de grado alcohlico, de
calidad certificada.
3.1.2 Termmetro graduado en dcimas de grado Celsius (centgrados).
3.1.3 Probeta de capacidad y dimetro adecuados para evitar rozamiento con el alcoholmetro.
3.2 Preparacin de la muestra
3.2.1 Lavar cuidadosamente el equipo para destilacin con agua destilada y proceder a armarlo.
3.2.2 Enjuagar el matraz con una porcin de la muestra de bebida alcohlica, llenarlo con la muestra hasta
sobrepasar la marca de 250 mL y tapar el matraz.
3.2.3 Colocar el matraz en el bao de agua, a temperatura constante de 15 0,5 C 20 0,5C, segn el
caso, durante 20 minutos y retirar el exceso de muestra que sobrepasa la marca, utilizando una pipeta,
hasta obtener el volumen exacto de 250 mL.
3.2.3 Transferir el contenido al matraz del aparato de destilacin y lavar con tres porciones de 10 mL de
agua destilada, recogiendo el agua de lavado en el mismo matraz del aparato de destilacin.
OPERATIVO ESTANDAR
PARA: DETERMINACIN
DEL GRADO ALCOHOLICO Revisin 000

3.2.4 Destilar lentamente la muestra, recogiendo el condensado en un matraz volumtrico de 250 mL, al que
se aaden previamente 10 mL de agua destilada, hasta que se haya recogido 220 mL
aproximadamente. Aadir ncleos de ebullicin.
3.2.5 Colocar el matraz en un bao de agua a temperatura constante 15 0,5 C 20 0,5C, segn el
caso, durante 20 minutos y luego aadir cuidadosamente agua destilada a 15C 20C, segn el caso,
hasta completar el volumen de 250 mL y homogeneizar.
3.3 Procedimiento
3.3.1 Efectuar la determinacin en la misma muestra preparada por duplicado.

3.3.2 Colocar la muestra preparada en la probeta perfectamente limpia y seca.
3.3.3 Limpiar y secar cuidadosamente el alcoholmetro y el termmetro e introducirlos suavemente en la
probeta con la muestra, mantenindolos as durante 10 minutos.
3.3.4 Agitar ligeramente para Igualar la temperatura del sistema y leer la temperatura.
3.3.5 Dejar en reposo hasta que desaparezcan las burbujas de aire que se forman en el seno del lquido y
efectuar la lectura en el alcoholmetro a 15 C, considerando el nivel real del lquido y no la elevacin
del menisco, utilizando una lupa, si fuera necesario.

Los resultados se leen directamente en el alcoholmetro.
Referencia: Norma ecuatoriana NTE INEN 340:1994. Determinacin del grado alcohlico en
bebidas alcohlicas.
OPERATIVO ESTANDAR
PARA: DETERMINACIN
DEL EXTRACTO SECO Revisin 000

OBJETIVO
la medicin del extracto seco en una muestra de caa.
ALCANCE
Este procedimiento se aplica a la medicin del extracto seco utilizando un vaso de precipitacin
desde la toma de muestra hasta la obtencin del parmetro de medicin, por parte del departamento
de calidad.
4. Determinacin de extracto seco

Evaporar la muestra hasta sequedad; secar y pesar el residuo seco.
4.1.1 Balanza analtica, sensible al 0,1 mg.

4.1.2 Desecador, con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante adecuado.
4.1.3 Bao de vapor, con fuente calrica respectiva.
4.1.4 Vaso de precipitacin, para evaporacin; debe tener una capacidad de 100 mL.
4.1.5 Estufa, con regulador de temperatura.
4.1.6 Pipeta volumtrica, de 50 mL.
4.2. Procedimiento
4.2.1 La determinacin debe efectuarse por duplicado sobe la muestra convenientemente homogenizada.
4.2.2 Colocar el vaso de precipitacin, perfectamente limpio y seco, en la estufa a 90 C, mnimo durante
dos horas, luego, trasladar al desecador hasta obtener temperatura ambiente y pesar con aproximacin al 0,1
mg.
4.2.3 Tomar con la pipeta un volumen de muestra de 50 mL y colocar en el vaso de precipitacin.
4.2.4 Colocar el vaso de precipitacin en el bao de vapor y evaporar hasta sequedad.
4.2.5 Retirar el vaso de precipitacin del bao de vapor, secar exteriormente y colocar en la estufa calentada
a 90C, durante una hora, y llevar al desecador, por 15 min, para enfriamiento.
4.2.6 Pesar el vaso de precipitacin y su contenido inmediatamente, con aproximacin al 0,1 mg.
OPERATIVO ESTANDAR
PARA: DETERMINACIN
DEL EXTRACTO SECO Revisin 000

4.3. Clculo y Expresin de resultados
El extracto seco, en bebidas alcohlicas destiladas, se determina mediante la ecuacin siguiente:
E = 20 (m2 - m1)
Siendo:
E = extracto seco, en g/1 000 cm3 de muestra
m1 = masa del vaso de precipitacin tarado, antes de efectuar el ensayo, en g.
m2 = masa del vaso de precipitacin con el residuo seco, en g.
Referencia: Norma ecuatoriana NTE INEN 346:1978. Determinacin de extracto seco en bebidas
alcohlicas.
OPERATIVO ESTANDAR
LA ACIDEZ TOTAL Revisin 000

OBJETIVO
la medicin de la acidez total en una muestra de caa.
ALCANCE
Este procedimiento se aplica a la medicin de la acidez total utilizando titulacin directa desde la
toma de muestra hasta la obtencin del parmetro de medicin, por parte del departamento de
calidad.
5. Determinacin de acidez total

Determinar la acidez total mediante titulacin con hidrxido de sodio.

5.1.1 Matraz Erlenmeyer, de 500 mL.
5.1.2 Crisol de platino, o de porcelana, de 50 mL.
5.1.3 Bao de vapor.
5.1.4 Estufa, con regulador de temperatura.
5.1.5 Bureta, de 10 mL con graduacin de 0,05 mL.
5.1.6 Pipeta volumtrica, de 25 mL.
5.1.7 Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, debidamente valorada.
5.1.8 Solucin indicador de fenolftalena, solucin alcohlica al 1%.
5.1.9 Alcohol neutro.
5.1.10 Agua destilada.
5.2. Procedimiento
5.2.1 La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra.
5.2.2 Colocar 250 mL de agua destilada, recientemente hervida y neutralizada, en un matraz Erlenmeyer de
500 mL y aadir 25 mL de muestra y 5 gotas de la solucin de fenolftalena; proceder a titular, utilizando la
bureta, con la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio.
OPERATIVO ESTANDAR
LA ACIDEZ TOTAL Revisin 000

5.3. Clculo y Expresin de resultados

La acidez total en bebidas alcohlicas destiladas se determina utilizando la ecuacin siguiente:
V1
AT= 2.4x
G
Siendo:
AT = acidez total, expresada como cido actico, en gramos por 100 cm3 de alcohol anhidro.
V1 = volumen de solucin 0,1 N de hidrxido de sodio usado en la titulacin, en centmetros
cbicos.
G = grado alcohlico de la muestra.
Referencia: Norma ecuatoriana NTE INEN 341:1978. Determinacin de la acidez en bebidas

alcohlicas.
OPERATIVO ESTANDAR
PARA: DETERMINACIN

6. .Determinacin del potencial de Hidrgeno (pH)

Determinacin del pH mediante el potencimetro que mide la diferencia potencial entre un
electrodo de vidrio y un electrodo de referencia que son colocados en la muestra a analizar.
6.1.1 Potencimetro
6.1.2 Vaso de precipitado de 250 cm3
6.1.3 Vaso de precipitado de 100 cm3
6.1.4 Varilla de vidrio
6.1.5 Papel absorbente
6.1.6 Etanol
6.1.7 Agua destilada
6.1.8 Soluciones buffer patrn
6.2. Calibracin del Potencimetro

6.2.1. Limpiar los electrodos del potencimetro frotndoles con trozos de algodn humedecido con etanol,
luego lavarlos con agua destilada.
6.2.2. Calibrar el potencimetro con una de las soluciones buffer patrn (provedos por el fabricante del
instrumento) procurando hacerlo con la solucin cuyo pH sea ms cercano al de la muestra y
trabajando a 20 2C (o corrigiendo la temperatura mediante tablas).
6.3. Procedimiento
6.3.1. Introducir la muestra en el vaso de precipitacin de 250 cm3.
6.3.2. Agregar de agua destilada si fuera necesario. Agitar para homogeneizar.
6.3.3. Introducir los electrodos del potencimetro (previamente calibrado) en la muestra, que debe
encontrarse a 20 2C y efectuar la lectura respectiva.
Los resultados se leen directamente en el pH-metro.

Analisis Fisicoquimicos

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Se encarga de las determinaciones fsico-qumicas de las materias primas y productos terminados a

Asegurar la calidad en todo el proceso productivo.

Nuestro compromiso de EXCELENCIA EN LAS RELACIONES CON LOS CLIENTES se

Elevado compromiso en ofrecer un producto de calidad.

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

1. Determinacin de slidos totales

1.1. Materiales y Reactivos

1.3 Clculo y Expresin de los Resultados

Referencia: Norma mexicana NMX-F-274-1984. Determinacin del grado brix en muestras de

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

2. .Determinacin del potencial de Hidrgeno (pH)

2.2. Calibracin del Potencimetro

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

2.4. Clculo y Expresin de los Resultados

Referencia: Norma mexicana SCFI-2012, NMX-F-082. Ingenios Azucareros, determinacin de pH

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

Este procedimiento se aplica a la medicin del grado alcohlico utilizando un alcoholmetro de

3. Determinacin de graduacin alcohlica

3.1 Materiales y Reactivos

3.2 Preparacin de la muestra

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

3.3.1 Efectuar la determinacin en la misma muestra preparada por duplicado.

3.4. Clculo y Expresin de los Resultados

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

4. Determinacin de extracto seco

4.1. Materiales y Reactivos

4.1.1 Balanza analtica, sensible al 0,1 mg.

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

4.3. Clculo y Expresin de resultados

El extracto seco, en bebidas alcohlicas destiladas, se determina mediante la ecuacin siguiente:

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

5. Determinacin de acidez total

5.1. Materiales y Reactivos

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

5.3. Clculo y Expresin de resultados

Referencia: Norma ecuatoriana NTE INEN 341:1978. Determinacin de la acidez en bebidas

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

6. .Determinacin del potencial de Hidrgeno (pH)

6.2. Calibracin del Potencimetro

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