INTRODUCCIN

La leche de los mamferos es una de las pocas sustancias producidas por la

naturaleza que tiene como fin la funcin alimenticia. Desde el punto de vista
tecnolgico la composicin de la leche determina su calidad nutritiva, sus
propiedades y su valor como materia prima para fabricar productos alimenticios. A
esta composicin se la denomina corrientemente calidad de la leche.

El consumo de leche caprina y sus derivados se asocia con la alimentacin

humana a travs de tres grandes aspectos: alimenta en el mundo subdesarrollado
a mayor cantidad de personas desnutridas que la leche de vaca; puede sustituir el
consumo de leche de vaca en caso de alergias y desrdenes intestinales y llena
necesidades gastronmicas de consumidores del mundo desarrollado, la
produccin mundial de leche de cabra se ubic en un 2% segn la FAO para el
2013.

Aunque el trmino leche se aplica nica y exclusivamente a la de origen vacuno,

en los dems casos siempre se debe especificar su procedencia: oveja, cabra,
bfala entre otros.

En tal sentido la Planta Productos Capuri a travs de una serie de estudios, ha

encontrado la manera de darle mltiples aplicaciones a la leche de cabra, donde
ha puesto en el mercado una gama de productos derivados de dicha leche que se
obtienen mediante la trasformacin y conservacin de la misma, desde el
tratamiento trmico de dicha leche para eliminar todos los patgenos vegetativos,
hasta la fabricacin de quesos suaves, madurados, requesn y yogurt griego. Esto
debido a que uno de los principales valores de la leche de cabra radica en su
trasformacin quesera, ya que presenta mayor cantidad de cidos grasos de

1
cadena corta que intervienen en el sabor tpico del queso, con niveles ms
elevados de cido butrico y caproico, mayor contenido de cidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados. Esto tambin es debido al menor tamao de
sus glbulos de grasa gracias a la ausencia de la protena aglutina que une estos
glbulos, por lo que la grasa es ms fcil de ser atacada por las enzimas
digestivas, y esto la hace ms digerible, respecto a la protena, la casena de la
leche de cabra contiene menos del tipo 1, como ocurre con la leche humana que
son responsables de la alergia de la leche de vaca debido a esto se ha otorgado
un menor poder alrgico (Gil , 2010).

Por consiguiente, estos derivados como el queso que se elabora por coagulacin
de la leche, obtenindose lo que se conoce como cuajada, existen multitud de
variedades de queso en funcin de los distintos factores que intervienen en su
elaboracin; aditivos, cultivos iniciadores, tratamientos y condiciones de los
procesos. Todo esto conduce a que cada variedad de queso tenga unas
caractersticas organolpticas y un valor nutricional propio.

La estructura del presente informe obedece a las siguientes partes: objetivos

logrados en las pasantas realizadas; perfil de la empresa: resea histrica,
organigrama, adscripcin del pasante en el departamento o unidades de la
empresa, limitaciones presentadas para el logro de los objetivos; conclusiones
segn los resultados obtenidos por el pasante; recomendaciones sugerencias para
mejorar los aspectos que brindan fortaleza a la empresa, as como tambin
plantear posibles soluciones a las dificultades presentadas durante el desarrollo de
las pasantas.

2
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer los procesos tecnolgicos, control de calidad y anlisis de quesos

frescos, madurados que se elaboran en la planta procesadora de la empresa
Lctea Productos Capuri.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar la materia la prima que llega a la empresa travs de la observacin

directa y procedimientos adecuados, en la elaboracin de productos
lcteos.

Estudiar los procesos tecnolgicos de la elaboracin o fabricacin de

los diferentes productos que se procesan en la planta lctea.

Supervisar el rea de produccin para que se cumplan las normas de

higiene y manipulacin de alimentos correctamente.

Supervisar el producto ya elaborado, con el fin de evaluar el control de

calidad y envasado del mismo.

Lograr la interrelacin entre el pasante y el personal que labora en la

empresa y adems cumplir satisfactoriamente con las actividades
asignadas por la organizacin.

3
 PRODUCTOS CAPURI

RESEA HISTORICA

La empresa Comal Mrida, C.A fue constituida el 15 de mayo de 2005 por su

fundador el Seor Enrique Dvila, con el fin de producir y comercializar productos
lcteos. Luego de realizar cursos y varios experimentos se logra obtener
productos de excelente calidad y se decide comercializar los mismos bajo el
nombre de Productos Capuri, bajo la direccin de la ingeniero Isabel Dvila que
inicia sus operaciones el 17 de Noviembre de 2014; con el propsito de ser lder
en el mercado tanto regional de la lnea de productos procesados con leche de
cabra. La empresa posee una entrada de materia prima, esta lnea es ramificada
para el desarrollo de los diferentes procesos dependiendo del producto a elaborar
ya sea: Leche Pasteurizada, Queso Blanco Fresco, Queso Madurado Tipo Tilsit,
requesn, Yogurt Griego; el mismo tiene un sistema de produccin mixta, es decir,
es un proceso acompasado por los equipos y a su vez por el operario o personal
obrero.

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 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

Administrador (A)
Contador (a) Asesor Legal

Presidente

Supervisor de Produccin
Pasteurizador
Quesero
Maestro Quesero Productor de Yogurt

Operacin de Produccin y Empacado

Operacin de Distribucin

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 ADSCRIPCIN DEL PASANTE EN EL DEPARTAMENTO O UNIDAD DE LA
EMPRESA

Presidente
Isabel Dvila

Administradora (a)
Kateryn Alarcn

Supervisora de Produccin
Pasante
Oriana Graterol.

PERSONAL OBRERO.

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 DESCRIPCIONDEL PASANTE POR LOS DEPARTAMENTOS

Departamento de recepcin, produccin, control de calidad y envasado.

Tareas de los departamentos

La planta lctea Productos Capuri cuenta con un rea de recepcin de la

leche donde es recibida diariamente (en pipas cantaras de plstico y
aluminio) donde se procede a su filtrado para el posterior tratamiento
trmico.

Medir la temperatura, PH e higiene del medio de trasporte, y como el de las

cantaras y pipas.

Realizar la respectiva medicin y el proceso de vaciado de la materia prima

al recibirla.

Llevar un registro diario de los litros totales que se reciben incluyendo litros
desviados para elaboracin de cada uno de los productos, litros utilizados
para elaboracin de madres de fermentos lcticos y repique de los mismos.

Notificar cualquier anormalidad acontecida esto debe hacerse en el

momento en que ocurra dicho inconveniente.

El rea de produccin cuenta con alrededor de 130 mts2 donde se

encuentran toda la maquinaria donde se procesa diariamente, cuenta con
una mermita, pasteurizadora que trabajan con vapor proveniente de las
calderas, prensa del queso, mesas mviles, anaqueles para utensilios
utilizados en la produccin.

Verificar la higiene y las condiciones en que se encuentren todos los

equipos e implementos de trabajo antes de comenzar la jornada laboral.

7
 Observar y supervisar el proceso de elaboracin del producto teniendo en
cuenta las prcticas de higiene y manipulacin de los alimentos, para
posteriormente envasar y pesar el producto.

Verificar que al envasado del yogurt se dejen los respectivos testigos

(muestras del yogurt envasado para ese da) con fecha de elaboracin,
fecha de vencimientos y nmero de lote.

Realizar el correcto pesado de los fermentos lcticos, para el

procesamiento del yogurt, y del cloruro de calcio, sal y cuajos para la
elaboracin del queso, as mismo como llevar un inventario de los mismo
da a da, todo esto se lleva a cabo en el laboratorio de la Planta.

Participar en el respectivo envasado tanto del yogurt como de los quesos

para registrar su respectivo peso y etiquetado de los mismos.

Departamento de almacn.

Este departamento cuenta con rea exclusiva para almacenar todo el

material plstico para el envasado de cada producto, almacenado de
etiquetas, cestas plsticas, y todo el material utilizado para colar el yogurt
(tamices) y prensado de los quesos.

Verificar la correcta refrigeracin de los diferentes productos y la leche de

cabra que es envasada, en este caso la planta cuenta con un cuarto fro
donde se cuela el yogurt, una nevera donde son almacenados los
productos listos para el despacho, otra donde se almacenan solamente los
fermentos lcticos y una incubadora para los fermentos lcticos del yogurt.

8
 rea administrativa

Realizar las notas de produccin del dia y notas de despacho para el

distribuidor de los productos, con el respectivo nmero de unidades y peso
de las mismas.

Descargar en una hoja de Excel interna que con la que cuenta la empresa,
donde son trascritos dia con dia el nmero de litros procesados en cada
producto para observar los rendimientos y promedios de la leche en los
mismos.

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 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Semanas Actividades

De la primera a la segunda semana Reconocimiento de las reas de la

19/10/205-30/10/2016 empresa

Identificacin de los equipos de trabajo.

Observacin de los procesos de

elaboracin de los productos.

Embolsado y etiquetado de quesos y

yogurt.

De la tercera a la octava semana Toma de muestra de los tanques de

02/11/2015-14/12/2016 salmuera.

Toma de temperatura y PH.

Registro de entrada del personal.

Embolsado y etiquetado del queso. Y

leche pasteurizada.

Envasado y etiquetado del yogurt.

Registro diario de kilogramos de

queso y yogurt.

Determinacin de cantidades
exactas de en gramos o kilos de
fermentos lcticos,

10
De la novena a la dcimo segunda semana
04/01/2016-22/01/2016
Notificacin de novedades.
Determinacin de cantidades
exactas de en gramos o kilos de
fermentos lcticos,

Envasado al vaco de quesos frescos

y madurados.

Registro diario de kilogramos de

queso.

ESQUEMAS TECNOLOGICOS

Esquema Tecnolgico de Leche Pasteurizada.

Recepcin de la leche

Medicin de pH

Pasteurizacin a 65C por 40 min

Envasado a 40C

Etiquetado Y Despacho

Refrigeracin

11
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos los procesos
trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones
patgenas de microorganismos (Brucella abortus, Escherichiacoli, Mycobacterium
tuberculosis) o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente
temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya
que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan
irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto
alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las
micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se
"cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas
temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos.
En la empresa se trabaja con la pasteurizacin lenta o mtodo VAT, donde se
calienta el volumen de la leche de cabra, a 65C durante 30- 40 minutos para dejar
enfriar lentamente y envasado en una presentacin de 1,8 litros.

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 Esquema Tecnolgico del Yogurt Tipo Griego

Recepcin de la Leche

Medicin de pH

Pasteurizacin de la leche 65C por 40 min

Adicin de fermentos lcticos a 45c

Mezclado los fermentos con la leche para posteriormente ser

vaciados en cantaras

Es colocado en incubadora a 45C por 5 horas

Refrigeracin

Tamizado del yogurt se coloca en tamices finos para as permitir que

este drene el suero durante 24 horas

Envasado

450 gr
145 gr A granel (5kg)

Refrigeracin

13
Se conoce como yogurt al producto obtenido por medio de la leche coagulada
obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus, y Steptococcus Thermophilus a partir de leche pasteurizada,
pudiendo est acompaada de otra bacterias acidolacticas que por su actividad
le confieren caractersticas al producto terminado, estas bacterias deben ser
viables y activas desde su inicio y durante toda la vida til del producto
(Covenin 2393:2001)

En trminos de produccin se le conoce como yogurt griego ya que este tipo

de yogurt se filtra(es colado) para la eliminacin del suero lquido y por lo tanto
tiene una consistencia ms espesa, en comparacin con el yogurt normal. En
la plata el colado dura 24 horas en los tamices. Segn la norma convenin en
su clasificacin de segn la consistencia le confiere la categora de
consistencia cremosa.

En el proceso de fabricacin del yogurt el tratamiento trmico es de suma

importancia porque adems de eliminar los microorganismos indeseados va a
mejorar las propiedades de la leche como sustratos de las bacterias
especificas del yogurt ya que se producen sustancias que estimulan el
crecimiento y se inactivan otras, aqu mismo comienza el proceso de
denaturacin de la protenas del suero lctico , que interactan con la casena
y como resultado se va a obtener un coagulo de textura consistente. (Gil, 2012)

Los fermentos lcticos utilizados para procesar el yogurt griego son una clase
de cultivos disponibles en el mercado de liofilizados o congelados. Con estos
se reduce el riesgo de contaminacin.

14
En cuanto a la fermentacin o incubacin de los fermentos se realiza mediada
por tiempos, en este caso durante un periodo de tiempo de 5 a 6 horas para su
incubacin a una temperatura de 45 grados que son aportados por una
incubadora industrial.

Posterior a la fermentacin se lleva acabo el enfriamiento hasta alcanzar

temperaturas comprendidas entre 12-14 grados con el fin de detener el rpido
crecimiento posterior.

15
 Esquema Tecnolgico del Queso Fresco de Cabra

Recepcin de la leche

Medicin pH

Pasteurizacin a 65C por 40 min.

Adicin de cultivos iniciadores a 45C (Cloruro de calcio)

Adicin de cuajo a
36C

Coagulacin por 40 min

Corte de la cuajada

Agitacin y desuerado de la cuajada

Lavado de la Cuajada

Salado

Moldeado Y Prensado

Desmoldado

Empacado y etiquetado del queso fresco de cabra

Refrigeracin

16
El queso se define como el producto blando, semiduro, duro y extraduro,
madurado o no y que puede estar recubierto en el que la porcin de las protenas
del suero y la casena no sean superior a las de la leche. Obtenido mediante:
coagulacin total o parcial de las materias primas: leche y/o productos obtenidos
de la leche por efectos del cuajo y otros coagulantes idneos y por escurrimiento
parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin
(Covenin 18:13/2000)

Se denomina queso fresco al que est dispuesto para el consumo al finalizar el

proceso de maduracin.

En el esquema tecnolgico de la elaboracin del queso fresco de cabra se

observa cmo se aade cloruro de calcio debido ya que gracias a este se pueden
obtener tiempos de coagulacin constantes y con un firmeza suficiente del
coagulo, de 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por cada 100litros de leche es
suficiente, agregar cantidades excesivas de cloruro puede ocasionar la excesiva
firmeza del coagulo y sea difcil cortarlo.

El cuajado o coagulado se obtiene por adicin del cuajo, aqu la actividad

enzimtica del cuajo (principalmente por la enzima quimosina) provoca la
desestabilizacin de las micelas de casena que se aglomeran y forman un gel
ms o menos slido. Este gel es el resultado de lo que se conoce como cuajada,
la temperatura ptima para aadir el cuajo es de 40grados pero se puede aadir a
temperaturas ms bajas para evitar el excesivo endurecimiento del coagulo.

El tipo de cuajo utilizado en la planta es de origen microbiano. Originalmente el

cuajo se obtena del estmago de los terneros (de origen bovino) en la actualidad
se utiliza microbiano o fngico, proviene de enzimas de algunos microorganismos.

En el proceso de agitacin mecnica y de calentamiento gradual va a dar lugar al

desuerado. Es decir la separacin del suero de la casena de la cuajada.

17
El salado del queso en este caso se hace una vez que se eliminado todo el suero
de la cuajada, el salado no nada ms va aportar propiedades para el sabor final
sino que tambin de conservacin con la eliminacin de la humedad, este salado
se hace de forma manual durante 5 minutos en un proceso de removido

La cuajada es colocada en los moldes que le darn la apariencia final al queso, y

es prensado donde se llevara acaba la mayora de la eliminacin del queso
constituye un proceso de desuerado completo, el suero que se extrae contiene la
mayor parte de lactosa y las protenas no coaguladas. La mayor o menor cantidad
de suero retenido en el queso va a determinar muchas de las caractersticas
propias del queso (dureza, textura, etc).

18
 Esquema Tecnolgico Del Queso Madurado Tipo Tilsit

Recepcin de la Medicin de pH
leche

Son aadidos los Tratamiento Trmico,

fermentos lcticos
Pasteurizacin a
e iniciadores a
65C por 40 min
45C y
posteriormente a
40C.

Coagulacin por 40 Corte de la cuajada Agitacin y

min a 36C. desuerado

Moldeado y prensado Salado Lavado

de la cuajada.

Desmoldado Son colocan los Trasladados al

quesos en salmuera cuarto de
por 24 horas maduracin por 1
mes

Refrigeracin
Envasado y
etiquetado

19
Es conocido como queso madurado al que tras su fabricacin no est listo para el
consumo sino que debe mantenerse a un tiempo y a una temperatura y unas
condiciones tales, que se produzcan los cambios, bioqumicos, fsicos y
sensoriales caractersticos del producto (Covenin 3821:2003).

En este tipo de queso tambin se da la adicionan de fermentos lcticos que traban

en simbiosis perfectamente. Aqu son utilizados bacterias como el
Streptococcus thermophilus, lactobacilos que estos tiene la caracterstica de
ser termoresistentes.

La salmuera es una disolucin altamente concentrada en sal (cloruro de sodio). La

sal utilizada debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un
color blanco y debe encontrarse libre de bacterias y de materias extraas.

En el sistema salmuera-queso ocurre el proceso denominado smosis, en donde

los iones de sodio y de cloro son conducidos por la presin osmtica que existe
entre la salmuera y el queso. Al mismo tiempo, las molculas de agua del queso
se difunden fuera del mismo hasta alcanzar el equilibrio.

En el proceso de maduracin no solo se provoca la prdida de humedad (secado)

aqu tambin la lactosa es fermentada por bacterias lcticas a cido lctico, esta
degradacin se va iniciando en la coagulacin, donde se prolonga por las 2
primeras semanas de maduracin hasta la fermentacin casi completa de la
lactosa. Es importante destacar que desde el punto de vista nutricional la ausencia
casi total de lactosa hace de este queso un alimento ideal para las personas
intolerantes a la lactosa.

En este tipo de queso son muchos los cambios se llevan a cabo aqu el sabor y la
textura est determinado por la etapa ms importante de la maduracin que es la
hidrlisis de las protenas. El aroma caracterstico est determinado por que se
liberan cidos grasos que pueden sufrir trasformaciones y causar el aroma tan
caracterstico, los agujeros caractersticos de algunos de estos quesos madurados
son producidos por la formacin de dixido de carbono por la interaccin entre el
cido aceito y propionico.
20
El proceso de almacenaje para el queso culmina en el cuarto de maduracin
durante 30 das donde la temperatura se ubica exactamente a 12grados, la
humedad relativa debe ser del 90%, existen denominaciones del queso en funcin
al tiempo de maduracin, quesos madurados como este tipo tilsit con cantidades
mnimas de 20 das y mximas de 35 das lo ubican como un queso semicurado.

PRUEBAS Y ANALISIS REALIZADOS A LOS DIFRENTES PRODUCTOS

1. Anlisis de pH

El PH representa la acidez actual, el PH de la leche de cabra oscila entre 6,3 y

6,8, con una reaccin dbilmente acida. El procedimiento para esta medicin:

Se hace una medicin potenciometrica con un PH-metro, que viene

dispuesto con un electrodo, para el calibrado de este tipo de
aparatos se utiliza una solucin Buffer de PH conocido. Se usan 2
soluciones generalmente una de PH 7 para la zona neutra y otra de
PH 4 para la zona acida.

Es elegida una muestra de la leche total del lote que es recibido, la

temperatura sugerida para la medicin es de 25 grados. Es
recomendable hacerlo a esta temperatura, ya que sus variaciones
van a causar cambios en el sistema Buffer. El PH disminuye en
promedio 0,001 unidades por grada que aumenta la leche. Estos
puntos son importantes considerarlos para los rangos de variacin
del pH.

Posterior se procede a la lectura del resultado a travs del PH-metro.

El pH vara en un rango muy reducido y valores superiores de 6,9

ponen en evidencia leche anormal.

21
 2. Concentracin de la salinidad en las salmueras para queso madurado

Para esta medicin en este caso se realiza con un salinometro estndar, que se
utiliza para medir las concentraciones de cloruro de sodio. El porcentaje de
salinidad debe estar al 22% (grados baume) recomendado para las salmueras de
este de productos madurados.

ANALISIS FISICO-QUIMICOS QUE DEBERIAN REALIZARSE EN LA PLANTA

A LA MATERIA PRIMA (LECHE DE CABRA)

El anlisis de la materia prima (leche de cabra) corresponde a uno de los controles

iniciales del procesamiento de la misma y sus derivados, es necesario que cuando
le leche cruda llegue a la planta procesadora se le realicen una serie de anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos de modo que se puede determinar la calidad de la
leche y sus posibles fraudes, con mtodos, para obtener as productos de alta
calidad y que sean totalmente seguros para el consumo de los compradores. En
Venezuela la norma covenin no ofrece unos parmetros especficos para el
anlisis fisicoqumico de la leche de cabra. As que la interpretacin de los
resultados fue tomada del Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, norma tcnica
ecuatoriana. NTE INEN 2624: 2015. Primera revisin. Entre estos anlisis y
siguiendo la marcha analtica se puede encontrar:

Prueba del alcohol

El fundamento de esta prueba se basa en efectuar una reaccin entre una

cantidad de alcohol y la misma cantidad de leche en un tubo de ensayo. La
reaccin produce una coagulacin o una precipitacin de las proteinas cuando la
leche se encuentra muy acida. Este fenmeno se debe al hecho que el alcohol
afecta la leche, deshidratando y desnaturalizando las proteinas. Covenin(903-93)

22
Mediante este anlisis de rutina se permite precisar la estabilidad proteica de la
leche, evitando que esta coagule durante su procesamiento de pasteurizacin.
Una leche con poca estabilidad proteica coagulara durante tratamientos trmicos.
Si no ocurre precipitacin en la leche, se reporta negativa la prueba del alcohol y
Se indica estabilidad proteica y debera entonces ser aceptada para elaboracin
de leche pasteurizada y sus derivados. Mientras que una coagulacin en las
paredes del tubo de ensayo dara positiva la prueba y debera ser rechazada.

Reactivos:
Alcohol etlico neutralizado al 75% cuando se trate de leche cruda y al 86%
cuando se trate de leche pasteurizada.

Procedimientos:
En un tubo de ensayo con tapa de rosca se aade 2mL de leche y 2mL de
alcohol al 75% o al 68% segn sea el caso. Invertir suavemente el tubo 2 veces y
observar si la leche que queda adherida a las paredes del tubo de ensayo.

Acidez titulable

La acidez titulable tambin llamada acidez total, mide todo hidrogeno presente en
Una solucin que puede ser desplazado por un metal. La medida del grado de
acidez en un alimento se determina por titulacin de all su nombre de acidez
titulable.
La acidez titulable es el porcentaje en peso de los cidos contenidos en un
Alimento. Ella se mide por volumetra neutralizando los iones hidrgenos de los
cidos con una solucin alcalina de concentracin conocida. Para ello el alimento
Se titula con una solucin estndar de NaOH hasta lograr el punto de viraje de un
indicador o hasta un pH predeterminado.
La leche fresca tiene una acidez titulable que se sita entre 13 y 20 mL de NaOH
0,1N por100ml de leche. Estos valores equivalen a 0,12 y 0,18% para la leche de
vaca segn covenin (903-93), segn el (NTE INEN 2624) los valores normales se
23
deben ubicar entre 1,3 y 1,6% para la leche fresca.Cuando se expresan como
porcentaje de cido lctico. En condiciones normales la leche no contiene cido
lctico, sin embargo por accin bacteriana, la lactosa es fermentada formando
cido lctico y otros productos aumentando la acidez titulable. De all que esta
determinacin representa una valiosa informacin sobre la calidad del producto.
En nuestro pas, la acidez titulable en la leche se expresa como mililitros de
NaOH 0,1N requeridos para neutralizar 100ml de leche.

Reactivos:
Hidrxido de sodio 0,1N.
Solucin de phenolftaleina al 1% en etanol.

Procedimientos:
Se obtiene por volumetra, midiendo 10mL de muestra con la pipeta, se agrega en
un tubo de ensayo o recipiente plstico esterilizado, se le adiciona 5 a 6 gotas de
fenolftalena al 1%. Finalmente se titula con una solucin de NaOH al 0.1N hasta
lograr un viraje color rosado claro permanente.

Punto crioscpico

El punto crioscpico es el punto de congelamiento de los alimentos. En el caso de

La leche el punto crioscpico nos sirve para determinar si la leche ha sido
adulterada con agua. El punto crioscpico de la leche cruda de cabra debe estar
en un mximo de -0,535. (NTE INEN 2624). Si la leche ha sido adulterada con
agua el punto crioscpico tender a subir hacia el 0 C. Esta es una de las
caractersticas ms constantes de la leche.

El equipo utilizado se denomina criscopoy el cual posee un sistema de

enfriamiento que permite disminuir la temperatura de una muestra de leche hasta

24
lograr su congelacin, y es justo en ese momento, cuando registra la temperatura
exacta del congelamiento, es decir el punto crioscpico.

Reactivos y equipos
Pipetas volumtricas de 2 mL
Criscopio
Leche.

Procedimientos:
Se toman 2mL de muestra con la pipeta y se agrega en el tubo de crioscopia, se
procede a introducir el tubo en el crioscopio se procede a bajar la temperatura de
la leche hasta lograr su congelacin, Registrar la temperatura exacta de
congelamiento o punto crioscpico.
Si el punto de congelacin es menor a los valores estndar, significa que la leche
ha sido diluida con agua; por el contrario si el punto de congelacin es mayor al
normal, significa que la leche podra estar acida o contaminada.

Prueba de la resazurina y prueba de la reduccin del azul de metileno

Estas dos pruebas pertenecen al grupo de las pruebas de reduccin de los

colorantes son tambin conocidas como la prueba de la reductasa.

La prueba de reductasa se utiliza como un indicador de crecimiento de

microorganismos en la leche. El principio del anlisis se basa, en que los
Microorganismos consumen el oxgeno presente en la leche afectando su
potencial de xido reduccin (Eh) y se debe principalmente al oxgeno disuelto en
la leche. Cuando el nmero de microorganismos es muy elevado, el consumo de
oxigeno ser mucho ms rpido. Por el contrario el nmero de microorganismos
es pequeo, el consumo de oxigeno es menor y el Eh disminuir lentamente.

25
En el caso del azul de metileno la prueba consiste en la mezcla de un volumen
conocido de leche con una solucin de azul de metileno. Luego de una incubacin
de una temperatura definida, se determina el tiempo trascurrido para lograr la
coloracin total de la muestra.
En el caso de la leche de cabra el tiempo no debe ser menor a 2 horas ni mayor a
4 horas para decolorar (NTE INEN 2624)

Para la leche de vaca segn covenin los valores son:

- Leche muy buena (Tipo A), tarda 4 h o ms en decolorar.
- Leche buena (Tipo B), tarda de 3 a 4 h en decolorar.
- Leche aceptable (Tipo C), tarda de 30 min a 3 h en decolorar.

Prueba de la fosfatasa

La fosfatasa es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente

inactivada por el calentamiento a temperaturas superiores a 60c. Las
temperaturas normales de pasteurizacin baja y alta de la leche la inactivan, por
ello debe estar ausente en una leche correctamente pasteurizada.

Reactivos y equipos:

Tubo de ensayo

Pipeta 5mL

Bao mara a 39C

Gradilla

Fosfatasa

Indufat (indicador)

26
Procedimientos:

Se toma 0.5mL de muestra con la ayuda de la pipeta y se agrega en el tubo de

ensayo, luego se le adiciona 5mL de fosfatasa, se incuba en el bao mara por 5
minutos. Despus de haber transcurrido ese tiempo se saca del bao mara y se le
agrega 5 gotas del indicador indufat. Se deja reposar en una gradilla por unos 10-
15minutos, finalmente se observa el color que resulto de la muestra analizada.

Interpretacin de resultados:

Si la coloracin resultante es azul marino, es significativo de una mala

pasteurizacin, por el contrario si es color gris plomo o no cambia de color,
significa que hubo una buena pasteurizacin, por lo tanto existe inactivacin de la
enzima.

Determinacin de densidad
La densidad es un parmetro que representa el peso por unidad de volumen, la
determinacin de este o peso especfico puede ser utilizada como indicador de
adulteracin de la leche. Esta prueba se realiza a travs del lactodensmetro.

Reactivos y equipos:

Cilindro graduado

Lactodensmetro

Procedimientos:

Para poder tomar la densidad de una muestra con el lactodensmetro, esta debe
estar a una temperatura de 20C (temperatura estndar), se vierte la muestra en el
cilindro graduado, posteriormente se sumerge suavemente el lactodensmetro en
la leche, detenindose en su cada hasta que est cerca de su posicin de
equilibrio.

27
Posteriormente se imprime un ligero movimiento de rotacin para impedir que este
se adhiera a las paredes del cilindro graduado y se formen burbujas a lo largo del
mismo. Despus de un minuto de introducido el lactodensmetro, se efecta la
lectura en el menisco superior, obtenindose as el valor de la densidad.

Interpretacin de los resultados:

- La leche de cabra debe tener una densidad segn (NTE INEN 2624) a 20
C entre 1,028 g/cm3 a 1,040 g/cm3
- La leche de vaca debe tener una densidad a 15C entre 1,028g/cm 3 a
1,033g/cm3 o 1028Kg/m3 a 1033Kg/m3 segn la norma COVENIN.

La densidad varia, dependiendo de:

- Aguado: siendo la densidad del agua menor que la de la leche, su valor

bajara.

- Desnatado: Por retirar una sustancia con densidad inferior a la de la leche,

elevara su densidad.

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

La determinacin de la flora bacteriana en leche contribuye con la determinacin

de las principales fuentes de contaminacin, as mismo cuantificar la carga
bacteriana con la cantidad de aerobios mesofilos, la leche puede ser clasificada de
acuerdo a la calidad microbiolgica.

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 Rango
Grupo Min - Max
(ufc/mL)
Aerobios mesfilos 3,7 x 107 - 9,0 x 107
Coliformes totales 9,2 x 104 - 6,7 x 106
Fuente: norma covenin para leche de bovino. sin clasificacin

Lmite mximo
Requisito

Recuento de
microorganismos
1,5 x 106
aerobios mesfilos REP,
UFC/cm3
Recuento de clulas
7,0 x 105
somticas/cm3
Fuente: norma: NTE INEN 2624.

29
Fuente: requisitos fsico qumicos NORMAS COVENIN 903:1993. Para leche de
vaca.

30
Fuente: norma tcnica ecuatoriana NTE INEN 2624.2012

31
 LIMITACIONES

Cabe destacar que la empresa no cuenta con los laboratorios pertinentes

para realizar anlisis fsico- qumico, microbiolgico y sensorial a los
respectivos productos.

El mal funcionamiento o deterioro de algunos equipos impedan en algunas

etapas agilizar el proceso de produccin.

No se tiene contacto con el cuarto de maduracin ya que se encuentra

fuera de la planta y esto limita la observacin directa de esta etapa en el
procesamiento del mismo.

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 CONCLUSINES

Durante el tiempo de pasantas, en la Productos Capuri, se logr una

ptima relacin del pasante con el personal que labora planta, logrando
as un trabajo eficaz.

Todas las actividades asignadas por el tutor de la empresa, fueron

desarrolladas, logrando participar activamente en las reas de recepcin, y
de produccin, conociendo los diferentes equipos de trabajo, y los
diferentes procesamientos.

La experiencia obtenida, en la planta de procesamiento de leche Productos

Capuri, permitieron reforzar los conocimientos tanto tericos, y gran parte
prcticos, adquiridos directamente del personal que labora en la empresa.

33
 RECOMENDACIONES

Es muy importante que la empresa adecue su laboratorio y haga la

adquisicin de los equipos necesarios para hacer los anlisis fisicoqumicos
y microbiolgicos mnimos a la leche que recomiendan las normas.

El etiquetado nutricional debe ir en las respectivas etiquetas de cada uno de

los productos elaborados. Pues sus etiquetas no los llevan aun.

Es necesario que no solo se dejen muestras del yogurt, si no que de los

dems productos tambin para llevar un registro ms preciso y estrictos de
sus posibles cambios en el tiempo y puedan ser retirados con antelacin del
mercado antes de que pierdan totalmente su vida til.

Seguir una lnea rigurosa en cuanto al prensado de los quesos pues no se

es consistente y ocurren algunas irregularidades que afectan al producto
terminado y su vida til en los anaqueles.

Es importante tener ms contacto con el tutor dentro de la planta y por parte

del tutor acadmico, a lo largo del transcurso de la pasanta tecnolgica.

Sera oportuno adquirir o destinar una cava de refrigeracin solo para el

colado del yogurt y almacenaje de las salmueras, puesto que se hace todo
en el mismo cuarto de refrigeracin incluyendo almacenaje de los productos
terminados.

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 BIBLIOGRAFIA

GIL ANGEL. (2010). Composicion y Calidad Nutritiva de los Alimentos. (Segunda

edicin). Madrid: Editorial Medica Panamericana.

COVENIN 903. (1993). Leche cruda. Norma venezolana. Extrado el 29 de enero del

2016. Disponible en: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/903-93.pdf.

Instituto ecuatoriano de normalizacin. (Quito Ecuador) Norma Tcnica Ecuatoriana

NTE INEN 2624: 2012. Leche cruda de cabra. Extrado 01 de febrero de 2016.

Disponible en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2624.2012.pdf

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ANEXOS

36
QUESOS MADURADOS TIPO TILSIT

QUESO FRESCO DE CABRA

37
 QUESO FRESCO DE CABRA

COLADO DEL YOGURT GRIEGO

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