GLOSARIO COCINA INTERNACIONAL

ABRILLANTAR Dar brillo a una preparacin ya sea con gelatina, jarabe, huevo
o mantequilla.

AL DENTE Termino de uso en pasta u hortalizas, descripcin del punto de

coccin en que quedan cocidas pero crocantes, sin estar duras.

ACARAMELAR Untar baar con caramelo. Acentuar realzar el sabor de un

preparado aadindole condimento aromtico, jugos concentrados, etc.

ACENTUAR Realzar el sabor de un preparado aadindole condimento

aromtico, jugos concentrados, etc.

ALBARDAR Envolver una carne en una tajada delgada de tocino, evita que se
reseque durante la coccin.

AROMATICAS Hierbas para aromatizar preparados.

BLANQUEAR Poner hortalizas o vegetales en agua hirviendo para realzar

sabores, aromas, texturas y colores.

BOUQUET GUARNI Ramillete de perejil, apio, laurel y tomillo para aromatizar.

BRIDAR Atar una presa para que NO se desate en la coccin.

BRUNOISE Hortalizas y vegetales cortadas en pequeos cubos.

CALDO CORTO Caldo claro aromatizado con hortalizas, vino o vinagre para la
coccin de pescados o mariscos.

CARCASA Esqueleto de ave.

CLARIFICAR Dejar limpio un caldo, una salsa, gelatina o mantequilla.

CLAVETEAR Introducir de manera superficial una carne con ajos, tomillo,

tocino y hortalizas para dar un mejor sabor.

DECANTAR Dejar reposar un lquido para pasarlo a un recipiente sin ningn

solido en su interior.

DESGLASAR Mojar con vino o algn otro lquido un recipiente en el que se ha

usado para un asado y asi recuperar los jugos de la coccin.

DESENGRASAR Retirar la grasa que queda en la superficie de un lquido sea

caldo, sopa o salsa.

EMPANIZAR Apanar pasar por harina, huevo y miga de pan.

ENFONDAR Rellenar un molde con una pasta o relleno. Lasaa, tortas.

ESPUMAR Retirar la espuma de un lquido con espumadera.

FARSA Relleno que se pone dentro de una presa de carne o cualquier

preparado.

FLAMEAR Es prender fuego a un licor sobre una preparacin para

aromatizarla, volatilizar las grasas y dar un mejor color. Tambin pasar una
presa por el fuego directo para retirar pelos o plumas.

GUERIDON Mesita para colocar utensilios, algunas tienen estufa de alcohol.

GUARNECER Es acompaar carne, pescado, ave con cualquier producto sea

vegetal o harina.

HERMOSEAR Retirar partes intiles de un producto para dar mejor

presentacin.

INFUSIN Cocimiento de manzanilla, te, hierbas en agua o liquido caliente del

que se extrae el sabor.

INSIPIDO Falto de sabores, plano, soso.

JULIANA Corte que se hace a las hortalizas en forma de tiras de 5cm x 2 mm

KABOCHA Calabaza de piel verde moteada con firme pulpa anaranjada

redonda y dulce.

KEBAB Cocina turca, trozos de cordero separados de grasa se sirve con

garbanzos, arroz y cebolla.

LAMINAR Cortar en lminas o rebanadas.

LIGAZON Consistencia dada a un preparado liquido con yemas, crema, harina

o maicena.

MACEDONIA Mezcla de frutas y hortalizas cortadas en cubos grandes.

MACERAR Poner frutas en vino o licor para que absorban el sabor de este.

MARINADO Mezcla de licor, aromticas y hortalizas que se licuan y se

adicionan para aportar sabor a un producto.

NAPAR Accin de cubrir un producto con salsa.

PUNTO DE NIEVE Forma de batir las claras hasta espuma blanca.

PUR Resultado de pasar por tamiz o batidora diferentes productos cocidos.

REBOZAR Pasar un producto por harina y huevo y luego frerla.

RECTIFICAR Dar color, sabor y sazn justa a una preparacin.

REDUCIR Cocinar una salsa o caldo hasta dar consistencia.

REHOGAR Pre cocer en aceite caliente a fuego lento una carne o producto
revolviendo sin dejar que se pegue.

RISOTO Preparacin a base de arroz de consistencia cremosa.

ROUX Mezcla de mantequilla y harina para dar consistencia a salsas y otros

lquidos.

SAKE Vino de arroz.

SAMOBAR Aparato que mantiene el agua caliente para mantener asi el

alimento y no se reseque.

SOMELIER Persona encargada de vinos con experiencia en maridaje.

TOMATEAR Pasar pasta o jugo de tomate a un preparado.

TRIDENTE Utensilio para remover alimentos asados.

TRINCHAR Cortar gneros cocinados limpiamente para racionarlos se usa en

carnes y aves grandes.

VINAGRETA Salsa emulsionada de vinagre o jugo de limn con aceite vegetal.

ZUMO liquido exprimido de hortalizas y frutas.