INDICE

1. ANTECEDENTES.............................................................................................................................................2
2. OBJETIVO...................................................................................................................................................3
2.1. OBJETIVO GENERAL........................................................................................................................3
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO..................................................................................................................3
3. JUSTIFICACION........................................................................................................................................4
4. RESUMEN..................................................................................................................................................4
5. MARCO TEORICO...........................................................................................................................................5
5.1. HISTORIA.................................................................................................................................................5
5.2. UTILIZACION DEL PRODUCTO.................................................................................................................6
5.3. COMO EMPLEAR UNA DIETA DIARIA Y PARTES DONDE SE EMPLEA LA YUCA.........................................8
5.4. NUTRIENTES QUE APORTA LA YUCA.......................................................................................................8
5.5. BENEFICIOS NUTRIENTES QUE APORTA A LA SALUD...............................................................................9
5.6. APLICACIONES EN LA GASTRONOMIA..................................................................................................10
5.7. VARIEDADES DE PRODUCTOS DE LA YUCA............................................................................................13
6. CONCLUSIONES.16

7. BIBLIOGRAFIA....17

8. ANEXOS.....18

8.1. LOGOTIPO19
8.2. TRPTICO PROPUESTO.20
8.3. SE REALIZAR PUBLICIDAD POR DIFERENTES MEDIOS22
8.4. RECETA DE CROQUETAS DE YUCA..24

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LA
YU

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INTRODUCCION

1. ANTECEDENTES

La yuca fue desarrollada por los indgenas sudamericanas y se ha convertido en un

alimento de enorme importancia en todo el mundo, es el elemento bsico de casi el 80%
de la poblacin.

El nombre de la YUCA fue dado originalmente por Crantz en 1766.

Est constituida por un arbusto de caractersticas leosas, alcanza a una altura 4-5m
dependiendo del cultivado posee tallos ramificados y las hojas son lobuladas, palmadas y
de color que vara del verde al rojizo, miden de 20-40cm de longitud y 5-20 cm de
dimetro, este cultivo se da ms en lugares tropicales el cual requiere de poco riego en la
sembrada.

A nivel internacional tuvo un gran potencial en Asia con un 94% del total, mundial de las
exportaciones de la YUCA seca seguida por Europa y Amrica con una mnima
proporcin.

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A nivel nacional se estima que en Bolivia se producen en 35.000 hectreas de yuca al
ao, de las cuales alrededor de un 80% se cultivan en el departamento de Santa Cruz. La
yuca se cultiva en los meses de septiembre y octubre, cultivo que tiene un perodo de 8
meses desde siembra a cosecha. Lo aconsejable es cultivar el tubrculo en suelos
arenosos, no sean susceptibles a encharcamientos.

Estos departamentos tuvieron un gran nivel en la agricultura por el avance tecnolgico que
utilizan para los diferentes cultivos como ser:

la industrializacin,
el uso de maquinarias,
semillas certificadas,
fertilizantes,
riego artificial
control de plagas.

La YUCA tiene un gran valor nutricional tanto en vitaminas, protenas, calcio, y entre otros,
asimismo ocupa el cuarto producto bsico ms importante despus del arroz, el trigo y el
maz.

2. OBJETIVO

2.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar una micro Planta Procesadora de Croquetas de YUCA en la ciudad de Potos

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Obtener la materia prima (HARINA DE YUCA) para as llegar al producto final
CROQUETAS DE YUCA
Establecer el porcentaje de restaurantes que utilizan la yuca. (COMPETENCIA)

Hacer conocer nuestro producto en los diferentes segmentos del mercado y generar
mayor demanda CROQUETAS DE YUCA

Lograr una mayor aceptacin en el mercado con las CROQUETAS DE YUCA

Determinar la factibilidad del producto de CROQUETAS DE YUCA.

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3. JUSTIFICACION
Hay muchas poblaciones que tienen la yuca como su alimento bsico a nivel Internacional
tenemos a Camern, la Guayana francesa y Amap Brasil, pero nacionalmente no se tiene
un alto porcentaje de consumo de la yuca.

La importancia de esta investigacin radica en la presentacin de una nueva alternativa de

alimentacin que se pretende introducir en la dieta diaria como son las CROQUETAS DE
YUCA, las mismas son un alimento fcil de elaboracin y de mucho provecho para la
ciudad de Potos.

Haciendo un anlisis en cuanto a la competencia del mercado nacional de potos se

observa que una gran parte de los restaurantes los alimentos mayormente es
acompaada por frituras de papa o por arroz, fideo, papa blanca entre otros haciendo de
lado un producto que es nutritivo para el ser humano como es la YUCA es por eso que se
da la idea de realizar platos gastronmicos que sustituyan a los alimentos que no tienen
un gran valor nutricional.

Este proyecto se realiza para generar un mayor conocimiento a la poblacin potosina

sobre los beneficios de la yuca y lograr una mayor aceptacin en el mercado con el
producto propuesto CROQUETAS DE YUCA.

De esta manera generar una mayor factibilidad con el producto en la ciudad de potos
llegando a todos los segmentos de mercado de la poblacin (nios adolescentes mayores
deportistas entre otros).

4. RESUMEN
La yuca pertenece a la familia Euphorbiaceae, est constituida por unas 7200 especies
que se caracterizan por el desarrollo de vasos laticferos compuestos por clulas
secretoras o galactocitos que producen una secrecin lechosa. Su centro de origen
gentico se encuentra en la Cuenca Amaznica.
Aunque la yuca prospera en suelos frtiles, su ventaja comparativa con otros cultivos ms
rentables es su capacidad para crecer en suelos cidos, de escasa fertilidad, con
precipitaciones espordicas o largos periodos de sequa.

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Existen dos categoras:
Yuca amarga: es el casabe
Yuca dulce: es consumida de forma directa
Derivados:
Almidn : se prepara buuelos , chicha, empanadas, galletas, tortas, yogurt
Harina de Yuca
Se puede utilizar en la:
Gastronoma
Reposteras( torta, queques, masitas entre otros )
Salud

Para el presente proyecto se utilizara la parte gastronmica creando un nuevo producto

para la poblacin que ser conocida como CROQUETAS DE YUCA.

5. MARCO TEORICO
5.1. HISTORIA
Diversos autores a lo largo de la historia realizaron estudios acerca de la yuca sus
variedades, usos, tratamientos, enfermedades, etc., con la intencin de conocer, evaluar,
mejorar, y ampliar el cultivo de la misma.

Este producto (Manihot esculenta Crantz) se cultiva en ms de 90 pases y le da

subsistencia miles de personas del mundo en desarrollo. Esta raz rstica no slo es un
alimento bsico para muchas familias campesinas de escasos recursos, sino tambin la
materia prima sirve para elaborar concentrados comerciales para animales, fibra para los
fabricantes de papel, textiles, y almidn para la industria de alimentos y la farmacutica.
La yuca tambin conocida como mandioca o Casava, es originaria de Sudamrica y
difundida en la actualidad en zonas tropicales en Amrica, Asia y frica.

La yuca es rica en almidn, y era utilizada por indgenas para la elaboracin de una
especie de pan, llamado "Casabe".
Tiene una gran importancia en cuanto a sus derivados considerando la evaluacin de los
factores esenciales del cultivo para dar los aportes necesarios a los seres vivos y lograr
mejorarlo da a da y aprovechndolo al mximo.

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5.2. UTILIZACION DEL PRODUCTO
Para la realizacin de las CROQUETAS DE YUCA primeramente se elaborara una micro
planta procesadora para obtener la materia principal harina de YUCA lo cual nos servir
para los diferentes alimentos gastronmicos reposteras entre otros pero como primordial
las CROQUETAS DE YUCA.

Los procedimientos que se tenga para la elaboracin de la harina de Yuca se realizara

mediante maquinas industrializadas que ayuden la rapidez de la fabricacin para la
realizacin de la harina y el producto propuesto ya mencionado anteriormente.

HARINA DE YUCA

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 Figura 1 Fase I Tecnologa para obtencin de harina precocida

SECADO Y
REDUCCIN DE COCCION POR
REDUCCION DE
TAMAO EXTRUCCION
TAMAO

SECADO DE TROZOS
O DE YUCA RALLADA

YUCA
FRESCA
SECADO Y SECADO Y SECADO Y HARINA PRECOCIDA
TROZADO O REDUCCION DE REDUCCION DE REDUCCION DE 12% DE HUMEDAZD
RALLADO TAMAO TAMAO TAMAO

LAVADO DE RACES

Fase II Tecnologa para obtencin de CROQUETA DE YUCA

AJUSTES EN PROCESOS HARINA PRECOSIDA 12% DE

AVALUACION DE CROQUETAS PRODUCCION DE CROQUETAS
TECNOLOGICOS HUMEDAD

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5.3. COMO EMPLEAR UNA DIETA DIARIA Y PARTES DONDE SE
EMPLEA LA YUCA
A nivel diettico puede favorecer el alivio de jaquecas, colaborar a reducir niveles
de colesterol y de hipertensin.

Puede ayudar a generar energa ya que su riqueza en almidn permite

transformarlo en alcohol etlico.
Puede ser consumida para un adelgazamiento ya que su contenido calrico no es
alto
Depuracin y tratamiento de aguas residuales (aplicaciones medioambientales)
La fabricacin de cosmticos, detergentes y artculos de limpieza (tensioactivo
natural, aumenta la formacin y estabilidad de la espuma y es biodegradable)

En cuanto a la AGRICULTURA:
Aplicaciones en agricultura (nutricin de los cultivos y mejora en su rendimiento).

5.4. NUTRIENTES QUE APORTA LA YUCA

Figura 2 COMPONENTES ALIMENTICIOS DE LA YUCA

Valor nutricional de la yuca

Caloras yuca 120 Kcal
Grasa 0,40Gg
Carbohidratos 26,80 g
Protenas 3,10 g
Calcio 7,30 mg
Vitamina A 38 ug
Vitamina B3 0,98 mg
Vitamina C 11,50 mg
Hierro 0,59 mg
Vitamina B6 0,40 g
Vitamina C 48,20 mg
Magnesio 66 g
Potasio 765 mg

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5.5. BENEFICIOS NUTRIENTES QUE APORTA A LA SALUD
La yuca destaca desde un punto de vista nutricional porque es sumamente rica en hidratos
de carbono, ideal de una dieta equilibrada precisamente porque es digerida poco a poco
adems de contar con un potente poder vaciante ya que es la cuarta fuente de caloras en
las zonas tropicales despus del arroz, el azcar y el maz, pues contiene hasta el 35% de
su volumen en carbohidratos y hasta 1,5% en protenas.
Tal es su poder energtico que se convierte en un alimento adecuado para deportistas y
para aquellas situaciones que requieran de un desgaste fsico y mental por ello es un
tubrculo recomendado a cualquier edad siendo ideal su consumo en nios en crecimiento
y adolescentes en desarrollo

Es por eso que se propone las CROQUETAS DE YUCA ya que es un alimento fcil de
digerir y muy nutritivo para todas las personas.

Tambin es beneficioso para aquellas personas que consecuentemente sufren de gastritis

nerviosa, acidez estomacal, ulcera o colitis y afecciones digestivas.

La yuca es sumamente rica en hidratos de carbono complejos, por lo que adems de ser
un tubrculo fcilmente digerible ayuda a aportar saciedad y a reducir nuestro apetito.
Teniendo en cuenta que aunque aporta energa, su contenido calrico no es elevado, por
lo que puede ser consumida en dietas de adelgazamiento. De hecho, 100 gramos de yuca
aportan 120 caloras.
Entre los beneficios nutricionales de la yuca, destacan especialmente los siguientes:
Hidratos de carbono.
Protenas:
Grasas:
Vitaminas:
Minerales:

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5.6. APLICACIONES EN LA GASTRONOMIA
El uso de la yuca es bsico en la cocina criolla de la regin oriental de Bolivia, pero la
importancia de su produccin radica en las posibilidades que pueda emplearse en la
manufactura de harina, almidn y alimento para animales.

La yuca es muy utilizada en la cocina latinoamericana, son muchas las posibilidades

culinarias que proporciona. La recomendacin para cocinarlas es pelarlas, lavarlas,
cocerlas en agua y despus escurrirlas bien pudiendo fermentarlas, hornearlas, frerlas,
hacerlas a la plancha, hacer purs y a partir de estos purs mltiples recetas, desde
repostera y panadera hasta bebidas, pasando por buuelos, croquetas, oquis.

Una de las maneras ms habituales de tomar la Yuca es en forma de harina, que se

obtiene tras rallar la Yuca, lavarla y tostarla ligeramente.

Es por esta razn que se propone realizar las CROQUETAS DE YUCA para crear una
buena alimentacin en los seres humanos y ms adelante proponer variedades de
comidas en la cual estar incluida la YUCA es de esta forma que se lo aplicara en la
gastronoma como CROQUETAS DE YUCA.

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 RECETA DE LA CROQUETA DE YUCA

Ingredientes:

-Medio kilo de yuca

-Cuadritos de queso de preferencia

- de taza de leche

-1 cucharada de mantequilla

-1 clara de huevo

-1/4 taza de harina de trigo, ms la necesaria para cubrirlas

-1 cucharada de perejil picado

-Sal al gusto

-Aceite para frer

Preparacin:

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Pela y cocina la yuca en abundante agua con sal durante aproximadamente 20 minutos
hasta que est tierna. Escrrela y retrale la hebra central.

Machaca la yuca hasta que no tenga grumos. Agrgale la leche, la clara de huevo y el
perejil. De ser necesario, aade un poco ms de sal.

Toma una cantidad del tamao deseado para cada croqueta y con el dedo presiona la
masa en el medio, haciendo un hueco Se rellena con el queso y se cierra
cuidadosamente.

Pasa las bolitas por harina, frelas en el aceite muy caliente y sirve inmediatamente.

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5.7. VARIEDADES DE PRODUCTOS DE LA YUCA
Diferencia entre la Yuca amarga y la yuca dulce

Debido a las propiedades esencialmente feculentas de los rizomas de la raz, se

obtiene el almidn llamado tapioca o tambin mandioca, de mltiples aplicaciones
utilitarias.

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 Es el producto sustituto, por excelencia, de la papa y del pan, indispensable en la
alimentacin del yungueo, del selvcola y de todos los moradores de estas zonas
tropicales.

Con la harina de mandioca se preparan sopas, caldos y jaleas, que son nutritivos y
de fcil digestin, sobre todo para nios.

Es recomendable para los bebs en la transicin del perodo de la lactancia al de la

alimentacin omnvora.

El zumo de mandioca, mezclado con agua o con leche, es fortificante y muy

suculento y utilizable por personas de cualquier edad.

Con la pulpa exprimida y hmeda del tubrculo se preparan tortas o galletas,

previamente, retostadas por la accin del calor del fuego, recibiendo el nombre de
cazabe o cazab.

La harina de yuca retostada, en mezcla con agua y azcar, sirve de bebida

refrescante con el nombre de chiv; y batida con yemas de huevos de tortuga,
azcar, agua y licor, se obtiene el bulange.

Tambin se emplea la yuca en forma de gachas o cataplasmas para

endurecimientos de tejidos, tumores indolentes e incordios.

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6. CONCLUSIONES
Al finalizar el estudio se lleg a concluir que nuestro pas tiene una amplia gama de
productos que pueden ser explotados en su mximo potencial, y direccionarlos hacia el
comercio exterior con el afn de mejorar nuestra situacin econmica.
Al ser la yuca un producto de origen vegetal, constituye una magnfica fuente de energa,
cuya caracterstica comn es su gran riqueza en almidones o fculas, y otros nutrientes,
como protenas y grasas, es importante como lo habamos sealado al inicio de nuestro
estudio.
Bolivia por sus condiciones climticas y territoriales presenta un potencial mbito de
produccin, sobre todo en las estribaciones exteriores de la cordillera, al pie de montes y
en las llanuras tropicales, lo cual comprendera todas las provincias del oriente.
Se realiz un breve anlisis de los restaurantes que no ofrecen este alimento en ninguna
de sus variedades de platos los cuales son:
RESTAURANT:
RESTAURANTE SANTA TERESA
RESTAURANTE ARANJUEZ
RESTAURANTE LA ESQUINA
RESTAURANTE DON LUCHO
RESTAURANTE PALADAR
RESTAURANTE ROCICLER (OFRECE YUCA)
CHURRASQUERIA EL IMPERIO
RESTAURANTE EL FOGON ( OFRECE YUCA)
RESTAURANTE MAJAI
RESTAURANT EL CAMBA (OFRECE YUCA)

Como se observa en el siguiente cuadro de los diez restaurantes mencionados solo un

30% ofrece este alimento a la ciudad de Potos por la altura que tiene.
Es por esta razn que se propone las CROQUETAS DE YUCA por ser un alimento fcil
de consumir y manipulable al momento de requerir el producto.

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7. BIBLIOGRAFIA
https://www.bolivianland.net

MLA: James H. Cock. LA YUCA, Nuevo Potential Para un Cultivo Tradicional.

Centro Internacional de Agricultura Tropical, Cali, Colombia, 2010. Impreso.

https://www.natursan.net/yuca-propiedades-y-beneficios/
http://www.enbuenasmanos.com/la-yuca
https://gastronomiaycia.republica.com/2010/02/14/yuca/
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1257335
http://www.educa.com.bo/plantas/la-yuca-manihot-utilissima
http://www.notiboliviarural.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=17503%3Ael-vallecito-conserva-60-
variedades-de-yuca-con-buen-potencial-de-rendimiento-
&catid=293%3Aagricola&Itemid=543

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ANEXO
S

8.1. LOGOTIPO

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 LOGOTIPO PROPUESTO

RESTAURANTE NAOMI
SLOGAN

MS FRESCO MAS SANO MS NATURAL TU

BIENESTAR

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8.2. TRPTICO PROPUESTO

Recuerda que la salud NAOMI

MAS FRESCO MAS SANO
no es la ausencia de MAS NATURAL TU
BIENESTAR

enfermedades sino el
perfecto equilibrio
entre tu mente
cuerpo y espritu

LA YUCA

NAOMI
Direccin: CIUDADELA

NOEMI CRUZ VALDA

Telfono: 61916793
Correo: naomi@hotmail.com
Potos, 26 de mayo de
2017

Potos - Bolivia
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Tel.: 61916793
Historia de la Yuca Valor Nutricional Aplicaciones en la
Gastronoma
La yuca fue desarrollada por La yuca es muy utilizada en la cocina
los indgenas sudamericanos y La YUCA tiene un gran valor latinoamericana.
nutricional tanto en vitaminas, La recomendacin para cocinarlas es
se ha convertido en un
pelarlas, lavarlas, cocerlas en agua y
alimento de enorme protenas, calcio, y entre otros,
despus escurrirlas bien pudiendo
importancia en todo el mundo, asimismo ocupa el cuarto producto
fermentarlas, hornearlas, frerlas,
es el elemento bsico de casi bsico ms importante despus del hacerlas a la plancha, hacer purs y a
el 80% de la poblacin. arroz, el trigo y el maz. partir de estos purs mltiples recetas,
desde repostera y panadera hasta
El nombre de la YUCA fue bebidas, pasando por
dado originalmente por Crantz buuelos, croquetas, oquis.
en 1766.

NAOMI

Direccin: CIUDADELA

VEN
Y
Telfono: 61916793
DISFRUTA Correo: naomi@hotmail.com

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8.4. SE REALIZARA PUBLICIDAD POR DIFERENTES MEDIOS:
RADIO

TELEVISION

PROGRAMAS DE INTERNET
FACEBOOK

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 WATHSAPP

8.5. RECETA DE CROQUETAS DE YUCA

RECETA DE LA CROQUETA DE YUCA

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Ingredientes:

-Medio kilo de yuca

-Cuadritos de queso de preferencia

- de taza de leche

-1 cucharada de mantequilla

-1 clara de huevo

-1/4 taza de harina de trigo, ms la necesaria para cubrirlas

-1 cucharada de perejil picado

-Sal al gusto

-Aceite para frer

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