MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MSc. Ada Barturn Quispe

 INTRODUCCIN
MICROBIOLOGA
Ciencia que trata de los procesos en que los
microorganismos influyen en las caractersticas de
los productos de consumo alimenticio humano o
animal.

Esta, engloba aspectos de ecologa microbiana y

de biotecnologa para la produccin
 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA M-A
Los microorganismos como
productores de alimentos (base en
procesos de fermentacin, ejp: bacterias del grupo
lctico.

Los microorganismos como agentes

de deterioro de alimentos (bacterias+,
mohos+ y levaduras, ejp: 20% de frutas y verduras
recolectadas se pierden

Los microorganismos como agentes

patgenos transmitidos por alimentos
(mayormente de carcter gastrointestinal, se
asocian a brotes epidmicos, a nivel nacional entre
35 55 brotes anual)
CRECIMIENTO BACTERIANO
Despus de
20 horas.
Un solo
microorganismo Origina 1,074 millones
de microorganismos.
 CRECIMIENTO BACTERIANO

HUMEDAD TIEMPO PARA

ADECUADA DESARROLLARSE

Presencia de
OXIGENO
AEROBIOS

Ausencia de
OXIGENO
ANAEROBIOS

Si los microorganismos cuentan con todos los factores

mencionados pueden llegar a los alimentos primero que
nosotros y
 PATOLOGAS ASOCIADAS A LA TRANSMISIN
ALIMENTARIA

Infecciones alimentarias ingestin M-OO

(+ importantes: Bacterias, protozoos y virus)
Intoxicaciones alimentarias toxinas bacterianas
(+ importantes: Bacterias y hongos)
ciertos casos alergias alimentarias

Toxiinfeccin
Suficiente nmero para colonizar el intestino
Suficiente nmero para intoxicar el intestino
Cantidad de toxinas significativas
 PROCEDENCIA DE LOS M-OO PATGENOS

Endgenos interior del alimento (asociados a los alimentos

de origen animal y los patgenos de animales pueden ser de humanos)
Exgenos superficie del alimento

SALUD PBLICA DE LAS TOXIIFECCIONES

Se debe controlar los productos elaborados en condiciones

deficientes y que sean potencialmente peligroso.
 CONSIDERACIONES EN EL ANLISIS
MICROBIOLGICO
DE LOS ALIMENTOS
Las fuentes de contaminacin del alimento.
Las rutas de infeccin del patgeno
La resistencia de los patgenos a condiciones
adversas.
Las necesidades de crecimiento de los patgenos.
Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los
microorganismos.
Tcnicas de deteccin y aislamiento.
Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.
 TIPOS DE MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS
Los microorganismos , principalmente las bacterias son causa de enfermedades por el consumo de
alimentos contaminados(ETA) .
A continuacin se presentan las diez bacterias ms relevantes transmitidas por alimentos para la
salud humana, bien por su elevada incidencia como por sus devastadoras consecuencias en el
organismo.
1. Bacillus cereus

2. Campylobacter jejuni

3. Clostridium botulinum

4. Escherichia coli enteropatgeno

5. Staphylococcus aureus

6. Listeria monocytogenes

7. Salmonella

8. Shiguella

9. Vibrio parahaemolyticus

10. Yersinia enterocoltica

 MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS
M-OO CARACTERS HABITAT/NA ALIMENTOS ENFERMEDAD/SINTMA
TICAS TURALEZA IMPLICADOS S

Bacilo de tamao En la Postres de pastelera, Gastroenteritis, nuseas y

cereus
Bacillus

grande que forma naturaleza: arroz hervido o frito y vmitos, o un cuadro de

esporas suelo, polvo y productos a base de tipo diarreico
Cantidades elevadas TI aguas no cereales como pasta
Libera exoenterotoxina potables
Alimentos
contaminados

Bacterias finas, Animales Carnes o el pollo crudo Infecciones intestinales,

er jejuni
Campylobact

filamentosas y dobladas o mal cocinado, la leche Aparecen al cabo de dos o

a modo de comas sin pasteurizar y el agua cuatro das, incluyen dolor
(curvado) sin tratamiento abdominal, diarrea y fiebre

Bacteria en forma de Vive Elaboracin incorrecta Entre 12 y 36 hrs.

botulinum
Clostridium

bastoncito, produce habitualmente de alimentos envasados Trastornos digestivos

esporas resistentes y en el suelo en en el hogar (carnes o agudos, nuseas, vmitos,
genera gas. La condiciones pescados, conservados diarrea, dolores de cabeza,
intoxicacin la produce anaerobias (en como verduras y fatiga y desvanecimientos.
la toxina botulnica, una ausencia de hortalizas) Tambin estreimiento y
potentsima neurotoxina oxgeno) Industria de alimentos: sntomas neurolgicos:
que ataca al SN envases abombados, doble visin. Con frecuencia
hinchados o dificultad al tragar, hablar y
deteriorados tener sensacin de boca
seca
 MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS
M- CARACTERS HABITAT/NAT ALIMENTOS ENFERMEDAD/SINTMAS
OO TICAS URALEZA IMPLICADOS
Bacteria que forma Parte de la flora Alimentos Diarreas y ciertos brotes de
Escherichia coli

parte de la flora intestinal contaminados toxiinfecciones por alimentos (E.

intestinal normal Relacionada con coli)
hamburguesas mal Se dividen en dos:
cocinadas, leche -Enterotoxina y provocan diarrea,
cruda y algunos vmitos, deshidrat. D del viajero)
productos agrcolas, -invasivas del intestino y
puede producir un provocan colitis: fiebre,
tipo de toxina escalofros, dolores de cabeza,
mortal espasmos abdominales y diarrea,
entre otros
Bacteria con forma De forma Los alimentos ms Se trata de una enterotoxina que
Staphylococcus aureus

redonda que crece natural en implicados son causa gastroenteritis al poco

normalmente como nuestra piel, principalmente los tiempo de ser consumida (de dos
racimos de uvas en nariz, boca y cocinados ricos en a cuatro horas) con vmitos,
medio slido, da al manos y son un protenas como el diarrea e inflamacin de la
alimento una foco de jamn cocido, mucosa gstrica e intestinal
coloracin amarilla infeccin carne de aves y
dorada (algunas cepas especialmente tambin productos
son incoloras), de ah importante los de pastelera
el nombre de aureus. cortes en las rellenos de crema.
Resistente a las manos, las
condiciones heridas
ambientales infectadas y los
abscesos.
 MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

M- CARACTERS HABITAT/NAT ALIMENTOS ENFERMEDAD/SINTMA

OO TICAS URALEZA IMPLICADOS S
Bacteria, con forma de Ampliamente Debe tenerse especial Listeriosis, patologa de
monocytogenes
Listeria

bacilo corto o coco que difundida en el cuidado con la leche perodo de incubacin
se multiplica ambiente: cruda y platos variable
rpidamente. suelo, aguas preparados con ellos, En la madre puede causar
Es resistente al calor, residuales , quesos de pasta fiebre leve con
acidez y concentraciones materia fecal, blanda (nunca comer gastroenteritis dbil o
salinas y a tp de bajas de vegetacin y la corteza), derivados sntomas similares a una
refrigeracin alimentos crnicos: embutidos, gripe mientras que en el
salchichas, especial feto causa una septicemia
los de consumo fro generalizada grave.

Es enterobactetia, a ella Se encuentra de Agua contaminada y Los sntomas incluyen

Salmonella

se le atribuyen muchas forma natural los alimentos de diarrea, nauseas, vmitos,

de las toxiinfecciones en el intestino origen animal malestar, fiebre y dolores
alimentaras. del ser humano especialmente huevos, abdominales, que pueden
La va de transmisin y de los aves y crnicos. ser fuertes en las mujeres
ms importante es la animales; por embarazadas. En ocasiones,
fecal-oral; el ser humano ello, las heces la mujer embarazada puede
puede infectarse por son foco de transmitir la infeccin a su
contacto directo con contaminacin beb, que puede desarrollar
personas infectadas, o de de los alimentos diarrea, fiebre y, en casos
forma indirecta por el y el agua muy poco frecuentes,
consumo de agua o meningitis. El periodo de
alimentos contaminados incubacin de salmonelosis
es de 6 a 72 horas.
 MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

M- CARACTERS HABITAT/NATURAL ALIMENTOS ENFERMEDAD/SIN

OO TICAS EZA IMPLICADOS TMAS
Enterobacteria en se relacionan con la Adems del agua, se Shigelosis o
Shigella

forma de bacilo cuyo falta de higiene y se relaciona con alimentos disentera bacilar,
gnero fue descubierto transmite fcilmente, con elevada tasa de de sntomas muy
y descrito por el bien directamente de humedad, como la leche, variables: dolores
bacterilogo japons persona a persona o las verduras Tambin con abdominales,
Shiga, a quien debe el a travs de las atn, mariscos, pavo y diarreas, escalofros,
nombre manos, insectos o por salsas preparadas nauseas y cefaleas de
contaminacin fecal y diferentes grados de
aguas contaminadas gravedad

Bacteria halfila, que Habitante del medio Los alimentos ms 12 horas despus de
Vibrio parahaemolyticus

necesita marino implicados son de origen su ingestin provoca

concentraciones salinas marino: pescado y una gastroenteritis
elevadas, similares a moluscos crudos o febril a veces
las aguas marinas para insuficientemente acompaada de
desarrollarse, pero cocinados diarrea
resiste concentraciones Una prctica peligrosa sanguinolenta
superiores. nada recomendable es el
Adems, se trata de un empleo de agua de mar
bacilo mvil prximo a para labores de limpieza
V.cholerae (agente o para enjuagar
patgeno del clera) alimentos que se van a
consumir en crudo.
 MICROORGANISMOS MS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

M- CARACTERS HABITAT/NATURAL ALIMENTOS ENFERMEDAD/SINTMA

OO TICAS EZA IMPLICADOS S

Enterobacteria Ampliamente distribuido Se la relaciona con el Causa la yersiniosis,

Yersinia enterocoltica

psicrtrofa, que en la naturaleza, consumo de (gastroenteritis) una

crece a El cerdo es el principal alimentos de origen enfermedad que cursa con
temperaturas de reservorio de las cepas animal como carne dolor abdominal, diarrea o
patgenas y, en
refrigeracin, y de de cerdo y otras vmitos, sntomas que
consecuencia, se
la que slo algunas carnes, leche cruda o recuerdan una apendicitis y
convierte en el principal
cepas son vehculo de transmisin cualquier alimento que aparecen entre las 24 y
enteropatgenas. en seres humanos. crudo o cocinado 36 horas tras la ingestin
contaminado del alimento contaminado
 VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Hepatitis tipo A
Se transmite a travs del
agua contaminada con materia
fecal y de alimentos muy
manipulados en condiciones de
higiene deficientes (ensaladas
de patatas, frutas
contaminadas, zumos
contaminados) y productos
marinos presentes en zonas
costeras contaminadas.
El virus es termorresistente
por lo que la profilaxis ha de
centrarse en la higiene del
operario, agua y productos.
Otras virosis entricas
humanas
Incidencia real no est muy
clara, se han asociado a veces
al consumo de productos
marinos costeros como
mejillones o percebes,
presentes en aguas
contaminadas y no tratadas
adecuadamente desde el punto
de vista trmico.
 ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A TRAVS DE LOS
ALIMENTOS

M- NOMBRE CARACTERS ALIMENTOS ENFERMEDAD/SINTMA

OO TICAS IMPLICADOS S

-Entamoeba Los protozoos parsitos -Agua, Parasitosis:

Protozoos parsitos

histolytica tienen como hbitat frutas y -Disentera amebiana

-Giardia lamblia habitual el intestino verduras -Toxoplasmosis
-Toxoplasma humano de donde salen infestadas -Cristosporidiosis
gondii a travs de las heces -Carne
--Cryptosporidium para, a veces, ser cruda
parvum transportados por otros
portadores secundarios.
 CAUSAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Muchas enfermedades, son transmitidas al hombre sano,

por el consumo de alimentos contaminados.
Son conocidas como entricas ya que por lo general
producen alteraciones a nivel intestinal.
Entre las enfermedades transmisibles existen las
enfermedades parasitarias, (provenientes de los animales
que nos sirven de alimento), las cuales incluyen al hombre
como vehculo intermediario del parsito.
Tambin hay casos de envenenamiento o
intoxicaciones producidas por alimentos
de por s venenosos o que han sido
contaminados con sustancias txicas
(qumicas).
La contaminacin de los alimentos la podemos
resumir en tres causas principales
 Contaminacin biolgica

Incluye bacterias, parsitos y virus. El problema

principal lo constituyen las bacterias por su
capacidad de reproducirse sobre el alimento
hasta cantidades que enferman a la persona que
los consume o hasta que producen toxinas que
enferman
 Contaminacin qumica

Ocurre en el mismo lugar de produccin

primaria del alimento, por residuos que
quedan de sustancias utilizadas para
controlar las plagas en los cultivos, o
sustancias como drogas veterinarias en los
animales enfermos que luego son
sacrificados.
 Contaminacin fsica
El alimento puede ser contaminado por
materias extraas como partculas de metal
desprendidas por utensilios o equipos,
pedazos de vidrio por rotura de lmparas,
pedazos de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos, lapiceros,
pulseras u otros, todos los cuales pueden
caer en el alimento y contaminarlo.
LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS OBEDECE A:

Ambiente general en el que el alimento ha

sido originalmente obtenido.
Calidad microbiolgica en estado fresco o no
elaborado.
Condiciones sanitarias en el que el producto
ha sido manipulado y elaborado.
Condiciones en que se ha envasado,
manejado y conservado para mantener un
alto grado de asepsia.
 Mecanismos de contaminacin de
alimentos
Los alimentos se contaminan de diversas maneras por la
gran variedad de fuentes de contaminacin, resultando
muy fcil el constante intercambio de contaminantes en
especial de microorganismos. De esa manera, las
bacterias pueden pasar por ejemplo de la materia fecal de
personas y animales a la tierra, o a las manos de los
manipuladores, o a las aguas y desde all a los alimentos
 FUENTES DE CONTAMINACIN

Los que proceden de la misma fuente de

origen: Aqu comprende casos en que alimentos
son venenosos por s mismos Ej.: hongos, semillas,
algunos peces, etc. Y aquellos en que es
contaminado en su fuente de origen, Ej.:
triquinosis, verduras con insecticidas, etc. Se
presenta durante el proceso mismo de produccin
del alimento.
 FUENTES DE CONTAMINACIN

Los que provienen del hombre que manipula

alimentos:
Por ejemplo las afecciones intestinales (disentera
bacteriana), o por parsitos (disentera amebiana,
teniasis, etc.). Enfermedades de transmisin area, como
la difteria, escarlatina o angina sptica, encuentran
generalmente por va de los alimentos factores
favorables para su produccin.
Es la forma ms simple como se contaminan los
alimento, llegando los contaminantes al alimento, por
medio de la persona que los manipula.
 FUENTES DE CONTAMINACIN
Animado moscas, roedores, pjaros, etc.

Se derivan del medio ambiente animado o

inanimado en las diversas etapas, desde la
produccin de alimentos hasta su expendio

Inanimado polvo, utensilios y superficies

sucias con que el alimento entre en contacto.
Debemos aqu agregar el vestuario o zapatos que
no han sido previamente desinfectados.
 Contaminacin cruzada

Este tipo de contaminacin se entiende como

el paso de cualquier contaminante (bacteria,
producto qumico, elemento fsico), desde un
alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo est, a superficies en
contacto con este, que se encuentran limpias
(mesas, equipos, utensilios).
 Vas de transmisin

Directos Indirectos
Por contacto: A travs de la Medio ambiente sucio:
manipulacin de alimentos, Polvo, ropas, etc.
con manos sucias.

Secreciones: Tos, Vehculos: agua, aire o el

estornudos, etc. De los alimento mismo
manipuladores.

Vectores: moscas,
ratas, cucarachas
La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa
que trata de todos los procesos en los que los microorganismos
influyen en las caractersticas de los productos de consumo
alimenticio humano o animal. Por tanto la microbiologa de
alimentos, estudia tanto los aspectos de ecologa microbiana,
como los industriales y de biotecnologa para la produccin de
nuevos alimentos.

Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la

microbiologa de alimentos:

- Los microorganismos como productores de alimentos.

- Los microorganismos como agentes de deterioro de los
alimentos.
- Los microorganismos como agentes patgenos
transmitidos por los alimentos.
- Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los
alimentos.
 Los microorganismos como productores de alimentos.
Microorganismos del Yogurt:
Lactococcus thermophilus, y
Lactobacillus bulgaricus
Desde los tiempos histricos ms remotos se han
utilizado microorganismos para producir alimentos
usndolos incluso sin sospechar su existencia.
En algunos casos los procesos microbianos dan
lugar a alteraciones en los alimentos que les
confieren ms resistencia al deterioro o,
caractersticas organolpticas (sabor, textura,
etc.) ms deseables.
La mayora de los procesos de fabricacin de
alimentos en los que intervienen microorganismos
se basan en procesos fermentativos, de los que
debemos destacar la fermentacin lctica.
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes

microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el
consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de prdidas
econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y
verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido
por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos y
levaduras; siendo bacterias y hogos los ms importantes.
Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos
por alimentos.
Ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles
a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se
producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar
lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a
septicemias.
 Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los
alimentos.
Tratamientos que manipulan la temperatura.

Refrigeracin:
Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a temperaturas
inferiores a 10C y superiores al punto de congelacin del agua. La baja
temperatura es, un factor limitante del crecimiento microbiano.

Choque de fro:
Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias
mesfilas que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin,
mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en
Gram- que en Gram+.

Congelacin:
Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos a temperaturas
inferiores al punto de congelacin del agua. Estas temperaturas pueden
variar desde la que se obtiene en un congelador casero (en torno a -2 a -
10C) y las conseguidas en sistemas de congelacin ms potentes que
pueden llegar a -30 a -80C.
Altas temperaturas:
Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.

Radiacion ultravioleta:
La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el
nmero de clulas vegetativas o de esporas con el tiempo de irradiacin.
Diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia
distinta.

Radiacion ionizante:
La radiacin ionizante es altamente letal y su poder de penetracin es
uniforme. Actua sobre el ADN y mata los microorganismos sin produccin
de calor, por lo que los alimentos se conservan frescos.
Actividad de agua reducida:
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma
disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede
reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos.
pH y acidez:
En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica
reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos
orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la acidificacin
del medio intracelular.

Potencial redox:
El potencial redox es un importante factor selectivo en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, que influye tanto en el tipo de
microorganismos presentes como en su metabolismo. Los
microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los
anaerobios negativos.
Sales de curado y substancias anlogas:
Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio
y potasio; estos productos modifican el alimento en el color, aromas,
textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.

Gases como conservadores:

Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los
microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el
envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la
inhibicin de los microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas
y se han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales, establos y
compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han
aplicado a los alimentos. El xido de etileno resulta muy txico para los
microorganismos y su actividad est relacionada con su accin como
agente alquilante. Los hongos y levaduras son ms sensibles que las
bacterias y estas que las esporas.