Aceites

esenciales,
cerveza y
alcoholes.

Procesos
productivos.
Trabajo Prctico N 1
Profesor: Roldan Daniel.
Alumno: Gutirrez Denisse.
Comisin: 621
Ao:2015
P
E.E.S.TN 2;Daniela Denisse Gu;Daniela
Denisse Gutierrez
 INDICE
o Primera parte: Aceites esenciales.
Resea histrica de obtiene
los aceites esenciales...Pg.5
Qu son los aceites esenciales?..........Pg.
Caractersticas Fsico - Qumicas
de la esencia de eucalipto.Pg.
Qu son los terpenos y
como se clasifican?................................Pg.
Cmo se extraen los
aceites esenciales? ..Pg.
Formas de extraccin
de aceites esenciales..Pg.
Aceites natural , sintticos
y artificiales..Pg.
Usos de los extractos esenciales
del aceite de eucalipto en
la industria farmacuticaPg.
Envasados de los aceite
esenciales.Pg.
Diagrama de Flujo...Pg.

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 INDICE

o Segunda parte: Fabricacin artesanal de la

cerveza.
Resea histrica del proceso de la cervezaPg.
Aplicacin industrial del proceso
de fermentacin...Pg.
Qu es la fermentacin
alcohlica?.....................................................Pg.
Fermentadores, procesos qumicos
y biolgicos.Pg.
Levaduras y procesos de fermentacin. Pg.
Pasteurizacin.Pg.
Mosto y lpulo, funciones..Pg.
Diagrama de flujoPg.

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INDICE

o Tercera parte: Alcoholes

o Qu son los alcoholes?..............................Pag
o Propiedades fsico qumicas
de los alcoholes.Pag
o Mtodo de obtencin industrial...Pag
o Clasificacin de alcoholes..Pag
o Usos de los alcoholes
en la vida cotidiana.pag
o Efectos de distintos alcoholes dentro del cuerpo
humano.Pag
o Normas de seguridad..Pag

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 Aceites esenciales

Introduccin
El uso de los aromas y los aceites vegetales data de por lo menos 3500 aos
antes de Cristo y fueron utilizados sobre el cuerpo como elementos curativos,
cicatrizantes, protectores de malos espritus, y en los distintos rituales que se
llevaban a cabo en la antigedad. Los egipcios, griegos, romanos y chinos han
tenido una gran incidencia en el desarrollo de la aromaterapia en el mundo, y
se han destacado grandes investigadores como Teofrasto, considerado uno de
los precursores en el uso teraputico de los aceites. En casi todos los antiguos
cultos, desde el comienzo de los tiempos los seres humanos se han sentido
atrados por los fascinantes aromas de la naturaleza que, sabia como siempre,
les ha indicado a travs del olfato los benficos aportes para la curacin de
enfermedades del cuerpo y del alma. El hombre primitivo tuvo que desarrollar
sus poderes sensorio-intuitivos para lograr la supervivencia. Es as como
aparecen las hierbas, frutos y races comestibles, a los que muy pronto les
descubren poderes medicinales y mgicos.
Tambin advirtieron que algunos aromas causaban euforia o excitacin, y otros
podan inducirlos al sueo o a la meditacin.

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 Resea histrica de como se obtienen los aceites
esenciales.
Los egipcios iniciaron el arte de extraer las esencias de las plantas
calentndolas en recipientes de arcilla cuya boca era recubierta con filtros de
lino, el vapor traa consigo los aceites esenciales y stos quedaban
impregnados en el filtro, el cual era estrujado para obtener el aceite esencial
que era utilizado en medicina y para todo tipo de rito religioso. Registros
arqueolgicos documentan haber encontrado ollas de destilacin que se
remontan a 3500 aos a.C.

Los griegos toman las experiencias egipcias y, como grandes alquimistas,

purificaron el sistema de destilacin preservando la fragancia y pureza de los
aceites, pues para ellos las plantas aromticas constituan una forma de vida
que incorporaban a sus baos, alimentos, ritos y magia, o en forma de
ungentos para preservar la salud fsica y mental. fueron los alquimistas
griegos quienes conservando la fragancia y las propiedades curativas
inventaron la destilacin para obtener aceites esenciales.

El uso de aceites esenciales se realizaba desde hace milenios en China India y

Persia. Los vedas tambin utilizaban aceites para su medicina.

Los vegetales medicinales-aromticos producen esencias, las mismas son

extradas por destilacin y presin, tambin hay otros mtodos para algunas
especies particulares.

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 Qu son los aceites esenciales?

Los aceites esenciales son sustancias que se encuentran en diferentes tejidos

vegetales. Los antiguos alquimistas los llamaban alma de las plantas, pues
contienen numerosos compuestos qumicos naturales, procedentes de la planta de
la que se extraen, que podemos utilizar como remedio casero en numerosas
situaciones. De hecho, la aromaterapia es una tcnica muy antigua que utiliza los
aceites esenciales con fines teraputicos, tanto a nivel fsico como emocional.
Aunque tambin podemos utilizar sus magnficas propiedades en el mbito del
hogar o la cosmtica. Los aceites esenciales son compuestos orgnicos voltiles
que no estn hechos a base de agua. Aunque son solubles en aceite, no
contienen lpidos grasos o cidos como los que se encuentran en aceites
animales. Los aceites esenciales son muy limpios, frescos al tacto e
inmediatamente absorbidos por la piel. Puros e inalterados, los aceites esenciales
son translucidos y varan en color desde cristalinos hasta un azul profundo.

Aceite de eucalipto caractersticas fsico

qumicas.
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 Eucalipto.

El Eucalipto pertenece a la familia de las Mirtceas y esoriginario de

Australia y Tasmania; es un grupo derpido crecimiento en el que se
cuentan actualmentecerca de 700 especies de Eucalipto, distribuidas
enregiones, especialmente de climas mediterrneos,tropicales o
subtropicales

El aceite de eucalipto posee un refrescante, penetrante yestimulante con

efectos medicinales. Es uno de losmejores aceites para aliviar problemas
respiratorios,especialmente asma, bronquitis, gripe y sinusitis.
Puedetambin aplacar la fiebre y la congestin.

Propiedades fsico-qumicas del aceite deeucalipto.

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 Frmula: C10H18O Aspecto: Lquido transparente e incoloro. Olor:
Caracterstico. Punto de ebullicin:177C Punto de fusin: 1,5C Punto de
inflamacin: 48C Densidad (20/4): 0,924 Solubilidad: Inmiscible con agua y
miscible en ter, etanol y cloroformo. En medicina veterinaria: Es un aceite
esencial contiene ingredientes como el eucaliptol, p-cimena, -pimena,
limonera,geraniol,camfeno, euglobales, quercetina, quericitrina,rutosida y la
metilfalmena eucaliptosa. Su uso es principalmente en homeopata en
casos de tos con fiebre, se ha demostrado que tiene ciertas propiedades
antibacterianas y antifungales.La dosis oral es de 0.5-1 ml por litro al agua
de bebida de un preparado que contiene 7% de Eucaliptol por 8 horas al da
durante 3 a 5 das. Se absorbe rpidamente en el estmago y se elimina
principalmente por va pulmonar.

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 Los Terpenos
Los terpenos son hidrocarburos complejos de forma general CnH2n-4, de la
serie del isopreno, el que est formado por dos dobles enlaces y que unidos
por cadenas orgnicas forman un grupo de compuestos con caractersticas
propias y que determinan la variedad de los efectos teraputicos que se
presentan en las plantas que los contienen.

Se encuentran en los aceites esenciales de las plantas. Sus estructuras

guardan relacin con el cimeno (para-metilisopropilbenceno) por formar una
molcula derivada de la condensacin de dos isoprenos.
Clasificacion de terpenos.
Los terpenos se clasifican por el nmero de isoprenos que contienen y
pueden aparecer en las siguientes configuraciones:

- Tres dobles enlaces y acclico

- Dos dobles enlaces y monocclico
- Un doble enlace y bicclico
Hemiterpenos
Consisten de una sencilla unidad de isopreno. El isopreno en si es
considerado el nico hemiterpeno, pero derivados que contienen oxigeno
tales como el prenol y el acido isovalrico son hemiterpenoides.
Monoterpenos
Consisten en 2 unidades isopreno y tienen la frmula molecular C10H16. El
alcohol monoterpnico es tambin conocido como geraniol, el prefijo geranil
indica dos unidades isopreno.
Sesquiterpenos
Consisten en tres unidades isopreno y tienen la frmula molecular C15H24.
El alcohol sesquiterpenico es tambin conocido como farnesol, el prefijo
farnesil indica tres unidades isopreno.
Diterpenos
Estn compuestos por 4 unidades isopreno teniendo la frmula molecular
C20H32. Derivan del geranilgeranil pirofosfato. Ejemplos de diterpenos son
el cembreno y el taxadieno. Los diterpenos forman base de importantes
compuestos biolgicos tales como el retinol, retinal, y el fitol.
Sesterterpenos
Son terpenos que tienen 25 carbonos y 5 unidades isopreno. Son raros en
relacin a otros tamaos.
Triterpenos
Consisten de 6 unidades y tienen la frmula molecular C30H48. El
triterpeno lineal escualeno es el mayor constituyente del Aceite de Hgado
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 de Tiburn, es derivado de la union reductiva de dos molculas de
farnesilpirofosfato. El Escualeno es procesado biosinteticamente para
generar Ianosterol, el precursor estructural para todos los esteroides.
Tetraterpenos
Poseen ocho unidades isopreno y tienen la frmula molecular C40H56.
Biolgicamente importantes los tetraterpenos incluyen al acclico licopeno,
el monpcclico gamma-caroteno y al bicclico alfa- y beta-caroteno.
Politerpenos
Consisten en largas cadenas de muchas unidades isopreno. El hule natural
est constituido de poli-isopreno en el cual el doble enlace es cis. Algunas
plantas producen un tipo de poli-isopreno con doble enlace trans, conocido
como gutapechona.

Metodos de extraccion .
La destilacin por arrastre de vapor es el proceso ms comn para la
obtencin de los aceites esenciales. El vapor es forzado en un tanque de
material vegetal, donde descompone y rompe las glndulas para liberar el
preciado aceite. Despus de un bao de agua fra (fase de enfriamiento) los
aceites voltiles se recogen para ser embotellados. Este es un econmico y
popular mtodo , sin embargo, se necesitan cientos o incluso miles de kilos
de materia vegetal para destilar una solo kilo de aceite esencial. Por lo
tanto, el costo de algunos aceites esenciales pueden variar en gran medida.

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 El pelado o raspado es un mtodo de extraccin de aceites esenciales que
se aplica a los ctricos y que consiste en el raspado o prensado de la
corteza, donde se encuentra el aceite esencial de estos frutos. EL mtodo
conocido como mtodo esponja es la variante ms antigua y consiste en
cortar la fruta en dos partes, extraer la pulpa y dejar remojar la corteza en
agua durante varias horas. Posteriormente se pasa la corteza manualmente
por una aguja que la corta, quedando el aceite esencial empapado en una
esponja. La versin moderna de este mtodo es la que se emplea en la
actualidad para la obtencin de los aceites esenciales de los ctricos
(naranja, mandarina, limn y pomelo). Aunque el aceite esencial de estos
frutos, localizado en la corteza o flavedo, se puede obtener tambin por
destilacin, la totalidad de la produccin actual se consigue en un proceso
integrado en las fbricas de zumos de ctricos.

Otro mtodo empleado se denomina extraccin con disolventes.

Tcnicamente, este proceso no produce aceite esencial. Ms bien, el
resultado es un concentrado altamente perfumado que se utiliza,
principalmente, en la industria del perfume y los alimentos. Los solventes
son usados para "sacar" las molculas solubles de plantas. Resinas,
concretos, absolutos y pomadas son a menudo los productos resultantes de
este tipo de extraccin. Una consideracin importante sobre este mtodo
radica en el empleo de disolventes txicos que son peligrosos e inflamables
en su manejo y que pueden dejar trazas en el producto obtenido, alterando
el aroma del aceite esencial. Este es un mtodo que engloba muchos
procedimientos diferentes que incluyen la utilizacin de distintos

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 disolventes, desde el clsico empleo de disolventes derivados del petrleo
hasta la reciente utilizacin de CO2 lquido, ya en aplicacin industrial por
parte de algunas industrias.

El Enfleurage o enfloracin (extraccin con grasa en fro) es una forma de

extraccin con disolventes mediante el cual la planta, por lo general las
partes florales, se estratifican en varias capas sobre grasa en fro. Con el
tiempo y muchos acodos, la grasa absorbe muchas de las molculas
aromticas. Este mtodo se basa en el hecho de que las grasas absorben
sustancias aromticas con facilidad. Este procedimiento se utiliza para
flores cuyo contenido en aceite esencial es tan bajo que, basicamente, se
queda en el agua de destilacin, o bien que tienen un aceite esencial
sensible al calor. Este mtodo se utiliza para esencias de flores tales como
la mimosa, gardenia, violeta y otras como el nardo o el jazmn, que siguen
produciendo aceite esencial an despus de la recoleccin. Es una de las
primeras formas de obtencin de esencias utilizada por los egipcios para
preparar hacer ungentos perfumados y diversos cosmticos.

Aceites esenciales naturales , sinteticos y

artificiales.
Los aceites esenciales naturales son las cadenas bioqumicas especficas de
cientos de componentes naturales de cada planta aromtica. Estos
componentes dan a los aceites esenciales su valor teraputico, curativo y sus
propiedades energticas.

Hasta ahora ha sido imposible poder reconstruir la compleja combinacin de

estos componentes de la manera tan precisa que la naturaleza lo hace.

Son doce los componentes bsicos que marcan el bouquet aromtico de los
aceites esenciales y son alrededor de cien sub-componentes conocidos que
les dan su valor teraputico. La reproduccin sinttica de estos sub-
componentes, aunque sea similar en aroma no tienen ningn valor teraputico.
Este es el punto principal para tomarse en consideracin cuando se decide
aceites esenciales por su valor teraputico.

Los aceites sintticos por otra parte, carecen de la fuerza natural de vida que
hace que los aceites esenciales sean tan valiosos. Estn terapeuticamente

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 muertos. En nuestra opinin, el usar aceites y fragancias sintticas es correcto,
siempre y cuando: Estemos concientes de lo que estamos comprando y
mientras nuestro objetivo sea meramente el olor de la fragancia sinttica.

El factor ms importante y absolutamente vital, que necesitamos saber acerca

del uso de aceites y fragancias creados sintticamente es: son los peligros y
daos que podemos causar a nuestra salud a corto o mediano plazo, por sus
dainas substancias qumicas que son usadas en su manufactura. El 95% de
los qumicos usados en las fragancias son componentes sintticos derivados
del petrleo. Contienen txicos cancergenos y sensibilizadores, capaces de
causar cncer, defectos de nacimiento, desordenes en el sistema nervioso
central, enfermedades auto inmunes y reacciones alrgicas.

En los ltimos veinte aos, las fragancias sintticas se han convertido en uno
de los ms peligrosos ingredientes en los cosmticos. Son la causa principal
de las alergias en la piel de la sensibilizacin y de la irritacin. Es la causa de
ojos llorosos, piel enrojecida, reacciones alrgicas, dificultad para respirar,
nauseas, cambios de humor, depresin, letargia, impaciencia, irritabilidad, ira,
lagunas mentales, e inhabilidad para concentrarse.

Usos de los extractos esenciales del aceite de

eucalipto en la industria farmaceutica.
Los aceites esenciales son sustancias muy apetecidas y de gran valor
comercial debido a su difcil obtencin y a las diferentes propiedades con las
que cuenta cada tipo de planta. Adems de su agradable olor, el eucalipto
posee variascualidades medicinales, por lo que es empleado como
desinflamante, expectorante, analgsico y desinfectante.

El aceite de eucalipto no se debe tomar por va oral o aplicar a la piel sin antes
diluir. Debe ser diluido para que sea seguro de usar. El aceite diluido se toma
por va oral para el dolor y la hinchazn (inflamacin) de las membranas
mucosas del tracto respiratorio, para la tos, la bronquitis, la sinusitis e
inflamacin, el asma, la enfermedad pulmonar obstructiva crnica (EPOC) y
para las infecciones respiratorias. Tambin se utiliza como un expectorante
para aflojar la tos, como un antisptico, para reducir la fiebre y en los lquidos
que se usan en el vaporizador. Otros usos incluyen el tratamiento de las
heridas, las quemaduras, las lceras y el cncer.

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 El aceite de eucalipto diluido se aplica directamente sobre la piel para el dolor y
la inflamacin de las membranas mucosas del tracto respiratorio, para el dolor
en las articulaciones, el herpes genital y la congestin nasal. Tambin se usa
como repelente de insectos.

En odontologa, el aceite de eucalipto se incluye en productos que se utilizan

como solventes y selladores de conductos radiculares.

En los alimentos, las hojas secas de eucalipto se utilizan como agente

aromatizante.

En la industria manufacturera, el aceite de eucalipto se usa como fragancia en

los perfumes y cosmticos. Tambin se utiliza como un enjuague bucal, como
un antisptico, en linimentos y pomadas, en pastas de dientes, en pastillas
para la tos y en pastillas de goma de mascar.

Envasado de los aceites esenciales

Los envases deben ser nuevos o semi - nuevos, limpios y secos, que no
hayancontenido ningn producto cuyo residuo pueda alterar la composicin y
el aroma del aceite esencial.
Los envases con capacidad superior a 100 litros, deben estar provistos de
rodamientos o de nervaduras para facilitar su manejo.

Para aceites esenciales alimentarios. Deben ser de fierro estaado, o

galvanizado,o vidriado, o revestido interiormente de una resina o esmalte
inertes, o bien de aluminio con revestimiento interior inerte, o de acero
inoxidable.Para los otros aceites esenciales. Igual al anterior y adems de
cobre estaado o no.

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 Estos envases de cualquier capacidad y forma deben estar protegidos contra la
rotura y la accin de la luz.

Envases de plstico: Cuando sean recipientes de plstico o recubierto

interiormente de plstico, deben ser de un material que no altere la
composicin, aroma y sabor del aceite esencial.

Todos los envases para aceites esenciales deben estar provistos de sellos que
garanticen su inviolabilidad y puede ser: marchamo, lacrado, tapa destruible,
collar de rotura, etc.

El espacio libre debe ser entre el 2 y 5% del volumen del recipiente.En caso de
que el espacio libre sea mayor del 5% debe desplazarse el aire con un gas
inerte.

Diagrama de flujo

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Fabricacion artesanal de la cerveza.
Introduccion:
La cerveza artesanal es un producto novedoso, a pesar que ya existan decenas
deproductores en todo el mundo, este producto sin duda est teniendo un enorme
xito en lagran mayora de los pases, en un principio europeos, pero se ha
masificado y ha tenido un xito trascendental en los pases latinoamericanos. Hoy
en da se pueden fabricar un sin fn de variedades de cervezas artesanales, esto
hace que este producto sea una excelente alternativa, tanto para los bebedores
habituales, como para quienes quieren probar nuevos sabores y estilos.En la
actualidad existe una bsqueda, no menor, de alimentos ms naturales, menos
intervenidos, con menores cantidades de preservantes y aditivos, alimentos
orgnicos, los que se llaman orgnicos, porque han sido producidos, elaborados y
comercializados siguiendo normas tcnicas de produccin orgnica y ha sido
certificado como tal.Como respuesta a estas dos tendencias, queda en evidencia
que la creacin de una nueva variedad de cerveza artesanal, es una idea
interesante. La industria de la cerveza artesanal puede brindar a los consumidores
variedad de marcas y estilo, y adems un nivel deconocimiento que permita al
consumidor a llegar a comprender de cada variedad o estilo de cerveza artesanal.

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 Aplicacin industrial del proceso de fermentacin.
La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares contenidos en
el mosto se convierten en alcohol etlico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras,

hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en
la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las

levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de
la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar
la perdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentacin es:

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 Azucares + levaduras ==> Acohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende

energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de
temperatura ya que si sta acendisese demasiado (25 - 30) las levaduras
comenzaran a morir deteniendose el proceso fermentativo.

Otro producto resultante de la fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en

estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma
caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.

Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie del
mosto formndose una capa en la parte superior del depsito llamado
"sombrero".

Este "sobrero" capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de ataques
bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto
gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos,
sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo
caracterstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.

A lo largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las condiciones

(cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de
levadura que predomina pudindose distinguir varias fases en la fermentacin:

1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que

resisten un grado alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.

2 fase,(2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un

grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima
capacidad fermentativa

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 3 fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces
Oviformis. Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes
principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los
que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentacin son:

- cido actico

- cido lctico

- cido pirvico y acetaldehido

- cido succnico

- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)

- Alcoholes Superiores, steres y Acetatos

- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prcticamente

todos los azcares y cesa la ebullicin.

Que es la fermentacin alcoholica.

La fermentacin alcohlica (o fermentacin etlica) es un proceso biolgico
de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno), originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como
productos finales un alcohol en forma de etanol, dixido de carbono (CO2)
en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El
etanol resultante de la fermentacin alcohlica se emplea en la elaboracin
de algunas bebidas alcohlicas como el vino, la cerveza, la sidra, el cava,
etc. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar
energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxgeno. Para ello disocian las molculas de glucosa y
obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2
como desechos consecuencia de la fermentacin. Una de las principales
caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes
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 completamente carentes de oxgeno (O2), sobre todo durante la reaccin
qumica. Por eso se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico. Descubrimiento ancestral La humanidad emplea la
fermentacin alcohlica desde tiempos inmemoriales para la elaboracin de
cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la
uva en forma de mosto) fundamentalmente. La fermentacin alcohlica del
vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al
proceso Fermentacin del vino La fermentacin del vino es de las ms
conocidas. Las levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos
microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las
uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre
la piel de las uvas (Vitis vinifera) y que se denomina "pruina"). La
elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta de la
vid en recipientes de acero inoxidable en lo que se denomina fermentacin
tumultuosa debido a la gran ebullicin que produce durante un periodo de
entre diez y catorce das aproximadamente. Tras esta fermentacin
'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una
fermentacin secundaria que se produce en otros contenedores empleados
en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).
Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10-15
C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20-30 C. A veces se
interrumpe voluntariamente la fermentacin etlica en el vino por diversas
causas: Una de las ms habituales es que haya alcanzado la densidad
alcohlica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa
de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adicin de
materiales azucarados. Este segundo fenmeno recibe el nombre de
chaptalizacin y est muy regulado en los pases productores de vino.

Fermentador (procesos qumicos y bologicos )

Las tcnicas de ingeniera gentica sin duda permitirn avances
espectaculares en la eficiencia y rendimiento en la produccin de los ms
variados productos microbianos. Sin embargo, es necesario recalcar que estos
microorganismos, naturales o manipulados genticamente, deben colocarse en
un ambiente favorable tanto para su crecimiento como para la ptima
expresin del producto buscado a fin de poder producirlo a nivel industrial. En
efecto, el crecimiento microbiano depende tanto del genotipo como del medio
ambiente en que ste se desarrolla. Este ambiente controlado y propicio al
crecimiento microbiano se logra, ya sea en el laboratorio o en la industria,
gracias a un instrumento especial, llamado fermentador.

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 En los ltimos aos se han logrado avances significativos en el diseo de los
fermentadores as como en el grado de control que se ejerce durante el
proceso de fermentacin. El fermentador no es ms que un instrumento que
permite al operador controlar el estado del medio de cultivo, el cual determina
el crecimiento y produccin de un microorganismo.

Requerimientos fisiolgicos del crecimiento microbiano

Para su crecimiento, los microorganismos utilizados en los procesos

tecnolgicos, requieren estrictas condiciones del medio ambiente, tales como:

Medio acuoso.Todas las reacciones biolgicas se realizan en presencia de

agua. Esta ltima es por lo general el principal componente del medio de
cultivo. Incluso aquellos microorganismos que crecen en un medio slido como
granos de cereales, pajas a heno, necesitan que estos sustratos estn
humedecidos para poder colonizarlos.

Temperatura de crecimiento. Las temperaturas entre las cuales se puede

desarrollar una clula microbiana vara entre 10 y 600C. Segn el rango de
temperatura en el cual el crecimiento es posible podemos distinguir
microorganismos sicrfilos (4-25 0C), mesfilos (30-40 0C) y termfilos (40-65
0C y ms).

La temperatura del medio de cultivo dentro de un fermentador es medida en

forma continua gracias a una termocupla inmersa en l. Esta ltima est
conectada a un sistema de calentamiento-enfriamiento del fermentador, el cual
permite mantener la temperatura constante durante toda la operacin.

Acidez. El pH de crecimiento de los microorganismos vara entre 3.0 y 8.0. En

forma general, las bacterias crecen a pH cercanos a la neutralidad (pH 7.0),
con la importante excepcin de las bacterias lcticas que resisten pH cidos.
Por el contrario, la mayora de los hongos filamentosos y levaduras prefieren
pH cidos, de alrededor de 5.0. Esta cido-tolerancia otorga una ventaja
importante a las fermentaciones con hongos, ya que el riesgo de
contaminacin bacteriana es bajo.

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 Durante la fermentacin, hay produccin o consumo de cido en el medio
segn el microorganismo, lo cual produce una variacin del pH. Este ltimo es
detectado gracias a un electrodo inmerso en el medio. Este electrodo acciona
dos bombas (una con cido y otra con lcali) que equilibran constantemente
este parmetro.

Presin parcial de oxgeno. Se distinguen dos tipos de microorganismos en

funcin de su requerimiento en oxgeno: Los microorganismos aerobios, para
los cuales la disponibilidad del oxgeno es indispensable; y los
microorganismos anaerobios, para los cuales el oxgeno es txico. Existen, por
ltimo, algunos microorganismos capaces de adaptar su metabolismo a las
condiciones de oxigenacin imperantes en el medio y que son por lo tanto
aerobios facultativos (ste es el caso de Escherichia coli y Saccharomyces
cerevisae, entre otros).

La fermentacin aerobia es hasta hoy la ms utilizada ya que el crecimiento es

mucho ms rpido en aerobiosis que en anaerobiosis. Sin embargo, los
microorganismos anaerobios son capaces de sintetizar una serie de
compuestos nicos (metano, etanol, solventes, etc), lo que ha provocado un
nuevo inters en su cultivo y estudio, en particular para la industria qumica.
Por otra parte es necesario mencionar dos limitantes que presentan las
fermentaciones aerobias:

a) Muy baja solubilidad del oxgeno en el agua, lo que hace necesario airear y
agitar fuertemente el medio de cultivo.

b) Produccin elevada de calor que debe ser constantemente removida a fin de

mantener estable la temperatura.

Las concentraciones de oxgeno y CO2 disueltos en el medio son controladas

por sondas de O2 y CO2, respectivamente.

Nutrientes requeridos para el crecimiento de microorganismos

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 En primer lugar, el microorganismo requerir de una fuente de carbono de la
cual extraer la energa necesaria para su metabolismo. Las fuentes de carbono
ms comunes son los hidratos de carbono, tales como almidn y azcares.

Durante los aos sesenta, algunos hidrocarburos derivados del petrleo fueron
intensamente estudiados como fuentes de carbono de bajo costo. Esta
situacin cambi radicalmente en la dcada del 70, debido al alza del precio
del petrleo y hoy en da, por el contrario, se investiga la conversin biolgica
de hidratos de carbono en combustibles. En la bsqueda de nuevas fuentes de
carbono, se est estudiando, desde hace poco, la utilizacin de recursos
lignocelulsicos (pajas de cereales, rboles y sus residuos, etc.), principal
fuente de biomasa renovable (captulo 4).

Muchas de estas fuentes de carbono requieren un pretratamiento previo a su

utilizacin; es el caso, por ejemplo, del almidn que debe ser cocido e
hidrolizado hasta glucosa antes de ser trasformado en etanol por los
microorganismos que realizan esta transformacin. Es tambin el caso de la
celulosa y de los substratos lignocelulsicos en general, los cuales necesitan
drsticos tratamientos fsicos y/o qumicos antes de ser utilizables con este fin.

Otros nutrientes que son necesarios en cantidades importantes para el

crecimiento microbiano son el nitrgeno, el fsforo y el azufre. Estos elementos
son incorporados en las molculas estructurales y funcionales de la clula. El
nitrgeno, en particular, debe ser provisto en proporciones variables bajo la
forma de nitrgeno proteico obtenidos a partir de subproductos de la industria
del maz, extracto de levadura u otros, y no proteico (sales de amonio, urea,
etc.). Los otros dos elementos son entregados como sales de fosfato y sulfato,
respectivamente.

Por ltimo, una serie de micronutrientes (vitaminas, hierro, cobalto, cobre, zinc,
etc.), deben ser suministrados al medio.

E.E.S.TN2 Pgina 23
 La determinacin de varios de estos nutrientes en forma continua durante la
fermentacin permitir en un futuro prximo espectaculares avances en el
control de los procesos. Esto ha sido posible gracias al reciente desarrollo de
sensores o electrodos biolgicos (enzimticos y microbianos). Esta tecnologa,
novedosa y especfica, promete un gran desarrollo en un futuro prximo, ya
que tiene grandes ventajas en materia de anlisis, tales como respuesta
rpida, aplicacin en muestras coloreadas, uso repetido de los
biocatalizadores, etc. El principal problema para su puesta en operacin es la
dificultad de esterilizar el biosensor sin inactivarlo.

Tipos de fermentadores

Un fermentador es un recipiente de vidrio o acero inoxidable si el uso es

farmacutico, o de material menos noble, como acero al carbono, en el caso de
aplicaciones menos exigentes en pureza. Por lo general, el reservorio tiene una
altura 2.5 a 4 veces superior a su dimetro, y en funcin de la aplicacin, su
volumen vara entre 1000-10 000 lt en el caso de un producto farmacutico, a
1500000 lt, y ms en el caso de la produccin de microorganismos como
fuente de protena animal.

El diseo de un fermentador, aparte de asegurar que la operacin s

desempee en forma asptica, debe responder a tres requisitos principales:
Mezcla adecuada, buena trasferencia del oxgeno del aire al microorganismo y
remocin del calor. Este ltimo imperativo explica que, a pesar de las bajas
temperaturas a que operan los procesos biolgicos con respecto a la catlisis
qumica; sea necesario considerar superficies importantes de intercambio
trmico dentro del fermentador para mantener la temperatura de crecimiento.
Esto explica tambin en parte el inters que presentan los microorganismos
termfilos, capaces de trabajar a temperaturas ms elevadas que otros
microorganismos, lo cual reduce por una parte los problemas de remocin de
calor durante la fermentacin y, por otra parte, los riesgos de contaminacin
por los microorganismos mesfilos.

E.E.S.TN2 Pgina 24
 En forma general existen tres tipos principales de fermentadores para cultivos
aerbicos :

1) Estanques aireados agitados. Estos son los ms tradicionales y tuvieron un

gran desarrollo durante los aos 50 y se usan para la produccin de
antibiticos como la penicilina a escala industrial. El diseo implementado en
aquella poca se ha mantenido hasta hoy, a pesar que se han efectuado varias
modificaciones importantes, en particular en el sistema de agitacin.

El fermentador agitado consiste en un cilindro vertical que posee varios

deflectores para prevenir la formacin de un torbellino durante la agitacin. El
aire estril penetra por la base del reservorio, a travs de un distribuidor
circular. El eje vertical lleva una o varias hlices en funcin de la relacin
altura/dimetro. En los ltimos veinte aos, varias compaas han modificado
los agitadores de sus fermentadores, con el fin de disminuir los gastos en
energa de agitacin.

A pesar de que este modelo de fermentador no es el ms econmico de

instalar ni de operar, sigue siendo el ms corrientemente utilizado desde los
ltimos treinta aos. La razn de su xito reside en su gran versatilidad para
ser usado a cualquier escala de produccin y para un gran nmero de
procesos sin modificaciones del diseo. Por lo tanto, los costos relativamente
elevados de inversin y operacin se encuentran compensados por su
flexibilidad.

2) Reactores tubulares (Air-1ift). Se trata de un reactor en forma de torre o

columna, en el cual el aire es introducido en la base del tubo, y la ascensin de
las burbujas de aire constituye el nico tipo de agitacin existente.

A pesar de que el modelo agitado permite concentraciones superiores de

biomasa, el fermentador tubular, por su simplicidad y costos inferiores de
energa, mantencin e instalacin, es preferido en algunos procesos al anterior.
Estos fermentadores son utilizados en la produccin de cerveza, vinagre y
cido ctrico.

E.E.S.TN2 Pgina 25
 3)< Estanques a recirculacin. Todos los fermentadores de este tipo tienen en
comn el flujo del medio de cultivo en una direccin definida. Esto se ha
logrado gracias a la incorporacin de tubos de aspiracin en el diseo, lo cual
permite una recirculacin interna del fluido, o por el uso de un conducto de
recirculacin, el que permite una recirculacin externa.

La fuerza motora se desarrolla por el efecto de ascensin de las burbujas de

aire (air lift) o por un sistema de flujo hidrodinmico. Existe gran polmica sobre
las virtudes de este tipo de sistema, el cual para muchos, es tan eficiente a
ms que el tanque agitado con respecto a la trasferencia de masa, y con una
economa sustancial de energa.

Este sistema es usado, por ejemplo, por la compaa ICI (Imperial Chemical
Industries), de Inglaterra, para producir protena unicelular (ver captulo 4) en
un fermentador de 1.500.000 lt. Este tipo de fermentadores ha producido un
inters creciente por la reduccin en los costos de produccin. Sin embargo, no
se conocen bien an los problemas en la sntesis de un producto que pueden
derivar de las fluctuaciones ambientales a las que es sometido un
microorganismo en este tipo de fermentadores por la falta de agitacin. Por lo
tanto, el desarrollo de la investigacin en este sentido es indispensable.

Etapas para la obtencin de un producto microbiano

La secuencia de etapas envueltas en la obtencin de un producto o de clulas

enteras, por fermentacin, son las siguientes:

a) Produccin del biocatalizador (clula o enzima) o starter. EL costo de los

catalizadores que hay que agregar puede ser elevado, en particular cuando se
trata de enzimas purificadas. En efecto, en este ltimo caso, el costo de
muchas de ellas es tal, que el proceso solo es econmico si stas pueden ser
utilizadas varias veces. Por lo tanto, durante los ltimos das se han realizado
grandes esfuerzos por recuperar la mayor cantidad de catalizador de cada
ciclo.

E.E.S.TN2 Pgina 26
 Una forma de realizar este objetivo es reciclar las clulas microbianas a las
enzimas. Esto resulta muy difcil de operar con las enzimas y provoca a
menudo lesiones en las clulas y contaminacin con organismos forneos del
reactor.

Otra manera de reducir las prdidas del catalizador, es mantenindolo dentro

del fermentador, inmovilizado. Esto se logra gracias a la transformacin de la
enzima soluble o de la clula microbiana, en una nueva forma de catalizador,
una forma fija sobre un soporte slido (figura 3).

El primer mtodo de inmovilizacin que fue desarrollado y el ms simple, es la

adsorcin: Las enzimas o clulas se adhieren por atraccin fsica a la
superficie de un material inerte como celulosa, carbn, arcilla, entre otros. Una
unin ms estrecha y estable puede resultar de la formacin de un enlace
qumico, covalente, entre el catalizador y el soporte. Este ltimo puede ser de
celulosa, perlas de vidrio, plsticos o polmeros sintticos. En estos dos tipos
de inmovilizacin, el soporte se encuentra bajo la forma de partculas de
pequeo tamao lo que permite una gran superficie de contacto entre el
sustrato y el catalizador. Un tercer tipo de inmovilizacin consiste en atrapar el
catalizador en una matriz formada por un polmero como almidn, slica u
otros. Otro tipo de atrapamiento es la microencapsulacin. Esta consiste en
encerrar el biocatalizador en una cpsula de un dimetro muy pequeo, del
orden de los 100 micrones. La cpsula funciona como una membrana semi-
permeable: deja pasar las pequeas molculas de sustrato y producto
libremente, pero retiene las ms grandes (enzimas o clulas).

Estos biocatalizadores inmovilizados, pueden tener varias formas (cilindros,

hojas, partculas, etc.) y han sido utilizados en todo tipo de reactores.

Las potencialidades de la inmovilizacin de enzimas y en particular de clulas

enteras son considerables, ya que se ha demostrado que no slo se puede
reutilizar el biocatalizador, sino que, muchas veces, los rendimientos y la vida
media de ste aumentan en forma significativa. Sin embargo, muchos
problemas debern ser resueltos, como la eleccin del mejor soporte, asegurar

E.E.S.TN2 Pgina 27
 un control adecuada del pH, suplementar adecuadamente con oxgeno en los
casos que sea necesario, etc., para asegurar el ptimo funcionamiento de
estos biocatalizadores.

b) Preparacin del medio de cultivo (pretratamiento de la materia prima, adicin

de nutrientes, ajuste de pH).

c) Esterilizacin del medio de cultivo. Para evitar la contaminacin del medio

por microorganismos indeseables, es necesario esterilizarlo y mantener
condiciones aspticas durante la fermentacin (aireacin estril, adicin de
nutrientes estriles, etc.). Esto se debe a que la mayora de los productas
biolgicos obtenidos hasta hoy son producidos en cultivo puro, es decir, por un
solo microorganismo. La contaminacin de este cultivo por otros
microorganismos puede resultar en la destruccin del catalizador, en su
inhibicin o en la destruccin del producto. Por ltimo, pueden introducirse
sustancias txicas difciles de separar del producto que nos interesa (como en
el caso de un antibitico, por ejemplo).

d) Sntesis del producto. En funcin del producto y del catalizador empleado se

determina la modalidad de funcionamiento del fermentador: Continua a
discontinua.

En los procesos discontinuos o tipo batch, el aporte de nutrientes es nico, el

tiempo de fermentacin es limitado y el producto es recuperado ntegramente
al final de la fermentacin por vaciado de la cuba del fermentador. Este mtodo
es actualmente el ms utilizado para los productos que necesitan condiciones
de esterilidad muy estrictas.

En los procesos continuos, en cambio, el aporte de nutrientes es renovado

regularmente y el producto es removido al mismo tiempo. Este tipo de
procesos presenta varias ventajas con respecto a los procesos discontinuos.
As, por ejemplo, los volmenes de produccin por unidad instalada son muy
superiores en un sistema continuo. Por otra parte, el catalizador no es
eliminado en este tipo de proceso, lo cual permite economas sustanciales, ya

E.E.S.TN2 Pgina 28
 que se considera que el precio del biocatalizador es, por lo menos, igual al de
los nutrientes empleados en su crecimiento. Por ltimo y sobre todo, este tipo
de cultivo abierto permite una versatilidad inherente de operacin, en el cual
todos los parmetros (concentracin microbiana velocidad de crecimiento,
concentracin de sustratos y productos) pueden ser controlados
indefinidamente.

Existen dos tipos principales de fermentadores continuos: El quemostato, en el

cual el crecimiento est controlado por uno o ms sustratos que son limitantes,
y el turbidostato, que opera a tasas mximas de crecimiento, gracias al ajuste
del flujo de nutrientes a una velocidad tal que el crecimiento no se encuentre
en ningn momento limitado por ningn sustrato.

La mxima velocidad de crecimiento de un microorganismo es el resultado de

las caractersticas inherentes de ste, ms que la consecuencia de la
disponibilidad de nutrientes. En las mejores condiciones, el crecimiento es
exponencial. Una disminucin en la velocidad de crecimiento puede operarse
limitando la disponibilidad de cualquier nutriente esencial. En esta nueva
situacin el crecimiento se encuentra desequilibrado y los nutrientes divergen
hacia otras rutas metablicas que no son aparentemente indispensables para
el crecimiento. Aquellos metabolitos que son producidos cuando el
microorganismo se encuentra en fase exponencial de crecimiento, se llaman
primarios (cido ctrico, aminocidos, alcoholes, etc.), por oposicin a los
metabolitos secundarios (vitaminas, antibiticos, etc.), los cuales son
sintetizados en condiciones de crecimiento sub-ptimas. El tipo de metabolito
secundario que ser sintetizado depender del microorganismo involucrado y
del nutriente limitante en el medio de cultivo (carbono, nitrgeno, fsforo,
azufre, etc.).

Segn el tipo de metabolito requerido, la estrategia de fermentacin a seguir

deber en primer lugar tomar en cuenta en qu momento del crecimiento ste
se expresa. As, por ejemplo, en el caso de un metabolito secundario, muchas
veces convendr utilizar un sistema doble de fermentacin. En el primer
recipiente, Se har crecer el microorganismo en condiciones ptimas a fin de
obtener el mximo de biomasa microbiana. Luego, esta biomasa se trasladar
al segundo recipiente donde la limitacin de un nutriente particular permitir la
sntesis del metabolito. Este sistema permite tambin el ptimo

E.E.S.TN2 Pgina 29
 aprovechamiento de la materia prima utilizada, la cual sera de otra manera en
gran parte desperdiciada.

e) Separacin del medio y del catalizador. El producto puede encontrarse

dentro de la clula (producto intracelular), como en el caso de la vitamina B12
o la enzima glucosa isomerasa, por ejemplo; tambin es la situacin de los
productos obtenidos por transformacin gentica en Escherichia coli.. O bien
puede ser liberado al medio de cultivo (extracelular), como es el caso de la
penicilina, amilasa, aminocidos y otros.

f) Purificacin del producto. Si el producto es extracelular, es decir, es

excretado al medio por la bacteria, se encontrar relativamente puro, pero
diluido en un gran volumen de agua. Si es intracelular (no excretado al medio)
estar mezclado con todos los constituyentes celulares y habr que separarlo
de ellos.

En el caso de E. coli, por ejemplo, los productos son intracelulares. En primer

trmino hay que concentrar las bacterias, lo que se logra por filtracin o
centrifugacin.

Para obtener el producto, hay que romper las bacterias, quedando ste
mezclado con todos los constituyentes celulares. Para separarlo se utilizan
diversos mtodos, tales como precipitacin con sales o alcohol y/o tcnicas
cromatogrficas, (que separan las molculas de acuerdo a tamao, carga
elctrica o por su afinidad por algn reactivo qumico).

En cada caso, hay que adaptar las diversas alterativas de purificacin y

extraccin. Dentro de estos procesos, especialmente para los productos de alto
valor comercial, los anticuerpos monoclonales estn comenzando a ser de
gran utilidad (ver captulo 12). Ella se debe a su tremenda especificidad y
sensibilidad. Sin embargo, paradojalmente, esta ltima propiedad trae
problemas en el caso de productos lbiles, ya que la separacin final del
complejo antgeno-anticuerpo es difcil de romper y requiere de tratamientos
drsticos y muchas veces denaturantes.

E.E.S.TN2 Pgina 30
 Fermentacin con microorganismos recombinantes

Las tcnicas de recombinacin de DNA, estn permitiendo lograr

microorganismos que produzcan las sustancias que se desean, de acuerdo a
como hayan sido programadas. El cultivar estas bacterias modificadas en
reactores industriales agregan problemas que es necesario considerar. El DNA
que se les introduce es extrao a ellas. Al crecer y multiplicarse la bacteria,
tiende a eliminar el plasmidio, volviendo as a su condicin natural.

Los reactores que deben usarse en estos casos tendrn que tener algunas
modificaciones para impedir esta inestabilidad del plasmidio. Cuando se
preparan los plasmidios para introducirlos en las bacterias, se agrega un trozo
extra de DNA, lo que permitir la expresin del gen deseado slo a altas
temperaturas. Esto significa que el reactor tiene que tener dos compartimentos:
uno a baja temperatura, en que las bacterias puedan crecer y desarrollarse
ptimamente sin expresar el plasmidio. Cuando se logra un nmero suficiente
de bacterias, se pasan a un segundo reactor, con mayor temperatura, y all se
activa y transcribe el plasmidio.

El trabajar con microorganismos recombinantes, que son ms delicados,

requiere tambin de adaptaciones en los reactores. La mayor parte de las
industrias de fermentacin tienen, por ejemplo, agitadores convencionales y
probablemente sea conveniente modificarlos. De igual forma, el volumen de los
fermentadores tendr que ser menor, para permitir una mayor versatilidad.

Sin lugar a dudas, trabajar con microorganismos recombinantes, tiene muchos

problemas que an no han sido resueltos y que requieren de mayor
investigacin. El proceso de clonacin de un microorganismo, es relativamente
sencillo, pero de all a la produccin industrial en fermentadores, hay un largo
camino que recorrer. La verdad sea dicha que en esta etapa est uno de los
mayores obstculos para el desarrollo de la biotecnologa. Todava falta mucho

E.E.S.TN2 Pgina 31
 que conocer acerca de la fisiologa de los microorganismos y su respuesta
cuando se introducen genes extraos.

Por ejemplo, la mayora de las protenas humanas son glicosiladas (contienen

ligada a la parte proteica, residuos de carbohidratos). No se sabe si esta
glicosilacin es importante para la actividad biolgica de la protena. La que s
se sabe, es que ni E. coli, ni ninguna otra bacteria puede hacer esta
glicosilacin. Por eso ahora se buscan otras alternativas, como levaduras u
hongos filamentosos capaces de glicosilar las protenas y que, adems, tienen
la ventaja que pueden secretar al medio la protena que producen.

En todo caso, las investigaciones siguen avanzando y se siguen produciendo

innovaciones, no todas divulgadas a causa del secreto industrial. Por ejemplo,
Gene Link, una compaa australiana, est estudiando el efecto de irradiar
microorganismos con pequeas dosis de rayos gama, con el fin de destruir el
DNA de las bacterias, dejando indemne el plasmidio. Este producira
solamente la protena codificada por l.

En todo caso, los problemas que se han ido presentando, no parecen

insalvables, y nuevas investigaciones harn que el proceso productivo sea ms
seguro, eficiente y econmico.

E.E.S.TN2 Pgina 32
 Levaduras en el proceso de fermentacin.
Las levaduras se han definido como hongos microscpicos, unicelulares, la
mayora se multiplican por gemacin y algunas por escisin. Este grupo de
microorganismos comprende alrededor de 60 gneros y unas 500 especies.
Histricamente, los estudios sobre microbiologa enolgica se han centrado en
las levaduras pertenecientes al gnero Saccharomyces, que son las
responsables de la fermentacin alcohlica. Anteriormente se crea que slo
ellas participaban en el proceso de produccin de alcohol, sin embargo, las
diferentes levaduras no-Saccharomyces, especialmente durante la fase inicial
de la fermentacin, pueden influir en las propiedades organolpticas de las
bebidas alcohlicas. El papel de las levaduras como agentes fermentadores no
fue reconocido sino hasta 1856 por Luis Pasteur. Las teoras cientficas de esa
poca reconocan la presencia de stas en la fermentacin alcohlica, pero
eran consideradas como compuestos qumicos complejos, sin vida. Esta era la
teora mecanstica liderada por los qumicos alemanes von Liebig y Whler.
Luis Pasteur, propuso la teora vitalstica y demostr que las clulas viables de
levaduras causan fermentacin en condiciones anaerobias; durante la cual el
azcar presente en el jugo es convertido principalmente en etanol y CO2

E.E.S.TN2 Pgina 33
 Las levaduras son los agentes de la fermentacin y se encuentran
naturalmente en la superficie de las plantas, el suelo es su principal hbitat
encontrndose en invierno en la capa superficial de la tierra. En verano, por
medio de los insectos, polvo y animales, son transportados hasta el fruto, por lo
que su distribucin se produce al azar. Existe un gran nmero de especies que
se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus formas de reproduccin y
por la forma en la que transforman el azcar. Las levaduras del vino
pertenecen a varios gneros, cada uno dividido en especies. Las especies ms
extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y
Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por s solas el 90% de las
levaduras utilizadas para la fermentacin del vino. Como todos los seres vivos,
tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutricin y al medio en que
viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una alimentacin
apropiada rica en azcares, elementos minerales y sustancias nitrogenadas,
tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentacin
sea tan rpido, pero as como se multiplican, pueden morir por la falta o el
exceso de las variables mencionadas

El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas cambios

qumicos en las sustancias orgnica.

Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboracin de los

distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboracin de los distintos
vinos

en el caso de las cervezas, el ciclo de fermentacin depende del lugar donde

esta se produzca, variando para los casos del tipo fabricado en Alemania,
Belgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pais de origen que fuera.

En estos casos se divide comunmente el proceso en tres etapas. La primera de

molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentacin. Aunque al
proceso completo se le conozca como fermentacin, esto se debe a las
diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En ingls este proceso es
mejor diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentation
que es como es reconocido en lengua hispana.

El tipo de fermentacin alcohlica de la cerveza es en donde la accin de la

cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la
glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono.

En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidn se descomponen en

azcares complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol.

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 Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias
orgnicas complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada.

Proceso de pasteurizacion.
Cuando compramos alimentos lcteos, en el envase generalmente dice que
son pasteurizados, pero pocas personas saben de qu se trata este proceso y
cul es su funcin.

La pasteurizacin, es un proceso al que son sometidos ciertos lquidos como la

leche, para eliminar agentes patgenos que podran enfermar a las personas al
consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias
cada vez son menores. Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente
de su creador, Louis Pasteur, se basa en someter a los lquidos a altas
temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple,
pero se trata de un clculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no
slo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podran perder parte de
sus propiedades. Existen tres mtodos de pasteurizacin que se aplican
actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada, como tambin
por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.

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 VAT: Consiste en calentar los lquidos hasta una temperatura de
aproximadamente 63 C y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del
mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir
contaminacin.

HTST: Los lquidos se calientan rpidamente a entre 71 C y 89 C,

dependiendo de su tipo, por slo 15 segundos. Es el ms utilizado por la
industria, ya que es rpido y se puede trabajar con grandes volmenes.

UHT: Tambin conocido como la ultra pasteurizacin, consiste en someter a

los lquidos a a una temperatura de 137 C por slo 2 segundos, para luego
enfriarla rpidamente.

La UHT tiene una variante conocida como asptica, donde las temperaturas
pueden llegar a los 150 C por 4 segundos, para luego esperar que se enfre a
temperatura ambiente.

El mtodo que se utiliza, depende del tipo de lquido con que se trabaja,
aunque el VAT ya casi no se usa.

Mosto y lpulo.
El mosto de cerveza es la harina molida de la malta. En la elaboracin de la
cerveza es el lquido que se aromatiza con lpulo para ser infusionado y
posteriormente fermentado en las cubas.1 El mosto se denomina as por su
sabor dulce. Se emplea en la elaboracin de los whiskies. Su contenido en
azcares es precisamente metabolizado por las levaduras para generar el
alcohol de la bebida.

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 El lpulo es un ingrediente esencial para la elaboracin de la cerveza. De sus
flores convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial
que aporta el sabor amargo y el aroma caractersticos de la cerveza. Adems,
el lpulo hace que la espuma de la cerveza sea ms estable, ayuda a
conservar su frescor y le confiere otras propiedades. En las flores de las
plantas femeninas del lpulo, bajo sus hojas exteriores o bractelas hay unas
glndulas que contienen la lupulina, que es quien aporta a la cerveza el sabor
amargo y los aromas. Las plantas masculinas del lpulo son desechadas para
evitar que polinicen a las femeninas, lo que hara que las flores, tambin
llamadas pias o motas se llenasen de semillas.

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 Diagrama de flujo

E.E.S.TN2 Pgina 38
E.E.S.TN2 Pgina 39
 Alcoholes
Introduccion:
El verdadero origen del alcohol tiene una historia mucho ms larga que la
humanidad; este elixir que nos hace ms libres, alegres y jocosos, se
fundamenta en algo que lleva mucho ms tiempo en el planeta que nosotros,
un organismo unicelular llamado levadura.

Aos atrs en China, se encontr una jarra que data del 7000 a.C que al
parecer contuvo una bebida alcohlica hecha a base de arroz, miel y frutas.
Egipto tiene las primeras evidencias del proceso del vino como lo conocemos
ahora, se trata de unos pictogramas dedicados a Osiris que datan d el 4000
a.C. Los sumerios, ms o menos en el mismo tiempo que los egipcios, tenan a
una deidad llamada Ninkasi, a la cual le dedicaban poemas y bebidas
fermentadas de granos y frutas. En Babilonia la bebida por excelencia era la
cerveza y los registros son del 2700 a.C. Finalmente, los griegos comenzaron a
producir vino desde el 2000 a.C, y con los aos se convirti en la bebida
preferida por los que podan pagarla.

Al otro lado del mar, en la poca precolombina se haca pulque, un fermentado

de jugo dulce de agaves; balch, bebida que los mayas preparaban mezclando
miel con la corteza del rbol Lonchocarpus violaceus, y la dedicaban a su dios
Acan; tepache, hecho de pia y una especie de melaza; cierto tipo de tejuino,
bebida ligeramente fermentada a base de maz; chicha, del mismo calibre que
el tejuino pero en Per, y seguramente otras ms que no han quedado
registradas en la historia.

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 Qu son los alcoholes?
Los alcoholes son compuestos orgnicos que contienen un grupo hidrxilo (-
OH), que se encuentra unido a una cadena hidrocarbonada a travs de un
enlace covalente a un tomo de carbono con hibridacin sp3, mientras que los
compuestos que poseen un grupo hidrxilo unido a uno de los tomos de
carbono de un doble enlace se conocen como enoles, y los compuestos que
contienen un grupo hidrxilo unido a un anillo de benceno se llaman fenoles

La frmula qumica del alcohol etlico es CH3-CH2-OH. Este compuesto se

utiliza para preparar las bebidas alcohlicas, las cuales, en muchas
oportunidades, tambin son conocidas simplemente como alcohol

Propiedades fisicas y qumicas de los alcoholes.

Las propiedades fsicas de un alcohol se basan principalmente en su
estructura. El alcohol esta compuesto por un alcano y agua. Contiene un grupo
hidrofbico (sin afinidad por el agua) del tipo de un alcano, y un grupo hidroxilo
que es hidrfilo (con afinidad por el agua), similar al agua. De estas dos
unidades estructurales, el grupo OH da a los alcoholes sus propiedades
fsicas caractersticas, y el alquilo es el que las modifica, dependiendo de su
tamao y forma.

El grupo OH es muy polar y, lo que es ms importante, es capaz de

establecer puentes de hidrgeno: con sus molculas compaeras o con otras
molculas neutras.

Solubilidad:

Puentes de hidrgeno: La formacin de puentes de hidrgeno permite la

asociacin entre las molculas de alcohol. Los puentes de hidrgeno se forman

E.E.S.TN2 Pgina 41
 cuando los oxgenos unidos al hidrgeno en los alcoholes forman uniones
entre sus molculas y las del agua. Esto explica la solubilidad del metanol,
etanol, 1-propanol, 2-propanol y 2 metil-2-propanol.

A partir de 4 carbonos en la cadena de un alcohol, su solubilidad disminuye

rpidamente en agua, porque el grupo hidroxilo (OH), polar, constituye una
parte relativamente pequea en comparacin con la porcin hidrocarburo. A
partir del hexanol son solubles solamente en solventes orgnicos.

Punto de Ebullicin: Los puntos de ebullicin de los alcoholes tambin son

influenciados por la polaridad del compuesto y la cantidad de puentes de
hidrgeno. Los grupos OH presentes en un alcohol hacen que su punto de
ebullicin sea ms alto que el de los hidrocarburos de su mismo peso
molecular. En los alcoholes el punto de ebullicin aumenta con la cantidad de
tomos de carbono y disminuye con el aumento de las ramificaciones.

El punto de fusin aumenta a medida que aumenta la cantidad de carbonos.

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 Densidad: La densidad de los alcoholes aumenta con el nmero de carbonos y
sus ramificaciones. Es as que los alcoholes alifticos son menos densos que
el agua mientras que los alcoholes aromticos y los alcoholes con mltiples
molculas de OH, denominados polioles, son ms densos.

Propiedades Qumicas:

Los alcoholes pueden comportarse como cidos o bases, esto gracias al efecto
inductivo, que no es ms que el efecto que ejerce la molcula de OH como
sustituyente sobre los carbonos adyacentes. Gracias a este efecto se
establece un dipolo.

La estructura del alcohol est relacionada con su acidez. Los alcoholes, segn
su estructura pueden clasificarse como metanol, el cual presenta un slo
carbono, alcoholes primarios, secundarios y terciarios que presentan dos o
ms molculas de carbono.

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 Debido a que en el metanol y en los alcoholes primarios el hidrgeno est
menos firmemente unido al oxgeno, la salida de los protones de la molcula es
ms fcil por lo que la acidez ser mayor en el metanol y el alcohol primario.

Deshidratacin: la deshidratacin de los alcoholes se considera una reaccin

de eliminacin, donde el alcohol pierde su grupo OH para dar origen a un
alqueno. Aqu se pone de manifiesto el carcter bsico de los alcoholes. La
reaccin ocurre en presencia de cido sulfrico (H2SO4) en presencia de calor.

La deshidratacin es posible ya que el alcohol acepta un protn del cido, para

formar el alcohol protonado o in alquil hidronio.

El alcohol protonado pierde una molcula de agua y forma un in alquil-

carbonio:

El in alquil-carbonio pierde un protn lo que regenera la molcula de cido

sulfrico y se establece el doble enlace de la molcula a la cual est dando
origen el alcohol.

El calentamiento de un alcohol en presencia de cido sulfrico a temperaturas

inferiores a las necesarias para obtener alquenos producir otros compuestos
como teres y steres.

Mtodo de obtencin industrial del alcohol.

Obtencin de alcoholes: al igual que a partir de los alcoholes se pueden obtener
otros compuestos, los alcoholes pueden ser obtenidos a partir de hidratacin o
hidroboracin oxidacin de alquenos, o mediante hidrlisis de halogenuros de
alquilo. Para la obtencin de alcoholes por hidratacin de alquenos se utiliza el
cido sulfrico y el calor.

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La hidroboracin: (adicin de borano R3B) de alqueno en presencia de perxido
de hidrgeno (H2O2) en medio alcalino da origen a un alcohol.

La hidrlisis: de halogenuros de alquilo o aralquilo se produce en presencia de

agua y hidrxidos fuertes que reaccionan para formar alcoholes.

En la industria la produccin de alcoholes se realiza a travs de diversas

reacciones como las ya mencionadas, sin embargo se busca que stas sean
rentables para proporcionar la mxima cantidad de producto al menor costo. Entre
las tcnicas utilizadas por la industria para la produccin de alcoholes se
encuentra la fermentacin donde la produccin de cido butrico a partir de
compuestos azucarados por accin de bacterias como el Clostridium butycum dan
origen al butanol e isopropanol. Para la produccin de alcoholes superiores en la
industria la fermentacin permite la produccin de alcoholes isoamlico, isobutlico
y n-proplico a partir de aminocidos. Es as como la industria utiliza los procesos
metablicos de ciertas bacterias para producir alcoholes.

Clasificacion de los alcoholes.

Los alcoholes se clasifican en primarios, secundarios y terciarios, dependiendo
del carbono funcional al que se una el grupo hidroxilo.

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 Alcohol primario: se utiliza la Piridina (Py) para detener la reaccin en el
aldehdo Cr03 / H+ se denomina reactivo de Jones, y se obtiene un cido
carboxlico.

Alcohol secundario: se obtiene una cetona + agua.

Alcohol terciario: si bien se resisten a ser oxidados con oxidantes suaves, si se

utiliza uno enrgico como lo es el permanganato de potasio, los alcoholes
terciarios se oxidan dando como productos una cetona con un nmero menos
de tomos de carbono, y se libera metano.

Y a su vez los alcoholes se pueden clasificar segn el nmero de grupos

hidroxilos que contenga el compuesto:

- Monoalcohol o Monol: Son alcoholes que tienen un solo grupo hidroxilo (

OH), y son aquellos que pueden clasificarse como alcoholes primarios,
secundarios y terciarios.

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 Polialcoholes: Son compuestos que tienen dos o ms grupos hidroxilos (
OH).

Usos del alcohol en la vida cotidiana.

EL METANOL: Es muy toxico, su ingestin puede causar ceguera y hasta la
muerte. Es un combustible de alto rendimiento por lo que se lo usa como
combustible de autos de carreras.Pero como combustible es menos conocido
que el etanol debido a sus altos costos.

EL ETANOL: Es un lquido muy voltil y constituye la materia prima de

numerosas industrias de licores,perfumes,cosmticos y jarabes .Tambin se
usa como combustible y desinfectante .

EL PROPANOL: Se utiliza como un antisptico an ms eficaz que el alcohol

etlico; su uso mas comn es en forma de quita esmalte o removedor
.Disolvente para lacas, resinas, revestimientos y ceras. Tambin para la
fabricacin de lquido de frenos, cido propinico y plastificadores.

Efecto del alcohol en el cuerpo humano.

Inhalacin: Irrita las mucosas nasales y oculares. Produce asfixia, vrtigo, tos,
dolor de cabeza, nuseas, vmito, transtornos oculares, convulsiones e
inconsciencia.

Ingestin: Disturbios visuales, dolor abdominal, diarrea, vmito, inconciencia.

En casos graves: coma, paro respiratorio, ceguera, convulsiones, acidosis
metablica severa y muerte

Piel. Se absorbe por la piel presentando efectos iguales a la inhalacin.

Produce resequedad, enrojecimiento y dolor.

Ojos: Irritacin, dolor, lagrimeo, sensacin de quemadura y visin borrosa

Efectos cronicos: Su eliminacin del cuerpo es lenta. Produce ceguera,

acidosis metablica,

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 afecta el corazn y el sistema nervioso central, en especial el nervio ptico,

conduce a dolores de cabeza persistentes y visin borrosa. Los efectos

crnicos

de sobrexposicin pueden incluir daos a los riones y el hgado. La

exposicin

repetida o prolongada en contacto con la piel conduce a dermatitis.

Normas de seguridad para el uso del alcohol.

Precauciones para evitar incendio y/o explosin:

Mantener alejado de cualquier fuente de ignicin y calor. Proveer buena

ventilacin al nivel del piso en los sitios de trabajo. Evitar el contacto con
materiales incompatibles. Conectar a tierra los contenedores para evitar
descargas electrostticas. Los equipos elctricos, de iluminacin y
ventilacindeben ser a prueba de explosin.

Procedimientos en caso de incendio y/o explosin:

Evacuar o aslar el rea de peligro. Restringir el acceso a personas

innecesarias y sin la debida proteccin. Ubcarse a favor del viento. Usar
equipo de proteccin personal. Retirar los contenedores expuestos si puede
hacerlo sin riesgo, en caso contrario, enfrelos aplicando agua en forma de
roco desde una distancia segura.No introduzcir agua a los contenedores.

Agentes extintores del fuego:

El agua puede ser inefectiva. Use polvo (BC y ABC), espuma para alcohol,
dixido de carbono.

EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL/CONTROL EXPOSICION

Uso Normal: Respirador con filtro para vapores orgnicos, monogafas, guantes
de caucho o neopreno, delantal de caucho.

Control de Emergencias:

Equipo de respiracin autnomo (SCBA) y traje de neopreno, guantes de

caucho o neopreno, botas de caucho.

Controles de Ingeniera:

Ventilacin local y general, para asegurar que la concentracin no exceda los

lmites de exposicin ocupacional. Control exhaustivo de las condiciones de

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 proceso. Debe disponerse de duchas y estaciones lavaojos.

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