PRE-REFRIGERACION

La pre refrigeracin consiste en eliminar lo ms rpidamente el calor de los productos,

llevando su temperatura a un valor prximo o igual al ptimo para la conservacin.
Con ello se obtiene una serie de efectos y consecuencias, ya sea directa o
indirectamente, positivas en el mantenimiento de calidad. Estos efectos pueden ser:
Disminucin de la transpiracin, con reduccin consecuente del marchitamiento y la
prdida de peso; disminucin en la actividad metablica del producto, lo que permite
controlar el proceso de maduracin y enlentecer los restantes cambios composicionales
que conducen a la senescencia(envejecimiento) del producto; y disminucin de la
actividad metablica de los microorganismos patgenos, limitando as su capacidad de
infectar al producto o de desarrollarse si ya se han establecido. (Horticultura, mayo
1990).
Temperatura de conservacin optima

Especie Temperatura
Acelga 0
Achicoria de hoja 0
Ajo -1 a 0
Alcachofa 0
Apio -0.5 a 0
Apio rbano 0a1
Berenjena 7 a 10
Brcoli 0
Calabacn 0y4a6
Calabaza 10 a 13
Cebolla 0
Col de Bruselas -1 a 0
coliflor 0
Esparrago 0y2a3
Espinaca 0 a 0.5
Guisante -0.5 a 0
Haba 7a9
Juda 4
Lechuga 0
Nabo 0
Patata nueva 10 a 12
Patata 4a5
Pepino 10 a 12
Perejil 0
Rabanito 0
Remolacha de
4
mesa
Repollo de hoja
-1 a 0
lisa
Tomate verde 11 a 12
Tomate rojo 0a2
Zanahoria 0
Fuente: Horticultura, mayo 1990
Ventajas de la pre-refrigeracin
El producto puede cargarse en los vehculos de transporte cabalmente enfriado.
Estos, ni en el mejor de los casos (transporte refrigerado) estn dotados
normalmente con suficiente capacidad de frio como para descender la temperatura
del producto. Ello conduce a que si no ha sido enfriado previamente, el traslado se
lleva a cabo por encima de las ptimas.
Las cmaras de almacenamiento no necesitan estar sobredimensionadas en su
capacidad frigorfica.
Cuando el almacenamiento se realiza en atmosfera controlada el pre enriamiento
permite una instalacin rpida de la concentracin gaseosa deseada.
Para conseguir estas ventajas la aplicacin de tcnicas de pre enriamiento implica:

Reducir al mnimo el tiempo que transcurre entre la recoleccin y enriamiento.

Cuanto ms tiempo permanezca el producto a altas temperaturas, mayor ser su
deterioro.
El uso de sistemas de enfriamiento que permitan reducir rpidamente la temperatura
del producto.
Tcnicas de pre-refrigeracin
Se distinguen tres tcnicas para la pre-refrigeracin: por vaco, por agua fra y por aire
frio. Los dos primeros se caracterizan por permitir disensos muy rpidos de la
temperatura normalmente entre 15 y 30 min. El pre-enfriamiento por aire, base del
funcionamiento de las cmaras frigorficas, ha sido mejorado considerablemente.
Mientras en los sistemas menos perfeccionados pueden ser necesarios das para
eliminar el calor, los ms modernos consiguen este objetivo en tiempos tan breves como
unas dos horas.
No todos los productos se adaptan de igual forma a cualquiera de estos mtodos. El
enriamiento por aire resulta en este sentido el ms polivalente; adecundose al 100%
de las especies siempre y cuando provea una humedad relativa elevada que evite la
desecacin de las ms susceptibles de marchitamiento. El vaco y el agua fra, aunque
ventajosos por su rapidez, resultan apropiados para aproximadamente el 40% y el 60%,
respectivamente de los productos.
Adaptacin de hortalizas y frutas a diferentes mtodos de enfriamiento

MTODOS
Productos Aire Agua
Vaco
hmedo helada
Esparrago ++ +++ ++
Brcoli ++ +++ +
Zanahoria ++ +++ 0
Apio ++ + +++
Coliflor +++ + 0
Berro ++ + +++
Juda verde +++ 0 ++
Lechuga ++ 0 +++
Puerro ++ ++ ++
Rbanos con
++ ++ 0
hojas
Tomate +++ 0 0
0 + ++ +++
 Inadaptados Poco Interesante apropiado
aconsejable

Fuente: Horticultura- (moras 1989)

Para realizar el pre enfriamiento es necesario tener en cuenta, las diferencias entre la
temperatura entre la temperatura del producto y el medio enfriante. Los cuales se
muestran en el siguiente grfico.
Mltiplos de semi-enfriamiento necesarios para disipar varias fracciones de
calor de campo inicial desde el producto

Fuente: Horticultura; (de la Plaza)

Pre enfriamiento por vaco

Este sistema es particularmente idneo para las especies con una elevada relacin
superficie/volumen, como es el caso de las hortalizas de hoja.
El principio en que se basa es menor temperatura necesaria para que hierva el agua al
reducirse la presin atmosfrica. Cuando se somete un vegetal a una presin
progresivamente decreciente el agua contenida en los tejidos comienza a hervir y
evaporarse. En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre las temperaturas de
saturacin de vapor de agua (temperatura a la cual hierve) y la presin.
T de saturacin de vapor de agua en funcin de la presin

T C Presin mm Hg
-15 1.43
-10 2.14
-5 3.16
-2 3.96
-1 4.25
0 4.57
1 4.92
2 5.29
 3 5.68
4 6.10
5 6.54
6 7.01
10 9.21
15 12.78
20 17.54
25 23.75
30 31.80
35 41.17
40 53.32
45 71.88
50 92.51
55 118.04
60 149.38
70 233.70
80 355.10
90 525.76
100 760.00

Fuente: Horticultura 1990

El enfriamiento del producto se produce a expensas de la prdida de un 1% de su agua
de composicin por cada 5-6 C de descenso de temperatura.
En la practica el enfriamiento se logra utilizando recintos construidos en chapa con
espesores de 15 y 20 milmetros (capaces de soportar presiones de 1 atmosfera. El
recinto estanco se encuentra conectado de un equipo de vaco y a un equipo frigorfico.

Diagrama de un enfriador por vacio

Fuente: Auto Cool, S.A.

El objetivo del equipo frigorfico no es hacer descender la temperatura, si no condensar
el agua proveniente de l. Una gota de agua sometida a presin de solo 4.6 milmetros
de mercurio aumenta el volumen en unas 200 veces respecto al que tena la presin
habitual de 760mmHg.
Relacin entre presin, temperatura y volumen msico de su vapor

Temperatura de Ebullicin Volumen msico del vapor

Presin(mm Hg)
del agua (C) de agua(m3/kg)
760 100 1.68
10.1 11.5 96.5
5.1 1.5 186
4.6 0 206
Fuente: horticultura 1990

El ciclo de enfriamiento comienza con el funcionamiento del equipo de vaco que, en

principio extrae el aire del recinto con la humedad que contiene. Una vez que la presin
ha descendido hasta la temperatura a que se encuentra el producto, su agua de
constitucin comienza a evaporar inicindose el enfriamiento. A los minutos de
comenzado el ciclo se pone en marcha automticamente el compresor de frio que
permitir el enfriamiento de los evaporadores situados en el interior del enfriador por
vaco. Estos condensaran el agua extrada de los productos, que cae al piso, de donde
ser evacuada al acabar el ciclo.
Una vez alcanzada la presin correspondiente a la temperatura deseada, se mantiene
durante 5 min para permitir la homogenizacin de la temperatura en todo el volumen de
la hortaliza.
Todo este proceso se debe realizar cumpliendo una presin de 4.6 mm Hg, para evitar
que la temperatura descienda por debajo de los 0 C y pueda producirse daos por
congelacin. A la presin dicha el agua se encuentra en equilibrio liquido-solido-gas, y
cualquier reduccin de la temperatura provoca su solidificacin.
Estado del agua en funcin de la temperatura y de la presin

Fuente: Le Bohec & Jestin (1973)

La velocidad de enriamiento depende en gran medida de las caractersticas fsicas de
los alimentos. Entre ellas la relacin superficie-volumen es la ms importante.
Velocidad de pre enfriamiento por vaco de algunas hortalizas

Producto Duracin ciclo T inicial (C) Desen. T (C) fuente

(min)
Acelga 16 12 8 (1)
(mojada) 30 22 18 (2)
Col 20 15 12 (1)
Coliflor 20 11 8 (1)
30 15 11 (2)
Esparrago 20 16 12
35 20 18
Espinaca 14 12 11 (1)
35 22 19 (2)
Juda verde 30 18 12 (1)
40 22 18 (2)
Lechuga 17 20 20 (1)
35 20 18 (2)
Perejil 20 20 19 (1)
(mojado)
Fuente: (1) Moras & Chapon(1984) (2) AutoCool, S.A.

Prdidas de agua
Las prdidas de agua total pueden oscilar, dependiendo de la temperatura inicial, en
torno de un 2 y 3%. Para reducir estos valores muchas hortalizas se mojan antes de
introducirlas en el enfriador por vaco. El agua puede ser propia de las operaciones de
limpieza durante el acondicionamiento o provenir de una pulverizacin exprofeso.

Pre enfriamiento por agua

Es un mtodo inmediato que consiste simplemente en agregar agua a una
temperatura en torno a 1 C. Esta tcnica es mucho ms rpida ya que el agua tiene
una gran capacidad de absorber calor que el aire, por lo que ocurre un descenso de
temperatura del producto mucho ms rpida.
Ejemplos de velocidades de enfriamiento(expresadas con tiempo de semi
enfriamiento)

Sistema de Tiempo de
producto Condiciones
enfriamiento semienfriamiento
En cajas 10 a 30 horas
Cmara frigorfica Peras o manzanas
En palots 40 a 100 horas
Manzanas En cajas 7 a 15 horas
Cmara de pre-
Peras o manzanas A granel 20 a 30 horas
refrigeracin
Cerezas En plato 1 hora
Melocotones Imersion 15 a 20 min
Hidro Aspersin 10 min
refrigeracin Melones Inmersin 20 min
Apio o esprragos Inmercion 5 min
 Lechuga 5 a 8 min
Vaco Apio 15 min
Champin 8 a 10 min
Fuente: IIF(1973)
Sistemas de pre-enfriamiento por agua
En equipos por inmersin el producto circula a travs de un tanque conteniendo agua
helada. El contacto de agua producto es total, lo que optimiza la transferencia trmica.
Una bomba mantiene en movimiento el agua para uniformizar su temperatura.
En sistemas por aspersin, el producto puede permanecer fijo o desplazarse por debajo
de la ducha. En el primer caso se emplean cabinas donde los recipientes del producto
permanecen el tiempo necesario. En los sistemas mviles los recipientes conteniendo
el producto son transportados mediante cintas de rodillos con velocidad regulable por
debajo de la ducha. En la siguiente figura se muestra un sistema de aspersin mvil.
Esquema de un hidro-enfriador

Fuente: AutoCool S.A.

Los sistemas de pulverizacin substituyen las duchas por toberas que aplican vertical
u horizontalmente una mezcla de aire con partculas de agua en suspensin.
Funcionamiento del sistema
El enriamiento de agua se efecta en intercambiadores de calor por contacto con hielo,
en equipos frigorficos capaces de generarlo y almacenarlo.
El equipo frigorfico permite disminuir durante 24 horas del da las necesidades de
energa frigorfica, lo que hace posible trabajar con equipos menos potentes; reducir el
consumo de electricidad al ser menos potente el compresor; acumular hielo durante la
noche, aprovechando las tarifas nocturnas de electricidad; contar al inicio del ciclo del
trabajo, cuando mayor es la necesidad frigorfica, con el mximo hielo acumulado.
La eficiencia del mtodo depende en gran medida del caudal de agua aplicada. Como
se muestra en la siguiente grafica; cuanto mayor es este ms rpidamente se logra el
enfriamiento.
Tiempo de enriamiento de meln en funcin del caudal de agua

Tambin afecta a la velocidad de enfriamiento el dimetro del producto. Los que tienen
una mayor relacin superficie volumen ofrecen una mayor superficie de intercambio
calrico enfrindose antes.
Velocidad de enfriamiento mediante hidro refrigeracin en funcin del dimetro
del producto

Dimetro Temperatura Temperatura Tiempo necesario(min) para alcanzar

del fruto del fruto del Agua la temperatura objetivo
(mm) (C) (C) 20 C 15 C 10 C 4 C
50 32 1.6 2 4 7 15
60 32 1.6 3 5 10 22
75 32 1.6 4 7.5 15 35
Fuente: AutoCool, S.A.
Una diferencia entre la temperatura inicial del producto y la del agua facilita tambin el
enfriamiento.
Velocidad de enfriamiento mediante hidro- refrigeracin en funcin de la
temperatura del agua

Temperatura Temperatura Dimetro Tiempo necesario (minutos) para

del agua del fruto del fruto alcanzar la temperatura objetivo
(C) (C) (mm) 20 C 15 C 10 C 4 C
1.6 32 65 3 5 10 22
4 32 65 4 7 13 37
7 32 65 5 8 20 -
10 32 65 6 12 45 -
Fuente: AutoCool, S.A.
 Ing. ALICIA NAMESNY VALLESPIR. (1990). PRE-ENFRIAMIENTO.
HORTICULTURA, 1990, pp. 56-71.