Comité Nacional del Sisterna Producto Bovinos Carne Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino WWW.SAGARPA.GOB.MXRealizacion Técnica de la Primera Edicién: Dr. José Manuel Zorrilla Rios Lic. Isaac Marquez Sanchez Realizacion Técnica de la Segunda Edicion: Dr. Diego Brafia Varela Investigador Titular INIFAP Responsable Técnico del Mactoproyecto del Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT “Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccion de Came Fresca en México, in coava Leduc Publésd Pre pensa KB Easoe Repropet Guia Mexicana para el Comprador de Came de Bovino Primera Edicion 2005 Tiraje 1,000 Ejemplares Segunda Edicién 2013 Tiraje 1,000 Ejemplares Registro en tramite Hecho e impreso en México El contenido de esta publicacién podra utiizarse parcial 0 totalmente, ‘siempre y cuando se cite la fuerte. Impreso con apoyo del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Came.Para el Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Came, es una gran satis- faccién poner a disposicién de los productores y de la industria procesadora, la Segunda Edicin de la "Guia Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino" La Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacion (SAGARPA), a través del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Came, reconoce el acuerdo de précticas comerciales para la competiividad establecido entre proveedores de care y compradores, lo que generd la Primera Edicién de esta Guia en el afio 2005. Con esta Segunda Edicién, se actualiza y ampli la infor- macién tecnolégica que coadyuvaré a un trato comercial justo en una cadena productiva cada vez mejor integrada, mejor informaca y mas competitive. El Comité Nacional del Sistema Producto Bovinas Carne, por este medio, hace un reconocimierto al espiritu de colaboracién encontrado en la Confederacién Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG), la Unién Nacional de Productores Pecuatios (UNPP), la Asociacién Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG), la Asociacién Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF), el Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE) la Asociacién Nacional de Tiendas de Autoservicio (ANTAD) y al Macro Proyecto del Fondo Sectorial SAGARPA - CONACYT “Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccion de Came Fresca en México", para la realizacion de este documento. La ‘Guia Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino” es un instrumento que define las especiicaciones de los cortes mexicanos con un lenguaje comin, descr biendo la nomenclatura y caracteristicas de las diferentes piezas comercializables de la canal bovina. Con ello se colabora en el cumplimiento de ofrecer alimentos sanos y de calidad para el mercado nacional y de exportacién, Francisco José Gurria Trevino Coordinador General de Ganaderia de la SAGARPA y Presidente del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Came Rubén Garza Gonzalez Representante No Gubemamental del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne ‘tom del ue ange Une sens Astra eaten Union hdurona ce Seas Unienen rare Queens ‘Atom de Na nn Ute Ate cert Unrate eB al ee Regn de Ot ‘pics Rc ie aca este Freer, gine oom, Se hagas Aon Oo ACSAGARPA SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION WWW.SAGARPA.GOB.MX ESTE PROGRAMA ES PULICO, AZENO A CUALQUER PARTIDO PaLinCo. ‘QUEDA PROHIBIDO 1 USO PARAFINES DISTINTOS ALOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMA—~ 1. Propésito de la Guia. 2, Metodologia aplicada, + Prélogo, + Directorio. 3, Sinénimos de términos. 4. Diagrama de despiece. 5. Catélogo de cortes. 6. Carne de bovino en México. . + Encuestas de preferencias aplicadas A COMSUMIMOTES. rn rnrnnnrnnnninnnnn + Encuestas de preferencias aplicadas en puntos de venta 7. Manejo higiénico de la came y vida de anaque'* * Maduracién de la carne, . + Came y calidad, *Colordelacame, + Frescura de la carne. + Marinados cémicos en México * Cadena de tio. se + Almacenamiento y control de inventarios. + Medidas de higiene en los puntos de venta, + Valor nutricional y tecomendaciones de consumo. 8. Directorio. 1... + CNG Productores de ganado. + AMEG Engordadores de ganado + MEXICAN BEEF Comercializadores de carne « ANETIF Empresas certiicadas 9. Bibliografia 49 51 53 55 59 62 65 68 70 72 74 7 79 87 92 95 1La riqueze culinaria existente en México, resultado de la diversidad de tradiciones y ccostumbres, se ve reflejada en la amplia gama de términos empleados para designar los diferentes cortes y piezes que se obtienen de una canal de bovino, mismmos que podemos ver reflejados en el contenido de ‘Sinénimos de términos" de esta Guia. ‘Al mismo tiempo, se reconoce la necesidad de generar una terminologia descriptiva de los cortes més comunes sujetos a comercialzacion entre proveedores, comprado- res y tiendas de autoservicio, con el fin de coincidir en la correlacién generada por el uso de términos comunes. Este propésito respaida el enfoque de proponer e identificar equivalencias entre nomenclaturas regionales de piezas de una canal de bovino y generar un cédigo de identificacién de empleo generalizado, tanto por parte de los proveedores como por los compradores en tiendas de autoservicio, Confiamos que este esfuerzo aporte un elemento sustancial de eficiencia en la cadena de valor de la carne de bovino en México, y que su uso continuo origine adecuaciones y actualizaciones que sean incorporadas con acierto y oportunidad. o7La metodologia utlizada para la publicacién de la Primera Edicion de esta Gula en el afio 2005, consistié en la aplicacién de un cuestionario a los proveedores de came de bovino (AMEG) y a los compradores de tiendas de autoservicio, lo que generé la informacion publicada, En esta Segunda Edicién de la “Guia Mexicana para el Comprador de Came de Bovino’, se esta incorporando la informacién recabada por el Macroproyecto del Fondo Sectorial SAGARPA -CONACYT titulado “Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccién de Came Fresca en México", Este proyecto encuesté a pequefios y grandes engordadores, diversos compradores de carne tales como camicerias, obra- dores, empresas procesadoras de productos cérnicos y consumidores en diversas regiones del pais. En esta edicin, se expone dicha infomacién de manera resumida y simplficada, pudiendo amplar la misma consultando las siguientes publicaciones del Macroproyecto en el siguiente vinculo: hitp:/www.sagarpa gob mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPasp- Evaluacién de la calidad en la canal caprina. Mayo 2018. Jiménez R., Brana D., Partida J., Alfaro R., Soto S., Torres M. - Produccién de carne ovina. Julio 2013. Partida J, Braria D., Jiménez H., Rios F, Buendia G. ~ Manual de bienestar animal para operarios de matanza de rasttos de cerdos. ‘Agosto 2018. Méndez D., Aluja A., Rubio M., BraftaD. - Embarque de aves, programas de ayuno y captura, Septiembre 2013, Castaneda M., Brana D., Delgado E., Tejeda R., Vazquez A, Martinez W, + Bienestar animal para operatios en rastros de bovinos. Septiembre 2013, Méndez D., Aluja A., Rubio M., Brava D. + Evaluacién de la frescura de la care. Octubre 2013, Ponce E., Brana D., Lopez L., Delgado E. - Evaluacién sensorial de la came de cabray cabrito. Octubre 2013. Alfaro R,, Jiménez R., Braita D., Torres M., Razo O. - Produccién de came ovina, buenas practices pecuarias. Octubre 2013, Hemandez T, Braria D., Rodriguez G + Estimacién de la vida de anaquel de la came, Octubre 2013, Lopez L., Brana D., Hemandez | - Carne de pollo Mexicana. Octubre 2018. Castaiieda M., Brafa D., Martinez W. ~ Came fresca, consideraciones para su compra y manejo. Octubre 2013. Ponce E., Brana D., Pubio M., Delgado E. d = Composicién de la carne Mexicana, Octubre 2013. Rubio M., Brana D., Méndez D., Delgado E, « Sistemas de produccién y calidad de came bovina. Octubre 2018. Rubio M. Braria D., Méndez D., Delgado E. ~ Calidad microbiolégica de la carne de pollo, Octubre 2013, Castaneda M., Brana D., Rosario C., Martinez W. 10SAGARPA WWW.SAGARPA.GOB.MXctorio ire d Broyaue mw Soyewompueweyp 0198 6999 (65 10) ‘couse | sopeupioog sey spwueH ses99 011820 64) Bomaue@zoueu 0198 6999 (G5 10) [eseuee 0104 ‘euye yy oveqoy ON BopeueDeouepseid 0198 6898 (6s 10) equepiseld ‘eo Su) sop 97 ‘9 rerepeg Uugjooedsujodi, Sojuoquipoyqeisg op euopen wopenosy Bioyeoqueovewmwn Bioyeequeoneuxpepmqeuoo Bioysequeoxreua)zanGupo.u 9208 6896 (63 10 9208 6896 (63 10 epiiqewon op aueeD qusi99 ‘owep zunze/Y 4aqzT ED ‘esouldsg zenBupoy ese O71 Bw yeoqueopewezas0ds zoe 69s (¢¢ 10) oueneg o19/81U09 vopong zeypues 20194 01604 ‘ON, au B10 Gewe@reynse opseou xur Gio Bowe @z0doyenbuve 908 6299 (65 10) 9208 699 (65 10 soo1upuco3 soqpres sope80 [eraue5 109980 oy seynBy opreoty ZA ‘redgr zedo7 anbuug By, ‘qUePIseld luny B9He5 IweA ZA “O'y ‘ouvog opeuep ‘9p seuopepio6 ug ap ‘ueoneyy uppeposy any aurwor Gounpep m6 siy 198 £08 (G5 10) ‘ootune | ovmieioag ‘omnseg woreg sim on nur woo Bour@espeld soipue 6198 £026 (G3 10) ‘sooquuco 3 sojprsg 1010840, ‘eueq] epaig seypuy on, xu wo BoI®omny WOH 6298 £028 (63 10) [esoue 904g ene seuepieg OveqUe} OF xuruo BousDosoueR eu xurwoe Gous®omzeyo oppiso ‘5198 £008 (95 40) aquspisaid OnE WONORZeUD OPENED IS sseiepeuep ‘seuojaezue6i9 @p euopeN, Uopeiapayuog ‘90NO OoINQWLOaTa oauwOo. ONOSgTaL opuyo SUNVINESIUdSH avouNa 12Con el atén de comparar la terminologia empleada en diferentes partes del pals, y que esto sirva como diccionario de referencia de los diferentes nombres que un mismo corte puede recibir segtin la ubicacin del proveedor, se preparé el siguiente cuadro de sinénimos, Este esfuerzo podrd enriquecerse y por ende mejorar, razon por la cual se cftece un espacio para que en forma personal cada quien agregue los términos que pudieran haber quedado fuera. Corte Primario PINA /PIERNA (Beof Round) ASADO (Full Loin) Piezas Subprimarias y Sinénimos Cola, Oxtall, Rabo Pulpa bola limpia, Knuckle Peeled Pulpa bola con tapa, Knuckle Pulpa gusano, Gooseneck, Pulpa blanca Contra con cuete y copete, Pulpa larga Pulpa negra, Inside Round, Cara Pulpa paleta, Clod+Chuck Tender, Paleta sin hueso, Espaldilla Chamberete de Pina, Shank, Chamorro Lomo plano, Strip Loin, Lomo corto, Lomo sin hueso, New York Chuletén, Prime Rib, Rib, Entrecot Filete, Tenderloin Cabrera, Filete con hueso Full Loin sin Rib, Short Loin Punta del Lomo, Rib Eye+Rib Cap, Lomo con diezmillo con falda Palomilla, Top Sirloin+Tri Tip, Aguayon+Empuje Aguayén+Lomitos Palomilla sin empuje, Top Sirloin, Aguaydn, Sirloin Empuje con grasa o limpio, Ti Tip, Picana, Tapa de Top, Punta de cuarto 13Sinénimos de términos a FALDA (Aldilla, Flat, Flank) COSTILLAR DE FLANCO (Short Plate) CUARTO. CORTO Piezas Subprimarias y Sindnimos Fajita, Inside Skirt Fajta de falda, Fajta ancha, Palita Gallito, Hanging Tender, Arrachera gallo, Gallo ‘onchita, Flank Steak, Falda, Concha Suadero original, Rose Meat, Aldila Suadero, Short Plate, Costila Deshuesada Falda, Rib Cap, Borrega, Aldilla Adila, da lugar al suadero (Rose Meat) yale Falda (Flank) Suaderito, Recorte de falda, Carne de cocer, Came para deshebrar, Came delgada Arrachera original, Outside Skirt Costila de Rib, Black Rib, Costilla de lomo, Costilla de Lomo con diezmillo, Punta de lomo sin espaldilla, Lomo sin hueso Espaldila sin hueso, da lugar a la paleta, el diezmillo y el brazuelo De la masa muscular de la paleta, se obtiene la planchuela Diezmillo con hueso, Aguja nortefia Diezmillo sin hueso sin pescuezo, Chuck roll, Aguja Pescuezo sin hueso, Neck Meat, Came de cocer Retazo, Pescuezo con hueso Chamberete de mano Lagarto, Shank Meat, Chamberete sin hueso, Chamorro sin hueso, Platanillo Pecho, BrisketDiagrama WWW.SAGARPA.GOB.MX, SAGARPAd lagrama de despiece marys pipe Kosanyuos apse ied 3 ‘OLWOS OLEWND i (req vous) ayumi ex exceed OoNv1430 tog oeroleaseiy BYTILSOD OWSINVTSO P/L ag ap e500) auepeops JE jeu aay auto open. feng LTS un oui beet sue, (yoy tina) oavs¥ aio (ui07 woys) TWNvO ait sero usys F OLYO9 ONOT 8 (es my) 2 a ‘wa z owes pe a cunsvil fil (punoy 420g) YNUSIAIYNI 7Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos CarneCatalogo SAGARPA WWW.SAGARPA.GOB.MXConfederacion Nacional de Organizaciones GanaderasIMPS..- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificaci6n de Carne de Bovino para el Comercio en Espanol. Los IMPS son una serie de descripciones de los cortes de came de bovino que han sido desarrola- das por consenso e instauradas por las industrias cémicas de América del Norte a través de sus asocia- ciones nacionales, Los IMPS faciitan el comercio al mayoreo, proporcionando una herramienta para puntualizar mejor las especticaciones de los productos cémnicos, de manera que puedan servir como una guia de referen- cia entre compradores (industria de alimentos, restaurantes y hoteles) y vendedores, Se compone de un codigo numérico la descrincién detallada de los muisculos y partes del animal que lo componen. Esta codticacién ha sido también reconocida por los gobiernos de Estados Unidos y Canada. 1/2 CANAL Beef Side Elresuitado de dvi longitudinalmente ka canal desile la cadera hasta el pescuezo, procurando que el corte sea preciso por enmecio de las vértebras dela columma, ‘Ambas medias canales deberdn estar desprovistas de 6rganos sewiales (testiculos, pene, ubre), asi como de ritones y cola La 1/2 canal se divide en dos piezas basicas: 1/4 tasero 1/4 dolantero 101 IMPS aue at1/4 TRASERO Beef Hindquarter L 1/4 DELANTERO Beef Forequarter 102 IMPS Laporcién posterior (superior en una canal colgada) ‘que resulta de clive (cuartear la canal entre: la tay 13a. costla, a Sy la 6 ola 6 yla 7° costila ‘Comprende 3 piezas basicas: + Pina + Lomo corto + Falda La porcién anterior (inferior en una canal colgada) que resulta de civiir (cuartear) la % canal entre: la 12a. y 13a, costila, la 5*y la 6 0 la 6 yla7* costila Constituide por 3 piezas basicas: * Chuleton + Costilar de flanco + 1/4 corto Cuando el cuarteo de la 1/2 canal se realiza entre la 5* y la 64 costia, al cuarto anterior se le conoce ‘como cuarto corto 0 “chemise”. Siel corte se realiza entre la 6 y la 7 costila, al cuarto delantero se le denomina “chaleco” oi Pifia/pierna Beef Round 158 IMPS a. Comprende las masas musculares y huesos del 1/4 trasero incluidos en un corte en linea recta desde las dos primeras vértebras caudales, el tubérculo puibico del hueso de la cadera, hasta el gangli linftico subiliaco. De la ptia se obtiene: * Pulpa larga + Pulpa bola + Pulpa negra + Chambarete de pina ara retreat case ters (Mi conmempeciioo oe Mino. 23u Pulpa larga (Pulpa blanca, Gooseneck, Contra con cuete y copete, Se origina de la parte musculosa trasera de la piema y consiste en los misculos Pulpa gusano) de la cara exterior y el cuete, 171 IMPS u Pulpa bola Es la porcién muscular de la pierna que se localiza (Knuckle) frente al fémur. Se separa de la pulpa negra (centro de cara) y la pulpa larga a través de sus ‘vetas naturales. 167A IMPS = BsL Pulpa negra Proviene de la parte interna de la pierna. (Centro de cara, Se separa de la pulpa bola siguiendo Top/Inside Round) la veta natural entre ambas. Puede o no incluir e! gangli lintatico inguinal superficial y el tejido adiposo y conectivo circundante. 169D IMPS L Chambarete de pina La parte distal de la piema que comprende e! hueso (Shank) de la tibia, la tuberosidad calcénea y el tarso, con los ‘miisculos y tejido conectivo unidos. El chambarete de pina deshuesado comprende Uinicamente los miisculos y las puntas de los ‘tendones adherents. 157 IMPS 25ee (Full Loin) 181 IMPS Es a pieza completa del lomo entre lapifia yeldiezmilo, lo que comprende: Lomo corto (Short Loin): = Bs Siroin RoastBeeh: 174 IMPS * Sidoin Steak + Aguayén, Paloma, Top Sirioin s/hueso) + Cabeza de filete Tone tes + T-Bone + Filete (Tenderioin) + New York (Stip Loin, Lomo plano) CCuleton (Costila de lomo, Rib, Prime Rib) + Rib Eye + Falda de Rib * Costa de Rib 103 IMPS ur rst et ahs (MX Cote espectica ae Méu 26Mrmr (Short Loin) 172 IMPS Corte formado por as piezas: Sirloin (Roast Beet: TBone: * Sirloin Steak * T-Bone + Aquayén (Palomilla, Top Sirloin s/hueso) + Filete (Tenderoin) * Cabeza de flete * New York (Strip Loin, Lomo plano) t Sirloin Es la masa muscular superior de la cadera inmediatarente posterior la ‘uinta vertebra lumbar. Incluye parte del hueso pevico, la sexta vertebra lumbar, el sacro y las primeras dos vertebras coccigeas. ‘Se presenta sin los rifones nila grasa de la rtonada, 184 IMPS hrs rato Wet mecomepetesseier. 27L Aguayon (Palomilla, Top Sirloin Es la misma pieza del Siroin pero sin hueso. sin hueso) 184D IMPS Cabeza de filete Butt tender Corresponde a la insercién inicial de este musculo yy se localiza ala altura de la 5° y 6* vértebras lumbares. 191A IMPS 28L T-Bone pieza completa Laporcién del lomo que corresponde alla seccién del T-Bone abarcando las 5 vértebras lumbares y del que se obtienen las siguientes piezas: + T-Bone + Filet (Tenderloin) + New York (Strip Loin, Lomo plana). 174 IMPS i _, Filete La pieza de misculo comerciaizado por separado. Tenderloin ‘Abarca de la 5* vertebra lumbar hasta la 12a. vértebra toracica. 190 IMPS aos ai New York Es el T-Bone sin el filet. (Strip Loin, Lomo plano, Gomprende de la 12a. vértebra tordcica 4 . a la 5¢ vertebra lumbar. Concha de lomo) 180 IMPSL Chuletén Incluye la seccién del lomo entre la ae Tes 6¢y la 12a. costa incluyendo hueso. (Costilla de lomo, De ésta se obtienen as siguientes pezas: Rib, Prime Rib) MX 30 L Rib Eye Lamasa muscular del chuletén completo 30 MX, pero deshuesado. 112A IMPS se 31i Costilla de Rib Beef plate/Shut plate 121 IMPS Falda de Rib Rib cap 109B IMPS Lapieza con is sels costilas ‘que se removieron para dar lugar al Prime Pb. Porcién de misculos que cubren dorsalmente al Rib Eye. 32L Falda (Aldilla, Flat, Flank) MX 40 MX 40 brajita (Inside Skirt) MX 401 ara retreat case ters (MX Cote espectica ae Méu - Localizada en el1/4trasero. Su corte comprende desde la region inguinal (grasa de la ubre en el caso de hembras), aa infleccion de a 13a. cosilla para prolongarse en un corte perpendicular al borde libre longitudinal del misculo (egion ventral dela canal) Comprende como piezas principales: + Fajita (Inside Skirt) + Alla + Suadero (Rose Meat) * Concha para deshebrar Proveniente de la porcién del diafragrna en su punto de insercion. Se ofrece como una pieza completa sin grasa adyacente, 33,th Aldilla MX 402 ‘Musculo interno de la falda, retirado de ésta a la altura de su veta natural y eliminando grasa visible. L Suadero (Rose Meat) 194 IMPS Misculo exterior dea fda, Se presenta impo de pelejo y grasa adyacente IPs: rons Met tc comets nt, 4illar de flanco (Short Plate) 123A IMPS Integran esta seccidn los siguientes cortes: + Arrachera (Outside Skirt) + Costila para asar (Short Rib) + Suadero 123A IMPS Lb Arrachera (Outside Skirt) 121¢ IMPs Base de insercién del diatragma en la parte interna del cosillar de flanco,i Costilla para asar Corte con hueso incluyendo la porcién condral (Short Rib) dela G* ala 13a, costila en su union conelesternén, 121 IMPS L Suadero Lamisma pieza que el costilar para asar, pero deshuesada. MX 121E IPs rato Weta Mx. Cone especie oe Mane 38L Cuarto corto Bee Hrorernatien Pate del 1/4 detantero, 19°77 T\APS restingido alas siguientes piezas +Pescuezo (Cuello) I + Espalia L zg -Diezmitlo (Chuck) -Agujanortetia -Paleta (Pancha, Shoulder Clo) -Chambarete de mano (Brazuelo, Shank) + Gosia cargada (Cross Rib, Short Rib) ‘*Pecho c/hueso (Brisket s/hueso) L Pescuezo (cucllo) Porcién més anterior del deamilo correspondiente Neck ala base del cuello e incluye el hueso atlas y las vertebras del cull Elpescuezo sin hueso se identifica con el namero 602 mx. MX 113F MX 113G ups: bona Mee St mecomepetesseier. 7Diezmillo Chuck roll MX 113D Pieza que se ubica entre a 62 vértebra cervical y la 5 vertebra ordcioa Se presenta con hueso 0 deshuesada; ‘en ambos casos se retira el tendon del cuello (mecapal). L Aguja nortena MX 113E Se origina dela porcién proximal delas costilas unidas alas veértebras torécicas ala altura del diezmil, 38Brazuelo sin chambarete de mano. Opcionalmente se presenta Paleta completo con hueso (escépula) o deshuesado 606 mx. (Planchuleta, Shoulder Clod) 114 IMPS CS L Chambarete de mano (Brazuelo, Shank) Incluye los huesos atbito, lecrandn, radio y carpo, con los misculos y lendones adherentes. El chambarete 117 IMPS de mano dehuesado ccomprendetnicamente los misculos y las putas de los tendons aherentes MX 117A 4 1 Costilla cargada Pieza con hueso comprendida porla parte central (Cross Rib, Short Rib) 130 IMPS rs rst Met cass (MX Core espectica ae Meus, de las costilas 1* ala 5% 39L Pecho completo con hueso Brisket bone in 118 IMPS iene (Brisket) 120 IMPS urs stra Het tas stots (MX Cote espectica ae Méu - Los huesos incluidos en el corte del pecho son el estemén y las uniones condrales de las costilas 194 la5*. Comprende ademas dos capas de masculos pectorales mas ls intercostales y la grasa adyacent, la cual puede ser recortada en caso de exceso. El mismo corte que el anterior pero deshuesado. 40Comparativo claves IMPS..- (Institutional Meat Purchase Specifications) Couficacién de Carne de Bovino para el Comercio en Espanol. MX.--Corte espectico de México. Nombre del Corte IMPS 1/2 CANAL Beef Side 1/4 TRASERO Beef Hindquarter 14 DELANTERO Beef Forequarter Pifia/ piema Beef Round 101_ IMPS. 155 IMPS. 102_ IMPS. 158 IMPS. Pulpa larga (Pulpa blanca, Gooseneck, Contra con cuete yopete, Pulpa gusano) Pulpa bola (Knuckle) 171, IMPS. 167A IMPS Pulpa negra (Centro de cara Topilnside Round) Chambarete de pita (Shank) 69D IMPS 157 IMPS. Asado (Full Loin) Lomo corto (Short Loin) Sirloin 181 IMPS 174 IMPS 103. IMPS 172 IMPS 184 IMPS ‘Aguayén (Palomilla, Top Sirloin sin hueso) Cabeza de filete Butt tender ‘TBone pleza completa Filete Tenderloin 184D IMPS. 191A IMPS 174 IMPS 190 IMPS "New York (Strip Loin, Lomo plano, Concha de lomo) Chuletor ‘(Costilla de lomo, Prime Rib) 175 IMPS 180 IMPS. NO APLICA Rib Eye 112A IMPS Costilla de Rib Beet plate/Shut plate Falda de Rib Rib cap 121 IMPS. 1098 IMPS Falda (Aldi, Flat, Flank) Fajita (Inside Skit) NO APLICA NO APLICA aComparativo claves IMPS.. (Institutional Meat Purchase Specifications) Couificaci6n de Carne de Bovino para el Comercio en Espafol. MX.-Corte espectico de México. Nombre del Corte IMPS Aldila NO APLICA Suadero (Rose Mest) Costillar de flanco (Short Plaie) ‘Arrachera (Outside Skirt) Costilla para asar (Short Rib) Suadero 194 IMPS 123A IMPS 121C IMPS 121 IMPS NO APLICA Cuarto corto Beef fore quarter 127 IMPS Pescuezo (cvello) Nek Diezmillo Chuck roll NO APLICA NO APLICA ‘Aguja norteria Paleta (Planchuleta, Shoulder Clod) Chamberete de mano (Brazuelo, Shank) NO APLICA 114. IMPS 117 IMPS Costilla cargada (Cross Rib, Short Rib) 130 IMPS Pecho completo con hueso Brisket bone in echo sin hueso (Brisket) 118 IMPS 120 IMPS 42,Carne de bovino | Al Encuestas de preferencia aplicadas a: *Consumidores Puntos de ventaASOCIACION MEXICANA DE ENGORDADORES DE GANADO BOVINO, A.C.Enel ao 2013, en México se criaron mas de 30 millones de cabezas de ganado, que produjeron mas de 1.85 millones de toneladas de carne de res, de las cuales se expor- tan mas de 200 mil toneladas e importan cerca de 250 mil, principalmente desde Esta- dos Unidos. Por lo que, menos del 15% de la carne de res consumida en México es importada. Hasta hoy, de los establecimientos registrados para la matanza de bovinos, cerca del 89% son municipales, 6% son TIF y 5% privados, En los rastros TIF se tiene capacidad instalada para faenar 7.3 millones de cabezas, pero el 60% de su capacidad instalada se encuentra ociosa, A pesar de esto, los rastros TIF matan al 48% de las cerca de 8 millones de cabezas que se matan al ano en México. Hoy en dia, la principal limitante para el procesado de canales, se reflejaen la limitada capacidad de fro, la cual es muy inferior a la capacidad de matanza instalada a nivel nacional, Como parte de las actividades del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de produccién de came fresca en México" financiado por el fondo sectorial ‘SAGARPA-CONACYT (109127), la Dra. Maria de la Salud Rubio de la UNAM dirigid un estudio interinstitucional, en el que se evaluaron més de tres mil canales bovinas, en rastros TIF del territorio nacional, el andlsisinicial de esta informacion nos muestra lo siguiente: El color de la carne es rojo brillante con tendencia al rojo oscuro; el de la grasa, tiende aser color crema. Le firmeza de la came cruda en la canal tiende a ser suave a la presion digital y el marmoleo va de trazas a ligero. El pH a las 24 horas post-mortem promedio fue de 5.70.25 y la fuerza de corte tuvo un valor de 6.5:1.49 kg, siendo clesificada como carne dura si se considera que debajo de 3.2 kg, es muy suave; de 3.2 3.9 kg, suave; de 3.89 a 4.59 kg, intermedio y mas de 4.6 kg, es dura, Cabe aclarar que cuando la muestra se restringié a ganado 100% Bos taurus (ganado europeo) el promedio de fuerza de corte fue de 2.3:0.91 kg, lo que los clasifica como muy suaves.En relaci6n a las caracteristicas de la canal, de los animales muestreados en los rastros TIF de México, la gran mayoria son machos enteros que no superan los 30 meses de edad, encontrando al 65% en el rango de 18 a 26 meses de edad. En general son animales magros, con una distribucién poco uniforme de la grasa y el perfil de la piema tiende a ser recto, La grasa promedio es de 0.55:0.31 om y de la muestra evaluada, el 90% de los animales tenia algin grado de inclusién Bos indicus (ganado cebuino). Esto es relevante, ya que se pudo observar que el color de la carne es més oscuro y el color de la grasa es mas amarilo a medida que la inclusion de Bos indicus incre- ‘menta en las cruzas, La frmeza de la came es mas suave (0 blanda) en las canales de ales con cruzas mayores a % Bos taurus, El pH 24 h postmortem de la carne es més cido en animales cruzas % Bos indicus. El peril dela pierna en las canales proce- dentes de animales 100% Bos indicus tienen una media significativamente menor a los demés grupos raciales ubicandose entre céncavo y recto. En la muestra, se observé que conforme los dias de finalizaci6n en corral de engorda aumentaron, el color de la care mejora y tiende hacia el rojo cereza brillant. ‘Ademas, al aumentar los dias de engorda a més de 101 dias, la care resulté mas firme, la textura mas fina y el marmoleo aument6. Ademés, el pH del lomo a las 24 h Postmortem resulté mas elevado en los animales con ppetiodos de finalzacién en corral mayores a 151 dias; sin embargo, las fluctuaciones de pH son atribuidas al manejo de los animales previo ala matanza, En relacion al sexo, se observé que el color de la came es mas, obscuro en machos mientras que las hembras favore- cen el tono rojo cereza brillante de la carne. El color de la grasa no tiene diferencia signticativa entre machos y hembras, Los valores de marmoleo son ligeramente mayores en hembras que en machos pero de ‘manera insignificante, El pH de la carne, a las 24 horas postmortem, fue mayor en las hembras que en los machos enteros, pero no se observaron diferencias en la fuerza de corte entre machos y hembras. Para mayor detalle en la informacién, se refiere al lector al manual: “Sistemas de Produccién y Calidad de Carne Bovina’ de la Dra. Maria de la Salud Rubio, disponible en la direccién: hitp:/iwww.sagarpa. gob. mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPaspxEncuestas a consumidores de carne en México Como resultado de una serie de encuestas realizadas mediante entrevistas a profundidad en grupos (32 consumidores), oa través de la aplicacién de cuestionarios aplicados a 488 consumidores de ocho ciudades de México, se encontré lo siguiente: Color Frescura Cantidad de grasa pe Eleorte 69%, SS Je ProsentaciOn [BML 12%, S68 de came-huesograsa El precio Higiene Temura/ suavidad ‘Aroma! olor ee ceed Apariencia Distribucién de a grasa Texture Jugosiad ‘Sabor Humedad [6% See ‘Temperatura Sello de calidad ‘tras respuestas Lamas importante (espontinec) "Otros aspects importantes (esponténeo) "Otros aspects importantes (ayudado) Se encontré que entre las principales razones para decidir dénde compra la gente su carne, se incluyen las siguientes: comodidad, calidad de la carne, economia, cerca- ra del hogar, buena atencién, confianza, frescura y alternativa para seleccionar entre diferentes cortes. De forma similar los consumidores indicaron que los principales argumentos usados para no comprar came en ciertos establecimientos son: mala calidad de catne, ha pasado mucho tiempo refrigerada o congelada, falta frescura, mala atencion del perso- nal, precio elevado, fata de refrigeracion, mal olor. a7Atributos esenciales y atributos de valor agregado. Se considera atributos esenciales a los que, si no cumplen con la expectativa, no se lleva a cabo la compra, mientras que los de valor agregado, son aquellos que se Convierten en un factor decisivo para elegir una carne por encima de otra, coler Frescura Cantidad de grasa, Elcorte Presentacién % carme-huesc-grasa Elprecio Higiene Termural suavidad ‘Aromal olor ‘Apariencia Distrbucién de a grasa Texture Sugosidad ‘Sabor Humedad Temperatura ‘Solo de calidad owes respuesta, s=Esencia! Valor Aregado < De los 488 consumidores entrevistados, el 76% indicé que consume came de res porque le agrada su sabor, el 21% lo hace por su valor nutricional; 19% por cuestiones relacionadas a su salud; y 11% por la versatiidad para su cocinado. En relacin a la percepcién de los consumidores respecto a la calidad de la carne que compra, sélo el 48% considera que siempre compra came de buena calidad; el 41% considera que casi siempre lo hace; mientras que el 9% considera que sdlo algu- nas veces compra came de buena calidad. Una vez que el consumidor compra su carne y la lleva a su casa, e! 38% indicé que nunca la congela; el 17% casi nunca; el 21% lo hace algunas veces; y el 24% casi siem- pre congela la came al llegar a su casa.e ncuestas en puntos de venta |_| Como parte de las actividades del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de produccién de carne fresca en México" financiado por el fondo sectorial ‘Sagarpa-Conacyt (109127), se encuestaron 400 carmicerias del territorio nacional, De esta encuesta, encontramos que el 71% de los establecimientos vendia carne de res y de cerdo. Del 29% restante, el 68% vendia Unicamente res y el 32% inicamente cerdo. El tamaho promedio de las camicerias visitadas fue de una superficie de 44 m2, de los cuales 11.8 m2 fueron destinados a rerigeracion y 8 m2 para atender al piblico. Sin embargo, 41% de las carnicerias tenian menos de 20 m2, 41% tenian entre 20 y 60 m2 y/s6lo el 18% fue mayor de 60 m2. El 49.5% tenia menos de 3 empleados, el 46% tenia més de 3 menos de 10 empleedos, y el resto més de 10 empleados. En general, el método de empaque més comiin para vender la came fue bolsas de pléstico (50%); polipape! (26%); charolas de unicel (18%); papel estraza (1%). A\ser cuestionados sobre el origen de la came que venden, sdlo un 2% indicd que vendia carne importada, mientras que el resto dijo vender came de origen nacional (98%). En el caso de la came de res el 45% de los entrevistados indicé que su carne proviene de rastros municipales, el 40% de origen TIF y el 15% de rastros privados.Al cuestionar a los catniceros sobre los faciores mas relevantes que describen la calidad de la came que venden, el 75% mencioné en primer lugar de importancia el color de la came; el 69% mencioné como relevante que se tuvieran los sellos de salubri- dad; e! 65% mencioné el contenido de grasa y la ausencia de aromas extraios; el 61% mencioné a la temperatura y la ausencia de suciedad en la canal. El transporte refrige- rado sélo fue un factor relevante para el 49% de los camiceros, En relacién al uso de registros, sélo el 19% indicé que llevaba un registro en el que incluia aspectos de la calidad de la came, a través de libretas, bitécoras, facturas 0 registros contables, E1 81% restante indicé que no tenia ningin registro sobre la calidad de la came que vende, Al preguntar @ los camiceros sobre cuales son los elementos de calidad que sus clientes les exigen, ellos contestaron como factor principal la suavided de la came (21.2%); magrez de la came y recortes de grasa (21%); frescura (14.7%); color (11.38): limpieza (8.2%); y calidad (6%) E1 17% restante hacia mencion a presencia de olores, sabor, aspecto, jugosidad, retrigeracion, etc, Al preguntarles que aspectos mejorarian pata que su local pudiera vender carne de mejor calidad, las respuestas se enfocaron a los siguientes temas 72% mejorar la limpieza del local y del personal, 67% dar una atencién personalizada, 63% capacitar al personal, 49% modemnizar el equipo de teftigeracion, y 22% cambiar a su actual proveedor de carne. 50Manejo higiénico y vida de anaquelAINE Tie. Asociacién Nacional de €stablecimientos T.I.F.,A.C.Laventa de “carne caliente" es normalmente prohibida en la mayor parte de! mundo, esto se debe a los problemas de inocuidad que se pueden generar, a la pobre vida de anaquel que tiene la came (asociada al répido crecimiento microbiano), pero particular- mente, porque la came caliente es basicamente missculo que no se ha convertido en carne. Para que el misculo se convierta en came, deben de ocurrr una serie de even- tos: primero comienza a producitse Acido léctico, lo que baja el pH; luego comienza el establecimiento del rigor mottis (rigidez cadavérica) y posteriormente de forma paulati- na, durante la rerigeracién, la came se va haciendo més suave, debido a la degrade- cién enzimatica de las proteinas miofbrilares (principalmente a la de actina y miosina, pero sin afectar al colagenc), este proceso se conoce con el nombre de maduracidn. El madurado influye positizamente en la suavidad y en el sabor de la carne por la formacion de nuevos compuestos derivados de la degradacién de proteinas, la forma- cién de compuestos de Maillard y la oxidacion de las grass. El grado de maduracion depende de la actividad de proteinas presentes en el misculo (sistemas enzimaticos de calpainas, catepsinas y el proteasoma), que se encargan de romper el arreglo estructu- ral dela fibra muscular, por lo que su actividad depende de varios factores, como son la temperatura a la que se tenga la catne y el tiempo que se deje madurar, Ademas la actividad de las enzimas se puede limitar por el uso de algunas substancias con activi- dad beta adrenérgica, como es el clembuterol, por lo que la carne de estos animales tiende a ser mas dura, El uso combinado de implantes anabdlicos y compuestos B-2 adrenérgicos, hace mas dura la carne. 53Las diferencias en la suavidad de la carne procedente de Bos indicus (razas cebu- nas), comparada con la de Bos taurus (razas europeas) que normalmente es mas ‘suave, se deben a la diferencia en el sistema de las calpainas y principalmente a la elevada actividad de la calpastatina (proteina inhibidora del sistemas de las calpainas) a las 24 horas postmortem, asi como al mayor contenido de colégeno insoluble en razas Bos indicus. La maduracién se puede realizar en himedo, cuando la came se refrigera empacada al vacio; o en seco, cuando se mantiene sin empaque, en una atmésfera de humedad controlada, menor al 45%, En México, normalmente, se alcanza el mayor beneficio en suavidad a los 7 dias postmortem; sin embargo, este periodo se puede prolongar hasta 28 0 més dias, principalmente cuando el ganado es Bos taurus y no se aliment6 con compuestos B-2. El tiempo final de maduracion, suele depender mas de cuestiones ‘econémicas, asociadas al costo de mantener esa catne y a las mermas que se tienen en rendimiento, Se ha observado que: Como resultado de la maduracién a 10 dias en lomos de bovino con cruza “4 Bos indicus existe un descenso de los valores de fuerza de corte ente 27% al 37%; pero conforme aumenta la carga genética de cebii la reduccién es menor, pues en cruzas con y 9 decrece a 16.7% y 9.4% respectivamente. A mayor carga genética de cebt, menor es la capacidad de maduracién de la carne y menor el tiempo durante el cual se prolonga el madurado,Definicién de Carne Lacame es el tejido muscular, acompaitado o no de tejido conectivo, hueso y grasa, ademas de fbras nerviosas, vasos linfdticos y sanguineos, que proviene de animales de abasto, El decir came fresca implica que no ha sido sometida a ninglin proceso que modifique de modo ineversible sus caracteristicas sensoriales yfisicoquimicas, salvo la refrigeracién en combinacién con el envasado (vacio, etmosfera moditicada o pelicula permeable) Cualquier otro producto derivado de diferentes procesos de la came, debe de ser llamado por otro nombre, en el que normalmente se describe el proceso al que fue sometida. Por ejemplo, carne congelada (ya que la congelacion altera las propiedades sensoriales), 0 refrigerada previamente congelada (lo que permite al consumidor hacer una decision mas consciente de su compra, por ejemplo, por qué no deberd recongelar su came). Otras denominaciones son salada, marinada, curada, enchilada, etc, Por cuestiones de higiene y de rendimiento, la carne no se debe de manejar‘calien- te’, es decir sin haber pasado por un proceso de refrigeracién y maduracién después del faenado. Una carne que no se erfria,favorece el crecimiento de bacterias contami- nantes y en consecuencia la presentacion de enfermedades gastrointestinales, reduce el tiempo de vida ttl de la carne, su rendimiento y calidad organoléptica, Calidad de Carne La calidad es funcion de las caracteristicas propias que tiene un producto y que le permiten al cliente valorarto, o bien, discriminarlo como igual, mejor 0 peor con respec- to a otto similar. Al depender del cliente, la calidad es en cierto grado subjetiva, su percepcién varia entre personas, en funcién de gustos, experiencia, cultura, regin del pais, etc.Existen ademés otras caractersticas Intangibles que son consideradas por los, consumidores y que, entre otras, incluyen: conceptos de bienestar animal; tipo de rastro; confianza y consistencia, Finalmente, debemos de considerar que la atencin y conveniencia durante la venta, son factores que influyen importantemente en la percep- cién de calided Algunas de las caractersticas que determinan la calidad de la came de bovino, estén influenciadas por factores asociados al sistema de produccién: el sexo, la raza, edad del animal a la matanza, nivel de alimentacién, el uso de implantes, promotores del crecimiento; a factores asociados al procesamiento, el transporte al rastro, a los méto- dos de faenado, al manejo del fio y el tiempo de maduracién de la came’ y a factores asociados al manejo en punto de venta y por el consumidor, que pueden influir en que una came sea o no segura (presencia de patégenos o toxinas, etc) El hecho de que sean tantos los factores que influye en las caracteristicas de calidad, ha dificultado el desarrollo de sistemas de graduacién de la calidad que permitan la diferenciaci6n por precio, de manera consistente, conflable y veriicable, que tengan relacién con los factores que valoran los consumidores. Asi, mientras que en algunos paises la calidad de la came es evaluada en funcion de la cantidad de grasa (mas marmoleo es mejor) y la suavidad, en nuestro pais la magrez de la came es una de las caracteristicas mas deseables, La identificacién visual de la carne se basa en su aspecto, que incluye al color, la proporcién entre came y grasa, asi como al marmoleo. El color de la came es uno de los factores que mas afectan la decision de compra. Depende de la especie animal, la genética (raza), edad, condiciones de faenado, de almacenamiento, de exposicién al oxigeno, del tiempo de corte, de la iluminacion, etc. En el capitulo *Color de la Came” se ahonda més al respecto. El marmoleo consiste en rayas o actimulos de grasa intramuscular visibles en el corte de la came. Depende de la genética, edad y mangjo de la alimentacién. Esta grasa intramuscular tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne una vez cocinada, Un mayor marmoleo esta relacionado con mayor calidad de la came, 0 al menos, con un mejor sabor, jugosidad y suavidad, por lo que una came con marmoleo tiene mayor posibilidad de lograr una buena experiencia al consumira, Sin embargo, algu- nos consumidores han optado por consumir carne con menor cantidad de grase, ya sea extema o intramuscular, en busca de una dieta més baja en grasas, por lo que la preferencia por came marmoleada varia mucho entte clientes.Ora caracteristica importante es el olor Si bien definir el olor “normal” de la came fresca puede ser complicado, las variaciones causadas por la descomposicién son facilmente identificables. El olor de la carne fresca debe ser caractetistico, con muy ligeras variaciones entre especie, y ligeramente Acido. La came en descomposicion genera un aroma desagradable debido a las sustancias que se originan por la degrada- cién bacteriana, por lo que puede ser reconocida para evitar la compra, Lacare debe sentirse mas firme que blanda, pero no dura; es decir que debe ceder ala presién por el dedo, pero no estar demasiado suave. Esta caracterstica depende de la edad y sexo del animal, del tipo de corte, tipo de misculo y del tiempo de acondi- cionamiento en refrigeracion que se le haya dado a la canal después del sacrificio ideal- mente, 14 dias de maduraci6n entre 0 y 4°C, haran que aumente la suavidad. La jugosidad es una caracteristica deseable de la came ya que incrementa su sabor, contribuye a su blandura, hace que sea més facil de masticar y estimula la produccion de saliva, La sensacion de jugosidad, una vez cocinada la care, dependera de la canti- dad de agua que ésta haya retenido. La capacidad de retencién de agua (CRA) es uno de los factores de calidad més importantes. La grasa en bordes y entreverada ayuda a retener el agua. Las pérdidas de agua son causadas por la evaporacion y el goteo durante el almacenamierto, por lo que estas condiciones son de suma importancia, La calidad de la came de res se suele resumir en tres condiciones que conjugan sus caracteristicas més importantes: colortextura-capacidad de retener agua, Estas se identifican por sus siglas en inglés y son: REN - Came roja firme y no exudativa, PSE - Came palida, suave y exudativa, DFD - Carne oscura, firme y seca. La primera, RN, describe came de calidad y es la condici6n deseable por su habil- dad para retener agua y proporcionar jugosidad una vez cocinada, por su color rojo brillante y por su textura firme. Las dos condiciones restantes son consideradas de baja calidad, La DFD 0 corte obscuro, es més comtin en bovinos cuando ha habido un estrés crénico, por ejemplo por un transporte largo, tiempos de dietado (ayuno) de mas de 36 horas, lo que empeora con temperaturas ambientales frias y malos manejos antes del faenado, mezclado de animales, golpes, uso de chicharras eléctricas, etc. Esta carne retiene mayor proporcién de agua, lo que la hace més susceptible ala proliferacion de microorganismos, reduciendo su vida de anaquel. 87LaPSE es un defecto més comin en cerdos muy mal manejados antes de la muerte en bovinos se asocia principalmente a temperaturas elevadas, came caliente, en la que se promueve la conversion de glucégeno en écido ldctico. La came es flécida, muy blanca-pélida y hay mucha pérdida de agua, Tiene mal rendimiento al corte y dureza luego de cocinada, En bovinos la carne de ternera tiende a ser muy palida y no se debe cconfundir con PSE. En términos de calidad, para el sano desarrollo de la industria de la came en México, se debe trabajar intensamente en objetivos claves: 4) Comprender las preferencias de calidad en los clientes objetivo, 2) Deserrollar estrategias de medicién que permitan, tanto a nivel de proce- 50 comoa nivel comercial, identficar caracteristicas de la came asociadas alas preferencies de los consumidores. 3) Incrementar la capacidad de fio, No se requieren més instalaciones de matanza, pero si se requiere mejorar la cadena de fri, de almacenamien- toy los sistemas de distribucién. 4) Deserrollar normas oficiales mexicanas que establezcan las reglas de observancia obligatoria, de identidad y requisitos de etiquetado en la carne y sus derivados, asi como los sistemas de control a aplicar para vigilar el cumplimiento por parte de todos aquellos dedicados a la produc- cién, procesamiento y/o comercializacién de came y sus derivados, 5) Promover una cultura cémica mediante el conocimiento general de la cadena de produccién de came, sus procesos y productos, que promue- vva un mayor involucramiento de los consumidores en la experiencia de consumo. Por ejemplo, permitiendo a los consumidores discemir entre carne caliente 0 madurada; reconacer las asociaciones del color y la calidad; identificar los efectos de la temperatura y sus consecuencias, entre otros.El color y la apariencia de la care y la grasa, son de los principales atributos de calidad que influyen en la decisién de compra del consumidor. El color que vernos en la came es el resultado de la interaccién entre una fuente de luz que puede variar en color (blanca, roja, uz de dia, etc), con pigmentos que tienen la capacidad de absorber ono, fracciones de luz, de modo que lo que se relleja es el color que percibe nuestro ojo. La cantidad y el tipo de luz que percibimos, normalmente no varia mucho entre personas. Lo que tiene gran variacién, son los juicios que emitimos respecto al color, y que son la base de la preferencia entre una y otra came. Estos juicios se basan en ideas preconcebides y experiencias personales, que resultan en que consideremos una carne como segura, fresca, jugosa, o en caso contrario, inadecuada para su consumo. La apreciacién del color se puede hacer tanto de forma visual, la cual es altamente subjetiva, o de forma instrumental, a cual es objetiva y depende del uso de métodos colorimétricos especticos. La evaluacién objetiva de color depende del uso de equipos de laboratorio, ya sean colorimetros o espectrofotémetros, los cuales analizan la luz que se recibe de la mues- tray la transcriben en un lenguaje que es entendible de forma universal, El sistema mas utilizado para describir el color se basa en 3 caracteristicasfisicas: Tono (Hue) que es el nombre del color (rojo, azul, verde, amarillo, etc); Intensidad que se define como el grado de saturacién (Chroma), siendo intensos o débiles; y Luminosidad, que nos dice que tan claro u obscuro es un color, con valores que van desde 1 (muy obscuro), hasta el 100 (muy claro). 59C olor de la carne lta forma de evaluar el color, es mediante el apoyo de escalas o Pantones, las ccuales si bien son rigidas, tienden a ser representativas, reducen la subjetividad y facli- tan la comunicacin, ya que sirven de muestra para que los usuarios tengan una ayuda visual que les permita distinguir entre diferentes colores de carne. EI INIFAP y la UNAM, con financiamiento del fondo sectorial SAGARPA-CONACYT (109127), desarrollaron un patrén de color basado en la evaluacién de mas de 1,200 lomos de reses sacriicadas en diferentes rastros de México. La idea central de este sistema es que, mediante 7 diferentes valores, se pueda distinguir la carne de bovino. El color de la carne de bovino puede tener diferentes tonalidades de rojo pélido (categorias 1A y 18 de la escala), rojo cereza (categorias 2A y 2B), rojo (categoria 3), rojo oscuro (categoria 4) 0 rojo muy oscuro (categoria 5 6 superior). ‘SCH DEST FARA LA ALINCONWSUML DEL COLOR EN CARNE DEBOVIND.———enanewnn Aunque el objetivo de este patron no es asignar ala carne una categoria de calidad specifica s6lo con base en la calificacién del color, sin duda éste se asocia con otros atributos de calidad. Por ejemplo, la came con color de categoria 1A 0 de color rojo més pélido proviene de misculos con mayor desnaturalizacién de proteinas, lo que constituye una desven- taja para la elaboracion de productos procesados, puesto que tiene poca capacidad para retener agua, Esto puede entorpecer el proceso tecnolégico y disminuir el rendi- ‘miento, con las consecuentes desventajas econdmicas. Por su parte, la came con color tipo 1B, 2A, 2B y 3 (sobre todo las tres primeras) es la ms conveniente para venta al detalle, pues se asocia con carne fresca, proveniente de animales jévenes.Por el contratio, la carne con color de categoria 4, 5 o mayor, tiene una apariencia indeseable, que tiende a provocar el rechazo del consumidor. Esta carne es tipica de animales mas viejos (mayores a 30 meses de edad) o de animales que fueron somet- dos a un estrés prolongado antes de la matanza, Es came muy oscura, no recomenda- ble para la venta como came fresca, ni tampoco para la elaboracion de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy susceptible al deterioro, De esta forma, la calificacién del color de la carne puede servir como una herramien- ta muy iti, ya sea por si sola o en combinacién con otras mediciones, para defiir el destino mas adecuado para la misma, No obstante, convene aclarar que el color de la care en diferentes misculos de la canal puede tener gran variacion, segiin la localiza- cién anatémica y la funcién de cada uno de ellos. Por tanto, la aplicacién del patron de colores que aquise presenta debe limitarse a los Ambitos de aplicacion que enseguida se describen. Lineamientos para fa aplicacién del patrén de colores Elppatrén desarrolado constituye una escala descriptiva de los posibles colores que se pueden presentar en la carne de bovino, Debido al efecto que la exposicién al aire tiene sobre el color, la care a evaluar no debe haber estado expuesta al aire con ante- rioridad a la evaluacion, La evaluacién comienza con la presentacién del lomo (directamente en las canales, U obtenido de estas, entre las 24-48 horas post mortem) a una temperatura < 3 °C, y expuestos al aire al menos 30 min justo antes de calificar el color. Asimismo, se reco- mienda usar una fuente de iluminacion con temperatura del color de $200 °K (similar a tuna bombilla incandescente), la cual debe incidit en un éngulo de 45° con respecto a la superficie de la came, en la que se debe garantizar una intensidad de luz de 150 cande- las (1614 luxes). Se deben tomar las precauciones necesarias para evitar que otras fuentes de iluminacién incidan simulténeamente sobre la carne a evalua Para conocer mas sobre la teoria y las técnicas utilzadas en la medicién del color, se refiere al lector al ‘Manual de Analisis de Calidad en Muestras de Carne" del Dr. Diego Brafa, disponible en la direccién: http:/)www-sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPaspx 61El deterioro de los alimentos resulta de cambios en respuesta al crecimiento y meta- bolismo de microorganismos, la exposicién a la luz, la oxidacién de lipidos y pigmen- tos, etc. Estos cambios son percibidos porel consumidor mediante el uso de sus senti- dos (vista, olfato, gusto, tacto y oid). Cuando el consumidor rechaza el producto, por considerarlo inaceptable, 0 porque se pone en riesgo la salud del mismo, se dice que la came ha llegado al final de su vida de anaquel o vida ttl La cane es fuente de nitrégeno no proteico, aminodcidos, péptidos y proteinas, ademés de lipides, minerales y vitaminas. Sin embargo, debido a su alto contenido y disponibiidad de nutrientes y humedad, es también un excelente medio de cultivo para la prolferacién de microorganismos que entran en contacto con ela, los cuales genera- rn, como resultado de su actividad metabdiica, productos toxicos para el ser humano, asi como deterioro en la calidad organoléptica del producto El desarrollo de la flora microbiana provoca la aparicién de viscosidad superficial, degradacién de los componentes de la came, aparicién de lores indeseables, cam- bios de color y ablandamiento excesivo. Algunos mictoorganismos pueden utilizar como sustrato los lipidos de la carne y generar cetonas, alcoholes y acidos grasos libres, los cuales son susceptibles a las reacciones de rancidez oxidativa 2Por otra parte, la produccién de compuestos azutrados de bajo peso molecular como sulfuto de hidrégeno, sulfuro de metio y dimetilsulturo, generan olores putridos y sulfu- rosos, asociados a la degradacién de proteinas y aminodcidos. Ademas, otros com- puestos como las amines biogénicas (putrescina, cadaverina, tiramina, etc.) también generan olores putrefactos. La cantidad inicial de contaminacién microbiana tiene un efecto profundo en la vida de almacenamiento de los productos cémicos. El tejido muscular de animales sanos esta libre de mictoorganismos, pero en la medida en la que se expone al ambiente aumentan las posiblidades de contaminacion. Las fuentes de contaminacion primaria incluyen las partes externas del animal, y particularmente el contenido gastrointestinal. De igual forma, la came se puede conte- minar con microorganismos provenientes del suelo, aire, agua de lavado, operarios, otras carnes contaminadas, las superficies de mesas, cémaras de reigeracién, y cuchi- llos y utensilios, Mientras més se manipule la carne, mayor es el riesgo de contamine- cién, La temperatura, en combinacién con el sistema de empaque, juega un papel funda- mental en la seleccién de la flora microbiana, Inmediatamente después del sacricio, la canal se almacena en relrigeracion o en congelacién, por lo que el tipo de flora depen- era de la higiene previa del proceso, de la temperatura de almacén y del sistema de ‘empaque. Se considera que la temperatura de refrigeracion adecuada varia entre-1.5. 4°C, pero mientras mas baja sea la temperatura de almacén, la vida de anaquel de la carne seré mayor. El inicio de congelacién de la carne empacada en sistemas permea- bles al oxigeno ocurre a temperaturas inferiores a -1.5°C, en tanto que en la came empacada al vacio éstainicia a -2°C, dependiendo del tipo de came y el pH. La carne se deteriora répidamente en presencia de oxigeno ain durante la retrigera- cin. En condiciones de congelacién, el deterioro se presenta mas lentamente y se asocia a la actividad de algunas enzimas, asi como a reacciones quimicas relacionadas con la oxidacién de la materia orgénica. En términos generales, los factores que més influyen sobre la vida de anaquel de la carne fresce, y los productos cérmicos en general, son: calidad del producto, la cual incluye aspectos intrinsecos al animal (tipo de alimentacion, cantidad y perfilde la grasa depositada, etc) y a la carne (en términos de pH, color, capacidad de retener agua, etc); asi como la carga microbiana inical, la temperatura, el tiempo de almacenamiento y la almésfera en que es contenida la came, Asi, una larga vida de anaquel debe de sustentarse en los siguientes procesos: 631) Seleccién inicial de la materia prima: una vez muerto el animal, la calidad sensorial de sus detivados frescos se modifica (conversién de miisculo a carne), luego de lo cual se ird reduciendo, ya que no se mejoraré durante su almacenaje. Por lo que iniciar con un producto de buena calidad, debe de ser una prioridad. El énfasis debe estar en la busqueda de materias primas con cargas microbianas minimas. 2) Procesamiento: asegurando la disminucién de operaciones que modifiquen las propiedades inherentes de la materia prima o producto terminado, teniendo especial énfasis en evitar contaminaciones microbianas cruzadas, 3) Empaque: Priorizando aquellos que rinimicen el impacto negativo del ambiente (cambios bruscos de temperatura o humedad), las contarinaciones fisicoquimicas (por ejemplo, de olores o sustancias ajenas), y microbiolégicas. 4) Condiciones de transporte y almacenamiento: adecuades para mantener siempre la cadena de tio, considerando hasta su consumo en el hogar. Por supuesto, la vida de anaquel esté en funcién rectamente proporcional al estuer- 0 invertido en los anteriores procesos. En la medida en que se tienen mayores estuer- 08, se pueden lograr mayores vidas de anaquel. Es claro que el entendimiento y la estimacion de la vida de anaquel, son aspectos relevantes para poder tener una adecuada comercializacién de los productos perece- deros, Esta vida debe, al menos, exceder el tiempo minimo requerido de distribucién del productor al consumidor. La capacidad de prediccién que se tenga, permitiré a los industriales evitar pérdidas por devoluciones, y establecer una correcta inteligencia de mercados, sustentada en la calidad del producto y en la confianza del consumidor. Para ahondar més en estos temas, se recomienda la lectura de los manuales: “Eve- luacién de la Frescura de la Carne" de la Dra. Edith Ponce, “Estimacion de la Vida de Anaquel de la Carne’ del M. en B, Luis H. Hemédndez y “Evaluacion Sensorial de la Carne de Cabra y Cabrito’ de la Dra. Rosario Jiménez, disponibles en la direccién: htip:/juww:sagarpa. gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFARaspxPor inocuo, se entiende que no hace dafio. Esto aplica a las carnes frescas en lo general, ya sea de res, cerdo 0 de ave, lo cual ha sido demostrado en infinidad de estu- dios y trabajos cientificos. Por ejemplo, la Dra. Micha, de la Universidad de Harvard (Circulation 2010;121:2071-2283) después de analizar sisteméticamente cerca de 1,600 aticulos cientficos, concluye que no hay ninguna asociacién entre el consumo de catmes rojas frescas o sin provesar y el riesgo de incidencia de cardiopatia coronaria, accidente cerebrovascular © diabetes. Informacién similar es presentada cle manera consistente en un sinnimero de articulos cientificos (Am J Clin Nutr 2013; 98:4:865-866; Ady Nutr, 2013; 4:294-802; Animal Frontiers 2013; 3:20-27). Sin embargo, a diferencia de las cares rescas, existen dudas sobre el consumo de camnicos procesados, Uno de los factores que més preocupan, se relacionan con elevados consumos de sodio, por sus efectos en la presién arterial y sus consecuencias en cardiopatias (BMJ2009;339:b4567). Igual de preocupante pudiera ser el elevado consumo de fésforo en refrescos, comi- das procesadas, y en particular, en cames marinadas. Los consumos elevados de fésio- rotienen repercusiones en la salud. Si bien es un nutiente esencial, los excesos produ- cen desordenes metabilicos, algunos asociados a la regulacién del calcio y de la vitamina D, lo que provoca caleficacién vascular, dato renal, pérdida de tejido éseo y aumento sustancial en el riesgo de enfermedad cardiovascular (Am J Clin Nutr. 2013; Jul:98(1):6-18).. Con lo anterior, se entiende la preocupacién que actualmente existe por evitar los, excesos relacionados a los altos consumos de socio y fostatos. Mientras que en algu- nies partes del mundo las cadenas multinacionales promueven la venta de su carne garantizando que no esta marinada, otras se han propuesto un limite maximo de inyec- cién del 8% y asi lo indican en su etiqueta, En México se ha tenido un crecimiento desmedido en la oferta de productos procesados, particularmente en el rubro de cares “marinadas o inyectadas", que se caracterizan por la inclusion de aditivos (sal, fosfatos, enzimas, saborizantes, etc.). Estos aditivos se agregan a la came para incrementar a suavidad y jugosidad. Este proceso se puede aplicar a cualquier tipo de carne, ya sea res, cerdo, pollo, pavo, borrego, etcétera, El efecto es més notable en aquellos cortes que por su naturaleza son mas secos y fires, como la pechuga de pavo y pollo. Originalmente, la idea era la de ayudar a estandarizar la calidad de la carne y mejorar la calidad de cortes de bajo valor. Hoy en dia, debido a las ventajas econdmicas que represent, se abusa de estas técnicas, a expensas de los consumidores, ya que para que la carne absorba mas selmuera, es necesario agregar mas sal y fosfatos, lo que va en detrimento de la pobla- cién. 6Por lo anterior, la Asociacién Mexicana de Ciencia y Tecnologia dela Came, A.C.,con apoyos de la Coordinacién General de Ganaderia de la SAGARPA y del Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT (Cenid-Fisiologia, INIFAP; Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM; CIAD-Hermosillo; Departamento de Biotecnologia, UAM- Iztapalapa; y la FMVZ-Universidad Auténoma de Sinaloa), realizé un estudio diagnéstico a nivel nacional, con el fin de generar informacién sobre la oferta nacional de productos mari- nados, su declaracién, caracteristicas tecnolégicas, fisicoquimicas y composicion. Se realizé un muestreo aleatorio en nueve ciudades del peis (Tijuana, Monterrey, Hermosilo, Guadalajara, Leén, Querétaro, D.F, Veracruz, y Mérida). En cada ciudad se seleccionaron aleatoriamente al menos 8 puntos de venta, includes supetmercados y catmicerias. En cada punto de venta se tomaron muestras de 500 g de cada came (pechuga de pollo; lomo de cerdo; y arrachera, new york o rib eye de res). En total (N) se colectaron 244 muestras de carne, Pollo (n=69), cerdo (n=66) y bovino (n= 109). 66En general, la carne se vende sin etiquetado, Solo 28% de la muestra present6 etiqueta y no todas indicaban haber sido marinadas. Del total de la came muestreada, el 34% present6 niveles de cenizas superiores a 1.6%, lo cual es un indicio de haber sido marinadas, puesto que normalmente debieran ser menores a 1%. Del total de la muestra, la came que se vendia como fresca, sin procesar, represento el 72%. Sin embargo, el nivel de ceniza en el 10% de esa muestra fue superior al 1%, Perticularmente en los supermercados, se determiné que un 12.3% de la carne que se vendia como fresca, en realidad habia sido marinada, Del total de la came muestrea- da a nivel nacional, el 45% de las que resultaron marinadas en funcién de sus niveles de sodio, provinieron de supermercados. Enel andlisis de la composicién de las cares, encontramos carnes que se vendieron como frescas, a pesar de que tenian niveles de cenizas de hasta 3.52% niveles de proteina tan bajos como el 9.75% y niveles de sodio de 700 mg por cada 100 gramos de came, Cuando los valores normales promedio deben de estar cercanos a 19% de proteina, 75% de agua y no mas de 90 mg de sodio/100 g de came. Por otro lado, en las cames que si indicaban haber sido marinadas, se encontraron niveles de cenizes de 5.32%, 12.8% de protefna y hasta 2,100 mg de sodio en 100 g de came. Esto implica que 100 g de carne marinade, puede contener mas de 2 g/dia, e incluso una porcién de 250 g tiene més sal de lo que es la media mundial para el consu- mo diario de sodio, que se encuentra entre 2,600 y 4,800 mg/d (Am J Hypertens. 2013 Oct;26(10):1218-20).. Es claro que existen abusos, posiblemente provocados por falta de conocimiento 0 de conciencia por parte de algunos procesadores de productos cAmicos, que estan Poniendo en riesgo la salud de los mexicanos, Ante esta situacin, se debera trabajar de manera conjunta entre las organizaciones civles y gubemamentales, de manera que se creen reglas, normas y procedimientos claros que protejan la salud y economia de los consumidores de came en México, Se deberd trabejar intensamente en la educa- ién de los consumidores, quienes deben ser conscientes de lo que estén adquiriendo y de las consecuencias de sus decisiones, lo cual solo es posible cuando existe el conocimiento. Si bien es importante que la gente tenga alternativas para seleccionar la came en {uncién de sus preferencias particulares, es también relevante que tengan conocimien- to de que es lo que estén consumiendo y de las consecuencias de sus decisiones. Finalmente, una verdadera libertad de seleccion, radica en conocer las opciones. or