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des

la cuisine des
lgumes secs
la cuisine des
lgumes secs ----
bavarois de pois casss
et de S umon

F : LC min
C : :05 mon
R , ar
fum

> Fage 6
~ Deux critres dfinissent la qualit d'un lgume sec :
il est non farineux, par consquent pauvre en amidon, carpaccio de magret
de canard aux haricots
et possde une peau fine. beurre

F: 20 rl'ln
~ Tous les lgumes secs, except la lentille verte qui C: 15 min
peut tre cuisine directement, doivent tre m is R: 1r
,.. Fage 6
tremper dans de l'eau, pendant une dizaine d'heures
lou une nuitl. chili co ne carne

~ Gnralement, les lgumes secs sont mis cuire


l'eau froide non sale. Leur cuisson doit se fa ire pet it P: 20 min
bouillon plus ou moins longtemps, selon la varit. C : 50 mon
,.. Fage 9
Il faut que les graines restent tendres sans duret .
crme de lentilles vertes
et petits lardons
~ La consommation de lgumes secs est recommande Cil"'- .....
pour la sant, parce qu'ils sont riches en proteines et
en glucides ; ils apportent du fer et des vitamines F : 2C rrrn
C: 30 min
du groupe B. > Pae 10

crme de pois chiches


de crevettes et de coriandre

F : 15 rrrn
T: 12 h
c: 1 h
,.. Page 12

falafels

F : 3( rrrn
T : 12 h
C: 4- 5 min
P: tem ps de pr"aration. M: temps de ma rinade . T: temps de trempage . > Page U
R : terq:~ de refrc idissemert. C: lerrp: de cu1Escn .
filets de truite haricots rouges pole de lgumes salade de lentilles
aux /en tilles et pied la bourguignonne aux haricots noirs au lard
de ~ore

P . 2C rrin
3C m.n T 1H P. 20 mor F 1C rron
1 h 15 C: 55 rron _ _ .,.....,... C 7mon C 30 mon
,. Page 16 ,. Page28 ,. Fage 4C ,. Page 52

haricots secs porc saut saumon aux lentilles


au vin rouge aux cacahutes et la el au vin de Chanturgue
...~::.:~::-- coriandre

F: 20 mon P 2C rror P 20 mor


T: 12 h T: 12 t M.15mon F . 2( mon
c 1 h ca C: 1 h 2C C 10 mor C 40 mon
,. Page 18 )o P<gE '( ,. Fage 4l ,. Page 5L

frijo les houmous ragot de fves fraches soja saut


la citronnelle et au b.Jf

p : 2C rr1n
T: 12 h p 30 mon p : 2C rr1n
C: 1 h 20 p :5 mir C : 10 mon c:t mon
,. Page 20 ~ Page 3~ ,. Fage 44 ,.. Pase 56

haricots blancs luzerne germe salade de cocos souffl de lentilles


...--- la bretor.ne l'avocat et au
r----.~--,::'1 pamplemousse
et de maquereaux fums rousses la vanille

p 30 mor
F: 2C rron T lH P. 20 mon
c. 1 h 10 p : 2C nrin c 1 t 10 c 55 mon
,. Pae 22 ,... Pge :!& ,. Poge 4~ ,. Page 58

haricots d'Espagne marmite de flageolets salade de girolles soupe de petits pois


au thon et de saucisson et de fves aux moules

F :20rron P 2C rror
T. 12 h T: 12 t p : 30 mor : 20 rron
c 1 h 10 C : 45 rrin c 1C mor c 35 mon
,. Page < >- Pge ~t ,. Fage e ,. Page 60

haricots mangetout petits pois salade de haricots mungo tolu


la carbonara la franaise germs l'aigre-doux

~
P: 1C mon P: 1C min p : 1C rron
C.Srr on C: 25 min p, 20 mon c 10 mon
'i J. ...~J ,. Page ;6 .. P<gE '6 ,. Page SC ,. Page 62
l urnes secs

bavarois de pois casss /
et de saumon fume
[ Pour 4 personnes ] facile prparation : 20 min
cuisson : 35 min refroidissement : 8 h

Ingrdients Prparation
,.. 1OC g de pois casss
,.. 1OC g de saumor furr [1 CUISEZ LES POIS CASSS et les lardo ns avec le bouiller
,.. 15 cl de crme cube dlay dans 1 litre d'eau pendart 35 min
,.. 5 g de glatire et gouttez.
,.. 50 g de lardons fum s
,.. 1/2 bouillon cube de poule 2 MoNTEZ LA CRME au batteur et rservez.

3 TREMPEZ LES FEUILLES de glatine dans de l'ea u froide.

4 PASSEZ LES POIS CASSS et les lardors au mixeur,


rajoutez la glatire et laissez refroidir.

5 INCORPOREZ DLICATEMENT la crme la pure de pcis


casss.

6 TAPISSEZ 4 RAMEQUINS d'un cercle de saumon fum


et versez par-dessus l'appareil bavarois.

7 LAISSEZ PRENDRE au rfn~rateur 8 r et servez.

4
l urnes secs

carpaccio de maaret
de canard aux 'Ffar1cots beurre
[ Pour 4 personnes ] facile prparation : 20 min
refroidissement : 1 h cuisson : 15 min

Ingrdients Prparation
,.. 1 mc:gret de canard
,.. soc g de rariccts beurre 1 aUEUTEZ LES HARICOTS et cuisez 15 min
,.. 2 cuillres soupe de vinaigre dans une grande quartit d'eau et gouttez.
baise: mique
,.. 1 chalc te 2 METTEZ LE MAGRET aU cor g lateur 1 ~.
,.. 1/2 botte de ciboulette
,.. 2 cuillres soupe d'ruile d'olive 3 COUPEZ LA CIBOULETTE finement. pluchez et hac~ez
,.. 2 cuillres soupe d'r uile l'cha lote.
de noisette
4 MLANGEZ LES HUILES, le viraigre , l'chalote.
la cibculette et assaisonnez.

5 DRESSEZ LES HARICOTS froids sur une assiette. Sortez


le magret du ccnglateur et dcoupez-le en tranches
fines et posez celles-ci sur les raricots.

6 ARROSEZ COPIEUSEMENT de vinaigrette et servez.

Remarque
Salez et poivrez les fines tranches
de magret aprs avoir arros
de vinaigrette.

6
l urnes secs

chili con carne
[ Pour 4 personnes ] facile cuisson : so min prparation : 20 min

Ingrdients Prparation
,.. 50C g de buf hach
,.. 50C g de rariccts rouges en bote r1 PLUCHEZ ET HACHEZ les c igncns.
,.. 2 cuillres ca f de Tabasco
,.. 1 cuill re so u~ e de concen tr 2 D ANS UNE GRANDE POLE, faites revenir la viande hache
de tom ates et les c ignc ns dans l'huile d'olive pe ndant 10 min .
,.. 1 gresse bote de torrates ~ e les,
concasses 3 A JOUTEZ LE CONCENTR de tom ates, les tom ates
,.. 2 oignons co ncasses. le Tabascc . l'origan. l'ail et laites cuire
,.. 2 gousses d'a il haches 30 m in petit leu.
,.. 1 cuillre caf d'origan
,.. 4 cuillres soupe d'ruile d'olive 4 GOUTIEZ LES HARICOTS rouges et rajoutez la viande
et prolongez la cuisson 10 mir.

5 SERVEZ avec du riz.

8
l urnes secs

crme de lentilles vertes
et pet1ts lardons
[ Pour 4 personnes ] facile cuisson : 30 min prparation : 20 min

Prparation
[1 dans le bouiller de vola ille
FAITES CUIRE LES LENTILLES
pendant 30 min, avec la garriture et la poitrine
dem i-sel

2 ENLEVEZ LA GARNITURE et la poitrine, puis mixez


les lentilles et le liquide restant.

3 PASSEZ AU CHINOIS,ajoutez la crnre et mla ngez


bier le tout. Rservez au chaud.

4 DTAILLEZ LA POITRINE FUME er lardons


que vous blanchissez 2 min l'eau boUillante,
puis que vous faites cele rer au beurre.
Ingrdients
,. 30C g de ter tilles vertes 5 PARSEMEZ LA CRME de lentilles avec les lardons
,. 1OC g de t:oitrine dem1-sel et des pluct-es de cerfeuil
,. 1OC g de t:oitnne furre
,. 10 cl de crme liouide
,. 30 g de beurre
,. Cerfeuil
,. 2 l de touillcn de volaille

Garniture :
,. 1 carotte
,. 1 blanc de poireau
,. 1/2 brancr e de cleri
,. 2 gousses d'ail
,. 1 touquet garn i

10
l urnes secs

crme de cois chiches
de 'Crevettes et de coriandre
[ Pour 4 personnes ] facile prparation : 15 min
trempage : 12 h cuisson : 1 h

Ingrdients Prparation
,.. 30C g de pois chic res
,.. 1 blanc de poireau 1 FAITES TREMPER les pois chiches pendent une nuit.
,.. 1 brancre de cleri
,.. 2 gousses d'ail 2 MINCEZ LE POIREAU et le c leri. Pe lez et hachez
,.. 2 l de touille n de vola ille les gousses d'ail.
,.. 1 bouquet de coriandre
,.. 200 g de crevettes dcortiques 3 FAITES REVENIR le pc irea u. le cleri et l'ail l'huile
,.. 2 cl de brardy d'o live, puis aJoutez les pois chiches et le bouillon
,.. 1 trancre de pain de carrpagne de vola ille.
,.. 10 cl d'hu1le d'ol1ve
4 FAITES CUIRE pendant 1 1', puis ajoutez 10 cl d'ruile
d'clive, les crevettes ella coriandre en pluches.

5 S ERVEZ SUR LE PAIN de campa gre grill en gros


crotons.

12
l urnes secs

falafels
[ Pour 4 personnes ] facile prparation : 30 min
trempage : 12 h cuisson : lr5 min

Prparation
1 FAITES TREMPER les fves et les pois chier es 12 h.
gouttez-les.

2 COUPEZ LES OIGNONS en gros cubes.

3 M IXEZ LES FVES, le persil, les cubes d'oignors.


les pois c hicres et l'ail r:;our obtenir une pte lisse.

4 AJOUTEZ LA PTE, le sel. le paprika et la farine


et mlangez.

5 A LLUMEZ VOTRE FRITEUSE 160.

6 CONFECTIONNEZ DES BOULES de pte de la laille


d'ur abricct et aplatissez-les dans la paume
Ingrdients de votre rra in pour faire des disques de 1.5 cm
~ 125 g de fves scres d'paisseur.
~ 70 g de pois ch1ches
~ 125 g d'c1gnors 7 FAITES CUIRE les beigrets pendant 4 5 min en faisant
~ 15gd'ali altentior qu'ils re brlent pas.
~ 1 g de paprika
~ 8 g de sel 8 GDUTIEZ LES FALAFELS sur ure feu il le de papier
~ 20 g de farine absorba nt.
~ 1 bouquet de persil plat

14
l urnes secs

filets de truite
aux lentilles et pied de porc
[ Pour 4 personnes ] assez facile cuisson : 1 h 15 prparation: 30 min

Ingrdients Prparation
,.. 4 filets de trUite de 150 9
,.. 1OC g de 1er tilles vertes 1 PELEZ L'OIGNON et rrincez-le. pluchez la ca rotte
,.. 1 pied de porc cuit et le cleri- rave et dtaillez-les respectivenrent
,.. 50 cl de touillcn de volaille en ro ndelles et en ds.
,.. 100 g de beurre
,.. 50 cl de crme fleurette 2 FAITES REVENIR au beurre la garniture. ajoutez
,.. 10 cl de vir tlarc les lentilles et le bouillo n de volaille. pu is la issez
,.. 10 cl de furret de ~oi sson cuire 30 m in feu vif.
,.. 100 9 de lardors fums
3 DsossEz LE PIED de porc et coupez - le en petits cubes
Garniture : que vous faites sauter la pole avec les lardons.
,.. 1 carotte Ajoutez le tout aux lertilles et faites cuire 30 min.
,.. 1 cignon
,.. 1/2 cleri-rave 4 FAITES cutRE les filets de truite avec le fumet
,.. 1 bouquet 9arr1 et le vin blanc pendant lC min. Retirez les filets
et rservez - les.

5 RDUISEZ LE uautoE de cuisscn de moiti et aJoutez


la crme fleurette, puis faites cutre encore 5 mir.

6 DRESSEZ LES LENTILLES au milieu de l'assiette,


dposez le filet de truite par-dessus et nappez
de sa uce. Dcorez avec du ~ersil.

16
l urnes secs

foie gras
aux haricots cocos
[ Pour 4 personnes ] assez facile prparation : 20 min
trempage : 12 h cuisson : 1 h oS

Prparation
[1 FAITES TREMPER les hricots pendant une nuit.
puis faites-les cuire 1 h dans un grand volume
d'ea u bouilla nte.

2 P RLEVEZ LA MOITI des haricots et mixez-les


avec 250 g de crme. Assaiso nrez.

3 A SSAISONNEZ LES TRANCHES de fc ie gras, entourez-les


d'ur film alimentaire et faites-les cuire la vapeur
Ingrdients pendant 8 mir.
,. SOC g de ranccts cocos
,. 25C g de crme liquide 4 TAILLEZ LE MAGRET en fines tarires.
,. 4 tranctes de foae gras cru de 80 g
,. 1OC g de magret sct- 5 M ETTEZ UNE CUILLRE de haricots COCOS
,. Fersal dans une assiette creuse. ajoutez le foae cuit
,. Sel. poivre et une loucl"e de crrre de cocos. Dcorez
avec les lanires de rrzgret et du persil.

18
l urnes secs

frijoles
[ Pour 4 personnes ] facile prparation : 20 min
trempage : 12 h cuisson : 1 h 20

Ingrdients Prparation
,.. 35C g de ranccts nc1rs
,.. 2 oignons 1 FAITES TREMPER les hricots 12 h dans de l'eau frcide.
,.. 2 cuillres soupe de coriandre
racr e 2 FAITES CUIRE les haricots dans de l'eau sa le 1 h
,.. 4 cuillres soupe d'ruile et gouttez.
d'arachide
,.. 100 g de cheddar rp 3 PLUCHEZ ET HACHEZ les cigncns. Dans une grarde
pcle, faites cuire les oignons 2 min dans de l'huile.

4 AJOUTEZ LES HARICOTS petit petit dans la pole


er crasart avec une fourchette. Poursuivez
la cuisscn 1C rrin et rajoutez le fronrage par-dessus,
arrtez le feu et couvrez 5 min.

5 SoRTEZ voTRE GALETIE et saupoudrez de ccnandre.


et servez.

20
l urnes secs

haricots blancs
a ra bretonne
[ Pour 4 personnes ] facile cuisson : 1 h 10 prparation : 20 min

Ingrdients Prparation
,.. 40C g de ranccts blancs
,.. 1 oignon r1 P ELEZ LES 2 OIGNONS et les 2 carottes de la garniture .
,.. 10 cl de vir tiare sec
,.. 4 tomates 2 DANS UN GRAND volume d'eau bouillarte, fai tes cuire
,.. 2 gousses d'ail les ha riccts bla ncs avec la garn iture penda nt 45 min.
,.. 100 g de beurre
,.. Sel, poivre 3 et cc upez-les en huit. Pe lez
PELEZ LES TO MATES
et hachez les gousses d'ail.
Garniture :
,.. 2 oignons 4 PELEZ ET HACHEZ l'cigncn, puis fa ites-le blondir
,.. 2 carottes au beurre. Versez le vin blanc. faites rduire
,.. 1 t:ouquet garri de nroiti . puis ajoutez les tomates et l'ail.
Salez. poivrez et laissez cuire 20 min.

5 AJOUTEZ LES HARICOTS goutts et liez le toul avec 100 g


de beurre.

22
l urnes secs

haricots d'Espaane
~u thon
[ Pour 4 personnes ] facile prparation : 20 min
trempage : 12 h cuisson : 1 h 10

Ingrdients Prparation
,.. 35C g de ranccts d'Espagne
,.. 4 steaks de tror 1 FAITES TREMPER les ha ri cots dans de l'eau froide
,.. 1 tote de tomates peles, pe ndant 12 1'.
concasses
,.. 1 oignon 2 CUISEZ LES HARICOTS da ns 1 litre de bc uillc n de volaille
,.. 1 cuillre caf de paprika et 1 litre d'eau pendant 40 m in et gouttez.
,.. 1 ~ i rce de safrar
,.. 1 gousse d' il 3 PLUCHEZ L'AIL et l'oignor, et hact-ez-les.
,.. 1 l de bouillcn de volaille
,.. 4 cuillres soupe d'ruile d'olive 4 FAITES CUIRE, dans 2 cuill res soupe d'huile d'clive.
,.. 1 trancre de jambon de Bayonne l'oignon et l'ail2 nrin, aJoutez les tomates et prolongez
la cuisscn 2C nrin.

5 DANS LA SAUCE TOMATE, rajcutez les pices. le jambor


couJ: er lanires et les haricots. Fat tes cuire 1C nrin
et assaisonnez.

6 ENLEVEZ LA PEAU et les parties brunes du thon et polez


dans le restart d'huile d'oltve 1 mir sur craque face.

7 SERVEZ en posant les steaks de thcn sur un lit


de hariccts.

Remarque
Le thon frais est meilleur cuit ros.

24
l urnes secs

haricots mangetout
a la carbonara
[ Pour 4 personnes ] facile cuisson : 5 min prparation : 10 min

Ingrdients
,.. 60C g de ranccts rrangetout
,.. 15C g de lardors fums
,.. 4 trancres de jambon sec
,.. 2 jaunes d'ufs
,.. 20 cl de crme liquide
,.. 80 g de pa rmesar rp
,.. Sel. poivre

Prparation
1 EFFILEZ LES HARICOTS, puis fa ites-les cuire
dans un grard volume d'eau bouillarte sale
pendant 2 mir. Passez-les sous reau frcide,
gouttez-les et rservez-les.

2 FAITES REVENIR les lardors la pcle. puis gouttez-les.

3 PoRTEZ LA CRME bullitton, rajoutez les l'ricots


margetcut et les lardcns. et faites cl'auffer 2 mir.

4 AJOUTEZ LA CRME, le parmesan el les jaures d'ufs.


puis mlangez vivement lous les ingrdients.
Sa lez et poivrez.

5 SERVEZ avec les tranches de janrbc n poles sec .

26
l urnes secs

haricots rouaes
~ la bourguignonne
[ Pour 4 personnes ] facile prparation : 20 min
trempage : 12 h cuisson : 55 min

Ingrdients Prparation
,.. 20C g de ranccts rouges
,.. 20C g de lardors 1 FAITES TREMPER les hricots 12 h.
,.. 1 oignon
,.. 50 cl de vir rouge 2 FAITES CUIRE les haricots dars le vin ro uge avec 1 litre
,.. 1 touillon cube de tuf d'ea u et le bouiller cube 40 mir et go uttez.
,.. 1 cuillre caf de paprika
,.. 1 cuillre sou~e d'huile 3 PLUCHEZ et hachez l'o ignon.
d'arachide
4 FAITES SAUTER les lardons dans ure grande pole
avec les oigrors perdant 1C nrin.

5 RAJOUTEZ LES HARICOTS et poursuivez la cuisson 5 nrin.


Saupoudrez de paprika et servez.

28
l urnes secs

haricots secs .
au v1n rouge
[ Pour 4 personnes ] facile prparation : 20 min
trempage : 12 h cuisson : 1 h 20

Prparation
1 FAITES TREMPER les haricots secs une nuit.
puis faites-les cuire 1 h dans un grand volume
d'ea u sale avec le bouquet garni. gouttez. rel irez
le bouquet et rservez.

2 DTAILLEZ LE LARD de pcitrine en la rd ons. Pelez


et m incez l'oignon.

Ingrdients 3 DANS UNE CASSEROLE, faites revenir au beurre


,. 600 g de raricc ts secs les lardors et l'oigncn. farinez et mla ngez bier.
!cocos ou hanccts rouges!
,. 50 cl de vir rouge 4 MouiLLEZ AVEC LE VIN et l'eau. salez et fa1tes cuire
,. 1 verre d'eau 10 min tout en renruant. Ajoutez les raricots
,. 20C g de lard de pc1tnne et laissez mijoter 10 min dans la sauce.
,. 1 c1gnon
,. 30 g de beurre 5 DCOREZ avec du persil hach et servez.
,. 2 cuillres de fa nne
,. Bouquet garri, ~ersil
,. Sel. poivre

30
l urnes secs

hou mous
[ Pour 4 personnes ] facile prparation : 5 min

Ingrdients Prparation
,.. 1 bote de pois c~ iches
,.. 3 gousses d'ail haches r1 GOUTIEZ ET RINCEZ les pois chiches.
,.. 4 cuillres soupe d'~u i le d'olive
,.. 2 citrors 2 PRESSEZ les citrons.
,.. 2 cu illres soupe de p te
de ssame l ta ri na] [3 PELEZ ET HACHEZ les gousses d'ail.
,.. Sel. poivre du moulin
4 M IXEZ ENSEMBLE tous les ingrdients. assaisonnez.

5 SERVEZ L'HOUMOUS avec du pain grill OU du pain


libana is.

32
l urnes secs

luzerne aerme
1'a~ocat et au pamplemousse
[ Pour 4 personnes ] facile prparation : 20 min

Ingrdients Prparation
,.. 1OC g de luzerne germe
,.. 1 p2 m plerrousse r1 PELEZ LE PAMPLEMOUSSE vif et d tac rez les segrrents.
,.. 1 chalc le
,.. 1 jaune d'uf 2 MONTEZ LA MAYONNAISE en mlangea nt ensem ble
,.. 2 avocats le jaune d'uf et la moutarde et er incorporart
,.. 1 cuillre caf de nroutarde l'ruile petit petit.
l'ancienne
,.. 15 cl d'huile 3 CoUPEZ LES AVOCATS er deux et re tirez le noyau.
,.. 5 branches de cil:ouletle Enlevez dlicatement la chair des avocats
avec une cuillre et rservez.

4 PLUCHEZ ET HACHEZ l'chalote. Coupez firerrert


la cibculette.

5 MLANGEZ LA MAYONNAISE, i'cralote. la chair d'avocat,


la luzerne et les segments de ~amplemousse
et rerrplissez les peaux d'avocat.

34
l urnes secs

marmite de flageolets .
et de SaUCISSOn
[ Pour 4 personnes ] facile prparation : 20 min
trempage : 12 h cuisson : 45 min

Ingrdients Prparation
,.. 35C g de flageolets
,.. 1 saucisson cuire r1 FAITES TREMPER les flageolets 12 h dans de l'eau froide.
,.. 1 oignon
,.. 1 ca rot le 2 PLUCHEZ LA CAROTTE et l'oignon, coupez-les
,.. 10 cl de vir clare sec en ra ndelles.
,.. 15 cl de couillon de volaille
,.. 1 branche de thyrr 3 P IQUEZ LE SAUCISSON cuire.
,.. 2 feui lles de laurier
4 GOUTTEZ LES FLAGEOLETS et mettez-les cuire
dans une marmite avec le vin blanc, le thym,
le laurier, le bouiller de volaille. les rondelles
de carotte et d'oigror, le saucisson cuire
et 1 litre d'eau pendart 45 mir.

5 DRESSEZ LES FLAGEOLETS sur une assiette et posez


par-dessus des tranches de sauc1sson.
l urnes secs

petits pois
a 1a fr an a ise
[ Pour 4 personnes ] facile cuisson : 25 min prparation : 10 min

Prparation
r1 EFFEUILLEZ LA LAITUE et dcoupez-la er lan ires.

2 RUNISSEZ, dars une casserole, tous les ingrdients


avec 10 cl deau.

3 CouvREz o'uN PAPIER cuisson et cuisez 25 min


en rem uant de temps en temps.

Ingrdients
,. SOC 9 de petits pois cosss
,. 12 petits 019ncns blancs
,. 1 cur de laitue
,. 1 bouquet 9arri
,. 125 9 de teurre
,. Sel, sucre
l urnes secs

pole de lgumes .
aux haricots notrs
[ Pour 4 personnes ] facile cuisson : 7 min prparation : 20 min

Ingrdients Prparation
,.. 50 9 de hncots ro1rs chmois
sls 1 DESSALEZ LES HARICOTS roirs dans de l'eau perda nt
,.. 2 brancres de cleri 10 min.
,.. 3 ciboules
,.. 100 g de pousses de soja 2 CouPEZ LA CIBOULE, le cleri. les pousses de bambou
,.. 100 9 de min i- mas et les mini-mas en tronors bisea uts.
,.. 100 9 de mangetcut
,.. 100 g ~eusses de bmbcu 3 DANS UNE GRANDE POLE, polez les lgumes 2 min
,.. 2 cuillres soupe d'ruile feu vif dans de l'ruile.
d'arachide
,.. 1 cuillre sou~e de sauce 4 AJOUTEZ LA SAUCE d'hutres. la sauce soja et le bouillon
d'hutres de poule. laissez cuire 5 nr in de plus.
,.. 1 cuillre sou~e de suce soja
,.. 10 cl de touillcn de poule 5 SERVEZ.

40
-
-'
l urnes secs

porc saut , ,
aux cacahuetes et a la coriandre
[ Pour 4 personnes ] facile prparation : 20 min
marinade : 15 min cuisson: 10 min

Ingrdients Prparation
,.. aoc g de rouelle de porc
,.. 50 g de cacahu tes r1 MLANGEZ LE SUCRE, la sauce soja et le girgembre .
,.. 2 cu illres soupe de coriandre
frache. hache 2 CouPEZ LE PORC en la nires fines.
,.. 2 cu illres soupe d'r uile
d'arach ide [3 PASSEZ LES CACAHUTES au ro bot.
,.. 4 cu illres soupe de sauce scja
,.. 2 cu illres soupe de sucre 4 MLANGEZ LES LANIRES de porc avec la prparation
,.. 1 cu illre caf de gingenrbre au soja et laissez mariner 15 min.
fra is. hach
5 PoLEZ VIVEMENT tcus les ingrdierts dans une grarde
pcle pendant l min et servez.

42
l urnes secs

ragot de fves fraches
[ Pour 4 personnes ] facile cuisson : 10 min prparation : 30 min

Ingrdients Prparation
,.. 2 kg de fves fraches
,.. 10 cl de crme frache paisse r1 COSSEZ LES FVES et re tirez l secorde peau .
,.. 2 oignons nouveaux
,.. 50 g de persil ~ lt 2 BLANCHISSEZ-LES 1 min dans un grand volume d'eau
,.. Sel, poivre bc uillante sa le , puis passez-les sous l'eau froide
et gouttez-les.

3 HACHEZ LES OIGNONS rouveaux.

4 FAITES RDUIRE l crme d'un tiers, ajoutez-y les fves


et les cigncns, puis laissez mijoter 5 mir.

5 AssAISONNEZ, parsemez de persil et servez


avec des ctes d'agneau grilles.

44
l urnes secs

salade de cocos /
et de maquereaux fumes
[ Pour 4 personnes ] facile prparation : 30 min
trempage : 12 h cuisson : 1 h 10

Prparation
1 FAITES TREMPER les hricots cocos pendart ure nuit.
puis faites-les cuire pendant 1 l' dans ur gra nd
vol ume d'eau bouilla nte. gouttez-les et rservez.

[2 FAITES CUIRE les haricots verts 10 min dans un gra nd


vol ume d'eau bouillante sale, puis gouttez-les
et r servez.

3 COUPEZ LES MAQUEREAUX en lrcnons et mlangez-les


avec le jus d'un demi- citron. 2 cuillres soupe
d'huile d'olive. Poivrez le tc ut.
Ingrdients
,. 25C g de maquereaux fums 4 MULSIONNEZ LE JUS de l'autre nroiti de citron
,. 25C g de l'anccts cocos secs avec le vinaigre. le vin blanc. le reste d'huile. le sel
,. 20C g de l'ariccts verts et le pcivre.
,. 5 cignons nouveaux
,. 2 trancl-es de cleri 5 DTAILLEZ LES BRANCHES de cleri er J:etits tronors.
,. 1 citror mircez les oignons.
,. 5 cuillres soupe d' t-uile d'olive
,. 1 cuillre sou~e de v1ra1gre 6 MLANGEZ LES HARICOTS COCOS , les haricots verts,
,. 2 cuillres soupe de vm bla ne le cleri. les oignons mincs et la vinaigrette.
,. Sel. poivre puis faites tidir.

7 SERVEZ LA SALADE avec les maquereaux fums.


l urnes secs

salade de girolle,s
et de fves aux moules
[ Pour 4 personnes ] facile cuisson : 10 min prparation : 30 min

Ingrdients Prparation
,.. 50C g de moules de Bouchot
,.. 40C g de fves r1 COSSEZ LES FVES et re tirez l secorde pea u.
,.. 20C g de girolles
,.. 200 g de sa lade rr lange 2 CuiSEZ LES FVES 30 secondes dans un gra nd volume
,.. ,0 cl de vir clare d'eau sale. passez-les ensuite sous l'eau froide,
,.. 50 g de beurre gouttez-les et rservez.

Vinaigrette : 3 FAITES OUVRIR les moules en les la issant pendant


,.. 3 cuillres soupe de vma igre 5 min dans le vin blanc chaud, puis dcoqu illez-les
de vin et rservez.
,.. 4 cuillres soupe d'ruile
d'arachide 4 FAITES SAUTER les girolles au beurre et rservez.
,.. 2 cuillres soupe d'ruile
de roisette 5 PRPAREZ LA VINAIGRETIE, puis aSSisorrez
,.. Sel. po1vre sparment tous les lmerts.

6 DRESSEZ HARMONIEUSEMENT sur les assiettes


et servez tide.
l urnes secs

salade de haricots munao/
geffries
[ Pour 4 personnes ] facile prparation : 20 min

Ingrdients Prparation
,.. l OC g de ranccts rrurgo germs
,.. 1 endive r1 PLUCHEZ, TEZ le noya u, et COU~ez l'avocat en ds.
,.. 1OC g de tomates cerise
,.. 1 cuillre caf de sel de cleri 2 CouPEZ L'ENDIVE et la salade en tronons. Coupez
,.. 1 avoct les tomates cerise en deux. Coupez l'c ignon
,.. 1 oignon de printemps de printem ps en tranches fines.
,.. 2 mir i-sucrires
,.. 1 cuillre so u~ e d'huile de colza 3 MLANGEZ tc us les ingrdients dans un sa ladier
~ ress i on froid et servez.
,.. 1 cuillre caf d'huile de noix

so
l urnes secs

salade de lentilles
au 1ard
[ Pour 4 personnes ] facile cuisson : 30 min prparation : 10 min

Ingrdients Prparation
,.. 40C g de lertllles vertes
,.. 25C g de lard maigre de poitrire 1 CUISEZ LES LENTILLES da ns un grand volume d'eau sale
,.. 10 cl d'huile de noix pe ndant 30 min avec l'o ignon et le bouquet garn i,
,.. 2 cuillre5 de vinaigre de vin rservez.
,.. 1 oignon
,.. Ciboulette hache [2 CouPEZ LE LARD er ds et faites-le revenir la pole
,.. Bouquet ga rr i j usqu' ce qu'ils soient dors.
,.. Sel, poivre
3 DANS UN SALADIER, nrla ngez l'huile et le vinaigre,
ajoutez la ciboulette et poivrez. Ajoutez les la rdons
avec leur graisse, versez les lentilles tides,
mlangez. Servez sans attendre.

52
l urnes secs

saumon aux lentilles
et au vin de Chanturgue
[ Pour 4 personnes ] assez facile cuisson : 40 min prparation: 30 min

Ingrdients Prparation
,.. 4 filets de saurron de 15C g
,.. 20C g de lertilles vertes [1 PELEZ ET HACHEZ l'c igncn. Pelez et coupez la carotte
,.. 1 oignon er ds.
,.. 1 C ratte
,.. 200 g de beurre 2 FAITES SUER LOIGNON dans 20 g de beurre, ajoutez
,.. 100 g de poitrine fume coupe les carottes et la po itrine fume lou les lardons].
en ds ou de lardors et laissez suer 5 min.
,.. 50 cl de couillon de vola ille
,.. 1 bouquet garn i 3 AJOUTEZ LES LENTILLES et le bouquet garni, mouillez
,.. 30 cl de vir de Chanturgue avec le bouillon de vola ille et faites cuire 25 min
,.. 3 chalctes feu deux. Liez avec 30 g de beurre.
,.. 5 cl de crme frache
,.. Huile d'olive 4 PouR LA SAUCE, hachez firenrertles chalotes,
,.. Sel. poivre mettez-les dans ure casserole avec le vir rcuge,
perlez bullition et laites rduire aux trcis quarts.

5 AJOUTEZ LA CRME, c~auffez et ircoq;orez 150 g


de beurre en fouettant. Assaisonrez et rservez.

6 SALEZ LES FILETS de saunror, polez-les l'~uile d'olive


2 min de chaque ct . puis dressez les lentilles
sur les assiettes, dposez les filets de saunror
dessus et nappez de sa uce autour.

54
l urnes secs

soja saut
a la citronnelle et au buf
[ Pour 4 personnes ] facile cuisson : 6 min prparation : 20 min

Prparation
1 CouPEZ LA VIANDE de buf et la tranche de jam bon cru
er lan ires fines.

2 PLUCHEZ ET COUPEZ l"oignor en rondelles. En levez


les parties sches de la citronnelle et cou~ez- la
en ro ndelles fi nes.

3 DANS UNE GRANDE POLE feu vif, faites sa uter


les lanires de buf et les rondelles d"oignon
pendant 1 mir . raJoutez le soja. poursuivez la cuisson
1 min . Rajoutez le jamber en lanires. faites cuire
ercore 1 min. rajoutez les autres ingrdierts
Ingrdients et continuez encore 3 min .
.. aoc 9 de l:uf for due
.. 2 branctes de c1tronr>elle 4 SERVEZ.
.. 20C g de t:ousses de SOJ
.. 2 cuillres soupe de sauce
d'hutre
.. 2 cuillres soupe de coriandre
fracre. hche
.. 1 oignon
.. Zeste rp d'un 1/2 citrcn vert
.. 1 trancr e de jambon cru
.. 1a cl de fon d de veau li
.. 2 cuillres soupe d'ru ile
d'arachide

s6
l urnes secs

souffl de lentilles ,
rousses a 1a vanille
[ Pour 4 personnes ] facile cuisson : 55 min prparation : 20 min

Ingrdients Prparation
,.. 1OC g de lertllles rousses
,.. 50 cl de lait [1 FAITES CUIRE les 1er tilles vec le sucre , la gousse
,.. 1 gousse de vanille de vn ille fendue er deux et le lait pendart 35 mir.
,.. 100 g de sucre gouttez.
,.. 3 jaunes d'ufs
,.. 3 t lancs d'ufs [2 ENLEVEZ LA GoussE de va rille. passez les lentilles
au mixeur et la issez refroidir.

3 AJOUTEZ LES JAUNES d'ufs la pure de lentilles,


mla ngez bier.

4 BEURREZ 4 RAMEQUINS et allurrez votre four 18C-21 0


!thermcstat 6-71.

5 MoNTEZ LES BLANCS en neige et inccrporez la pure


de lentilles.

6 REMPLISSEZ LES RAMEQUINS et erfcurrez 20 mm.

7 SAUPOUDREZ DE SUCRE glace et servez.

ss
l urnes secs

soupe de petits pois
[ Pour 4 personnes ] facile cuisson : 35 min prparation : 20 min

Prparation
[1 FAITES CUIRE les pc is casss dans 15 cl de touillon
de vola ille el 1 litre d"eau pendant 30 mir. goultez
en gardant le j us de cuisson.

[2 PASSEZ LES POIS casss au mixeur et ajoutez le jus


de cuisso n jusqu" obtention d"une soupe pa isse.

3 METTEZ LA souPE bouillir avec la crme frache


et les petits pois frais. faites cuire 5 min.

Ingrdients 4 CouPEZ LA FEUILLE de menthe en lanires fines


,. 15C g de pois casss et laissez irfuser 5 mir dans la soupe.
,. 10C g de crme frache
,. 15 cl de l:ouillcn de vola1lle 5 RPARTISSEZ dans 4 cols avec une noix de beurre
,. 1OC g de petits pc1s lra1s cosss par-dessus.
,. 50 g de beurre
,. 1 leUtlle de menthe

6o

l urnes secs

tofu
a 1'aigre-doux
[ Pour 4 personnes ] facile cuisson : 10 min prparation : 10 min

Ingrdients
,.. 50C g de tolu
,.. 2 cuillres soupe de sauce scja
,.. 1 cuillre so u~ e d'huile
de gra ines de ssarre rties
,.. 1 ciboule
,.. 1 gousse d'ail hache
,.. 1/2 de cr oux chinois
,.. 1 poivror j aune
,.. 1 cuillre so u~ e de girgembre
fra is. r ~ Prparation
,.. 1 cuillre soupe de sucre
,.. 1 cuillre sou~e de v1ra1gre 1 CouPEZ LE TOFU er ds et faites mariner dans la sauce
soja.

2 COUPEZ LE POIVRON er deux et ppinez-le. Coupez


er trarches fines le ct-ou et le pcivron. et en tarires
la cibcule.

3 FAITES CUIRE le poivror dans l'hu1le de ssame


pendantS mir. rajcutez l'ail, le girgembre , le chou
et la ciboule, poursuivez la cuisson encore 2 nrin.

4 AJOUTEZ LE SUCRE, le viraigre . la marina de du tolu


et faites cuire 3 m in.

5 VERSEZ LA PRPARATION sur le tolu et servez.

62
inde x

Bava reis de pois casss et de saumcn fum, 4. Luzerne germe l'avocat
Carpaccio de magret de canard et au pamplemousse. 34.
aux hancots beurre. 6. Marnrite de flageolets et de sauc1sscn, 36.
Chili cane carne. 8. Petits pois la fraraise. 38.
Crnre de lentilles vertes et J:etlts lardcns. 10. Pole de lgumes aux hancots ro1rs. 40.
Crnre de f:OIS ch1ches. de crevettes Porc saut aux cacahutes et la conand re. 42.
et de coriandre. 12. RagoCt de fves fraches. 44.
Fa la lets. 14. Salade de cccos et de nraquereaux funrs. 46.
Filets de truite aux ter tilles et p1ed de porc. 16. Salade de girolles et de fves aux meules. 48.
Foie gras aux haricots cocos. 18. Salade de ra ricots murgo germs. 50.
Frijoles. 20. Salade de lentilles au tard, 52.
Haricots blarcs ~ ta bretonre. 22. Saumon aux lentilles
Haricots d'Espagne au thcn, 24. et au vin de Chanturgue. 54.
Haricots marge tout ta carbonara. 26. Soja saut la citron r ette et au buf, 56.
Ha ricots ro uges ta bcuruignonre. 28. Souffl de lentilles rousses ta vanille, 58.
Ha ricots secs au vin rouge. 30. Sou~e de petits ~ois. 60.
Houmous. 32. Tolu t'aigre-doux, 62.

Ouvrage ccttectf cr pu Losange


Avec ta cctta~orahcrde _Samuel Butler. Sere OUinly, F;;trock Andr,
Jear Arbeitte. Herv Craurretor

Cocrd1ra1ocn dotonate : Laurerce Oec~et


PAC : Frarcs Rossignol. lsatette Vret
P~ctcgravure : Slphnoe Herry. Chaniat Moalcr

~ Losange. 2CO
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ISBN : 2-84416-427-7
N' d'doleur: 84416
C Fl lga l : janvier 2006

Achev drrprimer : dcemtre 20C5


lrrprim en Slovaquie par Polygraf Prirt GmbH. Presov