BIBLIOGRAFIA

Universidad de Cuenca
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
ELABORACIN DE YOGUR A BASE DE BACTERIAS PROBITICAS,

PREBITICOS Y VITAMINA A EN LA PLANTA PILOTO DE LCTEOS DE
LA UNIVERSIDAD DE CUENCA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIN

DEL TTULO DE INGENIERO QUMICO.
AUTORA:
MAYRA ALEXANDRA ARVALO JARA
DIRECTORA:
DRA. SILVANA PATRICIA DONOSO MOSCOSO.
CUENCA- ECUADOR
2015
Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 1

RESUMEN
La Facultad de Ciencias Qumicas a travs de los docentes de la Tecnologa

de lcteos en conjunto con el Proyecto Alimentacin, Nutricin y Salud se
encuentra desarrollando este proyecto el cual se basa en el desarrollo y
mejora de productos lcteos y la estandarizacin de los procesos de
produccin.
Nuestro proyecto se va a enfocar en la mejora nutricional del yogur al

agregarse componentes como son: Vitamina A, bacterias probiticas y
prebiticos.
El yogur firme consiste en un yogur que se incuba y se enfra directamente

en el envase final. Este tipo de yogur no es muy conocido en el mercado
Ecuatoriano ya que existe una sola marca que lo comercializa que es TONI,
por lo que hemos enfocado nuestro estudio a este tipo de yogur.
Para nuestra investigacin se realizaron 3 tipos de yogur firme con fin

comparativo: Un yogur normal con cultivos iniciadores, un yogur enriquecido
con cepas probiticas, y un yogur con cepas probiticas y prebiticos, todos
estos enriquecidos con vitamina A, se realizaron pruebas de calidad
mediante anlisis bromatolgicos, microbiolgicos y organolpticos y para
finalizar un anlisis econmico de los tres tipos de yogur.
Para concluir nuestro estudio se realiz una recoleccin y anlisis estadstico

de los datos obtenidos de los anlisis mencionados con el fin de concluir con
uno de nuestros objetivos estandarizar el proceso de elaboracin de yogur,
se seleccion el mejor producto tanto en sus caractersticas bromatolgicas,
organolpticas, microbiologas, y el ms rentable econmicamente.
Palabras clave: yogur firme, probiticos, prebiticos, cultivos iniciadores,

anlisis bromatolgicos, anlisis microbiolgicos, anlisis organolpticos.

ABSTRACT
The School of Chemical Science through the teaching faculty in the dairy
technology in conjunction with the Food, Nutrition and Health project is
developing this project which is based on the development and improving of
dairy products and the standardization of the production process.
Our project will be focusing in improving the nutritional value of yogurt by

adding components like: Vitamin A, prebiotics and probiotics bacteria.
Firm yogurt consists in a yogurt that is incubated and cooled in its final
package. This type of yogurt is not well known in the Ecuadorian market
since there is only one brand that commercialize it which is TONI, which is
why we have focus our study in this type of yogurt.
In our investigation we made 3 types of firm yogurt to compare: one normal

yogurt with initiators cultures, an enrich yogurt with probiotic and one yogurt
with probiotic and prebiotics, all enriched with vitamin A, quality control
samples by bromatological, microbiological and organoleptic analysis and to
finalize economic analysis of the three type of yogurt.
To finalize our study a recollection and statistical analysis of the obtained

data from the already mentioned analysis was done with the end to conclude
with one of our objectives standardization of the yogurt production process,
the best product was selected in its bromatological, organoleptic, and
microbiological characteristics as well as financially profitable.
Key words: firm yogurt, probiotics, prebiotics, initiators cultures,

bromatological analysis, microbiological analysis, organoleptic analysis.

Tabla de contenido
INTRODUCCIN ................................................................................................... 13
1. CAPITULO: MARCO TERICO ...................................................................... 14
1.1. Generalidades del Yogur. ...................................................................... 14
1.1.1. Fermentacin lctica. ........................................................................ 15
1.1.2. Bacterias cido lcticas. .................................................................... 15
1.1.3. Origen del yogur. ............................................................................... 16
1.1.4. Valor nutritivo del yogur. .................................................................... 17
1.1.5. Ventajas del consumo del yogur. ...................................................... 21
1.1.6. Operaciones principales para el procesamiento del yogur. ............... 23
1.1.7. Anlisis de calidad del yogur ............................................................. 28
1.2. Alimentos funcionales. ........................................................................... 30
1.2.1. Estrategia para produccin de alimentos funcionales. ...................... 32
1.2.2. Propiedades de los alimentos funcionales ........................................ 34
1.3. Probiticos. ............................................................................................ 36
1.3.1. Bacterias lcticas con efectos probiticos. ........................................ 38
1.3.2. Efectos probiticos sobre la salud ..................................................... 43
1.4. Prebiticos. ............................................................................................ 46
1.4.1. Tipos de prebiticos .......................................................................... 49
1.4.2. Efectos en la salud ............................................................................ 53
1.5. Relacin probiticos-prebiticos. ........................................................... 54
1.6. Vitamina A. ............................................................................................ 55
1.6.1. Beneficios de la vitamina A. .............................................................. 57
1.6.2. Requerimientos ................................................................................. 57
1.6.3. Fuentes de vitamina A....................................................................... 58
2. CAPITULO: DISEO DEL ESTUDIO .............................................................. 61
2.1. Localizacin y duracin proyecto ........................................................... 61
2.2. Descripcin del esquema tecnolgico ................................................... 61
2.3. Descripcin del producto ....................................................................... 62
2.4. Materiales .............................................................................................. 63
2.4.1. Materia Prima .................................................................................... 63
2.4.2. Equipos. ............................................................................................ 65

2.4.3. Utensilios y extras. ............................................................................ 65

2.5. Desarrollo de los productos ................................................................... 66
2.5.1. Jalea de taxo ..................................................................................... 66
2.5.2. Yogur (normal , probitico, prebitico) .............................................. 67
2.6. Anlisis bromatolgicos. ........................................................................ 74
2.7. Anlisis microbiolgicos. ....................................................................... 75
2.8. Anlisis sensorial. .................................................................................. 75
2.8.1. Prueba de preferencia ....................................................................... 75
2.8.2. Prueba de aceptabilidad.................................................................... 76
2.9. Mediciones durante el proceso. (puntos crticos de control) ................. 79
2.9.1. rbol de decisiones de PCC. ............................................................ 80
2.10. Anlisis de costos .................................................................................. 81
2.10.1. Costos de Produccin ....................................................................... 81
2.10.2. Punto de equilibrio............................................................................. 82
2.11. Diseo de experimentos y anlisis de datos.......................................... 85
2.11.1. Factores de estudio ........................................................................... 86
2.11.2. Caractersticas del Experimento ....................................................... 87
2.11.3. Mediciones experimentales (variables evaluadas) ............................ 88
2.11.4. Variables e Indicadores. .................................................................... 89
2.12. Anlisis de datos ................................................................................... 92
3. CAPITULO: ANLISIS BROMATOLGICOS y MICROBIOLGICOS DE
MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO ................................................... 98
Anlisis de materia prima ................................................................................... 98
3.1. Contenido de grasas por el mtodo de Gerber ................................. 98
3.2. Densidad ......................................................................................... 100
3.3. pH.................................................................................................... 102
3.4. Acidez ............................................................................................. 104
3.5. Prueba de alcohol ........................................................................... 107
Anlisis de calidad de producto terminado ....................................................... 108
3.6. Contenido de grasas por el mtodo de Gerber ............................... 108
3.7. pH.................................................................................................... 109
3.8. Acidez ............................................................................................. 109

3.9. Contenido en protenas por el mtodo de Kjeldahl ......................... 110

3.10. Contenido de cenizas ...................................................................... 117
3.11. Humedad y contenido de materia seca ........................................... 119
Anlisis microbiolgicos.................................................................................... 123
3.12. Coliformes totales............................................................................ 123
3.13. Coliformes fecales ........................................................................... 128
3.14. Mohos y levaduras .......................................................................... 133
4. CAPITULO: RESULTADOS Y DISCUSIN .................................................. 139
4.1. Caracterizacin bromatolgica de la materia prima: ............................ 139
4.2 Caracterizacin fsico-qumica de los yogures elaborados durante
el almacenamiento:........................................................................................... 139
4.2.1 pH.................................................................................................... 139
4.2.2 Acidez ............................................................................................. 140
4.2.3 Grasa .............................................................................................. 141
4.2.4 Cenizas ........................................................................................... 142
4.2.5 Humedad......................................................................................... 143
4.2.6 Protenas ......................................................................................... 144
4.3 Caracterizacin microbiolgica de los yogures elaborados durante
4.4 Caracterizacin organoleptica de los yogures elaborados durante
4.4.1 Categoras de preferencia ............................................................... 146
4.4.2 Prueba de aceptabilidad. ................................................................. 148
4.5 Anlisis de costos ................................................................................ 156
4.6. Discusin ............................................................................................. 171
4.6.1. Anlisis bromatolgicos ...................................................................... 173
4.6.2. Anlisis microbiolgico .................................................................... 176
4.6.3. Anlisis organolptico ..................................................................... 176
4.6.4. Anlisis econmico.......................................................................... 177
5. CAPITULO: CONCLUSIONES ...................................................................... 179
ANEXOS .............................................................................................................. 187
BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 198

LISTA DE ESQUEMAS
Esquema 1: Esquema tecnolgico de la investigacin. .................................... 62

Esquema 2: Diagrama de proceso para la elaboracin de yogur termfilo
normal. .............................................................................................................. 70
Esquema 3: Diagrama de proceso para la elaboracin de yogur Probitico. ... 72
Esquema 4: Diagrama de proceso para elaboracin de yogur prebitico. ........ 74
Esquema 5: rbol de decisiones de PCC. ........................................................ 80
Esquema 6: Procedimiento determinacin de coliformes. .............................. 125
Esquema 7: Determinacin de Coliformes totales, fecales, E. Coli. ............... 130
Esquema 8: Diagrama de proceso para la elaboracin de yogur prebitico ... 186
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Taxo para jalea. ................................................................................. 64

Figura 2: Fermentos para el yogur. ................................................................... 64
Figura 3: prebitico para el yogur. .................................................................... 65
Figura 4: Proceso de Anlisis sensorial ............................................................ 79
Figura 5: Procedimiento Mtodo de Gerber. ................................................... 100
Figura 6: Procedimiento para determinacin de densidad .............................. 102
Figura 7: Procedimiento para determinacin de pH ........................................ 104
Figura 8: Procedimiento para determinacin de acidez .................................. 107
Figura 9: Procedimiento determinacin de protenas (Mtodo de Khendhal) . 117
Figura 10: Procedimiento para determinacin de cenizas en el yogur ............ 119
Figura 11: Procedimiento para determinacin de humedad en el yogur. ........ 122
Figura 12: Modelo visual de fruta para color y textura .................................... 179
Figura 13: fruta seleccionada para elaboracin de jalea ................................. 180
Figura 14: Preparacin de jalea ...................................................................... 181
Figura 15: llenado de envases con jalea ......................................................... 182
Figura 16: cultivos preparados ........................................................................ 182
Figura 17: proceso de precalentamiento y adicin de slidos. ....................... 183
Figura 18: Pasteurizacin a 70 C por 20 min. ............................................... 184
Figura 19: enfriamiento de pasteurizacin (bao de agua) ............................. 184
Figura 20: lavado, desinfeccin y llenado de envases. ................................... 185
Figura 21: Incubacin a 40 C por 5 a 7 horas ............................................... 185

LISTA DE GRFICOS
Grfico 1: Modelo para clculo del punto de equilibrio (Mtodo grfico) .......... 85
Grfico 2: Variacin de pH en el tiempo, para los 3 tipos de yogur
elaborados. ..................................................................................................... 140
Grfico 3: Variacin de acidez en el tiempo para los 3 tipos de yogur
elaborado ........................................................................................................ 141
Grfico 4: Promedio de grasa en cada tipo de yogur ...................................... 142
Grfico 5: Promedio de cenizas en cada tipo de yogurt .................................. 143
Grfico 6: Promedio de humedad en cada tipo de yogurt ............................... 144
Grfico 7: Promedio de protenas en cada tipo de yogurt ............................... 144
Grfico 8: Punto de equilibrio para yogur normal. ........................................... 160
Grfico 9: Punto de equilibrio Y. probitico. .................................................... 165
Grfico 10: punto de equilibro para yogur prebitico ...................................... 170
LISTA DE TABLAS
Tabla 1: Cifras tpicas de concentracin de algunos nutrientes mayoritarios

de la leche y el yogur. ....................................................................................... 20
Tabla 2: Concentracin de vitaminas en la leche y el yogur. ............................ 21
Tabla 3: Los microorganismos ms usados como probiticos son los
detallando a continuacin. ................................................................................ 40
Tabla 4: Sustancias propuestas como prebiticos. ........................................... 48
Tabla 5: Requerimientos de vitamina A en adultos. .......................................... 58
Tabla 6: Propiedades nutritivas del taxo para una porcin de 100g. ................ 60
Tabla 7: Rubros de gastos para produccin de yogur. ..................................... 81
Tabla 8: Formulaciones mezclas (factor A) ....................................................... 86
Tabla 9: Das en los cuales se realiz los anlisis bromatolgicos (factor B) ... 86
Tabla 10: Detalle del nmero total de tratamientos bromatolgicos. ................ 87
Tabla 11: Variables e Indicadores..................................................................... 89
Tabla 12: valores referencia para grasa en la leche. ........................................ 99
Tabla 13: Valores referencia para densidad en la leche. ................................ 102
Tabla 14: Valores referencia para pH en la leche. .......................................... 103
Tabla 15: Valores referencia para acidez en la leche. .................................... 106
Tabla 16: Valores referencia para grasa en el yogur ...................................... 108
Tabla 17: Valores referencia para pH en el yogur........................................... 109
Tabla 18: Valores referencia para acidez en el yogur. .................................... 109
Tabla 19: Factor para convertir a protenas. ................................................... 113
Tabla 20: Valores referencia para protenas en yogur. ................................... 114
Tabla 21: Valores referencia para cenizas en yogur. ...................................... 118
Tabla 22: Valores de referencia para humedad en el yogur ........................... 121

Tabla 23: ndice de NMP de bacterias cuando se utiliza tres alcuotas de 1cc
por dilucin...................................................................................................... 127
Tabla 24: Clasificacin de los coliformes por las pruebas "IMVIC" ................. 133
Tabla 25: Caractersticas bromatolgicas de la materia prima: leche, taxo y
jalea ................................................................................................................ 139
Tabla 26: Variacin de pH en el tiempo para los 3 tipos de yogur elaborados 140
Tabla 27: Variacin de acidez en el tiempo para los 3 tipos de yogur
elaborado ........................................................................................................ 141
Tabla 28: Resultados de % grasa para los 3 tipos de yogur elaborado .......... 142
Tabla 29: Resultados de % ceniza para los 3 tipos de yogur elaborado ......... 143
Tabla 30: Resultados de % humedad para los 3 tipos de yogur elaborado .... 143
Tabla 31: Resultados microbiolgicos al da 0 ................................................ 145
Tabla 32: Resultados microbiolgicos al da 21 .............................................. 145
Tabla 33: Resultado encuestas de anlisis categora de preferencia. ............ 146
Tabla 34: Resultado de prueba Basker ........................................................... 147
Tabla 35: Resultados de encuestas de prueba de aceptabilidad para textura. 148
Tabla 36: Resultados de ANOVA para textura................................................ 150
Tabla 37: Resultados de encuestas de prueba de aceptabilidad para sabor .. 151
Tabla 38: Resultados de ANOVA para sabor ................................................. 152
Tabla 39: Resultado de la prueba de Duncan. ................................................ 153
Tabla 40: Resultado de encuestas de prueba de aceptabilidad para el color . 154
Tabla 41: Resultados de ANOVA para para el color. ...................................... 155
Tabla 42: Costos de manos de obra yogur normal. ........................................ 156
Tabla 43: Costos de materia prima para yogur normal. .................................. 157
Tabla 44: Costos indirectos para yogur normal. ............................................. 157
Tabla 45: Costos de produccin yogur normal. .............................................. 158
Tabla 46: Costos fijos para yogur normal ....................................................... 158
Tabla 47: Costos variables para yogur normal. .............................................. 159
Tabla 48: Ingresos y costo del producto para yogur normal ........................... 160
Tabla 49: Resultado punto de equilibrio para yogurt normal (mtodo grfico) 160
Tabla 50: Costos mano de obra yogur Probitico. .......................................... 161
Tabla 51: Costos materia prima yogur Probitico. .......................................... 161
Tabla 52: Costos indirectos de produccin yogur probitico. .......................... 162
Tabla 53: Costos de produccin de yogur Probitico...................................... 162
Tabla 54: Costos fijos produccin yogur probitico. ........................................ 163
Tabla 55: Costos variables produccin yogur probitico. ................................ 163
Tabla 56: Ingresos produccin de yogur probitico. ....................................... 164
Tabla 57: Resultado de punto de equilibrio para yogur probitico .................. 165
Tabla 58: Costos de mano de obra yogur prebitico ...................................... 166
Tabla 59: Costos de materia prima yogur prebitico. ...................................... 166
Tabla 60: Costos indirectos de produccin yogur prebitico ........................... 167
Tabla 61: Costos de produccin yogur prebitico. .......................................... 167

Tabla 62: Costos fijos de produccin yogur prebitico .................................... 168

Tabla 63: Costos variables de produccin yogur prebitico. ........................... 168
Tabla 64: Ingreso de produccin de yogur prebitico ..................................... 169
Tabla 65: resultados de punto de equilibrio yogur prebitico .......................... 170
Tabla 66: Resumen de resultados de Anlisis Econmico. ............................ 171
Tabla 67: Resumen de anlisis expuestos en el estudio. ............................... 172
Tabla 68: tabla comparacin de costos con productos de marcas conocidas 178
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1: Proceso adecuado para las cepas otorgado por AGROALIMENTAR187

Anexo 2: Guas para la participacin en Evaluaciones Sensoriales ............... 190
Anexo 3: Modelo de las encuestas realizadas ................................................ 191
Anexo 4: Tabla de prueba de Basker y Kramer valor critico de diferencia
entre suma de categoras. ............................................................................. 193
Anexo 5: tabla de distribucin de F al nivel de significancia de 5%. ............... 194
Anexo 6: Valores crticos (valores Q) Prueba de amplitud multiple de Duncan
al nivel de significancia 5%. ............................................................................ 196

CLUSULA DE DERECHOS DE AUTOR

CLUSULA DE PROPIEDAD INTELECTUAL

INTRODUCCIN
El producto ms conocido y popular entre los productos lcteos acidificados

es el yogur que es consumido en casi todo el mundo y que en los ltimos
aos ha mostrado una creciente demanda debido a los efectos benficos
sobre la salud que se le atribuyen y que es un tema de gran inters, lo que
ha llevado a los diferentes productores de lcteos a darle un enfoque
especial a la elaboracin de este producto haciendo de este un alimento
funcional conociendo as a aqullos que proporcionan un efecto beneficioso
para la salud ms all de su valor nutricional bsico. No constituyen un
grupo de alimentos como tal, sino que resultan de la sustitucin, adicin o
eliminacin de ciertos componentes a los alimentos.
Los alimentos funcionales ms relevantes son los probiticos,

microorganismos vivos representados fundamentalmente por los derivados
lcteos fermentados. Los prebiticos, que en su mayora se tratan de
carbohidratos no hidrolizables por el tracto digestivo superior, que sirven
como sustrato de los probiticos y son potenciales selectores de la flora
colnica. Entre otras varias sustancias con actividad funcional como la fibra,
cidos grasos, vitaminas.
La industria alimentaria est realizando una fuerte inversin en el desarrollo

de este nuevo tipo de productos, que surge como respuesta a una creciente
preocupacin de la poblacin por tener una alimentacin adecuada y por la
creciente asociacin entre la alimentacin, la salud y la belleza.

1. CAPITULO: MARCO TERICO
1.1. Generalidades del Yogur.
El yogur es un producto lcteo muy popular que se obtiene a partir de la

fermentacin de la lactosa, que se transforma en dos monosacridos
galactosa y glucosa, la misma que a la vez se transforma en cido lctico
por accin bacteriana (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus), lo que le otorga las propiedades tales como la estructura, que
a medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche
se va modificando, es decir se van cuajando, y lo mismo ocurre con la
textura del producto, esta fermentacin tambin proporciona ese sabor
ligeramente acidulado propio de este alimento (1), existen ciertos elementos
derivados de las bacterias que producen otros sabores y aromas
caractersticos como el acetaldehdo que otorga el aroma caracterstico del
yogur (2), (Los cocos son los responsables de la acidez mientras que los
bacilos lo son del aroma y del sabor), adems esta fermentacin provoca en
el yogurt que sea un alimento mucho ms fcil de digerir que la leche, ya
que la acidez generada hace que las grasas y protenas sufran una pre-
digestin que las transforma en sustancias ms sencillas (aminocidos y
cidos grasos libres) en s, lo que es un beneficio ante la gente intolerante a
la lactosa ya que se disminuye este problema, tambin ayuda a asimilar
mejor los nutrientes cuando la deficiencia de jugos gstricos no permiten su
fcil absorcin e incrementa la vida til de la leche (3, 4).
Las bacterias cido lcticas equivalen a un conjunto de microorganismos

benignos que por lo general se encuentran en grandes cantidades en la
naturaleza como en nuestro propio aparato digestivo (5).
Este alimento ha sido elaborado y consumido desde hace siglos y es

bastante conocido por las propiedades nutricionales y teraputicas
beneficiosas que tienen hacia el organismo humano. Si bien se puede
emplear cualquier tipo de leche, la produccin en Ecuador usa
predominantemente leche de vaca (6, 7).

La consistencia del yogur as como sus diversas propiedades organolpticas

como sabor y aroma van a depender del tipo de leche utilizada y del
proceso aplicado, por ejemplo en algunos lugares es reconocido un yogur
fluido, en otras altamente viscoso con apariencia de un gel blando y en otras
un yogur hasta congelado ,as como tambin va a depender del lugar de
produccin, as en todo Amrica y Europa Occidental se prefiere leche de
vaca, en Turqua y Europa Oriental la leche de cabra y en Egipto y la India la
leche de bfalo, estos diferentes tipos de leches obviamente otorga un sabor
distinto de yogur (7, 8).
1.1.1. Fermentacin lctica.
Es el proceso realizado por las bacterias lcticas que son el lactobacillus

bulgaricus y el streptococcus thermophilus que son incluidas en el proceso
en forma de cultivos liofilizados de inoculacin directa. En este proceso de
fermentacin se acta sobre la lactosa, que es el primer carbohidrato de la
leche, transformndolo principalmente en cido lctico y pequeas
cantidades de productos secundarios como cidos grasos voltiles (actico,
propinico, butrico, caproico), compuestos carbonlicos, aminocidos (
valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetocidos, acetaldehdos, alcoholes,
esta etapa de fermentacin es tambin la etapa de acidificacin (9, 10).
1.1.2. Bacterias cido lcticas.
Se llama as a las bacterias encargadas de la produccin de cido lctico

(70-90%) como producto principal del metabolismo, tienden a ser bacterias
homofermentativas, se los puede encontrar en diversos ambientes naturales
y en la leche.
- Lactobacillus bulgaricus: Es una bacteria homofermentativa que se

desarrolla a una temperatura entre 42 y 45 C, produce en la leche la
disminucin del pH, pudiendo producir hasta un 2.7% de cido lctico. Es

tambin una bacteria proteoltica, es decir produce hidrolasas que

hidrolizan las protenas liberando aminocidos como la valina, la misma
que es de importancia, porque favorece el desarrollo del streptococcus
thermophilus (9).
- Streptococcus thermophilus: Es una bacteria lctica Gram positiva,

anaerobia facultativa, no mvil, que se desarrolla a temperaturas entre
37-40 C pero puede resistir hasta 50 C o incluso llegar a los 65 C, por
periodos cortos de tiempo (30 minutos aproximadamente). Es de gran
inters en la industria lctea ya que utiliza los azcares de la leche como
sustrato para generar productos de fermentacin, siendo el cido lctico
el principal y teniendo mayor poder de acidificacin que el lactobacillus
(9).
1.1.3. Origen del yogur.
Es muy difcil establecer un lugar de origen para este alimento, pero existen
pruebas de que el descubrimiento de este producto se dio por primera vez
por los antiguos blgaros ganaderos nmadas, que trasladaban leche fresca
para consumo en bolsas de piel de cabra en donde se encontraban
dispuestas bacterias fermentadoras y que gracias a las condiciones de
temperatura favorecan a su multiplicacin y se produjo una alteracin
biolgica a la leche llamada fermentacin, en el cual la leche toma una
consistencia ms viscosa y coagulada, que se conservaba por mucho ms
tiempo que la leche normal, adems de proporcionar unas propiedades
organolpticas que agrado mucho ms a las personas (11).
Por medio de estas personas que se trasladaban de un lugar a otro, lleg el

yogur al oriente de Europa, donde la gente con el tiempo se dio cuenta de
los beneficios que aportaba este alimento a la salud, en especial a los
problemas estomacales, siendo luego demostrado por Elie Metchnikoff,
miembro del instituto Pasteur y Premio Nobel 1908. El mismo realiz
estudios sobre los beneficios de las bacterias del yogurt, en la diarrea de los

lactantes, adems de exponer su teora de que el consumo de yogur es el

responsable de la larga esperanza de vida de los campesinos blgaros,
considerando que los lactobacillus eran muy importantes para una buena
salud, estableciendo el yogur como un producto diettico por su gran aporte
nutricional y teraputico por los beneficios que trae su consumo (11, 12).
Este cientfico se encarga tambin de popularizar este producto en Europa y

es apenas a inicios del siglo XX que el yogur comienza a formar parte de los
hbitos alimenticios de la poblacin (12).
En la misma poca, en 1917, Isaac Carasso, un empresario espaol, es la

persona que se encarg de industrializar este producto en Barcelona,
comenzando este como un producto de venta exclusiva en farmacias. En los
aos 50, el yogur empez a distribuirse en lecheras y, posteriormente en
tiendas de alimentacin (13). Hasta el da de hoy que es un alimento de
consumo diario y lo encontramos en cualquier tipo de mercado y en mltiples
presentaciones, que satisface los gustos de todos: Azucarados, light, con
frutas, con jalea, con fibra, aflanado, batido, lquido, concentrado, congelado,
en polvo etc.
1.1.4. Valor nutritivo del yogur.
El creciente inters por la salud de los consumidores es el motivo por el que

se le ubica a este alimento como uno de los alimentos nutritivos ms
importantes de hoy en da, ya que es una fuente importante de vitaminas,
protenas y minerales.
Es con las investigaciones realizadas por Elye Metchinkoff que sostuvo que
el yogur era un alimento capaz de combatir una serie de enfermedades, que
influye para realizar estudios ms a fondo sobre el valor nutritivo del yogur
(11).
Los productos lcteos fermentados sea o no que contienen microorganismos

vivos como el yogur, asemejan mucho su valor nutricional a la de la leche de

la cual provienen pero influir tambin el resto de materia prima utilizada y la

manera en que este sea producido (14). Esto nos va a determinar el
contenido de protenas, vitaminas, grasa y minerales presentes en el yogur,
por ejemplo se ha determinado que el yogur contiene ms protenas del
grupo B especialmente (tiamina y riboflavina) que la leche, pero se considera
que tiene menos vitamina A (15).
La fcil digestibilidad de este alimento, as como el incremento de azcar en

este, hace que sea una gran fuente de energa en la dieta diaria debido a
que una porcin de 200-250g. cubre el 82% del valor calrico aportado por
las protenas diariamente, debido al alto contenido de aminocidos
esenciales de las mismas (8).
Protenas: Los lcteos fermentados tienen una caracteristica aadida,

debido a que durante la fermentacin se da lugar a la ruptura parcial de la
protenas por el mecanismo llamado protelisis con el cual se originan
fragmentos de protenas que son los pptidos y los polipptidos e incluso
aminocidos libres (16).
Con la acidificacin que se produce en la leche por la formacin de lactosa

en cido lctico, esto conduce a una desnaturalizacin y coagulacin de las
protenas, lo que ocasiona un aumento en la biodisponibilidad de las
protenas e incrementea la digestibilidad y el rendimiento asimilativo de la
misma.
En los procesos de elaboracin de yogur en los que se aade leche en polvo

existe an ms concentracin de protenas por lo que es muy aconsejable
este paso a la hora de dicha elaboracin (11, 16).
Grasa: La grasa en los lcteos fermentados se reduce en relacin a la leche

entera con la que es elaborado, debido a que para su elaboracin deben ser
parcialmente desnatados aunque en su comercializacin se indiquen como
enteros. Un yogur entero tiene aproximadamente 2,5% de grasa mientras
que la leche tiene una media aproximadamente del 3.5% de grasa.

La fermentacin en el yogur da lugar a un ligera produccin de cidos grasos

libres, que hace de este producto mucho ms fcil digerible (14).
Carbohidratos: El principal hidrato de carbono que contiene la leche es la

lactosa, la cual en la elaboracin de yogur debido a su fermentacin este
disacrido se transforma en dos monosacridos simples del galactosa y
glucosa que a la vez se transforma en cido lctico, quedando as reducida
la cantidad de lactosa presente en el yogur, lo cual implica un beneficio
como ya se vino diciendo para personas que sufren intolerancia a la lactosa.
Esto se cumple siempre y cuando el proceso no incluya leche en polvo, ya

que este componente incrementara el contenido de lactosa y ya no se
podra aludir la ventaja mencionada en el consumo de estos alimentos,
aunque las enzimas de beta-galactosidasas contenidas por las bacterias del
yogur contribuyen a la degradacin y digestin de parte de esta lactosa
aadida (14).
Vitaminas: El contenido vitamnico tendr diferentes variaciones, las cuales

dependern de los microorganismos o bacterias ya que algunas vitaminas
son consumidas por estas bacterias, mientras que otras son activamente
sintetizadas, esto depender tambin de las condiciones de fermentacin, de
la cantidad de cultivo utilizados y de los procesos de fortificacin y
elaboracin. En general en el yogur se produce un incremento vitamnico
especialmente de aquellas vitaminas del grupo B como son la tiamina,
riboflavina, niacina, piridoxina, cido flico, cianocobalamina, sin embargo se
da una disminucin de vitamina B12, B6, C, y cido flico debido a las
temperaturas que se necesitan para la elaboracin que favorecen a la
destruccin de estas. Tambin se observa un incremento de vitamina D (14,
17).
El contenido de vitaminas tambin disminuye notablemente durante el

almacenamiento y esto vara con respecto al tiempo que tiene de elaborado
el yogur. Algunas vitaminas son aparentemente ms estables durante el
almacenamiento en el yogur que en la leche, como la vitamina A y B2 (14,
16).

Minerales: El calcio es por excelencia el componente ms identificativo de la

leche corriente y por lo tanto lo ser tambin del yogur, un envase de yogur
de tamao individual puede llegar a cubrir el 25% de las necesidades de
calcio diarias de la dieta, para un adulto (14, 17).
Tabla 1: Cifras tpicas de concentracin de algunos nutrientes

mayoritarios de la leche y el yogur.
Leche Yogur
Nutriente
De
(unidades/100g) Entera Descremada Entero Descremado
fruta
Caloras 67,5 36 72 64 98
Protenas (g) 3,5 3,3 3,9 4,5 5
Grasa (g) 4,25 0,13 3,4 1,6 1,25
Carbohidratos (g) 4,75 5,1 4,9 6,5 18,6
Calcio (mg) 119 121 145 150 176
Fsforo (mg) 94 95 114 115 153
Sodio (mg) 50 52 47 51
Potasio (mg) 152 145 186 192 254
*fuente(8).

Tabla 2: Concentracin de vitaminas en la leche y el yogur.
Vitamina Leche Yogur

(unidades/100g) Entera Descremada Entero Descremado
Vitamina A (UI) 148 140 70
Tiamina (B1) (g) 37 40 30 42
Riboflavina (B2) (g) 160 180 190 200
Piridoxina (B6) (g) 46 42 46
Cianocobalamina (B12)
0,39 0,4 0,23
(g9)
Vitamina C (mg) 1,5 1 0,7
Vitamina D (UI) 1,2
Vitamina E (UI) 0,13 Trazas
Acido flico (g) 0,25 4,1
Acido nicotnico (g) 480 1255
Acido pantotenico (g) 371 370 381
Biotina (g) 3,4 1,6 1,2 2,6
Colina (g) 12,1 4,8 0,6
*fuente(8).
*Las concentraciones de los distintos nutrientes en los yogures de
frutas dependen del tipo de fruta aadida.
1.1.5. Ventajas del consumo del yogur.
Los beneficios que este alimento proporciona al consumo humano han sido
de gran inters debido no solamente a las propiedades nutricionales de este,
sino tambin a su efecto benfico sobre la microflora intestinal que otorga
mayor resistencia a las infecciones que se puedan contraer.
Las bacterias lcticas incrementan la accin inmunolgica del organismo y

estimula su accin antitumoral, debido a que con el consumo de estos
alimentos se incrementa la produccin de citoquinas y anticuerpos que son
un conjunto de protenas que regulan interacciones de las clulas del
sistema inmune (18, 19).

El hbito de ingerir yogur a menudo puede beneficiar a personas con

problemas de trastornos intestinales, diarreas, mejora el sistema inmune de
personas con cncer, osteoporosis, anorexia, alcoholismo y diferentes
infecciones (20).
Metabolismo de vitaminas: El yogur al ser un alimento que ayuda al

equilibrio en la flora bacteriana, hace que las funciones metablicas de
sntesis y absorcin de vitaminas en el organismo se lleve a cabo de la mejor
manera. Las principales vitaminas sobre las que tiene efecto son la K, B12 y
cido flico.
La osteoporosis: A menudo resulta de la intolerancia a la lactosa de

muchas personas en especial de las mujeres, que al no poder consumir el
requerimiento diario de calcio que se obtiene de la leche puede suplir este
alimento por yogur, que tambin es una fuente rica en calcio pero mucho
mejor digerible que la leche, ya que las bacterias lcticas se encargan de
transformar esta lactosa en cido lctico.
Reduce el riesgo de padecer cncer: Especialmente el cncer de colon y

de mama.
Retrasa la reaparicin del cncer: Se ha comprobado que las personas

que han padecido cncer y toman yogur, el riesgo de que el cncer vuelva a
desarrollarse es de un ao, mientras que las que no ingieren este alimento
este tiempo se acorta a 6 meses.
Alergias: Aumenta los parmetros inmunolgicos, lo que ayuda a evitar

muchos casos de alergias.
Anorexia: Ayuda al tratamiento de este trastorno alimenticio, debido a su

gran aporte nutricional ya que aporta calcio, protenas de alta calidad,
vitaminas e hidratos de carbono, a la vez que mejora las defensas del
organismo humano de los anorxicos nerviosos, drogadictos, alcohlicos,
as como de las personas en general.

Desordenes gastrointestinales: Debido a sus propiedades antimicrobianas

y por su contenido de cido lctico este permite la evacuacin del contenido
estomacal e inhibe microorganismos patgenos en el organismo (18, 20).
1.1.6. Operaciones principales para el procesamiento del yogur.
1.1.6.1. Pasteurizacin:
Es el tratamiento trmico que se realiza en la leche destinada a la

elaboracin de productos lcteos fermentados, es el proceso ms riguroso
del proceso de elaboracin de yogur, debido a que se ha comprobado que
los resultados tecnolgicos otorgan efectos positivos en la calidad del yogur.
Dependiendo del proceso de fabricacin del yogur, se pueden realizar

distintos tratamientos a determinada temperatura, por determinado tiempo.
Para determinar el tratamiento a la leche se debe considerar que cuando el

calentamiento es dbil se genera un yogur de baja viscosidad, mientras que
un sobrecalentamiento provoca una textura granulada y con tendencia a que
se d la separacin del suero (21).
La temperatura y tiempo de pasteurizacin depender de las caractersticas

que queramos obtener en el yogur as como tambin del equipo disponible.
Existe gran gama de temperaturas y tiempos asociados a la pasteurizacin

de la leche puede variar desde 75 C por un tiempo de 15 minutos hasta un
tratamiento UHT a 133 C por 1 segundo, sin embargo se ha comprobado
que en el proceso de bebidas lcteas fermentadas. Las condiciones ptimas
de pasteurizacin son de 80-85 C por un tiempo de 30 minutos en sistemas
discontinuos y temperaturas de 90-95 C por un tiempo de 5 minutos en
sistemas de flujo continuo (15,21).
Siendo la temperatura entre 85-95 C la que otorga la mejor consistencia en

lo que refiere a leches fermentadas, debido a la interaccin de la casena y
la lactoglobulina (22), provocado por este tratamiento trmico controlado 85

C por 30 minutos y 90 C por 15 minutos, esta interaccin al verse

favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea una estructura con mayor
capacidad de absorcin del agua que da como resultado un gel ms viscoso,
ms firme y ms terso que no presenta sinresis (15,21).
Efectos buscados con la pasteurizacin.
- Disminucin o eliminacin total de microorganismos patgenos que

alteren la calidad del yogur.
- La pasteurizacin destruye la mayora de la microflora innata de la leche,
lo que permite un campo libre para los cultivos lcticos que se aaden
posteriormente.
- Inactiva las enzimas de la leche ya sea las naturales como las producidas
por microorganismos patgenos, con el fin de evitar alteraciones en el
proceso de elaboracin del yogur o retardar la accin del fermento.
- El calentamiento produce la precipitacin de las protenas solubles sobre
las micelas de la casena.
- Mejora la viscosidad y consistencia del producto como consecuencia del
punto anterior que consiste en la unin entre las protenas solubles y la
casena, unin que aumenta la capacidad de retencin de agua y
reduciendo la separacin del suero.
- Ocasiona la modificacin de ciertos componentes de la leche como son
la lactosa y las protenas, quienes producen compuestos como el cido
frmico y compuestos pptidos que estimulan el crecimiento de los
microorganismos del fermento.
- Se da la produccin de compuestos protectores que Inhiben la oxidacin
de las grasas
- Disminuye la concentracin de oxgeno en el medio, favoreciendo as el
mejor desarrollo de las bacterias lcticas.
- Aumenta la digestibilidad de algunas protenas por su desnaturalizacin
(21).

1.1.6.2. Inoculacin:
Luego de la pasteurizacin la leche se ha de enfriar hasta una temperatura

distinta dependiendo del tipo de leche fermentada a elaborar. Esta
temperatura ser la misma que el siguiente paso que es la incubacin y
depender del tipo de cultivo iniciador. En el caso del yogur el cultivo
iniciador se encuentra compuesto por los microorganismos S. Thermophilus
y L. bulgaricus en relacin 1:1, lo que garantiza una consistencia adecuada
del yogur y un aroma caracterstico agradable. Su temperatura ptima de
desarrollo est comprendida entre 40 y 45 C, en el caso que se pretenda el
desarrollo de bacterias probiticas estas inician su desarrollo a una
temperatura de 37 C (21,11).
Existen 2 formas de presentaciones de cultivos iniciadores, segn la manera

de aplicarlos:
- Para reconstituir: Se preparan cultivos madre y se los propaga para

conseguir el volumen de inculo necesario para su produccin. Para
preparar el cultivo madre se inocula el cultivo iniciador en un recipiente
con leche estril y se incuba en las condiciones ptimas de desarrollo.
- Para aplicacin directa: Se adiciona el contenido de los sobres directo

sobre la leche pasteurizada.
La cantidad de cultivo iniciador a agregar oscila entre el 1 y el 5% de la

cantidad inicial de leche, este se debe mezclar bien para asegurar una
adecuada distribucin de microorganismos (21).
1.1.6.3. Incubacin:
Esta etapa del proceso comprende todo el periodo durante el cual las
bacterias del fermento actan para lograr la acidificacin del yogur por la
aparicin del cido lctico, que a la vez es la que provoca la coagulacin de
la leche que se produce a causa de la estabilidad de las casenas que al
alcanzar un pH de 4.6, son elctricamente neutras y completamente

insolubles, este punto es conocido como el punto isoelctrico de la casena y

su efecto es conferir la consistencia semislida caracterstica del yogur (15).
La temperatura ptima del yogur se encuentra entre 40 y 45 C, siendo a 42
C la temperatura ptima de las dos especies de microorganismos
responsables de la fermentacin. La mezcla es depositada en un tanque
fermentador aislado, el cual permanece a la temperatura de incubacin por
un periodo aproximado de 4-5 horas, tiempo que se requiere para lograr la
acidez deseada, obtenindose un pH de 4.5-4.7. Una vez lograda la acidez
deseada es requerimiento indispensable un enfriamiento del producto a 4 o 5
C para detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo cido
lctico (21).
La velocidad de acidificacin depende de la temperatura de incubacin y de

la cantidad de inculo, influyendo tambin directamente en la estructura y
consistencia del coagulo, las temperaturas altas de incubacin favorecen el
desarrollo de streptococcus termophillus que hace que se obtenga un
coagulo poco firme, que desprende suero durante el tiempo de
almacenamiento del producto, consecuencia de una excesiva hidratacin de
las protenas, mientras que a bajas temperaturas favorece el desarrollo de
los lactobacillus bulgaricus que provocan una contraccin del coagulo dando
la separacin del suero en ese momento que puede ser separado o
reincorporado segn el tipo de yogur, no durante el almacenamiento (21).
Dependiendo del sistema de fabricacin que se utilice, se emplean

diferentes tipos de incubadoras.
Para la elaboracin de un yogur firme, la incubacin se realiza directamente

en los envases del producto en cmaras multifuncionales a travs de la
cuales circula aire caliente o frio segn se requiera para la incubacin o
enfriamiento.
Para yogur lquido, se incuba la leche en tanques fermentadores y una vez

concluida la fermentacin, el cogulo se bate intensamente para conseguir la
consistencia deseada y finalmente se envasa.

Para el yogur batido, la fermentacin se realiza en el reactor directamente,

se homogeniza, se enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C, se envasa
y se refrigera. En el caso del yogur batido con frutas, una vez coagulada la
leche, se bate, se bombea a un tanque junto con la fruta, se mezcla bien y
finalmente se bombea a la llenadora donde se procede al envasado (15).
Este es un punto de control en el proceso ya que, determinada la cantidad

de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el
tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un
exceso de cido lctico(21,(9).
1.1.6.4. Enfriamiento:
Inmediatamente luego de la incubacin se debe recurrir a un enfriamiento,

pero diversos estudios han indicado que un enfriamiento muy rpido puede
afectar a la estructura del cogulo; provocando la sinresis debido a una
intensa retraccin de las protenas del cogulo que afecta a su vez, a la
capacidad de retencin de agua de las mismas, por lo que se recomienda un
enfriamiento en etapas sucesivas.
Comenzamos con un enfriamiento rpido hasta una temperatura de 18-20 C

con el objetivo de frenar la acidificacin y evitando que se produzca el
desuerado. Luego un enfriamiento lento hasta 14.5 C y terminando en una
temperatura de 2-4 C de manera que se afecte lo menos posible la
consistencia del producto y se conserven sus propiedades reolgicas (9)
1.1.6.5. Envasado:
El envasado puede realizarse previo a la incubacin, como es el caso del

yogur de consistencia firme o tras la misma como son el yogur lquido o el
yogur batido. El envasado se realiza controlando que tanto los envases
como la atmsfera donde se lleva a cabo este proceso sean completamente

estriles por lo que es recomendable realizar un envasado mecnico ante un

envasado manual.
Por lo general los envase de yogur son de material plstico, opacos para
proteger al producto de la luz y facilitar la impresin de los envases con la
etiquetas, adems que disimula la turbidez del plstico. Se debe controlar un
cerrado hermtico para mantener la inocuidad del producto (15,21).
1.1.6.6. Almacenamiento:
En yogures tradicionales, la coexistencia de pH bajo y temperaturas de

refrigeracin actan sinrgicamente para mantener el yogur en un estado
apropiado para su consumo durante 15 o 21 das al menos, siempre que se
conserve la cadena de fro en la que se tiene que conservar el producto en
temperaturas entre 2-5 C durante el periodo de conservacin y entre las
etapas intermedias o etapas de distribucin no sobrepasar los 10 C
asegurando as la calidad sanitaria del mismo.
Los productos elaborados y sometidos a un tratamiento de esterilizacin o

UHT, pueden almacenarse a temperatura ambiente (9).
1.1.7. Anlisis de calidad del yogur
1.1.7.1. Anlisis bromatolgicos:
El anlisis de las propiedades fsico qumicas de los alimentos son

conocidas como propiedades bromatolgicas del mismo, que nos ayudan a
asegurar la calidad de un producto y no ayuda a determinar el valor
nutricional del mismo, por lo general estn basados en el control de los
parmetros exigidos por entidades de salud que exige que sean realizadas
tanto para materia prima como para productos terminados.
Con este tipo de anlisis, se logra conocer caractersticas bsicas del

producto como son: Acidez, pH, azcares, grasas, protenas, carbohidratos,

humedad, etc; que sirven como indicadores de calidad las cuales deben
cumplir con los valores determinados por las distintas normas alimentarias
(15).
1.1.7.2. Anlisis microbiolgico:
Este anlisis consiste en valorar la carga microbiana de un producto

alimenticio, es una herramienta clave para la prevencin de ETAs que hace
referencia a las enfermedades transmitidas por los alimentos ocasionada por
contaminacin y as tambin por la inadecuada manipulacin de los mismos
permitiendo un control sanitario.
El anlisis microbiolgico no es suficiente para lograr un aumento de calidad

del producto, sino que es necesario determinar en la industria cuales son los
puntos de riesgo de contaminacin o multiplicacin bacteriana conocidos
como puntos crticos y evitarlos siguiendo un manual de buenas prcticas de
manufactura BPM (15).
Anlisis microbiolgicos aplicados a industrias lcteas
- Coliformes totales
- Escherichia coli
- Recuento de mohos y levaduras (15).
1.1.7.3. Anlisis organolptico:
Se trata de analizar, medir las caractersticas de los alimentos que

fcilmente percibimos con los sentidos, lo que significa que el nico
instrumento utilizado son personas entrenadas que tienen la posibilidad de
aceptar o descartar el producto evaluado sensorialmente a travs de la
prueba hednica, que hace referencia a la atraccin subjetiva de individuo
por el producto, es decir esta prueba nos da la idea de cuan agradable es el
producto para el consumidor, este anlisis se realiza para conocer la primera

impresin de un nuevo producto y as obtener informacin del grado de

aceptacin del mismo as como el momento en que se puede producir una
sensacin de cansancio hacia el mismo (15).
1.2. Alimentos funcionales.
Antes de definir los alimentos funcionales, mencionaremos que este trmino

no es el ms adecuado puesto que todos los componentes nutritivos
cumplen una funcin o funciones, este concepto sin embargo se refiere a el
efecto que estos proporcionan y que va ms all del valor nutritivo tradicional
(23).
Desde el punto de vista nutricional, nace con el mayor inters que las
personas de todo el mundo le estn dando a la salud, es por ello el avance
de la alimentacin, que se consideraba una dieta adecuada en el cual su
fundamento era el aporte de nutrientes que aseguren las supervivencia de la
especie humana, complaciendo sus sensaciones de hambre y bienestar as
como sus necesidades metablicas pasando as a un trmino de nutricin
ptima el cual se basa en la funcin que ejercen los alimentos en la
promocin de la salud y del bienestar (23).
El concepto bromatolgico los define como aquellos alimentos, obtenidos por

cualquier procedimiento, en el cual uno o varios componentes adquieren
propiedades que afectan de forma benfica al organismo, promoviendo un
efecto fisiolgico o psicolgico, contribuyendo as al mantenimiento y mejora
del estado de la salud y adems reduce el riesgo de padecer enfermedades
(23, 24).
Estos alimentos funcionales, aquellos que para su elaboracin requieren, ya

sea nuevos procesos, nuevos ingredientes o a la incrementacin de
nutrientes o componentes, se clasifican en la categora de nuevos alimentos
que son el fruto del avance cientfico, aplicado a innovaciones industriales y
comerciales, tecnologas de informacin, biotecnologas y gracias al
desarrollo de estos en la actualidad se ha implementado nuevos estilos de

vida mediante la mejora de calidad de la dieta que afecta de manera positiva

a la salud y bienestar del consumidor (23, 24).
El surgimiento o el nacimiento de este nuevo tipo de alimentos tambin ha

impulsado a un nuevo campo de investigacin en el rea de nutricin que
pretende estudiar los alimentos y sus componentes desde el punto de vista
de su funcin y en la modulacin de estos (24)(23).
Para la obtencin de alimentos funcionales se debe enriquecer los alimentos

tradicionales con componentes biolgicamente activos como son los
minerales, vitaminas, antioxidantes, fibra alimenticia, cidos grasos, etc (25).
Fue en Japn hace aproximadamente 15 aos donde se comenz a hablar
de estos alimentos funcionales, principalmente de aquellos basados en la
incorporacin de bacterias lcticas y oligosacridos, debido a la iniciativa del
gobierno japons que se ha encargado de construir delegaciones sanitarias
bajo el nombre de FOSHU(alimentos para uso diettico especial)
encaminadas a mejorar la alimentacin y la salud de la poblacin(14, 25). A
partir de esto es que este tipo de alimentos est tomando mucha abertura en
el mbito industrial como un campo emergente y de amplia investigacin en
la ciencia de los alimentos debido a los beneficios que proporciona teniendo
as una rpida expansin a nivel mundial (26).
De acuerdo con el reglamento 258/97 (27), de Novel Foods Processes, la

Unin Europea, el Comit Cientfico de la Alimentacin Humana (Scientific
Committee on Food, SCF), se encarga de evaluar estos nuevos alimentos,
adems de formular opiniones cientficas en relacin a la salud del
consumidor y la seguridad de estos alimentos. Entre las formulaciones
dichas estn:
a) La definicin de directrices para alimentos destinados a grupos

particulares de la poblacin.
b) La identificacin de los niveles mximos tolerables para la ingesta de

vitaminas y minerales (23).

la FDA (food & drugs administration), reconoce que algunas sustancias

especficas en los alimentos pueden favorecer a la salud como parte de una
dieta variada, pero no los valora como alimentos sino nutraceuticals o
fharmafoods y respalda la investigacin de los beneficios y riesgos de estas
sustancias (16). En este sentido, la perspectiva europea difiere de la
norteamericana, ya que considera los alimentos funcionales como alimentos.
Por otra parte los profesionales de la diettica siguen trabajando con esta
industria alimentaria ya que reconocen el papel potencialmente benfico de
los alimentos funcionales, siempre que estos sean consumidos como parte
de una dieta variada, en una forma regular, a niveles efectivos y
asegurndose que los consumidores tengan informacin cientfica precisa de
estos (16).
Un alimento funcional puede serlo para toda una poblacin o solo para un
grupo especfico segn sus necesidades, generalmente definidos por sus
caractersticas genticas, sexo, edad o por otros factores (23).
Estos alimentos abarcan: Macronutrientes con efectos fisiolgicos concretos

como son el almidn o los cidos grasos, omega 3, etc. Micronutrientes
esenciales - no esenciales, naturales - modificados, normalmente en
cantidades superiores a las recomendaciones dietticas diarias (25).
1.2.1. Estrategia para produccin de alimentos funcionales.
Actualmente, gracias a los avances tecnolgicos como investigativos de

bioqumica y biologa no es difcil conocer la estructura fsica y la
composicin qumica de los alimentos, y su efecto en el metabolismo
humano. Tambin el desarrollo de la tecnologas de ADN recombinante, en
especial a los que refiere a la dependencia de fermentaciones microbianas
que ha mejorado mucho su produccin y a costos bastante accesibles (23).
Todos estos avances permiten cumplir con el objetivo de la industrias

alimentarias de convertir materias primas en productos alimenticios seguros,

nutritivos y sanos, que otorguen propiedades fsicas y qumicas al alimento,

que las haga prolongar su vida til manteniendo sus propiedades
organolpticas, y un nuevo requisito, que cuente con la presencia de al
menos un componente funcional en la elaboracin de estos nuevos
productos con un valor potencial aadido, que trata de productos con
funciones adicionales a las del alimento original (23, 24).
Ello aade un grado de complejidad al proceso de produccin. Un producto

alimenticio se puede convertir en un alimento funcional mediante cinco
estrategias bsicas
1. Eliminar un componente, del cual se sabe que causa un efecto perjudicial

al consumidor, por ejemplo eliminar una protena alergnica de un
alimento permitira su ingesta por poblaciones susceptibles, ejemplo en la
protena del gluten de trigo.
2. Incrementar la concentracin de un componente del alimento, el cual
suponga inducir resultados positivos sobre la salud de la poblacin en
general o un grupo especfico de esta, por ejemplo incrementar
concentracin de vitaminas o incrementar la concentracin de cido flico
en alimentos destinados a la dieta de madres embarazadas.
3. Adicionar un componente, que no se encuentra comnmente presente en
la mayora de los alimentos, pero que se ha demostrado que causa
efectos beneficiosos, por ejemplo, ciertos antioxidantes no vitamnicos,
probiticos, prebiticos.
4. Sustituir un componente causante de efectos no deseables por otro que
tiene efectos beneficiosos sobre la salud o bien que sea neutro siempre y
cuando conserve las propiedades organolpticas de este, por ejemplo: es
habitual la sustitucin total o parcial de las grasas saturadas de diversos
alimentos (leche, helados), cuya ingesta normalmente es excesiva.
5. Alterar la biodisponibilidad metablica, ya sea mejorando la de
compuestos que producen efectos beneficiosos como dificultando la de
los componentes perjudiciales. Por ejemplo, se pueden disear alimentos
enriquecidos con transferrina, una fuente de hierro que permite una
mayor absorcin y biodisponibilidad de este elemento y que ha

demostrado su eficacia en casos de anemia infantil. Se puede alterar la

absorcin de grasas de los alimentos (de inters en obesidad) mediante
el enriquecimiento con fitoesteroles, lo que disminuye la
hipercolesterolemia.
En resumen se podra decir que existen dos estrategias en produccin de

alimentos funcionales, las que proponen un aumento de los componentes
benficos, aumentando su funcin original y aquellas que proclaman la
reduccin del componentes negativos del alimento disminuyendo as el
riesgo de padecer enfermedades (17, 23).
1.2.2. Propiedades de los alimentos funcionales
Las funciones y objetivos de salud en los que se ha enfocado la

investigacin de los alimentos funcionales son:
Crecimiento y desarrollo: El desarrollo temprano es beneficiado de una

alimentacin adecuada durante la etapa del embarazo y de la lactancia. En
el mercado hoy en da es muy fcil encontrar alimentos enriquecidos con:
yodo, cido flico, hierro, calcio, cidos grasos como los omega 3, omega 6,
vitaminas A y D, los cuales pueden ser beneficiosos ya sea con el consumo
de la madre durante la gestacin, para el desarrollo y crecimiento fetal as
como para el nio para el cual existen leches de frmulas infantiles que
contienen nutrientes especficos, prebiticos o probiticos que sirven para
favorecer el desarrollo y crecimiento de los nios, adems de optimizar las
funciones neuronales (14).
Metabolismo de sustancias: Son alimentos enriquecidos con elementos

como omega 3, cido oleico, fibras, etc. Que son ingredientes adecuados
para mejorar la eficiencia metablica, mantenimiento de un peso adecuado,
control del colesterol y de azcar en la sangre, siempre que se acompae
con actividad fsica. Usualmente se los encuentra en bebidas y productos
especficos para deportistas (14, 25).

Defensa contra el estrs oxidativo: Son productos alimenticios

enriquecidos con sustancias antioxidantes como vitamina C, E, carotenos,
cinc, selenio, etc. La funcin de estos es actuar como barrera ante el efecto
nocivo que generan los radicales libres sobre e ADN, las protenas y los
lpidos de nuestro cuerpo, se le atribuye el reducir el riesgo de enfermedades
degenerativas, problemas cardiovasculares e incluso el cncer. En el
mercado se encuentra en los zumos de frutas y bebidas lcteas (14, 23).
Sistema circulatorio: Para evitar el riesgo de enfermedades

cardiovasculares como: Hipertensin, dislipemias, lipoprotenas oxidativas,
integridad de vasos, incremento de la coagulacin sangunea, etc. Ya
existen en el mercado productos alimenticios enriquecidos con: Vitaminas
B6, B9, B12, fibra, sustancias antioxidantes como los fitoesteroles y
especialmente enriquecidos con cidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados como son el omega 3 y 6 (25).
Funcin del tracto gastrointestinal: En este tipo de alimentos

encontramos los probiticos (leches fermentada, yogures, etc.), prebiticos
(alimentos con fibra soluble como los fructo-oligosacridos) y los
enriquecidos en fibra soluble e insoluble o ricos en fibra como las verduras,
hortaliza, legumbres, frutos secos, cereales, etc. (17).
Funciones psicolgicas y conductuales: En este tipo se engloban los

alimentos enriquecidos con fibra de alto valor de saciedad, aminocidos
especficos, tambin algunos alimentos enriquecidos con sustancias
excitantes del sistema nervioso, as como sustancias tranquilizantes como la
cafena y la melisa respectivamente. Este tipo de alimentos estn en relacin
con el apetito y la sensacin de saciedad, el rendimiento cognitivo, el humor
o tono vital y el manejo del estrs.
Cncer: Existen diferentes vas de estudio sobre el consumo de cierto tipo

de alimentos y la aparicin o la prevencin de diferentes tipos de cncer.
- Productos lcteos: Especialmente los prebiticos que estn relacionados

con el cncer colorectal.

- Carnes. El cido linoleico conjugado que es un cido graso aislado de la

carne de vacuno cocinada podra ser anticancergeno.
- Tomate: El licopeno del tomate que es un carotenoide se dice tiene un
potencial efecto anticancergeno sobre todo el cncer de prstata.
- Crucferas: Especialmente el brcol que debido a su alto contenido de
glucosinolatos se le otorga su propiedad anticancergena. La enzima
mirosinasa hidroliza este componente en isotiocianatos e ndoles que son
lo posibles preventores de cnceres estrogenodependientes.
- Soja: Sus componentes como son los fitosteroles, saponinas, cidos
fenlicos, cido fitico y las isoflavonas son componentes que se han
identificado como antitumorales.
- Ajo: Sus componentes sulfurados estn relacionados con diferentes tipos
de cncer en especial el cncer de aparato digestivo.
- Te: Los polifenoles que la constituyen especialmente las catequinas, se
relacionan con la prevencin de cncer de mama (14, 16).
1.3. Probiticos.
El trmino probitico es de origen griego que quiere decir a favor de la vida

y se le otorga este trmino a aquellos microorganismos, bacterias o
levaduras (esta ltima no ha sido estudiada a profundidad), que producen un
efecto beneficioso sobre el organismo otorgando un mejor estado de salud y
reduciendo el riesgo de enfermedad (17).
De acuerdo con la OMS se refiere al termino probitico como aquellos

cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que aplicados
al hombre y los animales en cantidades adecuadas aportan efectos
benficos al husped mejorando las propiedades de la microflora nativa (27).
Estos microorganismos estn relacionados con la mejora de la salud tanto

en enfermedades intestinales, infecciosas, cardiovasculares, as como
tambin la diabetes, osteoporosis, cncer, infecciones urinarias, colesterol y
tambin es muy recomendado para personas que sufren intolerancia a la

lactosa, ya que estos probiticos transforman la lactosa de la leche en yogur,

que es mucho ms digerible que la leche (28, 29).
El efecto protector de estas cepas se realiza mediante 2 mecanismos.
- El primero el antagonismo, que impide la multiplicacin de bacterias

patgenas en el intestino a la vez que produce toxinas que imposibilitan
la accin patgena de estas.
- El segundo el inmuno-modulacin, que consiste en el aumento de
inmunoglobulinas que aumenta la activacin de las clulas
mononucleares y de los linfocitos los cuales protegen al husped de
infecciones (30).
Para que una bacteria sea considerada como probitico debe satisfacer los
siguientes requerimientos:
- En primer lugar ser de origen humano.

- No deben ser patgenos ni presentar toxicidad.
- Ser resistentes durante el trnsito en el tubo digestivo y ejercer los
efectos favorables.
- Ser capaces de resistir los efectos de la acidez gstrica.
- Deben ser capaces de adherirse a las clulas del epitelio gstrico,
intestinal o del colon.
- Deben ser capaces de excluir o reducir la presencia de agentes
patgenos y colaborar en la formacin de una flora normal equilibrada
(31).
El uso de estos probiticos en los alimentos convencionales hace de este un

alimento funcional del cual nos referimos anteriormente. Estos
microorganismos son incorporados especialmente en productos lcteos
aunque tambin lo encontramos en alimentos como verduras, embutidos,
avena (17).
Este producto se puede adquirir como bacteria viable, grnulos o cpsulas, y

tambin en la industria farmacutica como medicamento de efecto

teraputico que en medicina se lo conoce tambin con el nombre de

bioterapia (28).
1.3.1. Bacterias lcticas con efectos probiticos.
Los efectos positivos de los probiticos van a depender de los tipos de cepas
a utilizar, o de la interaccin entre estas en las dosis adecuadas, de esto va
a depender el tiempo de consumo del producto, la gentica propia del
producto.
Por otro lado se sabe que los beneficios de estas bacterias dependern de la
flora bacteriana de los seres humanos en la cual se van a acentuar, esta
variar en cada individuo, no solo por factores ambientales como es la
alimentacin sino tambin por factores genticos, raciales e individuales,
esto quiere decir que no todas las bacterias o combinacin entre estas
tendrn el mismo resultado al ser ingeridas como parte diaria de la dieta
(28).
Se conoce que cuando las bacterias lcticas son sometidas a tratamiento

trmico puede reducir sus unidades formadoras de colonias, por lo que antes
del uso de estas se debe conocer su tratamiento adecuado para que pueda
mantener su funcin probitica en beneficio de la salud. Estas deben ser
consumidas diariamente en los alimentos para tener una ptima aceptacin
por el organismo (17, 32).
A la hora de incorporar nuevas cepas a productos, se debe evaluar la

seguridad, el coeficiente de riesgo y medir su eficacia.
Las bacterias lcticas ms utilizadas para este tipo de productos pertenecen

a los gneros de lactobacillus, streptococcus y bifidobacterium, siempre que
se vaya a utilizar estas bacterias se debe conocer los mecanismos de accin
de estos para poder explicar la relacin causa efecto de estas bacterias (17).

1.3.1.1. Mecanismos de accin de los probiticos para la

resistencia a los microorganismos.
- Produccin de sustancias antimicrobianas como cido lctico y otros

cidos de cadena corta, metabolitos como perxido de hidrgeno,
diacetilo y bacteriocinas, entre otros.
- Competencia por receptores de adhesin.
- Competencia por nutrientes y estimulacin inmunolgica.
- Efectos sobre membranas celulares de microorganismos patgenos
alterando su permeabilidad.
- Efectos de barrera.
- Competencia por los sitios de adhesin y por nutrimentos.
- Modificaciones del hbitat intestinal por cambios en el pH.
- Produccin de sustancias antimicrobianas, entre otras (33).
1.3.1.2. Viabilidad de bacterias lcticas
El tema de mayor inters cuando se habla de probiticos es el hecho de su

supervivencia al pasar por el tracto gastrointestinal y se ha detectado
muchas variables que pueden afectar este resultado
1. Concentracin y el tiempo de exposicin a la accin de las sales biliares.

2. Tiempo de exposicin al pH cido de la mucosa gastrointestinal.
3. Actividad hidrolasica de las sales biliares.
4. Acidez gstrica.
5. Propiedades inespecficas propias de los microorganismos y del husped
(17).
Tras diversos estudios se lleg a un consenso cientfico en que se dice que

los probiticos no llegan a colonizarlo y establecen esta colonizacin como
innecesaria para conseguir los resultados positivos de los beneficios
teraputicos de los probiticos. Estos microorganismos durante el trnsito

por el tracto intestinal continan siendo metablicamente activos,

proporcionando los beneficios propios de estos al husped (17).
Tipos de probiticos:
Tabla 3: Los microorganismos ms usados como probiticos son los

detallando a continuacin.
Bifidob Lactoco Streptoc Enteroco Otras

Lactobacill Bacillus
acteriu ccus occus ccus especie
us spp. spp.
m spp. spp. spp. spp. s
S.
L. B. E. B. Sacchar
L. lactis thermophi
acidophilus bifidum faecium subtilis oyces
lus
B.
L. E. Cerevisi
L. lactis S. lactis coagula
cremoris faecalis ae
ns
L.
L. B.
diacetyla Boulardii
burgaricus longum
ct-is
L. Leucono
B.
rhamnosus stoc
infantis
GG spp.
L.caseil.
B. breve
L. brevis B. lactis
B.
L. reuteri dolesce
ntis

L. kfir
L.
plantarum
L. salivarius
* Fuente : referencia (34).
Lactobacillus bulgaricus y streptoccocus termophilus: Son los

microorganismos tpicos usados en la elaboracin de yogur que le confiere
sus caractersticas propias, el beneficio que otorgan estas bacterias son:
Mantenimiento de la flora gastrointestinal, mejora los procesos diarreicos,
mejora el estreimiento, prevencin de la diarrea infantil y del viajero,
incrementa la actividad antitumoral prevencin cncer de colon (14).
Bifidobacterim bifidum : Son bacterias que forman parte de la flora

intestinal tanto de humanos como de animales y que al parecer van
desapareciendo con la edad, son utilizadas para la elaboracin de productos
lcteos fermentados denominados bifidus, son las responsables de la
fermentacin de la lactosa sin presencia de oxgeno transformndola en
cido lctico y actico. Estas bacterias suelen aadirse junto con las
bacterias tpicas del yogur pero le atribuyen caractersticas diferentes o
complementarias (9, 14).
A los beneficios que produce se le atribuyen: regulacin del tiempo de

trnsito intestinal, combate el estreimiento, prevencin de infecciones por
bacterias patgenas, equilibra la flora intestinal, aumenta las defensas del
sistema inmunitario (14).
Lactobacillus reuteri: Esta bacteria est presente en la leche materna y

est en estudio posibles efectos de estimulacin de las defensas
inmunitarias, tambin se le atribuyen la capacidad de inhibir la multiplicacin
de bacterias patgenas como la salmonella, el campilobacter, entre otras
(14, 32).

Lactobacillus casei: Se encuentra de forma natural en todos los tipos de

leche, en las carnes fermentadas y tambin en los vegetales. Puede
encontrarse tambin en la boca y en el intestino humano. Sus beneficios
probiticos se le otorgan al sistema inmunolgico, su nombre casei proviene
del queso ya que se encuentra en este alimento frecuentemente, as como
es incorporada tambin en lcteos fermentados (14).
Lactobacillus acidophilus: Las cepas lactobacillus acidophilus son

bacterias beneficiosas para la salud de las personas se las encuentra de
forma natural en la boca y en el tracto gastrointestinal de humanos y
animales.
Su principal uso es para la produccin de yogur acidfilo que es un tipo

especfico de yogur cuyas propiedades son disminuir la flatulencia, el mal
aliento y mejora el dao del tracto intestinal ocasionada por la ingesta de
antibiticos, ayuda tambin a mantener la salud e higiene de los intestinos y
a mejorar el sistema inmunolgico (24, 35).
Bifidobacterium Lactis: Se trata de bacterias del cido lctico que

naturalmente se las encuentra en la vagina y en el tracto gastrointestinal
humano, son un tipo de probiticos inmviles y anaerobios cuya aplicacin
principal es en la fabricacin de yogur, leche en polvo, suero de la leche, etc
(24).
Las bifidobacterias son organismos probiticos que mejoran el balance

microbiano en el intestino humano. Las bifidobacterias son sensibles a la alta
acidez y su viabilidad en yogur es limitada. Este tipo de probiticos
disminuye los daos ocasionados por los antibiticos, tambin se le atribuye
las propiedades de tratar la diarrea, regular los movimientos intestinales,
mantiene el equilibrio del pH de los intestinos, sintetiza vitaminas en especial
complejo B, tambin inhibe el crecimiento de bacterias productoras de nitrato
en el intestino (9).
Estos probiticos juntos lactobacillus acidophilus y bifidobacterium lactis

ayudan a equilibrar la microbiota intestinal, aumentando la cantidad de

bacterias benficas y disminuyendo la cantidad de las patgenas. Modifica la

respuesta inmune del intestino y mejora su funcin de barrera, mejora
tambin la respuesta inmunitaria natural del cuerpo reduciendo alergias,
fiebre, tos y ayuda tambin al tratamiento del colesterol alto.
1.3.2. Efectos probiticos sobre la salud
En general entre los efectos beneficiosos de los probiticos para la salud se

pueden enumerar los siguientes:
Regulan el sistema inmune o de defensa del organismo: Las bacterias

probiticas producen un efecto positivo sobre el sistema inmune pues se
dice que la actividad de estas clulas de defensa se han multiplicado al
doble con el consumo de yogur con probiticos.
Estos probiticos lo que hacen es alertar al sistema inmunolgico y

favorecer al rechazo de otros microorganismos infecciosos por medio de la
estimulacin de produccin de inmunoglobulinas de tipo A que son utilizadas
para defensa de las mucosas, aumenta la concentracin macrfagos,
linfocitos , inteferon y otras citosinas que protegen a nuestro organismo.
Tambin ayudan a eliminar bacterias como las bacteroides y prevotellas,

especialmente bacteroides vulatus, las mismas que estn asociadas a ser
bacterias propulsoras de tumores y enfermedades inflamatorias intestinales
(14, 33).
Produccin de nutrimentos : La presencia de microorganismos benignos

en la flora intestinal da lugar a la formacin de compuestos nutritivos para el
ser humano como : cidos grasos de cadena corta, vitaminas como la K y
del grupo B y algunos aminocidos esenciales como lisina, produccin de
enzimas, etc (17).
Modulan la motilidad del intestino: Es ya sabido que las bacterias

probiticas participan en la motilidad del intestino, esto se debe
principalmente a la produccin de cido lo que estimula los movimientos de

peristaltismo (movimientos del tracto gastrointestinal) y ayudan as a la

excrecin de las heces fecales. Es por esto que es muy bueno que las
personas estreidas consuman alimentos que contengan probiticos como el
yogur (16).
Intolerancia a la lactosa: La intolerancia a la lactosa se genera en las

primeras etapas de la infancia por la escasa produccin de lactasa en el
organismo, este trastorno se caracteriza por provocar vmitos, diarrea, dolor
abdominal, flatulencia, tras la ingesta de productos que contengan lactosa
que principalmente suele ser la leche.
Durante el proceso de la elaboracin de yogur las bacterias lcticas

incorporadas degradan esta lactosa en dos monosacridos simples del
galactosas y glucosa que a la vez se transforma en cido lctico, quedando
as reducida la cantidad de lactosa presente en el yogur lo cual implica un
beneficio como ya se vino diciendo para personas que sufren intolerancia a
la lactosa (16, 17).
Cncer: Recientemente estudios realizados han puesto en manifiesto que

una microflora intestinal saludable es de gran importancia para las
actividades metablicas y bioqumicas que reducen el nivel de ciertos
factores de riesgos relacionados con el cncer de colon del organismo, las
actividades enzimticas sobre las que acta son b-glucoronidas, nitrato
reductasa, etc. realizadas por bacterias como bacteroides y clotidios, para el
estudio en este caso se us una combinacin de lactobacillus GG y
bifidobacterium BB-12 e inulina, y se obtuvo como resultado en el transcurso
de 12 semanas que se increment la presencia de lactobacilos y
bifidobacterias en las heces y que se redujo la concentracin de bacterias
coliformes y clostridios debido a la produccin de mayor cantidad de cido
lctico que estos producen y el cual tiene estrecha relacin con el bajo
riesgo de padecer cncer de colon lo que bajo los niveles de las actividades
enzimticas citadas (14, 17).

Son muchos los microorganismos que son reconocidos como probiticos y

cada uno de ellos tiene distintos efectos y mecanismos de accin sobre el
husped.
- L. acidophilus LCI: equilibrio de la flora intestinal, efecto en sistema

inmunitario, alergias.
- L. acidophilus NCFCO1748: reduccin actividad enzimas pro
cancergenas, diarrea y constipacin.
- L. acidophilus NCFM: reduccin actividad enzimas pro cancergenas.
- L. jonsonn LAI: inmunoestimulador, tratamiento de gastritis y lceras.
- L. bulgaricus: inmunoestimulador, absorcin de lactosa.
- L. casei: promotor del crecimiento y de la viabilidad de probiticos.
- B. bifidum: diarrea por rotavirus, equilibrio de microbiota.
- S. thermophilus: inmuno estimulador, absorcin de lactosa.
- S. borlardil: prevencin de diarrea y tratamientos de colitis.
- Lactobacillus plantarum y lactobacillus rhamnosus GG: estos dos
microorganismos juntos se caracterizan por inhibir la adherencia de
escherichia coli enteropatogenas del intestino.
- Lactobacilo GG: este tipo de bacteria previene la incidencia y severidad
de las diarreas causadas por virus y bacterias y mejora problemas de
inflamacin del intestino.
- Lactobacillus acidophilus: inhibe la adhesin en el intestino de la
salmonella entrica serovar typhimurium.
- Bifiducacterim breve y bifidubacterum infantis: inhiben la invasin de
cepas de escherichia coli enteropatogenas, salmonella typhimurium y
yesinia pseudotuberculosis.
- Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus casei GG y
Bifidobacterium animalis: reducen la incidencia y la severidad de la
candidiasis y modulara la respuesta inmune a la candida albicans.
- Bifidobacterium infantis reduce la incidencia de enterocolitis necrotizante.
- Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis: para la salud en
general.
- Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri: para los bebes.

- Saccharomyces boulardii, Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus

casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus GG: al tomar antibiticos
(17, 34).
1.4. Prebiticos.
Se llaman prebiticos a ciertos suplementos de la dieta o complementos

alimentarios, basados principalmente en carbohidratos que no pueden ser
digeridos ni absorbidos por las enzimas del tracto superior es decir
estmago y el intestino delgado, llegando as a la zona del colon intacto (26).
Una vez establecidos en esta zona del tracto gastrointestinal donde son
degradadas, su funcin es la de proporcionar energa o modificar
selectivamente la composicin de la flora intestinal, estimulando el
desarrollo, crecimiento y actividad a un limitado nmero de microorganismos
benficos llamados probiticos que principalmente son las bifidobacterias y
lactobacilus, generando de esta forma un ambiente saludable y un pH
ptimo (14).
La definicin de prebitico fue propuesta por Gibson y Roberfroid en 1995

que aplicaron este trmino a los ingredientes no digeribles de la comida que
promueven selectivamente el crecimiento y la actividad de un nmero
limitado de especies bacterianas beneficiosas para la salud (23).
El colon de los seres vivos es un habitad ptimo para un numeroso tipo de

microorganismos como virus, levaduras y especialmente bacterias, que se
han ido adaptando a vivir en las mucosas o en el interior del intestino, a esta
comunidad de organismos vivos que se han desarrollado en un mismo nicho
ecolgico se lo denomina microbiota, esta incluye especies nativas que
habitan permanentemente en el tracto gastrointestinal, las cuales adquiere
cada individuo al nacer y una serie de microorganismos tambin variables
que se ingieren a travs de los alimentos y que transitan temporalmente por
este .
En el intestino grueso el trnsito de estos microorganismos es lento y aqu

los microorganismos tienen la oportunidad de proliferar fermentando los

determinados sustratos disponibles que se ingieren a travs de la dieta diaria

o tambin de las secreciones endgenas, por lo que en esta zona del tracto
intestinal esta densamente poblado de microorganismos de
aproximadamente 10 unidades por gramo de contenido, mientras que la
poblacin microbiana del colon se acerca a 100 billones de bacterias de 500
a 1000 especies distintas (17).
Estudios cientficos han mencionado que la relacin entre la microbiota y los

prebiticos mejora la relacin de simbiosis. Existen ya muchos estudios
sobre los beneficios que otorgan las bacterias vivas o probiticos sobre las
microbiota y tambin el beneficio del consumo de estos productos que son
los prebiticos quienes son los que favorecen el desarrollo y crecimiento de
estas bacterias beneficiosas en el tracto intestinal (17).
El concepto de prebitico se define por tres criterios esenciales:
- Deben ser productos no hidrolizables, no absorbibles, ni alterables

durante su trnsito por el tracto gastrointestinal superior como son el
estmago y el intestino delgado.
- Debe servir de sustrato fermentable para uno o varios grupos de las
bacterias comensales del colon.
- Su fermentacin debe ser selectiva y debe estimular el crecimiento y la
actividad de bacterias intestinales (17).
Estos criterios deben demostrarse por procedimientos cientficos como

requerimiento obligatorio para que una sustancia sea considerada como
prebitica.
Adems existen 2 criterios extras que estas sustancias deben cumplir:
- Ser de origen vegetal

- Debe ser un alimento capaz de modificar o alterar la flora bacteriana
colnica y tornarla saludable (30).

Tabla 4: Sustancias propuestas como prebiticos.
Indigerible Fermentable Selectivo

Inulina Si Si Si
Oligofructosa Si Si Si
Galactosacarido Si Si Si
Lactulosa Si Si Si
Isomalto-
En parte Si Probable
Oligosacaridos
Lactosacarosa No demostrado Si Probable
Xilo-
No demostrado Si Probable
oligsacaridos
Oligosacridos
Si Si No demostrado
de soja
Gluco-
No demostrado No demostrado No demostrado
oligosacaridos
Oligodextranos No demostrado No demostrado No demostrado
cido gluconico No demostrado No demostrado No demostrado
Gento-
oligosacaridos
Oligosacridos
Si No demostrado No demostrado
de pectina
Glucomanano Si No demostrado No demostrado
Lactosa No Si No
Hemicelulosa Si No No
Almidon
Si Si No demostrado
resistente
N-Acetyl-chito-
oligosacaridos
Polidextrosa No demostrado No demostrado No demostrado
Alcohol-
Variable No demostrado No demostrado
azucares
*Fuente : (17)
*Esta tabla contiene una lista de sustancias que han sido propuestas
como prebiticos y se detalla si cumplen o no con los tres criterios
mencionados.

Tipos de prebiticos
Entre los prebiticos ms conocidos que dan un valor aadido a los

alimentos estn:
- Inulina
- Oligofructuosa
- Galactosacridos
- lactulosa (17, 24).
Inulina: Junto con las oligofructuosas son los productos prebiticos ms

estudiados, son polmeros no hidrolizables, que no se absorben y que
transitan intactamente por el estmago y el intestino delgado llegando al
colon con su estructura molecular sin modificacin alguna. Aqu en el colon
solo las bifidobacterias y algunas especies de lactobacilos van a hidrolizar
este tipo de polmeros y consumirlos por fermentacin anaerobia, debido a
que poseen ciertas encimas metablicas adecuadas, de esta manera este
tipo de prebitico est estimulando el crecimiento de la poblacin de
bacterias, las cuales son beneficiosa para el organismo (24).
Esta ventaja metablica les brinda la oportunidad de proliferar de modo

selectivo gracias al aporte de energa especfico que consiguen de dichos
sustratos.
Por lo tanto la funcin de este prebitico es incrementar el desarrollo de

bacterias bfidas en el intestino, regular el trnsito intestinal y estimular el
crecimiento de la flora intestinal por formar parte de la fibra soluble, ayuda a
reducir los niveles de colesterol e insulina en la sangre, as como tambin
mejora la absorcin de ciertos minerales como el magnesio, fsforo y calcio
(14).
Como fuentes de este tipo de prebiticos tenemos una gran cantidad de

plantas, en especial la encontramos en sus races por ejemplo en la raz del
puerro, ajo, banana, cebada, esprragos, miel, cebolla, trigo, pero en
especial se puede sintetizar a partir de la raz de achicoria.

Su funcin es mejorar la textura, sensacin y estabilidad de los productos

lcteos, es bajo con respecto a su contenido calrico y presenta un sabor
neutro.
La presencia de inulina acelera el crecimiento del probitico ms rpido que

los dems polisacridos y ayuda a conservar la viabilidad de los organismos
probiticos en el yogur con pequeas cantidades, adems que es el
responsable de un incremento de viscosidad del mismo (24, 36).
Oligrofructuosa: Es una sustancia mucho ms soluble que la inulina y

tienen un dulzor parecido al azcar que en combinacin con edulcorantes
genera un gusto frutal ms duradero con menos sabor residual.
Se la puede obtener mediante hidrolisis enzimtica parcial de la inulina,

dando lugar a una mezcla de oligosacridos sin presencia de glucosa (23).
Se la puede usar en todo tipo de leches fermentadas con un aporte reducido
de caloras, aparte de mejorar la textura y palatabilidad de estas leches,
reduce la actividad acuosa y cambia los puntos de congelamiento y
ebullicin (24, 36).
Se encuentran en concentraciones altas en las cebollas, las alcachofas, los

ajos, la achicoria,
Tanto la inulina como la oligofructuosa mejoran la absorcin de minerales en

el organismo como son el calcio y el magnesio debido a que ejerce un efecto
osmtico e incrementan el volumen de agua en el intestino grueso y a la
acidificacin que provoca en el contenido del colon a ser fermentados y
como resultado aumenta la concentracin de minerales ionizados. Segn
estudios realizados en humanos se sabe que una ingesta de 16.8 g de
inulina u oligofructosa al da producen una absorcin del 11% de calcio sin
efectos secundarios sobre la excrecin urinaria
Otro de los beneficios en comn de estos tipos de prebiticos es reducir el

nivel de triglicridos circulantes en el organismo. Estudios realizados sobre

animales reflejaron que con un 10% de estos prebiticos presentan una

disminucin en los niveles de fosfolpidos en suero y triglicridos sin
modificar la concentracin de cidos grasos (17).
En definitiva, los prebiticos, especialmente los fructanos del tipo de la

inulina y oligofructuosa, se les atribuye los efectos benficos de reducir el
riesgo de determinadas enfermedades, pero esta afirmacin requiere mucha
ms investigacin y solo puede ser considerada como tentativa.
- Si se demuestra el aumento de absorcin de calcio y su efecto funcional

que atribuye positivamente a la densidad y masa sea, se hablara de un
beneficio de estos prebiticos en la reduccin de riesgo de osteoporosis.
- Estn tambin relacionadas con la reduccin de riesgo a la incidencia del
cncer de colon
- Aumentan la masa fecal y as se obtiene una disminucin de riesgo de
estreimiento y de los efectos que puede producirse sobre la motilidad
intestinal.
- Acta contra la diarrea, en especial contra aquella provocada por
infecciones intestinales
- Reduccin de riesgo de obesidad relacionada con la diabetes tipo 2.
- Reduccin de ateroesclerosis asociada con dislipidecmia, especialmente
hipertrigliceridemia y resistencia a insulina(14).
Galactooligosacaridos: Est formado por molculas de galactosa y se

encuentra principalmente en las legumbres, son sustancias solubles de bajo
peso molecular y que acta tanto como fibra dietara o prebitico, es
utilizado en la industria lctea como en panadera y repostera (24, 36).
Lactulosa: Es un disacrido derivado de la lactosa, son compuestos que no

se hidrolizan, no se degradan, ni se absorben en el intestino delgado,
llegando sin alteracin alguna al colon y pueden se fermentados por la flora

intestinal sirviendo como fuente de energa para las bacterias intestinales

que tienen la capacidad de hidrolizarla.
Aumentan selectivamente la poblacin microbiana especialmente del

bifidobacterias, lactobacilos y estreprococos y se relacionan a la disminucin
de poblacin de bacteriodes, clostridios y coliformes (14).
Entre su funcin en el organismo, como consecuencia de la disminucin de

pH se le atribuye el incremento en la produccin de cidos grasos de
cadena corta especialmente el cido lctico y el cido actico , y tambin la
disminucin e inhibicin de la proliferacin de microorganismos patgenos
como los antes mencionados (14).
Los efectos en el metabolismo de la lactulosa es que se produce una mayor

retencin de agua en el intestino debido al incremento de presin osmtica
del contenido intestinal, facilitando el barrido fecal hacia el recto, siendo
utilizada y aprobada en varios pases para el tratamiento contra el
estreimiento, siendo eficaz para cualquier tipo de persona; nios, adultos y
ancianos con la ventaja de no presentar ninguna contraindicacin.
La presencia de hasta 15 g de lactulosa en yogures no produjo diarrea

aunque se observaron algunos casos de aumento de flatulencia y
meteorismo que desaparecieron despus de un consumo prolongado de
yogures con lactulosa. Los efectos observados indican que dichos yogures
pueden ser beneficiosos en el tratamiento del estreimiento crnico, tambin
est relacionada con tratamientos contra infecciones e inflamaciones del
intestino, desordenes intestinales y en casos encefalopata hepticas (13).
La lactulosa ha sido tambin de gran inters en el mbito peditrico debido

al hecho de que las Bifidobacterias constituyen la flora intestinal
predominante en los bebs que se alimentan con leche materna, y que los
niveles de Bifidobacterias disminuyan cuando los bebs se alimentan con
leche de vaca, ha llevado a muchos investigadores a la bsqueda de
procedimientos para favorecer la presencia de Bifidobacterias en lactantes
no alimentados con leche materna enriqueciendo los productos alimenticios

para bebs con estas bacterias y usando como sustrato para estas lactulosa,
ya que una disminucin de la presencia de Bifidobacterias pueda tener
consecuencias desfavorables para la salud (14).
1.4.1. Efectos en la salud
El desarrollo cada vez de nuevos estudios, confirman el mantenimiento

beneficioso de la microflora intestinal, esto se debe al efecto barrera o
resistencia a la colonizacin de microorganismos patgenos, efectos que se
producen gracias al efecto reductor de pH que otorgan estos microrganismos
benficos como son los prebiticos, y el hecho que los prebiticos puedan
estimular el desarrollo, crecimiento actividad de estos probiticos le da un
apartado importante en los beneficios de salud que se proporcionan.
Adems la ingesta de prebiticos otorga efectos secundarios benficos

como por ejemplo, a partir de la fermentacin de los diferentes prebiticos en
la flora intestinal ayuda al incremento de cidos grasos de cadena corta que
tienen un impacto de defensa contra los patgenos como la salmonella (36).
Prebiticos en nios: En los primeros das de un recin nacido su colon

tiene una gran poblacin de lactobacilos, de bacterias coliformes y
enterococos, y con la alimentacin materna contenedora de oligosacridos
una poblacin grande de bifidobacterias se desarrolla rpidamente
convirtindose en la flora dominante, por el contrario en bebes que por
diversas circunstancias no consumen leche materna, se tiene que recurrir a
frmulas infantiles con las cuales se ha observado que no se alcanza el
establecimiento normal de la microflora, razn por la cual en la actualidad
estas son enriquecidas con un prebitico como es la lactulosa (14).
Cncer de colon: El proceso de metabolismo de aminocidos y protenas

que se da a lugar en el colon por parte de la microflora intestinal, da lugar a
la formacin de nuevos compuestos que tienen un grado de toxicidad como
son el fenol, el indol y el amonio. Segn estudios realizados se sabe que con

la ingesta de prebiticos en especial la lactulosa y el fructooligosacarido e

inulina se ve inhibida la produccin de estas sustancias toxicas, lo que pone
en evidencia una menor incidencia de cncer de colon , este estudio tuvo
mejores resultados cuando se trat con inulina y un probitico como fue el
bifidobacterium longum (14, 17).
Reduccin de lpidos en la sangre: Cuando se habla de lpidos en general

se refiere a los triglicridos, se sabe que tras el consumo de oligofructuosa, y
rafinosa en la dieta, parece reducir de forma muy importante los niveles de
colesterol, no obstante tras experimentos realizados con inulina la cual se
dice tiene efectos positivo en la modulacin del metabolismo lipdico en
estudios con humanos se obtuvo resultados contradictorios que no permiten
la confirmacin con este tipo de prebitico (14).
Prevencin de osteoporosis: El mecanismo de accin para este beneficio

se basa en la reduccin del pH causada por el crecimiento de la microflora
para que se de un aumento en la solubilidad y absorcin de minerales en el
intestino en especial como son el calcio y el magnesio.
Tras estudios realizados se menciono que tras la ingesta de 15g/dia de

oligofrutuosa o 400g/ de inulina se ve muy mejorada la absorcin de calcio
(14).
1.5. Relacin probiticos-prebiticos.
Es responsabilidad de la microflora intestinal del cuerpo humano, en especial

de la bacterias beneficiosas que en esta se desarrollan como son los
lactobacilos y las bifidobacterias, la produccin de cidos grasos de cadena
corta como son el actico y el lctico, los cuales se obtienen como resultado
de una fermentacin de carbohidratos no digeribles, estos cidos provocan
un descenso de pH en el colon lo que produce un ambiente hostil donde la
mayora de bacterias patgenas no pueden crecer ni desarrollarse.

Para el crecimiento de estas bacterias benficas denominadas probiticos

se requiere de un sustrato es decir de un alimento que permita que estas
proliferen y en este punto es donde entran los prebiticos que constituyen el
sustrato fundamental de los probiticos (30).
La combinacin de prebiticos con probiticos se ha definido como

simbitico, y se ha descrito un efecto sinrgico entre ambos, es decir, que al
ingresar los prebiticos al intestino grueso pueden estimular el crecimiento
de microorganismos especficos y por tanto contribuir a la instalacin o
implantacin de una microflora bacteriana especfica con efectos
beneficiosos para la salud (21), la cual beneficia al husped mediante el
aumento de la supervivencia, es decir del aumento de su potencialidad para
desarrollar su funcin en el intestino grueso.
Este efecto de sinergismo va a depender de la relacin entre la cantidad de

fibra diettica que consumamos en nuestra dieta con la microflora intestinal,
una dieta pobre en fibra diettica puede ocasionar cambios en la ecologa de
la microflora intestinal y a la vez producir una disminucin en la poblacin
de Lactobacillus y el aumento de bacteroides capaces de desdoblar los
cidos biliares secundarios en compuestos carcinognicos, como el
deshidronorcoleno y el metilcolantreno.
Por eso antes de consumir estos productos enriquecidos con probiticos,

prebiticos, o ambos, es necesario conocer la funcin especfica de estos en
el organismo y escoger aquellos que contengan cepas de bacterias que
otorguen beneficios al problema o la enfermedad y la dosis efectiva para
tales propsitos. Se debe tratar de que lleguen al intestino en cantidad
suficiente como para implantarse y colonizar su superficie.
1.6. Vitamina A.
La vitamina A es una vitamina liposoluble, antioxidante, que se encuentra

naturalmente en los alimentos, es una sustancia cristalina de color amarillo

plido, es soluble en aceites, grasa, cloroformo, alcohol, metanol, ter, es

muy resistente al calor pero se oxida fcilmente en contacto con el aire (37).
Se almacena en el hgado en grandes cantidades y tambin en el tejido
graso de la piel (palmas de las manos y pies principalmente), por lo que
podemos subsistir largos perodos sin su consumo (21).
El trmino de vitamina A engloba un gran grupo de compuestos llamados

retinoides, los cuales en su estructura molecular consiste de cuatro
isoprenoides con cinco enlaces dobles carbono carbono. La vitamina A, a la
que habitualmente nos referimos est representada por la vitamina A1 o
retinol el cual consta de un anillo trimetileciclohexenilico y una cadena lateral
metilada la misma que contiene cuatro enlaces dobles conjugados. El retinol
puede presentarse como diferentes ismeros y cada uno de estos tienen
actividades biolgicas distintas (38).
La forma ms activa de los ismeros de retinol y la que generalmente se
encuentra en los tejidos de los mamferos, es la que comercialmente se
conoce como retinol A. Los humanos no tienen la capacidad de sintetizar
compuestos con actividad de vitamina A, ni sus precursores como son los
carotenoides, estos ltimos son sintetizados por microorganismos y plantas.
Es por esta razn la importancia de consumir en la dieta diaria alimentos
contenedores de esta. Alimentos fuentes de vitamina A pueden ser de
origen animal que se presentan en forma de palmitato o retinol o en los
vegetales en forma de carotenoides los cuales una vez que ingresan al
organismo mediante las numerosas clulas que existen en este son
convertidos en retinol (37, 38).
Un equivalente de retinol equivale a:
- 1g de retinol
- 6g de -caroteno
- 12g de otros carotenoides
- 33 UI derivadas de retinol
- 10UI derivadas de -caroteno (38).

1.6.1. Beneficios de la vitamina A.
La vitamina A interviene en la formacin y mantenimiento de las clulas

epiteliales, el desarrollo, regulacin y proteccin de las mucosas y de la piel
ante cualquier tipo de afeccin cutnea, se relaciona con el crecimiento
seo y protege al ADN de su accin mutgena, contribuyendo por tanto a
frenar el envejecimiento celular (39). La funcin principal de la vitamina A es
intervenir en la formacin y mantenimiento de la piel, membranas mucosas,
dientes y huesos. Tambin participa en la elaboracin de enzimas en el
hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales con la mejora del sistema
inmunolgico y su principal funcin que es la de generar los pigmentos
necesarios para el funcionamiento de la retina desarrollando as una buena
visin (40, 41).
La vitamina A, ayuda tambin al buen funcionamiento del corazn, los

pulmones, los riones, en la reproduccin y en la lactancia (39).
El consumo de alimentos ricos en vitamina A es recomendable en personas

propensas a sufrir infecciones respiratorias (gripas, amigdalitis o
inflamaciones), problemas con la piel reseca y spera (acn incluido),
problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna).
Al cocinar los alimentos poco tiempo se puede lograr un mejor

aprovechamiento de las vitaminas que contienen, pero dejarlos por largo
tiempo reduce sus propiedades vitamnicas, por lo que es ms conveniente
consumir, en lo posible, los alimentos frescos (21).
1.6.2. Requerimientos
Requerimientos de vitamina A qu se muestran a continuacin son basados

en un informe presentado por la FAO y la OMS, sus valores estn
expresados en equivalentes de retinol. Estos datos van a depender de
muchos factores, dependiendo de la edad, para adultos los requerimientos
se basan en las concentraciones sanguneas y reservas hepticas

adecuadas las mismas que se deben adecuar siempre al tamao corporal

del individuo. Para lactantes el requerimiento recomendado se basa en la
cantidad de retinol presente en la leche humana.
Tabla 5: Requerimientos de vitamina A en adultos.

Requerimiento Diario
Recomendado
Edad g RE UI Gnero
18 aos 900 9333 Masculino
18 aos 700 9333 Femenino
19-65 aos 900 10000 Masculino
19-60 aos 700 10000 Femenino
Embarazo 770 10000
Lactancia 1300 10000
>70 aos 900 10000 Masculino
>70 aos 700 10000 Femenino
*Fuente (38).
1.6.3. Fuentes de vitamina A
La vitamina A proviene de fuentes animales como la carne, el hgado, rin,

el aceite de hgado de bacalao, productos lcteos como el huevo, la leche, el
queso, la crema. Sin embargo, todas estas fuentes, a excepcin de la leche
descremada enriquecida con vitamina A, tienen un alto contenido de grasa
saturada y colesterol.
Las fuentes de provitamina A o caroteno son las frutas, las verduras y

hortalizas como: calabaza, zanahoria, camote, calabacn, meln, toronja,
brcoli, taxo, albaricoque, mango, sandia, etc. En verduras y frutas de color;
cuanto ms intenso es el color de la fruta u hortaliza, mayor es el contenido
de betacaroteno. Estas fuentes vegetales de betacaroteno no contienen
grasa ni colesterol (21, 39).

1.6.3.1. Taxo
El Taxo (Passiflora mollisima B.H.K) es una fruta que posee excelentes

caractersticas bromatolgicas y sensoriales, es una fruta con resistencia a
temperaturas bajas y que proporciona un gran aporte de vitamina A , su
origen se le atribuye a Colombia, Per y Ecuador entre otros paises
ubicados en la zona andina de Sur Amrica.
Tiene un poderoso efecto sobre los msculos de nuestro cuerpo por sus
propiedades analgesicas y anti-espasmdicas (42).
La planta de taxo es una especie de enredadera de tallo cilindrico, sus hojas

son trilobuladas, abovadas y aserradas en los extremos, su flor es pndula y
presenta una bractea cilindrica de color verde por fuera y con tres lbulos.
El fruto, el taxo en si tiene una forma ovoide con pericarpio coriaceo o blando
de color verde que al madurar se vuelve amarillo, este cultivo se desarrolla
sobre las espladeras de la planta, que son el sistema de soporte de esta que
como mencionamos es una planta enredadera o trepadora.
Esta planta produce frutos durante varios aos (8 o 10 aos

aproximadamente), siempre y cuando se mantenga adecuadamente regada
y podada, la recoleccin del fruto debe hacerse cuando este ligeramente
maduro con una tonalidad amarilla tenue, y debe cortarse por el peduculo
con tijeras de podar, ya que se estropea facilmente y disminuye su valor
comercial.
Segn el clima y la zona en el que se desarrolle el producto, tarda en

aparecer su primera floracin: 13 meses en sectores altos y cerca de 9
meses en sectores bajos (43).
INIAP Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (1996)

y Tamayo (1990), manifiestan que el fruto aparece al ser fecundada la flor, la
fructificacin dura aproximadamente 3 meses o 93 das siendo mas precisos
hasta que se encuentre en estado de cosecha, retardndose este tiempo en
20 das ms en zonas fras, ya que el cielo nublado que caracteriza a estos

lugares no permine las horas necesarias de sol, que ayuda a la maduracin

del futo. El estado de madurez de este fruto se reconoce por su forma que
es como una baya, elipsoide, con numerosas semillas, generalmente la
pulpa anaranjada aromtica de color amarillo tpico, es de sabor dulce cida,
carnosa interiormente, con una concha blanda o dura, su tamao oscila de
ocho a quince centmetros de longitud y de tres a cinco centmetros de
ancho; el color y espesor de la cascara vara segn sea el ecotipo (42).
1.6.3.1.1. Valor nutritivo
Valor nutritivo del taxo ha sido analizado solamente en un estudio y report

las siguientes caractersticas:
El taxo es un fruto rico en calcio que fortalece los huesos y los dientes,
contiene vitamina A, vitamina C y vitaminas B1 y B3, las mismas que al
armonizarse dan como respuesta una produccin de colgeno y participan
en la desintoxicacin del organismo.
Este fruto posee tambin propiedades sedantes que resulta ptimo para
aliviar problemas de alteracin del sistema nervioso (42, 44).
Tabla 6: Propiedades nutritivas del taxo para una porcin de 100g.

Agua 92%
Caloras 28cal
Protenas 0,60g
Grasa 1,1mg
Carbohidratos 6,30g
Fibras 0,3g
Fsforo 20mg
Hierro 0,4mg
Vitamina A 0,4mg
Acido ascrbico 70mg
Niacina 2,5mg
Riboflamina 0,03mg
Carbohidratos 17,6% en las semillas
*Fuente (41).

2. CAPITULO: DISEO DEL ESTUDIO
2.1. Localizacin y duracin proyecto
El proyecto de Tesis se realiz por un lapso de 5 meses en los siguientes

laboratorios de la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad de
Cuenca, Laboratorio de Lcteos, Laboratorio de alimentos Alimentacin,
Nutricin y Salud VLIR y en el laboratorio de Tecnologa de Conservas
2.2. Descripcin del esquema tecnolgico
La presente tesis comprendi un estudio comparativo de 3 lotes de yogur

con distintas formulaciones. El desarrollo metodolgico para el seguimiento y
evaluacin del proceso de elaboracin de yogur fue realizado desde el da
de elaboracin del producto hasta el da 21, tiempo de vida til del producto,
a travs del seguimiento de muestras, con pruebas bromatolgicas,
microbiolgicas y organolpticas (Esquema 1).
Las pruebas bromatolgicas fueron realizadas en el yogur cada 7 das, es

decir fueron determinadas en los das: (0, 7, 14 y 21). Aqu se evalo: (pH,
acidez, protenas, grasa, cenizas, humedad), los mismos que fueron
valorados con fin comparativo en los 3 diferentes yogures, y para conocer si
hay cambio de alguno de estos parmetros en los tiempos propuestos.
Las pruebas microbiolgicas fueron realizadas 2 veces, la primera, una vez

terminado el producto y la segunda a los 21 das de vida til del yogur, para
verificar que ha sido conservado de manera adecuada, y no permita el
desarrollo de microorganismos, como son coliformes, escherichia coli,
mohos y levaduras.
El anlisis sensorial u organolptico en el producto se realiz el da 7 luego

de la elaboracin del mismo. Este anlisis fue realizado por 30 catadores y
se evaluaron segn las pruebas de: Categora de preferencia y

Aceptabilidad, para conocer las diferencias entre los yogures en lo que

corresponde a textura, sabor y color.
El anlisis econmico se realiz al final de la elaboracin del producto y de

los anlisis con el fin de calcular el costo de produccin de cada uno de los
tipos de yogur, para esto incluiremos costo de materia prima, costo de mano
de obra, costos indirectos de produccin. Obtendremos el punto de equilibrio
para la produccin de cada tipo de yogur y estimaremos la cantidad de
clientes que requerimos para que nuestra produccin sea rentable.
Se realiz la recoleccin y anlisis estadstico. Con el fin de concluir con

uno de nuestros objetivos estandarizar el proceso de elaboracin de yogur,
se seleccion el mejor producto tanto en sus caractersticas bromatolgicas,
organolpticas, microbiologas, y el ms rentable econmicamente.
Recepcin de Materia Prima
Elaboracin del producto (yogurt y

jalea)
Anlisis Econmico.
Dias evaluados:
Anlisis Bromatolgico Anlisis Microbiolgicos. Anlisis Organolptico culminando la
Das evaluados: 0,7,14,21 Das evaluados: 0,21 Das evaluados: 7 investigacion
Recoleccin de datos de cada uno de

los anlisis
Anlisis estadstico de los datos

recolectados
Interpretacin de resultados
Esquema 1: Esquema tecnolgico de la investigacin.
2.3. Descripcin del producto
Los productos elaborados fueron:
1. Yogur normal termfilo, enriquecido con vitamina A en forma de jalea de

taxo.

2. Yogur enriquecido con probiticos y vitamina A en forma de jalea de taxo.

3. Yogur enriquecido con probiticos, prebiticos y vitamina A en forma de
jalea de taxo.
2.4. Materiales
2.4.1. Materia Prima
- Leche
- Taxo
- Fermento termfilo (lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermophilus)
- Cepas probiticas (lactobacillus acidophillus y bifidobacterium lactis)
- Prebitico (lactulosa)
- Azcar
- Leche en polvo
- Gelatina sin sabor
- Pectina
Leche: la leche con la que se trabaj fue procedente de una tienda llamada
muuucha leche. Esta tienda se dedicada a vender productos lcteos y
leche cruda que cumple con los parmetros de calidad descritos en la norma
INEN 0009.
Taxo: La fruta fue adquirida en un mercado local que fue el Supermaxi

ubicado en el Vergel.

Figura 1: Taxo para jalea.
Fermentos Lcteos: las cepas fueron adquiridas en Agroalimentar, una

distribuidora de productos agrcolas y veterinarios ubicado en la ciudad de
Quito, en donde se recomend el tratamiento de los fermentos adquiridos
fermelac y fermelac ABY.
El tratamiento recomendado por la casa comercial para las cepas utilizadas

en la elaboracin de yogurt se detalla en (Anexo 1).
Figura 2: Fermentos para el yogur.
Prebitico: En un principio de la investigacin se propuso trabajar con

inulina pero ante la dificultad de conseguirla en el pas se trabaj con
lactulosa que tiene el mismo principio activo que la inulina y sirve de sustrato
para los mismos probitico utilizados. El proveedor del prebitico fue
laboratorios Chalver.

Figura 3: prebitico para el yogur.
2.4.2. Equipos.
- Cocina industrial.
- Refrigerador.
- Termmetros
- Incubadora
- Brixometro
- pHmetro
- balanza analtica
2.4.3. Utensilios y extras.

- Recipiente de acero inoxidable para a leche
- Recipiente de acero inoxidable para jalea
- Jarras volumtricas
- Detergente
- Agua potable
- Agua a punto de ebullicin
- recipiente para sacar el cultivo (1 gr).
- Cuchillo
- Colador
- Cuchara
- envases
- Recipiente de acero inoxidable para la preparacin del fermento
termfilo.

2.5. Desarrollo de los productos
2.5.1. Jalea de taxo
Tratamiento previo del taxo:
Seleccin de la fruta: Las frutas fueron seleccionadas de manera visual en

base al color y textura. En lo que se refiere a textura se escogi
dependiendo del grado de maduracin que se requiere para la elaboracin
del producto, y en el caso del color se tom como referencia una fotografa
de una fruta con el color deseado, usando esta como modelo visual.
En el laboratorio se realiz una segunda seleccin de la fruta considerando

el valor del pH teniendo como referencia el valor de un fruto con la
maduracin deseada (pH=3.5), este parmetro fue medido a cada fruta
seleccionando las que tenan el pH mencionado 0.5, la fruta fue adquirida
un da antes de la elaboracin del producto.
Preparacin de mermelada de taxo
- Lavar los taxos con abundante agua

- Extraer la pulpa de los mismos y colocarlos en un recipiente
- Debido a la dificultad de extraer la pulpa libre de semillas, dejar en
reposo un da la pulpa con un poco de agua hermticamente cerrado,
para que no se d la degradacin de la vitamina A.
- Transcurrido el da con la ayuda de un colador se retira toda la pulpa
haciendo pasar agua del taxo evitando que caigan las semillas.
- Colocar la pulpa en una olla, y aadir 500g de azcar por cada litro de
pulpa.
- Poner a calentar y mover para que la pulpa no se pegue a la olla.
- Tomar una muestra y medir los grados brix, cuando este por los 45 brix
colocar la pectina (10g por litro).
- As cuando llegue a los 65 brix, se retira de la llama y se envasa.
Este tratamiento garantiza que no exista prdida o desnaturalizacin de la

vitamina A, la cual es el elemento de inters, ya que la coccin o el calor no

desnaturaliza las vitaminas liposolubles entre ellas la vitamina A, por el

contrario mejora su biodisponibilidad. Se debe asegurar tambin que el da
que se mantiene en reposo la fruta no est en contacto con el aire, debido a
que este es el causante de la degradacin de este tipo de vitaminas
liposolubles, tambin se debe tener en cuenta que la jalea va a contener la
misma agua que la de reposo por si parte de las vitaminas pasaron a esta
(45, 46).
Llenado de envases con jalea de taxo.
La jalea de taxo en caliente fue envasada en botellas de plstico

desechables, las cuales fueron lavadas y desinfectadas con una solucin de
cloro a 100 ppm. Se llenaron los envases en forma asptica, se cerraron
inmediatamente y se almacenaron.
2.5.2. Yogur (normal , probitico, prebitico)
Para el estudio se elaboraron 3 tipos de yogures para los cuales se realiz

un tratamiento previo de la leche.
Tratamiento previo de la leche:
a. Seleccin y recepcin de la leche: a la leche de vaca adquirida se le

hizo un anlisis bromatolgico para asegurar la buena calidad de la
misma. Este anlisis incluyo la determinacin de grasa, pH, acidez,
densidad y prueba de alcohol. Estos parmetros nos ayudan a
determinar si la leche ha sido o no adulterada, y los parmetros sern
comprobados con la norma INEN 0009.
Una vez garantizada la leche, se adquiri en cantidades suficientes para
la elaboracin de nuestro estudio, asegurando que mantenga todo el
tiempo las condiciones de frio adecuadas, es decir se mantenga a una
temperatura de aproximadamente 4 C, desde el momento que
compramos la leche hasta el momento que llega al laboratorio para lo
mismo utilizamos cajas trmicas con bolsas que contienen gel frio.

b. Almacenamiento de la leche: la leche inmediatamente luego de su

recepcin fue almacenada en recipientes aspticos y no cortamos la
cadena de fro hasta el momento de la elaboracin del producto.
A continuacin se presenta los procedimientos para la elaboracin de los 3

tipos de yogur.
Preparacin del yogur termfilo normal
Filtracin de la leche: El filtrado se realiz con un lienzo con la finalidad de

eliminar la mayora de impurezas que se presentan en la leche al ser
adquirida, esto har que se obtenga un yogur de mejor calidad.
Preparacin del cultivo lctico: Para esto se comenz por seleccionar 1

litro de leche de buena calidad, se calent hasta 92 C por 2 a 3 minutos,
luego se enfro en bao Mara hasta llegar a los 44 C para inocular. Se
calent un cuchillo para esterilizar y abrir el cultivo y se coloc 0.04% o lo
que equivale a (0.4g) de cultivo sobre la leche cuando esta est a 44 C. Se
coloc en un termo (no cerrar completamente porque se genera gas) y se
dej incubar por 4-6 horas o hasta obtener un pH de 4.6.
Precalentamiento: Se llev la leche a una temperatura de 32 C para

mejorar la incorporacin de los slidos.
Mezcla de slidos: Se agregaron los slidos no grasos con el objetivo de

aumentar los slidos totales de la leche y mejorar caractersticas como
viscosidad, textura y consistencia del yogur. La cantidad de cada uno de
ellos fue de: 3% de azcar, 4% de leche descremada en polvo y se le agrega
0.375% de gelatina sin sabor que nos ayuda para garantizar la consistencia
firme del yogur, los porcentajes descritos son en porcentaje peso-volumen.
Pasteurizacin: Se procedi a pasteurizar la mezcla a una temperatura de

92 C por un tiempo de 15 minutos.
Enfriamiento de la pasteurizacin: En este punto se enfri la leche hasta

una temperatura que es la apropiada para el crecimiento de los

microorganismos que por lo general se encuentra entre los 43 y 45 C,

tratando de lo posible que esta llegue a 44 C que es la temperatura ptima
para mejores resultados.
Adicin del cultivo: Una vez alcanzado los 44 C se aadi el fermento

termfilo preparado anteriormente de forma asptica en un porcentaje del
2% P/V, se agit bien para asegurar una adecuada distribucin de los
microorganismos.
Adicin de la mezcla en envase final. Luego de la adicin del cultivo, se

deposit cuidadosamente en los vasos plsticos desechables, los mismos
que fueron previamente lavados y desinfectados.
Incubacin: Se taparon los envases y se pusieron en la incubadora a 44 C.

En este punto se da la produccin de cido lctico por parte de los
microorganismos. La incubacin se realiz en una incubadora del laboratorio
de lcteos en tandas de 2 envases, ya que no se cuenta con una incubadora
industrial de mayor capacidad para este tipo de productos dentro de la
planta, se dej en la incubadora por un tiempo de 4 o 6 horas o hasta que
alcance el pH deseado de 4.6.
Refrigeracin y almacenamiento: Se procedi rpidamente a sacar los

envases de la incubadora y se pusieron en una refrigeradora a 4 C.

LECHE PARA
GELATINA SIN LECHE EN CULTIVO
ENVASES AZUCAR LECHE CULTIVO AZUCAR AGUA TAXO PECTINA BENZOATO
SABOR POLVO LACTEO
MADRE
14 revisar 4 pesar 3 medir 5 pesar 6 pesar 1 medir 2 pesar 9 pesar 8 medir 7 lavar 10 pesar 12
pesar
calentar Extraer
calentar 6
6 T=92C pulpa
T=32C 1
T= 3-5
min
4 lavar Obtener
7
jugo
Pasteurizar Enfriar Mezclar y

7 T=92C bao calentar
2 8
T=15min Mara
T=44c
Enfriar bao Medir

8 11
Mara Inocular 45brix
T=44C 3 T=44C
Controlar
13
Inocular 65brix
9 1 mezclar
T=44C
Colocar
3 recipiente
mezclar 2 acero
inoxidable
5 Inocular
Colocar en 4 T=44C
envases
pH=4.6
Incubar
10 T=44C Refrigerar
5 T=4C
pH=4.6
Refrigerar
11 T=4C
Esquema 2: Diagrama de proceso para la elaboracin de yogur

termfilo normal.
Preparacin del yogur Probitico

eliminar la mayora de impurezas que se presentan en esta al ser adquirida,
esto har que se obtenga un yogur de mejor calidad.

luego se enfri en bao Mara hasta llegar a los 40 C para inocular. Se
calent un cuchillo para esterilizar y abrir el cultivo que contiene una mezcla
de cultivos iniciadores con los cultivos probiticos y se coloc 0.04% o lo que
equivale a 0.4g de cultivo sobre la leche cuando esta est a 40 C. Se
Precalentamiento: Se llev la leche a una temperatura de 32 C para

mejorar la incorporacin de los slidos.
Mezcla de slidos: Se agregaron los slidos no grasos con el objetivo de

aumentar los slidos totales de la leche y mejorar caractersticas como
viscosidad, textura y consistencia del yogur. La cantidad de cada uno de
ellos fue de: 3% de azcar, 4 % de leche descremada en polvo y se le
agrega 0.375% de gelatina sin sabor que nos ayuda para garantizar la
consistencia firme del yogur. Los porcentajes descritos son en porcentaje
peso-volumen.
Pasteurizacin: Se pasteurizo la mezcla a una temperatura de 70 C por un

tiempo de 20 minutos.
Enfriamiento de la pasteurizacin: Este punto se refiere a enfriar la leche

hasta una temperatura que es ptima para el crecimiento de los
microorganismos que por lo general se encuentra en los 40 C, dando a esta
temperatura los mejores resultados.
Adicin del cultivo: Una vez alcanzado los 40 C se le aade el cultivo

probitico preparado anteriormente de forma asptica en un porcentaje del
2% P/V, se agita bien para asegurar una adecuada distribucin de los
microorganismos.
Adicin de la mezcla en envase final: Luego de la adicin del cultivo para

yogur, se deposit cuidadosamente en los vasos plsticos desechables, los
mismos que fueron previamente lavados y desinfectados.
Incubacin: En este punto se da la produccin de cido lctico por parte de

los microorganismos, para esto se taparon los envases y se pusieron en la
incubadora a 40 C. La incubacin se realiz en una incubadora del
laboratorio de lcteos en tandas de 2 envases, ya que no se cuenta con una
incubadora industrial de mayor capacidad para este tipo de producto dentro
de la planta. Se dej en la incubadora por un tiempo de 5 o 7 horas o hasta
que alcance el pH deseado de 4.5.

envases de la incubadora se pusieron en una refrigeradora a 4 C.

LECHE PARA
ENVASES AZUCAR LECHE CULTIVO AZUCAR AGUA TAXO PECTINA BENZOATO
SABOR POLVO LACTEO
MADRE
14 revisar 4 pesar 3 medir 5 pesar 6 pesar 1 medir 2 pesar 9 pesar 8 medir 7 lavar 10 pesar 12
pesar
calentar Extraer
calentar 6
6 T=92C pulpa
T=32C 1
T= 3-5
min
Obtener
4 lavar 7 jugo

2 8
T=20min Mara
T=40c
Enfriar bao Medir

8 11
T=40C 3 T=40C
Controlar
13
Inocular 65brix
9 1 mezclar
T=40C
Colocar
3 recipiente
mezclar 2 acero
inoxidable
5 Inocular
Colocar en 4 T=40C
envases
pH=4.5
Incubar
10 T=40C Refrigera
5 r T=4C
pH=4.5
Refrigerar
11 T=4C

Probitico.
Preparacin del yogur prebitico

eliminar la mayora de impurezas que se presentan en esta al ser adquirida,
esto har que obtengamos un yogur de mejor calidad.

luego se enfri en bao Mara hasta llegar a los 40 C para inocular. Se
calent un cuchillo para esterilizar y abrir el cultivo que contiene una mezcla
de cultivos iniciadores con los cultivos probiticos y se coloc 0.04% o lo que
equivale a 0.4g de cultivo sobre la leche cuando esta est a 40 C. Se
Precalentamiento: Se llev la leche a una temperatura de 32 C o 10

minutos de calentamiento para mejorar la incorporacin de los slidos

Incorporacin de slidos y lactulosa: Se agregaron los slidos no grasos

con el objetivo de aumentar los slidos totales de la leche y mejorar
caractersticas viscosidad, textura y consistencia del yogur. La cantidad de
cada uno de ellos fue de: 3% de azcar, 4 % de leche descremada en polvo,
3% de lactulosa y se le agrega 0.375% de gelatina sin sabor. Los
porcentajes descritos son en porcentaje peso-volumen.
Pasteurizacin: Se procede a pasteurizar la mezcla a una temperatura de

70 C por un tiempo de 20 minutos
Enfriamiento de la pasteurizacin: Este punto se refiere a enfriar la lecha

hasta una temperatura que es ptima para el crecimiento de los
microorganismos que por lo general se encuentra en los 40 C, dando a esta
temperatura los mejores resultados.
Adicin del cultivo: Una vez alcanzado los 40 C se le aade el cultivo

probitico preparado anteriormente de forma asptica en un porcentaje del
2%, se agita bien para asegurar una adecuada distribucin de los
microorganismos.
Adicin de la mezcla en envase final. Luego de la adicin del cultivo para

yogur, se deposit cuidadosamente en los vasos plsticos desechables, los
mismos que fueron previamente lavados y desinfectados.
Incubacin: En este punto se da la produccin de cido lctico por parte de

los microorganismos, para esto Se taparon los envases y se pusieron en la
incubadora a 40 C. La incubacin se realiz en una incubadora del
laboratorio de lcteos en tandas de 2 envases, ya que no se cuenta con una
incubadora industrial para este tipo de producto dentro de la planta, se dej
en la incubadora por un tiempo de 5 o 7 horas o hasta que alcance el pH
deseado de 4.5

envases de la incubadora se pusieron en una refrigeradora a 4 C

LECHE PARA
ENVASES AZUCAR LECHE LACTULOSA CULTIVO AZUCAR AGUA TAXO PECTINA BENZOATO
SABOR POLVO LACTEO
MADRE
14 revisar 4 pesar 3 medir 5 pesar 5 pesar 7 pesar 1 medir 2 pesar 10 pesar 9 medir 8 lavar 10 pesar 12
pesar
calentar Extraer
calentar 6
6 T=92C pulpa
T=32C 1
T= 3-5
min
Obtener
4 lavar 7 jugo

2 8
T=20min Mara
T=40c
Enfriar bao Medir

8 11
T=40C 3 T=40C
Controlar
13
Inocular 65brix
9 1 mezclar
T=40C
Colocar
3 recipiente
mezclar 2 acero
inoxidable
5 Inocular
Colocar en 4 T=40C
envases
pH=4.5
Incubar
10 T=40C Refrigera
5 r T=4C
pH=4.5
Refrigerar
11 T=4C
Esquema 4: Diagrama de proceso para elaboracin de yogur prebitico.
2.6. Anlisis bromatolgicos.
Las pruebas fueron realizadas en el laboratorio bromatolgico de la

Universidad de Cuenca y en el laboratorio de alimentos del proyecto
Alimentacin, nutricin y salud VLIR, las variables analizadas fueron el
pH, acidez, protenas, grasa, cenizas, humedad.
Estos parmetros nos ayudan a analizar la calidad del producto durante el

tiempo de almacenamiento y fueron medidos una vez por semana durante 3
semanas, tiempo estimado de vida til del producto. Los protocolos que se
siguieron para la determinacin de los mismos fueron proporcionados por el
laboratorio de alimentos del proyecto Alimentacin, nutricin y salud VLIR
y se describen en detalle en el siguiente captulo.

2.7. Anlisis microbiolgicos.
Los anlisis microbiolgicos se realizaron segn los mtodos contemplados

en la norma INEN, estos sern realizados en el laboratorio de microbiologa
de la Universidad de Cuenca por las personas encargadas, debido a que
este laboratorio tiene procedimientos estandarizados que no permite que
estudiantes realicen estos anlisis.
Los parmetros analizados fueron:
- Coliformes totales: determinado por NTE INEN 1529-7

- Escherichia coli: determinado por NTE INEN 1529-8
- Mohos y levaduras: determinado por NTE INEN 1529-10 (47).
2.8. Anlisis sensorial.
El anlisis sensorial u organolptico en el producto fue realizado al da 7

luego de haber elaborado el producto y se us un panel de 30 catadores, los
cuales con pruebas afectivas o hednicas evaluaron el grado de preferencia
y aceptabilidad de un producto. Este tipo de pruebas nos permiten no slo
establecer si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la
misma. Dentro de las pruebas afectivas o hednicas podemos encontrar
pruebas de preferencia (categoras de preferencia) y pruebas de
aceptabilidad. Muchas veces se confunden el trmino preferencia con
aceptabilidad, sin embargo son terminologas diferentes. Aceptabilidad se
refiere al grado de gusto o disgusto de una persona sobre un producto.
Mientras que preferencia se refiere a la eleccin de un producto entre un
conjunto de alternativas.
2.8.1. Prueba de preferencia

Se present a los 30 panelistas las muestras de los productos codificadas y
en forma aleatoria. Los panelistas asignaron orden de preferencia a los

productos usando las categoras: 1 para muestra preferida, 2 para la

siguiente y as hasta culminar con la muestra menos preferida
En esta prueba no se permiten empates. Para la prueba de categora de

preferencia se incluy un yogur de marca conocida que es competencia
directa para nuestro producto (YOGURMET) para conocer si los
consumidores preferiran nuestro producto sobre este.
2.8.2. Prueba de aceptabilidad
Para conocer la aceptacin de las diferentes caractersticas del yogur fue

realizado igualmente a 30 panelistas a quienes se les presento las muestras
en forma aleatoria. Los parmetros a evaluar en este anlisis fueron:
- Textura: Debe ser similar a un pudn, homognea, debe tener

consistencia pastosa, textura lisa y uniforme.
- Sabor: Los primeros sabores percibidos a la hora de la cata son la acidez
que son percibida por los lados de la lengua y el sabor dulce que es
percibida por la parte media y delantera de la lengua.
- Color: Hay una amplia gama de colores para yogur, pero en general, es
ms aceptable tener un color que es '' fiel a la fruta natural (48).
A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas de varios

productos, indicando cuanto les agrada cada muestra, en una escala de 5
puntos. Para ello los panelistas marcan una categora en la escala, que va
desde "gusta mucho" hasta "muy desagradable". En esta escala es permitido
asignar la misma categora a ms de una muestra.
Ni
No
GRADO DE Gusta gusta/ni Muy
gusta
ACEPTACION Mucho Gusta disgusta desagradable
PONDERACION 5 4 3 2 1

En esta escala es permitido asignar la misma categora a ms de una

muestra.
Con estos anlisis se llegara a la conclusin de que producto fue ms

aceptado y el preferido segn los consumidores y enfocarnos a la
estandarizacin del mismo que es uno de los objetivos de esta tesis (49, 50).
Para hacer una evaluacin sensorial, es decir una evaluacin de las

propiedades del producto que pueden ser medidas por los sentidos, se
deben seguir los siguientes principios de buenas prcticas. Los cuales
indican que existen tres aspectos bsicos que se recomiendan controlar al
momento de realizar la evaluacin sensorial con el fin de obtener
informacin ms confiable:
a. Las instalaciones o ambiente de trabajo:

- El color de las paredes y del ambiente debe ser de color blanco o blanco
hueso.
- La iluminacin debe ser de preferencia luz natural
- Debe existir buena ventilacin.
- Las reas de prueba deben estar libres de olores.
- Las reas de prueba deben estar libres de ruidos molestos
- Las reas de prueba deben estar libres de potenciales distracciones.
b. La muestra o alimento:
- La muestra debe ser servida a la temperatura normal de consumo.
- La cantidad de muestra a servir debe ser la suficiente para poder evaluar
todos los atributos
- Los contenedores de la muestra deben ser transparentes.
- Los contenedores de la muestra deben ser del mismo tamao. Los
panelistas no deben conocer la identidad del producto.
- Luego de cada prueba tomar agua o galletas sin sal, para limpiar el
paladar.

c. Los panelistas:
Los panelistas antes de catar un producto deben cumplir con ciertos
requisitos, con el objetivo que no existan interferencias para detectar las
caracterstica a evaluar, para esto hay que dar las mismas instrucciones a
todos los panelistas, antes de iniciar la prueba.
Para esto se puede tener una gua pre-diseada y leerla siempre que se
inicie una sesin, de esta manera se tiene la informacin impartida
estandarizada a todos los panelistas. Gua de panelistas (Anexo 2) (49).
En este estudio las muestras para ambas pruebas se presentaron en

recipientes idnticos, codificados. Cada muestra fue codificada con una letra
diferente: (A) Para el yogur normal, (B) para el yogur probitico, (C) para el
yogur prebitico y (D) para la muestra de yogurmet. El orden de
presentacin de las muestras fue aleatorizado para cada panelista.
Los panelistas fueron divididos en grupos de 5 y 6 personas para evitar

aglomeracin de gente en el laboratorio.
Antes de comenzar la catacin se les explico a los panelistas los requisitos

que se deben cumplir otorgndoles la gua de catadores, luego se les dio las
encuestas a llenar (Anexo 3) modelo de las encuestas previo a la catacin
se les explic cmo hacerlo tanto para la prueba de aceptabilidad y la de
preferencia, dndole a cada producto la respectiva calificacin segn lo
mencionado anteriormente.

Muestras codificadas Lugar de catacion Primer grupo de

panelistas
Segundo grupo de Tercer grupo de Llenado de encuestas

panelistas panelistas
Figura 4: Proceso de Anlisis sensorial
2.9. Mediciones durante el proceso. (puntos crticos de control)
Un punto crtico de control es el paso o procedimiento en donde el control

debe ser aplicado y el peligro puede ser prevenido, reducido o eliminado.
Temperatura.
Se control la temperatura de incubacin y la temperatura de pasteurizacin,

la cual fue medida constantemente para verificar que se mantenga en la
temperatura deseada.
Tiempo.
Se control el tiempo de la pasteurizacin para asegurar que se cumpliera

los minutos requeridos. Igualmente se registr la hora de inicio y finalizacin
de la incubacin.

PH.
Se midi el pH del fermento cada hora durante la incubacin hasta que

alcance el pH deseado inferior a 5.
2.9.1. rbol de decisiones de PCC.
Para evaluar un paso, se precisa de un procedimiento sistematizado, como

es el uso del rbol de decisiones, el cual contiene una secuencia lgica de
preguntas formuladas con relacin a peligros identificados en cada etapa del
proceso, para determinar si existe o no un punto crtico de control.
P1 Existen medidas preventivas de control?
S No Modificar la fase,
proceso o producto
Se necesita control en
esta fase por razones de S
inocuidad?
No No es un PCC *Parar
P2 Ha sido la fase especificamente concebida para eliminar o reducir a S

un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**
No
Podria producirse una contaminacion con peligros identificados

P3 superior a los niveles aceptales, o podrian estos aumentar a neveles
inaceptables?**
S No No es un PCC Parar (*)
P4 Se eliminaran los peligros identificados o se reducirra su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?**
S No
PUNTO CRITICO DE CONTROL
No es un PCC Parar(*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificando del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en
cuenta los objetivos globales cuando se identifican lo PCC del plan de HACCP.
Esquema 5: rbol de decisiones de PCC.

2.10. Anlisis de costos
Se realiz un anlisis de costos de produccin con los 3 tipos de yogures

en estudio, para conocer cuan rentable es la produccin de cada uno de
ellos.
Rubros
Tabla 7: Rubros de gastos para produccin de yogur.
Cantidad Rubro Precio Unitario ($)

1l Leche (muucha leche) 0,70
1 kg Taxo 1,72
5g. Fermelac 5
6g. Fermelac bioflora ABY 12
1kg Azcar San Carlos 0,90
1kg Leche en polvo (La vaquita) 3,99
30g Gelatina sin sabor(Royal) 1,07
1kg Pectina 13,00
1m3 Consumo de agua(ETAPA) 0.20
1Kwh Consumo de luz (Centrosur) 0.0831
100 Envases 10
2.10.1. Costos de Produccin
Es el aporte econmico en que se incurre para obtener un producto y

ponerlo en condiciones de ser vendido, los costos de produccin son en
general la suma de los costos de materia prima, costos de mano de obra y
costos indirectos de produccin. (Ecuacin 1)
CP= CMP+MO+CI (1)

Dnde:
CP = Costos de produccin
CMP = Costos de materia prima
MO = Mano de obra
CI = Costos indirectos de produccin
Los costos de produccin para nuestros productos son los siguientes:
- Mano de obra est considerado como un sueldo bsico diario de 8

horas laborables por los das necesarios para elaborar el producto en
este caso tomaremos en cuenta 4 das de medio tiempo cada uno,
tiempo necesario para elaboracin del fermento y jalea el da 1 y
elaboracin del yogur los siguientes 3 das proponindose la elaboracin
de 100 litros cada da que es la capacidad del pasteurizador disponible.
Se propone 2 trabajadores para este anlisis por las cantidades de
producto a elaborar.
- La Materia prima fue calculada para un volumen de produccin de

300 litros que equivale a 600 envases de 500ml de yogur que es nuestra
presentacin propuesta.
- En los costos indirectos de produccin consideramos el costo de los

anlisis ya sean microbiolgicos, organolpticos y bromatolgicos, y los
costos de insumos de agua y luz.
2.10.2. Punto de equilibrio
Los costos fijos, variables e ingresos tienen como objetivo determinar el

punto de equilibrio, el mismo que indica la posible rentabilidad de vender un
determinado producto. Para calcular el punto de equilibrio es necesario tener
bien identificado el comportamiento de los costos; de otra manera es
sumamente difcil determinar la ubicacin de este punto.

El punto de equilibrio se calcula utilizando las siguientes frmulas (Ecuacin

2,3):
CF
CF Ipe
Qpe CV
p CV(unitari o) 1
(2) I (3)
Dnde:
Qpe= cantidad de productos a vender

CF=costos fijos
P=precio unitario del producto
CV=costos variables.
Ipe= ingresos correspondientes a la cantidad de productos
I= ingresos
Costos fijos y variables
Procedemos a realizar el clculo de costos fijos, costos variables e ingresos.
- La Materia prima depender del yogur a elaborar ya que requerir el

incremento o disminucin de ingredientes por lo que se considera a este
como un valor variable ya que depende del tipo como cantidad de
producto
- Entre consumos varios como luz elctrica consumos de agua
potable y envases de los productos tenemos cierto gasto que se incluir
dentro de la lista de costos variables debido a que dependen de la
cantidad de produccin
- Los anlisis ya sea bromatolgico y microbiolgico sern costo fijos
debido a que no cambian su costo, siempre y cuando el mismo tipo de
yogur sea elaborado en un solo lote, dentro de este tipo de costos se ha
considerado tambin el salario bsico unificado, ya que no variar a corto
plazo.
Costo del producto e Ingresos

Hemos tomado en cuenta para nuestra produccin 4 das de medio tiempo

cada uno, en los cuales se piensa elaborar 300l, los cuales sern envasados
en recipientes de 500ml lo que me resulta en 600 envases , proponindonos
un margen de ganancia del 20% para el producto unitario.
La manera correcta de calcular el precio de venta es (Ecuacin 4):
(4)
Ingresos Totales (Ecuacin 5)
(5)
El punto de equilibrio tambin se puede calcular por una grfica que incluya
los costos e ingresos en el eje de las ordenadas y el nmero de productos o
clientes en el eje de las abscisas.
Graficamos ingresos totales y costos totales, el cruce de estas dos rectas

nos da el punto de equilibrio tanto para el nmero de productos como para
costos. La recta que indica los costos totales inicia en el punto de costos fijos
debido a que este valor permanece constante.

Grfico 1: Modelo para clculo del punto de equilibrio (Mtodo grfico)
2.11. Diseo de experimentos y anlisis de datos
El diseo experimental completamente aleatorio se utiliz en la presente

investigacin en lo que refiere a anlisis bromatolgicos. Se emple un
arreglo Factorial A x B En donde:
- Factor A: fueron las diferentes frmulas del producto que en

nuestro caso son 3, correspondientes a los 3 tipos de yogurt.
- Factor B: los diferentes tiempos de almacenamiento que en
este caso seria 4 (0, 7, 15 y 21 das), dando un total de 12 tratamientos.
Se realiz un anlisis descriptivo y estadstico de las variables

bromatolgicas, un anlisis sensorial y estadstico para las pruebas
organolpticas realizadas a cada uno de los yogures, y por ltimo se realiz
tambin un anlisis descriptivo de los resultados microbiolgicos

2.11.1. Factores de estudio
Factor A: porcentaje de la mezcla del yogur
Se realiz un diseo experimental, en el cual elaboramos yogur con

diferentes frmulas, para luego evaluarlas.
A1 = Leche pasteurizada + Cultivo Lctico + Cepas Probiticas

A2 = Leche pasteurizada + Cultivo Lctico + Cepas Probiticas + prebitico
A3 = Leche pasteurizada + Cultivo Lctico (Control)
Tabla 8: Formulaciones mezclas (factor A)

PORCENTAJES
SIMBOLOG
FACTOR A
Leche Prebiticos Cult. Probiticos

A Lcticos
A1 99,96 0 0,02 0.02

A2 96,96 3 0,02 0.02
A3 99.96 0 0,04
FACTOR B: tiempo de anlisis
Tabla 9: Das en los cuales se realiz los anlisis bromatolgicos

(factor B)
SIMBOLOGA DAS
B1 0
FACTOR B
B2 7
B3 15
B4 21

Tratamientos
Tabla 10: Detalle del nmero total de tratamientos bromatolgicos.
Tratamientos Formula Tiempo A*B
T1 A1 B1 A1B1
T2 A1 B2 A1B2
T3 A1 B3 A1B3
T4 A1 B4 A1B4
T5 A2 B1 A2B1
T6 A2 B2 A2B2
T7 A2 B3 A2B3
T8 A2 B4 A2B4
T9 A3 B1 A3B1
T10 A3 B2 A3B2
T11 A3 B3 A3B3
T12 A3 B4 A3B4
2.11.2. Caractersticas del Experimento
Se elabor 2l de yogur de cada tipo, los cuales fueron envasados en

recipientes de 1l. Del primer envase se tomaron las muestras para los
anlisis bromatolgicos y microbiolgicos, y el segundo fue exclusivamente
para los anlisis organolpticos.
Para los anlisis microbiolgicos se tom muestras por duplicado de cada

uno de los tipos de yogur, estas muestras fueron recogidas en envases
estriles de 100ml que usualmente se usan para exmenes de orina.
Para los exmenes bromatolgicos se tom una nica muestra, la misma

que fue recogida en los mismos envases que para los anlisis
microbiolgicos, tomando 100 ml de yogur en cada experimento que
abarcaba todas las pruebas bromatolgicas. Siendo un total de 4
experimentos por yogur.
Para los anlisis organolpticos se usaron copas plsticas transparentes en

los cuales se colocaron alrededor de 15ml. de muestra para cada panelista,

cada yogur fue evaluado por 60 panelistas entre las pruebas de aceptacin y
preferencia.
2.11.3. Mediciones experimentales (variables evaluadas)
2.11.3.1. Variables Cuantitativas
En la Materia Prima
- El pH
- Acidez
- Grasa
- Humedad
- Prueba d alcohol
- Densidad
En el producto
- El pH
- Acidez
- Nitrgeno
- Protenas
- Grasa
- Cenizas
- Humedad
Anlisis Microbiolgico
- Coliformes totales
- Escherichia coli
- Mohos y levaduras
2.11.3.2. Variables Cualitativas (Anlisis Organolptico)
- Color
- Sabor
- Textura

2.11.4. Variables e Indicadores.

En la siguiente tabla se indican las variables medidas con su indicador y el
valor de referencia segn la norma, para tenerla como gua para el anlisis
de datos de captulos posteriores.
Tabla 11: Variables e Indicadores.
Tipo de Unidad de Valor de

Variable indicador Norma
variable medida referencia
Leche
Debe ser suave,
Excelente lcteo
Olor leche Regular caracterstico, INEN 0009
Malo libre de olores
extraos.
Excelente Debe ser blanco
Color opalescente o INEN 0009
Regular
leche ligeramente
Malo amarillento.
Excelente
Sabor
Regular
leche
Malo
Debe ser
Excelente homogneo,
Textura INEN 0009
Calidad Cualitativa Regular libre de
leche
materia /cuantitativ Malo materias
prima a extraas.
pH leche Sin unidades 6.3 - 6.7
Acidez % cido 0.13 - 0.17 INEN 0009
leche lctico
Densidad 1.028 -1.032 INEN 0009
g/cc
leche
Grasa Min 3% INEN 0009
%grasa
leche
Prueba
Positivo/negat negativo INEN 0009
alcohol
ivo
leche
Fruta
Excelente Fruta sana, INEN 419
Color fruta
Regular comestible, de

Malo madurez
Excelente adecuada y
Textura limpia. INEN 419
Regular
fruta
Malo
Jalea
Brix jalea Brix 65 INEN 419
Sin 2.8-3.5 INEN 419
pH jalea
unidades
Temperatura C probiot. 70C
pasteurizaci
C normal 92C
n
TRATAMI
inoculacin C normal 44C
ENTO
OTORGA
de
C normal 44C DO POR
incubacin
Tiempo Min Prob. 20min LA CASA
Cuantitativ pasteurizaci
Efectividad Min normal 15min COMERCI
a n
de proceso AL
Tiempo de 30min
Min
inoculacin DONDE
Tiempo de 5-6h SE
horas
incubacin
ADQUIRIE
pH control Sin 4.3 - 4.4
incubacin unidades RON LAS
Temperatura CEPAS
enfriamiento
y C <7C
almacenamie
nto
Anlisis microbiolgicos
UFC/g 10UFC/g INEN
Calidad N de 2395,
producto cuantitativ coliformes
final a NMP 3NMP NTON-03-
totales
058-06
UFC/g <10 UFC/g INEN

Escherichi
a coli NMP <3 NMP 2395,

NTON-03-
058-06
INEN
Mohos y 2395,
UFC/g 100UFC/g
levaduras NTON-03-
058-06
Anlisis fsico-qumicos
Artculos
pH yogur Sin unidades Min 4.2 Max 4.8
cientficos
Acidez %cido CODEX-

yogur lctico Min 0.6% STAN 243
Protenas CODEX-
%protenas Min 2.7%
yogur STAN 243
Grasas Min 2.5% INEN 2395
%grasa
yogur
Cenizas Artculos
%cenizas MIN 0.7%
yogur cientficos
Humedad Max 88.2%
% humedad
yogur NTON-03-
Solidos
058-06
totales %s. totales Min 8.2%
yogur
Pruebas por Aspecto
sabor categora de homogneo, el INEN 2395
preferencia. sabor y olor
Mas deben ser
caractersticos
preferido(1)
del producto INEN 2395
textura Menos fresco, sin
preferido(4) materias
Calidad cualitativa
extraas, de
sensorial
Prueba de color blanco
aceptabilida cremoso u otro
d propio,
color resultante del INEN 2395
Gusta mucho
color de la fruta
(5) o colorante
Gusta (4) natural aadido,
Ni gusta/ni de consistencia

disgusta (3) pastosa; textura

No gusta (2) lisa y uniforme
Muy
desagradable
(1)
Costos
Dlares
fijos
Rentabilida Cuantitativ
Costos
d a Dlares
variables
econmica
Punto de #productos/
equilibrio dlares
*Esta tabla indica unos valores referencia segn las normas dentro de
los cuales tienen que estar los resultados de los parmetros evaluados
en la investigacin
2.12. Anlisis de datos
Para el anlisis de datos microbiolgicos hicimos una comparacin directa

de los resultados otorgados por el laboratorio con la norma, verificando si
cumple o no con los parmetros evaluados, los datos microbiolgicos se
recogieron 2 veces, la primera al da 0 y la segunda al da 21 para evaluar si
hubo crecimiento microbiano durante el tiempo de almacenamiento, los
resultados de este anlisis se evaluaron en comparacin con la norma para
leches fermentadas INEN 2395
Para la evaluacin de los datos bromatolgicos hicimos una comparacin

estadstica entre los valores obtenidos para los 3 distintos yogures y
observaremos la variacin de estos resultados, durante las 3 semanas de
vida til del mismo, esto para el caso de pH y acidez ya que los dems
parmetros no mostraron mucha variacin en sus medidas en el tiempo, por
lo que se consider obtener la media de sus resultados para realizar la
comparacin con los otros tipos de yogur, estos parmetros fueron grasas,
cenizas, humedad y protenas. La pequea variacin que indican los
resultados se podra deber a fallas en la medicin por lo que se aconseja
realizar cada una de las pruebas por duplicado. Los valores de este anlisis

sern tambin evaluados en comparacin con la norma para leches

fermentadas INEN 2395
Para la evaluacin de los datos de los anlisis organolpticos se usaron

distintos mtodos estadsticos descritos a continuacin para cada una de las
pruebas realizadas.
- Para analizar los datos en la prueba de preferencia utilizamos la prueba

de Basker con la cual podemos identificar cul de entre varios productos
evaluados es preferido entre varios panelistas, como ya ha sido
mencionado para este anlisis incluiremos un yogur de marca reconocida
para conocer si nuestro producto tiene oportunidad de competencia en el
mercado.
Para esto se debe obtener la suma del orden de preferencia de cada

producto y la suma de cada panelista de la siguiente forma.
Producto
Panelistas A B C D Suma de
cada
panelista
Panelista 1 Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin 1D C1A+
1A 1B 1C C1B +
C1C+C1D
Panelista 2 Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin 2D C2A+
2A 2B 2C C2B +
C2C+C2D

Panelista n Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin nD
nA nB nC
Suma CA= CB= CC= CD=
cada C1A+ C1B+ C1C+ C1D+C2D+CnD
producto C2A+ + C2B+ + C2C+ +
CnA CnB CnC

Utilizando la prueba de Basker podemos identificar cul de entre varios

productos evaluados es preferido entre varios panelistas.
De acuerdo al nmero de panelistas y nmero de productos se define el

valor crtico utilizando la Tabla de Basker (Anexo 4)
Posteriormente se toman los resultados de suma de categoras de la (tabla

33) y se colocan en una tabla de dos por dos (en cada entrada se colocan
los datos, unos en forma vertical y los otros en forma horizontal) (tabla 34).
Cada columna vertical se resta con la columna horizontal, como se muestra

en la tabla. Cuando la diferencia entre los valores de 2 variables resultan
mayores al valor crtico quiere decir que existe una diferencia estadstica
significativa para un p5%.
Producto A B C D
Suma de
Producto categoras CA CB CC CD
A CA CA- CA CB- CA CC- CA CD- CA
B CB CA- CB CB- CB CC- CB CD- CB
C CC CA- CC CB- CC CC- CC CD- CC
D CD CA- CD CB- CD CC- CD CD- CAD
- Los datos de la prueba de aceptabilidad fueron analizados con el anlisis

de varianza (ANOVA). Se determin si existe diferencia en textura, sabor
y color entre los 4 productos (3 yogures elaborados y 1 producto de
control) Para el anlisis de la varianza ANOVA, se hicieron los siguientes
clculos (donde N = nmero total de respuestas individuales).
Factor de correccin:
FC= (Gran total) /N
(Ecuacin 6)
Suma total de los cuadrados:
SC(T) = (cada respuesta individual) FC
(Ecuacin 7)

Suma de los cuadrados de los tratamientos:
SC(Tr)
(Ecuacin 8)
Suma de los cuadrados de los panelistas:
(Ecuacin 9)
Suma de los cuadrados del error

SC(E) = SC(T) - SC(Tr) - SC(P)
(Ecuacin 10)
Los valores cuadrticos medios (CM) se calcularon dividiendo los valores SC
entre sus respectivos grados de libertad, como se presenta a continuacin:
Total de grados de libertad

gl(T) = total de datos-1
(Ecuacin 11)
Grados de libertad de los tratamientos
gl(Tr)=total de tratamientos-1
(Ecuacin 12)
Grados de libertad de los panelistas
gl(P) = total de panelistas-1
(Ecuacin 13)
Grados de libertad de los errores
gl(E) =gl(T) - gl(Tr) - gl(P)
(Ecuacin 14)
Promedio de los cuadrados de los tratamientos
CM(Tr) = SC(Tr)/gl(Tr)
(Ecuacin 15)
Promedio de los cuadrados de los panelistas
CM(P) = SC(P)/gl(P)
(Ecuacin 16)

Promedio de los cuadrados de los errores

CM(E) = SC(E)/gl(E)
(Ecuacin 17)
Los valores F para tratamientos y panelistas, se calcularon dividiendo sus

respectivos valores CM entre el CM del error. Los valores F tabulados se
obtuvieron a partir de las tablas estadsticas de distribucin F para los
correspondientes grados de libertad (Anexo 5)
Para que se puedan considerar significativos a un valor de 95% de

confianza, los valores F calculados deben ser superiores a los valores F
tabulados. Si existe diferencia significativa entre los datos, se utiliz la
prueba de comparaciones mltiples Duncan para identificar el yogur con
mejor aceptabilidad.
Prueba de amplitudes de Duncan
Esta prueba permite comparar las diferencias entre todos los pares de
medias con respecto a los valores de amplitud calculados para cada par. Si
la diferencia entre los pares de medias es superior al valor de amplitud
calculado, las medias son significativamente diferentes al nivel de
significancia especificado. Los valores de amplitud se computan en base al
nmero de medias que separan las dos medias que se estn sometiendo a
prueba, cuando las medias se disponen en orden de magnitud.
Para llevar a cabo la Prueba de Duncan, las medias correspondientes a los

tratamientos se ordenaron de acuerdo a magnitud.
C D B A
2medias 2medias 2medias

3 medias
3medias
4 medias

Para comparar las 4 medias de este ejemplo, se calcularon los valores de

amplitud para rangos de 4, 3 y 2 medias utilizando la siguiente ecuacin:
(Ecuacin 18)
- El valor de CM (E) tomado de la tabla de anlisis de varianza.
- El t es el nmero de respuestas individuales empleado para calcular cada
media.
- Los valores Q se obtuvieron del (Anexo 6) para cada media, al mismo
nivel de significancia utilizado en el anlisis de la varianza, p 0,05. Para
determinar los valores de Q, es necesario tambin el valor de gl (E),
obtenido tambin de la tabla de anlisis de varianza.
A continuacin se calcularon los valores de amplitud para el nmero de

medias posibles en nuestro caso 2,3 y 4 medias.
Se calculan las medias posibles obteniendo la diferencia entre las mismas.
Cuatro medias se entre las medias se hizo tambin entre (C-A).
Tres medias se entre las medias se hizo tambin entre (D-A) y (C-B).
Dos medias se hicieron entre las medias (C-D) (D-B) y (B-A).
Se compar los valores de la medias con los respectivos valores de

amplitud, para saber si cada par son significativamente diferentes.
Por ltimo, se elabor el anlisis de costos el mismo que incluyo el costo de

produccin del producto y para conocer si la produccin de este producto es
o no rentable se realiz el clculo del punto de equilibrio el mismo que en su
frmula incluye el clculo de costos fijos, variables, ingresos. Este parmetro
nos indica el punto en el que no tenemos ni perdida ni ganancia en la
elaboracin del producto.

3. CAPITULO: ANLISIS BROMATOLGICOS y MICROBIOLGICOS

DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
Anlisis de materia prima
3.1. Contenido de grasas por el mtodo de Gerber
Mtodo y Principio
El mtodo de Gerber es comnmente utilizado para la determinacin del

contenido de grasa de productos lcteos (determinacin acido-
butiromtrica). El cido sulfrico y alcohol amlico se aaden a la leche. A pH
bajo las protenas se destruyen, seguido por una desestabilizacin de la
emulsin. La fase de grasa se separa por el calor, alcohol amlico y la
centrifugacin. Los reactivos se mezclan con la muestra de leche en un
butirmetro graduado en % de grasa.
Reactivos
- cido sulfrico (H2SO4), densidad (20 C) = 1,820 g/cc

- Alcohol amlico, densidad (20 C) = 0.814-0.816 g/cc
Equipos y Materiales
- Bao mara a 40-45 C y 65 C

- Pipeta de 11 ml
- Pera de succin
- Butirmetro con tapn fibus
- Centrfuga (1000 - 2000 rpm)
- Balanza analtica
Procedimiento
- Homogenizar la muestra colocndolo en un bao Mara a 40 C.

- Mezclar con movimientos rotatorios (sin sacudir) y se enfriar hasta 20 C.
- Llenar el butirmetro con 10 ml de H2SO4 y pipetear 11 ml de leche
cuidadosamente dentro del butirmetro.

- Aadir 1 ml de alcohol amlico

- Cerrar el butirmetro con un tapn fibus.
- Agitar enrgicamente hasta que se disuelvan todas las partculas de
protena.
- Coloque el butirmetro en bao mara a 65 C durante 5 minutos. La
columna de grasa tiene que estar bajo la superficie del agua.
- Colocar el butirmetro en una centrfuga durante 5 minutos. Leer el
contenido de grasa en la escala de butirmetro con una precisin de un
cuarto de una unidad.
- Regular la columna de grasa al mover el tapn.
Expresin de resultados
El resultado puede leerse directamente en la escala de butirmetro en g/100

g de leche. 10 grados Gerber es equivalente a 1% en peso. La experiencia
prctica muestra que la leche muy pobre y muy rica en grasa resulta en una
baja o sobreestimacin de los resultados, respectivamente.
Valores de Referencia
Tabla 12: valores referencia para grasa en la leche.

Leche entera Min 3.0 %
Leche semi- Min 1.0 Max< 3.0
descremada %
Leche descremada Max < 1.0 %
*Fuente (51).

Pesar la muestra Diluirla y aforar Colocar HSO en

butirometro
Pipetear la muestra Colocarla en el Medir alcohol amilico y

leche butirometro colocarlo en el butirometro
Agitar Colocar en la centrifuga Medir lectura directa
Figura 5: Procedimiento Mtodo de Gerber.
3.2. Densidad
Mtodo y Principio
La densidad es un parmetro que viene determinado por la relacin entre los

cuerpos slidos y el agua, la misma que sirve de disolvente o de medio
dispersante, por lo general las leches tiene 87% de agua y un 13% de
extracto seco.

Segn la norma INEN la densidad en las leches a una temperatura de 20

una densidad mnima=1.028g/cc y una densidad mxima=1.032g/cc.
Estas cifras se consideran por la presencia de slidos totales desengrasados

cuya densidad es de 1.63g/cc y la densidad grasa que es de 0.9g/cc, la
suma de las 2 conjuntamente considerando la densidad del agua que
corresponde a 1g/cc, permite estimar los valores dados por el INEN.
Si la densidad es mayor a 1.032g/cc se deduce que hubo adicin de slidos

en la leche y si es menor a 1.028g/cc que contiene mucha agua.
La lectura correcta para la densidad se debe realizar a 20 C, si no es as se

debe aplicar una correccin de 0.0002 por cada C
- Probeta 200ml
- lactodensmetro
- estufa
Procedimiento
- Tomar la muestra de la leche en una probeta de 200 ml.

- Verificar la temperatura de la leche esta debe estar a 20 C
- Sumergir el lacto densmetro imprimiendo un ligero movimiento.
- Esperamos a que se estabilice y registramos la lectura
Frmula
La densidad real segn la temperatura a la que fue medido ser determinada

por la siguiente (Ecuacin 19)
Densidad = Dap + 0.0002(T-20C) (19)

El resultado puede leerse directamente en la escala del lactodensmetro y

aplicando la correccin, y se expresa en g/cc
Tabla 13: Valores referencia para densidad en la leche.

Leche entera (15C) Min 1.028-Max 1.032g/cc
Leche semi-descremada Min 1.029-Max 1.032g/cc
(15C)
Leche descremada (15C) Min 1.030-Max 1.035g/cc
*Fuente (51).
Colocar leche en una Introducir el Medida directa

probeta lactodensimetro densidad
Figura 6: Procedimiento para determinacin de densidad
3.3. pH
Mtodo y Principio
El pH representa la acidez actual de la leche es decir la concentracin de

iones de hidrogeno libres.
La leche tiene caractersticas cidas debido al contenido de protenas,

fosfatos, CO del ambiente, presencia de cidos orgnicos, cido ctrico y
sustancias minerales que le da un carcter ligeramente cido.
El pH de la leche va a depender tambin de:

Tiempo: a mayor tiempo de guardar la leche las bacterias van a transformar

el azcar de la leche la lactosa en cido lctico.
Temperatura: a mayor temperatura hay mayor multiplicacin de las

bacterias y por lo tanto la fermentacin ser mayor, por ello es importante
mantener la leche refrigerada
Transporte: hay que cubrirlo con una lana para evitar la accin del sol.
El pH oscila entre valores de 6.3 y 6.7, a valores inferiores indica un rpido

cortado de la leche y a valores superiores indica la presencia de algn
conservante alcalino
- Vaso precipitacin 100ml

- pHmetro
- soluciones buffer
Procedimiento
- Calibracin del potencimetro con buffer 4.7-6.3-6.7.

- Calentamos la leche hasta una temperatura comprendida entre 15C-
20C, debe estar en constante agitacin con la finalidad de evitar que se
separe la parte grasa de la leche.
- Luego medimos el pH. (La cantidad de leche no influye)
El resultado puede leerse directamente en el pHmetro
Tabla 14: Valores referencia para pH en la leche.

Leche entera 6.5-6.7
Leche semi-descremada 6.5-6.7
Leche descremada 6.5-6.7
*fuente(52).

Encender ph-metro Calibrarlo con buffer Verificar pH agua

destilada
Medir pH
Figura 7: Procedimiento para determinacin de pH
3.4. Acidez
Es la prueba que nos permite catalogar una leche como buena o mala, las
normas panamericanas indican que la leche debe tener una acidez entre
0.15-0.20%, mientras que la norma INEN indica un porcentaje entre 0.14-
018
La prueba de acidez involucra la acidez actual y la acidez potencial, que es

la que contiene iones H+ no disueltos en la leche como son los cidos
orgnicos dbiles, cuyos iones de hidrogeno se van liberando durante el
proceso de titulacin.
Tambin se conocen como acidez actual y acidez desarrolla, la actual la

componen las protenas (casena), las sales minerales, ciertos cidos
orgnicos y compuestos fosfatados y la desarrollada produce el cido lctico
la leche. La suma de las 2 me da la acidez total.

Mtodo y Principio
La determinacin de la acidez en alimentos se basa en una tcnica

volumtrica, la que se basa en la neutralizacin de la acidez mediante un
lcali, valorado hasta que la muestra tome un color rosado persistente.
La norma INEN indica que la muestra se debe diluir siempre utilizando el

doble de agua destilada con respecto a la cantidad medida de muestra.
CH3-CHOH-COOH + Na(OH) CH3-CHOH-COONa+ H2O
Semidesarrollado
C2H5OCOOH + Na(OH) C2H5OCOONa+H2O
Desarrollado
C3H3O3
Reactivos
- Agua destilada exenta de C02

- Solucin valorada 0.1N Na(OH)
- Solucin indicadora de fenolftalena 0.5% p/v en alcohol etlico
- Pipeta
- Vaso precipitacin 250ml
- bureta
- varilla
- cocineta
Procedimiento
- Se mide o se pesa 20 ml o 20 g de muestra y colocamos un Erlenmeyer

- Agregamos 40 ml de agua destilada exenta de CO2.
- Se calienta hasta 20 C controlando la homogeneidad.
- Agregamos 2-3 gotas de indicador fenolftaleina.

- Con agitacin agregamos desde una bureta Na(OH) 0.1 N hasta

conseguir el viraje.
- Registrar el volumen con un aproximacin de 0.05 ml.
Frmula
El porcentaje P/V de cido lctico presente ser determinado de acuerdo a

la siguiente (Ecuacin 20)
%P/V CH3-CHOH-COOH=VNaOH NNaOH x kNaOH x meq ac. lctico x 100

Vm
(20)
El contenido de acidez se expresa en %p/p o %p/v referente al cido lctico

(CH3-CHOH-COOH).
Tambin se puede expresar en grados dornic (D), donde 1D =0.01% como

cido lctico, si la leche tiene ms de 23D es leche de mala calidad.
Tabla 15: Valores referencia para acidez en la leche.

Leche entera 0.13-0.18%
Leche semi- 0.13-0.18%
descremada
Leche descremada 0.13-0.18%
*Fuente (52).

Pesar la muestra Hervir agua destilada Medir 40cc de agua

para eliminar CO destilada
Colocamos sobre la Desde la bureta dejamos Hasta ligero color rosado

muestra y agregamos caer (Na OH y titulamos)
fenolftaleina
Figura 8: Procedimiento para determinacin de acidez
3.5. Prueba de alcohol
Mtodo y Principio
Si una leche contiene calostro, es acida o si proviene de una vaca enferma

con mastitis, en el instante de reaccionar con alcohol etlico forma cogulos y
se reporta la prueba como positiva
Reactivos
- Solucin alcohlica de etanol de 65-72%
- Tubo de ensayo
- Pipeta

Procedimiento
- Se toma 5 ml de muestra de leche.

- Agregamos 5 ml de alcohol al 72 %.
- Agitamos.
El resultado puede expresarse directamente como prueba positiva o

negativa
Anlisis de calidad de producto terminado
3.6. Contenido de grasas por el mtodo de Gerber
Mtodo y Principio
El contenido de grasa, adecuadamente homogenizada del yogur tienen una

importante contribucin en la viscosidad, textura y apariencia del producto y
ayuda a evitar la sinresis
Debido a la viscosidad firme del yogur elaborado sera nesesario realizar

diluciones, y el procedimiento para determinacin de grasas sera el mismo
que se indica para la materia prima (leche).
Tabla 16: Valores referencia para grasa en el yogur

yogur entero Min 2.5%
yogur semi-descremado Min 1.0 % Max <2.5%
yogur descremado Max <1%
*Fuente (53).

3.7. pH
Mtodo y Principio
En la elaboracin de yogur, durante la etapa de incubacin puede terminar

solo cuando se ha alcanzado valores entre 4.4-4.6. Si en el yogur se le va a
agregar fruta, esta debe tener el mismo rango de pH del yogur para evitar
reacciones indeseables. Un producto ptimo final debe estar en un rango de
pH entre 4.0-4.4 para que pueda ser almacenado por ms tiempo
cumpliendo con optimidad su tiempo de vida til.
Tabla 17: Valores referencia para pH en el yogur

Yogur entero 4.2-4.8
yogursemi-descremado 4.2-4.8
yogur descremado 4.2-4.8
*Fuente (49).
3.8. Acidez
Mtodo y Principio
En el yogur se expresan los resultados como cido lctico, la produccin de

este cido es importante para la obtencin de un yogur de buena calidad con
sabor, cuerpo y textura propios, caractersticos. Esto ocasiona que yogur
tenga el mnimo de porcentaje de sinresis durante el almacenamiento.
El mtodo utilizado ser el mismo empleado para la materia prima (leche)

indicado anteriormente.
Tabla 18: Valores referencia para acidez en el yogur.

Leche fermentada Min 0.3%
Yogur a base de cultivos alternativos Min 0.6%
Kfir Min 0.6%
kumys Min 0.7%
*Fuente (54).

3.9. Contenido en protenas por el mtodo de Kjeldahl
Mtodo y Principio
El mtodo de Kjeldahl se basa en la combustin hmeda de la muestra por

calentamiento con cido sulfrico concentrado en presencia de metales y
otros catalizadores para efectuar la reduccin de nitrgeno orgnico en la
muestra a amonaco, que se mantiene en solucin en forma de sulfato de
amonio.
La digestin, debiendo ser hecha en medio alcalino, se destila o vapor para

liberar el amonaco que es atrapado y valorado. De todos los catalizadores
empleados, el mercurio como xido de mercurio es generalmente aceptado
por ser ms eficaz.
Tradicionalmente, el amonaco liberado de la digestin en medio alcalino, se

destila en una cantidad estndar de cido diluido que finalmente se valora
con lcali estndar para dar el contenido de nitrgeno orgnico de la
muestra. Hoy en da lo ms popular es destilar sobre una solucin de cido
brico 2% y se valora el amonaco directamente con cido clorhdrico.
Principales reacciones
Digestin o Mineralizacin:
3 C + 2 N + 4 H2SO4 CuSO4 + K2SO4 (NH4)2SO4 + 3 CO2 + 3 SO2
Muestra (Material orgnico)
Destilacin:
(NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 H2O + 2 NH3
NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3- (fucsia verde)
Indicador

Titulacin:
H2BO3- + H+ H3BO3 (verde fucsia)
Reactivos
- cido sulfrico concentrado (densidad = 1,84)

- K2SO4
- CuSO4
- Solucin alcalina: 100 ml NaOH al 50% p/v + 25 ml solucin tiosulfato al
8% p/v.
- Agua destilada
- cido brico al 2% p/v
- Indicador mixto o de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al
0.1 % en relacin de 2:1, en alcohol etlico.
- cido clorhdrico 0.05 N (Solucin valorada TITRISOL)
- baln Kjeldahl
- equipo de digestin
- equipo de destilacin al vapor Micro-Kjeldalh
- erlenmeyer 250 ml
- probeta 50 ml
- bureta 25 ml 0.05 ml
- balanza analtica
Procedimiento
Destruccin:
- Pesar 0,25 g de muestra preparada con precisin de 1 mg y transferir al

baln Kjeldahl.
- Aadir una perla de vidrio, 5 ml de H2SO4 + 0,25 g CuSO4 y 2.5 g de
K2SO4.

- La destruccin se lleva a cabo en el digestor (ubicado dentro de la

campana de extraccin) hasta que la solucin se torne de color verde
brillante. Este procedimiento toma aproximadamente 1 hora.
- Dejar enfriar y aadir 10 ml de agua destilada.
Destilacin y Titulacin:
- Preparar el sistema de destilacin (ver manual):

- Accionar el refrigerante
- velocidad de flujo 5-6 ml/min (iniciar con temperatura 9 y llegada la
ebullicin disminuir a 7)
- Vaciar la cmara de muestra abriendo la llave de escape
- Cerrar la llave de escape inmediatamente despus del vaciado y antes
de comenzar con la destilacin.
- Colocar la solucin receptora (20 ml de cido brico + 3 gotas de
indicador) a la salida del destilador sumergiendo ligeramente su extremo
en la superficie del lquido.
- Colocar la muestra en el embudo de entrada y abrir la llave permitiendo
su paso a la cmara de muestra.
- Lavar el tubo Kjeldahl con 10 ml de agua destilada y aadir el lquido de
lavado a la muestra.
- Lavar el embudo de entrada del destilador con 10 ml ms de agua
destilada dejando una pequea cantidad de agua en el embudo que
actuar como un sello de lquido.
- Aadir 15 ml de la solucin alcalina NaOH/tiosulfato en embudo de
entrada. Dejar pasar esta solucin a la cmara de muestra muy
lentamente y de manera intermitente.
- Disminuir la temperatura a 6 y permitir la recoleccin de
aproximadamente 150 ml de destilado (30 min).
- El amonaco quedar atrapado en el lquido receptor formando el
complejo amonaco-borato.
- Valorar con 0,05 N HCl (color: verde> morado).

Frmula
El contenido de protena puede ser calculada de acuerdo con la siguiente

(Ecuacin 21):
% P = VHCl x NHCl x 14 x F x 100

1000 x PM (21)
Dnde:
% P: porcentaje de protena en peso

V: nmero de ml de la solucin de cido clorhdrico
N: normalidad del cido clorhdrico
F: factor de conversin
PM: peso de la muestra (g)
Factores de conversin
Los factores de conversin utilizados para convertir el nitrgeno en protena

se basan en el contenido promedio de nitrgeno en las protenas presentes
en determinados alimentos.
Tabla 19: Factor para convertir a protenas.

Producto Alimenticio Factor
Productos Animales
Carne y pesacado 6,25
Gelatin 5,55
Leche y productos lacteos 6,38
Casein 6,4
Leche humana 6,37
Huevos
Enteros 6,25
Albuminas 6,32
Vitelina 6,12

Productos Vegetales
Trigo
Enteros 5,83
Salvado 6,31
Embriones 5,8
Endosperma 5,7
Arroz y harina de arroz 5,95
Centeno y harina de centeno 5,83
Cebada y harina de cebada 5,83
Avena 5,83
Mijo 6,31
Maiz 6,25
Frijoles 6,25
Soja 5,71
Nueces
Almendras 5,18
Nueces del Brazil 5,46
Manes 5,46
Otras. 5,3
*(Cuando no se indica ningn factor especifico, se debe utilizar el de
6,25 hasta que se haya determinado uno ms apropiado).
*Fuente: FAO/OMS, 1973
Valores de referencia
Tabla 20: Valores referencia para protenas en yogur.

Yogur entero 3.90
yogur descremado 4.50
yogur de fruta 5
*Fuente (54).
Expresar el contenido de protenas en % de peso.

Preparacin de Reactivos:
cido brico 2% (solucin receptora): Pesar 10g de cido brico y aforar

a 500ml con agua destilada.
2g H3BO3 100ml
X 500ml R: 10g
NaOH al 50%: Pesar 125g de NaOH y aforar a 250ml con agua destilada.
Tiosulfato al 8%: Pesar 8g de tiosulfato y aforar a 100ml con agua

destilada.
Solucin Alcalina NaOH/tiosulfato: Mezclar 100 ml NaOH al 50% p/v + 25

ml solucin tiosulfato al 8% p/v.
Solucin Indicadora Tashiro (rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al

0.1 % en relacin de 2:1, en alcohol etlico): Pesar 0.1g de rojo de metilo
(0.1%) y aforar a 100ml de etanol. Pesar 0.05g de azul de metileno (0.05%)
y aforar a 50ml de etanol. Mezclar las dos soluciones preparadas (100 ml +
50ml).
Pesar la muestra Coloca el HSO sobre Asegurarse de

la muestra hacerlo dentro de la
campana
Pesar CuSO Pesar KSO transferir al baln

Kjeldahl.

Calentar para Calentar hasta Digestin hasta color

digestin digestin verde
Enfriar y aadir agua Pesar HBO para Diluir y aforar

destilada preparar solucin
receptora
Medir 20ml con 3 Colocar en el Destilado

gotas de indicador destilador
Titulacin con HCl Hasta coloracin

ligeramente rosada

Figura 9: Procedimiento determinacin de protenas (Mtodo de

Khendhal)
3.10. Contenido de cenizas
Mtodo y Principio
El contenido de cenizas de productos alimenticios se considera como el

material inorgnico presente en el alimento y se determina como el residuo
que queda despus de calcinar la muestra. Debido a la volatilizacin de
algunos compuestos, una subestimacin del contenido de cenizas puede
ocurrir.
Reactivos
Ninguno es necesario, aunque en algunos casos un volumen determinado

(ml) de una solucin de acetato de magnesio puede ser aadido si la
muestra es difcil de ser calcinada. Si es necesario, debe ser corregida
mediante un blanco porque eso implica la adicin de cenizas a la muestra.
- Crisol de porcelana
- Plancha de calentamiento elctrica
- Desecador
- Horno de calcinacin (mufla)
- Balanza analtica

Procedimiento
- Secar el crisol de porcelana durante una hora en el horno de calcinacin

a 500 C, enfriar en el desecador (30 min) y determinar el peso del crisol
vaco.
- Pesar alrededor de 5 g de muestra en el crisol.
- Calentar moderadamente el crisol + muestra en una plancha de
calentamiento durante 30 a 60 minutos. Luego poner la plancha a
mxima potencia a fin de permitir la carbonizacin total de la muestra. La
muestra se calienta por dos horas ms.
- Despus de la carbonizacin, la muestra se coloca en el horno de
calcinacin durante 4 horas a 500 C.
- Pesar el residuo que queda en el crisol despus de enfriarlo en un
desecador.
Frmula
El % P/P de cenizas en la muestra ser determinado de acuerdo a la

siguiente (Ecuacin 22)
% Ceniza = PC (g) x 100

PM (g) (22)
Tabla 21: Valores referencia para cenizas en yogur.

Leches fermentadas 0.6%
Fuente (55)
Expresar el contenido de cenizas en porcentaje de peso (por ejemplo, 1,4%

de cenizas).

Interpretacin
El contenido mineral de los alimentos puede ser determinado por calcinacin

o incineracin. Esto destruye los compuestos orgnicos y deja los minerales.
Pesar capsula vacia Pesar muestra Colocar en la mufla
Esperar 4h a 500C Enfriar en el desecador Peso muestra seca

constante
Figura 10: Procedimiento para determinacin de cenizas en el yogur
3.11. Humedad y contenido de materia seca
El agua es el nico componente presente prcticamente en todo alimento en

la que su cantidad y dispersin afecta a propiedades como el aspecto,
textura, olor y sabor.
El contenido de agua es fundamental para la debida textura de los alimentos,

adems que es de importancia econmica tanto para el consumidor porque
puede servirle de medida de calidad y cantidad de alimento, as como para
el tecnlogo, porque en base a ello puede identificar la estabilidad de un
producto

Mtodo y Principio
La humedad y el contenido de materia seca se determinan mediante la

medicin de la prdida de peso de la muestra despus del tratamiento
trmico a 70-130 C. Se puede hacer por calentamiento en una plancha
caliente, horno de aire caliente o un horno de vaco. Las interacciones entre
las diferentes sustancias y la evaporacin de otras sustancias diferentes al
agua pueden ocurrir, y esto puede ser frenado por adsorcin sobre arena.
Reactivos
- Arena de mar brillante (lavada)
- Plato pequeo de aluminio + varilla de vidrio

- Horno a 105 C
- Desecador
- Balanza analtica
Procedimiento
- Secar una cpsula de porcelana (+ varilla de vidrio) con arena brillante
por varias horas en el horno. Dejar que la cpsula con arena se enfre a
temperatura ambiente en el desecador (30 min).
- Pesar la cpsula (+ varilla de vidrio) con arena con una precisin de 1
mg.
- Pesar 5 g de muestra en la cpsula y mezclarla con la arena (con la
varilla de vidrio). Calcular el peso de la muestra por sustraccin.
- Secar la cpsula (+ varilla de vidrio) con la muestra durante dos horas a
105 C.
- Dejar enfriar en un desecador a temperatura ambiente (20 min.)
- Pesar, con precisin de 1 mg.
- Secar de nuevo durante 30 minutos, enfriar y pesar.
- Repetir este procedimiento hasta alcanzar un peso constante ( 1 mg
entre dos pesadas consecutivas).

Frmula
El % P/P de materia seca en una muestra ser determinado de acuerdo a la

siguiente (Ecuacin 23)
% Materia seca = P2 x 100

P1 (23)
Dnde:
P1 Peso (g) de la muestra antes de secar
P2 Peso (g) de la muestra despus de secar y llegar a peso constante

(materia seca)
Expresar el contenido de materia seca en % de peso. Los porcentajes de

materia seca y humedad son complementarios.
Tabla 22: Valores de referencia para humedad en el yogur

Muestra % Materia seca
Yogur normal 15-20%
Yogur firme 20-24%
*Fuente (8).

Arena Tamizar arena Secado arena en la

estufa
Arena seca Peso de capsula + Peso de la capsula +

arena+ varilla arena+ varilla+muestra
Mezclar arena con la Colocar en la estufa Secar en el desecador

muestra
Pesar capsula + arena + Peso constante

muestra seca
Figura 11: Procedimiento para determinacin de humedad en el yogur.

Anlisis microbiolgicos
3.12. Coliformes totales
Mtodo y Principio
El mtodo se basa en la determinacin del nmero ms probable (NMP) por

la tcnica de dilucin en tubos, utilizando el medio lquido selectivo caldo
verde brillante bilis-lactosa o similar para el ensayo presuntivo y los tubos
que presentan gas son confirmados en agar Eosina azul de metileno (E M
B). La temperatura de incubacin para el ensayo presuntivo y confirmativo
es 30 1 C, para productos refrigerados y 35 1 C para productos que
se mantienen a temperatura ambiente.
Reactivos
- Caldo verde brillante bilis-lactosa (BGBL); ver preparacin caldos de

cultivo en la Norma INEN 1529-1
- Agar eosina azul de metileno (EMB), ver preparacin agares en la Norma
INEN 1 529-1.
- Solucin de Peptona al 0,1% ver preparacin diluyentes en la Norma
INEN 1 529-1.
- Equipo usual en un laboratorio microbiolgico. En particular

- Pipetas serolgicas de punta ancha de 1, 5 y 10 cm3 graduadas en 1/10
de unidad.
- Cajas petri
- Tubos de 150 x 16 mm y de 125 x 12 mm
- Tubos Durhan de 50 x 6 mm
- Erlenmeyer de 500 y 1 000 cm3
- Frascos de boca ancha de 250, 500 y 1 000 cm3 con tapa de rosca
autoclavable.
- Asa de inoculacin
- Gradillas

- Balanza de capacidad no inferior a 2 500 g y de 0,1 g de sensibilidad

- Incubador regulable, rango de temperatura de 25 - 70 1 C
- Autoclave
- pH-metro
Procedimiento
- Preparar la muestra segn uno de los procedimientos indicados en la

Norma INEN 1 529-2.
- Inmediatamente despus de realizadas las diluciones con una pipeta
estril, transferir 1 cm3 de la dilucin 10-1 a cada uno de los tres tubos
que contengan 10 cm3 de caldo BGBL o similar (ver Esquema 6).

Esquema 6: Procedimiento determinacin de coliformes.
- Con otra nueva pipeta estril, transferir 1 cm3 de la dilucin 10 en cada

uno de los tres tubos que contengan 10 cm3 del medio. Proceder de igual
manera con otras diluciones.
- Incubar los tubos a 30 1 C para productos refrigerados y 35 1 C
para productos que se mantiene a temperatura ambiente por 48 horas.
- Transcurridas las 48 horas anotar en cada dilucin como presuntos
positivos todos los tubos que presenten crecimiento con produccin
suficiente de gas como para llenar el fondo cncavo del tuvo Durhan, es
decir, el menisco llegara hasta donde las paredes del tubo se hacen
paralelas. Tambin se considera como presunto positivo si el tubo
Durhan contiene menos gas del indicado, pero al golpear delicadamente
al tubo de cultivo hay desprendimiento de burbujas. Solo la turbidez no es
indicativo de una prueba positiva.
- Agitar cada uno de los tubos presuntamente positivos y con un asa de
inoculacin a partir de cada uno de ellos sembrar por estra en la
superficie de placas individuales secas de Agar EMB, identificar las
placas.
- Invertir las placas e incubarlas a 30 1 C para productos refrigerados y
35 1 C para productos que se mantienen a temperatura ambiente por
24 2 horas.
- Si al trmino del perodo de incubacin hay desarrollo de colonias lactosa
positivas las cuales son negras o poseen centro oscuro con periferias
transparentes incoloras o bien colonias mucoides de color rosa naranja,
confirman la presencia de coliformes.
- De cada dilucin anotar el nmero de tubos positivos confirmados de
coliformes.
Seleccin de diluciones
Elegir la dilucin ms alta en la que la presencia de coliformes es confirmada

en tres tubos y las dos diluciones superiores ms prximas. Por ejemplo, si
las diluciones 10 y 10 presentan resultados positivos confirmados en los

tres tubos, la 10 presenta un tubo y 1 a 10 ninguno, anotar los resultados

de la siguiente manera:
10 10 10 10
3/3 1/3 3/3 0/3
Las diluciones elegidas sern la 10, 10 y 10 cuya relacin de tubos

positivos es 3-1-0 que segn la Tabla 17 le corresponde un NMP de 43.
Si ninguna de las diluciones presenta tres tubos positivos confirmados

seleccionar las tres diluciones ms altas con algn tubo positivo. Por
ejemplo, se tiene los siguientes datos:
10 10 10 10
2/3 2/3 1/3 1/3
Las diluciones que deben ser seleccionadas son la 10, 10 y 10, dando
una combinacin de tubos positivos de 2-1-1 que segn la Tabla 17 le
corresponde un NMP de 20
Clculos
Cuando las tres diluciones decimales sucesivas son las 10, 10 y 10 y

se ha inoculado 3 alcuotas de 1 cm de cada una de stas, anotar la
relacin de tubos positivos confirmados y ver en la (Tabla 23) el respectivo
NMP/g cm.
Para calcular el NMP/g cm cuando se inocula tres alcuotas de 1 cm de

ms de tres diluciones decimales sucesivas, multiplicar el NMP por el factor
adecuado: 10, 100, 1 000, etc. Por ejemplo, si los tubos seleccionados

corresponden a las diluciones 10, 10 y 10, multiplicar por 100,

multiplicar por 1 000 si las diluciones seleccionadas son 10, 10 y 10 y
as sucesivamente.
Completando los ejemplos de los literales 8.1 y 8.2 tenemos

respectivamente: NMP de 430 coliformes/g cm (43 x 10): NMP de 200
coliformes/g cm (20 x 10).
Para el caso de productos con baja carga microbiana se puede utilizar

soluciones ms concentradas. En este caso, dividir el NMP para el factor
adecuado. Por ejemplo, si al inocular 3 alcuotas de 10 cm de la dilucin
10, 3 alcuotas de 1 cm3 de la 10 y 3 alcuotas de 1 cm de la 10 se
obtiene una relacin de tubos positivos confirmados de 3-2-1, a esta relacin
le corresponde un NMP de 150 que dividido para 10 se obtiene un NMP de
15 coliformes/g cm de muestra.
Mayores detalles ver en la Norma INEN 1 529-4.
Tabla 23: ndice de NMP de bacterias cuando se utiliza tres alcuotas de

1cc por dilucin.

Reportar: NMP de coliformes/g cm de muestra.
Indicar el mtodo de ensayo. Mencionar cualquier condicin no

especificada en esta norma o considerada como opcional, as como
cualquier circunstancia que pueda haber influido en el resultado. Incluir todos
los detalles de identificacin de la muestra. (56)
3.13. Coliformes fecales
Mtodo y Principio
Este mtodo se basa en la prueba de Eijkman modificada para detectar la

fermentacin de la lactosa con produccin de gas a 44 - 45,5 0,2 C y
complementada con la prueba de indol a esta temperatura, estos ensayos se
realizan en caldo brillante-bilis lactosa y en caldo triptona partiendo de un
inculo tomado de cada tubo gas positivo del cultivo para coliformes totales,
(ver INEN 1 529-6) e incubados a 45,5 0,2 C. La confirmacin de E. coli y
la diferenciacin de las especies y variedades del grupo coliforme fecal, se
realizan mediante los ensayos para indol, rojo de metilo, Voges-Proskauer y
citrato sdico
Reactivos
- Caldo verde brillante bilis-lactosa (BGBL) o similar, ver preparacin

caldos de cultivo en la Norma INEN 1 529-1.
- Caldo triptona; ver preparacin caldos de cultivo en la Norma INEN 1
529-1.
- Agar eosina azul metileno (EMB); ver preparacin agares en la Norma
INEN 1 529-1.
- Agar de contage en placa (PCA); ver preparacin agares en la Norma
INEN 1 529-1.

- Caldo MR-VP; ver preparacin caldos de cultivo en la Norma INEN 1

529-1.
- Reactivos de Kovacs; ver preparacin reactivos en la Norma INEN 1 529-
1.
- Solucin de Rojo de metilo; ver preparacin reactivos en la Norma INEN
1 529-1.
- Solucin de Creatina al 0,5%; ver preparacin reactivos en la Norma
INEN 1 529-1.
- Solucin alcohlica de -naftol al 6%; ver preparacin reactivos en la
Norma INEN 1 529-1.
- Solucin de hidrxido de Potasio al 40%; ver preparacin reactivos en la
Norma INEN 1 529-1.
- Agar citrato de Simons; ver preparacin agares en la Norma INEN 1 529-
1.
- Solucin alcohol-acetona; ver preparacin reactivos en la Norma INEN 1
529-1.
- Solucin fenicada de cristal violeta al 1%; ver preparacin reactivos en la
Norma INEN 1529-1.
- Solucin fenicada de fucsina bsica al 1%; ver preparacin reactivos en
la Norma INEN 1529-1.
- Solucin de lugol; ver preparacin reactivos en la Norma INEN 1529-1.
- Equipo usual en un laboratorio microbiolgico en particular. Citados en

numeral 4 de la Norma INEN 1 529-6.4
- Placas porta objetos.
- Bao de agua regulable a 44 - 45,5 0,2 C.
Procedimiento
- Simultneamente con el ensayo confirmatorio de la Norma INEN 1 529-6

inocular dos o tres asas de cada uno de los tubos presuntamente
positivos en un tubo conteniendo 10 cm3 de caldo BGBL y en otro que
contenga aproximadamente 3 cm3 de caldo triptona (ver esquema 7).

Esquema 7: Determinacin de Coliformes totales, fecales, E. Coli.
- Incubar estos tubos a 45,5 0,2 C (bao Mara) por 48 horas.

- Al cabo de este tiempo anotar la presencia de gas en los tubos de BGBL
y aadir dos o tres gotas del reactivo de Kovacs a los tubos de agua
triptona. La reaccin es positiva para el indol si en cinco minutos se forma
un anillo rojo en la superficie de la capa de alcohol amlico; en la prueba
negativa el reactivo de Kovacs conserva el color original.

- Los cultivos gas positivos en caldo verde brillante bilis-lactosa incubados

a 30 35 C y a 45,5 C y que producen indol a 45,5 C son
considerados coliformes fecales positivos.
Confirmacin de E. coli y diferenciacin de las especies del grupo

mediante las pruebas IMVIC.
En situaciones que justifiquen el esfuerzo y sean necesarias la conformacin

de E. coli y la diferenciacin de las especies del grupo coliforme fecal,
realizar los ensayos para indol, rojo de metilo, Voges Praskauer y citrato
sdico (Pruebas IMViC), de la siguiente forma:
De cada tubo de caldo BGBL que sea positivo para coliformes fecales,
sembrar por estra un asa en una placa individual de agar eosina azul de
metilo o agar VRB previamente seca e identificada.
Incubar las placas invertidas a 35 - 37 C por 24 horas.
Para confirmar la presencia de E. coli, de cada placa escoger 2 - 3 colonias

bien aisladas y tpicas (negra o nucleada con brillo verde metlico de 2 - 3
mm de dimetro) y sembrar en estra en tubos de agar PCA o agar nutritivo
inclinado e incubar los cultivos a 35 - 37 por 24 horas.
Hacer extensiones a partir de los cultivos en agar PCA o nutritivo inclinado y

teirlos por el mtodo de Gram, si se comprueba la pureza de los cultivos de
slo bacilos Gram. Negativos no esporulados, utilizar stos para la prueba
IMViC.
Prueba para indol Sembrar en un tubo de agua triptona un asa de cultivo

puro (6.2.4), incubar 24 horas a 35 - 37 C. Aadir al tubo 0,5 cm3 del
reactivo de Kovacs. La aparicin de un color rojo oscuro en la superficie del
reactivo, indica una prueba positiva. En la prueba negativa el reactivo
conserva el color original.
Prueba del rojo de metilo (RM). Sembrar en un tubo de caldo MR-VP un asa
de cultivo puro incubar 24 horas a 35 - 37 C, aadir a cada tubo

aproximadamente 3 gotas de la solucin de rojo de metilo, agitar; si el cultivo

se torna rojo la prueba es positiva y negativa si hay viraje a amarillo.
Prueba de Voges-Proskauer (VP). Sembrar en un tubo de caldo MR-VP un

asa de cultivo puro e incubar 24 horas a 35 - 37 C.
Luego de este perodo, aadir los siguientes reactivos cuidando de agitar el

tubo despus de cada adicin:
Solucin de creatina al 0,5%. 2 gotas
Solucin alcohlica de -naftol al 6% 3 gotas
Solucin de hidrxido de potasio al 40%: 2 gotas.
Observar dentro de 15 minutos. La aparicin de un color rosado o rojo

brillante, generalmente al cabo de cinco minutos el resultado es positivo.
Prueba para la utilizacin del citrato. Un asa del cultivo puro sembrar por
estra en la superficie de la lengeta de agar citrato inclinado e incubar 24
horas a 35 - 37 C. La reaccin es positiva si hay crecimiento visible que se
manifiesta por lo general en el cambio de color del medio, de verde a azul.
Considerar como E. cli a los microorganismos que presentan las siguientes

caractersticas: bacilos Gram. Negativos no esporulados que producen gas
de la lactosa y reaccin IMVEC ver (Tabla 24).
Clculos
Coliformes fecales: Calcular la densidad de coliformes fecales slo en base

del nmero de tubos que a 45,5 C presentan gas en el caldo BEGL e indol
en el caldo triptona, seguir las instrucciones de los numerales 8, 9 y 10 de la
Norma INEN 1 529-6 7.2
E. coli. Para determinar el NMP de E. coli proceder segn las instrucciones

de los numerales 8, 9 y 10 de la Norma INEN 1 529-6 basndose
nicamente en todos los tubos que presentan bacilos con las caractersticas
indicadas en el ltimo literal del procedimiento.

Coliformes fecales. Reportar NMP de coliformes fecales/g cm3 de muestra.
E. coli. Reportar NMP de E. coli/g cm3 de muestra (57).
Tabla 24: Clasificacin de los coliformes por las pruebas "IMVIC"
*
fuente (57)
3.14. Mohos y levaduras
Mtodo y Principio
Este mtodo se basa en el cultivo entre 22 C y 25 C de las unidades

propagadoras de mohos y levaduras, utilizando la tcnica de recuento en
placa por siembra en profundidad y un medio que contenga extracto de
levadura, glucosa y sales minerales.

Reactivos
- Agar sal-levadura de Davis o similar. Ver NTE INEN 1 529-1.
- La vidriera debe resistir esterilizaciones repetidas y todo el material debe

estar perfectamente limpio y estril.
- Placas Petri
- Pipetas serolgicas de boca ancha de 1; 5 y 10 cm3 graduadas en 1/10
de unidad.
Procedimiento
- Preparar la muestra segn su naturaleza, utilizando uno de los

procedimientos indicados en la NTE INEN 1 529-2.
- Utilizando una sola pipeta estril, pipetear, por duplicado, alcuotas de 1
cm3 de cada una de las diluciones decimales en placas Petri
adecuadamente identificadas. Iniciar por la dilucin de menor
concentracin.
- Inmediatamente, verter en cada una de las placas inoculadas,
aproximadamente 20 cm3 de agar sal-levadura de Davis (SLD) fundido y
templado a 45 2 C. La adicin del medio de cultivo no debe pasar ms
de 15 minutos, a partir de la preparacin de la primera dilucin.
- Delicadamente, mezclar el inculo de siembra con el medio de cultivo,
imprimiendo a la placa movimientos de vaivn, 5 veces en una direccin;
hacerla girar cinco veces en sentido de las agujas del reloj. Volver a
Imprimir movimientos de vaivn en una direccin que forme ngulo recto
con la primera y hacerla girar cinco veces en sentido contrario a las
agujas de reloj.
- Utilizar una placa para el control de la carga microbiana del ambiente, la
cual no debe exceder de 15 colonias/placa, durante 15 minutos de
exposicin. Este lmite es mantenido mediante prcticas adecuadas de
limpieza y desinfeccin.

- Como prueba de esterilidad del medio, en una placa sin inculo verter
aproximadamente 20 cm3 del agar.
- Dejar las placas en reposo hasta que se solidifique el agar.
- Invertir las placas e incubarlas entre 22 C y 25 C, por cinco das.
- Examinarlas a los dos das de incubacin y comprobar si se ha formado
micelio areo. Las primeras colonias que se desarrollan son las de
levaduras, que suelen ser redondas, cncavas, estrelladas. La mayora
de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas,
tambin pueden ser harinosas, blanquecinas y algunas cremosas y
rosadas. En ciertos casos, apenas cambian al envejecer, otras veces se
desecan y encogen. Las colonias de mohos tienen un aspecto
algodonoso caracterstico.
- Cuando el micelio areo de los mohos amenace cubrir la superficie de la
placa, dificultando las lecturas posteriores; pasados dos das, realizar
recuentos preliminares en cualquier placa que se pueda distinguir las
colonias
- A los cinco das, seleccionar las placas que presenten entre 10 y 150
colonias y contarlas sin el auxilio de lupas. A veces pueden desarrollarse
colonias pequeas, stas son de bacterias acidfilas y, por tanto, deben
excluirse del recuento. Las colonias de levaduras deben ser
comprobadas por examen microscpico
- Contar las colonias de mohos y levaduras en conjunto o separadamente.
Si las placas de todas las diluciones contienen ms de 150 colonias,
contar en las placas inoculadas con la menor cantidad de muestra.
Clculos
7.12.1 Clculo del nmero (N) de unidades propagadoras (UP) de mohos y/o
levaduras por centmetro cbico gramo de muestra. Calcular segn la
siguiente (Ecuacin 24):

(24)
Donde:
C= suma de las colonias contadas o calculadas en todas las placas
elegidas
N1= numero de placas contadas de la primera dilucion seleccionada
N2= numero de placas contadas de la segunda dilucion seleccionada
D= dilucion de la cual se obtuvieron los primeros recuerdos por ejemplo 10
V= volumen del inoculo sembrado en cada placa
Ejemplo
Volumen sembrado = 1cm
Dilucion 10 = 83 y 97 colonias
Dilucion 10 = 33 y 28 colonias
Nmero = 10 954 expresado como 1,1 x 10
Redondeo.
El valor obtenido redondear a dos cifras significativas de la siguiente manera

(NTE INEN 52):
Si el tercer digito, empezando por la Izquierda es menor de cinco, mantener

inalterado el segundo digito y reemplazar por ceros los restantes. Por
ejemplo, si el valor calculado fuere 553 000, redondeado a 550 000 y
expresar como 5,5 x 10. Si el tercer digito, empezando por la izquierda es
superior a cinco, aadir una unidad al segundo dgito; por ejemplo, si el valor
obtenido fue 10 954, redondearlo a 11 000 y expresar 1,1 x 10

SI el tercer dgito empezando por la izquierda es cinco y es seguido de, por

lo menos, un dgito, aadir una unidad al segundo dgito y reemplazar por
ceros a los restantes. Por ejemplo, si el valor obtenido fue 31 554,
redondearlo a 32 000 y expresar como 3,2 x 10. Si el tercer dgito es cinco y
no es seguido de otro (s) dgito (s) lo es nicamente por ceros, aadir una
unidad al segundo dgito, si ste es impar; si es par cero conservarlo
inalterado, ejemplo: 235 redondear a 240 y expresar como 2,4 x 10, 24 500
redondear a 24 000 y expresar como 2,4 x 10.
Presentar el resultado como nmero, N, de unidades propagadoras UP de

mohos y/o levaduras /cm3 g de muestra utilizando solo dos cifras
significativas multiplicadas por 10 (x es la respectiva potencia de 10). Las
cifras significativas corresponden al primero y segundo dgitos (empezando
por la izquierda) del nmero de las colonias calculadas.
Si no hay desarrollo de colonias en las placas de la suspensin 10,

presentar como nmero estimado (NE), de la siguiente forma:
NE de UP de mohos y/o levaduras/cm g = < 1,0 x 10
Si no hay desarrollo de colonias en las placas sembradas con 1 cm de

muestra no diluida (producto original lquido), expresar el resultado de la
siguiente manera:
NE de UP de mohos y/o levaduras/cm3 = < 1,0 x 10
Si todas las placas sembradas presentan ms de 150 colonias, calcular el

resultado a partir de las placas sembradas con la dilucin ms alta y
expresar de la siguiente manera:
NE de UP de mohos y/o levaduras/cm o g = > al valor obtenido xf
f = factor de dilucin (valor inverso de la dilucin de la muestra).
Indicar entre parntesis la dilucin utilizada. Este resultado sirve como gua
para decidir el nmero de diluciones que se han de realizar en ensayos

posteriores y, la decisin de aceptacin o rechazo de una partida de

alimentos debe basarse solo en valores N (58).

4. CAPITULO: RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. Caracterizacin bromatolgica de la materia prima:
En la (tabla 25) se observan los valores de los parmetros de pH, acidez,

grasa, densidad, prueba de alcohol, slidos totales, adems de las
propiedades organolpticas para valoracin de calidad en: leche, taxo, jalea.
Estas variables estn dentro del rango establecido por las normas.
Tabla 25: Caractersticas bromatolgicas de la materia prima: leche,

taxo y jalea
Leche Taxo Jalea
pH 6.58 3.2 3.2
Acidez 0.15% Ac.
Lctico
Grasa 5%
Densidad 1.021 g/cc
Prueba de Negativa
alcohol
Solidos totales 65
Color Blanco Cascara ente Color de la fruta
amarillento amarilla y verde
Sabor Sabor dulce No tan amargo Dulce con sabor
a taxo
Olor Olor Caracterstico de Caracterstico de
caracterstico la fruta una mermelada
Textura Fluida sin grumos Fruta madura Jalea fluida
4.2 Caracterizacin fsico-qumica de los yogures elaborados durante el

almacenamiento:
4.2.1 pH
Durante el periodo de almacenamiento de 21 das se observ una

disminucin de pH en las 3 formulaciones, sin embargo en este tiempo los

valores de pH para los yogures preparados con las cepas probiticas fueron
mayores que los de pH del yogur normal. Tambin se pudo observar que el
yogur prebitico es el que presento mayor descenso en el pH.
Tabla 26: Variacin de pH en el tiempo para los 3 tipos de yogur

elaborados
Das de Tipo de yogur
almacenamiento Y. Normal Y. Probitico Y. Prebitico
0 4,78 4,85 4,91
7 4,75 4,82 4,83
14 4,65 4,75 4,70
21 4,60 4,63 4,57
Grfico 2: Variacin de pH en el tiempo, para los 3 tipos de yogur

elaborados.
4.2.2 Acidez
Se observa que en el transcurso de tiempo hubo un incremento en el

porcentaje de cido lctico, recalcando que durante los primeros 7 das de
almacenamiento la acidez aumento de manera muy rpida en los 3 yogures.
Con respecto al pH se evidenci superioridad en la acidez del yogur normal
ante el yogur probitico y prebitico. A pesar de estas variaciones los 3

yogures cumplen con la norma CODEX STAN 243-2003 que indican que el
mnimo de acidez debe ser 0.60% en cido lctico.
Tabla 27: Variacin de acidez en el tiempo para los 3 tipos de yogur

elaborado
0 0,6330 0,5935 0,6089
7 0,7273 0,6825 0,7204
14 0,7498 0,7039 0,7352
21 0,7543 0,7334 0,7807
Grfico 3: Variacin de acidez en el tiempo para los 3 tipos de yogur

elaborado
4.2.3 Grasa
El yogur normal es el que contiene menor cantidad de grasa, mientras que

fue mayor en el yogurt con prebiticos. Los 2 tipos de yogur probitico y
prebitico cumplen con norma INEN 2395, que indica que para yogures
enteros su requerimiento mnimo es 2.5%, mientras que el yogur normal

cumple con la norma el da 7 y 14, sin embargo el da 0 y 21 est por debajo

de la misma.
Tabla 28: Resultados de % grasa para los 3 tipos de yogur elaborado

Da 0 2,0 4,5 5,0
Da 7 2,5 4,0 4,5
Da 14 2,5 4,0 4,0
Da 21 2,0 4,0 4,0
Grfico 4: Promedio de grasa en cada tipo de yogur
4.2.4 Cenizas
El contenido de ceniza en el yogur en las 3 formulaciones present una

mnima variacin con respecto al tiempo. Se muestra un porcentaje mayor
de cenizas en el yogur prebitico. Los 3 tipos de yogur cumplen con los
valores referencia descritos en el captulo 2, que para cenizas es de mnimo
0.7%

Tabla 29: Resultados de % ceniza para los 3 tipos de yogur elaborado

Tipo de yogur
Das de
Da 0 0,8004 0,8178 0,8684
Da 7 0,7924 0,8373 0,8894
Da 14 0,7956 0,8312 0,8799
Da 21 0,8012 0,8523 0,8890
Grfico 5: Promedio de cenizas en cada tipo de yogurt
4.2.5 Humedad
Podemos observar que el yogur prebitico tiene menos humedad que los
otros dos yogures. Los yogures cumplen con la norma nicaragense NTON
03 073 06 que indica que el contenido mnimo de extracto seco magro de la
leche es de 8.2% lo que equivale a un mximo de 91.8% de humedad.
Tabla 30: Resultados de % humedad para los 3 tipos de yogur

elaborado
Da 0 83,3800 78,0000 77,2474
Da 7 84,2290 80,5028 78,0555
Da 14 82,2510 81,2546 75,5138
Da 21 83,5280 78,2640 78,2215

Grfico 6: Promedio de humedad en cada tipo de yogurt
4.2.6 Protenas
El porcentaje de protenas en los tres yogures presentaron resultados

relativamente similares.
Grfico 7: Promedio de protenas en cada tipo de yogurt

4.3 Caracterizacin microbiolgica de los yogures elaborados durante

el almacenamiento:
En la (tabla 31 y 32) se pueden observar los resultados de la evaluacin

microbiolgica realizada en los tres distintos tipos de yogures a los 0 y 21
das de almacenamiento refrigerado. Todos los yogures elaborados cumplen
con los requisitos microbiolgicos establecidos en la norma INEN Los
yogures formulados no indicaron presencia de ninguno de estos
microorganismos.
Tabla 31: Resultados microbiolgicos al da 0

Muestra Parmetros Norma de Resultado
referencia
Coliformes totales NTE INEN 1529-6 <3NMP/
Yogur normal Coliformes fecales NTE INEN 1529-8 <3NMP/
ml
Recuento de NTE INEN 1529- 00 ml
levaduras y mohos 10
Yogur
Coliformes fecales NTE INEN 1529-8 <3NMP/
ml
Probitico Recuento de NTE INEN 1529- 00 ml
Yogur
ml
Prebitico Recuento de NTE INEN 1529- 00 ml
Tabla 32: Resultados microbiolgicos al da 21
Muestra Parmetros Norma de Resultado
referencia
Yogur normal Coliformes fecales NTE INEN 1529-8 <3NMP/
ml
Recuento de NTE INEN 1529- 00 ml
Yogur
ml
Probitico Recuento de NTE INEN 1529- 00 ml
Yogur
ml
Prebitico Recuento de NTE INEN 1529- 00 ml

4.4 Caracterizacin organolptica de los yogures elaborados durante el

almacenamiento:
4.4.1 Categoras de preferencia
En la Tabla 33 se muestran los resultados de 30 panelistas.
Tabla 33: Resultado encuestas de anlisis categora de preferencia.

Producto
Panelista A B C D Total
1 4 2 1 3 10
2 4 1 2 3 10
3 4 2 1 3 10
4 2 3 1 4 10
5 4 2 3 1 10
6 4 2 1 3 10
7 3 4 1 2 10
8 4 3 2 1 10
9 4 3 1 2 10
10 3 1 2 4 10
11 3 2 1 4 10
12 3 2 1 4 10
13 4 2 1 3 10
14 4 2 1 3 10
15 3 1 2 4 10
16 2 1 3 4 10
17 4 3 2 1 10
18 4 3 2 1 10
19 4 2 1 3 10
20 1 2 4 3 10
21 2 1 3 4 10
22 4 2 1 3 10
23 4 3 1 2 10
24 3 4 1 2 10

25 4 1 3 2 10
26 2 1 4 3 10
27 3 2 1 4 10
28 4 2 1 3 10
29 4 1 3 2 10
30 4 2 1 3 10
Suma de
Categoras 102 62 52 84
*Codificacin: (A) yogur normal, (B) yogur Probitico, (C) yogur
prebitico, (D) yogurmet
*Calificacin: (1) producto ms preferido, (2) para el siguiente, hasta
culminar con (4) producto menos preferido
Utilizando la prueba de Basker podemos identificar cul de entre varios

productos evaluados es preferido entre varios panelistas y si se evidenciaron
diferencias notorias entre las muestras.
Tabla 34: Resultado de prueba Basker

Producto A B C D
Producto Suma de categoras 102 67 51 80
A 102 0 35 51 22
B 67 -35 0 16 -13
C 51 -51 -16 0 -29
D 80 -22 13 29 0
*Codificacin: (A) yogur normal, (B) yogur probitico, (C) yogur
El valor crtico para Basker con 30 panelistas y 4 productos es igual a 25.7

(Anexo 4), cualquier diferencia entre productos por encima de este valor
indica una diferencia estadsticamente significativa entre los productos para
un p0.05
En este caso el Producto C es diferente a los Productos A, D y no muestra

una diferencia estadsticamente significativa con B. El Producto A es

diferente al Producto B y C, sin embargo no muestra una diferencia

estadsticamente significativa con D. D solo muestra diferencia estadstica
con C.
Dado que el menor puntaje de la suma de categoras corresponde al

producto de mayor preferencia (definido al realizar la prueba, producto
preferido es 1 y el ltimo en preferencia es el 4), decimos que el producto C
con un valor de 52 fue preferido al Producto A con 102, y D con 80, sin
embargo no mostro diferencia estadsticamente significativa al Producto B.
Tambin se encontr que el producto menos preferido fue el A
4.4.2 Prueba de aceptabilidad.
El resultado de las encuestas a los 30 panelistas se encuentra en la (tabla

35, 37 y 40) para textura, sabor y color.
4.4.2.1. Textura
Tabla 35: Resultados de encuestas de prueba de aceptabilidad para

textura.
Textura producto total media
pane Pane
Panelista A B C D
listas listas
1 4 5 4 4 17 4,25
2 5 4 4 3 16 4
3 5 5 5 2 17 4,25
4 4 5 4 5 18 4,5
5 4 4 5 5 18 4,5
6 4 5 4 2 15 3,75
7 4 4 5 3 16 4
8 2 3 5 3 13 3,25
9 4 4 5 5 18 4,5
10 5 4 4 5 18 4,5
11 4 5 3 5 17 4,25

12 5 5 4 4 18 4,5
13 4 4 4 4 16 4
14 4 4 5 4 17 4,25
15 3 4 4 5 16 4
16 4 3 4 4 15 3,75
17 4 3 3 5 15 3,75
18 3 4 4 5 16 4
19 3 3 3 5 14 3,5
20 4 4 4 4 16 4
21 4 4 3 4 15 3,75
22 5 5 5 5 20 5
23 4 4 3 4 15 3,75
24 3 4 4 4 15 3,75
25 3 4 5 4 16 4
26 5 5 5 5 20 5
27 4 4 4 5 17 4,25
28 4 5 5 5 19 4,75
29 5 5 5 5 20 5
30 4 5 5 5 19 4,75
MEDIA 4 4,2333 4,2333 4,2666
Desviacin 0,7427 0,6789 0,7279 0,9071
Total de Gran
tratamientos 120 127 127 128 502 total
Suma
cuadrado de Gran
trat. 496 551 553 570 2170 total
(Total trat) 14400 16129 16129 16384
*Calificacin: Gusta mucho (5), Gusta (4), Ni gusta/ni disgusta (3), No
gusta (2), Muy desagradable (1)

Para los tratamientos con 3 gl en el numerador y 87 gl en el denominador y

p 0,05, las tablas indican una relacin F de 2,7289. El valor F para
panelistas, con 29 gl en el numerador y 87 gl en el denominador a un p0,05
es 1.6214. Para que se puedan considerar significativos a un valor de 5%,
los valores F calculados deben ser superiores a los valores F tabulados.
Tabla 36: Resultados de ANOVA para textura.

Relacin F
Fuente de tabular
variacin Gl SC CM Calculada p0,05
total (T) 119 69,9666
Tratamiento
(Tr) 3 1,3666 0,4555 0,8781 2,7289
Panelistas (P) 29 23,4666 0,8091 1,5598 1,6214
Error 87 45,1333 0,5187
FC 2100,0333
Los valores de F calculados tanto para tratamientos como para panelistas

son menores a los tabulados para el caso de textura. Lo que indica que los 3
productos son bastantes similares no presentaron una diferencia estadstica
significativa para un valor de p5%.

4.4.2.2. Sabor
Tabla 37: Resultados de encuestas de prueba de aceptabilidad para

sabor
Sabor producto
Total Media
pane Pane
Panelista A B C D listas listas
1 4 4 5 4 17 4,25
2 3 4 5 3 15 3,75
3 3 5 5 2 15 3,75
4 4 4 5 5 18 4,5
5 3 4 5 5 17 4,25
6 4 4 3 2 13 3,25
7 3 4 5 3 15 3,75
8 2 4 5 4 15 3,75
9 4 4 5 5 18 4,5
10 5 4 4 5 18 4,5
11 4 5 3 5 17 4,25
12 4 4 4 4 16 4
13 4 4 4 4 16 4
14 4 4 5 4 17 4,25
15 3 4 4 5 16 4
16 3 3 3 4 13 3,25
17 4 4 3 5 16 4
18 3 4 4 5 16 4
19 3 3 4 5 15 3,75
20 4 4 4 4 16 4
21 4 4 5 4 17 4,25
22 5 5 5 5 20 5
23 4 3 4 4 15 3,75
24 3 4 4 4 15 3,75
25 3 3 5 3 14 3,5
26 5 5 5 5 20 5

27 3 4 5 4 16 4
28 4 5 5 4 18 4,5
29 5 5 5 4 19 4,75
30 3 4 5 5 17 4,25
MEDIA 3,6666 4,0666 4,4333 4,1666
Desviacin 0,7580 0,5832 0,7279 0,8742
total de gran
suma cuadrado Gran
de trat. 420 506 605 543 2074 total
(total trat) 12100 14884 17689 15625
*Calificacin: *Calificacin: Gusta mucho (5), Gusta (4), Ni gusta/ni
disgusta (3), No gusta (2), Muy desagradable (1)
Tabla 38: Resultados de ANOVA para sabor
Relacin F
Fuente de Tabular
Total (T) 119 73,1666
Tratamiento (Tr) 3 9,1 3,0333 6,2983 2,7286
Panelistas (P) 29 22,1666 0,7643 1,5871 1,6214
Error 87 41,9 0,4816
FC 2000,8333
El anlisis de varianza indic que haba diferencias significativas entre las

cuatro muestras de yogur. Para determinar qu muestras de yogur diferan
significativamente la una de la otra, se utiliz una prueba de comparacin
mltiple, la Nueva Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan
Prueba de amplitudes de Duncan
Los valores de amplitud se computan en base al nmero de medias que

separan las dos medias que se estn sometiendo a prueba, cuando las
medias se disponen en orden de magnitud.

C D B A
4,3333 4,1666 4,06666 3.66666
Valores de Q para 87gl obtenidos del (Anexo 6)
Valor Q para 4 medias 3,06040

Amplitud de 4 medias 3.06040*0.1267=0,38775268

El valor de amplitud para 4 medias se aplic a las medias entre las que
haba mayor diferencia, 4,333 y 3.6666, ya que estos valores cubran el
intervalo de variacin correspondiente a 4 medias. La diferencia 0.6667 fue
mayor que 0.3877; por lo tanto, estas dos medias eran significativamente
diferentes, se hace esto para todas las medias posibles.
Tabla 39: Resultado de la prueba de Duncan.

Para 4 medias (C-A) 0,6667 > 0,38775268
Para 3 medias (C-B) 0,26664 < 0,37540577
Para 2 medias (C-D) 0,1667 < 0,35678087
Para 3 medias (D-A) 0,5 > 0,37540577
Para 2 medias (D-B) 0,09994 < 0,35678087
Para 2 medias (B-A) 0,40006 > 0,35678087

Para el caso de sabor segn las diferencias entre las medias en

comparacin con las amplitudes C, D Y B tienen diferencia significativa con
A, con lo que corresponde al sabor, esto se puede ameritar a que los
probiticos dan un sabor menos acido al yogur, parmetro que segn los
panelistas fue una gran desventaja para el yogur normal que se identific por
un sabor mucho ms acido.
4.4.2.3. Color
Los datos recolectados para Color, se presentan en la (tabla 40)
Tabla 40: Resultado de encuestas de prueba de aceptabilidad para el

color
Color producto
Total Media
pane pane
Panelista A B C D listas listas
1 5 5 5 5 20 5
2 4 4 4 5 17 4,25
3 5 5 5 5 20 5
4 4 4 5 4 17 4,25
5 4 4 5 5 18 4,5
6 4 5 4 4 17 4,25
7 4 4 5 5 18 4,5
8 4 4 5 4 17 4,25
9 4 5 5 5 19 4,75
10 5 4 4 4 17 4,25
11 4 5 3 5 17 4,25
12 5 5 4 5 19 4,75
13 4 4 4 4 16 4
14 4 4 5 5 18 4,5
15 4 4 4 5 17 4,25
16 4 4 5 4 17 4,25
17 4 5 5 4 18 4,5

18 4 5 4 5 18 4,5
19 5 5 5 5 20 5
20 4 4 4 5 17 4,25
21 4 4 5 4 17 4,25
22 5 5 5 5 20 5
23 4 5 4 4 17 4,25
24 5 5 4 4 18 4,5
25 5 4 5 4 18 4,5
26 5 4 5 4 18 4,5
27 4 4 4 4 16 4
28 4 5 4 4 17 4,25
29 5 5 5 5 20 5
30 4 5 5 5 19 4,75
MEDIA 4,3333 4,5 4,5333 4,5333
Desviacin 0,4794 0,5085 0,5713 0,5074
Total de gran
Suma
cuadrado de gran
trat. 570 615 626 624 2435 total
(total trat) 16900 18225 18496 18496
*Codificacin: (A) yogurt normal, (B) yogur probitico, (C) yogur
*Calificacin: *Calificacin: Gusta mucho (5), Gusta (4), Ni gusta/ni
disgusta (3), No gusta (2), Muy desagradable (1)
Tabla 41: Resultados de ANOVA para para el color.

Relacin F
Fuente de Tabular
Total (T) 119 31,925
Tratamiento (Tr) 3 0,825 0,275 1,1713 2,7288
Panelistas (P) 29 10,675 0,3681 1,5679 1,6214
Error 87 20,425 0,2347
FC 2403,075

Los valores de F calculados tanto para tratamientos como para panelistas

son menores a los tabulados para el caso de color. Lo que indica que los 3
productos son bastantes similares no presentaron una diferencia estadstica
significativa para un valor de p5%.
4.5 Anlisis de costos
4.5.1. Costos de Produccin para yogur normal
CP= CMP+MO+CI
(1)
- CP = Costos de produccin
- CMP = Costos de materia prima
- MO = Mano de obra
- CI = Costos indirectos de produccin
Los costos de produccin para nuestros productos son los siguientes:
Costos de mano de obra para yogur normal (MO)

En la siguiente tabla se redactan los diferentes gastos por mano de obra que
corresponde a sueldos de trabajadores.
Tabla 42: Costos de manos de obra yogur normal.

Sueldo Sueldo Sueldo total por 4 das de trabajo
mensual diario a medio tiempo
Trabajador 1 354 17.7 35.4
Trabajador 2 354 17.7 35.4
TOTAL MO 70.8
Costos de materia prima para yogur normal (CMP)

Tabla 43: Costos de materia prima para yogur normal.

Materia Prima
Precio unitario Precio total
Cantidad Material ($) ($)
2l. Leche 0,70 /l. 1,40
0,5Kg. Taxo 1,72 /Kg. 0,86
1g. Fermelac bioflora ABY 1,00 /g. 1,00
0,33Kg. Azcar 0,90 /Kg. 0,30
0,08Kg. Leche en polvo 15,00 /Kg. 1,20
0,0075Kg. Gelatina 35,66 /Kg. 0,27
0,01Kg Pectina 13,00 /Kg. 0,13
Materia prima para 2l Total 5,15

Cada envase 500ml Total 1,29
Para una produccin de 600 envase Total 773,17
* La Materia prima fue calculada para un volumen de produccin de 300

litros que equivale a 600 envases de 500ml de yogur que es nuestra
Costos indirectos de produccin para yogur normal (CI)
Tabla 44: Costos indirectos para yogur normal.

Costos indirectos
Concepto ($)
Anlisis microbiolgico 51,52
Anlisis bromatolgico 7,73
Envases 60,00
Gastos de agua 2.00
Gastos de luz 1,41
TOTAL CI 120,66

Tabla 45: Costos de produccin yogur normal.
Costos totales (CT=MO+CMP+CI) 966,63
Costo unitario producto (CT/600) 1,61
4.5.2. Punto de equilibrio para yogurt normal
El punto de equilibrio se calcula utilizando las siguientes formulas (Ecuacin

2,3):
CF
CF Ipe
Qpe CV
1
p CV(unitari o) I
(2) (3)
Costos fijos y variables para yogur normal
En las siguientes tablas se muestra cules son los costos de ventas, los
gastos generales, costos variables y costos fijos:
Tabla 46: Costos fijos para yogur normal

Costos Fijos
Concepto ($)
Salrio personal 70,80
Anlisis microbiolgico 51,52
Anlisis bromatolgico 7,73
TOTAL CF 130,05

Tabla 47: Costos variables para yogur normal.

Costos Variables
Concepto ($)
Materia prima 773,17
Envases 60,00
Gastos de agua 2,00
Gastos de luz 1,41
TOTAL CV 836,58
Precio de venta e Ingresos para yogurt normal
Hemos tomado en cuenta para nuestra produccin 4 das de medio tiempo,

en los cuales se piensa elaborar 300l, los cuales sern envasados en
recipientes de 500ml lo que me resulta en 600 envases , proponindonos un
margen de ganancia del 20% para el producto unitario.
La manera correcta de calcular el precio de venta es (ecuacin 4):
(4)
Ingresos Totales para yogur normal (ecuacin 5)
(5)

Tabla 48: Ingresos y costo del producto para yogur normal

INGRESOS
Prod. producidos por
mes Concepto Unitario ($) Total ($)
600 VENTA 2,01 1208,29
TOTAL 2,01 1208,29
Reemplazando:
130.05 130.05
Qpe 211 Ipe 422.74
2.01 (836.58 / 600) 1
836.58
1208.29
Punto de equilibrio (Mtodo grfico)

Cantidad Costo fijo Costo total Ingreso
0 130,05 130,05 0
600 130,05 966,63 1208,29
700
600
500
Costos e Ingresos
400
300
200
100
0
0 50 100 150 200 250 300
costos fijos
Nmero de productos
costos totales
o clientess
ingresos
Grfico 8: Punto de equilibrio para yogur normal.
Tabla 49: Resultado punto de equilibrio para yogurt normal (mtodo

grfico)
PE(clientes) = 211
PE(ingresos) = $ 422,74

4.5.3. Costos de Produccin yogur probitico
CP= CMP+MO+CI
(1)
- MO = Mano de obra
Costos de mano de obra para yogur Probitico (MO)

En la siguiente tabla se redactan los diferentes sueldos y gastos por mano
de obra que corresponde a los sueldos de los trabajadores.
Tabla 50: Costos mano de obra yogur Probitico.

Trabajador 1 354 17.7 35.4
Trabajador 2 354 17.7 35.4
TOTAL MO 70.8
Costos de materia prima para yogur normal (CMP)
Tabla 51: Costos materia prima yogur Probitico.

Materia prima
Precio unitario Precio total
Cantidad Material ($) ($)
2 Leche 0,70 /l. 1,40
0,5 Taxo 1,72 /Kg. 0,86
1 Fermelac bioflora ABY 2,00 /g. 2,00
0,33 Azucar 0,90 /Kg. 0,30
0,08 Leche en polvo 15,00 /Kg. 1,20
0,0075 Gelatina 35,66 /Kg. 0,27
0,01 Pectina 13,00 /Kg. 0,13
Materia prima para 2l Total 6,15

Cada envase 500ml Total 1,54
Para una produccin de 600 envase Total 923,17
*La Materia prima fue calculada para un volumen de produccin de 300

Costos indirectos de produccin para yogur normal (CI)
Tabla 52: Costos indirectos de produccin yogur probitico.

Costos indirectos
Concepto ($)
Anlisis. Microbiolgico 51,52
Anlisis Bromatolgico 7,73
Envases 60,00
Gastos de agua 2.00
Gastos de luz 1,41
TOTAL CI 120,66
Tabla 53: Costos de produccin de yogur Probitico.
Costo unitario producto (CT/600) 1,86
4.5.4. Punto de equilibrio para yogur probitico
El punto de equilibrio se calcula utilizando las siguientes formulas (ecuacin

2,3):
CF CF
Qpe Ipe
p CV (unitario) 1
CV
(2) I (3)
Costos fijos y variables para yogur probitico

Tabla 54: Costos fijos produccin yogur probitico.

Costos fijos
Concepto ($)
Anlisis Microbiolgico 51,52
TOTAL CF 130,05
Tabla 55: Costos variables produccin yogur probitico.

Costos variables
Concepto ($)
Envases 60,00
Gastos de agua 2,00
Gastos de luz 1,41
TOTAL CV 986,58
Precio de venta e Ingresos para yogur probitico

(4)

Ingresos Totales
(5)
Tabla 56: Ingresos produccin de yogur probitico.

INGRESOS
Prod. producidos por mes Concepto Unitario ($) Total ($)
600 VENTA 2,33 1395,79
TOTAL 2,33 1395,79
Reemplazando:
130.05
130.05 Ipe 443.59
Qpe 190 986.58
2.33 (986.58 / 600) 1
1395.79
Punto de equilibrio (mtodo grfico)

0 130,05 130,05 0
600 130,05 1116,63 1395,79

Grfico 9: Punto de equilibrio Y. probitico.
Tabla 57: Resultado de punto de equilibrio para yogur probitico

PE(clientes) = 190
4.5.5. Costos de Produccin yogur prebitico
CP= CMP+MO+CI
(1)
- MO = Mano de obra
Los costos de produccin para nuestros productos son los siguientes

Costos de mano de obra para el yogur prebitico (MO)
En la siguiente tabla se redactan los diferentes sueldos y gastos por mano

de obra que corresponden a sueldos de trabajadores
Tabla 58: Costos de mano de obra yogur prebitico

Trabajador 1 354 17.7 35.4
Trabajador 2 354 17.7 35.4
TOTAL MO 70.8
Costo de materia prima para yogur prebitico (CMP)
Tabla 59: Costos de materia prima yogur prebitico.

Materia prima
Cantidad Material Precio unitario ($) Precio total ($)

2 Leche 0,70 /l. 1,40
0,5 Taxo 1,72 /Kg. 0,86
1 Fermelac bioflora ABY 2,00 /g. 2,00
0,33 Azucar 0,90 /Kg. 0,30
0,08 Leche en polvo 15,00 /Kg. 1,20
0,0075 Gelatina 35,66 /Kg. 0,27
0,01 Pectina 13,00 /Kg. 0,13
0,33 Lactulosa 13,00 /300ml. 4,29
Materia prima para 2l TOTAL 10,44

Cada envase 500ml TOTAL 2,61
Para una produccion de 600 envase TOTAL 1566,67
*La Materia prima fue calculada para un volumen de produccin de 300
presentacin propuesta

Costos indirectos de produccin para yogur prebitico (CI)
Tabla 60: Costos indirectos de produccin yogur prebitico

Costos indirectos
Concepto ($)
Envases 60,00
Gastos de agua 2.00
Gastos de luz 1,41
TOTAL CI 120,66
Tabla 61: Costos de produccin yogur prebitico.

Costo unitario produccin
(CT/600 2,93
4.5.6. Punto de equilibrio para yogur prebitico
El punto de equilibrio se calcula utilizando las siguientes formulas (ecuacin

2,3):
CF CF
Qpe Ipe
p CV(unitari o) 1
CV
(2) I (3)
Costos fijos y variables para el yogur prebitico

Tabla 62: Costos fijos de produccin yogur prebitico

Costos fijos
Concepto ($)
TOTAL CF 130,05
Tabla 63: Costos variables de produccin yogur prebitico.

Costos variables
Concepto ($)
Envases 60,00
Gastos de agua 2,00
Gastos de luz 1,41
TOTAL CV 1630,08
Precio de venta e Ingresos para el yogur prebitico.

(4)

Ingresos totales para yogur prebitico (Ecuacin 5)
(5)
Tabla 64: Ingreso de produccin de yogur prebitico

Ingresos
Prod. producidos por mes Concepto Unitario ($) Total ($)
600 VENTA 3,67 2200,16
TOTAL 3,67 2200,16
Reemplazando:
130.05 130.05
Qpe 136 Ipe 501.91
3.67 (1630.08 / 600) 1
1630.08
2200.16
Punto de equilibrio (mtodo grfico)

0 130,05 130,05 0
600 130,05 1760,13 2200,16

Grfico 10: punto de equilibro para yogur prebitico
Tabla 65: resultados de punto de equilibrio yogur prebitico

PE(clientes) = 136
La produccin de yogur normal por 300l es de 966.63 dlares y el del yogur

individual de 500ml es de 1.61 dlares, con un margen de ganancia en venta
del 20% el costo del yogur seria 2.013 dlares. Con estos datos obtenemos
un punto de equilibrio a los 211 envases de yogur de 500ml.
La produccin de yogur probitico por 300l es de 1116.63 dlares y el del

yogur individual de 500ml es de 1.86 dlares, con un margen de ganancia en
venta del 20% el costo del yogur seria 2.33 dlares. Con estos datos
obtenemos un punto de equilibrio a los 190 envases de yogur de 500ml.
La produccin de yogur prebitico por 300l es de 1760.13 dlares y el del

yogur individual de 500ml es de 2.93 dlares, con un margen de ganancia en
venta del 20% el costo del yogur seria 3.67 dlares. Con estos datos
obtenemos un punto de equilibrio a los 136 envases de yogur de 500ml.

Tabla 66: Resumen de resultados de Anlisis Econmico.

Costo Costo Precio de Punto de
produccin produccin venta con equilibrio (#
(300l) envase margen de productos)
unitario ganancia
500ml del 20%
Yogur 966.63 1.61 2.01 211
normal
Yogur 1116.63 1.86 2.33 190
probitico
Yogur 1760.13 2.93 3.67 136
prebitico
*costos expresado en dlares
*punto de equilibrio expresado en # de productos
4.6. Discusin
A continuacin se presenta una tabla resumen de los anlisis

bromatolgicos, microbiolgicos, organolpticos y econmicos.

Tabla 67: Resumen de anlisis expuestos en el estudio.

Yogur normal Yogur probitico Yogur prebitico
RESULTADOS BROMATOLGICOS
pH Da 0= 4,78 Da 0= 4,85 Da 0= 4,91
Da 7= 4,75 Da 7= 4,82 Da 7= 4,83
Da 14= 4,65 Da 14= 4,75 Da 14= 4,7
Da 21= 4,6 Da 21= 4,63 Da 21= 4,57
Acidez Da 0 = 0,63 Da 0 = 0,6 Da 0 = 0,61
Da 7 = 0,73 Da 7 = 0,68 Da 7= 0,72
Da 14= 0,75 Da 14= 0,70 Da 14= 0,74
Da 21= 0,75 Da 21= 0,73 Da 21= 0,78
%Grasas 2.25 4.125 4.375
Cenizas 0.8091 0.8246 0.8816
Humedad 83.347 79.505 77.259
%Protenas 4.4 4.2 4.4
RESULTADOS MICROBIOLGICOS
Coliformes <3NMP/ml <3NMP/ml <3NMP/ml
totales
Coliformes <3NMP/ml <3NMP/ml <3NMP/ml
fecales
Mohos y 00 00 00
levaduras
RESULTADOS ORGANOLPTICOS
Prueba de
preferencia 3,4 2,23333333 1,7
Prueba de Textura= 4 Textura=4.23 Textura=4.23
aceptabilidad Sabor= 3.66 Sabor =4.066 Sabor=4.433
Color=4.33 Color=4.5 Color=4.533
RESULTADOS ECONMICOS
Costo de 1.61 1.86 2.93
produccin por

unidad de 500ml
Costo de venta 2.013 2.33 3.67
por unidad de
500ml
Punto de 211 190 136
equilibrio
*pH, acidez: valores expresados por semana
*Grasas, cenizas y humedad % protenas son promedios aritmticos de
las mediciones a 0, 7, 14 y 21 das
*Los resultados organolpticos son promedio de la calificacin que
dieron los panelistas para cada producto
*costos expresado en dlares
*punto de equilibrio referido al nmero de clientes
4.6.1. Anlisis bromatolgicos
4.6.1.1. pH
La disminucin de pH en las 3 formulaciones, puede atribuirse a que durante

el almacenamiento refrigerado no se corta del todo la fermentacin y ocurre
una actividad microbiana residual. Los valores de pH para los yogures
preparados con las cepas probiticas fueron mayores que los valores de pH
del yogur normal, lo que pareciera indicar que con el uso de cepas
probiticas se obtienen yogures menos cidos.(59, 60)
No existe una norma que me d un valor de pH ptimo para el yogur, pero

nos basamos en artculos cientficos y el valor de este para una ptima
calidad va desde 4.2 hasta 4.8, este rango de pH del producto terminado
garantiza una mayor conservacin (59).
4.6.1.2. Acidez
Con respecto a la acidez, durante el tiempo de almacenamiento en los

primeros das de almacenamiento la acidez mostro un ascenso muy rpido,
esto se puede deber a que hasta este da las bacterias lcticas no se han

estabilizado y an bajo condiciones de refrigeracin se continua con la

produccin de acidez por los cultivos iniciadores que siguen fermentando la
lactosa (59, 60).
El yogur prebitico es l que indica un mayor ascenso de acidez lo que se

puede deber a la adicin de la lactulosa, la misma que sirve de sustrato
para las bacterias probiticas atribuyendo as el incremento en la
produccin de cidos grasos de cadena corta especialmente el cido lctico.
La acidez generada durante la fermentacin hace que las grasas y protenas

sufran una predigestin que las transforma en sustancias ms sencillas
(aminocidos y cidos grasos libres); esta predigestin contribuye, junto con
las bacterias benficas, a que el yogur sea ms digerible que la leche.
4.6.1.3. Grasa
La concentracin de grasa muestra una variacin bastante significante entre

el yogur normal y los yogures con cepas probiticas. La diferencia en la
concentracin de la grasa y el porcentaje de grasa final se debi al nivel de
sinresis que se present en cada yogur, el cual fue mayor en los
tratamientos con mayor acidez, entonces hubo menor concentracin de
slidos grasos y no grasos(61). Por lo que el yogur ms cido, como el
yogurt natural, tuvo menor concentracin de slidos grasos. El porcentaje
de grasa en los productos lcteos es importante ya que esta potencia el
sabor de alimentos (60).
4.6.1.4. Cenizas
El porcentaje en peso de cenizas presentes en los yogures evaluados

cumplen con lo descrito en artculos cientficos que otorgan un mnimo de
0.7%, la cantidad de cenizas presentes en un alimento es la cantidad de
residuos inorgnicos o minerales que quedan luego de calcinar la materia
orgnica, en el yogur y dems productos lcteos los principales minerales a

los que hacen referencias son calcio y fosforo, siendo el yogur el que aporta
una cantidad mayor y de fcil absorcin que los dems productos, lo cual
beneficia de gran manera a personas intolerantes a la lactosa y al
crecimiento y fortalecimiento de estructura sea (62).
El contenido de minerales en el yogur vara segn la calidad de materia

prima, la cepa utilizada, tipo de fermentacin y las modificaciones de calor
durante el proceso (55, 63).
4.6.1.5. Humedad
El contenido de humedad del yogur prebitico fue el menor a los otros dos
tipos de yogur elaborados, lo cual puede ser causa de la incorporacin de la
lactulosa la cual tiene una alta capacidad de retencin de agua, actuando
as como un espesante que forma complejos va puentes de hidrgeno con
las protenas del yogur. Este efecto espesante influye de manera positiva en
la textura del yogur, dndole una consistencia ms firme (59, 60).
Por otro lado la mayor cantidad de slidos grasos presentes en los yogures
probitico y prebitico hacen que la humedad en estos sea menor (60).
4.6.1.6. Protenas
En las protenas en los 3 tipos de yogur no hubo diferencias significativas, lo

que indica que el tipo de cepas y la adicin de lactulosa no interfieren en
este parmetro. El yogur contiene un alto nivel de protenas y esto es debido
a la incorporacin de la leche en polvo de no usar este ingrediente los 3 tipos
de yogur tendran un bajo nivel de protenas y ms an el yogur normal por
el mismo efecto que provoca la sinresis con la grasa.
La presencia en cantidades debidas de protenas otorga una alta

concentracin de aminocidos esenciales para el organismo, los mismos
encargados de diferentes e importantes funciones entre las cuales ayudan a

la absorcin de vitaminas y minerales (Ca, P, vitamina A). Las protenas en

el yogur interfieren tambin con la textura del producto la misma que
mientras ms protenas contenga da una textura ms cremosa, suave y un
producto con mejor aroma adems de tener un efecto ms saciante (62, 64).
4.6.2. Anlisis microbiolgico
Los ptimos resultados microbiolgicos en los 3 tipos de yogur durante los

21das de almacenamiento, considerando que no se us ningn tipo de
conservante puede atribuirse a un manejo adecuado de los puntos crticos
de control en la materia prima, una adecuada pasteurizacin de la leche
cumpliendo con los adecuados tiempos y temperaturas; adems del uso
de fermentos lcticos provenientes de un cultivo madre, lo cual garantiza un
producto de buena calidad.
Por otra parte las condiciones de almacenamiento garantizaron la estabilidad

microbiolgica de los yogures elaborados.
La ausencia de microorganismos coliformes se debe tambin a que estos no

son resistentes para pH bajos y a altos valores de cido lctico, las bacterias
acido lcticas del yogur se comportan como inhibidoras de otros
microorganismos y este comportamiento es la base de su capacidad para
mejorar la calidad y la inocuidad de muchos productos alimenticios lcteos.
Las cepas probiticas en el yogurt elaborado acentan el efecto inhibitorio

de este producto sobre algunas bacterias como mohos y levaduras,
coliformes totales y fecales en yogures. (9, 59)
4.6.3. Anlisis organolptico
El yogur prebitico se destac en las pruebas organolpticas, siendo el

yogur preferido de los panelistas, obteniendo los mejores resultados en el

sabor y color frente de los otros dos tipos de yogur en estudio, mientras que
en textura tuvo una puntuacin igual al yogur probitico.
La textura en ambos yogures fueron igual calificados en las pruebas de

aceptabilidad, recordando que en esta prueba se permite calificar a dos
productos con la misma puntuacin, sin embargo segn la opinin de los
panelistas en la prueba de preferencia el yogur prebitico fue preferido
como yogur firme debido a la consistencia ms viscosa que le otorga la
lactulosa. Y al gran contenido de grasa que influyo tambin a su gran
aceptacin en el sabor.
Nuestro producto comparado con yogurmet de Toni no tuvo gran diferencia

por lo que podamos concluir que este puede fcilmente ser introducido en el
mercado.
4.6.4. Anlisis econmico
El yogur prebitico fue el de mayor costo con un valor de 3.67 dlares por un
envase de 500ml segn el anlisis, ante el yogur ms econmico que fue el
yogur normal con un valor de 2.013 dlares y la gran diferencia se basa en la
presencia de las cepas probiticas y la lactulosa, el factor recompensante en
estos productos son los beneficios que otorga a la salud discutidos en el
captulo 1 de este estudio, por lo que no ser enfocado para todo tipo de
consumidor como el yogur normal si no nicamente para personas que en
verdad lo requieran, para nuestra produccin de 300l se requiere 136
clientes para recuperar la inversin que es menor a los otros dos productos
siendo 190 productos en el yogur probitico y 211 en el yogur normal.
Este es un producto nuevo pero de gran inters en el mercado, por lo que no

se no hace posible comparar en precios con otras marcas, lo que si hicimos
con los otros 2 yogures.

Tabla 68: tabla comparacin de costos con productos de marcas

conocidas
Tipo de yogur Producto nuestro Producto marca
reconocida
Yogur firme normal 2.01 Yogurmet Toni (500ml)
con jalea 2.22
Yogur probitico 2.33 Regeneris con
probiticos (500ml)
2.85
Dando un beneficio ms para nuestros productos que es su bajo costo al ser

comparado con marcas ya presentes en el mercado y considerando que
nuestro yogur tuvo mayor preferencia en los anlisis organolpticos que
yogumet de toni.

5. CAPITULO: CONCLUSIONES
El yogur prebitico enriquecido con vitamina A en forma de jalea de taxo

mostr mejores caractersticas bromatolgicas, microbiolgicas,
organolpticas y aunque es el de mayor costo se ve recompensado por los
beneficios para la salud que trae consigo. Adems es un producto nuevo y
de gran inters en el mercado. Por lo tanto recomendamos el siguiente
procedimiento para la elaboracin de este tipo de yogur.
Procedimiento estndar para elaboracin de yogur prebitico
Desarrollo de los productos
Jalea de taxo
Tratamiento previo del taxo:
Seleccin de la fruta: las frutas deben ser seleccionas en base a: color

textura, pH e inspeccin visual. En lo que se refiere a textura, se debe
escoger dependiendo del grado de maduracin que se requiere para la
elaboracin del producto, y en el caso del color se tomara como referencia
una fotografa de una fruta con la textura deseada (figura 12).
Figura 12: Modelo visual de fruta para color y textura
En el laboratorio se debe realizar una segunda seleccin de la misma

considerando el valor del pH, teniendo como referencia el pH de un fruto con
la maduracin deseada.

Figura 13: fruta seleccionada para elaboracin de jalea
Preparacin de mermelada de taxo
- Lavar los taxos con abundante agua

- Extraer la pulpa de los mismos y colocarlos en un recipiente
- Debido a la dificultad de extraer la pulpa libre de semillas, dejamos en
reposo un da la pulpa con un poco de agua hermticamente cerrado
para que no se de degradacin de la vitamina A.
- Transcurrido el da con la ayuda de un colador quitamos toda la pulpa
haciendo pasar agua del taxo evitando que caigan las semillas.
- Colocar la pulpa en una olla, y colocar 500 g de azcar por cada litro
- Poner a calentar y mover para que la pulpa no se pegue a la olla.
- Tomar una muestra y medir los grados brix, cuando est por los 45 brix
colocar la pectina (10g por litro).
- As cuando llegue a los 65 brix, se retira de la llama y se envasa.

Extraccion de pulpa Reposo en agua Obtencion jugo
Medir el volumen de Colocar la pulpa en un Pesar y aadir

jugo en jarra olla azucar
volumentrica
Calentar y mover Medir grados brix hasta Adicionar pectina y

45 grados continuar
calentando
Figura 14: Preparacin de jalea
Llenado de envases con jalea de taxo
La jalea de taxo debe ser envasada en caliente en botellas de plstico

desechables las cuales deben ser lavadas y desinfectadas con una solucin
de cloro a 100 ppm. Los envases se deben llenarse en forma asptica, se
deben cerrar inmediatamente y almacenar.

Figura 15: llenado de envases con jalea
Yogur
Preparacin del yogur prebitico
Filtracin de la leche: el filtrado se debe realizar con un cernidor con la

finalidad de eliminar la mayora de impurezas que se presentan en esta al
ser adquirida, esto har que obtengamos un yogur de buena calidad
Preparacin del cultivo lctico: seleccionar 1 litro de leche de buena

calidad, calentarla hasta 92 C por 2 a 3 minutos, luego Enfriar en bao
Mara hasta llegar a los 40 C para inocular. Calentar el cuchillo para
esterilizar y abrir el cultivo que contiene una mezcla de cultivos iniciadores
con los cultivos probiticos y Colocar 0.04% de cultivo sobre la leche cuando
esta est a 40 C y colocar en un termo (no cerrar completamente porque se
genera gas) e Incubar por 5-7 horas o hasta obtener un pH de 4.5.
Figura 16: cultivos preparados

Precalentamiento: llevar la leche a una temperatura de 32 C o 10 minutos

de calentamiento para mejorar la incorporacin de los slidos.
Incorporacin de slidos y lactulosa: agregar los slidos no grasos con el

objetivo de aumentar los slidos totales de la leche y mejorar caractersticas
de viscosidad, textura y consistencia del yogur. La cantidad de cada uno de
ellos es de: 3% de azcar, 4 % de leche descremada en polvo 3% de
lactulosa y se le agrega 0.375% de gelatina sin sabor que ayuda para
garantizar la consistencia firme del yogur. Los porcentajes descritos son en
porcentaje peso-volumen.
Colocar la leche en la llama Esperar a que llege a 32C Pesar los solidos a
incorporar
Alistar todos los solidos a Colocarlos en la leche y

incorporar mover
Figura 17: proceso de precalentamiento y adicin de slidos.

Pasteurizacin: Se procede a pasteurizar la mezcla a una temperatura de

70 C por un tiempo de 20 minutos
Figura 18: Pasteurizacin a 70 C por 20 min.
Enfriamiento de la pasteurizacin: enfriar la lecha hasta una temperatura

que es ptima para el crecimiento de los microorganismos que por lo general
se encuentra en los 40 C, dando a esta temperatura los mejores resultados.
Figura 19: enfriamiento de pasteurizacin (bao de agua)
Adicin del cultivo: Una vez alcanzado los 40 C aadir el cultivo probitico
preparado anteriormente de forma asptica en un porcentaje del 2%, agitar
bien para asegurar una adecuada distribucin de los microorganismos.

Adicin de la mezcla en envase final. Luego de la adicin del cultivo para

yogur, se debe depositar cuidadosamente en los vasos plsticos
desechables, los mismos que deban ser previamente lavados y
desinfectados.
Figura 20: lavado, desinfeccin y llenado de envases.
Incubacin: En este punto se dar la produccin de cido lctico por parte

de los microorganismos, para esto Se deben tapar los envases y colocarlos
en la incubadora a 40 C. Dejar en la incubadora por un tiempo de 5 o 7
horas o hasta que alcance el pH deseado de 4.5
Figura 21: Incubacin a 40 C por 5 a 7 horas
Refrigeracin y almacenamiento: sacar los envases de la incubadora,

colocar en refrigeracin a 4 C.

LECHE PARA
ENVASES AZUCAR LECHE LACTULOSA CULTIVO AZUCAR AGUA TAXO PECTINA BENZOATO
SABOR POLVO LACTEO
MADRE
14 revisar 4 pesar 3 medir 5 pesar 5 pesar 7 pesar 1 medir 2 pesar 10 pesar 9 medir 8 lavar 10 pesar 12
pesar
calentar Extraer
calentar 6
6 T=92C pulpa
T=32C 1
T= 3-5
min
Obtener
4 lavar 7 jugo

2 8
T=20min Mara
T=40c
Enfriar bao Medir

8 11
T=40C 3 T=40C
Controlar
13
Inocular 65brix
9 1 mezclar
T=40C
Colocar
3 recipiente
mezclar 2 acero
inoxidable
5 Inocular
Colocar en 4 T=40C
envases
pH=4.5
Incubar
10 T=40C Refrigera
5 r T=4C
pH=4.5
Refrigerar
11 T=4C

prebitico

ANEXOS
Anexo 1: Proceso adecuado para las cepas otorgado por
AGROALIMENTAR
Cultivo termfilo
FERMELAC
Principio Activo:
Cultivo Lctico termfilo de Streptococcus termophilus y Lactobacillus
delbrueckii bulgaricus. Comprende dos variantes de rotacin
para evitar fagos, 432 y 438.
Caractersticas Generales:
Cultivo liofilizado de inoculacin directa en leche para fermentacin lctica,
diseado especialmente para la elaboracin de yogurt batido y firme de
alta viscosidad, baja acidez y sabor moderado, se puede intensificar esta
caracterstica con una larga acidificacin. No hay produccin de gas
detectada y presenta baja post-acidificacin. Las unidades microbianas se
encuentran encapsuladas mediante liofilizacin y son envasadas en aluminio
trilaminado sellado trmicamente para garantizar la asepsia. Posee
certificado Kosher y es de procedencia holandesa.
Aplicacin:
Este cultivo se emplea para la elaboracin de yogurt. Fermelac es un cultivo
de acidificacin rpida, estandariza la materia prima obteniendo yogurt de
excelente calidad y caractersticas muy diversas de acuerdo a lo deseado.
Los sobres de Fermelac son de aplicacin directa y nica, es decir que una
vez abiertos deben ser utilizados en su totalidad. Una vez pasteurizada y
estandarizada en su porcentaje de grasa, la leche debe ser enfriada a 44 C,
se inocula el cultivo en forma asptica y con agitacin por 30 minutos, se
mantiene la temperatura y se deja en reposo hasta completar 5 horas de
fermentacin o hasta una medicin de pH de 0.1 - 4.6

Actividad:
Las condiciones ptimas para que Fermelac 432 desarrolle las
caractersticas deseadas son pH 6.0 - 6.6 y temperatura de 43 - 45 C con
un perodo de incubacin de 4 - 6 horas.
Presentacin comercial y almacenamiento:

Los sobres de cultivo liofilizado vienen en presentaciones de 50, 100, 500 y
1000 LU, es decir para adicin directa a 50, 100, 500 y 1000 litros de leche.
Los sobres cerrados deben ser almacenados a una temperatura de -4C. Y
sin romper la cadena de fro mantienen su actividad por 1 ao.
Cultivo termfilo y probitico

FERMELAC BIOFLORA ABY (PROBIOTICO)
Principio Activo:
Cultivo Lctico termfilo probitico de Streptococcus salivarius
termophilus y Lactobacillus delbrueckii bulgaricus (base para
yougurt); Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium (contenido probitico).
Comprende dos variantes de rotacin para evitar fagos, 432 y 438.
Caractersticas Generales:
Cultivo liofilizado de inoculacin directa en leche para fermentacin lctica,
diseado especialmente para la elaboracin de yogurt probitico batido y
firme de alta viscosidad, baja acidez y sabor moderado, se puede intensificar
esta caracterstica con una larga acidificacin. No hay produccin de gas
detectada y presenta baja post-acidificacin. Las unidades microbianas se
encuentran encapsuladas mediante liofilizacin y son envasadas en aluminio
trilaminado sellado trmicamente para garantizar la asepsia. Posee
certificacin Kosher y es de procedencia holandesa.
Aplicacin:
Este cultivo se emplea para la elaboracin de yogurt con el valor
agregado de poseer contenido probitico. Fermelac BIOFLORA ABY es un
cultivo de acidificacin rpida, estandariza la materia prima obteniendo

yogurt probitico de excelente calidad y caractersticas muy diversas de

acuerdo a lo deseado. Los sobres de Fermelac BIOFLORA ABY son de
aplicacin directa y nica, es decir que una vez abiertos deben ser utilizados
en su totalidad. Una vez pasteurizada y estandarizada en su porcentaje de
grasa, la leche debe ser enfriada a 40 C, se inocula el cultivo en forma
asptica y con agitacin por 10 minutos, se mantiene la temperatura y se
deja en reposo hasta completar 5 horas de fermentacin o hasta una
medicin de pH de 4.5 - 0.15.
Actividad:
Las condiciones ptimas para que Fermelac BIOFLORA ABY desarrolle las
caractersticas deseadas son pH 6.0 - 6.6 y temperatura de 40 C con un
perodo de incubacin de 5 - 7 horas.
Presentacin comercial y almacenamiento:
Los sobres de cultivo liofilizado probitico vienen en presentaciones de 50,
500 y 1000 LU, es decir para adicin directa a 50, 500 y 1000 litros de leche.
Los sobres cerrados deben ser almacenados a una temperatura de -4 C. Y
sin romper la cadena de fro mantienen su actividad por 1 ao.

Anexo 2: Guas para la participacin en Evaluaciones Sensoriales

1. Estar en buena condicin fsica y mental.
2. Conocer antes de empezar la ficha de registro para evitar confusiones.
3. Percibir el aroma inmediatamente despus de abrir la muestra para percibir
el olor con mayor claridad.
4. Probar suficiente de la muestra para asegurar de degustar adecuadamente
el producto.
5. Prestar atencin a la secuencia de los productos presentados, empezar por
el de mano izquierda y continuar por el de la derecha. No cambiarlos de
posicin para evitar confusin en el llenado del formulario.
6. Enjuagarse la boca al cambiar el producto que se est degustando y cada
vez que lo requiera, siempre que la situacin lo requiera.
7. Concentrarse en la prueba y bloquear otras distracciones.
8. No ser demasiado crtico, no sobre-juzgar un producto.
9. Utilizar toda la escala presentada para la evaluacin del producto (evitar
marcar slo alrededor de la mitad de la escala).
10. No cambiar su manera de pensar.
11. Revisar los puntajes asignados a los productos, para estar seguros de la
evaluacin realizada.
12. Ser honesto con usted mismo en la evaluacin.
13. Para llegar a ser un panelista experto es necesario practicar. La experiencia
y habilidad para realizar evaluaciones sensoriales vienen lentamente. Ser
paciente.
14. No fumar, beber o comer por lo menos 30 minutos antes de su participacin.
15. No usar perfume, locin de afeitar, jabones perfumados y lociones de mano.
Debido a que puede confundir los resultados, sobre todo cuando se est
evaluando el olor de un producto.
16. Los panelistas entrenados requieren conocer de antemano los defectos y el
rango de intensidad probable del producto.
17. La evaluacin sensorial es un trabajo serio por lo tanto se deben evitar
bromas y egos y se debe insistir en controles experimentales apropiados

Anexo 3: Modelo de las encuestas realizadas

HOJA DE CATACION
1. DATOS DE IDENTIFICACION
EDAD
SEXO
TOMA MEDICAMENTOS
FUMA
LE GUSTAN LOS DULCES
HACE CUANTO TIEMPO CONSUMIO ALIMENTOS
2. DATOS DE DEGUSTACION
Observe y prueba cada muestra de yogur, yendo de izquierda a derecha. Indique el grado en que le
gusta o le desagrada cada muestra, haciendo una marca en la linea que correspondiente a las palabras
apropiadas en cada columna del codigo
SABOR
CODIGO____ CODIGO_____ CODIGO_____ CODIGO_____
gusta gusta gusta gusta
mucho mucho mucho mucho

ni gusta ni ni gusta ni ni gusta ni ni gusta ni
disgusta disgusta disgusta disgusta
no gusta no gusta no gusta no gusta

muy muy muy muy
desagradabl desagradabl desagradabl desagradabl
Observaciones:
TEXTURA


muy muy muy muy
Observaciones:
COLOR


muy muy muy muy
Observaciones:

HOJA DE CATACION
1. DATOS DE IDENTIFICACION
EDAD
SEXO
TOMA MEDICAMENTOS
FUMA
LE GUSTAN LOS DULCES
HACE CUANTO TIEMPO CONSUMIO ALIMENTOS
2. DATOS DE DEGUSTACION
Por favor enjuague su boca con agua antes de empezar. Por favor pruebe las cuatro muestras de yogur
presentados. Usted puede beber agua tanto como desee. Usted puede probar nuevamente las
muestras una vez que haya terminado de probar todas las que se presentan. Asigne un orden de

orden de orden de orden de orden de
preferencia preferencia preferencia preferencia
Seale que producto le gusto mas y por que?
Seale que producto le gusto menos y por que?
Observaciones:

Anexo 4: Tabla de prueba de Basker y Kramer valor critico de

diferencia entre suma de categoras.

Anexo 5: tabla de distribucin de F al nivel de significancia de 5%.


Anexo 6: Valores crticos (valores Q) Prueba de amplitud mltiple de

Duncan al nivel de significancia 5%.


BIBLIOGRAFA
1. BUITRAGO H, PAOLA A. 9.1. 1 Informacin nutricional del yogurt.

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS CON PROBIOTICOS.
2. SPREER E. LACTOLOGIA INDUSTRIAL. 9788420007151, editor:
ACRIBIA EDITORIAL; 1991. 626 p.
3. Consumidor lNdPa. Yogur y otros lacteos fermentados. 2010:36.
4. Prez SJ. Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboracin del
yogur. Aspectos microbiolgicos y bioqumicos del yogur. Coordinador: Dr
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Universidad de Cuenca

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

ELABORACIN DE YOGUR A BASE DE BACTERIAS PROBITICAS,

TESIS PREVIO A LA OBTENCIN

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 1

La Facultad de Ciencias Qumicas a travs de los docentes de la Tecnologa

Nuestro proyecto se va a enfocar en la mejora nutricional del yogur al

El yogur firme consiste en un yogur que se incuba y se enfra directamente

Para nuestra investigacin se realizaron 3 tipos de yogur firme con fin

Para concluir nuestro estudio se realiz una recoleccin y anlisis estadstico

Palabras clave: yogur firme, probiticos, prebiticos, cultivos iniciadores,

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 2

Our project will be focusing in improving the nutritional value of yogurt by

In our investigation we made 3 types of firm yogurt to compare: one normal

To finalize our study a recollection and statistical analysis of the obtained

Key words: firm yogurt, probiotics, prebiotics, initiators cultures,

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 3

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 4

2.4.3. Utensilios y extras. ............................................................................ 65

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 5

3.9. Contenido en protenas por el mtodo de Kjeldahl ......................... 110

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 6

Esquema 1: Esquema tecnolgico de la investigacin. .................................... 62

Figura 1: Taxo para jalea. ................................................................................. 64

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 7

Tabla 1: Cifras tpicas de concentracin de algunos nutrientes mayoritarios

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 8

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 9

Tabla 62: Costos fijos de produccin yogur prebitico .................................... 168

Anexo 1: Proceso adecuado para las cepas otorgado por AGROALIMENTAR187

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 10

CLUSULA DE DERECHOS DE AUTOR

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 11

CLUSULA DE PROPIEDAD INTELECTUAL

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 12

El producto ms conocido y popular entre los productos lcteos acidificados

Los alimentos funcionales ms relevantes son los probiticos,

La industria alimentaria est realizando una fuerte inversin en el desarrollo

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 13

1. CAPITULO: MARCO TERICO

1.1. Generalidades del Yogur.

El yogur es un producto lcteo muy popular que se obtiene a partir de la

Las bacterias cido lcticas equivalen a un conjunto de microorganismos

Este alimento ha sido elaborado y consumido desde hace siglos y es

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 14

La consistencia del yogur as como sus diversas propiedades organolpticas

1.1.1. Fermentacin lctica.

Es el proceso realizado por las bacterias lcticas que son el lactobacillus

1.1.2. Bacterias cido lcticas.

Se llama as a las bacterias encargadas de la produccin de cido lctico

- Lactobacillus bulgaricus: Es una bacteria homofermentativa que se

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 15

tambin una bacteria proteoltica, es decir produce hidrolasas que

- Streptococcus thermophilus: Es una bacteria lctica Gram positiva,

1.1.3. Origen del yogur.

Por medio de estas personas que se trasladaban de un lugar a otro, lleg el

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 16

lactantes, adems de exponer su teora de que el consumo de yogur es el

Este cientfico se encarga tambin de popularizar este producto en Europa y

En la misma poca, en 1917, Isaac Carasso, un empresario espaol, es la

1.1.4. Valor nutritivo del yogur.

El creciente inters por la salud de los consumidores es el motivo por el que

Los productos lcteos fermentados sea o no que contienen microorganismos

Mayra Alexandra Arvalo Jara Pgina 17