Industrializacin del Maz

Ms. Gabriela Barraza J.

 Almidn
Fcula: almidn de los rganos vegetales subterrneos, races y
tubrculos
Almidn: producto industrial extrado de los granos del trigo, del
arroz o del maz.
La principal reserva de polisacridos del reino vegetal
 Almidn
La principal reserva de polisacridos del reino vegetal
La mayor fuente de carbohidratos de la dieta humana
Componente de los alimentos en altas proporciones (en granos de
cereales hasta en un 90% )
Enorme importancia econmica e industrial
Se presenta en forma de grnulos donde las molculas se ordenan
en capas.
Se asla de otros componentes solubles en agua
Soluble en agua caliente y no en fro.
Compuesto de 2 tipos de polisacrido:
Amilosa 15-35%
Amilopectina 65-85 %
Se detecta la presencia del almidn ya que la amilosa en presencia
de yodo forma un complejo azul temperatura ambiente.
 Caractersticas de los grnulos de almidn
en cereales
Cereal Tamao Forma Notas
Trigo grande : 15-40 m lenticular Grnulos simples
pequeos : 1-40 m esfrica
Centeno grande : 25-60 m lenticular Anillos concntricos
algunas veces
perceptibles
pequeos : 2-5 m esfrica Hilo visible
Avena hasta 60 m lenticular Conteniendo hasta 80
grnulos individuales
Maz grnulos simples: esfrica Grnulos individuales
2-5 m angular, poligonal Endospermo duro
2-30 m esfrica Endospermo harinoso
2-30 m No hay anillos
concntricos. Hilo
estrellado.
Arroz entre 2-12 m angular Conteniendo hasta 150
grnulos individuales
Almidones: 1. trigo 2. centeno; 3. maz; 4. arroz; 5. papa; 6. legumbre.
 La calidad del grano de maz

Est determinada por:

Estructura y composicin del grano.

Las diferencias en estructura y

composicin dependen del cultivar as
como de las prcticas de manejo, el clima,
el suelo y los mtodos de cosecha y
poscosecha.
 Composicin del grano de maz
Pericarpio: : Capa exterior de cubierta protectora dura y fibrosa que
encierra al grano. Comprende:
Pericarpio
Testa
Cofia,
En un pequeo casquete que cubre la punta del grano y protege al embrin. En
el cereal ya maduro, tiene la funcin de impedir el ingreso de hongos y bacterias

Endospermo:
Reserva energtica
Representa el 80-84% de peso total del grano.
Compuesto por 90% de almidn y 7% proteinas acompaadas de aceites,
minerales y otros compuestos .
Funciona como fuente de energa a la planta en su desarrollo.

Germen: En el extremo ms bajo del grano ocupando el 9,5 al 12 %

del volumen total de grano. Partes:
Eje embrionario (planta nueva)
Escutelo que constituye una gran reserva de alimento.
En el grano maduro el germen contiene alto porcentaje de aceites ( 35 - 40%).
Tipos de maz
 Procesamiento del grano de maz

Fraccionamiento del grano

Proceso de destilacin
 Fraccionamiento del grano

Molienda va seca
Divisin del grano en sus componentes
anatmicos (endospermo, salvado, germen).
Molienda hmeda
Divisin en sus componentes qumicos
(almidn, protena, aceite y fibra).
Pasos:
Separacin de la fraccin soluble (Corn steep)
Centrifugacin: separacin del almidn y del
gluten.
Molienda hmeda del maz

(CORN STEEP)
1/3

(LEX)

Germen
2/3
 Gluten feed
Subproducto de la extraccin del almidn de
maz via hmeda, incluye la fraccin soluble o
corn steep (1/3 peso) y el salvado (2/3), as
como cantidades significativas de almidn y
gluten no separadas en las primeras fases del
proceso, a veces tambin harina de germen
desgrasado (color oscuro).
Gluten feed
 Gluten meal

Subproducto constituido por el gluten

desgrasado obtenido durante la separacin del
almidn.
Gluten meal

(Carbohidratos solubles)
 Lex de maiz
Producto de la molienda de maz va hmeda.
Harina de germen de maz desgrasada.
El germen de maz molido se lamina, luego se
expande en un extrusor y se roca con solvente
(Exano).
El solvente disuelve el aceite quedando solo la
harina (Lex).
El Lex se desolventiza en una torre de vapor, se
pelletiza y luego se almacena.
Molienda seca del maz
 Salvado de maz

Subproducto obtenido del procesamiento del

grano de maz por va seca, luego de tamizar la
harina producto de la molienda.
Compuesto por envolturas y capuchn (aprox.
13 % del grano).
Suplemento energtico
Alto contenido fibra insoluble.
 Salvado de maz
El salvado corresponde a lo
que seran las capas externas
del grano y ms
concretamente al pericarpio,
con sus tres subcapas:
epicarpio, mesocarpio y
endocarpio (ricas en fibra y
minerales) , la testa ( rica en
vitaminas y enzimas) y la capa
de aleurona ( rica en protenas
y grasas)
 Salvado de maz

Componente %
Humedad 11,7
Protena bruta 10,1
Cenizas 5,4
Grasa 4
Fibra detergente neutra 55,7
(FDA+Hemicelulosa)
Fibra detergente acida 16,4
(celulosa y lignina)
Energa metabolizable 2,75
 Protena cruda (PC)
La protena cruda es denominada cruda ya que no es una
medicin directa de la protena sino una estimacin de la protena
total basada en el contenido en nitrgeno del alimento (Nitrgeno x
6.25 = protena cruda). La protena cruda incluye la protena
verdadera y el nitrgeno no proteico (NPN) tales como el nitrgeno
ureico y el amoniacal.

El valor de protena cruda no suministra informacin acerca de la

composicin en aminocidos, la digestibilidad intestinal de la
protena o cuan aprovechable es en el rumen.
 Fibra detergente cido (ADF)
El ADF consiste primariamente de celulosa, lignina, y
protena cruda (CP) contenida en el ADF. Est
estrechamente relacionado con la fraccin no digestible
del forraje y es un factor muy importante en el clculo
del contenido energtico del alimento. Cuanto mayor es
el contenido en ADF menor es la digestibilidad del
alimento y la energa que contendr.
 Fibra detergente neutro (NDF)
El total de la fibra de un forraje est contenido en el NDF o paredes
celulares. Esta fraccin contiene celulosa, hemicelulosa, y lignina.
El NDF suministra la mejor estimacin de del contenido total en
fibra del alimento y est estrechamente relacionado con el consumo
de alimento.
Al aumentar los valores del NDF, el consumo total de alimento
disminuye. Por lo general se asume que los rumiantes van a
consumir un mximo de NDF cercano al 1.2 por ciento de su peso
corporal.
Las gramneas contienen ms NDF que las leguminosas
comparadas a un estado similar de madurez
 Hominy grits
Son trozos de maz, pelados y desgerminados.
De acuerdo a su rango granulomtrico se clasifican en:
Trozos gruesos: calibrados ente 3500 y 7000 micrones.
Trozos medios: calibrados ente 2500 - 3500 micrones.
Trozos finos: calibrados entre 2000 - 2500 micrones.
Los usos y las denominaciones ms frecuentes son:
Hominy grits o Flaking grits: utilizados en la elaboracin de
copos de maz (Corn Flakes).
 Almidones nativos y modificados

El almidn se modifica qumicamente para

alterar sus propiedades funcionales y as
ampliar su campo de aplicaciones.
Modificaciones: adelgazamiento cido,
oxidacin, cross-linking, derivatizacin,
sustitucin, entre otras.
Existen tipos de maces mutantes tales como el
waxy y el amilose extender que tambin
modifican las propiedades funcionales del
almidn y por ende su espectro de usos.
.
 Aplicaciones

Los almidones nativos y modificados se usan en

la industria de papel y cartn, textil,
farmacutica, alimenticia y otras, por su
disponibilidad a bajo costo y porque puede ser
convertido
El almidn puede convertirse en alcohol
combustible por fermentacin.
Se ha propuesto usar el almidn en la
produccin de plsticos porque es una fuente
renovable y biodegradable
 Usos del almidn de maiz
ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solucin, el almidn de maz es un
espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios, gomas y
adhesivos.

VEHCULO Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente

vehculo o extensor de diversos productos alimenticios, industriales y
farmacuticos.
GELIFICANTE Las cualidades de retrogradacin de los almidones, permiten usarlos como
gelificantes en diversos productos, principalmente del sector alimenticio.

SUSTRATO DE FERMENTACIN Su alta pureza, permite a los almidones de ARANCIA CORN PRODUCTS,
una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables.

AGENTE DE ACABADO La propiedad de formar pelculas resistentes y lisas, es aprovechada para

dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias.

AGLUTINANTE La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidn de maz la

posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de
ingredientes.
CONTROL DE TEXTURA Tanto crudo como en dispersin, el almidn de maz funciona como un
eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos.

AGENTE DE MOLDEO El almidn crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre
su superficie, cualidad importante en la ind