PRCTICA 02 VENDIMIA.

Cunado las uvas tengan la madurez definida, se procede a cosecharlas, preferentemente en la maana y en el menor
tiempo posible. Si se juntaran muchas muestras, lo ideal es que la uva se almacene en una cmara a 5C para su
posterior procesamiento.
Para la cosecha y transporte de la uva se ocuparn bandejas de plstico.

Cada bandeja llevar una tarjeta de cosecha la que especificar claramente los datos precisos de la muestra, para
evitar confundirla con otras, conforme al modelo incluido en el anexo 2.

INTRODUCCION
El proceso que implica cosechar y recolectar uvas recibe el nombre de vendimia. El concepto tambin permite
nombrar al periodo en el que se lleva a cabo estas acciones. Por ejemplo: La vendimia de este ao fue un xito en
toda la provincia gracias a las excelentes condiciones meteorolgicas que tuvimos en los ltimos meses, La bodega
desarrollar su vendimia en las prximas semanas, Maana comenzar una nueva edicin de la Fiesta de la
Vendimia.

Por lo general, en el hemisferio sur la vendimia tiene lugar entre los meses de febrero y abril, mientras que en el
hemisferio norte se desarrolla entre julio y octubre. Esto puede variar, de todas formas, de acuerdo a mltiples
factores: el tipo de uva, las particularidades del clima, el grado de maduracin que se desea del fruto, etc.
Cuando se pretende elaborar vinos fortificados, se apela a la vendimia tarda. En este caso, el proceso se demora
ms de lo habitual para que las uvas comiencen a deshidratarse en la vid.
Es importante destacar que la vendimia se puede llevar a cabo de manera mecnica o manual. La vendimia manual es
ms costosa y lenta, aunque permite obtener productos de mejor calidad ya que se escoge cada racimo de forma
selectiva.
De la misma manera, no podemos olvidarnos de otros tipos de vendimia, entre los que destacan los siguientes:

-Vendimia escalar, que viene a determinar la recoleccin que se realiza de manera sucesiva.
-Vendimia mecnica. Como su propio nombre indica, es la recoleccin de la uva que se realiza mediante el empleo
de instrumentos y herramientas mecanizados. En concreto, se apuesta por hacer uso de las vendimiadoras, que
vienen a ser unas mquinas con apariencia de tnel que se encargan de sacudir lo que son los pies de las cepas.
El segundo tipo de vendimia expuesta, la mecnica, se ha convertido en tema de debate para los agricultores. Y es
que hay quienes la defienden a ultranza, pero tambin son muchos los que la rechazan en pro de la manual.
En concreto, los argumentos que se esgrimen a favor de una y otra son los siguientes:
-La mecnica es mucho ms rpida y ms econmica, ya que la maquinaria agiliza las tareas y evita tener que contar
con mucha mano de obra.
-La manual, por su parte, supone que se seleccione ms exhaustivamente las uvas, que se consigan con cuidado y
eso se traduce en unos vinos de mayor calidad.
Desde la antigedad, la vendimia suele ser un smbolo de alegra ya que representa la culminacin de la cosecha.
Por eso en muchas regiones se organizan eventos que permiten celebrar la vendimia.
En la provincia argentina de Mendoza, por citar un caso, se lleva a cabo la Fiesta Nacional de la Vendimia, cuya
primera edicin tuvo lugar en 1936.

ANALISIS DEL MOSTO

Se har en mosto gota de las variedades blancas y tintas al que se le realizarn las siguientes mediciones:

Brix (lectura refractomtrica)

 Acidez total (g/lt cido sulfrico)

pH

Materias reductoras (si se estima necesario)

Los mtodos empleados en estos anlisis son los mismos que se emplean para la determinacin de madurez y se
encuentran incluidos en el capitulo 6. en anexo 2 se incluye un tipo de planilla para anotar los resultados analticos.

RESULTADOS

Para la elaboracin del vino se utiliz la uva negra criolla.

Peso de compra: 4950 gr
Peso de materia prima: 4793 gr
Peso de la merma: 157 gr

DIA DE LA ELABORACION 25 DE ABRIL

PH BRIX Temperatura Gasto NaOH
5.88 27.5 22 0.8
MIERCOLES 26 DE ABRIL
PH BRIX Temperatura
5.99 27 22
VIERNES 28 DE ABRIL
PH BRIX Temperatura Acidez
5.95 25.5 1.08
MARTES 2 DE MAYO
PH BRIX Temperatura
5 18 23
MIERCOLES 3 DE MAYO
PH BRIX Temperarura
4.7 16 22

En el cuadro observamos las mediciones que se hicieron a lo largo de estos das, hasta ahora los datos son
confiables y nos indican que el proceso est bien.
 FIGURA 1. PESO DE LA MERMA

FIGURA 2. DESPALILLADO DE LA UVA CRIOLLA

FIGURA 3. ESTRUJADO DE LA UVA CRIOLLA

 FIGURA 4. ACIDEZ DEL MOSTO

FIGURA 5. MEDICION DE pH DEL MOSTO

ANEXO

HOJA DE FERMENTACION
VARIEDAD : ENSAYO:
AOS COS: TRAT.:
N VASIJAS: REPET:

MOSTO
ANALISIS DE MOSTO
GOTA: LTS.
PRENSA: LTS. PRENSA:
LECT. REFRACTM.: % ALCOH- PROBABLE:
LTS. TOTAL:
AC. TOTAL SULF.: Ph.: _
LTS.
MAT. REDUCT:
VINO
GOTA: LTS. PRENSA: LTS.
OTROS: PRENSA: LTS. TOTAL:
UVA : Kg. N RACIMOS: LTS.

CONTROLES

MAANA TARDE
FECHA DENSIDAD T OBSERVACION FECHA DENSIDAD T OBSERVACION
 ANALISIS DE MOSTOS

ENSAYO : TEMPERATURA:

VARIEDAD: TRATAMIENTO :

REPETICIONES
DETERMINACIONES

1 2 3 4 5

1. Lectura Refractomtrica

* Temperatura

* Lectura refractomtrica (a 20)

2. Alcohol probable (%)

3. Acidez total: ml.KHO.IN

* Acidez total: g/lt. H2SO4

* Acidez total: g/lt. Ac. tartrico

4. pH

5. Materias reductoras: Titulo Fehling

* Materias reductoras: ml. Vino

* Materias reductoras: g/lt.