UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA DE LABORATORIO N 05

Tema : DETERMINACION DE ACIDOS GRASOS LIBRES EN

GRASAS(ORIGEN ANIMAL).

Alumna : Cuzcano Ruiz Flor Milagros

Ciclo : IX

Docente : Ing. Iris Oliva Ruiz Yance

Semestre : 2017-I

Fecha de inicio: 21de junio de 2017

Fecha de entrega: 28 de junio de 2017

Yarinacocha Pucallpa Per

2017
I. INTRODUCCION.

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH

necesarios para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1
gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrlisis
de una grasa.
Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los
tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de cidos
grasos libres es la actividad enzimtica de las lipasas. Todas las semillas
y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas
lipolticas que se encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio
del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo
general, tienen una acidez muy alta.
Los aceites que tienen cidos grasos de cadena corta son muy sensibles
a estas enzimas hidrolticas. Los aceites extrados de semillas
descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados
durante mucho tiempo.
El ndice de acidez es considerada como una medida del grado de
descomposicin del aceite o grasa, por accin de las lipasas o por
alguna otra causa. La descomposicin se acelera por la luz y el calor.
Como la rancidez se acompaa, usualmente por la formacin de cidos
grasos libres, entonces la determinacin es, con frecuencia, usada como
una indicacin general de la condicin de grasas de origen animal.

II. OBJETIVOS.

Determinacin del ndice de acidez en grasas de origen animal.

III. MARCO TEORICO.

Es uno de los valores ms importantes, pues permite definirla calidad

del aceite. Los aceites demuestran su acidez segn el grado de hidrlisis
de sus cidos grasos.
Este proceso de acidificacin, que es muy reducido en los aceites finos,
se ve incrementado en forma notable en los productos que han tenido
origen en materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo,
estrujados o elaborados con equipos o mquinas inadecuadas, por
aplicacin de temperaturas elevadas, mala conservacin, etc.
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que
trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben presentar
valores superiores a 0.4 - 0.5 % en cido oleico. En general se toma como
limite la acidez de 1% en cido oleico para calificar comercialmente
aceites finos o calidad extra. Sin embargo, el producto puede
considerarse comestible an con valores mayores y segn la
reglamentacin de cada pas.
La determinacin del ndice de acidez, consiste en determinar los cidos
grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por
hidrlisis de los triglicridos, de acuerdo a la siguiente ecuacin.

C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R

Los cidos grasos se pueden expresar como ndice de acidez o

porcentaje de acidez.

NDICE DE ACIDEZ: Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que

se requieren para neutralizar los cidos grasos libres de un gramo de
grasa.

PORCENTAJE DE ACIDEZ Es el nmero de gramos de cidos grasos

libres contenidos en 100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en
funcin al cido libre predominante, que generalmente es el cido oleico .

IV. MATERIALES.

IV.1. Materiales
5 Vaso precipitado de 50 ml.
Balanza analtica.
Fiala.

IV.2. Reactivos y muestra.
Grasas de origen animal de 2-3 gr.
Alcohol 96
Fenolftalena.
 Solucin de NaOH(0.1 N)

V. METODOLOGIA.

Pesar la muestra debidamente homogenizada en un vaso precipitado de

2-3 gr.
Aadir 50 ml. de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de indicador
de fenolftalena.
Titular con NaOH 0.1 N hasta obtener un pH de 8.2.
Anotar el gasto y calcular el ndice de Acidez.

VI. RECULTADOS Y DISCUSION.

VI.1. Resultados.

TABLA N 01. PESO Y GASTO DE CADA MUESTRA

MUESTRA PESO (gr) GASTO(ml)

Raya 2.7015 1.3
Lagarto 2.3181 0.2
Carachupa 2.4240 0.3
Majas 2.3740 0.2
Fuente Propia.

VI.1.1.Clculo:
Para cada muestra calculamos el ndice de acidez con la
siguiente formula:

GN28.2
%cidos grasos libres =
W

Normalidad del NaOH= 0.1

REEMPLAZANDO EN LA FRMULA:

GRASA DE RAYA

1.30.228.2
% Acidos grasos libres:
2.7015
= 2.7140.

De esta manera determinamos para cada muestra, como se observa en la tabla

N2
TABLA N02. % DE ACIDOS LIBRES DE LA MUESTRAS

MUESTRA NDICE DE ACIDEZ

Raya 2.7140
Lagarto 0.2433
Carachupa 0.3490
Majas 0.2376
Fuente Propia.

De las muestras tituladas como se observa el % de cidos libres en la grasa el

mayor porcentaje fue de la raya.

VI.2. Discusin.

Para la titulacin del anlisis de ndice de acidez se debe agitar

bien la mezcla para extraer completamente los cidos libres que
se encuentran en las partes inmiscibles de las grasas
(PEARSON, D., 1986) Este procedimiento fue realizado durante la
prctica y nos permite obtener resultados ms confiables y
exactos. Dando como resultado los diferentes porcentajes de
cidos libres en las grasas.

VII. CONCLUSION.
Se logr determinar el ndice de acidez en las diferentes muestras de
grasas; dando como resultado un elevado ndice de acidez que esto
indica la presencia de una cantidad elevada de cidos libres, estos son
los causantes del enrancia miento de las grasas.
Las grasas que han experimentado enrancia miento son de sabor y olor
desagradable y llegan a ser txicas si se consumen.

VIII. BIBLIOGRAFIA.

ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Revert

Bernandini. 1981. Tecnologa de Aceites y Grasas.

PEARSON, D. (1986) Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los

Alimentos Editorial Acribia, Espaa.