U

N Universidad Nacional de San Agustn

Facultad de
Ingeniera de Procesos

S
Escuela Profesional de Ingeniera Qumica

Informe:
Cerveza

A
Presentado por:
JDCA

Curso:
Agroindustria1

Arequipa Per
2017
 Cerveza
Introduccin

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptacin dentro

del mercado nacional e internacional.

La produccin est dedicado exclusivamente para el pblico adulto que tiene mayor
inclinacin por productos elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboracin el productor
pone un minucioso nfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnologa que tienen
las cerveceras industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad.

La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada,

maz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca, patata, zanahoria,
etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidn los cuales pueden ser transformados en
azcares fermentables indispensables para la elaboracin de bebidas alcohlicas y de
moderacin como la cerveza.

Objetivos:
Elaborar cerveza artesanal utilizando cebada
Establecer los niveles de azcar para la elaboracin de la cerveza artesanal de cebada
Ampliar los conocimientos en el proceso de elaboracin de cerveza

Marco Terico:
Se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el
mosto procedente de malta de cebada slo o mezclado con otros productos amilceos
transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores de
lpulo

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son
Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza
que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de
Materia Prima.

Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.
Siendo las otras el

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin
Materiales e insumos:
Cebada germinada
Lpulo
Levadura
Agua
Cocina
Olla
Termmetro
Brixometro

Cebada germinada

Se desarrolla desde el nivel del mar hasta

4260 msnm. Logra mejor adaptacin
entre 3000 y 4200 msnm. Necesita suelos
con buen drenaje y no tan frtiles.
Prefiere tierras ricas en cal y potasa pero
no compactas y clima templado, resiste
temperaturas hasta 16C bajo cero. Es
vigorosa y resistente a la sequa, puede
cultivarse en suelos marginales; se han
seleccionado variedades resistentes a la
sal para mejorar su productividad en regiones litorales.

Cebada malteada

La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin y secado, activndose
de esta forma enzimas que convertirn los almidones en azucares solubles. Aunque son varios
los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que
generalmente presentan menos problemas tcnicos. El maz se maltea muy raras veces,
porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la
elaboracin de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la
germinacin en la superficie del grano plantea ciertos problemas.

El grano de cebada contiene entre otras cosas almidn en forma insoluble (No se disuelve en
agua), el cual necesitamos primero transformarlo en almidn soluble (Que si se disuelve) y
luego en azucares fermentables, las cuales sern muy importantes para nuestra cerveza, ya
que luego se convertirn en el alimento de las levaduras, las que transformaran esos azucares
en alcohol y gas por medio de la fermentacin. Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich
y Vienna que son las ms comunes y utilizadas.

GRANO GERMINADO SECADO A BAJA TEMPERATURA = MALTA PILSEN

GRANO GERMINADO SECADO A MEDIANA TEMPERATURA = MALTA MUNICH
GRANO GERMINADO SECADO A ALTA TEMPERATURA = VIENNA
La malta Pilsen es la que ms se utiliza en todo el mundo para elaboracin de cerveza, debido
a que su color es muy claro y su sabor suave, dndonos como resultado cervezas rubias o
doradas con sabores muy suaves. Las maltas Mnich y Vienna, nos dan como resultado
cervezas de tonos un poco ms oscuros que pueden llegar al rojo claro y sabores ms intensos
a malta.

Lpulo:

EL lpulo es una planta trepadora de la cual se

utilizan las flores femeninas para dar el amargor.
El lpulo se aade en diferentes proporciones de
manera que genere el sabor, amargor y aroma
dependiendo de tiempo en que el lpulo est en
contacto con el mosto en ebullicin. El lpulo es
utilizado en cerveceras por su poder de
amargor.

El lpulo se encuentra en la lupulina (grnulos

de color amarillo que se encuentran en la flor)
siendo estos unos cidos amargos cristalizables
que confieren el poder de amargor. Estos cidos
amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo su poder de amargor, estos fenmenos
son acelerados por el oxgeno, temperatura, y humedad.

Siendo importante que para su conservacin deban ser colocados en lugares adecuados a 0 C
donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%. El amargado del mosto tiene lugar por el
ingreso de determinadas sustancias amargas del lpulo, siendo: cidos alfa o humulona, cidos
beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos
relativos.

Levadura:

Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Se
alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformndolos en alcohol y CO2 (gas)
durante un proceso llamado fermentacin que se realiza en ausencia de oxgeno.

Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza, levadura ALE y
levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14 y
25C, mientras que LAGER fermenta a temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C,
otorgando sabores diferentes a las cervezas.

Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las artesanales
utilizan en su gran mayora levaduras ALE, debido a que es fcil mantener un fermentador
Sparkling a temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a 6 a10 C. Tambin existen diferencias
en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que haya que tener un paladar muy
experimentado para poder descubrir qu tipo de levadura ha sido utilizada en una cerveza

ORIGEN Y TIPO DE LEVADURA

Procedente del Reino Unido

CARACTERSTICAS DE LA
LEVADURA

Sabores y aroma neutrales

TIPOS DE CERVEZA:

Mild Ale, Golden Ale, Blond

Ale, Klsch, Bitter, Pale
Ale,Amber Ale, Red Ale, ESB,
IPA, Altbier, Strong Ale, Barley
Wine, American Brown Ale ,
Dry Stout, Imperial Stout,
Vienna, Schwartzbier, Bock.

FERMENTACIN PRIMARIA:

Nottingham es adecuada para la fermentacin primaria de cervezas de hasta un 9% de

volumen de alcohol. La levadura requerira nutricin extra por encima de ese nivel de alcohol,
como una adicin de 1 g/hl de Servomyces

TEMPERATURA DE UTILIZACIN

Fermentar satisfactoriamente a una temperatura de entre 10C (50F) y 23C (73F). A menor
temperatura es posible elaborar cervezas tipo Lager en mostos de malta al 100% en unos 8 o 9
das. La temperatura recomendada para cervezas Ale es de 20C (68F), y la fermentacin
debera completarse en 3 das en un mosto 100% malta y 4 das en mosto de alta gravedad

PROPIEDADES DE SEDIMENTACIN

Es altamente floculante y descender rpidamente al fondo del tanque tras la consumacin de

la fermentacin. La alta floculacin tambin puede precipitar los compuestos del lpulo y
reducir el amargor dela cerveza. Este factor debe tenerse en cuenta a la hora de dosificar los
lpulos. Las cervezas elaboradas con Nottingham no requieren filtracin y pueden utilizarse
fcilmente en pubs con cerveceras artesanales o en nano cerveceras.

ACONDICIONAMIENTO EN BOTELLA

Resulta apropiada para el acondicionamiento en botella de cervezas con un contenido del

6%de volumen de alcohol. Por encima de dichos niveles, se recomienda utilizar la Windsor.
DOSIS DE SIEMBRA DE LEVADURA PARA EL ACONDICIONAMIENTO EN BOTELLA

20 g de Nottingham por hl de cerveza pueden utilizarse para conseguir hasta 1 milln de

clulas vivas por ml. Puede resultar necesario ajustar la dosis de siembra de levadura
dependiendo de la fuerza de la cerveza y delas caractersticas deseadas de la cerveza re
fermentada.

Diagrama de Elaboracin:

1-Limpiar la malta sacudindola en una criba o escurridor de macarrones, para

Retirar la paja y el polvo.

2 - Lavar esta malta ligeramente en agua corriente del grifo.

3 - Moer la malta con agua en la licuadora, hasta que adquiere la apariencia de trigo
Para quibe. A este material molido, de ahora en adelante, pasaremos a llamarlo MOSTO.

No se debe moler la malta en exceso para convertirlo en una papilla. Esto traer problemas
ms tarde, en el momento del filtrado.
4 - Cocinar, vamos a cocinar el mosto en una olla con cinco o siete litros de Agua, revolviendo
de vez en cuando con una cuchara para que el material no se pegue

5 - Conversin del almidn en azcar. En el grano de malta existe una enzima llamada
MALTASE, que al ser calentada tiene la propiedad de transformar el almidn del cereal
En azcar de malta, es decir, MALTOSIS.
El bronceado es la operacin de cocinar CONTROLADAMENTE este mosto por 45
Minutos, obedeciendo a la siguiente escala de temperaturas:
A) De 40 a 50 C: 15 minutos (protenas / acidez)
B) De 50 a 60 C: 15 minutos (conversin de maltosa)
C) De 60 a 72 C: 15 minutos (conversin de la dextrosa)

LA ENZIMA MALTASE MUERE A LOS 72 C, RAZN POR LA CUAL NO

PODEMOS SUPERAR ESTA TEMPERATURA ANTES QUE TODO EL
ALMIDON SE HAYA CONVERTIDO EN MALTOSIS

NOTAS:
1). No importa cunto tiempo el mosto tardar en calentar hasta los 40 C. Slo se limita a la
publicacin.
Comenzamos a contar el tiempo de coccin cuando esta temperatura ya se alcanza.
2). En la primera etapa de la coccin (40/50 C) coagulamos las protenas de la malta
Eliminando la acidez de la cerveza. En la segunda etapa (50/60 C) usted sacrifica
(TRANSFORMA EN AZUCAR el almidn, convirtindolo en maltosa, que es el azcar Ideal para
hacer cerveza. En la tercera etapa (60/72 C) usted "tira" las dextrosas, Azcares muy
importantes para una buena cerveza, ya que no son fermentables, y que
Por eso permanecen despus de la fermentacin, dando sabor, suavidad la Cerveza.
Para controlar mejor esta elevacin de temperatura, use un fuego bien bajito, y vaya
Aumentando a los POCOS, en la medida en que sea necesario aumentar la
Temperatura.
3). Si el tiempo de coccin supera los 15 minutos por paso, no se preocupe,
Porque ESTO NO PREJUDICA LA CERVEZA. En realidad, 15 minutos es slo uno
MINIMO NECESARIO para hacer una escala de coccin bien hecha.

6 - Control de temperatura.
Para controlar la temperatura con exactitud, sumerja su termmetro hasta la altura
De la marca _ grabada en la parte inferior del instrumento.

7 - Prueba de Yodo.
En la segunda etapa de coccin (50/60 C) hacemos las pruebas de yodo para saber si la
La conversin del almidn en maltosa ocurri satisfactoriamente.
MANERA DE HACER:
Con la punta del termmetro o una cucharilla recogemos cuatro gotas de mosto en
Un platillo blanco. Colgamos encima una gota de yodo comn. El yodo tiene
La propiedad de reaccionar en contacto con el almidn, cambiando de color y quedando negro
Azulado. Medida que el almidn se transforma en azcar, el yodo reacciona cada vez
Menos, y la sustancia resultante de esta prueba va cada vez ms anaranjada.
Cuanto ms anaranjada, ms perfecta y completa fue la conversin en maltosa
4 GOTAS DE MUESTRA X 1 GOTA DE IODO A ANARANJADO PTIMO

8 - Lupulizacin
CUANDO LA SACARIFICACIN DEL MOSTO SE COMPLETAR PRECISAR MS PREOCUPAR CON LA
BARRERA DE LOS 72 C. Puede Recoger el termmetro de la olla y hervir el mosto a
voluntad. Las enzimas ya Concluyeron su tarea, transformando en maltosa y dextrosas todo el
almidn.

9 - Coaccin
Despus de una hora, completada la ebullicin, cernimos el mosto en una criba de malla
Fina, para separar entre el orujo y el jugo de la malta.

10 - Lavado
Aada un poco de agua al orujo, para lavar y extraer los restos de la maltosa. Esperamos por
10 minutos, cernimos y aadimos este caldo al jugo ya separado
Anterior.

11 - Coaccin fina
Cernimos de nuevo todo este mosto en una bolsa de panadera.

12 - Adicin del azcar

Mientras el mosto est caliente, aadimos 1Kg de azcar refinado o cristal,
Lo que le hace mucho tiempo para disolver bien el azcar.

13 - Caramelo
Con el mosto todava caliente, juntamos el caramelo de maz, revolviendo siempre para l
Disolver bien. Cuanto ms caramelo usted aadir, ms oscura y incorporar a Su cerveza. Poco
caramelo va a resultar en una cerveza aguada y de cuello Muy frgil.

14 - Adicin del agua

Ahora que el mosto ya est listo, podemos colocarlo en el tanque de fermentacin,
Completando con agua filtrada, hervida y aireada lo que falte para 20 litros.

15 - Adicin de la levadura
Antes de agregar la levadura al mosto, necesitamos ACTIVAR. Para ello colocamos Una dosis de
levadura en un vaso, aadimos una cucharadita de azcar, otra De nutriente, y completa el
vaso con agua filtrada sin cloro. Dejamos fuera de la casa Heladera de una a dos horas para
que la levadura reaccione y slo entonces lo deshacemos Tanque de fermentacin.
16 - Introduccin de la levadura en el tanque
Esperamos que la temperatura del mosto caiga a MENOS de 35 C antes de aadir el
producto. Levadura ya activada, revolviendo muy bien para mezclarlo de una manera
uniforme.

17 - Cierre
Cerramos el tanque de fermentacin y sumergimos la punta del tubo plstico que Sale de la
tapa en una botella con agua. As el gas formado por la fermentacin puede Salir libremente,
sin que el aire penetre en el tanque

18 - Fermentacin
La levadura es un ser vivo, que se nutre de azcar o maltosa. Cada vez que el Estado
Levadura "ataca" una molcula de azcar l la divide en otras dos: una molcula
De gas y otra de alcohol, EXACTAMENTE TODO AQUILO DE QUE NECESITAMOS
PARA HACER UNA BUENA CERVEZA!
Signos caractersticos de la fermentacin:
Cuando aadimos la levadura al mosto, comienza a actuar. En aproximadamente
24 horas, notamos que:
A) salen burbujas de gas de la punta del tubo plstico sumergido en el agua;
B) Abriendo el tanque, se siente un aroma fuerte y agradable, caracterstico
Fermentacin;
C) Se forma una capa de espuma en la superficie del mosto a partir del 2 da de
Fermentacin
D) Abriendo la tapa veremos las burbujas de gas subiendo desde el fondo del tanque.

20 - Aprovechamiento de la levadura: El depsito que se form en el fondo del tanque es la

nueva colonia de levadura, que Usaremos Para Hacer Las mujeres Nuestras Cerca Cervezas.
Agitando la bombona, recogemos este material en una botella, guardndola en la botella
Refrigerador. Despus de dos das la levadura se deposita en el fondo de la botella. Vimos la
botella con cuidado y echamos fuera los restos de cerveza, sustituyndola Por: Agua En el
centro del lugar, Aireado Y de los dems. Sin necesidad Cloro. Aprovechamos la ocasin para
alimentar la levadura, dndole una cucharada de Azcar y otra de nutriente, y tambin 2 gotas
de limn

21 - Embotellamiento: Ahora que la cerveza ya est lista para ser embotellada, el envase ya
debe estar Esperando, limpio. No lave sus botellas con jabn o detergente. Es mejor que
lavarlas con una sola. Cepillo propio para botellas o sacudindolas con maz o grava fina de
acuario.
Conclusiones:
La limpieza y desinfeccin es vital para la elaboracin de cerveza artesanal.
El manejo de la temperatura menor 72 en la coccin es de suma importancia
El uso de solo cebada + cebaba germinada influye en gran media en los grados brix as
como el uso de cebada tostada+ cebada germinada son de mayor grado brix , por lo
que no necesita estar una repeticin de coccin una y otra vez.(para alcanzar los
grados brix deseado de 12)
La cerveza artesanal casera usualmente no se filtra. Es normal la presencia de levadura
en el fondo de la botella. Recomendamos enfriar la botella en posicin vertical y servir
en vaso para que la levadura no se sirva y la cerveza no luzca turbia.

Balance econmico

Cebada 12 soles

Lpulo no determinado

Fermento 50 soles

Total 62 soles aprox.