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2014

1.0

premiumingredients
moderngastronomy
Sosa Ingredients, SL
Pol. Ind. Sot dAluies / 08180 Moi / Catalunya / Spain
T. +34 938 666 111 / F. +34 938 666 094
www.sosa.cat / sosa@sosa.cat premiumingredients
moderngastronomy
COLD CONFIT
nuts
P r od u c t ors
de fruits secs

Brover
ndice
Metales Metales alimentarios 8 Cacao coberturas chocolate con leche 66
Sales Sales de origen 9 Cacao chocolate negro y blanco 67
Sales aromatizadas 10 Cacao chocolates horneables 68
Azcares Azcar de origen 11 cobertura extra fluida 69
Miel 12 cobertura vegetal 69
Azcares tecnolgicos en polvo 13 Cacao en polvo 69
Azcares tcnicos lquidos y en pasta 14 icam Cobertura chocolate negro grand cru 70
Azcares aromatizados 15 cobertura chocolate negro de origen 70
Caramelo en pasta concentrado 16 cobertura chocolate negro 71
Caramelo sauce 16 Chips de chocolate negro 71
Postres concentrados en pasta 16 cobertura chocolate con leche 72
Concentrados 16 cobertura chocolate de gianduja 72
Dulces crispy 17 cobertura chocolate blanco 72
Peta crispy 17 cobertura chocolate orgnico 73
Fondant en pasta 18 cobertura chocolate sin azcar 73
Fondant en pasta aromatizada 18 Cacao en polvo 73
Sweet decor 19 Chunks 74
Merengue decor 21 Ingredientes crudos 74
Esencias de los dulces 21 Cremas 75
Harinas y Masas MOLINO QUAGLIA Harinas para panificacin 22 Glasover 75
Harinas para restaurante 22 Mini desserts 76
Harinas para pizzas 22 Mini desserts sin azcar 76
Harina para pastelera 22 Chocolate personalizado 76
SOSA Harinas para creppes 23 SICAO coberturas de chocolate 77
Levadura 23 coberturas vegetales 77
Mejorante panario 23 FELCHLIN coberturas de chocolate 78
Fcula de patata 23 Giandujas 82
Esencias del pan 23 Pralins 82
Masas de pan 24 Cremas de lcteos 82
Masas de pastelera 25 Cremas de caf 83
Pastas de hojaldre 25 Cremas de frutas 83
Bizcochos y planchas congeladas 26 SOSA. BARRY Decoracin chocolate 84
Pan ecolgico precocido 27 DOBLA Cups 85
Galleta Galleta conos 34 Virutas 86
Galleta conos de chocolate 35 Rizos 87
Envases de galletas 35 Mini deco 87
Envases de galletas de chocolate 35 Cigarrillos 88
Mini cono catering 36 Espirales 89
Galleta decoracin 36 Lacitos 89
Crispy sauce 38 Rejillas 90
PIDY Galeta decoraci 38 Placas 91
SOSA Galleta B&G 39 Balls 94
Galleta hojaldre-brisa 39 Huevos 94
PIDY Envases alimentarios hojaldre denso 40 Peinetas 95
Veggie cups 40 Story in a box 96
Quiche 41 Figuras 97
Vol-au-vents hojaldre 42 Cilindros 100
hojaldre 43 Olas 100
hojaldre azucarado 43 Moments 100
Tartaletes sable 44 Placas 101
Tarte sable 46 Logos 101
Pasta chou 47 Gajos de frutas 101
Bizcocho 48 Frutos secos Almendra 103
Envases alimentarios de galleta 49 Avellana 108
Conos 50 Nueces 110
La rose noir Tulipa 51 Pistacho 111
Tartaletas 3D 51 Pin 111
Conos dulces 52 Cacahuete 111
Mini Conos dulces 52 Caramelizados 112
Conos salados 53 cantoneses 113
Mini Conos salados 53 Frutos secos crocant 114
Tartaletas saladas 54 Semillas enteras caramelizadas 115
Tartaletas dulces 55 Semillas cantonesas 115
Tartaletas chocolate 55 Pastas puras de frutos secos 116
Pasta Fresca Pasta fresca al huevo congelada 56 Pralins 50% azcar de frutos secos 119
Pastas y lminas congeladas 56 Pralins premium de frutos secos 120
Huevos Huevo fresco lquido 57 Cremes interiors de frutos secos 120
Huevo congelado en gotas 57 Pralicroc 121
Huevos y derivados 57 Turrn 121
Cacao Coberturas de chocolate BIO 58 Mazapn 122
Chocolate sauce 60 Mazapn modelable 122
Chocolate crispy sauce 60 Pro-gianduia frutos secos 122
Cacao amargo en polvo 61 Aceites de extraccin en fro 123
Cacao Xocotassa 61 Esencias de frutos secos 123
Nibs de cacao cantons 61 Arroz Arroz 124
Chocolate en pasta concentrada 62 Semillas Semillas enteras 125
Cacao: pro-ganache 62 Semillas cantonesas 125
Esencias de cacao 62 Semillas caramelizadas 126
barry Cacao coberturas de origen 63 Pastas puras de semillas 126
2 Cacao coberturas chocolate negro 65 Aceites de extraccin en fro de semillas 126
ndice
Esencias de semillas 127 COINTREAU, GRIOTTINES Fruta en licor 196
Caf Caf expresso liofilizado 128 Topping de fruta 197
Caf en pasta concentrada 128 Castaa Castaa 198
Esencia de caf 128 Castaa confitada (marrn glac) 199
Especias Especias 129 Esencia de Castaa 199
vainilla 130 Oliva Olivas 200
Canela 131 Olivas liofilizadas 201
Pan de especias 131 Olivas confitadas 201
Esencias de especias 132 Harina de olivas 201
Hierbas y Plantas DAREGAL Hierbas congeladas 133 Semilla de olivas 201
Hierbas y plantas liofilizadas 135 Semilla de olivas cantonesas 201
Brotes y germinados liofilizados 136 Harina de semilla de olivas 201
Menta 138 Esencias de olivas 201
T 138 Lcteos ELLE&VIRE Lcteos frescos 202
Esencias de hierbas y plantas 139 Quesos 202
Verduras Verduras liofilizadas 140 Nata y crema 203
Verduras asadas liofilizadas 142 Postres cremosos 203
Ajo negro fermentado 142 CORMAN Lcteos frescos 204
Verduras en pasta concentrada 142 SOSA Yogur fresco 205
Mermelada de verduras 142 Lcteos y queso en polvo 205
Chutney de verduras 143 Lcteos liofilizados 206
Verduras cold confit 143 Wetproof 206
Verduras congeladas IQF 143 Lcteos en pasta concentrada 207
Chiles secos 144 Dulce de leche 207
Extractos naturales de verduras en polvo 145 Topping 207
Esencias de verduras 146 Esencias de lcteos 208
Flores Flores liofilizadas 147 Alcoholes LUXARDO Licores 209
Flores secas 148 Melmeladas gourmet de fruta 209
Flores naturales glace 149 Licores de fruta 210
Flores cristalizadas 149 COINTREAU Aguardientes y concentrados alcohlicos 210
Extractos naturales de flores en polvo 149 WOLFBERGER Extractos naturales alcohlicos de fruta 211
Mermelada de flores 149 Aguardientes de fruta 211
Flores en pasta concentrada 150 Alcoholes destilados aromticos 211
Esencias de flores 150 SOSA Alcoholes en pasta concentrada 212
Aguas florales 150 Gele de vino 212
Setas Trufa fresca 151 Vino y vinagre en polvo 212
Trufa congelada 151 Esencias de alcoholes 213
Trufa negra liofilizada 152 Ficcin Ficcin en pasta concentrada 215
Setas congeladas 152 Esencias de la ficcin 215
Setas liofilizadas 153 Mar Algas deshidratadas del mar 216
Mermelada de setas 153 Los sabores del mar 216
Esencias de setas 154 Esencias del mar 217
Races Regaliz 155 Carnes Esencias de carnes en polvo 218
Jengibre 155 Esencias de carnes y animales 218
Wasabi 155 Colorantes Colorantes lquidos naturales 219
Esencias de races 155 Colorantes moving colors 219
Horchata Chufa / horchata 156 Colorantes en polvo 220
Arboles y bosques Esencias de los rboles y bosques 157 Colorantes metlicos 220
Humo Humo en polvo 158 Colorantes laca en polvo (liposolubles) 221
Esencias de humo 158 Tempuras Tempuras 222
Frutas RAVIFRUIT Fruta congelada IQF 159 Pankos Panko: pan para frer 223
Fruta congelada en pulpa 162 Air Bag Air bag 224
Fruta congelada en compota 165 Texturas Texturizantes 225
Fruta congelada en gotas 166 Clasificacin texturizantes 226
Coulis 166 Texturas emulsionantes 227
CT SAVEURS Pur de fruta congelada 167 Texturas aireantes 230
ROGELFRUT Fruta congelada IQF 168 Texturas agentes espesantes 233
Zumo de ctricos congelados 169 Texturas gelificantes 238
Fruta congelada en pulpa 170 Gelatinas 248
GARNIER Fruta congelada en pulpa 171 Gelatinas liquidas Nappage 250
Fruta congelada en pulpa concentrada 171 Cremas 251
Piel de fruta semiconfitada y congelada 171 Texturas estabilizantes para helados 252
SOSA Fruta secada 173 Texturas estabilizantes para milk shakes 255
Fruta liofilizada 175 Texturas estabilizantes para mousse 255
Fruta crispy 177 Lminas 256
Wet proof crispy 178 Texturas agentes de carga 257
Fruta en polvo 179 Texturas efervescentes 258
Liofruit 180 Texturas crujientes 258
Pasta concentrada de fruita 181 Free mold 259
Veteado de fruta 182 Secantes 259
Fruita&Almbar Cold Confit 183 Aglomerantes y enzimas 260
Cabello de ngel Cold Confit 183 Antioxidantes 261
BROVER Fruita&Almbar 184 cidos 261
Mermelada concentrada Cold Confit 185 BAKBEL Cremas de relleno y recubrimiento 262
Fruit & Sauce Cold Confit 187 Gelatinas liquidas 263
Encenalls Copeaux 187 Bsicos Bsicos 264
Ctrics confit 190 AlfabetoSabores El alfabeto de los sabores caja 266
fruit confit 191 Droplets droplets 271
AGRIMONTANA Fruta confitada 192 Mtp Mapa de la texturizacin primaria 272
Esencias de fruta 193 3
Cursos
Demostraciones
Asesoramiento
Degustaciones

Videos

4
Esmeralda Bio
Chocolate blanco Fresa liofilizada Fruit & Sauce
en polvo de fresa

Gelespessa

Instangel

Albumina
Maltosec

Video

Cubo de chocolate Hilo de Leche espumosa Esfera de mousse


y manzana caramelo de chocolate
5
Nuestras
Instalaciones

6
Map

Web

7
Metales alimentarios

Oro en polvo Plata en polvo

1g 1g
21000000 21000004

Oro en copos Plata en copos

1g 1g
21000002 21000006

Oro trozos Plata trozos

1g 1g
21000011 21000009

Oro filamento

0,3 g
21000007

Oro lminas Plata lminas


8 x 8 cm 8 x 8 cm
25 lminas 25 lminas
21000010 21000008

Pincel
para oro y plata

21100004

Dosificador metlico Dosificador metlico


polvo copos
para oro y plata para oro y plata

21100000 21100002

8
Sales de origen
Empezamos nuestro catlogo con
1 Flor de sal de Creta 8 Sal ahumada Viquinga un viaje a travs de nuestra geogra-
1 kg 6u
1 kg 6u fa mineral.
11000041 11000021
Sales provinientes de diferentes
zonas del planeta reflejan el paisaje
humano y natural donde han nacido.
2 Diamante de sal del 9 Sal roja Alae (Hawai) Cada una tiene sus caractersticas
Cachemir en cristales 1 kg organolpticas propias: minerales,
6u
1 kg
11000025 yodadas, ptreas, etc.
6u
11000002

3 Diamante de sal del 10 Sal rosa Maras (Per)


Cachemir en polvo 1 kg 6u
11000027
1 kg 6u
11000006

4 Flor de sal Camargue 11 Copos de sal Murray River


1 kg 6u
1 kg 6u
11000009 11000029

5 Flor de sal Guerande 12 Cristales de sal Mediterrnea


1 kg 6u
500 g 6u
11000011 11000037
2,5 kg 2u
11000038

6 Flor de sal Portugal 13 Sal Miroir (Bolvia)


0,8 kg 6u
1 kg 6u
11000015 11000031

7 Flor de sal Delta del Ebro 14 Sal negra Isla de Palma


1 kg 6u (Hawai)
11000035
1 kg 6u
10 kg 11000033
11010035

15 Escarcha de sal de Egipto


1 kg 6u
11000050

9 4
6
14 7 1
12
15

3
2

13
10

11

9
Sales aromatizadas

Flor de sal a la
mandarina
0,5 kg 8u
11020000

Cristales de sal a la
pera
0,5 kg 8u
11020002

Cristales de sal al limn


0,5 kg 8u
11020004

Cristales de sal y
trufa liofilizada
0,3 kg 8u
11020006

Flor de sal a la lima


0,5 kg 8u
11020008

Flor de sal
ahumada
0,5 kg 8u
11020010

Flor de sal al queso tipo


curado italiano
0,5 kg 8u
11020012

Flor de sal al gengibre


0,5 kg 8u
11020014

Cristales de sal al
vino tinto
0,45 kg 8u
11020016

Flor de sal a la cebolla


0,5 kg 8u
11020018

Sal de algas
0,5 kg 8u
-
10
Azcar de origen

1 Azcar moreno natural 5 Azcar de coco


origen Isla de Reunin origen Tailandia
1 kg 6u
- 6u
00101001 -
20 kg
00101008

2 Azcar muscovado 6 Jarabe de arce lquido


origen Caribe origen Quebec
0,75 kg 6u
1 kg -u
00101007 00101013
10 kg
00101011

3 Azcar de arce 7 Jarabe de agave


granulado origen Mxico
origen Quebec -g -u
-
650 g 6u
00101003

4 Azcar de palma 8 Azcar Demerara


origen Camboya origen India
1 kg 6u
1 kg -u
00101005 00101015
10 kg
00101009

6
3

7 8
2 4
5

11
Miel

Crispy de miel
250 g 6u
00152508

Colmena de miel Miel de flor de azahar


200 g 1,5 kg 4u
00100902 00100903

Miel de acacia de
Miel milflores Sosa Hungria
1,5 kg 6u 1,5 kg 4u
00100901 00100914

Miel de lavanda
Miel de bosque maritima
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
00100911 00100915

Miel de castaa Miel de mandarina


1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
00100912 00100913

12
Azcares tcnicos en polvo
Azcares Azcar lustre en polvo
POD 96%
Azcar blanco (nacional) 750 g 6u
00100300
POD 100%
10 kg
25 kg 00100307
00100011
25 kg
Sacarosa 100%. Uso comn 00100309
Sacarosa y fcula de maz.
Azcar lustre antihumedad Decoracin de productos de pastelera y postres .
polvo
Lactosa en polvo
750 g
00100306
6u POD 16% / PAC 100%
10 kg 750 g 6u
00100305 00100015
Sacarosa, grasas vegetales, antiaglomerante y antioxidante. 25 kg
Resistente a los cambios de humedad. 00100014
Decoracin de productos de pastelera y postres.
Lactosa 100%. Usado en heladera como substituto de la sacarosa
Fructosa en polvo para rebajar dulzor sin variar el poder anticristalizante. Caramelos,
caramelizados y toffee sin dulzor..
POD 144% / PAC 188% Glucosa en polvo
1 kg 6u 33 DE. / POD 24% / PAC 56%
00100807
15 kg 600 g 6u
00100806 00100617

25 kg 3 kg 2u
00100805 00100615

Fructosa 100%, derivado de las frutas y la miel. Jarabe de glucosa deshidratado. Previene la recristalizacin del
Edulcorante comn en pastelera diettica y alimentos para azcar en caramelos y gominolas. Da elasticidad y mantiene tiernas
deportistas. elaboraciones dulces como bolleria, ganaches y trufas.
75 gr. de glucosa en polvo substituyen 100 gr de glucosa lquida.

Agentes de carga
Maltodextrina en polvo Dextrosa en polvo TABLA ANALTICA DE LOS Azcares
POD 15% / PAC 35% POD 74% / PAC 171% Slidos PAC POD
600 g 6u 750 g 6u Azcar (sacarosa) 100% 100% 100%
00100620 00100507
5 kg 3 kg Dextrosa 92% 171% 74%
2u
00100623 00100506
Jarabe de glucosa 80% 108% 45%
25 kg 25 kg
00100622 00100505 Glucosa polvo 40 DE 95% 78% 34%
Maltodextrina 100%, derivado del maz. Agente de carga para 100% Dextrosa. Fabricacin de caramelos y heladera Glucosa polvo 30 DE 95% 56% 24%
aumentar el volumen del alimento sin variar sustancialmente los
elementos organolpticos. Glucosa polvo 20 DE 95% 37% 16%
Trehalosa en polvo Palatinosa en polvo Maltodextrina 12 DE 95% 35% 15%
POD 45% / PAC 100% POD 33% Fructosa 100% 188% 144%
700 g 6u
900 g 6u Azcar invertido 70% 190% 125%
00100112 00100114
Trimoline 72% 190% 125%
Trehalosa 100%, derivado del almidn de tapioca. Agente de carga. Isomaltulosa 100%, derivada de la sacarosa. Edulcorante substituto
Protege y evita la desecacin de membranas y protenas en proce- de la sacarosa . Se usa generalmente en bebidas energticas y Miel 80% 190% 130%
sos de congelacin. Forma una barrera protectora antihumedad por como agente de carga.
ejemplo en yogures con galletas en su interior.. Lactosa 100% 100% 16%
* Ms informacin a texturizantes, pg 251.
Almidn 100% 0% 0%
Sorbitol granulado
Polioles POD 60%
750 g 6u
00100656
Maltitol en polvo
POD 80% Sorbitol 100%, Producido a partir de la glucosa. Edulcorante de
alimentos dietticos. Anticristalizante. Humectante. Facilita la
750 g durabilidad de la emulsin y retarda el enranciamento de las grasas
6u como las ganache, trufas o pastas de untar. No produce pardeami-
00100810
ento por tratamiento trmico.
15 kg
00100811 Lactitol en polvo
Maltitol 100%, derivado de la maltosa proveniente del almidn. POD 30%
Substituto de la sacarosa en relacin 1:1 y comparten las mismas
propiedades tcnicas a excepcin de la temperatura de pardeamien- 1 kg
to. Mucho ms elevada en el caso del maltitol. 6u
00100308

Confiteria. Edulcorante en productos de bajo contenido calrico.


Chocolates. Conservador de la textura. Anticongelante alimentario..
Fresh (xilitol) en polvo
POD 100% Manitol en polvo
750 g POD 60%
6u
00100203 500 g 6u
Xilitol 100%, derivado de la celulosa y otros productos vegetales. 00100004
Edulcorante con efecto refrescante, muy usado en la industria de 3 kg
gomas de mascar por su capacidad de provocar un aumento de la 2u
00100007
salivacin y disminuir el crecimiento bacteriano. En contacto con
lquidos forma una textura similar a la nieve y al secarse se forman Manitol 100%, derivado de la glucosa. Edulcorante bajo en caloras.
terrones crujientes. Se licua a 180C y carameliza muy rpidamente formando un cara-
melo opaco, muy duro y con poca tendencia a retener humedad. 13
Azcares tcnicos en polvo
Fibras vegetales Inulina
polvo
Polidextrosa
600 g 6u
polvo 00100008
5 kg 2u
3 kg 2u
00100621 00100013

Polidextrosa 100%, derivado de la dextrosa. Fibra que acta como a Inulina 100%, derivado de la fructosa extrada de races y tubrculos
agente de carga substituyendo grasas y azcares en elaboraciones Fibra alimentaria prebitica. Tiene la propiedad de formar geles que
de pastelera. Espesante, estabilizante y humectante. Propiedades retienen mucha cantidad de agua. Se usa como agente de carga y
probioticas. Sabor neutro. Estable a temperaturas extremas y a vari- substituto de las grasas en heladera, y pastelera. Propiedades an-
aciones de pH. Da un sabor muy agradable a bebidas refrescantes. ticongelantes.
* Ms informacin a texturizantes, pg 251.

Azcares tcnicos Isomalt en polvo


POD 50%
1 kg 6u
00100540
Azcar fondant en polvo
4,5 kg 2u
90 Brix / POD 90% 00100543

500 g 6u
Isomalt 100%, derivado de la sacarosa. Se puede substituir por la
00100541 sacarosa en relacin 1:1 sin variar las caractersticas fsicas del
producto final. Aporta la mitad de caloras que la sacarosa. Estable
Azcar de caa, jarabe de glucosa, agua. Glaseados. Decoracin de a altas temperaturas sin pardeamiento (150C). Caramelos y elabora-
productos de pastelera. Caramelo. ciones de pastelera.

Edulcorantes
Edulco (Sucralosa) en polvo Estevia en polvo
POD 60000% POD 30000%
80 g 22 u
100 g
00100113 46500032
Sucralosa 100%, derivado de la sacarosa. Edulcorante sin caloras Glucsidos de esteviol, aroma natural. Edulcorante sin caloras usa-
e inerte para el organismo. Usado en cocina y pastelera diettica do como substituto de la sacarosa.
como substituto de la sacarosa.

Azcares tcnicos lquidos y en pasta


Azcar fondant en pasta Glucosa lquida
90 Brix / POD 90% 35-40 DE / 77,4 Brix / POD 45% /
1,5 kg PAC 108%
9u
00100553
1,7 kg 6u
8 kg 2u
00100609
00100551
5,9 kg 2u
Azcar de caa, jarabe de glucosa, agua. Glaseados. Decoracin de 00100605
productos de pastelera. Caramelo. 25 kg
00100608

Jarabe de glucosa, proveniente del almidn. Previene la recristalizacin


del azcar en caramelos y gominolas. Da elasticidad y mantiene tiernas
Cremsucre en pasta elaboraciones dulces como bolleria, ganaches y trufas. 75 gr. de glucosa
en polvo substituyen 100 gr de glucosa lquida.
67 Brix / POD 170% / PAC 190
7 kg
00100207
Azcar invertido lquido
Fructosa, dextrosa y sacarosa. Humectante, conserva ms tiernas ela-
boraciones de bollera substituyendo un 10 -15 % de la sacarosa por 67 Brix / POD 125% / PAC 190
Cremsucre. Mantiene la humedad en ganache y trufas. Anticongelante
para heladera. 1,4 kg 6u
00100214
5,7 kg 2u
Sorbitol en pasta lquida 00100210

67 Brix / POD 60% 25 kg


00100212
1,5 kg 6u Fructosa y glucosa. Humectante, conserva ms tiernas elaboraciones de
00100652
bollera substituyendo un 10 -15 % de la sacarosa por azcar invertido.
5 kg Mantiene la humedad en ganache y trufas. Anticongelante para heladera.
00100654
Sorbitol 100%. Producido a partir de la glucosa. Edulcorante de alimen-
tos dietticos. Anticristalizante. Humectante. Facilita la durabilidad de la
emulsin y retarda el enranciamento de las grasas como en las ganac-
he, trufas o gianduias.
Sugar fruit lquido
80 Brix / POD 125%
1,5 kg 6u
00100001

Azcares de frutas. (100% fruta). Endulzante. Mximo respeto al sabor.

14
Azcares aromatizados

Azcar de vainilla Azcar de pia


500 g 8u
500 g 8u
00102000 00102010
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102501 00102506

Azcar de coco Azcar de canela


500 g 8u
500 g 8u
00102002 00102012
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
00102507 00102505

Azcar de lima Azcar de caf


500 g 8u
500 g 8u
00102004 00102014
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102504 00102518

Azcar de fresa Azcar de limn


500 g 8u
500 g 8u
00102006 00102016
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102508 00102509

Azcar de mandarina Azcar de fruta de la pasin


500 g 8u
500 g 8u
00102008 00102018
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102502 00102509

Azcar de toffee Azcar de rosa


500 g 8u
500 g 8u
00102020 00102028
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102520 00102512

Azcar de chocolate Azcar de violeta


500 g 8u
500 g 8u
00102022 00102030
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102516 00102513

Azcar de menta Azcar de t


500 g 8u
500 g 8u
00102024 00102032
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102510 00102511

Azcar de naranja Azcar de lavanda


500 g 8u
500 g 8u
00102026 00102034
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
00102503 00102514

15
Caramelo
Caramel Caramelina
pasta concentrada colorante
1,50 kg 4u
1 kg 6u
52000000 59000061
2,8 kg 2u
Caramelina se utiliza como
52000002 colorante y tambin da un fuerte
Esta pasta de caramelo, le da sabor caramelo.
el perfecto y equilibrado sabor
a caramelo dulce en cualquier
aplicacin.

Caramelo sauce
Dulce de leche repostero Topping caramelo
sauce sauce
1,5 kg 4u
1 kg 15 u
00153023 54150013
2,8 kg 2u
00153022
5,4 kg 1u
0153021
Dosificacin: al gusto
Topping toffee
sauce
Veteado caramelo
1 kg 15 u
pasta concentrada 54150014

2,5 kg 2u
52000017
Dosificacin: - g/Kg

Postres concentrados en pasta


La nueva gama de sabores en Caramelo Galleta
pasta de fabricacin propia, pasta concentrada pasta concentrada
con cerca de 60 referencias, 1,50 kg 2,5 kg
4u 2u
distribuidas en diferentes fa- 52000000 52000015
2,8 kg Dosificacin: 80 g/Kg
milias. 52000002
2u

Nuestro principal objetivo es Dosificacin: 30/50 g/Kg


recuperar los sabores mas
genuinos y entraables con Toffee Tiramisu
la mxima presencia de la pasta concentrada pasta concentrada
materia prima. 1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
52000004 52000010
Toda una amplia gama de 2,5 kg 2,5 kg
2u 2u
sabores tradicionales como 52000005 52000012
Dosificacin: 80 g/Kg
innovadores al servicio del Dosificacin: 70 g/Kg

profesional, para dejarse lle-


var por la imaginacin y crear Pannetone Dulce de leche
nuevas y dulces composicio- pasta concentrada concentrado
nes. 1,5 kg pasta
4u
52000020 1,5 kg 4u
Dosificacin: 80 g/Kg 00153013
2,8 kg 2u
00153012
5,4 kg
Speculoos 00153014
2u

pasta concentrada Dosificacin: 100 g/kg

1,5 kg 4u
52000026
Dosificacin: 80 g/Kg

Concentrados
Concentrado de
Melaza de algarroba algarroba
700 g -u
700 g -u
44201900 44201902

16
Dulces crispy
Miel Caramelo
crispy crispy
250 g 6u
750 g 6u
00152508 00152507

Menta Azcar Carrare perlado


crispy granillo
750 g 6u
3,5 kg 2u
47010000 00100490

Peta crispy
Peta crispy neutro Peta crispy chocolate

750 g 6 uni.
900 g 6 uni.
58500002 58500012
4 kg 2 uni.
5 kg 2 uni.
58500004 58500014
15 kg 15 kg
58500006 58500016

40 kg 40 kg
58500008 58500018

Peta crispy Peta crispy


chocolate blanco chocolate 51%

900 g 6 uni.
900 g 6 uni.
58500050 58500052

Peta crispy Peta crispy


blue fresa

900 g 6 uni.
900 g 6 uni.
58500042 58500040

Peta crispy frambuesa Peta crispy yogur

900 g 6 uni.
900 g 6 uni.
58500044 58500048

Peta crispy lima Peta crispy oro

900 g 6 uni.
900 g 6 uni.
58500046 58500032

Peta crispy plata Peta crispy cobre

900 g 6 uni.
900 g 6 uni.
58500038 58500036

Sparkling sugar
peta crispy en polvo
750 g 6 uni.
58500059
17
Fondant en pasta
Blanco Naranja
pasta de azcar pasta de azcar
1 kg -
500 g -
00105000 00105010

Negro Amarillo
pasta de azcar pasta de azcar
500 g - 500 g -
00105002 00105012

Azul cielo Verde


pasta de azcar pasta de azcar
500 g -
500 g -
00105004 00105014

Rosa Azul
pasta de azcar pasta de azcar
500 g -
500 g -
00105006 00105016

Rojo Violeta
pasta de azcar pasta de azcar
500 g -
500 g -
00105008 00105020

Marrn cacao Verde claro


pasta de azcar pasta de azcar
500 g -
500 g -
00105018 00105022

Fondant en pasta aromatizada


Fondant en pasta blanca Fondant en pasta verde
aroma a coco aroma a menta
500 g 16 u
500 g 16 u
00105100 00105114
1 kg 15 u 1 kg 15 u
00105101 00105115

Fondant en pasta negra Fondant en pasta marrn


aroma a caf aroma a cacao
500 g 16 u
500 g 16 u
00105102 00105118
1 kg 15 u 1 kg 15 u
00105103 00105119

Fondant en pasta rosa Fondant en pasta violeta


aroma de rosa aroma de violeta
500 g 16 u
500 g 16 u
00105106 00105120
1 kg 15 u 1 kg 15 u
00105107 00105121

Fondant en pasta rojo Fondant en pasta verde


aroma a fresa aroma a manzana
500 g 16 u
500 g 16 u
00105108 00105122
1 kg 15 u 1 kg 15 u
00105109 000105123

Fondant en pasta naranja Fondant en pasta vainilla


aroma de naranja aroma a vainilla
500 g 16 u
500 g 16 u
00105110 00105124
1 kg 15 u 1 kg 15 u
00105111 00105125

Fondant en pasta amarillo Fondant en pasta Sant Jordi


aroma a limn aroma a rosa
500 g 16 u
500 g 16 u
00105112 00105200
18 1 kg 1 kg
15 u 15 u
00105113 00105201
Sweet decor
Cristal decor
Cristal azul Cristal turquesa
500 g 12 u
500 g 12 u
40020100 40020108

Cristal bronce Cristal verde


500 g 12 u
500 g 12 u
40020101 40020109

Cristal amarillo Cristal rojo


500 g 12 u
500 g 12 u
40020102 40020110

Cristal negro Cristal lila


500 g 12 u
500 g 12 u
40020103 40020111

Cristal oro Cristal plata


500 g 12 u
500 g 12 u
40020104 40020105

Cristal rosa Cristal naranja


500 g 12 u 500 g 12 u
40020106 40020107

Pearl decor
Perla bronce Perla magenta
500 g 12 u 500 g 12 u
40020112 40020113

Perla amarilla Perla lila


500 g 12 u 500 g 12 u
40020114 40020115

Perla negra Perla oro


500 g 12 u
500 g 12 u
40020116 40020117

Perla plata Perla rosa


500 g 12 u 500 g 12 u
40020118 40020119

Perla naranja Perla turquesa


500 g 12 u
500 g 12 u
40020120 40020121

Perla verde
500 g 12 u
40020122
19
Sweet decor

Heart decor
Corazn azul Corazn bronce
350 g 350 g 12 u
12 u
40020123 40020124

Corazn lila Corazn lima


350 g 12 u 350 g 12 u
40020125 40020126

Corazn oro Corazn plata


350 g 12 u
350 g 12 u
40020127 40020128

Corazn rosa Corazn naranja


350 g 12 u
350 g 12 u
40020129 40020130

Corazn turquesa Corazn verde


350 g 12 u
350 g 12 u
40020131 40020132

Corazn magenta
350 g 12 u
40020133

Star decor
Estrella bronce Estrella lila
350 g 12 u
350 g 12 u
40020134 40020135

Estrella lima Estrella oro


350 g 12 u
350 g 12 u
40020136 40020137

Estrella plata Estrella naranja


350 g 12 u
350 g 12 u
40020138 40020139

Estrella turquesa Estrella verde


350 g 12 u
350 g 12 u
40020140 40020141

Estrella magenta Estrella azul


350 g 12 u
350 g 12 u
40020142 40020143

Estrella rosa
350 g 12 u
40020144
20
Merengue decor

Merengue drops Merengue crumbles Merengue crumbles Merengue crumbles


12 x 200 g fresa 180 g chocolate
1u 40020200 190 g 1u 40020202 575 g
1u 40020201 1u 40020203

Merengue coque Meringuette Merengue Merengue


150 u 40020205
4,5 cm 6,5 cm 7,5 cm
144 u 40020207 60 u 40020211 50 u 40020213

320 u 40020208 132 u 40020212

Meringuette torsade Disco merengue Disco merengue plato Disco merengue plato
15 x 6,5 cm 21 cm 22 cm 26 cm
48 u 40020209 10 u 40020214 18 u 40020215 12 u 40020206

96 u 40020210

Surtido Macarones 4 sabores


fresa-pistacho-chocolate-vainilla
220 u -

Esencias de los dulces


Miel Miel de milflores La nueva gama de sabores del Alfa-
aroma aroma beto ofrece la esencia de cada sabor
7g 46110015 7g en gotas. Puede utilizarlo en cual-
50 g 46110016 50 g 46110019
1 kg 46110017 1 kg 46110020 quier aplicacin gastronmica para
aumentar el sabor, dndole un matiz
especial o combinacin con otros sa-
Azcar quemado Caramelo bores o simplemente para disfrutar
aroma aroma
7g 46110006 7g 46110009
de la esencia de la naturaleza.
50 g 46110007 50 g 46110010
1 kg 46110008 1 kg 46110011

Toffee Azcar de caa


aroma aroma
7g 46110012 7g 46110021
50 g 46110013 50 g 46110022
1 kg 46110014 1 kg 46110023

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad media que


presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA:
2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*
21
Harinas para panificacin
Harina Petra 1 Harina Petra 5
5 kg 00050735 5 kg 00050737

25 kg 00050730 25 kg 00050732

Harina Petra 3 Harina Petra 9


5 kg 00050736 5 kg 00050738

25 kg 00050731 25 kg 00050733

Harinas para restaurante

Harina para pasta fresca Harina para pan


5 kg 00050718 5 kg 00050716

Harina para pastelera Harina para fritos


5 kg 00050714 5 kg 00050712

Harinas para pizzas

Harina 0 special Harina 00 allegra


12,5 kg 00050740 12,5 kg 00050741

Harina para pastelera

Harina de fuerza Harina para frer buuelos


25 kg 00050710 25 kg 00050704

Harina extra fuerte Harina para hojaldre


25 kg 00050708 25 kg 00050706

Harina para panettone Harina floja


25 kg 00050700 25 kg 00050702
22
Harinas para creppes
Harina para creppes Harina para creppes
dulces saladas (Bretones) #
3 kg 00050562 2u 3 kg 00050566 2u

12 kg 00050563

para para
0 gr harina 0 gr harina
Receta: 50 ag ua o leche. Receta: 50 de agua o lech
e.
litro de 1 lit ro
creppes / 1 creppes /

Levadura
Levadura en polvo

0,25 kg 00030532 6u

Mejorante panario
Mejorante panario Mejorante panario
zonas HR media o alta fermentaciones controladas
350 g 00050581 -u 350 g 00050582

12 kg 00050578 12 kg 00050579 -u

Fcula de patata
Fcula de patata

2 kg 00050526 -u

Esencias del pan


Pan (miga) La nueva gama de sabores del Alfa-
aroma beto ofrece la esencia de cada sabor
7g 46110003
en gotas. Puede utilitzarlo en cual-
50 g 46110004
1 kg 46110005 quier aplicacin gastronmica para
aumentar el sabor, dndole un matiz
especial o en combinacin con otros
Corteza de pan sabores, o simplemente para disfrutar
aroma
de la esencia de la naturaleza.#
7g 46110000
50 g 46110001
1 kg 46110002
*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad
media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*
23
Masas de pan

Como hacer el pan y las Masa de pan de pays Masa de pan de mantequilla
Harina de trigo bio, masa Harina de trigo bio, masa madre
masas de pastelera madre bio. bio, mantequilla.
2 kg rai11000 2u 2 kg rai11005 2u
Descongelar 12-24 h
-20 +3C

Fermentar bloque
30 / 1 hora / 80%
Masa de pan Levain blanco Masa de pan de espelta integral
Harina de trigo bio, masa Harina espelta integral bio, masa
madre bio. madre bio.
Dividir 2 kg rai11001 2u 2 kg rai11007 2u

Masa de pan de pays a la Masa de pan de olivas


piedra Harina trigo bio, masa madre
Formar Harina de trigo bio molida en bio, olivas negras bio.
piedra, masa madre bio. 2 kg rai11006 2u
2 kg rai11002 2u

Fermentar
Masa de pan de cereales
Pieza 30 / 1 hora / 80%
Harina trigo bio, masa madre bio,
semillas y cereales bio.
2 kg rai11004 2u

Cocer: 210 Horno de suela


190 horno de conveccin de
15 a 40 minutos. Vaporizar
antes de meter en el horno.

Descongelacin 12-24 h
-20 +3C
24
Masas de pastelera

Pan de especias Cake naranja y nueces Las masas de pastelera Fermen-


masa masa tus permiten realizar todo tipo de
elaboraciones de alta pastelera
2 kg rai02016 2u 2 kg rai02010 2u
con masas hojaldradas o hmedas
tradicionales. Al llegar crudas cada
cliente puede utilizarlas con la for-
ma y coccin que ms le interese.
Financier almendras Financier chocolate
masa masa
2 kg rai02011 2u 2 kg rai02012 2u

Coulant de chocolate Brioche


masa masa
2 kg rai02018 2u 2 kg rai02015 2u

Sabl breton Crumble


masa masa
2 kg rai02017 2u 1,5 kg rai02013 2u

Pastas de hojaldre

Pasta de hojaldre Pasta de hojaldre Surtido de hojaldres elaborados


mantequilla mantequilla con algas con mantequilla de lechera. Placas
masa masa de masa laminada cruda, lista para
darle el grueso deseado, formar y
500 g rai02610 2u 500 g rai02613 4u
cocer.

Pasta de hojaldre mantequilla Pasta de hojaldre con


con chicharrones artesanos mantequilla y finas hierbas
masa masa
500 g rai02611 4u 500 g rai02614 4u

Pasta de hojaldre
mantequilla con vainilla
masa
500 g rai02612 4u
25
Bizcochos y planchas congeladas

Plancha de bizcocho Plancha gruesa de


gioconda (almendras) bizcocho de almendra
5 u / 39 x 59 cm (pain de gnes)
3,4 kg rai02032 3 u / 25 x 30 cm
2,7 kg rai02029

Plancha brownie Plancha de bizcocho


chocolate nueces dacquoise (avellanas)
3 u / 25 x 30 cm 5 u / 39 x 59 cm
2,7 kg rai02028 2,7 kg rai02033

Plancha de bizcocho de Plancha de bizcocho


chocolate (sacher) para enrollar
5 u / 39 x 59 cm 5 u / 39 x 59 cm
2,6 kg rai02031 2,5 kg rai02030

Biscuit sacher Plancha de bizcocho


2 u / 18 cm de naranja
350 g rai02035 5 u / 39 x 59 cm
3,5 kg rai02043

Plancha de bizcocho
de frambuesas
5 u / 28 x 35 cm
3,5 kg rai02042

26
Pan ecolgico precocido

redondo

Redondo a la piedra rai13001


Harina de trigo bio molida en piedra, masa madre bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
260 g 25 20 20 190-200 15 cm

Espelta integral redondo rai13002


Harina espelta integral del moians bio, masa madre bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
400 g 20 20 20 190-200 17 cm

Pays blanco redondo rai13000


Harina de trigo bio, masa madre bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
400 g 15 20 20-25 190-200 17 cm

27
Pan ecolgico precocido

minis
Fermentus recupera la cultura y el sabor del pan
hecho a partir de masa madre. El pan de fermenta-
Mini pays rai16000
cin natural es un patrimonio gastronmico que se Harina trigo bio, masa madre bio.
est perdiendo muy rpidamente debido a las nuevas
tcnicas de panificacin, que hacen que el pan sea Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
cada vez menos sabroso, menos sano y tenga una
duracin menor. 35 g 50 10 10-12 210-220 11 cm

Fermentus trabaja ntegramente con harinas ecolgi-


cas, principalmente con harinas de trigo de proximi-
dad, molidas en molinos de piedra. Estas harinas nos
aportan un sabor y una textura caractersticos del
pan antiguo, adems de aportarnos una gran canti-
dad de vitaminas y de nutrientes.
Fermentus no incorpora al pan ningn tipo de mejo-
rante qumico, aditivo o emulsionante a sus elabora-
ciones.
Mini baguette a la piedra rai16001
Harina piedra, masa madre bio.
Fermentus elabora la masa madre a partir de fermen-
tos naturales procedentes de cultivo ecolgico que Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
actan de forma ms lenta que los convencionales,
consiguiendo unos aromas mucho ms intensos y que 35 g 50 10 10-12 210-220 14 cm
mejoran la conservacin natural del pan.

Fermentus hace un pan muy digestivo y saludable, ya


que las largas fermentaciones rompen las cadenas
de hidratos de carbono de las harinas y, en cierto
sentido, las predigieren. Por eso, un pan fermentado
lentamente facilita su digestin y evita la sensacin
de pesadez del pan precocido convencional y del pan
demasiado aireado y fermentado artificialmente que
encontramos actualmente en el mercado.
Mini cereales rai16002
Harina trigo bio, masa madre bio, semillas bio.
Fermentus nos ofrece un pan rstico, de olor inten-
so, corteza marcada, sano, ecolgico y de alto valor Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
nutricional.
35 g 50 10 10-12 210-220 6 cm
En Fermentus, fuimos el pan a mano, lo hacemos uno
a uno, por tanto, cada pieza es nica con el objeti-
vo de conseguir que sea el complemento ideal para
acompaar y potenciar tus platos.

Mini olivas rai16003


Harina trigo bio, masa madre bio, olivas negras bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
35 g 50 10 10-12 210-220 8 cm

Mini pasas y nueces rai16004


Harina trigo bio, masa madre bio, huevo, nueces, pasas.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
30 g 50 10 3 210-220 12 cm

Mini surtido rai16005


Harina trigo bio, masa madre bio, resto ingredientes segun especialidad.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
35 g 50 10 10-12 210-220 -
28
Pan ecolgico precocido

burguer (cocido)
Mini burguer con ssamo rai14000
Harina trigo bio, masa madre bio, mantequilla, ssamo bio
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
20 g 90 10 No No 6 cm

Burguer-60 rai14001
Harina trigo bio, masa madre bio, mantequilla, ssamo bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
60 g 40 10 No No 9 cm

Burguer-100 rai14002
Harina trigo bio, masa madre bio, mantequilla, ssamo bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
100 g 40 10 No No 12 cm

frankfurt (cocido)
Hot dog individual rai014007
Harina de trigo bio, masa madre bio, mantequilla.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
80 g 50 10 No No 20 cm

Pan de frankfurt rai14003


Harina de trigo bio, masa madre bio, mantequilla.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
170 g 25 10 No No 50 cm

29
Pan ecolgico precocido

sandwich (cocido)

Pan molde de mantequilla rai15005


Harina de trigo bio, masa madre bio y mantequilla. Cortado. Rebanada mediana.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
500 g 7 10 No No 20 x 10 x 10 cm

Pan molde grgola (avellanas y orejones) rai15002


Harina de trigo bio molida en piedra, avellanas, orejones, almendras y mermelada de naran-
ja. Cortado. Rebanada mediana.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
600 g 7 10 No No 20 x 10 x 10 cm

Pan molde de espelta integral y avena rai15003


Harina de espelta integral bio, masa madre bio y avena. Cortado. Rebanada mediana.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
600 g 7 10 No No 20 x 10 x 10 cm

Pan molde de cereales rai15004


Harina de trigo bio, masa madre bio y cereales variados bio. Cortado. Rebanada mediana.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
600 g 7 10 No No 20 x 10 x 10 cm

Pan molde sin corteza rai15006


Harina de trigo bio, masa madre bio y mantequilla. Cortado en horizontal (avin). Ideal para
canaps y sandwiches enrollados.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
950 g 5 10 No No 34 x 10 x 10 cm

30
Pan ecolgico precocido

bocadillo

Bocadillo flautn rai12006


Harina de trigo bio molida en piedra, masa madre bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
100 g 50 10 12-14 210-220 27 cm

Bocadillo redondo rai13003


Harina trigo bio molida en piedra, masa madre bio, harina trigo bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
100 g 50 10 12-14 210-220 10 cm

Pan mollete rai13005


Harina de trigo bio i masa madre bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
80 g 35 10 3 210-220 12 cm

baguette
Baguette a la piedra rai12007
Harina de trigo bio molida en piedra, masa madre bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
220 g 30 15 15 200-210 45 cm

Baguette espelta integral con avena rai12008


Harina de espelta bio, masa madre bio, avena bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
190 g 25 15 15 200-210 42 cm

31
Pan ecolgico precocido

cocas
Pan de coca rai17001
Harina trigo bio, masa madre bio, aceite oliva virgen extra bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
600 g 8 15 No No 55 x 15 cm

Coca de aceite rai17002


Harina trigo bio, masa madre bio, aceite oliva virgen extra bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
850 g 15 20 6-8 210-220 20 x 23 x 6 cm

base pizza
Base pizza rai17003
Harina de trigo bio, masa madre bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
260 g 18 10 20 210-220 53 x 14 cm

barra
Barra pays blanco rai12000
Harina trigo bio, masa madre bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
390 g 15 20 15-20 190-200 50 cm

32
Pan ecolgico precocido

barra
Barra de cereales rai12002
Harina trigo bio, trigo bio molido en piedra, masa madre bio, cereales bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
280 g 30 20 15 190-200 23 cm

Barra espelta integral rai12003


Harina espelta integral bio, masa madre bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
390 g 20 20 15 190-200 32 cm

Barra corta a la tela rai12009


Harina de trigo bio molida en piedra, masa madre bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
220 g 30 15 15 190-200 25 cm

Barra de olivas rai12005


Harina trigo bio, masa madre bio, olivas negras bio.
Peso Unidades Descongelacin Coccin Temperatura Medida
270 g 25 20 15 190-200 35 cm

33
Galleta conos
Artesanos
Cono LISO
S-1
45 x 170 mm
Escandinavos
180 u 20200001

S-2
50 x 190 mm
180 u 20200002
Cono Dinamarca Cono Noruega
45 x 170 mm 50 x 130 mm
S-3
55 x 220 mm 216 u 20230000 400 u 20230001

168 u 20200003

S-4
60 x 240 mm
99 u 20200004

S-6 Cono Sucia Cono Finlandia


80 x 400 mm 60 x 150 mm 95 x 160 mm
27 u 20200006 260 u 20230008 120 u 20230010

Mquina Extrusionados
CONO RALLADO
45
45 x 175 mm
351 u 20250001

Cono dulce BD-46 Cono dulce BD-55


50
46 x 160 mm 55 x 170 mm
50 x 200 mm
300 u 20300001 240 u 20300002
252 u 20250002

55
55 x 210 mm
210 u 20250003

60
60 x 250 mm Cono doble-grande
162 u 20250004 50 x 97 x 130 mm
110 u 20300201
70
70 x 280 mm
120 u 20250005

34
Galleta conos de chocolate
Mini cono Cono chocolate
chocolate S-0 crocant S-1
200 u 22150000 50 x 170 mm
40 u 24000001

Cono chocolate S-1


45 x 170 mm Cono chocolate
crocant S-2
56 u 22150001
50 x 170 mm
36 u 24000002

Cono chocolate S-2


50 x 170 mm
48 u 22150002

Envases de galletas

Mini tulipa Tulipa Margarita Vaso chupito


60 x 35 mm 90 x 50 mm
45 u 20150000 80 u 20150002 96 u 20150004 300 u 20300310

Mini caa Caa mediana Caa grande


50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm
208 u 20150010 104 u 20150012 60 u 20150014

Envases de galletas de chocolate

Mini tulipa Tulipa Margarita Flor


60 x 35 mm 110 x 65 mm 100 x 30 mm
30 u 22150120 64 u 22150100 88 u 22150150 72 u 22150102

Mini caa Caa mediana Caa grande Vaso chupito


50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm 44 x 40 x 37 mm
120 u 22150300 60 u 22150301 45 u 22150302 108 u 22150200
35
Mini cono catering

Mini cono dulce S-0 Mini cono salado S-0


24 x 75 mm 24 x 75 mm
360 u rojo: 20200010 360 u negro: 20202001

360 u azul: 20200012 360 u neutro: 20202000

360 u verde: 20200014

360 u neutro: 20200000

Galleta decoracin
Abanicos Corazones
50 x 65 x10 mm
60 u 20370014 6u 145 u 20370012 6u

250 u 20370000 2 kg

Cubanito tubular
90 x 10 mm
115 u 20370014 6u

2 kg 20370004

36
Galleta decoracin

Neula crock
1,5 kg 20370110 3u

Galleta Maria trozos Galleta choco cookies


90 x 10 mm trozos
1,3 kg 20370100 2u 2 kg 20370104 2u

Paillete feuilletine Galleta especulos trozos


Sosa 1,3 kg 20505000 2u
2,5 kg 20370115 4u

Cookies Tiramis dados


2,5 kg 40040005 2u 4 kg 40040006

15 kg 40040004 1u

Chocosoft Brownies granella


800 g 00340086 -u 1 kg 00340088 -u

Granella oscura de Granella clara de galleta


galleta con chocolate 500 g 00340093 -u

500 g 00340091 -u

Granella de galleta al
tartuffino
800 g 00340095 -u

37
Crispy sauce
Veteado profiteroles Veteado choco-oreo
pasta concentrada sauce
2 kg 2u
2,25 kg 2u
52000054 52000058
Dosificacin: al gusto Dosificacin: al gusto

Veteado chocolate
negro + galleta
pasta concentrada
2,25 kg 2u
52000052
Dosificacin: al gusto

Galleta decoracin

Speculoos crumble Shortcrust crumble Crumble de hierbas


(Gingersnap) 420 g mixtas
400 g 1u 20370401 350 g
1u 20370400 1u 20370402

Crumble de queso Crumble sabor a bacon


cheddar 350 g
350 g 1u 20370404

1u 20370403

Crumble sabor a Crumbles


parmesano galleta americana
525 g 550 g
1u 20370405 1u 40020204

38
Galleta B&G
Galleta relieve cuadros Galleta chocolate redonda
u 10 g 20370200 370 u u 18 g 20370201 280 u

Galleta chocolate larga


u 12 g 20370202 360 u

Galleta hojaldre-brisa

Tartaleta salada Tartaleta dulce


65 mm 45 mm
240 u 38000305 350 u 38000203

45 mm 38 mm
350 u 38000304 350 u 38000202

38 mm
350 u 38000302

Caa de hojaldre Mini caa de Surtido


120 mm hojaldre tartaleta salada
96 u 38000360 60 mm 38 mm
297 u 38000361 350 u 38000310

Mini caracol Vol-au-vent Vol-au-vent


hojaldre 75 mm 38 mm
60 mm 72 u 38000104 336 u 38000102

297 u 38000351

39
Envases alimentarios hojaldre denso

Annabelle neutro Annabelle dulce Gourmande Corolle Duobelle


3 cm H: 1,5 cm 3 cm H: 1,5 cm 4 cm H: 1,6cm 3 cm H: 1,5cm 3 x 6 x 1,1 cm
96 u 38001159 96 u 38001161 480 u 38001150 192 u 38001152 84 u 38001197

Flower cuppy Canape cuppy Tartalette feuillete


5,5 x 1,2 cm 5 x 1 cm 7 x 2 cm
280 u 38001172 280 u 38001175 90 u 38001179

Surtido Aspero
226 u 38001011

Veggie cups

Veggie cup Veggie cup Veggie cup Veggie cup Veggie cup
Surtido Remolacha Zanahoria Espinaca Apio
96 u 38001163 3 x 1,5 cm 3 x 1,5 cm 3 x 1,5 cm 3 x 1,5 cm
96 u 38001167 96 u 38001165 96 u 38001164 96 u 38001166

40
Envases alimentarios hojaldre denso

Mignardise Mini-cup Mini-cup dol Iris Mini-cocotte


6 cm H: 2 cm 5 cm H:1,8 cm (mantequilla) 3 cm H: 1,5 cm 5,1 cm H: 1,1 cm
240 u 38001178 210 u 38001218 5 cm H:1,8 cm 192 u 38001169 192 u 38001200

480 u 38001220

Mini croustade Croustade Amusette Coquille Mini-coquille


barquette barquette 3,6 x 7,5 cm St.Jacques 5 cm x 1cm
6,5 x 2,5 cm 10,5 x 4 cm 84 u 38001192 +alumini 11,5 cm 90 u 38001194

280 u 38001095 120 u 38001097 54 u 38001104

Taza filo pequea Taza filo grande Croustade neutro


4 x 2,5 cm 7,5 x 5 cm 4,5 x 1,7 cm

Quiche
264 u 20150424 48 u 20150425 192 u 38001094

Quiche Quiche Quiche


8,5 cm H:2,1 cm 11 cm H:3 cm 18 cm H:3,2 cm
144 u 38001183 42 u 38001185 10 u 38001188

Quiche artesanal Quiche artesanal Quiche artesanal Quiche wholemeal


8,5 cm H:2,1 cm 11 cm H:3,7cm 18 cm H:3,2 cm 22 cm H:3,2 cm
60 u 38001184 42 u 38001187 8u 38001190 6u 38001191

Producto bajo pedido, plazo 30 das 41


Vol-au-vents hojaldre

Zakouski Apricoeur Escarcoque Fishka Fleuron


3,5 x 2,2 cm 3 x 4 x1,9 cm 3,5 x 2,3 cm 7,5 x 2 x 1,7 cm 6 x 2 cm
96 u 38001004 96 u 38001012 96 u 38001008 84 u 38001014 84 u 38001017

Vol-au-vent traiteur Vol-au-vent repas Vol au vent


lisse (non hydro) with lid (non hydro) 8 x 4,5 cm
Mini surtido Surtido canaps 8 x 4,5 cm 9,5 x 3,8 cm 24 u 38001041

48 u 38001007 326 u 38001010 72 u 38001145 48 u 38001146

Mini-bouche Mini-bouche Bouche Bouche Bouche


lisse lisse 4,5 cm H:3,5 cm 5,5 cm H: 3,8 cm 7 cm H: 4,5 cm
3,5 cm H: 2 cm 4 cm H: 2,8 cm 72 u 38001026 40 u 38001023 96 38001035

480 u 38001143 350 u 38001144

Mini-carr Mini-largo Bouche carre Bouche carre Longo


3 x 3 x 2,5 cm 5 x 3,5 x 1,8 cm 6 x 6 x 4,5 cm 8 x 8 x 4,8 cm 13,5 x 6 cm
96 u 38001000 56 u 38001003 36 u 38001045 48 u 38001025 16 u 38001037

Bouche pescado Bouche crabe Bouche sapin Quattro


9 x 6,5 x 4,2 cm 11,5 x 10 x 3,5 cm 10 x 6 x 4,5 cm 8 x 8 x 3,2 cm
54 u 38001047 24 u 38001048 18 u 38001051 48 u 38001036

42 Producto bajo pedido, plazo 30 das


Hojaldre

Circulo (non hydro) Aperiquiche Mini roulet Mini cannelito Mini rollito
9,5 cm 4,5 x 1,3 cm 3,5 x 2,4 cm 2 x 3,5 x 2,3 cm 1,5 x 5 x 2,2 cm
48 u 38001147 480 u 38001022 320 u 38001138 112 u 38001133 56 u 38001135

Mini cornet traiteur Rouleau Roulet Fond feuillet Fond feuillet


3,5 x 6,5 x 2,8 cm 11,5 x 5,5 cm 3cm 11,5 x 5 cm 2,5cm 12,5 x 1,3 cm 22 x 1 cm
56 u 38001098 30 u 38001127 30 u 38001130 30 u 38001054 75 u 38001053

Tarte Jockey Tarte Jockey Tarte Kilometre


(6 partes) (8 partes) Small (mantequilla)
22 x 2,3 cm 25,5 x 2,3 cm 13,5 x 6 x 1,8 cm
12 u 38001055 12 u 38001057 36 u 38001038

Hojaldre azucarado

Mini cornet sucre Cornet sucr


6 x 2,7 cm (non hydro)
56 u 38001100 12 cm 3,5 cm x 5,2 cm
24 u 38001139

Tulipn de hojaldre Tartalette feuillete Tartalette feuillete


azucarado sucre sucre
9 x 2,5 cm 8,5 cm 24 x 3,8cm
36 u 20150421 27 u 38001105 14 u 38001107

Producto bajo pedido, plazo 30 das 43


Tartaletes Sable

Trendy shell Trendy shell dulce Trendy shell neutro Trendy shell dulce
chocolate (Triangulo) (Triangulo) (Triangulo) (Cuadrado)
8 x 8 x 1,8 cm 8 x 8 x 1,8 cm 8 x 8 x 1,8 cm 8 x 8 x 1,8 cm
36 u 38001059 36 u 38001061 36 u 38001063 36 u 38001067

Trendy shell neutro Trendy shell Trendy shell dulce Trendy shell neutro Mini trendy shell
(Cuadrado) chocolate (Redondo) (Redondo) (Redondo) chocolate (Cuadrado)
7 x 7 x 1,8 cm 7 x 7 x 1,8 cm 7 x 7 x 1,8 cm 7 x 7 x 1,8 cm 3,5 x 3,5 x 1,5 cm
36 u 38001069 36 u 38001071 36 u 38001073 36 u 38001075 96 u 38001079

Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell
dulce (Cuadrado) neutro (Cuadrado) chocolate (Redondo) dulce (Redondo) neutro (Redondo)
3,5 x 3,5 x 1,5 cm 3,5 x 3,5 x 1,5 cm 4 x 1,5 cm 4 x 1,5 cm 4 x 1,5 cm
96 u 38001081 96 u 38001083 96 u 38001085 96 u 38001087 96 u 38001089

Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell


dulce (Surtido) chocolate (Surtido) neutro (Surtido)
96 u 38001092 96 u 38001091 96 u 38001093

Trendy shell chocolate Trendy shell dulce


(Surtido) (Surtido)
36 u 38001077 36 u 38001078

44 Producto bajo pedido, plazo 30 das


Tartaletes Sable

Mini barquette Mini-tartelette Mini-tartelette sable Mini-sables neutro


sable sable neutro dulce (Surtido)
7 x 1,5 x 1,2 cm 4,5 x 1,2 cm 4,5 x 1,2 cm 210 u 38001111

280 u 38001096 480 u 38001221 180 u 38001223

Tartelette sable
limn
8,5 x 1,6 cm
135 u 38001226

mantequilla

Tartalette sable Tartalette sable Tartalette sable Mini-sables dulce


dulce (mantequilla) (mantequilla) (mantequilla) (Surtido)
8,5 x 1,6 cm 9,5 x 1,6 cm 11 x 1,8 cm 350 u 38001110
135 u 38001231 108 u 38001235 72 u 38001241

no hidrogenado

Tartelette sable Tartalette sable Tartalette sable


dulce (non hydro) (non hydro) (non hydro)
8,5 x 1,6 cm 9,5 x 1,6 cm 11 x 1,8 cm
135 u 38001229 108 u 38001233 72 u 38001239

Producto bajo pedido, plazo 30 das 45


Tarte Sable

Tartalette sable Tarte sable Tarte sable


(straight sided) (straight sided) (straight sided)
8,5 x 1,6 cm 18 x 2 cm 22 x 2,3 cm
135 u 38001238 12 u 38001245 10 u 38001249

mantequilla

Tarte sable Tarte sable Tarte sable Tarte sable Tarte sable
(mantequilla) (mantequilla) mantequilla + coating (mantequilla) (mantequilla)
18 x 2 cm 22 x 2,3 cm 22 x 2,3 cm 24 x 2,3 cm 28 x 2,3 cm
12 u 38001243 10 u 38001247 10 u 38001248 10 u 38001251 10 u 38001253

Tarte carre
(mantequilla)
17,5 x 2,2 cm
12 u 38001108

no hidrogenado

Tarte sable Tarte sable Tarte sable


(non hydro) (non hydro) (non hydro)
22 x 2,3 cm 24 x 2,3 cm 28 x 2,3 cm
10 u 38001246 10 u 38001250 10 u 38001252

46 Producto bajo pedido, plazo 30 das


Pasta Chou

mantequilla

Paris brest Profiterol


10 x 2,5 cm 4 x 3,6 cm
90 u 38001210 250 u 38001202

Chou lunch Chou Chou gant


5,5 x 4 cm 7 x 5,1 cm (mantequilla)
250 u 38001204 120 u 38001205 8 x 5,5 cm
80 u 38001209

Mini-eclair Eclair (mantequilla) Eclair gant


5 x 3 x 2,5 cm 13 x 4 x 3,4 cm (mantequilla)
250 u 38001212 140 u 38001215 16 x 4,5 x 4 cm
100 u 38001217

no hidrogenado

Eclair gant (non hydro) Eclair (non hydro) Chou gant (non hydro)
16 x 4,5 x 4 cm 13 x 4 x 3,4 cm 8 x 5,5 cm
100 u 38001216 140 u 38001213 80 u 38001208

Producto bajo pedido, plazo 30 das 47


Bizcocho

Genoise nature Genoise choco Placa Genoise


6 u 18 cm 37010000 6 u 18 cm 37010004 60 x 40 x 3,5 cm
2u 37010008
6 u 22 cm 37010001 6 u 22 cm 37010005

6 u 24 cm 37010002 6 u 24 cm 37010006

6 u 28 cm 37010003 6 u 28 cm 37010007

Feuille gnoise
sponge sheets
Charlotte 60 x 40 cm
22 cm 12 u 38001114

8u 38001126

Kit Joconde Mikado Kit Joconde Mikado Kit Joconde Mikado


chocolate chocolate chocolate
18 cm 22 cm 26 cm
18 u 38001116 9u 38001117 6u 38001118

Kit Joconde Mikado Kit Joconde Mikado Kit Joconde Mikado


rouge rouge rouge
18 cm 22 cm 26 cm
18 u 38001119 9u 38001120 6u 38001121

Kit genoise copeaux Kit genoise copeaux Kit genoise copeaux


chocolate chocolate chocolate
18 cm 22 cm 26 cm
18 u 38001122 9u 38001123 6u 38001124

Baba + cuvette Baba Mini baba + cuvette


6,5 x 3 cm 6,5 x 3 cm 3,5 x x2 cm
120 u - 120 u - 120 u -
48 Producto bajo pedido, plazo 30 das
Envases alimentarios de galleta

Tulipn Tulipn de Waffle flor Waffle flor de


10,5 x 3,5 cm chocolate 10 x 3,5 cm chocolate
96 u 20150401 10,5 x 3,5 cm 96 u 20150404 10 x 3,5 cm
72 u 20150403 96 u 20150405

Waffle Cup Mini tulipn Mini tulipn de Taza caf Taza licor
chocolate 5,5 x 2 cm chocolate 5,4 x 4 cm 3,8 x 2,3 cm. Vol: 15 ml
7,5 x 5 cm 120 u 20150410 5,5 x 2 cm 96 u 20150412 96 u 20150414

48 u 20150408 100 u 20150411

Taza postre Mini postre tulipn Mini postre tulipn Mini caneln choco
4,5 x 4,3 cm. Vol: 30 ml natural chocolate & choco
48 u 20150416 70 u 20150419 70 u 20150420 9 cm
110 u 20150422

Tarto cup dulce Ballerina (neutro)


6 x 6,5 cm 12 x 3,5 cm
24 u 38001113 30 u 38001109

Producto bajo pedido, plazo 30 das 49


Conos

Mini cono dulce Mini cono neutral Mini cono curry Mini cono de
+ chocolate (coated) (coated) tomate (coated)
90 u 20260000 90 u 20260001 90 u 20260002 90 u 20260003

Mini cono de Mini cono de spia Mini cono neutral Mini cono sweet
espinacas (coated) (coated) 7,5 x 2,5 cm 6 cm
90 u 20260004 90 u 20260005 112 u 20260006 228 u 20260010

Mini cono neutral Mini cono sweet


+ 1 paint + 10 clips
7,5 x 2,5 cm 6 cm
112 u 20260008 112 u 20260011

Mini cono surtido


+ 1 paint
96 u 20260013

Mini cono surtido


(coated) + 1 paint
180 u 20260014
50 Producto bajo pedido, plazo 30 das
Tulipa

Tulipa ssamo negro


40 x 25 mm
120 u 20150500

Tulipa chocolate
40 x 25 mm
120 u 20150503

Tartaletas 3D

Mini redonda con hierbas


11 x 34 mm 27 mm
180 u 38000550

51
Conos dulces
Cono
80 x 30 mm
83 u 20270001

Cono chocolate
80 x 30 mm
83 u 20270002

Cono te verde
80 x 30 mm
83 u 20270003

Mini Conos dulces


Cono mini
65 x 25 mm
140 u 20270004

Cono mini chocolate


65 x 25 mm
140 u 20270005

Cono mini limn


65 x 25 mm
140 u 20270006

Cono mini fresa


65 x 25 mm
140 u 20270007

52
Conos salados
Cono ssamo negro
80 x 30 mm
83 u 20270008

Cono curry
80 x 30 mm
83 u 20270009

Cono tomate
80 x 30 mm
83 u 20270010

Cono espinacas
80 x 30 mm
83 u 20270011

Cono bamb
80 x 30 mm
83 uw 20270012

Mini Conos salados


Cono mini ssamo
negro
65 x 25 mm
140 u 20270013

Cono mini pesto


65 x 25 mm
140 u 20270014

53
Tartaletas saladas
Micro rond salada
27 x 14 mm
392 u 38000532

Micro gota salada


46 x 23 x 14 mm
180 u 38000533

Mini redonda con hierbas


33 x 18 mm
210 u 38000500

Mini rectangular con hierbas


25 x 50 x 14 mm
192 u 38000502

Mini triangular con hierbas


37 x 42 x 15 mm
200 u 38000503

Pequea redonda con hierbas


46 x 17 mm
100 u 38000504

Mediana redonda con hierbas


57 x 14 mm
96 u 38000505

Mediana triangular con hierbas


62 x 72 x 14 mm
90 u 38000507

Grande redonda
81 x 25 mm
36 u 38000508

54
Tartaletas dulces Tartaletas chocolate
Micro gota dulce Mini redonda
46 x 23 x 14 mm 33 x 19 mm
180 u 38000559 210 u 38000520

Mini redonda
33 x 19 mm
210 u 38000509 Mini cuadrada
Mini cuadrada 33 x 33 x 15 mm
33 x 33 x 15 mm 216 u 38000521

216 u 38000510

Mini rectangular
24 x 53 x 16 mm Mini rectangular
192 u 38000511
24 x 53 x 16 mm
192 u 38000522
Pequea redonda
48 x 19 mm
100 u 38000513
Mini triangular
Mediana redonda
40 x 44 x 16 mm
57 x 16 mm
210 u 38000523
96 u 38000514

Mediana cuadrada
56 x 56 x 15 mm
96 u 38000515

Grande redonda Grande redonda


81 x 19 mm 81 x 19 mm
45 u 38000516 45 u 38000524

Grande cuadrada
71 x 71 x 18 mm
45 u 38000517
Grande cuadrada
Grande rectangular 71 x 71 x 18 mm
37 x 100 x 18 mm
45 u 38000525
70 u 38000518

Grande triangular
78 x 90 x 18 mm
60 u 38000519 Grande rectangular
37 x 100 x 18 mm
70 u 38000526

55
Pasta fresca al huevo congelada
Espagueti al huevo Espagueti al huevo
guitarra manual guitarra manual sepia
congelado congelado
2 kg 38100006 2 kg 38100010

Parpadelle manual Tallarines al huevo


congelado manuales
congelado
2 kg 38100004

2 kg 38100002

Macarron espiral al Lmina pasta al huevo


huevo fresca
congelado 16 x 112 cm congelado
2 kg 38100000 10 u. 38100008

Lmina pasta al huevo Lmina pasta al huevo


espinacas sepia fresca
16 x 112 cm congelado 16 x 112 cm congelado
10 u. 38100012 10 u. 38100014

Pastas y lminas congeladas


Kataifi Lminas de pasta brisa
congelado artesana
500 g 38050005 20 u.
1 kg 38050015 5 u.

Phyllo Lmina de hojaldre


congelado artesanas
500 g 38050000 20 u.
5 kg. 38050010

Placa hojaldre Pidy Placa hojaldre Pidy


29 x 37 cm 57 x 37 cm
15 u. 38050021 15 u. 38050020

56
Huevo fresco lquido
Clara de huevo fresco
pasteurizado
lquido fresco
1 kg 00201005 6 u.

Yema de huevo fresco


pasteurizado
lquido fresco
1 kg 00201004 6 u.

Huevo entero fresco


pasteurizado (clara+yema)
lquido fresco
1 kg 00201003 6 u.

Huevo congelado en gotas


Yema de huevo pasteurizado
Maia
congelado
1 kg 00200000 10 u.

Huevos y derivados

Yema de huevo confitado


2,5 kg 00200905 2u

5 kg 00200901 1 u.

57
Coberturas de chocolate

Trinidade
chocolate negro bio

50% 28,1% 8 Pa.s


CACAO
(+/-2) (+/-2)
CIDO DULCE

Cacao Grasa Viscosidad Fluidez


AMARGO AFRUTADO

1 kg 00305000 5u 25 kg 00305200 AROMTICO

Chalua Mi-Amre
chocolate negro bio

55% 33% 1,5 Pa.s


CACAO
(+/-2) (+/-0,3)
CIDO DULCE

Cacao Grasa Viscosidad Fluidez


AMARGO AFRUTADO

1 kg 00305002 5u 25 kg 00305202 AROMTICO

Guayas Amre
chocolate negro bio

61% 38,2% 1,2 Pa.s


CACAO
(+/-2) (+/-0,3)
CIDO DULCE

Cacao Grasa Viscosidad Fluidez


AMARGO AFRUTADO

1 kg 00305004 5u 25 kg 00305204 AROMTICO

So Tom
chocolate negro bio

66% 40,9% 1,2 Pa.s


CACAO
(+/-2) (+/-0,3)
CIDO DULCE

Cacao Grasa Viscosidad Fluidez


AMARGO AFRUTADO

1 kg 00305006 5u 25 kg 00305206 AROMTICO

Extreme Noir
chocolate negro bio

70% 41,9% 1,2 Pa.s


(+/-2) (+/-0,3) CACAO

CIDO DULCE

Cacao Grasa Viscosidad Fluidez


AMARGO AFRUTADO

1 kg 00305008 5u 25 kg 00305208 FLORAL AROMTICO

58
Coberturas de chocolate

Ecuador Extra
chocolate negro bio

80% 42,3% 1,15 Pa.s


(+/-2) (+/-0,35) CACAO

CIDO DULCE

Cacao Grasa Viscosidad Fluidez


AMARGO AFRUTADO

1 kg 00305010 5u 25 kg 00305210 FLORAL AROMTICO

Naupn
chocolate con leche bio
CACAO

32% 31,5% 18,6% 1,5 Pa.s


(+/-2) (+/-0,3)

AROMTICO DULCE

Cacao Grasa Leche Viscosidad Fluidez

1 kg 00305012 5u 25 kg 00305212 MIEL/CARAMELOO LECHE

Esmeralda
chocolate blanco bio

35% 41% 21,4% 1,5 Pa.s


(+/-2) (+/-0,5) DULCE

CREMOSO LECHE
Cacao Grasa Leche Viscosidad Fluidez

1 kg 00305014 5u 25 kg 00305214
VAINILLA CARAMELO

Bartolom
chocolate en polvo bio

100%
(+/-1)

10-12%
Cacao Grasa
2,5
00305102 2u 25 kg 00305302
kg

Salcedo
chocolate en polvo bio

100%
(+/-1)

20-22%
Cacao Grasa
3 kg 00305100 2u 25 kg 00305300

59
Chocolate sauce

Crema de chocolate Crema de chocolate


sauce con avellanas
1 kg 54250120 15 u
sauce
1 kg 54250122 15 u

Crema de chocolate Topping chocolate


blanca sauce
sauce 1 kg 54150018 15 u

1 kg 54250124 15 u

Chocolate crispy sauce


Chocolate sauce con Bombn crispy
peta crispies sauce
sauce 2 kg 2u
00290050
2,5 kg 2u
52000250 Dosificacin: al gusto

Dosificacin: al gusto

Pura straciatella sauce Straciatella


sauce sauce
1,25 kg 6u
2,25 kg 2u
00290054 00290054
Dosificacin: al gusto 5 kg
00290057
Dosificacin: al gusto

Chocolate sauce con Chocolate sauce con


cookies crispy galleta crispy
sauce sauce
3 kg 2u 3 kg 2u
00290052 52000052

Dosificacin: al gusto Dosificacin: al gusto

Chocolate sauce con Chocolate sauce con


profiteroles coco
sauce sauce
2 kg 2u 2 kg 2u
52000054 44600075

Dosificacin: al gusto Dosificacin: al gusto

60
Cacao amargo en polvo
Cacao en polvo

500 g 6u
00250110
2,5 kg 2u
00250112
15 kg - -
00250113

Cacao Xocotassa
Xocotassa Xocotassa fondente
Bebida instantnea de chocolate Bebida instantnea de chocolate
polvo polvo
750 g 6u 3 kg 2u
00250101 00250105
3 kg 2u
Dosificacin: 180 g/L (leche)
00250102
32 kg
00250103
Dosificacin: 180 g/L (leche)

Xocotassa blanca Xocotassa Bio


Bebida instantnea de chocolate Bebida instantnea de chocolate
polvo polvo
3 kg 2u
750 g 6u
00250108 00305500
Dosificacin: 180 g/L (leche) 3 kg 2u
00305501
Dosificacin 200-250 g/L

Nibs de cacao cantons


Nibs de cacao cantons

500 g 6u
-

61
Chocolate en pasta concentrada

Chocolate negro Chocolate blanco


pasta concentrada pasta concentrada
2,4 kg 2u
2,5 kg 2u
00290000 00290005
Dosificacin: 80 g/kg Dosificacin: 80 g/kg

Cacao: pro-ganache
PRO-GANACHE
Permite hacer cremas de chocolate crujientes de falsas trufas o ganache sin humedad, que pueden incorporar crujientes sin
humedecerlos. Si se desea hacer de diferentes sabores se le puede aadir aromas y as no aportar humedad y poder alargar la
vida til del producto sin utilizar conservantes.
Bombn de caf para baar
Ingredientes: 100gr. Pro-ganache blanca,100gr. Pro-ganache negra, 300gr. Chocolate negro 66% So Tom, 20gr. Crispies de caf
Elaboracin: Atemperar el chocolate negro a 32C. Mezclar con el resto de ingredientes. Moldear. Dejar cristalizar 48 horas a
una temperatura de 16C.
Relleno de mango:
Ingredientes: 200g Pro-ganache blanca, 100g Chocolate con leche 40%, Aroma de mango maduro Sosa, Crispies de mango.
Elaboracin: Atemperar el chocolate, mezclar el aroma y la pro-ganache. Introducir los crispies y dejar cristalizar unas 24h a una
temperatura de 16C. Rellenar los bombones y cerrar.

Pasta pro-ganache
blanca
2,25 kg 45355010 2u

Pasta pro-ganache
negra
2,1 kg 45355014 2u

Esencias de cacao
La nueva gama de sabores del Alfa- Cacao Chocolate amargo
beto ofrece la esencia de cada sabor aroma aroma
7g 46109686 7g 46109617
en gotas. Puede utilizarlo en cual- 50 g 46106500 50 g 46106502
quier aplicacin gastronmica para 1 kg 46126500 1 kg 46126502

aumentar el sabor, dndole un matiz


especial o combinacin con otros sa-
bores o simplemente para disfrutar
Chocolate blanco
de la esencia de la naturaleza.
aroma
7g 46109660
50 g 46106504
1 kg 46126504

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad media


que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

62
Coberturas de origen
quateur 1 kg 00303015 Perfecto para:
Este chocolate de 2,5 kg - CACAO
Moldes Tableta Cobertura
pronunciada amargura es
la alianza perfecta entre la
fuerza bruta y los aromas 76% 44,5% AMARGO DULCE

afrutados a pltano y regaliz, Cacao Materia Grasa Otras aplicaciones:


coronados con un sutil toque Decoracinn, ganache para
de sabor avellana. Fluidez AROMTICO AFRUTADO bombones, helados y sorbetes;
ganache para pastelera, salsas
y mousses.

Tanzanie 1 kg 00303000 Perfecto para:


La personalidad salvaje de 2,5 kg - CACAO
Moldes Tableta Cobertura
este chocolate acidulado
responde al sabor a cacao
y amargo intensos. Muy 75% 45,4% AMARGO DULCE

aromtico, presenta notas Cacao Materia Grasa Otras aplicaciones:


especiales ligeramente sabor Decoracin, ganache para
a pimienta, toques ctricos, en Fluidez AROMTICO AFRUTADO bombones, helados y sorbetes;
ocasiones incluso con notas ganache para pastelera, salsas
y mousses.
de oliva.

Venezuela 1 kg 00303018 Perfecto para:


Este Chocolate con 2,5 kg - CACAO
Moldes Tableta Cobertura
intenso sabor a cacao, se
diferencia por un amargor
muy pronunciado. Redondo 72% 41,8% AMARGO DULCE

y equilibrado, amenizado Cacao Materia Grasa Otras aplicaciones:


con notas aromticas Decoracinn, ganache para
afrutadas que caracterizan su Fluidez AROMTICO AFRUTADO bombones, helados y sorbetes;
personalidad. ganache para pastelera, salsas
y mousses.

Cuba 1 kg 00303005 Perfecto para:


Chocolate con equilibrado 2,5 kg 00303006 CACAO
Moldes Tableta Cobertura
sabor a cacao, desprende
una redondez y un amargor
repletos de harmona. Posee 70% 41,1% AMARGO DULCE

bellas notas afrutadas y Cacao Materia Grasa Otras aplicaciones:


presenta un toque especiado Decoracin, ganache para
y una punta de toques de Fluidez AROMTICO AFRUTADO bombones, helados y sorbetes;
biscuit. ganache para pastelera, salsas
y mousses.

Saint-Domingue 1 kg 00303010 Perfecto para:


Chocolate con intenso 2,5 kg 00303011 CACAO
Moldes Tableta Cobertura
sabor a cacao. Fascina por
su personalidad afrutada
y extica. Su amargor y su 70% 42% AMARGO DULCE

presencia aromtica con Cacao Materia Grasa Otras aplicaciones:


toques especiados y de oliva Decoracinn, ganache para
ofrecen un placer de sabor Fluidez AROMTICO AFRUTADO bombones, helados y sorbetes;
prolongado en la boca. ganache para pastelera, salsas
y mousses.

Cuba
Saint-Domingue
Mexique Venezuela
Papouasie
Ghana
quateur Tanzanie

63
Coberturas de origen
Mexique 1 kg 00303017 Perfecto para:
Ataque acidulado en boca, 2,5 kg - CACAO
Moldes Tableta Cobertura
este chocolate de gran finura
ofrece un paladar aromtica
rico en toques de canela, 66% 37,1% AMARGO DULCE

avellana, caf y pan de Cacao Materia Grassa Otras aplicaciones:


especias. Fluidez Decoracin, ganache para
AROMTICO AFRUTADO bombones, helados y sorbetes;
ganache para pastelera, salsas
y mousses.

Ghana 1 kg 00303019 Perfecto para:


Chocolate con leche oscuro 2,5 kg 00303027 CACAO
Moldes Tableta Cobertura
de sutil equilibrio entre la
dulzura lctea y la fuerza
de los aromas del cacao. su 40,5% 39,1% AFRUTADO DULCE

degustacin revela perfumes Cacao Materia Grasa Otras aplicaciones:


de biscuit, miel y caramelo. Fluidez
AROMTICO LECHE
Decoracin, ganache para
MIEL/CARAMELOO
bombones, helados y sorbetes;
ganache para pastelera, salsas
Leche 20,8% y mousses.

Papouasie 1 kg 00303020 Perfecto para:


Dotado de una personalidad 2,5 kg - CACAO
Moldes Tableta Cobertura
de cacao pronunciada, este
chocolate con leche libera, en
un raudal de untuosidad, una 35,8% 36,9% AFRUTADO DULCE

harmona aromtica donde Cacao Materia Grasa Otras aplicaciones:


relucen toques de caramelo, Fluidez
AROMTICO LECHE
Decoracin, ganache per a
biscuit y avellana. MIEL/CARAMELOO
bombons, gelats i sorbets;
ganaches per a pastisseria,
Leche 23,4% salses i mousses.

Alto El Sol Perfecto para:


Chocolate de excepcin, 2 kg 00303016 CACAO
Moldes Tableta Cobertura
esta cobertura de carcter
posee una intensidad 65% 37% CIDO AZCAR

inigualable. Su acidez y Cacao Materia Grasa


amargor pronunciadas AMARGO AFRUTADO
Otras aplicaciones:
maridan con delicadeza con Fluidez Bombones rellenos de pralin
las notas aromticas de frutas TOSTADO AROMTICO decoracin, pasrelera, mousses,
amarillas. salsas, helados y sorbetes.

Madirofolo Perfecto para:


Fino y equilibrado, este 2 kg 00303024 CACAO
Moldes Tableta Cobertura
chocolate es apreciado por
su sabor acidulado y punta de 65% 38,2% CIDO AZCAR

amargor. Libera poco a poco Cacao Materia Grasa


notas de ctricos y de regaliz AMARGO AFRUTADO
Otras aplicaciones:
, su personalidad afrutada se Fluidez Bombones rellenos de pralin
revela sorprendentemente TOSTADO AROMTICO decoracin, pasrelera,
refrescante. mousses, salsas, helados y
sorbetes.

Cuba
Saint-Domingue
Mexique Venezuela
Papouasie
Ghana
quateur Tanzanie

64
Coberturas chocolate negro
Fleur de Cao Perfecto para:
Dotado de un aroma a cacao 5 kg 00303124 Moldes Tableta Cobertura
CACAO
intenso, este chocolate
afirma su redondez con su 70% 45,4% AMARGO DULCE
Cacao Materia Grasa
amargor muy presente y una Otras aplicaciones:
justa acidez. En un equlibrio Fluidez Decoracin, ganache para
harmonioso, estos toques de AROMTICO AFRUTADO bombones, helados y sorbetes,
frutas del bosque evocan los ganache para pastelera, salsas
y mousses.
toques a madera, regaliz y
pltano

Extra-Bitter Perfecto para:


Guayaquil 5 kg 00303122 CACAO
Moldes Tableta Cobertura

Este chocolate de amargura


pronunciada es equilibrado,
64% 45,4% AMARGO DULCE
Cacao Materia Grasa
intenso y de sabor prolongado. Otras aplicaciones:
Deliciosamente fundible, se Fluidez Decoracin, ganache para
deshace en toques tostados AROMTICO AFRUTADO bombones, helados y sorbetes,
de avellana y castaas. ganache para pastelera, salsas
y mousses.

Favorites Perfecto para:


Mi-Amre 5 kg 00303112 CACAO
Moldes Tableta Cobertura

Dulce y amargo, este


chocolate posee un sabor
58% 45,4% AMARGO DULCE
Cacao Materia Grasa
a cacao y una personalidad Otras aplicaciones:
aromtica intensa. En Fluidez Decoracin, ganache para
harmona desarrolla acentos AROMTICO AFRUTADO bombones, coberturas, galletas,
de avellana y castaa, salsas y tabletas.
refrescante por unos toques
sutiles de regaliz.

Exellence Perfecto para:


Chocolate particularmente 5 kg 00303107 Moldes Tableta Cobertura
dulce, en perfecta harmona CACAO

con el cacao, tras su


fundicin, esconde un 55% 45,4% AMARGO DULCE

ligero toque tostado y finura Cacao Materia Grasa


Otras aplicaciones:
irresistibles. Fluidez Decoracin, ganache para
AROMTICO AFRUTADO bombones, coberturas, galletas,
salsas y tabletas.

Louvre Perfecto para:


Lenotre 5 kg 00303021 Moldes Tableta Cobertura

-% -%
Cacao Materia Grasa
Otras aplicaciones:
Fluidez Decoracin, ganache para
bombones, coberturas, galletas,
salsas y tabletas.

65
Coberturas chocolate con leche
Ambre Perfecto para:

Java 5 kg 00303222
CACAO
Moldes Tableta Cobertura

La suavidad y de dulzor 36% 35,9% AROMTICO DULCE


de la leche destacan en el Cacao Materia Grasa
color claro de este delicioso Otras aplicaciones:
chocolate fondant. Su Fluidez Decoracin, ganache para
redondez se completa con un MIEL/CARAMELOO LECHE bombones, helados y sorbetes,
toque sutil de avellana, que ganache para pastelera, salsas
descubre un chocolate de Leche 23,7% y tabletas.
gusto prolongado.

Lacte Perfecto para:

Suprieure 5 kg 00303203
CACAO
Moldes Tableta Cobertura

Chocolate dulce y poco 38,2% 38,1% AROMTICO DULCE


azucarado que combina Cacao Materia Grasa
refinadamente los sabores de Otras aplicaciones:
la leche con los del cacao, lo Fluidez Decoracin, ganache para
cual le confiere un color ms MIEL/CARAMELOO LECHE bombones, helados y sorbetes,
bien oscuro. Su gusto stil se ganache para pastelera, salsas
complementa de notas de Leche 23% y tabletas.
caramelo y de biscuit.

Lacte Perfecto para:

Barry 5 kg 00303205 CACAO


Motlles Rajoles Cobertura

Chocolate claro, fondant y 35,3% 37,6% AROMTICO DULCE


azucarado que seduce por su Cacau Matria Grassa
sabor casi cremoso a leche Otras aplicaciones:
y su gusto lgero a cacao. Leche 21,2% Decoracin, coberturas,
Su refinada personalidad se MIEL/CARAMELOO LECHE helados y sorbetes, ganache
Fluidez para pastelera, salsas y
acompaa de ligeras notas de
tabletas.
caramelo y biscuit.

Lacte Perfecto para:

Caramel 5 kg 00303242 CACAO


Moldes Tableta Cobertura

Chocolate con leche con un 31,2% 35,7% AROMTICO DULCE


intenso sabor a autntico Cacao Materia Grasa
caramelo. Otras aplicaciones:
Leche 25,8% Decoracin, coberturas,
MIEL/CARAMELOO LECHE helados y sorbetes, ganache
Fluidez para pastelera, salsas y
tabletas.

66
Chocolate negro y blanco
Chocolat Amer Perfecto para:
Chocolate equilibrado que se 5 kg 00303113 CACAO
Relleno Ganache Cobertura
distingue por su intenso sabor
a cacao. Es amargo y revela 60% 32,4% AMARGO DULCE
notas tostadas. Cacao Materia Grasa Otras aplicaciones:
Ganache interior, decoracin,
AROMTICO AFRUTADO coberturas, galletas, salsas y
Fluidez tabletas.

Force Noire Perfecto para:


Chocolate de carcter con un 5 kg 00320500 CACAO
Relleno Ganache Cobertura
bello color negro que seduce
tanto por su intenso sabor a 50% 27,7% AMARGO DULCE
cacao como por su redondez Cacao Materia Grasa Otras aplicaciones:
en boca y su suave amargor.
Ganache interior, decoracin,
AROMTICO AFRUTADO coberturas, galletas, salsas y
Fluidez tabletas.

Blanc Satin Perfecto para:


Chocolate dulce, sedosa y con 5 kg 00303230 DULCE
Moldes Relleno Cobertura
mucha leche, que seduce por
su intensidad azucarada. El 29,2% 33,3% CREMOSO LECHE
toque de vainila natural realza Cacao Materia Grasa
Otras aplicaciones:
las notas de miel y caramelo. Leche 19,8% Ganache interior, decoracin,
VAINILLA CARAMELO coberturas, galletas, salsas y
Fluidez tabletas.

Blanc Zephyr Perfecto para:


- 00303228 Moldes Relleno Cobertura
5 kg
-% -%
Cacao Materia Grasa
Otras aplicaciones:
Leche % -
Fluidez

67
Chocolates horneables

160 u 10g/u x 8cm Perfecto para:


Barritas 1,6 kg 00320508 Horno Postres

Extrusionadas
24 u
Otras aplicaciones:
44% Postres y bollera.
Cacau

Barritas 160 u 10g/u x 8cm Perfecto para:


Extrusionadas 1,5 kg 00320509 Horno Postres

con leche 24 u
Otras aplicaciones:
31% 18,5% Postres y bollera.
Cacau Llet

Barritas 165 u 10g/u x 8cm Perfecto para:


Moldeadas 1,6 kg 00320507 Horno Postres

24 u
Otras aplicaciones:
44% Postres y bollera.
Cacau

Drops de 7500 u Perfecto para:


chocolate 5 kg 00320503 Horno Postres Helados

20 u
Trocitos de chocolate de
calidad superior ideales Otras aplicaciones:
para el horneado o para 50% Postres, bollera, cakes,
Cacau
aadir a postres y helados. galletas y helados.

68
Cobertura extra fluida

Glace fondant
00303400

Leche
Cover Mn. Fluidez Packaging
Mn.
74 % - 4 u x 2 kg

Cobertura vegetal

Cobertura vegetal prima


00330005

Leche
Cover Mn. Fluidez Packaging
Mn.
-% - 25 kg

Cacao en polvo

Cacao plein arome Cacao extra brute 22/24%


en polvo en polvo
1 kg 6u 1 kg 6u
00250000 00250005

Cacao 20/22% Cacao 22/24%


en polvo en polvo
25 kg 1u
25 kg 1u
00250010 00250011

69
De la estrecha colaboracin entre el laboratorio de Investigacin y Desarrollo y el equipo
de consultores tcnicos Icam Lnea Profesional nacen las mltiples variedades de cobertura
reservada al uso profesional. Una rica seleccin de coberturas de chocolate negro mono origen,
coberturas de chocolate negro mezclado, leche y blanca, de gran facilidad de trabajo, que
contiene porcentual calibrado de cacao, de manteca de cacao y leche para dar cabida a las
diferentes necesidades de uso. La receta de cada una de las coberturas es especfica para su uso,
rendimiento tcnico e intensidad de sabor, para ofrecer excelente rendimiento en chocolatera,
pastelera y heladera.

Coberturas chocolate negro grand cru

Los Palmaritos Los Vasquez


00302008 / 4 kg x 3 u. 00302014 / 4 kg x 3 u.

75% 24% 45% 75% 24% 45%


Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C

Coberturas chocolate negro de orgen


5
4
3
2
1
0

Uganda Dominicana
00302103 / 4 kg x 3 u. 00302036 / 4 kg x 3 u.

78% 21% 43% 75% 24% 47%


Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C

5
5
4
4
3 3

2 2

1 1

0 0

Ecuador Madagascar
00302034 / 4 kg x 3 u. 00302038 / 4 kg x 3 u.

74% 25% 45% 71% 29% 42%


Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C

5
4
3
2
1
0

Sao Tome Pachiza


00302104 / 4 kg x 3 u. 00302040 / 4 kg x 3 u.

71% 29% 42% 70% 29% 40%


Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C

70 Producto bajo pedido, plazo 30 das


Molde Forma hueca Recubrimiento Ganache Heladera Hornear Decoracin Relleno Crema Straciatela Baado

Coberturas chocolate negro


Vanini Diamante
00302001 / 4 kg x 3 u. 00302024 / 4 kg x 3 u.
00302095 / 25 kg x 1 u. 00302096 / 25 kg x 1u

72% 27% 44% 67% 31% 42%


Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C

Regina Mabel
00302004 / 4 kg x 3 u. 00302026 / 4 kg x 3 u.
00302097 / 25 kg x 1 u 00302098 / 25 kg x 1 u

61% 38% 39% 56% 43% 37%


Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C

Madesimo Modella
00302003 / 4 kg x 3 u. 00302010 / 4 kg x 3 u.
00302099 / 25 kg x 1u
52% 47% 35%
Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C 52% 47% 32%
Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C

Morbida Igloo Bittra


00302020 / 4 kg x 3 u. 00302032 / 4 kg x 3 u.

54% 43% 35 % 67% 31% 50%


Cacao Mn Azcar Mx. Grasa tot. Cacao Mn Azcar Mx. Grasa tot.

Especial heladera
Magro
00302100 / 25 kg.

45% -% - % Greix
Cacau Min Sucre Mx. tot.

Chips de xocolate negro


Media Pequea
00302090 / 7500pc/kg. 00302091 / 9000pc/kg.

45% 54% 26% 45% 54% 26%


Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C

Mini Micro
00302092 / 12000pc/kg. 00302093 / 20000pc/kg.

45% 54% 26% 45% 54% 26%


Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C

Producto bajo pedido, plazo 30 das 71


La amplia seleccin de coberturas Icam Lnea Profesional es fruto de un largo viaje que inicia en
tierras lejanas: Amrica Central, Amrica Latina y frica Occidental, cuna de la excelencia del cultivo
del cacao.
Aqu Icam hace una severa y precisa seleccin de la materia prima para identificar la mejor variedad
de cacao, que presente caractersticas aromticas y de sabor de calidad superior, y que han sido
mecanizadas al mximo en la plantacin. Cuidadosa investigacin, riguroso control de la fase de
transformacin de la fermentacin al modelaje, independencia tecnolgica: estos son nuestros
pilares para mantener el ms alto valor del cacao de origen, valorizando la importancia de la
excelencia. Es nuestra manera de hacer y para garantizar la completa trazabilidad del producto es
seguir, paso a paso, la entera cadena productiva.

Coberturas chocolate con leche


Per Vanini
00302042 / 4 kg x 3 u. 00302006 / 4 kg x 3 u.

39% 35% 37% 39% 28% 46%


Cacao Mn Azcar Mx. Grasa tot. Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C

Regina Chiara
00302043 / 4 kg x 3 u. 00302044 / 4 kg x 3 u.
00302101 / 25 kg x 1 u
33% 36% 37%
35% 40% 38% Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C
Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C

Prestige Modella
00302012 / 4 kg x 3 u. 00302045 / 4 kg x 3 u.

32% 40% 34% 30% 40% 31%


Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C

Cobertura de chocolate de gianduja


Gianduja
00302018 / 4 kg x 3 u.

32% 43% 40%


Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C

Coberturas chocolate blanco


Bianca Vanini Edelweis
00302050 / 4 kg x 3 u. 00302030 / 4 kg x 3 u.
00302102 / 25 kg x 1 u
-% 34% 43%
Cacao Mn Azcar Mx. Grasa tot. -% 36% 36%
Cacao Mn Azcar Mx. Grasa tot. 4 kg x 3 u.

Especial heladera
Morbida Igloo Edelweis
00302051 / 2,5 kg x 4 u. 00302052 / 4 kg x 3 u.

-% 37% 39% -% 29% 51%


Cacao Mn Azcar Mx. Grasa tot. Cacau Min Sucre Mx. Greix tot.

72 Producto bajo pedido, plazo 30 das


Molde Forma hueca Recubrimiento Ganache Heladera Hornear Decoracin Relleno Crema Straciatela Baado

Coberturas de chocolate orgnico


Cobertura chocolate Cobertura chocolate con
bio extra negro leche bio Prestige
00302060 / 4 kg x 3 u. 00302062 / 4 kg x 3 u.

70% 29% 40% 32% 40% 35%


Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C

Cobertura chocolate blanco


bio
00302061 / 4 kg x 3 u.

-% 41% 38%
Cacao Mn Azcar Mx. Manteca.C

Coberturas de chocolate sin azcar


Cobertura chocolate con Cobertura chocolate negro
leche sin azcar sin azcar
00302017 / 12 kg . 00302016 / 12 kg .

36% 41% 36% 60% 39% 37%


Cacao Mn Maltitol Manteca.C Cacao Mn Maltitol Manteca.C

Cacao en polvo
Cacao 10/12 MG. Cacao 22/24 MG.
00250306 / 1kg x 10 u. 00250304 / 1kg x 10 u.
00250307 / 25 kg x 1u. (En stock)

Cacao azucarado Cacao negro 22/24 MG.


00250308 / 1kg x 10 u. 00250301 / 1kg x 10 u.
00250309 / 25 kg x 1 u. 00250302 / 5 kg x 1 u.
00250303 / 25 kg x 1u.

Cacao sin vainilla


00250315 / 5 kg x 1u.
00250316 / 25 kg x 1u.

Producto bajo pedido, plazo 30 das 73


Chunks
Chocolate de gran sabor, Chunk de chocolate fondant Chunk de chocolate con
resistente a las cocciones y 00302101 / 4 kg x 3 u leche
altas temperaturas, en forma 00302102 / 4 kg x 3 u
de cubo irregular (chunks). 45 % 26 %
Expresamente estudiado para
Cacao Manteca cacao
30 % 29 %
Cacao Grasa total
producto de horno. Utilizado
para inclusiones en Magda-
lenas y Bolleria, Croissants,
panes y galletas, tartas de Chunk de chocolate blanco
chocolate. 00302103 / 4 kg x 3 u

26 % 28 %
Leche polvo Grasa total

Ingredientes crudos
Gotas de cacao en pasta Cubos de nibs de cacao
00302080 / 4 kg. selected premium
00302081 / 2,5 kg.
100 % 54 %
Pasta cacao Manteca cacao
-% -%
Cacao Manteca cacao

Cubos de caf concentrado Manteca de cacao


45500411 / 4 kg. 00260011 / 4 kg.

60 % 18 % -% 100 %
Caf Azcar Mx Cacao Manteca cacao

74 Producto bajo pedido, plazo 30 das


Molde Forma hueca Recubrimiento Ganache Heladera Hornear Decoracin Relleno Crema Straciatela Baado

Cremas
Cremicam Vanini cream
00306025 / 8 kg. 00306020 / 5 kg. Solo grasos vegetales de
calidad, ingredientes selec-
8% 14% 48% 2% 23% 40% cionados y polvo de cacao
Cacao polvo Pasta Azcar Cacao polvo Pasta Azcar
avellana avellana Icam, elaborados conjunta-
mente con las habilidades
y la pasion que caraterizan
toda la gama.
Crema de chocolate blanco Crema de cacao Elisa
Edelweis 00306034 / 8 kg.
00306032 / 8 kg.
25% 6% 39%
31% 35% Cacao polvo Pasta
avellana
Azcar

Mat.lctic. Azcar

Nocciolita Crema de cacao extra negro


00306036 / 8 kg. 00306030 / 8 kg.

5% 14% 47% 28% 35%


Cacao polvo Pasta Azcar Cacao polvo Azcar
avellana

Glaseado de chocolate Crema de cacao brillante


negro 00306015 / 5 kg.
00306038 / 5 kg.
12% 11% 63%
23% 6% 36% Cacao polvo Grasa
mediana
Azcar

Cacao polvo Pasta Azcar


avellana

Glasover
Glasover de chocolate con Glasover de chocolate La oferta de sucedaneo de
leche en gotas negro en gotas chocolate Icam, se carac-
00302071 / 10 kg 00302070 / 10 kg teriza por la calidad de los
ingredientes utilizados y el
-% -% -% -% -% -% producto en su conjunto.
Cacao Mn Azcar Mx. Grasa tot. Cacao Mn Azcar Mx. Grasa tot.

Glasover de chocolate
blanco en gotas
00302072 / 10 kg

-% -% -%
Cacao Mn Azcar Mx. Grasa tot.

Producto bajo pedido, plazo 30 das 75


Mini desserts
Discos chocolate negro Discos chocolate con leche
00307001 / 1 kg x 5 u. 00307002 / 1 kg x 5 u.
60% 32%
Cacao Mn Cacao Mn

Discos chocolate blanco


00307003 / 1 kg x 5 u.

Mini desserts sin azcar


Discos chocolate negro Discos chocolate con
sin azcar leche sin azcar
00307010 / 1 kg x 3 u. 00307011 /1 kg x 3 u.
60% 36%
Cacao Mn Cacao Mn

Chocolate personalizado
Chocolatina redonda Chocolatina redonda con
negro leche
00307020 / 5 kg. 00307021 / 5 kg.
Pedido mnimo 25 kg Pedido mnimo 25 kg
60% 32%
Cacao Mn Cacao Mn
- Impresin sobre envoltorio oro o plata - Impresin sobre envoltorio oro o plata
- Clich 1 impresion: 50 - Clich 1 impresion: 50
- Plazo de entrega 80 das. - Plazo de entrega 80 das.

Chocolatina carre negra Chocolatina carre con


00307022 / 5 kg. leche
Pedido mnimo 100 kg 00307023 / 5 kg.
72% Pedido mnimo 100 kg
Cacao Mn
- Impresin sobre papel blanco, negro o azul
32%
Cacao Mn
- Clich 1 impresion: 90
- Impresin sobre papel blanco, negro o azul
- Plazo de entrega 80 das.
- Clich 1 impresion: 90
- Plazo de entrega 80 das.

Bombn de chocolate Bombn de chocolate


con leche y crema de con leche y crema de
avellana avellana
00307024 / 5 kg. 00307025 / 5 kg.
Pedido mnimo 50 kg Pedido mnimo 50 kg
- Envoltorio clsico sobre envase oro o plata - Envoltorio doble arco sobre envase oro o plata
- Clich 1 impresion: 50 - Clich 1 impresion: 50
- Plazo de entrega 80 das. - Plazo de entrega 80 das.
76 Producto bajo pedido, plazo 30 das
Coberturas de chocolate
Cobertura de chocolate negro 73% Drops (chocolate horneable) 44%
00304007 00304020

Leche Leche
Cacao Mn. Fluidez Packaging Cacao Mn. Fluidez Packaging
Mn. Mn.
73 % - 10 kg 43,5 % - - 10 kg

Cobertura de chocolate negro 62% Cobertura de chocolate con leche 38%


00304005 00304010

Leche Leche
Cacao Mn. Fluidez Packaging Cacao Mn. Fluidez Packaging
Mn. Mn.
60,2 % - 4 u x 5 kg 38 % 17,1 % 4 u x 5 kg

Cobertura de chocolate negro 51% Cobertura de chocolate blanca 28%


00304000 00304015

Leche Leche
Cacao Mn. Fluidez Packaging Cacao Mn. Fluidez Packaging
Mn. Mn.
49,3 % - 4 u x 5 kg 28 % 17,2 % 8 u x 2,5 kg

Coberturas vegetales
Cover sucedneo hidrogenado 25% Cobertura hidrogenada Cover leche
00330201 00330206

Leche Leche
Cover Mn. Fluidez Packaging Cover Mn. Fluidez Packaging
Mn. Mn.
25 % - 10 kg 25 % - 10 kg

Cobertura hidrogenada Cover 15% Cobertura hidrogenada Cover blanca


00330203 00330207

Leche Leche
Cover Mn. Fluidez Packaging Cover Mn. Fluidez Packaging
Mn. Mn.
15 % - 10 kg 25 % - 10 kg

00330202

15 % - 25 kg

Cobertura hidrogenada Cover 8% Cobertura especial vegetal


00330205
00305400
Leche Leche
Cover Mn. Fluidez Packaging Cover Mn.
Mn. Fluidez Packaging
Mn.
8% - 10 kg
-% - 5 u x 1 kg
00330204

8% - 25 kg
77
COBERTURAS DE CHOCOLATE
Premiado como la mejor cobertura de chocolate del mundo

Maracaibo Clasificado 65%


El mtodo tradicional de conchado favorece el Galardonado con la Medalla de Oro a la Mejor
despliegue de los aromas de azahar y canela, que Cobertura de Chocolate del Mundo por la
confieren un carcter elegante y festivo al Maracaibo Academia Italiana de Maestros Pasteleros.
Clasificado 65%. La armoniosa combinacin de notas Maracaibo Clasificado 65% adquiere este
de caf y ciruela realza el sabor natural del cacao, con reconocimiento gracias al compromiso de Felchlin
una sensacin final de uva dulce. con la calidad y la excelencia en la totalidad,
desde origen, de su proceso productivo.

Fluidez | Cacao mn. 65% | Mat. Grasa 42% | Azcar 34,1%


00307501 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg

Maracaibo 88% Maracaibo Intenso 66%


Su alto porcentaje de cacao proporciona una intensa Est dotado de un intenso sabor gracias a un aumento
experiencia sensorial. El persistente sabor en boca del del extracto seco, lo que provoca una interesante y
cacao se complementa con una nota de regaliz que potente experiencia gustativa. Especialmente creado
evoluciona sutilmente a un aroma de caf tostado y para enfatizar equilibradamente el cuerpo y el aroma
toque de ciruela pasa. Una nota de t negro acompaa del cacao.
progresiva e intensivamente el acabado final.

Fluidez | Cacao mn. 88% | Mat. Grasa 51,7% | Azcar 11% Fluidez | Cacao mn. 66% | Mat. Grasa 39,1% | Azcar 33,1%
00307502 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg 00307503 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg

Maracaibo Crole 49%


Destaca por su cremosidad gracias a una indita
combinacin con nata. El delicado mtodo de
elaboracin tradicional despliega un aroma de vainilla
bourbon con un toque de miel y una delicada nota de
caramelo. Los toques frescos y frutales culminan con Fluidez | Cacao mn. 49% | Mat. Grasa 42,9% | Azcar 39,5%
notas de frambuesa y un sutil y cremoso acabado final. 00307504 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg

78 Producto bajo pedido, plazo 30 das


Maracaibo Criolait 38% Maracaibo Crme 33%
Esta creacin con toques lcteos ensalza el noble aroma El inconfundible aroma de leche proveniente de los
del cacao Criollo con sutiles toques de miel y caramelo. Alpes suizos est envuelto en un armonioso y agradable
La degustacin finaliza con un discreto matiz tostado y sabor de vainilla y crema de caramelo. El acabado
avainillado. aterciopelado se complementa con discretas notas de
almendra tostada.

Fluidez | Cacao mn. 38% | Mat. Grasa 38,9% | Azcar 47,1% Fluidez | Cacao mn. 33% | Mat. Grasa 36,5% | Azcar 49,6%
00307505 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg 00307506 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg

Madagascar Arriba
Madagascar 64%-72h Arriba 72%-70h
Creacin equilibrada, con un afrutado sabor a cacao que El sabor de esta cobertura se expresa a travs de las
entrelaza armnicamente el toque de aroma de avellana intensas notas de caf y regaliz, haciendo de Arriba,
tostada con notas frescas de frutas del bosque. El una experiencia inolvidable para los sentidos. El
mtodo tradicional, con un largo proceso de conchado, mtodo tradicional, con un largo proceso de conchado
despliega una sutil nota de fruta cida acompaada de desarrolla un potente bouquet de ciruela que culmina
exticos matices de clavo y cedro, con un final armonioso con una nota de grosella.
y agradablemente persistente.

Fluidez | Cacao mn. 64% | Mat. Grasa 43,5% | Azcar 35,1% Fluidez | Cacao mn. 72% | Mat. Grasa 45,1% | Azcar 27,4%
00307507 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg 00307508 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg

Costa Rica
Costa Rica 70%-72h Costa Rica 40%-36h
Su perfil en boca comienza con el equilibrio entre el Esta cobertura se distingue a travs de la armona del
sabor del cacao y delicadas notas cidas de moras y cacao y un agradable sabor lcteo. El proceso tradicional
pltano verde-amarillo. La evolucin del sabor refleja de produccin libera los matices del cacao noble de
matices de avellana tostada que se complementa con Costa Rica. El sabor de las almendras caramelizadas
un toque de caf crudo gracias a su largo proceso de junto con la miel provoca una aventura sensorial que
conchado. culmina con el sabor dulce de pltano maduro.

Fluidez | Cacao mn. 70% | Mat. Grasa 43,2% | Azcar 28,9% Fluidez | Cacao mn. 40% | Mat. Grasa 40,3% | Azcar 46,2%
00307509 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg 00307510 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg

Producto bajo pedido, plazo 30 das 79


Coleccin Centenario Triple origen
Centenario Crudo 70% Centenario Concha 70%-48h
Creacin destacada por su crujiente originalidad al Esta expresiva y festiva creacin se caracteriza por un
mezclar azcar integral despus de la elaboracin de sabio maridaje de los ms nobles cacaos del mundo
la masa del cacao, tcnica que confiere un carcter con un atrevido despliegue de matices aromticos de t
nico, revelando un secreto que ha sido guardado negro intenso y ciruela seca combinados con un sabor
durante cientos de aos. Esta chispeante degustacin de pltano dulce en un primer momento, que evoluciona
se enfatiza a travs de sutiles notas de caf, miel, moras seguidamente hacia un refrescante sabor de naranja
silvestres finalizando con toques de nuez moscada y la con notas de vainilla picante.
vainilla.

Fluidez | Cacao mn. 70% | Mat. Grasa 43,5% | Azcar 28,9% Fluidez | Cacao mn. 70% | Mat. Grasa 43,5% | Azcar 28,9%
00307511 | Envase Caja 12kg en tabletas de 2kg 00307512 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg

Repblica Dominicana
Elvesia Rep. Dom. 74%-72h Elvesia Rep. Dom. 42%-30h
Esta especialidad bio, de sabor rico y elegante, entrelaza Una creacin bio realmente suave y armoniosa que
tonos de t negro con discretas notas de tabaco. El combina las notas ligeramente cidas del cacao con el
suave mtodo tradicional de conchado otorga a este aroma de caramelo. El delicado mtodo tradicional de
excepcional chocolate una refrescante nota afrutada conchado despliega un maravilloso toque de pltano
de naranja y pomelo. maduro. El final en boca es avainillado, con notas de
malta especiada.

Fluidez | Cacao mn. 74% | Mat. Grasa 46,4% | Azcar 24,5% Fluidez | Cacao mn. 42% | Mat. Grasa 38,2% | Azcar 46%
00307513 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg 00307514 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg

Bolivia
Bolivia 68%-60h Bolivia 38%-48h
El sabor rico y armonioso de este cacao se complementa La experiencia sensorial de esta cobertura con leche se
con los aromas que expresan la frescura del limn y la abre con una nota de cacao suave, a la que le sigue el
frutosidad del pomelo. Gracias al mtodo tradicional sabor dulce de la leche que se acenta con la delicada
de conchado se revela un exquisito bouquet de ciruela explosin de la almendra. Despus del riguroso proceso
con notas de vainilla, aspectos que contribuyen a una de conchado se amplifican agradablemente las notas de
experiencia culinaria nica. malta, miel de abeto y vainilla ligeramente picante.

Fluidez | Cacao mn. 68% | Mat. Grasa 42,4% | Azcar 30,7% Fluidez | Cacao mn. 38% | Mat. Grasa 38,6% | Azcar 47,3%
00307515 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg 00307516 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg
80
Producto bajo pedido, plazo 30 das
Coleccin Sao Palme
Sao Palme 60%
Elaborada con cacao de Ghana. Armnica cobertura de
altas prestaciones, fresca y equilibrada, adecuada para
todo tipo de utilizaciones.

Fluidez | Cacao mn. 60% | Mat. Grasa 39,1% | Azcar 38,6%


00307517 | Envase Caja 20kg en bolsas de 2kg

Sao Palme 36% Sao Palme 30%


Elaborada con cacao de Ghana. Armnica cobertura Chocolate blanco elaborado con leche suiza de alta
de altas prestaciones, fresca y equilibrada con toques calidad que destaca por su fluidez y cremosidad. Ideal
acaramelados, adecuada para todo tipo de utilizaciones. para todo tipo de elaboraciones que precisen de
matices lcteos.

Fluidez | Cacao mn. 36% | Mat. Grasa 35,4% | Azcar 52,8% Fluidez | Cacao mn. 30% | Mat. Grasa 35,5% | Azcar 58,3%
00307518 | Envase Caja 20kg en bolsas de 2kg 00307519 | Envase Caja 20kg en bolsas de 2kg

Chocolate blanco

Edelweiss 36%
Chocolate blanco elaborado con leche suiza de alta
calidad que destaca por su extrema fluidez, cremosidad
y matices avainillados.

Fluidez | Cacao mn. 36% | Mat. Grasa 40,8% | Azcar 49,4%


00307520 | Envase Caja 12kg en bolsas de 2kg

81
Producto bajo pedido, plazo 30 das
Giandujas
Cocos Gianduja
Sedosa y aterciopelada mezcla de chocolate blanco
y coco. El resultado se concreta en una textura clida,
elegante con un especial toque extico.

00307521 | Envase Cubo de 6 kg

PRALINS

Almonosa F
Crema de pralin de almendras al 38% de textura firme.
00307601 | Envase Cubo de 2,5 kg

Macanosa
Crema de pralin de nueces de Macadamia al 37% de textura suave.
00307602 | Envase Cubo de 2,5 kg

Pistachiosa F
Crema de pralin de pistacho al 17% de textura firme.
00307603 | Envase Cubo de 2,5 kg

Pralinosa W
Crema de avellanas al 37% de textura suave.
00307604 | Envase Cubo de 2,5 kg

CREMAS DE LCTEOS

Capuccino
Crema de Capuccino obtenida de la mejor seleccin de granos de caf recin tostados,
con un toque final de leche de los Alpes suizos y vainilla de Madagascar.

00307701 | Envase Cubo de 2,5 kg

Mascarponosa
Crema de queso Mascarpone elaborada nica y exclusivamente con leche y nata de Suiza.

00307702 | Envase Cubo de 6kg

82 Producto bajo pedido, plazo 30 das


CREMAS DE CAF

Coffeenosa
Crema a base de granos de caf al 6% tostado. Textura aterciopelada y toque lcteo.

00307703 | Envase Cubo de 6kg

CREMAS DE Frutas

Apricosa
Crema de albaricoques frescos secados al sol, de textura suave y aterciopelada.
00307704 | Envase Cubo de 2,5 kg

Arancia
Crema de naranja, el dulzor de la pulpa y la esencia de la piel dan un aroma excepcional.
00307705 | Envase Cubo de 5 kg

Blueberrynosa
Crema de arndanos jugosos y muy aromticos, de atractivo color.
00307706 | Envase Cubo de 2,5 kg

Fraganosa
Crema de fresas maduras de autntico sabor natural y armonioso.
00307707 | Envase Cubo de 2,5 kg

Frambonosa
Crema elaborada a base de un maridaje de frambuesas de diferentes orgenes.
00307708 | Envase Cubo de 2,5 kg

Limone
Crema de limn, el ctrico de la pulpa y la esencia de la piel otorgan un carcter intenso.
00307709 | Envase Cubo de 5 kg

Mangonosa
Crema de mango y fruta de la pasin, una extica y refrescante combinacin.
00307710 | Envase Cubo de 2,5 kg

Producto bajo pedido, plazo 30 das 83


Decoracin chocolate

Petit fours chocolate Petit fours chocolate Petit fours chocolate


negro con leche blanco

432 u 40000040 432 u 40000041 432 u 40000039

Arroz chocolate Arroz chocolate


Conguitos blanco con leche

1 kg 40000300 6u 1 kg 40000045 4u 1 kg 40000046 4u

Arroz chocolate Granillo chocolate Granillo chocolate


negro sucedneo puro

1 kg 40000047 4u 1 kg 00340003 7u 1 kg 00340000 7u

Granillo fantasa Paillete chocolate Paillete chocolate


(fideos) negro blanco

1 kg 00340007 7u 1 kg 00340004 7u 1 kg 00340006 7u

Decoracin chocolate

Pailletes finos Pailletes super finos


chocolate Barry chocolate Barry

10 kg 00340014 4u 10 kg 00340017 -u

84
Cups
44 mm 43,9 mm 50 mm 70 mm 65 mm
12,36 mm

30 mm
22 mm

15 mm

20 mm
30 mm 40 mm 50 mm 50 mm
Mini cup negro Mini cup blanca Petit four cup negro Turban cup Copa soufle
210 u 00341000 210 u 00341019 154 u 00341006 91 u 00341007 84 u 00341002

49 mm
35 mm
100 mm 105 mm

35 mm

32 mm
20 mm

23 mm

25 mm
20 mm

60 mm 27 mm 30 mm 22 mm
Dessert cup negro Bearclaw cup negro Cup a la carta Pisa cup negro Petitfour chupito
42 u 00341008 84 u 00341003 240 u 00341009 105 u 00341004 168 u 00341013

25 mm
49,5 mm
65 mm 47 mm
65 mm
24 mm

32 mm
15 mm

30 mm

30 mm

16 mm 40 mm 40 mm 47 mm
Thimble Coconut cup mini Ballerina cup negra Ballerina marbeada Carr cup negro
72 u 00341287 marbeada 105 u 00341001 105 u 00341015 105 u 00341016
154 u 00341014
30 mm

44 mm 44 mm
100 mm
20 mm
20 mm
12 mm

28 mm 28 mm
Petitfour chupito Copa caf Copa caf marbeada
168 u 00341013 168 u 00341017 168 u 00341018

50 mm
15 mm

40 mm

Petit fours surtidos


168 u 00341005

Producto bajo pedido, plazo 45 das 85


VIRUTAS
Spaghetti negro Spaghetti leche Spaghetti naranja
2,5 kg 00341041 2,5 kg 00341052 2,5 kg 00341077

Spaghetti blanco Spaghetti triple Dentelle negro Crispis mix


2,5 kg 00341063 2,5 kg 00341034 1 kg 00341033 2,50 u 00341099

Viruta negra plana Viruta negra Viruta leche Viruta blanca


2,5 kg 00341040 2,5 kg 00341043 2,5 kg 00341056 2,5 kg 00341065

Curls negro Curls leche Curls blanco Curls duo Curls mini negro
1,5 kg 00341035 4 kg 00341047 1,5 kg 00341058 4 kg 00341054 4 kg 00341038

4 kg 00341037 4 kg 00341059

Lmina almendra Curls mini blanco Curls marbreados Curls mega negro Curls mega
chocolate marbreados
4u 00341051
4 kg 00341060 1,5 kg 00341045
* 2,5 kg 00341039

2,5 kg 00341050
4 kg 00341046

86 Producto bajo pedido, plazo 45 das


Con asterisco: pedido mnimo 6 cajas
*
VIRUTAS
Curls party mix Curls rojo Curls fresa Curls amarillo Curls caramelo
4u 00341075 4 kg 00341078 1,5 kg 00341066 4 kg 00341068 1,5 kg 00341074

4 kg 00341067 4 kg 00341073

Curls mini caramel Curls naranja Curls verde Curls amarillo/leche


4 kg 00341069 4 kg 00341070 4 kg 00341071 4 kg 00341072

13-18 mm 13-18 mm 14-15 mm


RIZOS 13-18 mm

18-25 mm
18-25 mm

20-22 mm
18-25 mm

Rose duo Rose negro y Rose media negra/ Rose blanco/


180 u 00341151 blanco blanca purpura
180 u 00341152
* 330 u 00341153 180 u 00341190
*

MINI DECO
Corazn rosa Corazn rojo
0,6 kg 00341309 0,6 kg 00341282

Estrellas choco Estrellas choco


blanca negra
0,6 kg 00341311 0,6 kg 00341310

Producto bajo pedido, plazo 45 das 87


* Con asterisco: pedido mnimo 6 cajas
CIGARRILLOS
40 mm
97 mm 97 mm 97 mm

4,5 mm
4,5 mm

4,5 mm
8,8 mm

Mistral chocolate Twister blanco/ Mikado negro Mikado blanco Mikado negro/
con leche / blanco negro 335 u 00341104 335 u 00341161 blanco
2,5 kg 00341055 1,5 kg 00341042 335 u 00341147

150 mm 97 mm 97 mm 97 mm 97 mm
4,5 mm

8,8 mm

8,8 mm

8,8 mm

8,8 mm
Mikado XL negro/ Decotube Decotube leche Decotube blanco Decotubes negro/
blanco blanco
0,7 kg 00341103 0,7 kg 00341150
* 0,7 kg 00341160

220 u 00341105
* 0,7 kg 00341146

200 mm 200 mm 45 mm 45 mm 200 mm


6 mm

6 mm

6 mm

6 mm

6 mm
Panatellas negres Panatellas blanques Panatella mini negra Panatella mini Panatellas negras
110 u 00341106 110 u 00341163 310 u 00341109 blanco ralladas
310 u 00341166
* 110 u 00341107

200 mm 200 mm 200 mm 150 mm 150 mm


5 mm

5 mm
6 mm

6 mm

6 mm

Panatellas blancas Panatellas retro Panatella fresa Cigarillo rayado Cigarrillo blanco
raya negra 110 u 00341168 110 u 00341170 negro/blanco raya negra
110 u 00341164 200 u 00341108
* 200 u
6 mm
00341165

150 mm 150 mm 150 mm 150 mm


5 mm

5 mm

5 mm

5 mm

100 mm

Cigarrillo retro Cigarrillo retro Cigarrillo blanco Cigarrillos negra Cigarrillo


leche/blanco raya purpura menta multicolour
200 u 00341167
* 200 u 00341162
* 200 u 00341169 200 u 00341111 210 u 00341268

200 mm
1,8 mm

200 mm
1,8 mm

Surtido cigarrillos- Surtido caja Zig zag negro Spear fino (javalina)
abanicos mini cigarrillos
90 u 00341142 108 u 00341143
490 u 00341112
* 490 u 00341110

88 Producto bajo pedido, plazo 45 das


Con asterisco: pedido mnimo 6 cajas
*
ESPIRALES
62 mm
25-35 mm

10 mm
Tornado blanco/negro Turitella mini
144 u 00341149 naranja 350 g
615 u 00341062 585 u 00341272
*

94-100 mm 94-100 mm

Turitella Turitella rosa/blanco


117 u 00341148 117 u 00341270

70 mm 70 mm 53 mm 53 mm
LACITOS
35-37 mm

27-33 mm
50 mm

35 mm
35 mm
50 mm

Abanico grande Abanico grande Abanico medio rosa Abanico medio Abanico negro mini
negro/blanco blanco 200 u 00341269 naranja 1 kg 00341113
475 u 00341053 2,5 kg 00341064 200 u 00341266

35-37 mm
* 35-37 mm
35-37 mm 35-37 mm
27-33 mm
27-33 mm

27-33 mm
27-33 mm

Abanico mini blanco Abanico mini negro/ Abanico mini rosa/ Abanico mini
475 u 00341172 blanco verde verde
475 u 00341171 475 u 00341265
* 475 u 00341267
*

Producto bajo pedido, plazo 45 das 89


* Con asterisco: pedido mnimo 6 cajas
Rejillas
520 mm 520 mm 817 mm
60 mm

60 mm

52 mm
Collar sheet Collar duo Collar duo
negro 75 u 00341025 75 u 00341026

75 u 00341024

240 mm 240 mm
150 mm
15 mm

150 mm

150 mm
15 mm

150 mm

Filter telescope Filter telescope duo Filter negro Filter negro/blanco


negro 22 u 00341233 10 u 00341191 10 u 00341192

22 u 00341197

55 mm 58 mm 58 mm
45 mm

45 mm
40 mm

Ring negro Ring duo Ring rayas


40 u 00341020 40 u 00341028 40 u 00341029

50 mm 50 mm 85 mm
40 mm

Teardrop bamboo Teardrop fino Ring oval negro


36 u 00341021 36 u 00341022 30 u 00341023

95 mm
40 mm

Teardrop negro/blanco
36 u 00341027

90 Producto bajo pedido, plazo 45 das


placas
32 mm 46 mm
32 mm 32 mm

46 mm
47 mm

47 mm

47 mm
Puccini comma Puccini drop Eureka striped Puchini surtido
blanco/verde blanca/lila 120 u 00341176
* 295 u 00341134

295 u 00341179
* 295 u 00341180
*
37 mm 37 mm 34 mm
mm
45

10
5m

47 mm

50 mm
47 mm
m

96 m
m

Tramontana Blizzard manchas Blizzard triangulo Diablo spring


marbreado blanco/rojo
105 u 00341145
255 u 00341175
245 u 00341185
290 u 00341278
*

34 mm
105 34 mm
45 mm

mm 32 mm

50 mm
50 mm
32 mm

96 mm

Tramontana striped Diablo cuadrado Diablo rectangulo Diablo triangulo


100 u 00341177
* 465 u 00341183 375 u 00341184 290 u 00341182

35 mm 32 mm
33 mm
53 mm

45 mm
49 mm

Siena Domino triangulo Domino rectangulo


negro/blanco negro/blanco
285 u 00341155
* 576 u 00341157
* 380 u 00341158
*
35 mm 35 mm
35 mm
35 mm
35 mm

35 mm

Domino cuadrado Domino cuadrado Domino blanco/


verde/rojo negro/blanco rosa
525 u 00341273 525 u 00341156 525 u 00341181
*
Producto bajo pedido, plazo 45 das 91
* Con asterisco: pedido mnimo 6 cajas
placas
35 mm 30 mm
35 mm

30 mm
20 mm

Crumbly pink Crinkle White line


486 u 00341261 240 u 00341210 400 u 00341255

30 mm 30 mm
35 mm
30 mm
30 mm

35 mm

Dots Silver line Zebra


360 u 00341260 400 u 00341251 288 u 00341224

19 mm
30 mm

35 mm
49 mm

45 mm
35 mm

Bling negro Bling silver Chocolate bar mini Mini bars


negro surtido
288 u 00341252 468 u 00341259
* 215 u 00341128
* 215 u 00341301
*

45 mm 45 mm 45 mm
170 mm

170 mm

170 mm

Rectngulo Flamingo Rectngulo Ladybug Rectngulo Wood milk


18 u 00341318 18 u 00341319 18 u 00341320

92 Producto bajo pedido, plazo 45 das


Con asterisco: pedido mnimo 6 cajas
*
placas
180 mm

180 mm
120 mm 120 mm 120 mm
180 mm

Anillo mbar Anillo clsico negro Anillo remolino


16 u 00341321 16 u 00341322 leche
16 u 00341323

33 mm
28 mm
33 mm 24 mm
28 mm
17 mm
24 mm

17 mm

Puntos original Puntos pastel


420 u 00341324 420 u 00341325

33 mm
33 mm
28 mm 28 mm
24 mm 24 mm
17 mm 17 mm

Guijarros original Guijarros pastel


480 u 00341326 480 u 00341327
Producto bajo pedido, plazo 45 das 93
Balls
40 mm 30 mm
30 mm

20 mm

Bola de nieve Coco Rising sun Balls surtido


40 u 00341226 36 u 00341225
* 40 u 00341218 40 u 00341302
*
60 mm

60 mm
56 mm

30 mm

Esfera rojo brillante Coupole bronze Mini toadstool


36 u 00341313 144 u 00341243 756 u 00341248
*

huevos
37 mm
62 mm 37 mm 47 mm
47 mm
82 mm

M4: Easter egg with Easter egg leche Egg spotted


star 275 u 00341154
* 280 u 00341189
*
30 u 00341083
*
22 mm 22 mm
33 mm

33 mm

Glitter egg Velvet egg


amarillo 36 u 00341237
*
36 u 00341236
*

94 Producto bajo pedido, plazo 45 das


Con asterisco: pedido mnimo 6 cajas
*
peinetAs
35 mm 24 mm
48 mm

50 mm
28 mm
50 mm
Fan decorette Feather Belle decor
245 u 00341117
* 275 u 00341132
* 280 u 00341123
*

30 mm
75 mm

47 mm
32 mm

Point negro Round negro Pompidou


155 u 00341124
* 500 u 00341122
* 265 u 00341135
*

25 mm 20 mm 30 mm
45 mm

43 mm

57 mm
Exclusive surtido Victory surtido Grand decor
310 u 00341116 315 u 00341119
* 260 u 00341120
*

20 mm
25 mm
40 mm

33 mm

50 mm

Maestro Decorette surtido Galette surtido


negro
260 u 00341138
* 375 u 00341114
* 315 u 00341121
*

Producto bajo pedido, plazo 45 das 95


* Con asterisco: pedido mnimo 6 cajas
STORY IN A BOX
30 mm
mm
40 mm

30 mm
40

6 mm

12 mm
110 mm

Cupcake (6 u) Pastel (6 u)

97 mm
31 mm 23 mm
13 mm

Pisadas circulo Story in a box celebrate


verde (6 u) Regalo (6 u) Regalo 2 (12 u) Velas (6 u) 6u 00341328

10 mm

13 mm 30 mm
50 mm
22 mm

44 mm
30 mm
7 mm
110 mm

Concha alargada (6 u) Chanclas (12 u) Pajita blanca/ Flecha (6 u)


35 mm
roja (12 u)

30 mm
110 mm

22 mm

9 mm

Pisadas circulo Story in a box summer


amarillo (6 u) Smiley ball (6 u) Coco (6 u) Concha (6 u) 6u 00341329

35 mm
22 mm

17 mm
110 mm

Pollo (18 u) Flor (18 u)


75 mm 30 mm
30 mm

Pisadas circulo Story in a box spring


verde (6 u) Valla (12 u) Flecha (6 u) 6u 00341330

96 Producto bajo pedido, plazo 45 das


figuras
25 mm 45 mm 45 mm 45 mm
30 mm

30 mm

30 mm
18 mm
20 mm

Pearl Diamond Rosa blanca Rosa negra Rosa roja


120 u 00341258 80 u 00341254 15 u 00341207 15 u 00341300 15 u 00341299

30 mm
m
34 m

80 mm
60 mm
35 mm

25 mm
65 mm

Hoja blanca 3D Lazo blanco Christmas ball 3D Ice crystal Shooting star
96 u 00341227 128 u 00341202 40 u 00341212
* 88 u 00341230
* 96 u 00341199
*
27 mm

66 mm
30 mm

30 mm

30 mm

30 mm

Star on star Star on star leche Golden star Galaxy Llama


240 u 00341178
* 240 u 00341159
* 248 u 00341214
* 304 u 00341253
* 144 u 00341213
*
25 mm

60 mm 60 mm 60 mm
70-80 mm

23 mm

23 mm
23 mm

Feather artisanal Elegancia Elegancia negro Elegancia blanco


126 u 00341232 160 u 00341200 160 u 00341303 160 u 00341304

30 mm 30 mm
30
mm

35 mm
56 mm

mm

mm 53 m
56
48

Hoja roble Hoja acebo Hoja de arce Mariposas


120 u 00341204
* 180 u 00341211 90 u 00341219 120 u 00341331

Elegance
surtido
160 u 00341315
48 u Elegance dark
48 u Elegance white
64 u Elegance milk Producto bajo pedido, plazo 45 das 97
* Con asterisco: pedido mnimo 6 cajas
figuras
25 mm 25 mm

30
mm
mm
50

45 mm

45 mm
Christmas tree Hojas de acebo Hoja de acebo Hoja de acebo
branches marbeadas negra + berry verde + berry
108 u 00341234
* 280 u 00341188
* 165 u 00341141
* 165 u 00341274
*
35 mm 50 mm
35 mm 50 mm

45 mm
24 mm
35 mm

36 mm
23 mm

X-mas tree 3D Bellota Haba de cacao Splash milk Tournesol


96 u 00341228 200 u 00341222
* 100 u 00341206 210 u 00341246 72 u 00341235
30 mm

30 mm

32 mm
35 mm

32 mm

Flower 3D negro/ Flor negra Flor blanca Flor rosa Buttercup


blanco surtido
235 u 00341136
76 u 00341088 76 u 00341089 280 u 00341277
* 280 u 00341279

48 mm 64 mm
61 mm

64 mm

30 mm

35 mm

Corazn dulce Corazn blanco Corazn negro/rojo Corazn rojo Mocca beans (2 caras)
64 u 00341208 32 u 00341209
* 235 u 00341186
* 395 u 00341281
* 1000 u 00341283

40 mm 35 mm
50 mm

40 mm

Bell cup negro Bell cup negro


pequeo
294 u 00341011
* 294 u 00341012
*

98 Producto bajo pedido, plazo 45 das


Con asterisco: pedido mnimo 6 cajas
*
figuras
42 mm 43 mm

33 mm
37 mm
35 mm
33 mm

47 mm

Lady bug Len Payaso Panda Pirate


176 u 00341256 66 u 00341223 105 u 00341229 105 u 00341217 160 u 00341257
*

42 mm
32 mm 50 mm

27 mm
40 mm
45 mm
40 mm

47 mm
Santa Balloons Animal surtido Faces surtido Petit decoraciones
105 u 00341231 156 u 00341305 108 u 00341306 124 u 00341316 surtido
30 u Panda / 22 u Ladybug
40 u Pirate / 32 u Bunny
294 u 00341291
*

25 mm 40 mm
50 mm
27 mm
50 mm

45 mm
50 mm
27 mm

Wire small Wire big Christmas tree Christmas ball 3D


marbreado marbreado negro/
380 u 00341129
* 140 u 00341130
* blanco
260 u 00341125
* 168 u 00341126
*
37 mm
47 mm

45 mm

Easter exclusive Christmas exclusive Football surtido


surtido 208 u 00341139
* 295 u 00341133

310 u 00341140
*

Producto bajo pedido, plazo 45 das 99


* Con asterisco: pedido mnimo 6 cajas
cilindros
35 mm

30 mm 35 mm 35 mm
80 mm

32 mm

30 mm

30 mm
Canneloni Mini cilindro Mini cilindro blanco / Mini cilindro negro /
blanco rayado manchas negras manchas blancas
12 u 00341195
* 70 u 00341245
* 105 u 00341307 105 u 00341308

olas
84 mm
mm
80 mm 30
30 mm

35 mm

mm 78 m
20 m
m
8m

Twist green Espiral negro Rio oro


80 u 00341201 80 u 00341198 36 u 00341137

MOMENTS
30 mm

Surtido Happy
135 u 00341332
100 Producto bajo pedido, plazo 45 das
Con asterisco: pedido mnimo 6 cajas
*
placas
70 mm

70 mm
24 mm
Xmas surtido D17 M3: Heart
198 u 00341286 surtido
15 u 00341084
*

logos
Bon nadal Feliz navidad Sacher Felicitats Felicidades
126 u 00341295 126 u 00341296 126 u 00341298 126 u 00341294 126 u 00341297

GAJOS DE FRUTA
20 mm 20 mm 20 mm 55 mm
8 mm

8 mm

8 mm

29 mm

Gajos gelatina limn Gajos gelatina Gajos gelatina fresa Gajos gelatina limn
(pequeos) naranja (pequeos) (pequeos) (grandes)
2 kg 00341093 2 kg 00341094 2 kg 00341095 2 kg 00341096

Producto bajo pedido, plazo 45 das 101


* Con asterisco: pedido mnimo 6 cajas
Recepci
almendran

n ut s
Vaciado e
de variedan silo
marcona, des:
la gueta
y valencria
C
calidaodnytrol de
Productors humeda d

de fruits secs
Mojado almendra y
ablandamiento de cscara

Rotura
almendra Almendra Mollar
s16
16/18
+38
Separacin grano Separacin cscara
14/16
23/25
36/38
s14
18/20
Silos asecador 36/38
natural a 37 13/14
20/22
35/36
La Granadella Almendra Marcona 12/13
natural 27/30
Calibrador 34/35
Envasado variedades 11/12
30/35
33/34
10/11
Almendra Largueta 36/40
natural 32/33

Almendra Valencia
natural
a de
Repelnaddroar con
alme a 90C
Almendra Marcona
repelada
Envasado agua

Almendra Valencia
repelada
Almendra repelada

stones
Formadora badr
de almen a
Refinadora
de harina
ladora
Laminadora Granu endra
de almendra de alm

Almendra bastones
Harina
Almendra lminas Almendra granillo
almendra
MOLLAR
Se trata de una almendra de tamao
grande, ancha y de color marrn oscuro.
Almendra con cscara Mollar nuts
Es de cscara blanda y fcil de romper. 1 kg 45000000 16 u
P r od u c t ors
de fruits secs
25 kg 45000002

almendra natural s16 14/16 13/14

MARCONA 16/18
38/40
23/25
36/38
20/22
35/36
Almendra que se caracteriza por su forma redonda y grande. Es una variedad ms dulce y
poco amarga. Es la ms indicada y demandada para la industria repostera y turronera.

repeladas

Almendra Marcona natural s-16 mm Almendra Marcona repelada s/16 mm


10 kg 45020002 1 kg 45030000

25 kg 45020004 10 kg 45030002

25 kg 45030004

Almendra Marcona natural 14-16 mm Almendra Marcona repelada 14/16 mm


1 kg 45020020 16 u 1 kg 45030010 16 u

10 kg 45020022 10 kg 45030012

25 kg 45020024 25 kg 45030014

Almendra Marcona natural 13-14 mm Almendra Marcona repelada 13/14 mm


10 kg 45020042 10 kg 45030022

25 kg 45020044 25 kg 45030024

repelada y elaborados
tostada

Almendra Marcona repelada tostada 14/16 Almendra Marcona repelada mitades


1 kg 45030200 16 u 25 kg 45060202

10 kg 45030202
103
almendra
natural s14 13/14 12/13 11/12 10/11

LARGUETA 18/20
36/38
20/22
35/36
27/30
34/35
30/35
33/34
36/40
32/33

Almendra que se caracteriza por su forma alargada y su sabor. Debido a la facilidad con
que se desprende la piel, es la ms indicada para tostar y hacer garrapiada.

tostadas

Almendra largueta natural s/14 mm


1 kg 45020050

10 kg 45020052

25 kg 45020054

Almendra largueta tostada con piel 13/14


1 kg 45020200 8u

Almendra largueta natural 13-14 mm


1 kg 45020060

10 kg 45020062

25 kg 45020064

Almendra largueta tostada con piel 12/13


1 kg 45020210 5u

Almendra largueta natural 12-13 mm


1 kg 45020070

10 kg 45020072

25 kg 45020074

Almendra largueta natural 11-12 mm


1 kg 45020080

10 kg 45020082

25 kg 45020084

Almendra largueta natural 10-11 mm


10 kg 45020092

104 25 kg 45020094
almendra s14 12/14 B14

VALENCIA 18/20
36/38
23/25
34/36
B14
B14
nuts
Es una mezcla de distintas variedades de almendra.
P r od u c t ors
De sabor dulce y muy utilizada para elaborar mazapn. de fruits secs

repeladas

Almendra Valencia s/14 mm Almendra Valencia repelada s/14 mm


1 kg - 16 u 1 kg 45030030 16 u

10 kg - 10 kg 45030032

25 kg 45020046 25 kg 45030034

Almendra Valencia 12-14 mm Almendra Valencia repelada 12-14 mm


1 kg 1 kg 45030040

10 kg - 10 kg 45030042

25 kg 45020047 25 kg 45030044

Almendra Valencia b-14 mm Almendra Valencia repelada b/14 mm


10 kg - 10 kg 45030052

25 kg 45020048 25 kg 45030054

repelada y tostada

Almendra Valencia repelada


tostada 14/16
1 kg 45030220 6u

10 kg 45030222

105
ALMENDRA VALENCIA
ELABORADOS Almendra repelada mitades
25 kg 45060206

Almendra natural trozos Almendra repelada trozos


1 kg 45060210 16 u 1 kg 45060216 16 u

10 kg 45060212 10 kg 45060218

25 kg 45060214 25 kg 45060219

Lminas de almendra cruda Bastones de almendra cruda


600g 45060220 6 kg 1 kg 45060230 16 u

10 kg 45060222 10 kg 45060232

elaborats
Granillo de almendra cruda
TORRATS
1 kg 45060240 7u

10 kg 45060242

Bastones de almendra tostada


1 kg 45060234 7 kg

10 kg 45060236

Harina de almendra cruda


1 kg 45060000 14 u

10 kg 45060002

Harina refinada de almendra cruda


1 kg 45060004 14 u

10 kg 45060005
Granillo de almendra tostada
Harina de almendra Marcona cruda 1 kg 45060244 16 u

1 kg 45060006 14 u 10 kg 45060246

10 kg 45060007

Harina de almendra con piel Harina de almendra tostada


1 kg 45060008 14 u 650 g 45060010 10 u

106 10 kg 45060009 10 kg 45060012


almendra bio nuts
P r od u c t ors
de fruits secs

Almendra Valencia natural bio s/14 mm Almendra Valencia repelada bio s/14 mm
1 kg 45080000 16 u 1 kg 45080010 16 u

10 kg 45080002 10 kg 45080012

Lminas de almendra cruda bio Bastones de almendra cruda bio


600g 45080030 6 kg 1 kg 45080036 16 u

10 kg 45080032 10 kg 45080038

Granillo de almendra cruda bio Harina de almendra cruda bio


1 kg 45080040 7u 1 kg 45080050 14 u

10 kg 45080042 10 kg 45080052

Harina de almendra con piel bio


1 kg 45080056 14 u

10 kg 45080058

107
AVELLANA
NEGRITA 9/11 s12 12/14

Es una de las variedades con ms cualidades organolpticas. Gran parte se destina a pelar,
debido a su mejor rendimiento en grano y a su uso en la industria del chocolate.

Avellana negrita con cscara


1 kg - 9u

10 kg -

25 kg

Avellana natural negrita 9/11 mm


25 kg 45050017

Avellana natural negrita con piel


s/12 mm
1 kg 45050022 9u

10 kg -

25 kg 45050020

Avellana natural negrita 12/14 mm


1 kg 45050014

10 kg 45050012

25 kg 45050010

Avellana negrita tostada s/12 mm


1 kg

10 kg 45050025

25 kg

AVELLANA
ROMANA (Tonda Giffoni)

De tamao grande y piel gruesa, de


orgen italiano. Muy adecuada para
la manipulacin en industria y para
pelar.

Avellana romana tostada s/13


1 kg - 16 u

10 kg -
108
AVELLANA
VALENCIA
nuts
13/15 11/13

De forma ms redondeada, muy utilizada tanto


con cscara y cribada, como pelada.
tostada P r od u c t ors
de fruits secs

Avellana Valencia con cscara Avellana Valencia tostada 11/12 mm


1 kg - 9u 1 kg - 9u

10 kg - 10 kg -

25 kg

Avellana natural Valencia 13/15 mm Avellana Valencia tostada 11/13 mm


1 kg - 9u 1 kg - 9u

10 kg - 10 kg -

25 kg

Avellana natural Valencia 11/13 mm


10 kg -

25 kg

AVELLANA elaborados
ELABORADOS tostados

Granillo de avellana cruda Granillo de avellana tostada


1 kg 45060253 16 u 1 kg 45060257 16 u

10 kg 45060258

Harina de avellana cruda Harina de avellana tostada


650 g 45060030 10 u 650 g 45060040 14 u

15 kg 45060032 10 kg 45060042
109
NUEZ
CALIFORNIA
Mitades de nuez California cruda
800 g 45100040 9u

NUEZ
PECAN
Nuez Pecan cruda
800 g 45100042 16 u

Harina de nuez Pecan


650 g 45060066 16 u

NUEZ
MACADAMIA
Nuez de Macadamia cruda
1 kg 45100041 16 u

NUEZ
ELABORADA
Granillo de nuez
1 kg 45060276 16 u

Harina de nuez
650g 45060060 14 u

110
PISTACHO
nuts
P r od u c t ors
de fruits secs
Pistacho Irn crudo Pistacho Catalua crudo
1 kg 45100050 16 u 1 kg 45050053 16 u

Granillo de pistacho Harina de pistacho


1 kg 45060280 16 u 650g 45060050 10 u

PION

Pin del Montseny crudo Pin pelado de Castilla


1 kg 45100030 10 u 1 kg - 10 u

10 kg 45050032

Pin de Pakistan Pin chino


1 kg - 10 u 25 kg 45050033 10 u

KIKO

Granillo de kikos Harina de kikos


1 kg 00050400 10 u 500 g 00050402 10 u

CACAHUETE
Granillo de cacahuete tostado
1 kg 45060270 16 u

111
Caramelizados

Almendra Avellana
garrapiada garrapiada
2,5 kg 45151002 2u 2,3 kg 45151005 2u

Almendra Marcona
caramelizada
14/16 Avellana
1 kg 45151003 5u
caramelizada
1 kg 45151007 5u
S 16
1 kg 45151008 5u

Nuez Macadamia Pin nacional


caramelizada caramelizado
1 kg 45151016 5u 1 kg 45151017 5u

Nuez Pecan Pistacho


caramelizada caramelizado
1 kg 45151012 10 u 1 kg 45151020 5u

Mitades de Cacauete
nueces caramelizada caramelizado
1 kg 45151015 5u 800 g 45151023 -u

Granillo de almendra Granillo de avellana


caramelizada caramelizada
1 kg 45152102 5u 1 kg 45152112 5u

Bastones de almendra Granillo de pistacho


caramelizada caramelizado
1 kg 45152108 5u 800 g 45152132 4u

Granillo de nuez
caramelizado
-g - -u
112
Cantoneses

Avellana cantonesa Pistacho cantons


750 g 45151041 4u 800g 45151042 4u

Nuez Macadamia
cantonesa Almendra cantonesa
750g 45151043 4u 850g 45151045 4u

Cacahuete cantons Nuez Pecana cantonesa


850g 45151047 4u 700g 45151048 4u

Almendra palito
cantonesa Nuez cantonesa
800g 45152157 -u 600 g 45151010 4u

Granillo de almendra Granillo de avellana


cantonesa cantonesa
800g 45152151 4u 800 g 45152150 4u

Granillo de pistacho Granillo de Cacahuete


cantons cantons caramelizado
800g 45152152 4u 800 g 45152153 4u

113
Cantoneses

Granillo de nuez Granillo de nuez Pecan


california cantonesa cantonesa caramelizado
800 g 45152154 4u 800 g 45152155 4u

Granillo de nuez
Macadamia cantonesa
800 g 45152156 4u

Frutos secos crocanti

Granillo crocanti de Granillo crocanti de


almendra avellana
1 kg 45152000 16 u 1 kg 45152010 16 u

Granillo crocanti tostado Granillo crocanti tostado


de cacahuete de soja
1 kg 45152030 16 u 1 kg 45152040 16 u

Nuez Pecan con pralin


congelada
3 kg 40040010 2u

20 kg 40040009

114
Semillas enteras caramelizadas

Comino
caramelizado Lino caramelizado
- - -u -g - -u

Pipas de calabaza Pipas de girasol


caramelizadas caramelizadas
1 kg 45151036 5u 1 kg 45151030 5u

Amapola Ssamo
caramelizada caramelizado
- - -u 1 kg 45151033 5u

Ssamo negro
caramelizado
- - -u

Semillas cantonesas

Pipas de girasol Pipas de calabaza


cantonesas caramelizadas cantonesas caramelizadas
800 g 45151044 2u 700 g 45151055 2u

Ssamo cantons Ssamo negro cantons


caramelizado caramelizado
700 g 45151046 2u 700 g 45151054 2u
115
Pastas puras de frutos secos

Pasta pura de almendra


cruda

almendra
1,25 kg 45300000 4u

4,2 kg 45300002 2u

Pasta pura de almendra


tostada
1,25 kg 45300008 4u

4 kg 45300010 9 kg

Pasta pura de almendra


tostada con piel
1 kg 45300012 6u
pasta pura

Pasta pura de almendra


amarga
1,25 kg 45300006 4u
avellana
Pasta pura de avellana
tostada
1,25 kg 45300016 4u

Pasta pura de avellana


granulada
4,2 kg 45300052 2u

Pasta pura de avellana


italiana
1,25 kg 45300020 4u

5 kg 45300021 2u

116
Pastas puras de frutos secos

nuez
Pasta pura de nuez
1,25 kg 45300028 2u

4,2 kg 45300027 2u

Pasta pura nuez de


Macadamia
1,3 kg 45300036 4u

5 kg 45300037 2u
pecana

Pasta pura de nuez Pecan


1,25 kg 45300032 4u

Pasta pura de nuez


Pecan caramelizada
1 kg 45300034 6u
pin

Pasta pura de pin


nacional
1,3 kg 45300044 4u

Pasta pura de pin chino


1,3 kg 45300046 4u

117
Pastas puras de frutos secos

cacahuete
Pasta pura de cacahuete
granulado
2,25 kg 45300024 2u

Pasta pura de cacahuete


1,3 kg 45300022 4u

4,5 kg 45300023 2u
pasta pura

pistacho
Pasta pura de pistacho
1,25 kg 45300040 4u

Pasta de pistacho para


heladera
4,5 kg 45300041 2u

e y aroma
Con colorant
: 80g/kg
Dosificacin

Ver tambin las pastas puras de semillas: pg. 126


118
Pralins 50% azcar de frutos secos

Pralin de avellana 50% Pralin pistacho 50%


1,5 kg 45350003 4u 2,5 kg 45350011 2u

5 kg 45350002 2u

Pralin de avellana Pralin avellana -


Italiana 50% almendra 50%
2,5 kg 45350001 2u 2,5 kg 45350005 2u

Pralin de avellana Pralin nuez 50%


garrapiada 50% 2,5 kg 45350019 2u

2,5 kg 45350032 2u

5 kg 45350033

Pralin de almendra Pralin Macadamia 50%


cruda 50% 2,5 kg 45350008 2u
2,25 kg 45350014 2u

Pralin de almendra Pralin pin 50%


garrapiada 50% 2,5 kg 45350006 2u

2,5 kg 45350030 2u

119
Pralins 50% azcar de frutos secos

Pralin de almendra Pralin de


tostada 50% cacahuete 50%
1,5 kg 45350016 6u 1,5 kg 45350012 4u

5 kg 45350017 1u 5,25 kg 45350051 2u

Pralin de almendra
tostada garrapiada 50%
2,5 kg 45350030 2u

Pralins premium 60/40 de frutos secos

Pralin de almendra Pralin de almendra


garrapiada 60% cruda 60%
2,5 kg 45350102 2u 4,9 kg 45350104 2u

Cremas interiores

Crema interior de Crema interior de pistacho


almendra 1,4 kg 54250304 4u

1,4 kg 54250300 4u

Crema interior de avellana Crema interior de


1,4 kg 54250302 4u
gianduja
1,4 kg 54250306 4u

120
Pralicroc

Pralicroc almendra Pralicroc avellana


2,3 kg 45351000 2u 2,3 kg 45351002 2u

Pralicroc pistacho
2,3kg 45351004 2u

Turrn

Pasta de turrn refinado La pasta de turrn es un


1,5 kg 45370005 4u sabor tradicional del rea
Mediterrnea.
4,7 kg 45370006 2u Hecho a partir de almendras,
azcar, miel y clara de huevo,
nos da uno de los sabores
para postres ms autnticos,
documentado desde la edad
media.

Pasta de turrn granulado


1,5 kg 45370001 4u

4,5 kg 45370012 2u

Topping de turrn
sauce

1 kg 54150048 15 u

121
Mazapn
Mazapn almendra 50 Mazapn almendra 65
1,75 kg 4u
1,75 kg 4u
45400000 45400002

Mazapn almendra
amarga 65
1,75 kg 4u
45400004

Mazapn modelable

Mazapm almendra 35
1,75 kg 6u
45400012

Pro-gianduia frutos secos


PROGIANDUIA : Pasta progianduia Pasta progianduia
Permite hacer cremas de chocolate
crujientes de falsas trufas o ganache pistacho cacahuete
sin humedad que pueden incorporar 2,25 kg 45355004 2u 2,25 kg 45355000 2u
crujientes sin humedecerlos con una
base de frutos secos.
Progianduja de pistacho y frambuesa:
Ingredientes:
200 gr. Pistacho progianduja
250 gr. Chocolate blanco
20 gr. Crispys de frambuesa
Elaboracin:
- Atemperar el chocolate blanco a
29C. Pasta progianduia
- Mezclar con el resto de ingredientes avellana
y moldear.
- Dejar cristalizar durante 48 horas a 2,25 kg 45355002 2u
una temperatura de unos 16C.

122
Aceites de extraccin en fro

Aceite ecolgico Aceite ecolgico


de almendra dulce de Macadamia
lquid lquid
250 g 00351002 -u 250 g 00351010 -u

Aceite ecolgico Aceite ecolgico


de nuez de avellana
lquid lquid
250 g 00351008 -u 250 g 00351006 -u

Aceite ecolgico
de coco
lquid
1 kg 00351004 -u

Esencias de frutos secos


Aroma natural de Aroma natural de La nueva gama del alfabeto de los
almendra amarga avellana tostada sabores nos ofrece la esencia de
7g 46020000 7g 46020003- cada sabor en unas gotas. Se puede
50 g 46020001 50 g 46020004 utilizar en cualquier aplicacin
1 kg 46020005
gastronmica para reforzar un
sabor, dar un matiz especial a
otro, hacer un maridaje de sabores
o simplemente para disfrutar la
esencia de la naturaleza.
Aroma natural Aroma natural de
de cacahuete cacahuete tostado
7g 46020006
50 g 46020010
50 g 46020007
1 kg 46020008

Aroma natural Aroma natural de


de pistacho castaa
7g 46020015 7g 46020018
50 g 46020016 50 g 46020019
1 kg 46020017 1 kg 46020020

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

123
Arroz

Arroz bomba Arroz Marisma


Delta del Ebro Delta del Ebro
1 kg 6u
1 kg 6u
00050019 00050015

Arroz Carnaroli Arroz negro Venere


Italia Italia
1 kg 6u
1 kg 6u
00050017 00050005

Arroz inflado

200 g 6u
00050600

124
Semillas enteras
Semillas ecolgicas Mostaza negra en grano
mezcla Fermentus 1 kg 8u

1 kg Rai02110

Ssamo crudo Mostaza


1 kg 48000127 16 u 400 g 48000151 12 u

Ssamo tostado Comino en grano


1 kg 48000126 16 u 175 g 48000116 12 u

Ssamo negro Cilantro en grano


1 kg 45100072 16 u 150 g 48000114 12 u

Pipas de calabaza Semillas de amapola


1 kg 45100071 16 u 250 g 48000122 12 u

Pipas de girasol Ans Estrellado en polvo


1 kg 45100070 16 u 100 g 48000110 12 u

Mostaza Karashi
en polvo
200 g 48000258 12 u

Semillas cantonesas

Pipas de girasol
cantonesas Ssamo cantons
800 g 45151044 2u 700 g 45151046 2u

Ver tambin frutos


Ssam negre cantons
caramellitzat secos Cantoneses: pg. 113
700 g 45151054 2u
125
Semillas caramelizadas
Ssamo negro
Ssamo caramelizado caramelizado
1 kg 45151033 5u - - -u

Pipas de calabaza
caramelizadas Pipas caramelizadas
1 kg 45151036 5u 1 kg 45151030 5u

Comino
caramelizado Lino caramelizado
- - -u -g - -u

Amapola
caramelizada
- - -u

Pastas puras de semillas


Pasta pura de pipas Pasta pura de ssamo
de girasol crudo con piel
1,3 kg 45320000 4u 1 kg 45320004 6u

Pasta pura de pipas Pasta pura de ssamo


de calabaza tostado con piel
1,3 kg 45320001 4u 1 kg 45320006 5u

Pasta pura de ssamo Ver tambin pastas


negro puras de frutos secos: pg. 116
1,3 kg 45320008 4u

Aceites de extraccin en fro de semillas


Aceite ecolgico de
Aceite ecolgico de argan pipas de calabaza
lquido lquido
250 g 00351012 1u 250 g 00351000 1u

Aceite ecolgico de
ssamo tostado
lquido
250 g 00351014 1u
126
Esencias de semillas

Aroma natural Aroma natural La nueva gama del alfabeto de los


de mostaza nuez de cola sabores nos ofrece la esencia de
7g - 7g 46040012 cada sabor en unas gotas. Se puede
50 g - 50 g 46040013 utilizar en cualquier aplicacin
1 kg - 1 kg -
gastronmica para reforzar un
sabor, dar un matiz especial a
otro, hacer un maridaje de sabores
o simplemente para disfrutar la
esencia de la naturaleza.

Aroma de Aroma natural


mostaza de ssamo
7g 46040006 7g 46040009
50 g 46040007 50 g 46040010
1 kg 46040008 1 kg 46040011

Aroma natural de
ans estrellado
7g 46040000
50 g 46040001
1 kg 46040002

*Nmero de gotas tomando com referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromes naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

127
Caf espresso liofilizado

Caf espresso liofilizado


crispy
250 g 6u
45500200

Las diferentes culturas del caf en grano y las tecnologas del caf.
El caf expresso liofilizado y el extracto de caf expresso nos dan el sabor ms
autntico de este mito contemporneo.

Caf en pasta concentrada


La pasta pura de grano de caf Arbi- Caf Arbico
ca expresa en toda su pureza el sabor
del grano de caf. pasta concentrada
El caf blanco nos ofrece las notas de 1,5 kg 6u
capuccino. 45500400
5 kg
45500402
Dosificacin: 20 g/kg

Caf espresso
pasta concentrada
2,5 kg 2u
45500404
Dosificacin: 50 g/kg

Esncia de caf
La nueva gama del alfabeto de los sa-
bores nos ofrece la esencia de cada
sabor en unas gotas. Se puede utilizar
en cualquier aplicacin gastronmica Caf espresso
para reforzar un sabor, dar un matiz aroma
especial a otro, hacer un maridaje de 7g -
sabores o simplemente para disfrutar 50 g 46020013
la esencia de la naturaleza. 1 kg 46020014

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

128
Especias
Pimienta blanca Pimienta verde Clavo
de penja de Madagascar (Origen Madagascar)
300 g 12 u 90 g 12 u
150 g 12 u
48000132 48000160 48000112

Pimienta blanca Pimienta largo


ahumada de penja de Java Zafrn liofilizado
300 g 12 u
250 g 12 u 10 g
48000142 48000146 48000124

Pimienta negra Pimienta verde Ans estrellado


de penja de penja en polvo
250 g 12 u
100 g 12 u 200 g 12 u
48000134 48000136 48000206

Pimienta Pimienta rosa de


de Jamaica Curepipe Raz el hanout
150 g 150 g 12 u
250 g 12 kg
12 u 48000138 48000237
48000144

Pimienta Sumac Curry de Madras


250 g
de Sichuan 48000227
12 u (Tamil Nadu)
100 g 12 u 3 kg 200 g 12 u
2u
48000148 48000254 48000233

Jengibre ecolgico
Raz galanga 175 g 12 u
48000222
Raz de galanga en polvo 10 kg
175 g 12 u
250 g 12 u
48000244
48000128 48000255

Nuez moscada
250 g 12 u
48000122

Cardamomo Cardamomo polvo


(Origen Sri Lanka) (Origen Sri Lanka)
175 g 12 u 250 g 12 u
48000130 48000209

Tandoori Massala Massala dulce


250 g 12 u
250 g 12 u
48000239 48000239

Pimienta roja
dulce Paprika
300 g 200 g 12 u
12 u
48000247 48000229

Pimienta roja Pimienta roja de


dulce ahumada Espelette A.O.C.
250 g 12 u
250 g 12 u
48000251 48000231

Pimienta roja Pimienta


picante ahumada de Caiena
250 g 12 u
1,20 kg 12 u
48000252 48000140

129
Vainilla

Vainilla Bourbon de
Madagascar
vaina
250 g 48000104 (16-20 cm)

250 g 48000176 (12-15 cm)

Vainilla de Tahit
vaina
250 g 48000103

Vainilla Bourbon Semilla de vainilla


polvo
semilla
500 g 48000200 6u
700 g 48000201

10 kg 48000245

Extracto puro de Extracto puro


vainilla Bourbon concentrado Vainilla
semilla+pasta de Madagascar
concentrada aroma natural
7g 46090037
1 kg 48000301
50 g 46090038

Dosificacin: 20-40 g/kg

Extracto puro Extracto puro


vainilla Tahit concentrado
semilla +pasta Vainilla de Tahit
concentrada
aroma natural
1 kg 48000305 7g 46090049
50 g 46090050

Dosificacin: 20-40 g/kg

Dosificacin AROMA NATURAL:


8 g/kg
130
Vainilla
Vainilla Bourbon Pasta de vainilla
aroma pasta concentrada Italiana
1,5 kg 4u
aroma pasta concentrada
48000400
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u 48000406
48000402
Dosificacin: 30-50 g/kg
Dosificacin: 25 g/kg

Pasta de vainilla clara Vainilla


aroma pasta concentrada cristalizada
5,8 kg 2u 500 g 56050507 6u
48000430
Dosificacin: - g/kg

Canela
Canela
rama
300 g 15 u
48000105
1 kg 5u
48000106

Canela
polvo
400 g 6u
48000203
10 kg
48000208

Canela Canela en pasta


aroma natural pasta concentrada
7g 46090000
1,5 kg
50 g 46090001 48000408
6u
1 kg 46090002
5,7 kg 2u
48000410
Dosificaci: 30-50 g/kg

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
Por lo general, los aromas naturales tiene una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

Pan de especias
Mezcla de pan de
especias
polvo
400 g 6u
48000205

131
Esencias de especias
Pimienta negra Nuez moscada
aroma natural aroma natural
7g 46090013 7g 46090010
50 g 46090014 50 g 46090011
1 kg 46090015 1 kg 46090012

La nueva gama del alfabeto de los Pimienta blanca Pimienta verde


sabores nos ofrece la esencia de aroma natural aroma natural
cada sabor en unas gotas. Se puede 7g - 7g 46090043
utilizar en cualquier aplicacin 50 g - 50 g 46090044
1 kg - 1 kg 46090045
gastronmica para reforzar un
sabor, dar un matiz especial a
otro, hacer un maridaje de sabores Chile Pimienta de
o simplemente para disfrutar la aroma natural Jamaica
esencia de la naturaleza. 7g - aroma natural
50 g 46090041
7g 46090046
1 kg -
50 g 46090047
1 kg 46090048

Chile Crcuma
aroma liposoluble aroma natural
7g - 7g 46090058
50 g 46095001 50 g 46090004
1 kg 46095002 1 kg 46090005

Clavo Cardamomo
aroma natural aroma natural
7g 46090016 7g 46090003
50 g 46090017 50 g 46105002
1 kg 46090018 1 kg 46125002

Comino Incienso
aroma natural aroma natural
7g 46090019 7g 46090031
50 g 46090020 50 g 46090032
1 kg 46090021 1 kg -

Curry Curry Madras


aroma natural aroma
7g 46090022 7g 46090025
50 g 46090023 50 g 46090026
1 kg - 1 kg 46090027

Mirra Tandoori
aroma natural aroma natural
7g 46090034 7g 46090028
50 g 46090035 50 g 46090029
1 kg 46090036 1 kg -

Azafrn Cilantro
aroma natural aroma natural
7g 46090052 7g 46090006
50 g 46090053 50 g 46090007
1 kg 46090054 1 kg 46090008

Chili Haba tonka


aroma natural aroma natural
7g 46090040 7g 46090055
50 g - 50 g 46090056
1 kg - 1 kg 46090057
Segn recomendaciones
de la UE no superar la dosis
recomendada. 0,2g/kg

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
Por lo general, los aromas naturales tiene una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*
132
Hierbas congeladas

Acedera congelada Albahaca congelada Ajo congelado


250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580005 47580001 47580000

Ajo y perejil congelado Ensalada mixta


congelada Eneldo congelado
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580017 47580021 47580009

Mezcla de pimientos
congelados Cebollino congelado Cilantro congelat
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580018 47580002 47580007

Berros de agua Chalota a cubos


congelada congelada Estragn congelado
250 g -u
250 g -u 250 g -u
47580008 47580007 47580014

133
Hierbas congeladas

Hierbas provenzales
Tomillo congelado congeladas Perejil congelado
250 g -u 250 g -u
250 g -u
47580015 47580020 47580003

Perejil y cebolla roja Lminas de chalota Menta dulce congelada


congelada congeladas
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580019 47580022 47580013

Menta piperita Mix de hierbas


congelada congeladas Organo congelado
250 g -u
250 g -u 250 g -u
47580011 47580016 47580010

Chili jalapeo rojo 3x3 Chili jalapeo verde


mm congelado 3x3 mm congelado Romero congelado
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580006 47580024 47580012

Perifollo congelado
250 g -u
47580006

134
Hierbas y plantas liofilizadas

La liofilizacin ofrece la
mejor manera de obtener
Organo liofilizado Romero liofilizado en una textura seca el sabor
20 g 6u
70 g 12 u
natural de hierbas y plantas.
47800008 47800000

Estragn liofilizado Eneldo liofilizado


40 g 12 u 40 g
47800012 12 u
47800010

Ensalada de hierbas
liofilizadas Tomillo liofilizado
70 g 12 u
35 g 12 u
47800021 47800002

Perejil deshidratado Albahaca liofilizada


50 g 12 u 40 g 12 u
47800004 47800006

Enebro en polvo Menta verde liofilizada


150 g 12 u
60 g 6 kg
48000253 47800014

135
Brotes y germinados liofilizados

Coriander cress
Basil cress liofilizado liofilizado
7,5 g 12 u
10 g 12 u
47900108 47900118

Honey cress liofilizado Radish cress liofilizado


4g 12 u 10 g 12 u
47900120 47900116

Black radish cress


Lemon cress liofilizado liofilizado
9g 6u
10 g 6u
47900111 47900134

Parsley cress liofilizado Red mustard cress


7,5 g 12 u liofilizado
47900126
6g 12 u
47900128

Red beet cress


Rucula cress liofilizado liofilizado
11 g 12 u 5g 12 u
47900132 47900138

Forest cress liofilizado Pea cress liofilizado


10 g 12 u
10 g 12 u
47900142 47900139

Salicornia cress Deco cress liofilizado


liofilizado 5g 12 u
47900131
15 g 12 u
136 47900136
Brotes y germinados liofilizados

Green olives cress Sunflower sprouts


liofilizados liofilizado
3,7 g 12 u 36 g 12 u
47900119 47900129

White radish sprouts Purple radish sprouts


liofilizado liofilizado
35 g 12 u
20 g 6u
47900137 47900123

Chives liofilizado Garlic sprouts liofilizado


10 g 19 g 6u
12 u
47900130 47900107

Citra leaves liofilizado Balloon leaves


6g 12 u liofilizado
47900103
3,5 g 12 u
47900145

Tangy leaves liofilizado Acid leaves liofilizado


3g 12 u
4,5 g 12 u
47900127 47900143

Shiso green leaves Shiso purple leaves


liofilizado liofilizado
5,5 g 6u
4,5 g 12 u
47900115 47900152 137
Menta

Extracto natural de
menta verde Gele de menta
polvo cold confit
500 g 6u
1,5 kg 4u
47200000 44200500

Menta verde Tradicional


Menta cristalizada
aroma en pasta
cristalizado natural
concentrada
-g -u
- 1,25 kg 6u
47000003
3 kg 2u
47000005
Dosificacin: 30-50 g/kg

Menta verde
pasta concentrada
Menta blanca
1,5 kg
aroma en pasta concen-
4u
47000000 trada
2,5 kg 2u 1,5 kg 4u
47000002 47000010
Dosificacin: 30-50 g/kg Dosificacin: 30-50 g/kg

T
T verde Matcha
polvo T verde Matcha ABio
250 g 6u polvo
47200019
2,5 kg 1 kg -u
2u
47200020 47200031
Te verde matcha para ser utilitzado como
a ingrediente.

T verde Matcha CBio


polvo T negro
350 g -u aroma
47200033
7g 46140054
1 kg -u 50 g 46140055
47200032
1 kg 46140056

T verde Rooibos
aroma natural aroma natural
7g 46140071 7g 46140062
50 g 46140072 50 g 46140063
1 kg - 1 kg -

T blanco T con
Pai Mu Tan jazmn
aroma natural aroma natural
7g 46140065 7g 46140068
50 g 46140066 50 g 46140069
1 kg - 1 kg -

138
Esencias de hierbas y plantas
T negro Organo Menta glacial
aroma aroma natural aroma natural
7g 46140054 7g 46140015 7g 46140033
50 g 46140055 50 g 46140016 50 g 46140034
1 kg 46140056 1 kg 46140017 1 kg 46140035

La nueva gama del


alfabeto de los sabores
Eneldo hojas Estragn Menta dulce nos ofrece la esencia
aroma natural aroma natural aroma natural de cada sabor en unas
7g 46140000 7g 46140021 7g 46140036 gotas. Se puede utilizar
50 g 46140001 50 g 46140022 50 g 46140037 en cualquier aplicacin
1 kg 46140002 1 kg 46140023 1 kg 46140038
gastronmica para
reforzar un sabor, dar un
matiz especial a otro,
Albahaca Hinojo Menta verde hacer un maridaje de
aroma natural aroma natural aroma natural sabores o simplemente
7g 46140003 7g 46140024 7g 46140039 para disfrutar la esencia
50 g 46140005 50 g 46140025 50 g 46140040
1 kg 46140004 1 kg 46140026 1 kg 46140041
de la naturaleza.

Albahaca Enebro Menta de jardn


aroma liposoluble aroma natural aroma natural
7g - 7g - 7g 46140073
50 g 46145001 50 g 46140029 50 g 46140074
1 kg 46145002 1 kg 46140028 1 kg -

Albahaca fresca Tomillo Melisa


aroma aroma natural aroma natural
7g - 7g 46140051 7g 46140042
50 g 46140007 50 g 46140052 50 g 46140043
1 kg - 1 kg 46140053 1 kg 46140044

Pachuli Tomillo Romero


aroma natural aroma liposoluble aroma natural
7g 46140009 7g - 7g 46140045
50 g 46140010 50 g 46145007 50 g 46140046
1 kg 46140011 1 kg 46145008 1 kg 46140047

Hierba Luisa Salvia Romero


aroma natural aroma natural aroma liposoluble
7g 46140012 7g 46140048 7g -
50 g 46140013 50 g 46140049 50 g 46145004
1 kg 46140014 1 kg - 1 kg 46145005

Te verde Citronela Tabaco


aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46140071 7g 46140018 7g 46140057
50 g 46140072 50 g 46140019 50 g 46140058
1 kg - 1 kg 46140020 1 kg 46140059

Ylang-Ylang
aroma natural
7g -
50 g -
1 kg -

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*
139
Verduras liofilizadas

Mini radicchio
liofilizado (col roja) Mini coliflor liofilizada
52 g 6u
35 g 12 u
47900133 47900135

Adzuki bean sprout Calabacn con flor


liofilizada liofilizado
200 g 12 u
12 g 12 u
47900141 47840028

Esprrago verde entero Esprrago blanco entero


liofilizado liofilizado
35 g 6u
25 g 6u
47400003 47400005

Apio Espinacas
liofilizado liofilizado
10 g 6u 40 g 6u
47400002 47400006

Tomate rodajas Tomate cherry mitades


liofilizado liofilizado
25 g 6u
50 g 6u
47400009 47400010

Chiriva Remolacha
liofilizado liofilizado
50 g 6u
40 g 6u
47400017 47400013

Frijoles Cebolla rodajas


liofilizado liofilizado
150 g 12 u 20 g 6u
47400016 47400019

Mini cucumber
liofilizado
90 g 12 u
140 47900113
Verduras liofilizadas

Guisante Maz
liofilizado liofilizado
100 g 12 u
200 g 6u
47400012 47400001

Esprrago verde a trozos Broccoli


liofilizado liofilizado
30 g 12 u
30 g 6u
47400004 47400011

Jalapeo verde Jalapeo rojo


liofilizado liofilizado
20 g 6u
75 g 12 u
47400029 47400030

Escalua Cebollino
trozos liofilizados liofilizado
50 g 12 u
20 g 12 u
47400020 47400021

Pimiento Pimiento rojo


liofilizado liofilizado
15 g 50 g 12 u
6u
47400027 47400028

Cebolla tierna Cebolla frita crispy


liofilizado liofilizada
25 g 6u 300 g 6u
47400022 47400023

Cebolla perla Ajo


liofilizado trozos liofilizados
60 g 6u 100 g 12 u
47400031 47400025

Ajo tierno Ruibarbo crispy 2-10 mm


liofilizado liofilizado
20 g 12 u
150 g 6u
47400026 44050537 141
Verduras asadas liofilizadas

Pimiento asado a tiras Pimiento entero asado


al horno de lea al horno de lea
40 g -u
-g -u
47140000 47140001

Berenjena asada Cebolla asada


al horno de lea al horno de lea
25 g -u
-g -u
47140002 47140003

Ajo negro fermentado


Ajo negro fermentado
100 g 16 u
47701003

Verduras en pasta concentrada


Ruibarbo
pasta concentrada
1,5 kg 4u
47050000
Dosificacin: 50 g/kg

Mermelada de verduras
VERDURA azcar VERDURA azcar
Mermelada de tomate 68% 25% Mermelada de 68% 31%

concentrada zanahoria
1,5 kg 4u
concentrada
44200440
1,5 kg 4u
44200442

Mermelada de tomate VERDURA azcar


140% 23%
y albahaca
concentrada
1,5 kg 4u
44200444
142
Chutney de verduras

Chutney de pimiento rojo Chutney de hortalizas


concentrada concentrada
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200610 44200614

Chutney de zanahoria
concentrada
1,5 kg 4u
44200606

Verduras Cold Confit


Cebolla perla confitada
cold confit
1,73 kg 4u
44200806

Verduras congeladas IQF

Aguacate a dados Aguacate a rodajas


congelado congelado
500 g 12 u
500 g 12 u
44100522 44100521

143
Chiles secos

Unidades
Scoville

15.000.000 Chile Morita seco Chile de rbol seco


16.000.000 entero entero
100 g 6u 120 g
47490014 6u
47490006
8.600.000
9.100.000 Chile fresco: Jalapeo chico Chile fresco: De rbol

2.000.000
5.300.000

855.000
1.041.427

350.000
580.000 Chile Chipotle seco Chile Guajillo seco
entero entero
100.000 160 g 70 g
6u 6u
350.000 47490008 47490000

Chile fresco: Jalapeo (ahumado) Chile fresco: Marisol


100.000
200.000

50.000
100.000
rbol
30.000 Morita
50.000

10.000 Chipotle
23.000
Cascabel Chile Cascabel seco Chile Pasilla seco
Guajillo entero entero
5000-8000
100 g 6u 70 g 6u
47490012 47490002
4500-5000
Chile fresco: Mirasol Chile fresco: Chilaca

2500-8000

1500-2500

1000-1500 Pasilla

500-2500
Ancho
Mulato
500-1500
Chile Ancho seco Chile Mulato seco
100-500 entero entero
100 g 6u 100 g 6u
0 47490004 47490010

Chile fresco: Poblano Chile fresco: Poblano verde

144
Extractos naturales en polvo

Zanahoria Apio
extracto natural en polvo extracto natural en polvo
500 g 6u
350 g 6u
47300002 47300000

Alcachofa Esprragos blancos


extracto natural en polvo extracto natural en polvo
400 g 6u
500 g 6u
47300006 47300008

Tomate Coliflor
extracto natural en polvo extracto natural en polvo
750 g 6u
400 g 6u
47300014 47300004

Tomate en copos Pimiento asado


extracto natural en polvo extracto natural en polvo
300 g 6u -g 6u
47300013 47300019

Patata Calabaza
extracto natural en polvo extracto en polvo
- g 6u -g 6u
- -

Patata violeta
Murasaki-imo Maz
japonesa extracto natural en polvo
extracto natural en polvo - g -u
-
- g -u
-

Remolacha
liofilizado en polvo
300 g 12 u
47300016

145
Esencias de verduras
Tomate verde Pimiento verde
aroma aroma
7g 46170027 7g 46170018
50 g 46170028 50 g 46170019
La nueva gama del alfabeto de los 1 kg 46170029 1 kg 46170020

sabores nos ofrece la esencia de


cada sabor en unas gotas. Se puede Tomate maduro Cebolla fresca
utilizar en cualquier aplicacin aroma aroma natural
7g 46170024 7g 46170006
gastronmica para reforzar un 50 g 46170025 50 g 46170007
sabor, dar un matiz especial a 1 kg 46170026 1 kg -

otro, hacer un maridaje de sabores


o simplemente para disfrutar la Alubia roja cocida Cebolla frita
esencia de la naturaleza. aroma aroma
7g 46170015 7g -
50 g 46170016 50 g -
1 kg - 1 kg -

Alcachofa Cebolla brasa


aroma natural aroma natural
7g 46170039 7g 46170010
50 g 46170040 50 g 46170009
1 kg - 1 kg -

Zanahoria Fondo de cebolla


(tierra) aroma natural
aroma natural 7g 46170011

7g 46170036
50 g -

50 g 46170037
1 kg -

1 kg -

Apio Guisante verde


aroma natural aroma
7g - 7g 46170021
50 g 46170031 50 g 46170022
1 kg 46170032 1 kg -

Pepino Ruibarbo
aroma aroma
7g 46170012 7g 46170033
50 g 46170013 50 g 46170034
1 kg - 1 kg 46170035

Ajo fresco Ajo frito


aroma natural aroma
7g 46170000 7g -
50 g 46170001 50 g 46170004
1 kg 46170002 1 kg -

Ajo fresco
liposoluble
aroma natural
7g -
50 g 46175001
1 kg 46175002

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
Por lo general, los aromas naturales tiene mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*
146
Flores liofilizadas
Apple blossom liofilizado
5g 12 u
47840010

Sweet mint liofilizado Electric blossom liofilizado


20 g 12 u
22 g 12 u
47840018 47840022

Bean blossom liofilizado Oregano blossom liofilizado


7g 12 u
5g 12 u
47840012 47840024

Salty blossom liofilizado Jasmine blossom liofilizado


15 g 6u
11 g 12 u
47840014 47840020

Tagetes naranjas liofilizados Ptalos de rosa rosas


10 g 12 u
liofilizados
47840026
15 g 12 u
47840042

Ptalos de rosa amarillos Ptalos de rosa ocres


liofilizados liofilizados
15 g 12 u 15 g
47840036 12 u
47840038

Ptalos de rosa prpura


Ptalos de rosa blancos
liofilizados
liofilizados
15 g 12 u
47840040 15 g 12 u
47840034

Ptalos de rosa rojos


liofilizados
15 g 12 u
47840030
147
Flores liofilizadas

Ptalos de calndula Viola Cornuta


25 g 47840006 6u 10 g 47840002 6u

Flores secas
Ptalos de calndula Flor de manzanilla

40 g 41200010 6u 100 g 41200014 6u

Hibisco Lavanda

100 g 41200011 6u 100 g 41200015 6u

Rosas botn Ptalos de aciano

150 g 41200012 6u 40 g 41200016 6u

Ptalos de rosa roja Jazmn

80 g 41200013 6u 60 g 41200017 6u

Malvas Mix de flores secas

80 g 41200018 6u 50 g 41200022 6u

250 g 41200019 2u

148
Flores naturales glace
Mini ptalo de violeta Mini ptalo de violeta
bicolor amarilla
cristalizado natural cristalizado natural
-g -u -g -u
- -

Mini ptalo de rosa Mini ptalo de rosa


bicolor amarilla
cristalizado natural cristalizado natural
-g -u -g -u
- -

Flores cristalizadas
Mini rosa entera Flor de violeta entera
cristalizada cristalizada
200 g 6u
400 g 6u
41100001 41100007
1,5 kg 2u
2,5 kg 2u
41100018 41100021

Ptalo de rosa Ptalo de violeta


cristalizada cristalizada
300 g 6u
500 g 6u
41100003 41100009
1,5 kg 2u
41100019
4 kg
41100025 Flor de violeta (1 mm)
cristalizada
Flor de rosa (1 mm) 500 g 6u
41100011
cristalizada 3 kg 2u
41100023
500 g 6u
41100005
3 kg
41100020
2u
Flor de jazmn (1 mm)
cristalizada
500 g 6u
41100017
3 kg 2u
41100024

Extractos naturales de flores en polvo

Extracto natural de Extracto natural de Extracto natural de


manzanilla jazmn frutos rojos-hibiscus
polvo polvo polvo
500 g 6u 300 g 500 g
6u 6u
47200010 47200016 47200004

Mermelada de flores
Mermelada de rosa
concentrada
1,5 kg 4u
44200423

149
Flores en pasta concentrada
Rosa natural Violeta
pasta concentrada pasta concentrada
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
41600002 41600000
Dosificacin: 30-50 g/kg 2,5 kg 2u
41600001
Dosificacin: 30-50 g/kg

Esencias de flores
La nueva gama del alfabeto Violeta Flor de Azahar
de los sabores nos ofrece aroma aroma natural
la esencia de cada sabor en 7g 46080009 7g 46080015
unas gotas. Se puede utilizar 50 g 46080010 50 g 46080016
1 kg 46080011 1 kg 46080017
en cualquier aplicacin
gastronmica para reforzar un
sabor, dar un matiz especial
Violeta Jazmn
a otro, hacer un maridaje de
aroma natural aroma natural
sabores o simplemente para 7g - 7g 46080018
disfrutar la esencia de la 50 g 46080014 50 g 46080019
naturaleza. 1 kg 46080013 1 kg 46080020

Manzanilla Rosa
aroma natural Damascena
7g 46080003 aroma natural
50 g 46080004
7g 46080021
1 kg 46080005
50 g 46080022
1 kg 46080023

Aroma de rosa
aroma Geranio
7g 46080024 aroma natural
50 g 46080025 7g 46080006
1 kg 46080026 50 g 46080007
1 kg 46080008

Calndula
aroma natural Lavanda
7g 46080027 aroma natural
50 g 46080028 7g 46080000
1 kg - 50 g 46080001
1 kg 46080002

Lila
aroma Flor de saco
7g 46080030 aroma natural
50 g 46080031 7g 46080033
1 kg 46080032 50 g 46080034
1 kg -

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

Aguas florales
Agua de rosas bio Flor de azahar bio
agua aromtica natural agua aromtica natural
100 g 41500000 10 u 100 g 41500002 10 u

1 kg 41500004 15 u 1 kg 41500006
150
Trufa fresca
Trufa negra Trufa Tuber Uncinatum Trufa de verano Aestivum
Tuber Melanosporum fresca fresca
fresca entera
1 kg 49010006 1 kg 49010013

1 kg 49010010

fresca trozos
1 kg 49010014
Tuber Albidum Pico Trufa negra
Calibre Tuber Indicum
Disponible de mediados de
noviembre hasta finales de 10 g o + 49010033 1 kg 5-10 g 49010028 1 kg
marzo
10-30 g 49010021 1 kg
Tuber Magnatum
Trufa negra Tuber 100 g
Calibrae Extra 49010025 1u
Melanos
1 kg 49010029 400 g 49010027 1u
10-20 g 49010015 1 kg

Trufa negra
Melanosporum
trozo grande
1 kg 49010021

Tuber Magnatum Calibre


10-20 g 49010031 1 kg

Trufa negra Extra


Melanosporum
trozo grande
1 kg 49010017

Pasta de Tuber
Melanosporum
pasta
50 g 49010019

Trufa congelada
Trufa negra entera Trufa de verano Aestivum
congelado congelado

1 kg 15 g o + 49010012 1 kg
49010011

Trufa liquada Tuber Brumale


congelado congelado
100 g 49010000 1 kg 49010030

151
Trufa negra liofilizada
Trufa negra liofilizada Trufa negra liofilizada
lminas virutas
5g 49010022 15 u 5g 49010020 18 u

Trufa negra liofilizada


polvo

Setas congeladas
Boletus entero (Boletus
Edulis) Boletus laminado (Boletus
congelado Edulis)
1 kg 49000027 5u
congelado

2 kg 49000016 3u 1 kg 49000003 5u

Boletus a dados (Boletus Boletus botn (Boletus


Edulis) Edulis)
congelado congelado
1 kg 49000027 5u 1 kg 49000032 5u

Llenega blanca Seta shitake


congelada congelado
1 kg 49000035 1u 1 kg 47000006 5u

Trompeta de la muerte Senderuela


congelada congelada
1 kg 490000023 3u 1 kg 490000036 5u

Surtido de setas salvajes Surtido de setas cultivo


congelada congelada
1 kg 490000030 5u 1 kg 490000025 5u
152
Setas congeladas
Colmenilla cnica Colmenilla cnica
diferentes calibres deliciosa pequea
congelada congelada
1 kg 490000028 5u 1 kg 490000033 1u

Colmenilla cnica Perrochico


deliciosa en trozos congelada
congelada
1 kg 490000037 5u
1 kg 490000034 1u

Amanita caesarea Rebozuelo


congelada congelado

1 kg 2 kg 49000020 3u
490000037 5u

Setas liofilizadas
Boletus Boletus
entero liofilizado laminado liofilizado
50 g 49020003 6u 40 g 49020002 6u

Boletus Colmenilla cnica


polvo liofilizado entera liofilizada
100 g 49020000 6u 20 g 49020007 6u

Llenega blanca Llenega negra


entera liofilizada entera liofilizada

Trompeta de la muerte Surtido de setas


entera liofilizada enteros liofilizados

20 g 49020006 6u 30 g 49020005 6u

Mermelada de setas
BOLETUS AZCAR
128% 25%
Mermelada de boletus
concentrada
1,5 kg 4u
44200460

153
Esencias de setas

Trufa negra Trufa blanca


aroma aroma
7g 46030006 7g 46030003
50 g 46030007 50 g 46030004
1 kg 46030008 1 kg 46030005

Trufa negra Trufa blanca


aroma liposoluble aroma liposoluble
7g - 7g -
50 g 46035007 50 g 46035004
1 kg 46035008 1 kg 46035005

Levadura de
Trufa negra cerveza
aroma pur aroma
7g - 7g 46030012
50 g 46030010 50 g 46030013
1 kg - 1 kg 46030014

Boletus Moho
(boletus edulis) aroma
aroma 7g 46030015

7g 46030000
50 g 46030016

50 g 46030001
1 kg 46030017

1 kg 46030002

Boletus
(boletus edulis)
aroma liposoluble
7g -
50 g 46035001
1 kg 46035002

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*
154
Regaliz
Raz de regaliz en polvo
250 g 12 u
48000211

Extracto natural de Regaliz en pasta


regaliz en polvo concentrada
250 g 6u 1,5 kg 4u
47200002 48000412
Dosificacin: 30-50 g/kg

Jengibre
Jengibre liofilizado
g- u
-

Jengibre ecolgico
en polvo
Jengibre shoga en polvo
175 g
(Origen Japn) 48000222
12 u

200 g 12 u 10 kg
- 48000244

Jengibre confitado en Jengibre confitado


lminas azucarado en lminas
2 kg 2u
1,5 kg -u
44040015 44200804

Dados de jengibre Mermelada de jengibre


confitado confitado
- kg 2u
1,5 kg -u
- 44200448

Wasabi
Wasabi verde en polvo
(Origen Japn)
200 g 12 u
48000213

Wasabi hojas en polvo Wasabi blanco picante


(Origen Japn) en polvo (Origen Japn)
200 g 12 u
200 g 12 u
- -

Esencias de races
Regaliz negra Wasabi
aroma natural aroma natural
7g 46130000 7g 46130006
50 g 46130001 50 g 46130007
1 kg 46130002 1 kg 46130008

Jengibre
aroma natural
7g 46130003
*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad
media que presenta la gama completa de productos. 50 g 46130004
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad. 1 kg 46130005

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*
155
Chufa / horchata

Chufa Cosechero
chufas
1,5 kg 2u
32050004
25 kg
32050005

Horchata de chufa 1+4


condensada
1L 12 u
32200110
Dosificacin: 1 L / 4 L agua

Horchata
congelada
3 kg 4u
32200200

156
Esencias de los rboles y bosques

Musgo Heno
aroma aroma natural
7g 46070015 7g 46070024
50 g 46070016 50 g 46070025
1 kg - 1 kg 46070026

Laurel Tierra hmeda


aroma natural aroma
7g 46070003 7g 46070012
50 g 46070004 50 g 46070013
1 kg 46070005 1 kg -

Bosque
Roble Mediterrneo
aroma natural aroma natural
7g 46070009 7g 46070018
50 g 46070010 50 g 46070019
1 kg 46070011 1 kg -

Sndalo Oriente
aroma natural aroma natural
7g 46109443 7g 46070021
50 g 46109006 50 g 46070022
1 kg - 1 kg -

Abeto Pino
Balsmico Mediterrneo
aroma natural
aroma natural
7g 46070006
7g 46109437
50 g 46070007
50 g 46109010
1 kg 46070008
1 kg -

Ciprs
aroma natural
7g 46109442
50 g 46109016
1 kg -

Eucalipto
aroma natural
7g 46070000
50 g 46070001
1 kg 46070002

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*
157
Humo en polvo
Aroma natural de humo
Notas de humo
polvo
500 g 6u
52005003
Un aroma natural de humo de Pimienta roja dulce
madera que se puede utilizar en ahumada
cualquier experiencia culinaria. 250 g
Muy interesante para ser usado en 48000251

chocolates y postres. Brasa Pimienta roja picante


polvo ahumada
400 g 250 g
6u 48000252
52005005

Pimiento asado
extracto natural en polvo

Aroma humo de haya


polvo
500 g 6u
Ahumador Aromatizador 52005006

Super-Aladin es el nico
ahumador manual totalmente
metlico, resistente al empleo HTPS00000000026
diario o semi-industrial. Super Aladin

Tapa Gastronom 1/1 con vlvula

Esencias de humo
La nueva gama del alfabeto de los
sabores nos ofrece la esencia de cada
sabor en unas gotas. Se puede utilizar Ahumado graso
en cualquier aplicacin gastronmica aroma
para reforzar un sabor, dar un matiz 7g 46220000

especial a otro, hacer un maridaje de 50 g 46220001


1 kg 46220002
sabores o simplemente para disfrutar
la esencia de la naturaleza.

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

158
Fruta congelada IQF

Fruta ctrica

Smola de limn Smola de naranja


0,5 kg 0,5 kg 6u
6u
44101205 44101232

Smola de piel
lima Kaffir
500 g 6u
44101240

Fruta dulce
Higo a cuartos
1 kg 5u
44101206

Mitades albaricoque Ciruela a mitades


1 kg 5u Mirabelle
44101201
1 kg 5u
44101226

Ciruela Quetsche Pera a cubos


1 kg 5u 1 kg
44101236 5u
44101233

Cereza Morello Manzana a dados


1 kg 5u 1 kg 5u
44101215 44101234

Manzana a rodajas
1 kg 5u
44101235

Meln amarillo a
bolas
1 kg 5u
44101225

159
Fruta congelada IQF

Frutos del bosque


Grosella negra
(Casss)
1 kg 5u
44101204

Mitades de fresa
1 kg 5u
44101208

Fresa Frambuesa Mecker >


1 kg
44101207
5u 18mm
1 kg 4u
44101210

Fresita del bosque


Frambuesa clsica
1 kg
44101209
5u 1 kg 5u
44101212

Frambuesa clsica
>18mm Grosella roja
1 kg
1 kg 6u 44101216
5u
44101211

Frambuesa a trozos Arndano clsico


1 kg
44101213
5u Canada
1 kg 5u
44101231

Grosella roja
rama (6 barquitos) Arndano salvaje
Francia
44101217
1 kg 5u
44101230

Arndano Castaa
1 kg 5u 1 kg
44101202 5u
44101221

Arndano salvaje Ruibarbo


1 kg 5u
1 kg 5u
44101229 44101237

160
Fruta congelada IQF

Frutos del bosque

Mora cultivada Mora salvaje


1 kg 5u
1 kg 5u
44101227 44101228

Mix frutos rojos Mix frutos rojos


1 kg 5u
clsico
44101223 1 kg 5u
2,5 kg 4u
44101224
44101238

Fruta extica

Kiwi a rodajas Rodajas de pia


1 kg 5u
1 kg 3u
44101218 44101203

Mango a cuartos Mango a dados


1 kg 5u
1 kg 5u
44101219 44101220

Mix tropical
1 kg 5u
44101222

161
Fruta congelada en pulpa
Fruta ctrica
Limn triturado en Limn amarillo en Naranja en pulpa
pulpa pulpa 1 kg 5u
44150542
1 kg 5u
1 kg 5u
44150509 44150510
5 kg 2u
44150559

Limn verde Naranja sanguina en


en pulpa Ctricos en pulpa pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u 1 kg 5u
44150511 44150512 44150543

Mandarina en pulpa
1 kg
44150533
5u Pomelo en pulpa
5 kg 1 kg 5u
2u
44150564 44150545

Fruta dulce
Albaricoque en Pltano en pulpa Ciruela Mirabelle en
pulpa 1 kg pulpa
5u
1 kg 44150505 1 kg 5u
5u
44150501 5 kg 2u
44150539
44150557
5 kg 2u
44150555

Higo chumbos en
Higo en pulpa pulpa Pera en pulpa
1 kg 1 kg 1 kg 5u
5u 5u 44150552
44150515 44150516
5 kg 2u
44150569
Cereza morello en
pulpa
Granada en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u 44150529
44150528
5 kg 2u
44150563

Meln amarillo en Manzana en pulpa


pulpa 1 kg 5u
44150553
1 kg 5u
44150538 5 kg 2u
44150570
5 kg 2u
44150566

162 Producto bajo pedido, plazo 30 das


Fruta congelada en pulpa

Fruta dulce
Melocotn blanco en Melocotn de via en
pulpa pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
44150548 44150551

Melocotn amarillo en
pulpa
1 kg 5u
44150549

Frutos del bosque


Frambuesa en pulpa Frambuesa-cranberry-
1 kg 5u
hibisco en pulpa
44150522
1 kg 5u
5 kg 2u 44150524
44150562

Grosella roja en Grosella negra Black


pulpa Down en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
44150530 44150507

Mora en pulpa Fresa sin azcar Fresita de bosque


1 kg 5u
en pulpa en pulpa
44150540 1 kg
1 kg 5u 5u
44150518 44150520

Frambuesa sin azcar Fresa en pulpa


en pulpa 1 kg 5u
44150517
1 kg 5u
44150523 5 kg 2u
44150561

Frutos rojos
en pulpa
1 kg 5u
44150525

Grosella negra Noir


Bourgogne en pulpa
1 kg 5u
44150506
5 kg 2u
44150558
Producto bajo pedido, plazo 30 das 163
Fruta congelada en pulpa

Frutos del bosque

Fresa mara bosque


Castaa en pulpa
en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u 44150537
44150521

Arndano en pulpa
1 kg Ruibarbo en pulpa
5u
44150541 1 kg 5u
5 kg 2u
44150554
44150567

Fruta extica

Coco en pulpa Coco rallado en Mango en pulpa


1 kg 5u pulpa 1 kg 5u
44150513 44150534
5 kg 1 kg 5u 5 kg
2u 44150514 2u
44150560 44150565

Pia en pulpa
1 kg
44150503
5u Guayaba en pulpa Papaya en pulpa
5 kg 1 kg 5u
1 kg 5u
2u
44150556 44150526 44150546

Maracuya en pulpa
1 kg 5u
44150547
5 kg 2u
44150568

164 Producto bajo pedido, plazo 30 das


Fruta congelada en pulpa

Fruta extica

Tropical en pulpa Lichi en pulpa Mojito en pulpa


1 kg 5u
1 kg 5u
1 kg 5u
44150544 44150532 44150575

Mango&Crcuma Exotic verbena Pia colada en


en pulpa en pulpa pulpa
1 kg 5u 1 kg 5u
1 kg 5u
44150572 44150573 44150574

Fruta en compota

Mango-pasin Albaricoque Pia compota


compota compota 2,5 kg 2u
44110003
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44110001 44110002

Clementina Frutos rojos


compota compota
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44110004 44110005

165
Pulpa de fruta congelada en gotas

Pulpa de pera Pulpa de limn


williams en gotas en gotas
1 kg 5u
1 kg 5u
44150610 44150603

Pulpa de melocotn Pulpa de fresa en


en gotas gotas
1 kg 5u 1 kg 5u
44150609 44150605

Pulpa de albaricoque Pulpa de grosella en


en gotas gotas
1 kg 5u
1 kg 5u
44150601 44150602

Pulpa de maracuya en Pulpa de frambuesa


gotas en gotas
1 kg 5u
1 kg 5u
44150608 44150606

Pulpa de mango
en gotas
1 kg 5u
44150607

Pulpa de coco
en gotas
1 kg 5u

Coulis
44150604

Coulis de frutas Coulis de frutos Coulis de frambuesa


exticas Extra rojos Extra Extra
500 g 3u
500 g 3u
500 g 3u
44190502 44190505 44190504

166
Purs de fruta congelados
Albaricoque
en pulpa Limn en pulpa
1 kg 6u
1 kg 6u
44090001 44090002

Coco en pulpa Fresa en pulpa


1 kg 6u 1 kg 6u
44090003 44090004

Frutos rojos en Mango en


pulpa pulpa
1 kg 6u
1 kg 6u
44090005 44090006

Fruta de la pasin Frambuesa en


en pulpa pulpa
1 kg 6u 1 kg 6u
44090007 44090008

Grosella negra en
pulpa
1 kg 6u
44090009

167
Fruta congelada IQF
Amarena Cerezas dulces
2,5 kg 10 kg

Fruta dulce
2u 1u
44101504 44101507

Pltano a rodajas Meln a rodajas Pera a dados


2,5 kg 2,5 kg 2,5 kg 2u
2u 2u
44101543 44101532 44101541

Melocotn a dados Albaricoque a


Melocotn a rodajas 10x10mm mitades
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101548 44101551 44101502

Manzana a dados Ciruela roja a


2,5 kg
44101546
2u Higo entero mitades
10 kg 2,5 kg 10 kg
2u 44101501
44101549 44101508

Fruta extica
Mango a dados
Kiwi a rodajas 10x10mm Pia a dados
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101518 44101547 44101540

Frutos del bosque Castaa entera


2,5 kg 2u
44101506

Frambuesa entera Frambuesa a trozos Mora salvaje


2,5 kg 2,5 kg 2,5 kg 2u
2u 2u
44101514 44101512 44101538

Fresa Toutvenent Fresa calibrada Mora cultivada


2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101526 44101527 44101536

Fresita de bosque Grosella roja (Ribes Fresita de bosque


salvaje Rosso) cultivada
2,5 kg 2,5 kg
44101530
2u 2u 2,5 kg 2u
44101552
44101531

Grosella negra Casss


Arndano Piemonte (Ribes Nero) Frutos del bosque
2,5 kg 2,5 kg 2u
2,5 kg
2u -u
44101534 44101542 44101510
168
Zumo congelado de ctricos
Zumo de limn Bio Zumo de naranja
Rogelfrut Rogelfrut
1 kg 6u
1 kg 6u
44180019 44180006

Zumo de limn
Primo Fiore
Zumo de lima 0,5 L
Zumo de naranja roja
24 u
Primo Fiore 44180014 Primo Fiore
0,5 L 12 u
3L 4u
0,5 L 24 u
44180010 44180016 44180011

Zumo de pomelo rosa Zumo de limn Sorrento Zumo de mandarina


Primo Fiore Primo Fiore Primo Fiore
0,5 L 1L 6u 0,5 L
12 u 24 u
44180008 44180020 44180012

Zumo de naranja roja Zumo de limn Zumo de mandarina


Simone Gatto Simone Gatto Simone Gatto
0,5 L 24 u 0,5 L 0,5 L 24 u
24 u
44180000 44180003 44180004
3L 4u
44180002

169
Fruta congelada en pulpa
Pulpa de grosella
Pulpa de sanda Pulpa de meln negra
0,5 kg 24 u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150010 44150028 44150000

Pulpa de albaricoque Pulpa de pltano Pulpa de amarena


1 kg 1 kg 1 kg 6u
6u 6u
44150006 44150032 44150004

Pulpa de fresa
1 kg Pulpa de melocotn
6u
44150014 Pulpa de frambuesa amarillo concentrado
1 kg 11 u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150015 44150012 44150056

Pulpa de manzana Pulpa de pera Pulpa de higos


golden Williams chumbos
1 kg 6u 1 kg 6u 1 kg
44150026 6u
44150054 44150016

Pulpa de papaya Pulpa de pia


1 kg 1 kg Pulpa de zanahoria
6u 6u
44150018 44150024 1 kg 6u
44150030

Pulpa de frutos del


Pulpa de mango Pulpa de coco bosque
1 kg 6u 1 kg 1 kg
44150022 6u 6u
44150033 44150008

Pulpa de
Pulpa de mix tropical Pulpa de pltano frambuesa
1 kg 6u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150020 44150061 44150063

Pulpa de pia Pulpa de fresa


1 kg 6u 1 kg
44150060 6u
44150062

170
Fruta congelada en pulpa
Pulpa cruda de cereza
1 kg 5u
44151522

Pulpa cruda de Pulpa cruda de manzana


albaricoque verde
1 kg 5u 1 kg 5u
44151500 44151512

Pulpa cruda de Pulpa cruda de


melocotn blanco melocotn de via
1 kg 5u
1 kg 5u
44151506 44151508

Pulpa cruda de Pulpa cruda de grosella


frambuesa sin semilla negra
1 kg 5u 1 kg 5u
44151519 44151502

Pulpa cruda de mango Pulpa cruda de frutas de


1 kg 5u
la pasin
44151524
1 kg 5u
44151530

Fruta congelada en pulpa concentrada


Pulpa de pera
concentrada
1 kg 5u
44170012

Pulpa de limn Pulpa de fresa


concentrada concentrada
1 kg 5u
1 kg 5u
44170002 44170003

Pulpa de lima Pulpa de frambuesa


concentrada concentrada
1 kg 5u
1 kg 5u
44170004 44170008

Piel de fruta semiconfitada y congelada


Perlas de limn Perlas de naranja
5 kg 1u
5 kg 1u
44220028 44220129

Tiras de limn Piel de naranja


2,5 kg 2u
triturada
44220000
20 kg 1u
44220054

Tiras de naranja
Perlas de cereza 1,88 kg 15 u
44220002
6 kg 1u
44220031
171
Free Mold Soft
Mold Maker - Components A+B
Powdered Albumin

FAT-FREE
Texturizer - Airing Agent

strawberry
This are not str awber
ous s e.
ries , mousse
is strawbeadrre youmr own molds
We m osa Free Mold Soft . Instangel
thanks t o S sse
Texturizer - Stabilizer Agent for Mousse

fre e st ra wberry mou Powdered Strawberry


fat - Scales/Seeds - Freeze-Dried
Inulin
Technological Sugars - Vegetable Fibers

mer
ingu
e
cocoa nibs base

Maltosec
strawberry gel asil gel
Texturizer - Charging Agent

+
b

Gelcrem Cold
Texturizer - Thickening Agent
basil
Cocoa Nibs
glaze caviar Vegetal Gelling
Cantonese Caramelized Texturizer - Gelling Agent
Fruit Pectin NH
Texturizer - Gelling Agent

for the base


We got a maleable sheetosec
Malt
through mixing Sosa ibs
N
with Cantonese ntCoconoaese caramelized nuts .
and other Sosa ca

m ous s e
0% fat
Sosa Ingredients S.L. Pol. Ind. Sot dAluies, s/n - 08180 MOI / CATALUNYA / SPAIN
T. +34 938 666 111 F. +34 938 300 275 sosa@sosa.cat www.sosa.cat
Fruta secada

Albaricoque secado Pltano secado


3 kg 2u 2,5 kg 2u
44040003 44040011

Manzana secada Cranberry secado


2,5 kg 2u
1,2 kg -u
44040007 44040031

Higo secado Higo secado triturado


2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44040005 44040021

Uva blanca secada Pasas sultanas


2,5 kg 2u 5 kg 1u
44040009 44050007

173
Fruta secada

Uva secada Ciruela secada


(sultanina) 3 kg 2u
44040001
2,5 kg 2u
44040019

Fresa secada Dados de coco secado


2,5 kg 2u 2,5 kg
44040017 2u
44040013

Coco laminado Coco rallado


250 g 6u
800 g 2u
44050120 44050105

174
Fruta liofilizada

Naranja a rodajas Limn a rodajas


80 g 6u
60 g 6u
44050374 44050372

Manzana a lminas
50 g 6u
44050369

Pera a lminas
60 g 6u
44050358

Pltano a rodajas Kiwi a rodajas


100 g 6u
75 g 6u
44050379 44050380

Pia a triangulos Mango a dados


45 g 6u 150 g 6u
44050376 44050359

Fruta pasin en mitades Lichi en trozos


70 g 400 g 2u
6u 44050396
44050378
175
Fruta liofilizada

Frambuesa entera Amarena entera


75 g 6u
80 g 6u
44050300 44050360
375 g 400 g 2u
2u
44050800 44050360

Grosella negra entera Mora entera


80 g 12 u 80 g 6u
44050350 44050356
1 kg 2u 400 g 2u
44050850 44050856

Fresa entera
60 g
Fresa a dados 44050352
6u

75 g 6u 280 g
44050325 2u
44050851

Fresa a rodajas Fresita del bosque


80 g
5-7 mm 44050354
6u

250 g 2u 2 kg
44050304 1u
44050854

Arndano
60 g 12 u
44050335

176
Fruta crispy

Mango-pasin crispy Kosher hace referencia a los


Lima crispy 2-10 mm 2-10 mm alimentos que cumplen con
300 g 250 g los requisitos de la ley juda.
6u 6u
44050539 44050554 Kosher o casher significa en
hebreo apto, adecuado,
asociado con el significado de
correcto, legtimo.

Higo crispy 2-5 mm Pltano crispy 0-10 mm


300 g 6u 250 g 6u
44050527 44050518
1,4 kg 2u 1,2 kg
44050627 2u
44050602

Albaricoque crispy
1-5 mm Pia crispy 2-10 mm
200 g 6u 200 g
44050520 6u
44050522
1,2 kg 2u 1 kg
44050600 2u
44050610

Fruta pasin 2-10 mm


200 g
44050516
6u Mango crispy 2-10 mm
1 kg 250 g 6u
2u 44050541
44050608

177
Fruta crispy

Grosella negra crispy


2-10 mm
200 g 6u
44050536

Cereza crispy 2-10 mm


300 g 6u
44050542
1,4 kg 2u
44050642

Fresa crispy 0,5-2,5 mm


200 g 6u
44050514

Frambuesa crispy 5-8 mm


250 g 6u
44050508
Fresa crispy 1-5 mm
2 kg 2u
200 g 6u 44050620
44050547

Fresa crispy 2-10 mm Frambuesa crispy


200 g
44050540
6u 2-10 mm
1 kg 300 g 6u
2u
44050603 44050551

Wet proof crispy

Wet proof crispy Wet proof crispy


de pasin de fresa
400 g 400 g 6u
6u 44050904
44050902

Wet proof crispy Wet proof crispy


de mango de frambuesa
400 g 6u
400 g 6u
44050908 44050910

Ver tambin wet proof de yogur: pg. 206


178
Fruta en polvo
Naranja en polvo Limn estabilizado
600 g 6u
750 g 6u
44050434 44050427

Limn en polvo Manzana en polvo


600 g 6u
700 g 6u
44050432 44050401

Melocotn en polvo
600 g
44050436
12 u
Pltano en polvo
3 kg 2u 700 g 2u
44050437 44050403

Frutos del bosque


Pia en polvo en polvo
700 g 700 g 2u
2u 44050411
44050407

Frambuesa en polvo
300 g
44050302
6u Fresa en polvo
10 kg 500 g 2u
44050308 44050306

Fruta pasin en polvo Mango en polvo


700 g 700 g 6u
6u
44050409 44050405

Lima en polvo Leche de coco en polvo


600 g 400 g 6u
6u
44050440 44050413

Mora en polvo
650 g 6u
44050444

Fresa
escamas-pipetas
500 g 6u
44050415

Limn en copos Pia en copos


300 g 6u
450 g 6u
44050438 44050439
179
Liofruit
Fruta estabilizada en polvo

Liofruit Ace
1 kg 6u
52020000

Liofruit Limn
1 kg 6u
52020011

Liofruit Melocotn
750 g 6u
52020014

Liofruit Sanda
750 g 6u
52020005

Liofruit Frambuesa
750 g 6u
52020018

Liofruit Fresa
700 g

sopas
6u
52020009

Liofruit Meln salsas


750 g
52020012
6u
rebozados
helados
Liofruit Pia
750 g
52020002
6u granizados

Helado:
1L de agua o leche / 500g liofruit
Granizado:
1L de agua o leche / 250g liofruit

180
Pasta concentrada de fruta

Fruta ctrica
Limn Naranja para
1,5 kg 4u heladera
44600019
2,5 kg 6 kg 2u
2u 44600096
44600018

Naranja
1,5 kg
Pomelo 44600014
4u

1,5 kg 4u 2,5 kg
44600020 2u
44600015

Mandarina
1,5 kg
44600022
4u Lima
2,5 kg 2u
1,5 kg 4u
44600023 44600056

Yuzu
1,5 kg 4u
44600024

Fruta dulce

Amarena Cereza
1,25 kg 6u
1,5 kg 4u
44600012 44600010

Pltano Sanda
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44600030 44600029
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44600033 44600028

Higo
1,5 kg Pera
4u
44600053 1,5 kg 4u
2,5 kg 44600048
2u
44600052

Meln Manzana verde


1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44600039 44600042
3 kg 2u
2,5 kg 2u
44600038 44600043

Albaricoque Melocotn
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44600047 44600045
2,5 kg 2u
3 kg 2u
44600046 44600044

Dtil
1,5 kg 4u
44600050

181
Pasta concentrada de fruta
Fresa
1,5 kg
Frutos del bosque
4u
44600001
2,5 kg 2u
44600000

Fresita del bosque Frambuesa


1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
44600003 44600009
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44600002 44600008

Frutos del bosque


Fresita del bosque
1,5 kg
44600004
4u natural
2,5 kg 2u
1,5 kg 4u
44600007 44600057

Arndano Grosella negra


1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44600013 44600005

Mora
1,5 kg
44600006
4u
Fruta extica
Mango
1,5 kg 4u
44600034

Coco 2,5 kg 2u
44600035
1,25 kg 4u
44600049
2 kg
44600040
4u Kiwi
15 kg 2u
1,5 kg 4u
44600041 44600026

Fruta de la pasin
1,5 kg
44600031
4u Pia
2,5 kg 1,5 kg 4u
2u 44600036
44600032

Veteado de fruta
Veteado fresita
del bosque Veteado fresa
3 kg 2u
2,25 kg 2u
44600078 44600070

Veteado melocotn-
pasin
Veteado frutos del 2,25 kg 2u
bosque 44600072
2,5 kg 2u
4,8 kg 2u
44600077 44600073

Veteado melocotn Veteado naranja


5 kg 2u 5,7 kg 2u
44600071 44600076

182
Fruit & Almbar Cold Confit

Lichi-rosa en almbar Mora en almbar


1,25 kg 4u
1,25 kg 4u
44201000 44201002

Fresa en almbar Amarena en almbar


1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44201008 44201022

Nspero en almbar
1,4 kg 4u
44201024

Cabello de ngel Cold Confit

Cabello de ngel
5,8 kg 2u
44261200

183
Brover FRUTA ALMBAR

Albaricoque sin hueso


en mitades Pera baby
800 g 12 u 425 g 12 u
44400000 44400006

Pia baby Pera en mitades


830 g 12 u
2650 g 6u
44400004 44400008

Grillos de mandarina Lichi


2650 g
850 g 12 u -
6u
44400012

Manzana baby
850 ml 12 u
44400002

184
Mermelada concentrada Cold Confit
Mermeladas elaboradas con la tcnica Cold Confit, con concentraciones a
40 y bajas presiones, mxima cantidad de fruta y mnima de azcar aadido,
respectando al mximo el sabor.

FRUTA AZCAR FRUTA AZCAR


84% 23% 67% 36%

Mermelada de naranja Mermelada de limn


1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200414 44200415

FRUTA AZCAR FRUTA AZCAR


86% 32% 97% 28%
Mermelada de naranja Mermelada de
amarga mandarina
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200427 44200425

FRUTA AZCAR FRUTA AZCAR


95% 21% 99% 15%

Mermelada de coco Mermelada de pia


1,25 kg 4u 1,5 kg 4u
44200402 44200400

FRUTA AZCAR FRUTA AZCAR


162% 16% 133% 19%

Mermelada de manzana Mermelada tropical


1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200420 44200403

FRUTA AZCAR FRUTA AZCAR


100% 25% 103% 17%

Mermelada de mango Mermelada de


1,5 kg 4u fruta de la pasin
44200416
1,5 kg 4u
44200421

FRUTA AZCAR
136% 15%
Mermelada de
albaricoque
1,5 kg 4u
44200422

185
Mermelada concentrada Cold Confit

FRUTA AZCAR FRUTA AZCAR


93% 16% 106% 23%

Mermelada de higo Mermelada de melocotn


1,5 kg 4u 1,5 kg
44200407 4u
44200424

FRUTA AZCAR FRUTA AZCAR


120% 39% 105% 16%

Mermelada de Mermelada de pera


albaricoque & pieces 1,5 kg 4u
44200418
1,5 kg 4u
44200447

FRUTA AZCAR FRUTA AZCAR


129% 31% 146% 17%

Mermelada de fresa Mermelada de frambuesa


1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
44200409 44200408

FRUTA AZCAR FRUTA AZCAR


134% 28% 108% 17%

Mermelada frutos Mermelada de mora


del bosque 1,5 kg 4u
44200413
1,5 kg 4u
44200410

FRUTA AZCAR FRUTA AZCAR


150% 18% 180% 20%

Mermelada de arndano Mermelada de amarena


1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200411 44200446

FRUTA AZCAR FRUTA AZCAR


157% 18% 129% 20%

Mermelada de ciruela Mermelada de cereza


1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200417 44200412

186
Fruit & Sauce Cold Confit 50 BRIX

TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
55%
Piel de limn a dados 51%

Piel de mandarina 5x5 mm 5x5 mm


1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
44200105 44200125

TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
55% 55%

Piel de pomelo 5x5 mm Piel de naranja 5x5 mm


1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
44200155 44200110

TROZO
FRUTA
55%

Yuzu a dados 7x7 mm


1,5 kg 4u
44200157

Encenalls copeaux

Encenall copeaux limn Encenall copeaux pomelo


cold confit cold confit
1,25 kg 4u
1,25 kg 4u
44201500 44201504

Encenall copeaux naranja


cold confit
1,25 kg 4u
44201502
187
50 BRIX Fruit & Sauce Cold Confit

TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
60% 60%

Pia a trozos 4x1 cm Mango a dados 1x1 cm


1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200113 44200141

TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
60% 60%

Pera a dados 1x1 cm Manzana a dados 1x1 cm


1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200145 44200143

TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
87% Manzana Tatin a daus 60%
Melocotn a trozos
1x1 cm 1x1 cm
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44201300 44200147
2,5 kg
2u
44201302

188
Fruit & Sauce Cold Confit 50 BRIX

TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
Frutos del bosque 55% Cereza amarena 55%

enteros 5x5 mm 1,5x1,5 cm


1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200135 44200137

TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
60% 55%

Fresa entera 1,5x1,5 cm Arndano entero 5x5 mm


1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200128 44200139

TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
55% 66%

Casis entero 5x5 mm Frambuesa 1,5x1,5 cm


1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200149 44200151

189
Ctricos confit

Naranja a octavos Naranja a rodajas


cold confit cold confit
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200728 44200706

Naranja a dados Naranja a dados


cold confit antic confit
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200702 44200703

Naranja sanguina a Naranja sanguina a


rodajas octavos
cold confit cold confit
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200742 44200744

Pomelo a octavos Pomelo a rodajas


cold confit cold confit
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
- -

Naranja a tiras Limn a tiras


cold confit cold confit
2 kg 2u
1,5 kg 4u
44200704 44200712
190
Fruit confit

Limn a rodajas Limn a octavos


cold confit cold confit
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200746 -

Limn a dados Kumquat mitades


cold confit cold confit
1,5 kg 4u
1,7 kg 6u
44200710 44200732

Limquad mitades Amarena


cold confit cold confit
1,5 kg 6u 1,7 kg
44200734 4u
44200738

Poncem a dados (cedro) Albaricoque entero


cold confit cold confit
1,5 kg 4u
1,5 kg 6u
44200716 44200736

Piel de naranja en pasta Piel de limn en pasta


cold confit cold confit
1,5 kg 6u
1,5 kg 6u
44200903 44200905
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44200902 44200904
191
Fruta confitada

tiras de naranja confitada tiras de limn confitada


2,5 kg 2u 2,5 kg
44300080 2u
44300086
dados de naranja confitada 8x8 mm dados de limn confitada
3 kg 2u 3 kg
44300074 2u
44300088
dados de naranja confitada 6x6 mm
piel de limn a cuartos
3 kg 2u
44300073 6,6 kg 2u
44300156
rodajas de naranja confitada
2,5 kg 2u
44300082
piel de naranja a cuartos con jarabe
6,6 kg 2u
44300154
piel de naranja a cuartos sin jarabe
3 kg 2u
44300166
pasta de naranja confitada
3 kg 2u
44300084 dados de cidro
3 kg 2u
44300072

clementina confitada pera confitada entera


6,5 kg 2u
2 kg 2u
44300105 44300098

Vere Amarene 65% confitada albaricoque liguria


3,2 kg 3u
6,3 kg 2u
44300162 44300164

Amarenata Piemonte confitada


3,2 kg 3u
44300160

pia confitada Mix de frutas


2,5 kg 2u
3 kg 2u
44300096 44300092

192
Esencias de fruta
Fruta ctrica
Zumo de naranja Naranja amarga
aroma aroma natural
7g 46000100 7g 46000106
50 g 46000101 50 g 46000107
1 kg 46000102 1 kg 46000108

Naranja dulce Naranja dulce


aroma liposoluble aroma natural
7g 46005000 7g 46000103
50 g 46005001 50 g 46000104
1 kg 46005002 1 kg 46000105

Mandarina
Mandarina amarga
aroma natural aroma natural
7g 46000112 7g 46000115
50 g - 50 g 46000116
1 kg 46000114 1 kg 46000114

Zumo de limn Pomelo


aroma aroma natural
7g 46000118 7g 46000109
50 g 46000119 50 g -
1 kg 46000120 1 kg 46000111

Limn Limn
aroma liposoluble aroma natural
7g - 7g 46000121
50 g 46005004 50 g 46000122
1 kg 46005005 1 kg 46000123

Lima Curaao
aroma natural aroma
7g 46000127 7g 46000130
50 g 46000125 50 g 46000131
1 kg 46000126 1 kg -

Yuzu Lima Kaffir


aroma natural aroma natural
7g 46000133 7g 46000124
50 g 46000134 50 g 46000128
1 kg - 1 kg 46000129

Cedre Bergamota
aroma natural aroma natural
7g 46000139 7g 46000136
50 g 46000140 50 g 46000137
1 kg - 1 kg 46000138

Fruta dulce
Manzana golden Manzana verde
aroma natural aroma
7g 46010003 7g 46010000
50 g 46010004 50 g 46010001
1 kg 46010005 1 kg 46010002

193
Esencias de fruta

Manzana cocida Higo


aroma aroma
7g 46010006 7g 46010054
50 g 46010007 50 g 46010055
1 kg 46010008 1 kg 46010056

Pera Uva
aroma natural aroma
7g 46010009 7g 46010012
50 g 46010010 50 g 46010013
1 kg 46010011 1 kg 46010014

Pasa Amarena
aroma aroma
7g - 7g 46010027
50 g 46010016 50 g 46010028
1 kg 46010017 1 kg 46010029

Cereza Cereza
aroma aroma natural
7g 46010018 7g -
50 g 46010019 50 g 46010022
1 kg - 1 kg -

Melocotn Albaricoque
aroma aroma
7g 46010030 7g 46010036
50 g 46010031 50 g 46010037
1 kg 46010032 1 kg 46010038

Sanda Granada
aroma aroma
7g 46010039 7g 46010042
50 g 46010040 50 g 46010043
1 kg 46010041 1 kg 46010044

Meln
Meln cantaloup
aroma aroma
7g 46010045 7g 46010048
50 g 46010046 50 g 46010049
1 kg 46010047 1 kg 46010050

Membrillo Pltano maduro


aroma aroma natural
7g 46010051 7g 46010063
50 g 46010052 50 g 46010064
1 kg 46010053 1 kg -

Pltano verde Pltano maduro


aroma aroma
7g 46010057 7g 46010060
50 g 46010058 50 g 46010061
1 kg 46010059 1 kg 46010062

Afrutado fruitty
aroma
7g 46010138
50 g 46010137
1 kg -
194
Esencias de fruta
Frutos del bosque
Fresa verde Fresa madura
aroma aroma
7g 46010066 7g 46010069
50 g 46010067 50 g 46010070
1 kg 46010068 1 kg 46010071

Fresa madura Fresita bosque


aroma natural aroma
7g 46010072 7g 46010075
50 g 46010073 50 g 46010076
1 kg 46010074 1 kg 46010077

Grosella negra
Fresita bosque (Casss)
aroma natural aroma
7g 46010078 7g 46010081
50 g 46010079 50 g 46010082
1 kg 46010080 1 kg 46010083

Mora Frambuesa
aroma aroma
7g 46010087 7g 46010090
50 g 46010088 50 g 46010091
1 kg 46010089 1 kg 46010092

Frutos del
Frambuesa bosque
aroma natural aroma
7g 46010093 7g 46010096
50 g 46010094 50 g 46010097
1 kg 46010095 1 kg -

Fruta extica
Mango verde Mango maduro
aroma aroma
7g 46010099 7g 46010102
50 g 46010100 50 g 46010103
1 kg - 1 kg 46010104

Coco Lichi
aroma natural aroma
7g 46010105 7g 46010108
50 g 46010106 50 g 46010109
1 kg 46010107 1 kg 46010110

Pasin Kiwi
aroma aroma
7g 46010111 7g 46010114
50 g 46010112 50 g 46010115
1 kg 46010113 1 kg 46010116

Pia Pia cocida


aroma aroma
7g 46010117 7g 46010120
50 g 46010118 50 g 46010121
1 kg 46010119 1 kg 46010122

Mango Alphonso
aroma
*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad 7g -
media que presenta la gama completa de productos. 50 g 46010142
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad. 1 kg -

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*
195
Fruta en licor

Griottines original
Framboisines enteras
15 vol. 15 vol.
1L 6u
1L 6u
00403008 00403001
3L 4u
3L 4u
00403009 00403002

Griottines cointreau
enteras
Griottines original
15 vol.
cortadas
1L
15 vol. 00403004
6u

3L 4u
3L 4u
00403003 00403005

Griottines decor
con cola
Griottines traiteur
25 vol.
(vinagre vino)
1L
12 vol. 00403010
6u

1L 6u
3L 4u
00403007 00403014

Griottines chocolatier 14mm Griottines concentradas


escurridas azucarado
23 vol. 0 vol.
25 kg 6u
1L 6u
00403011 00403013

196
Topping de fruta

Topping curaao azul Topping de frambuesa


1 kg 15 u
1 kg 15 u
54150022 54150024

Topping de fresa Topping de kiwi


1 kg 15 u 1 kg 15 u
54150026 54150030

Topping de mango Topping de pasin


1 kg 15 u 1 kg 15 u
54150032 54150034

Topping de pltano Topping de limn


1 kg 15 u 1 kg 15 u
54150038 54150042

Topping de coco Topping de amarena


1 kg 15 u 1 kg 15 u
54150046 54150050

Topping de
frutos del bosque
1 kg 15 u
54150052

197
Castaa

Castaa pre-cocida Marron en pasta


entera Montblanc
1 kg 10 u
pasta
45450007
1,5 k g 9u
44201205

Harina de castaa Harina seca de castaa


polvo polvo
400 g 10 u
800 g 14 u
45450010 45450011

Castaa entera
Castaa Ravifruit Rogelfrut
congelada congelada
5 kg -u
5 kg -u
44101221 44101506

Castaa en pulpa Ravifruit Castaa


congelada liofilizada
1 kg 5u 300 g 6u
44150537 44050361

198
Castaa confitada (marrn glac)

Rotame di marroni Marroncini


pasta 90/110
6,7 k g 2u
6,7 k g 2u
44350012 44350000

Marrn Napoli Marrn Piemont


40/50 40/50
6,7 k g 2u
6,7 k g 2u
44350008 45350004

Marrn Napoli Crema de castaa


30/40 Agrimontana
6,7 k g 2u
50% azcar
44350002
1 kg 6u
45450003

Marrn Cold Confit


confitado
1,7 k g 6u
44201200

Esencia de Castaa
Castaa
aroma
7g 46020018
50 g 46020019
1 kg 46020020

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*
199
Olivas
Manzanilla
Arbequina deshuesada
natural natural
1,4 kg 6u 1,3 kg 6u
47700409 47700419

Kalamata Manzanilla
natural natural
1,4 kg 6u
1,4 kg 6u
47700401 47700403

Arag Caspe extra


natural natural
1,4 kg 6u
1,4 kg 6u
47700405 47700423

Perla negra extra Verdial


natural natural
1,4 kg 6u
1,4 kg 6u
47700434 47700407

Grosal partida
natural
1,4 kg 6u
47700425

Olivas liofilizadas
Oliva verde Oliva negra
liofilizada rodajas liofilizada rodajas
100 g 12 u
75 g 6u
44050390 44050392
3 kg
44050890

Oliva verde entera Oliva negra entera


liofilizada liofilizada
100 g 6u
100 g 6u
44050391 44050394

200
Olivas confitadas
Oliva Cold Confit Oliva confitada seca
confitada confitada
1 kg 10 1 kg 10
44200750 u 44200751 u

Harina de olivas
Harina de oliva verde Harina de oliva negra
liofilizada liofilizada
400 g 6u
150 g 12 u
00050524 44050393

Harina de oliva negra


refinada
liofilizada
500 g - u
00050522

Semillas de olivas
Semilla de oliva
450 g 6u
00033011

Semillas de olivas cantonesas


Semilla de oliva
cantonesa
800 g 6u
00033012

Harina de semillas de olivas


Harina semilla de
oliva
500 g 6u
00050591

Esencias de olivas
Oliva verde Oliva negra
aroma aroma
7g 46010134 7g 46010128
50 g 46010135 50 g 46010129
1 kg 46010136 1 kg -

Aceite de oliva
aroma natural
7g 46010126
50 g 46010127
*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad
1 kg - media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.* 201
Lcteos frescos

Mantequilla
Mantequilla 82% Mantequilla 82% sin sal
con sal 200 g 40 u
00150343
200 g 40 u
00150342

Mantequilla 82% con Mantequilla 82% sin sal


sal en rollo en rollo
250 g 24 u
250 g 24 u
00150352 00150344

Mantequilla 82% con Mantequilla 82% sin sal


sal en rollo en rollo
500 g 20 u
500 g 20 u
00150350 00150345

Micro pastilla gourmet


Mantequilla 82% sin sal 82% sin sal
2,5 kg 4u
10 g 100 u
00150347 00150348

Micro tarrina 82% sin Micro Tarrina 60%


sal sin sal
10 g 100 u
9,5 g 100 u
00150349 00150395

Mantequilla Extra seca


84% sin sal
1 kg 10 u
00150346

quesos
Crema de queso Crema de queso
Americano Americano 34% MG
15 g 96 u
1,36 10 u
00150711 00150710

Emmental en bloque Emmental rallado


3/4 kg 1u
1 kg 10 u
00150712 00150713

202
nata y crema

Nata UHT para montar


y cocinar Performance Nata UHT para montar
35,1% Advantage 30%
2L 6u
2L 6u
00150440 00150442

Nata UHT con Nata UHT para montar


Mascarpone Sublime Excellence 35,1%
36,5% 1L 12 u
00150430
1L
00150438
6u 10 L 1u
00150431

Nata UHT para cocinar Nata UHT para cocinar


Advantage 15% Excellence 35,1%
1L 6u
1L 6u
00150433 00150432

Crema espesa fresca Nata UHT en spray


35% MG. 700 ml 6u
00150434
5L 1u
00150435

Postres cremosos

Tiramis Creme brule vainilla


1L 6u
1L 6u
30800003 30800001

Chocolate crema & tarta Panna cotta


1L 6u
1L 6u
30800002 30800005

203
LctEOs frescos

Mantequilla Mantequilla incorp.


82 % croissant & hojaldre 82 % brioche & cake
2 kg 10 u
2,5 kg 10 u
00150300 00150302
10 kg
00150303

Mantequilla Mantequilla
99,9% croissant & hojaldre 99,9% heladera
2 kg 10 u
1 kg 10 u
00150304 00150306

Mantequilla clarificada Mantequilla


lquida 99,9% pastelera
2 kg 16 u
10 kg 1u
00150308 00150310

204
Yogur fresco
Yogur fresco
ecolgico
4,2 kg 1u
00150150

Yogur fresco Griego a


granel
2 kg 1u
00150152

Lcteos y queso en polvo


Queso tipo emmental Queso tipo gouda
aroma natural en polvo aroma natural en polvo
500 g 6u
500 g 6u
00151516 00151510
15 kg
00151517

Queso tipo azul Queso tipo curado


aroma natural en polvo italiano
500 g 6u
aroma natural en polvo
00151518
500 g 6u
25 kg 00151520
00151618

Queso tipo cheddar Mascarpone liofilizado


aroma natural en polvo polvo natural
500 g 6u
400 g 6u
00151508 00151502

Yogur cido Queso tipo quark


Mediterrneo aroma en polvo
polvo natural 2,5 kg 6u
00151500
1 kg 6u
00151002

Yogur sin cido Nata liofilizada


polvo natural polvo natural
2,5 kg 6u
400 g 6u
00151000 00150410
2 kg 2u
00150411

205
Lcteos y queso en polvo
Leche 1 % grasa Leche 26 % grasa
polvo natural polvo natural
500 g 6u
500 g 6u
00150512 00151507
15 kg 15 kg
00151516 00150518
25 kg 25 kg
00150510 00150505

Mantequilla Queso de cabra


polvo natural aroma natural en polvo
400 g 6u
500 g 6u
00150103 00151512

Yogur casero
Living yogur Queso mozzarela
200 g leche entera
10-20 g leche en polvo 26% SOSA
polvo con fermentus vivos aroma natural en polvo
6 g living iogurt 1 kg 6u 500 g 6u
00151013 00151514
Mezclar el lquido con los
slidos. Dejar 24h a temperatura 15 kg 1u
00151515
aproximada 240C.

Lcteos liofilizados
Yogur
crispy Yogur con fresa
280 g 6u crispy
00152500
1,4 kg 150 g 6u
2u
00152602 00152513

Yogur con granada Capuccino


crispy crispy
150 g 250 g 6u
6u 00152502
00152514
1,2 kg 2u
00152612

Wetproof
Wetproof de yogur
crispy
400 g 6u
44050900

Ver tambin wet proof de frutas: pg. 178

206
Lcteos en pasta concentrada
Capuccino Nata
pasta concentrada pasta concentrada
1,5 kg 4u 2,8 kg 2u
00153025 00153000
Dosificacin: 30-50 g/kg Dosificacin: 30-50 g/kg

Leche merengada Nata italiana


pasta concentrada pasta concentrada
2,5 kg 2u 2,8 kg 2u
00153011 00153005
5,7 kg 2u Dosificacin: 30-50 g/kg
00153010
Dosificacin: 30-50 g/kg

Crema catalana
pasta concentrada
1,5 kg 4u
00153017
2,8 kg 2u
00153016
5,7 kg 2u
00153015
Dosificacin: 30-50 g/kg

Dulce de leche

Dulce de leche Dulce de leche


concentrado repostero
pasta sauce
1,5 kg 4u
5,4 kg 2u
00153013 00153021
2,8 kg Dosificacin: al gusto
2u
00153012
5,4 kg 2u
00153014
Dosificacin: 100 g/kg

Dulce de leche
polvo
500 g 6u
00152000
7 kg
00152002

Topping
Topping de crema
catalana
1 kg 15 u
54150077

207
Esencias de lcteos

Yogur
La nueva gama del alfabeto de los Mediterrneo Mantequilla
sabores nos ofrece la esencia de cada aroma aroma natural
sabor en unas gotas. Se puede utilizar 7g 46160000 7g 46160003
en cualquier aplicacin gastronmica 50 g 46160001 50 g 46160004
para reforzar un sabor, dar un matiz 1 kg 46160002 1 kg 46160005

especial a otro, hacer un maridaje de


sabores o simplemente para disfrutar
la esencia de la naturaleza.
Con estos sabores lcteos entraris
en el mundo de los ms famosos Nata fresca Tiramis
postres.
aroma natural aroma
7g 46160007 7g 46160010
50 g 46160008 50 g 46160011
1 kg 46160009 1 kg 46160012

Leche
Crema catalana merengada
aroma aroma
7g 46160016 7g 46160013
50 g 46160017 50 g 46160014
1 kg 46160018 1 kg 46160015

Zabaione
aroma
7g 46160019
50 g 46160020
1 kg -

Flan de huevo
aroma
7g 46160022
50 g 46160023
1 kg 46160024

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*
208
LicorEs
Ron Aymara 70% Caf Calypso 27%
2L 2L
9u 9u
00400000 00400003

Brandy 3 stars 60% Whisky jacket 60%


2L 2L
9u 9u
00400001 00400007

Brandy 3 stars 40% Whisky jacket 40%


2L 9u 2L 9u
00400002 00400008

Ron Savahna 60% Kirsch 60% Flor de arancio 70%


2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400006 00400004 00400017

Alkermes 70% Amaretto 70% Lgrima de oro 70%


2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400009 00400010 00400023.

Vainilla 70% Ans 70% Pesca 70%


2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400032 00400011 00400031.

Caf Extra 70% Caf Santos 40% Nocciola 70%


2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400013 00400014 00400030

Mambo dry 70%


Canela 70% Charlotte70% 2L
9u
00400027
2L 2L
9u 9u
00400015 00400019 5L 2u
00400040

Chocolate 70% Cocktail 70% Maraschino original 70%


2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400020. 00400021 00400029.

MeRmelada gourmet de fruta


Cereza Marascha
original Amarascata 170%
3 kg 4u
5,4 kg 4u
00400033 00400035.

Producto bajo pedido, plazo 45 das 209


Licores de fruta
Pera Williams 60%
2L
9u
00400005

Naranja triple sec 70% Mandarina 70%


2L 2L
9u 9u
00400016 00400028

Curaao 70% Fresa 70%


2L 2L
9u 9u
00400022 00400018

Limn 70% Frambuesa 50%


2L 2L
9u 9u
00400025 00400024

Naranja 70% Limoncello 70%


2L 2L
9u 9u
00400012 00400026

Aguardientes y concentrados alcohlicos


Cointreau 60 Ron Saint James 54
Alc. 60% vol. Alc. 54% vol.
1L 6u
1L 6u
00402001 00402009
5L 4u
5L 4u
00402002 00402010

Amaretto 60
Alc. 60% vol.
Scotch Whisky 60
1L
Alc. 60% vol. 00402013
6u

5L 4u
5L 4u
00402004 00402014

Brandy St-Remy 60 Cognac Remy Martin 58


Alc. 60% vol. Alc. 58% vol.
1L 6u
1L 6u
00402005 00402007
5L 4u
5L 4u
00402006 00402008

Passoa concentrado
Alc. 60% vol. Marc de Chapagne 60
1L 6u Alc. 60% vol.
00402016
1L
Alc. 40% vol. 00402011
6u

1L 6u
5L 4u
00402021 00402012
210 Producto bajo pedido, plazo 45 das
Extractos naturales alcohlicos de fruta
Extracto alcohlico de Extracto alcohlico de
frambuesa 50% limn 60%
1L 6u
1L 6u
00401500 00401501

Extracto alcohlico de Extracto alcohlico de


pera y naranja albaricoque 50%
1L 6u
1L 6u
00401505 00401510

Extracto alcohlico de Extracto alcohlico de


melocotn 60% mandarina 60%
1L 6u
1L 6u
00401515 00401520

Extracto alcohlico de Extracto alcohlico de


pera williams 50% fresa 50%
1L 6u
1L 6u
00401525 00401535

Aguardientes de fruta
Aguardiente de pera
william Wolfberger
45 %
1L 6u
00401004

Alcoholes destilados aromticos


Concentrado de ron
Concentrado de brandy Concentrado de coac pastelero
Alc. 40% vol. Alc. 40% vol. Alc. 54% vol.
1L 00401014 6u 1L 00401010 6u 1L 00401016 6u

Concentrado de Concentrat de Calvados Concentrado de Whisky


Calvados Pere Magloire Scotch Blended
Alc. 40% vol. Alc. 60% vol. Alc. 60% vol.
1L 00401012 6u 1L 00402015 6u 1L 00401008 6u

Aguardiente Kirsch Aguardiente de flor de Aguardiente de pera


puro de Alsacia cerveza Williams
Alc. 45% vol. Alc. 52% vol. Alc. 45% vol.
1L 00401002 6u 1L 00401040 6u 1L 00401004 6u

Aiguardent Kirsch Aguardiente de marc


premium de Alsacia
Alc. 45% vol. Alc. 45% vol.
1L 00402022 6u 1L 00401000 6u
211
Alcoholes en pasta concentrada
Mlaga Caipiria
1,5 kg 4u 1,25 kg 4u
00405000 00405010
3 kg 2u
2,5 kg 2u
00405001 00405011
Dosificacin: 80 g/kg Dosificacin: consultar

La nueva gama de sabores en pasta


de fabricacin propia, con cerca Veteado de Mlaga Pia colada
de 60 referencias, distribuidas en 1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
00405050 00405012
diferentes familias. Dosificacin: al gust 6 kg 2u
00405013
Dosificacin: consultar
Nuestro principal objetivo es
recuperar los sabores mas genuinos
y entraables con la mxima
presencia de la materia prima.
Ron con pasas Whisky
1,25 kg 4u
1,5 kg 4u
00405002 00405014
Toda una amplia gama de sabores Dosificacin: 80 g/kg Dosificacin: consultar
tradicionales como innovadores
al servicio del profesional, para
dejarse llevar por la imaginacin
y crear nuevas y dulces Mojito Marc de cava
composiciones. 1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
00405004 00405016
2,5 kg 2u
Dosificacin: consultar
00405005
Dosificacin: consultar

Cerveza Bloody Mary


1,25 kg 6u
1,45 kg 4u
00405006 00405018
Dosificacin: consultar Dosificacin: consultar

Gin Tonic
1,5 kg 4u
00405008
Dosificacin: consultar

Gele de vino
Gele de vino negro
cold confit
1,4 kg 44200508 4u

Vino y vinagre en polvo


Vino tinto
200 g 00405500 12 u

Vinagre balsmico Vinagre de manzana


250 g 00405504 12 u 300 g 00405502 12 u
212
Esencias de alcoholes

Ans Vermut
aroma aroma natural
7g 46230019 7g 46230013
50 g 46230020 50 g 46230014
1 kg 46230021 1 kg

La nueva gama del alfabeto de los


sabores nos ofrece la esencia de cada
Brandy Brandy puro sabor en unas gotas. Se puede utilizar
aroma aroma en cualquier aplicacin gastronmica
7g 46230015 7g - para reforzar un sabor, dar un matiz
50 g 46108016 50 g - especial a otro, hacer un maridaje de
1 kg 46108018 1 kg 46230017
sabores o simplemente para disfrutar
la esencia de la naturaleza.
Debido a que el alfabeto de los
sabores no contiene alcohol, esta
Whisky Ron gama es especialmente apropiada
aroma aroma para hacer helados alcohlicos con
7g 46230000 7g - un fuerte sabor y sin problemas de
50 g 46230001 50 g - equilibrio en el poder anticongelante.
1 kg 46230002 1 kg 46230027

Vodka Moscatel
aroma aroma
7g 46230028 7g 46230031
50 g 46230029 50 g 46230032
1 kg 46230030 1 kg 46230033

Ginebra Marc de cava


aroma natural aroma
7g 46230009 7g 46230022
50 g 46230010 50 g 46230023
1 kg 46230011 1 kg 46230024

Porto Vino tinto tipo


aroma Cabernet
7g 46230043 aroma
50 g 46230044
7g 46230037
1 kg 46230045
50 g 46230038
1 kg -

Cerveza Cerveza negra


aroma aroma
7g 46230003 7g 46230006
50 g 46230004 50 g 46230007
1 kg - 1 kg -

Vino blanco tipo Vino blanco tipo


chardonnay Riesling
aroma aroma natural
7g 46230034 7g 46230040
50 g 46230035 50 g 46230041
1 kg 46128022 1 kg 46230042

213
Esencias de alcoholes

Licor tipo Jager Rancio


aroma aroma
7g 46230052 7g 46230055
50 g 46230051 50 g 46230054
1 kg 46230050 1 kg 46230053

Vino dulce
Fernet tipo Px
aroma aroma
7g 46230058 7g 46230061
50 g 46230057 50 g 46230060
1 kg 46230056 1 kg 46230059

Vino tipo Oporto Amaretto


aroma aroma
7g 46230064 7g 46230067
50 g 46230063 50 g 46230066
1 kg 46230062 1 kg 46230065

Licor de hierbas Pia colada


aroma aroma
7g 46230070 7g 46230079
50 g 46230069 50 g 46230078
1 kg 46230068 1 kg 46230077

Jerez Ans dulce


aroma aroma
7g 46230085 7g 46230088
50 g 46230084 50 g 46230087
1 kg 46230083 1 kg 46230086

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

214
Ficcin en pasta concentrada
Refresco cola Cielo
pasta concentrada pasta concentrada
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
52000200 52000205
Dosificacin: 80 g/kg Dosificacin: 30-50 g/kg

Choco-menta Veteado choco negra


pasta concentrada peta crispy
1,5 kg 4u
pasta concentrada
52000215
2,25 kg 2u
Dosificacin: 30-50 g/kg 52000250
Dosificacin: - g/kg

Chicle
pasta concentrada
1,5 kg 4u
52000210
Dosificacin: 30-50 g/kg

Esencias de la ficcin
Cola Galleta La nueva gama del alfabeto de los
aroma aroma sabores nos ofrece la esencia de cada
7g 46210003 7g 46210006 sabor en unas gotas. Se puede utilizar
50 g 46210004 50 g 46210007 en cualquier aplicacin gastronmica
1 kg 46210005 1 kg 46210008 para reforzar un sabor, dar un matiz
especial a otro, hacer un maridaje de
sabores o simplemente, en este caso,
Chicle Algodn de para disfrutar la esencia de unos
aroma azcar sabores que a pesar de no existir en la
7g 46210009 aroma naturaleza forman parte de nuestra
50 g 46210010
7g 46210018 memoria gustativa.
1 kg 46210011
50 g 46210019
1 kg 46210020

Choco-menta Agua tnica


aroma aroma
7g 7g 46210015
50 g 46210001 50 g 46210016
1 kg 46210002 1 kg 46210017

Energy drink Bitter


aroma aroma
7g 46210021 7g 46210012
50 g 46210022 50 g 46210013
1 kg 46210023 1 kg -

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*
215
Algas deshidratadas del sur
Alga lechuga de mar
deshidratada Alga Aonori verde
deshidratado deshidratada
deshidratado
25 g 47155000
25 g 47155002
100 g 47155001
100 g 47155003

Alga Ogonori deshidratada Mix de algas deshidratadas


deshidratado deshidratado
25 g 47155004 25 g 47155006

100 g 47155005 100 g 47155007

Especie algas
deshidratada
deshidratado
20 g 47155009

40 g 47155016

200 g 47155010

Los sabores del mar


El sabor del mar es una nueva Agua de mar en polvo Umami de mar
familia que te brinda la esencia condimento en polvo sabor de mar en polvo
del mar en una textura en
250 g 09500000 12 u 250 g 09500006 12 u
polvo.
Una nueva experiencia para La nota iodada de mar sin sodio.
introducir el mar en platos gas- Nota: se utiliza como la sal y puede
provocar un efecto de calentami-
tronmicos. ento en boca o al lquido donde se
aplique. Condimiento. No ingerir
directamente.

Ostra liofilizada Mejilln liofilizado


polvo polvo
250 g 09500002 12 u 250 g 09500004 12 u

Gamba liofilizada Alga liofilizada


polvo polvo
25 g 09500008 250 g 09500011 12 u

Tinta de sepia liofilizada Tinta de sepia lquida


polvo lquida
250 g 03155030 1u 450 g 09500016 1u

216
Esencias del mar

Langosta Ostra La nueva gama del alfabeto de los


aroma natural aroma natural sabores nos ofrece la esencia de cada
7g 46190009 7g 46190003 sabor en unas gotas. Se puede utilizar
50 g 46190010 50 g 46190004 en cualquier aplicacin gastronmica
1 kg 46190011 1 kg 46190005 para reforzar un sabor, dar un matiz
especial a otro, hacer un maridaje de
sabores o simplemente para disfrutar
la esencia de la naturaleza.

Gamba Cabeza de
aroma gamba
7g 46190012 aroma
50 g 46190013 7g 46190000
1 kg 46190014 50 g 46190001
1 kg 46190002

Anchoa Salmn
aroma ahumado
7g 46190018 aroma
50 g 46190019 7g 46190006
1 kg - 50 g 46190007
1 kg 46190008

Erizo de mar Pescado


aroma aroma
7g 46190015 4g 46190024
50 g 46190016 50 g 46190025
1 kg - 1 kg -

Atn cocido Mejilln


aroma aroma
7g 46190021 7g 46190032
50 g 46190022 50 g -
1 kg 46190023 1 kg -

Cigala
aroma
7g 46190028
50 g -
1 kg -

*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad


media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

217
Esencias de carne en polvo
Brasa Ternera hervida
polvo polvo
400 g 6u
200 g 12 u
52005005 46181002
Dosificacin: 5 g/kg Dosificacin: 5 g/kg

Pollo hervido Cordero


polvo polvo
200 g 12 u
200 g 12 u
46181004 46181006
Dosificacin: 5 g/kg Dosificacin: 5 g/kg

Esencias de carnes y animales


La nueva gama del alfabeto Bacon ahumado Salsicha de
de los sabores nos ofrece aroma frankfurt
la esencia de cada sabor en 7g 46180000 aroma
unas gotas. Se puede utilizar 50 g 46180001
7g 46180003
1 kg 46180002
50 g
en cualquier aplicacin 46180004
1 kg 46180005
gastronmica para reforzar un
sabor, dar un matiz especial
Almizcle Foie gras
a otro, hacer un maridaje de
aroma natural aroma
sabores o simplemente para
7g 46180009 7g 46180012
disfrutar la esencia de la 50 g 46180010 50 g 46180013
naturaleza. 1 kg - 1 kg 46180014

Fondo de cerdo Grasa frita


aroma natural aroma natural
7g 46180006 7g 46180015
50 g - 50 g 46180016
1 kg - 1 kg -

Jamn ibrico Fondo de buey


aroma aroma natural
7g 46180018 7g 46180021
50 g 46180019 50 g -
1 kg - 1 kg -

Fondo de pollo Cordero


aroma natural aroma
7g 46180024 7g 46180035
50 g - 50 g 46180034
1 kg - 1 kg -

Pollo de carne
Carne asada oscura
aroma aroma
7g 46180038 7g 46180030
50 g 46180037 50 g 46180031
1 kg - 1 kg -

Ternera
aroma natural
7g 46180029
50 g 46180028
*Nmero de gotas tomando como referencia la densidad
1 kg - media que presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificacin AROMA: Dosificacin AROMA NATURAL:


2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*
218
Colorantes lquidos naturales

Amarillo limn Amarillo paja Amarillo pltano Amarillo mostaza


lquido lquido lquido lquido
100 g 59400012 100 g 59400006 100 g 59400008 100 g 59400010

Naranja caroteno Naranja piel Naranja paprika Rojo natural


lquido lquido lquido lquido
100 g 59400018 100 g 59400016 100 g 59400022 100 g 59400040

Rojo cereza Rojo hibisco Rojo burdeos Magenta natural


lquido lquido lquido lquido
100 g 59400034 100 g 59400032 100 g 59400038 100 g 59400044

Verde kiwi Verde clorofila Verde menta Azul natural


lquido lquido lquido lquido
100 g 59400028 100 g 59400030 100 g 59400024 100 g 59400054

Marrn malta Negro carbn Blanco natural Reproduccin del color


lquido lquido lquido resultante aproximado.
100 g 59400052 100 g 59400048 100 g 59400046

Colorantes moving colors


Lombarda moving Sambucus moving
lquido lquido
100 g 59400004 100 g 59400002

PH PH PH PH PH PH
Bsico Neutro cido Bsico Neutro cido

Drcula moving
lquido
100 g 59400000

PH PH PH Reproduccin del color


Bsico Neutro cido resultante aproximado.
219
Colorantes en polvo
Negro Granate Amarillo limn
polvo polvo polvo
20 g 59200011 50 g 59200017 50 g 59200021

Morado Rojo Verde menta


polvo polvo polvo
50 g 59200012 50 g 59200016 50 g 59200022

Azul Naranja mate Verde kiwi


polvo polvo polvo
50 g 59200014 50 g 59200018 50 g 59200023

Turquesa Naranja Verde oliva


polvo brillante polvo
50 g 59200013 polvo 50 g 59200024

50 g 59200019

Marrn Amarillo huevo


polvo polvo
50 g 59200015 50 g 59200020

Reproduccin del color


resultante aproximado.

Colorantes metlicos
Bronce Plata
polvo polvo
20 g 59200007 20 g 59200001

Oro Plata azul


polvo polvo
30 g 59200000 40 g 59200004

Rojo
polvo Reproduccin del color
20 g 59200044
resultante aproximado.
220
Colorantes laca en polvo (liposolubles)
Naranja Marrn
polvo polvo
30 g 59300003 30 g 59300013

Amarillo Verde
polvo polvo
30 g 59300001 30 g 59300011

Rojo Azul
polvo polvo
30 g 59300005 30 g 59300009

Granate Negro
polvo polvo
30 g 59300007 30 g 59300015

Blanco
polvo
100 g 59300017

Reproduccin del color


resultante aproximado..

221
Tempuras

Tempura de trigo Orient tempura

500 g 6u
500 g 6u
00050800 00050802
10 kg 2,25 kg 2u
00050801 00050803

Propiedades: Mezcla de harinas y Propiedades: Harina de trigo y maz


impulsor. y levadura.
Uso: La ms crujiente. Uso: Tempura con yema.

Soft tempura
Protempura 500 g 6u
00050806
300 g 6u 2,25 kg 2u
00050804 00050807

Propiedades: Fibra de trigo y harina. Propiedades: Harina de trigo, maz,


Uso: Rebozados ms huevo y levadura.
crujientes. Uso: Rebozados tipo
Romana.

222
Panko: pan para frer

Panko flakes Panko granulado

200 g 09111002 -u 200 g 09111017 -u

20 kg 09111013 -u

Panko fino Corn flake

200 g 09111015 -u 200 g 09111019 -u

223
Air bag

Air bag cerdo Air bag cerdo


harina granillo
600 g 6u
750 g 6u
58400000 58400002
3 kg 2u
3,25 kg 2u
58400014 58400012

Air bag trigo Air bag patata


granillo granillo
750 g 6u
750 g 6u
58400004 58400006

Air bag patata


harina
650 g 6u
58400005

224
Texturizantes

Lo que habitualmente llamamos texturizantes o texturas es un neolo- en las elaboraciones antiguas hasta crear aplicaciones o elaboraciones
gismo gastronmico de reciente implantacin para describir un fenmeno distintas. Y todo este magma formar en los prximos aos parte del
gastronmico y repostero ancestral: la modificacin de las texturas o canon de la gastronoma clsica.
consistencias de los alimentos primarios para crear Los texturizantes en sentido estricto, son una
una forma nueva de ingerirlos. Prcticamente toda Texturizantes son serie de ingredientes modificadores de textura,
la pastelera, tradicional o moderna se podra incluir incoloros e insaboros que se originan en el proce-
en esta descripcin as como la misma panadera o modificadores de textura so de industrializacin alimentaria desde finales
gran parte de la culinaria. Un helado es una textura,
un hojaldre tambin, un pan es una textura de la
insaboros e incoloros del siglo XIX y que han jugado un papel enorme
en la estabilizacin, conservacin y creacin de
harina a partir de una tecnologa de fermentacin, que respetan al mximo nuevas formas de ingerir los alimentos. En apli-
una salsa, un mousse, un macarrn, la propia pasta
fresca es una textura, etc. podramos decir que la
las caractersticas caciones gastronmicas es muy importante que
la funcin texturizadora no vaya acompaada por
historia de la cocina desde el paleoltico consiste organolpticas de los ningn sabor, para potenciar y respetar al mximo
en un desarrollo constante de las texturas en que
podemos transformar ingredientes primarios. ingredientes que se los sabores que se quiere modificar.
Todo este conjunto de nuevos texturizantes tienen
En sentido estricto, este neologismo se aplica a quieren transformar en comn los siguientes criterios bsicos para en-
los productos y nuevas aplicaciones fruto de la tender la gastronoma moderna:
incorporacin de nuevos texturizantes a la gastronoma y a la pastelera
en los ltimos 10 aos. No obstante, no se tiene que perder nunca de Neutralidad en el sabor
vista que estos nuevos texturizantes entrarn algn da en el canon Mximo respeto por el sabor que se quiere texturizar
y es importante entender que su funcin tecnolgica no difiere tanto de Mximo rendimiento en la textura que se quiera desarrollar
los antiguos. Habr elaboraciones nuevas, quiz las ms conocidas en
estos productos gracias a aplicaciones que la cocina de vanguardia ha En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus
ido desarrollando, pero estos nuevos texturizantes se aplicaran tambin dosis de aplicacin.

HELADO DE MIEL Y TOMATE MADURO


Procrema
CREMA DE ALBAHACA
Propannacota (Iota)
CREMA DE FRAMBUESA
Gelcrem fro

Consulta vdeos de aplicaciones www.sosa.cat


Ponemos a su disposicin una amplia videoteca como referencia para consultar distintas aplicaciones y
usos de nuestros productos. Una herramienta til como base de inspiracin para la creacin de recetas.
225
Clasificacin texturizantes
EMULSIONANTES ESTABILIZANTES
Lecitina de soja PARa HELADOS
Sucro emul
Glicerina Procrema 50 caliente
Lecitina lquida Procrema 100 caliente
Wax concept Procrema 50 fro
Natur emul Procrema 100 fro
Emulsionante en pasta Procrema completo fro
Cremor trtaro
Emulwhip Prosorbet 100 fro
Glicemul Mix helado lquido neutro
Profruta 100
AGENTES AIREANTES
PARa milk shakes
Baking powder
Albumina Promilk shake
Bubble
Whip
Proespuma fro PARa mousse
Proespuma caliente
Promousse
AGENTES ESPESANTES Instant mousse neutre
Goma Guar
Goma xantana
Goma Xantana Clear LMINAS
Gelespessa (Xantana)
CMC Sugar vel
Gelcrem caliente
Gelcrem fro
Goma Arbiga
Goma Garrof
AGENTES DE CARGA
Goma Tara Maltosec
Goma Guar
Konjac Trehalosa
Pomada Inulina
Promochi (Kuzu)
efervescentEs
GELIFICANTES
Peta crispies neutro
Gelatina vegetal en polvo Peta crispies chocolate
Elastic Fizz powder
Agar Agar
Metilgel
Gelburguer CRUIJIENTES
Kappa
Propannacotta (Iota) Base florentina
Goma Gellan Snack cover
Pectina Jaune slow set
Pectina Jaune rapid set
Pectina xoco nappage X58 FREE MOLD
Fruit Pectin NH
Pectina Sugar Free Free mold soft
Pectina Acid Free Free mold hard
EsferificantEs secantEs
Alginat
Clorur Dry sec
Gluconolactat
Kit pH aglomerantEs Y enzimAs
GELATINAS Activa EB Ajinmoto de carn
Activa EB Ajinmoto de peix
Gelatina hot en polvo Enzymatic fruit peeler
Gelatina lminas plata Cuajo
Gelatina de vacuno
Gelatina de pescado en polvo ANTIOXIDANTES
Instangel
Instangel fast Antioxidante en polvo
Instangel beef
Gelatina de manzana
Gelatina neutra en fro CIDOS
Nappage neutro concentrado
cido trtaro
CREMAS cido ctrico
cido ascrbico
Crema pastelera tradicional
en polvo
Crema pastelera Cold en polvo
226 Crema pastelera Hot en polvo
Texturas emulsionantes
EMULSIONANTES
Una emulsin es la unin ms o menos estable de molculas grasas y acuosas. Una emulsin es en principio, ines-
table, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo que
sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.
Para que este fenmeno de dispersin no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitan en la capa lmite
entre las gotitas y la fase homognea.
La cocina y sobretodo la pastelera es, podramos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de molculas
aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboracin culinaria. De hecho, nos ser difcil encontrar una
aplicacin de pastelera o cocina sin emulsin. Prcticamente todas las salsas tradicionales intentan solventar un
problema de emulsin y una enumeracin rpida de las emulsiones en cocina y en repostera nos indican la gran
importancia de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires, souffls, bizcochos, ganache, mousse etc.
Nuestra gama de emulsionantes cubre las necesidades de emulsin de la gastronoma moderna bajo el principio de
mximo respeto a los sabores emulsionado.

Dosificacin:
Lecitina de soja 5-8 g/L
Lecitina de soja
500 g 6 uni.
59000016
2 kg 2 uni.
59000013
10 kg 1 uni.
59000017

Propiedades: Emulsionante. Facilita la incorporacin de aire. En exceso puede aportar sabor.


Modo de uso: Mezclar en fro y turbinar introduciendo aire.
Aplicacin: Cualquier tipo de lquido.
Observaciones: Dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.
Elaboraciones: Aires / Helados

Dosificacin:
Sucro Emul 5 g/kg mximo

Producto derivado de la esterificacin entre la sacarosa y los cidos grasos


500 g 6 uni.
59000009

Propiedades: Emulsionante.
Modo de uso: Se disolver en la parte acuosa de la elaboracin y luego se aadir al resto.
Aplicacin: Cualquier lquido con una parte de agua.
Observaciones: Permiten hacer aires calientes y alcohlicos.
Elaboraciones: Aumento del volumen de masas de pan y bizcocho / Estabilizacin de mezclas lcticas /
Helados / Cremas pasteleras / Aires

Dosificacin: Dosificacin:
5-10 g/kg anticongelante 2-3 g/kg emulsionante
Glicerina
Glicerol vegetal
1,5 kg 6 uni.
59000004
20 kg 1 uni.
59000006

Propiedades: Anticongelante, emulgente. Facilita la unin de las molculas de grasa con agua.
Modo de uso: Mezclar en la preparacin deseada.
Aplicacin: Helados, ganaches, cualquier elaboracin que contenga agua y grasa.
Elaboraciones: Helados / Sorbetes / Bizcochos / Bombones / Trufas / Mousses / Pastillaje de azcar

227
Texturas emulsionantes

Dosificacin:
Lecitina lquida 5-8 g/L
Lecitina lquida
4,5 kg 1u
59000008

Propiedades: Emulgente de grasas.


Modo de uso: Aplicar directamente en fro o caliente e incorporar con agitacin
Aplicacin: Cualquier tipo de grasa y/o lquidos
Observaciones: Lquido de color ambar, dificultad para disolver en alcoholes de alta graduacin.
Elaboraciones: Emulsin agua-grasa / Aires de aceite y aires base lquida / Emulgente de chocolates y
bombonera.

Dosificacin:
Wax concept 0,5-3 g / 100 g
Cera de abeja natural
500 g 6u
59000068

Propiedades: Espesante y agente de recubrimiento


Modo de uso: Disolver en grasa a 65
Observaciones: Gotas de color crema

Dosificacin:
Natur emul 2-15 g/kg
Fibra de ctricos en polvo con xantana
500 g 6u
59000025

Propiedades: Humectante, estabilitzante i emulgente. Sustituto de grasas.


Modo de uso: Aplicar directamente en fro e incorporar con agitacin.
Aplicacin: Cualquier tipo de masa batida o lquidos
Observaciones: Polvo sutilmente amarillento. Parcialmente soluble en grasas, muy soluble en lquidos.
Elaboraciones: Es usado en productos de pastelera y salsas para sustituir parte de la grasa /Estabilitzante de
bebidas y mejorado de textura aportando sensacin de pulpa en boca / Espesidor y emulgente
de salsas / Emulgente de bizcocho y masas batidas.

Dosificacin:
Emulsionante en pasta 5-10 g/L
Mezcla de glicemul y sucroemul en base aquosa
1 kg 6u
59000000

Propiedades: Emulsiones con mucha estabilidad.


Modo de uso: Aplicar directamente en fro.
Aplicacin: Cualquier tipo de elaboracin lquida con una parte grasa.
Observaciones: Color blanco-marfil, sabor ligeramente dulce y aroma neutro.
Elaboraciones: Vinagretas emulsionadas / Mayonesas de frutas o verduras sin huevo
Se puede aadir un espesante para adquirir consistencia (Ej.: Xantana, Goma Guar)

228
Texturas emulsionantes

Dosificacin:
Cremor trtaro 1 -3 gr/ Kg
Bitartrato de potasio
1 kg -u
59000023

Propiedades: Estabilizante y emulsionante, impide la cristalizacin del azcar.


Modo de uso: Aplicar directamente en fro e incorporar con agitacin.
Aplicacin: Cualquier tipo de lquido
Observaciones: Polvo blanco fino cristalino.
Elaboraciones: En combinacin con bicarbonato, se consigue un aumento de volmen en masas de repostera/
Ayuda a estabilizar el montado de claras de huevo y nata / Evita la cristalizacin del azcar en
la elaboracin de caramelo.

Dosificacin:
Emulwhip 10-20 g / kg masa total.
Emulgente en pasta concentrada En batidos grasientos
6 kg -u
de 5 a 10g/kg total.
59000051

Propiedades: Emulgente, estabilitzante y agente de batido multifuncional


Modo de uso: Aplicar directamente en fro en el momento del montado.
Aplicacin: Cualquier tipo de masa montada.
Observaciones: Pasta concentrada blanca y sabor neutro.
Elaboraciones: Todo tipo de bizcocho, nata, helados, mantequilla montada, huevos batidos, merengues... y
todas las elaboraciones donde sea necesaria la incorporacin de aire.

Dosificacin:
Glicemul 30-60 g/kg
Emulgente derivado de las grasas
500 g 6u
59000020

Propiedades: Aumenta el punto de fusin de las grasas y crear texturas ms o menos slidas con ellas.
Modo de uso: Se disuelve en caliente, a partir de 60C, y acta en fro.
Aplicacin: Se aplicara siempre sobre un medio graso. Liposoluble.
Observaciones: Termorreversible. Presentacin en escamas.
Elaboraciones: Aceites texturizados / Mantequillas de frutos secos

Emulsin de pralin Emulsin de aceite de argn


100 g Pralin 100 g Aceite de argn
4 g Glicemul 6 g Glicemul
Calentar la mitad del pralin hasta 60 C junto con el Glicemul. Calentar la mitad del aceite hasta 60 C junto con el Glicemul.
Aadir el resto del pralin. Aadir el resto del aceite.
Poner en un recipiente y dejar cuajar en la nevera durante unas Poner en un recipiente y dejar cuajar en la nevera durante unas
6 horas. 6 horas. 229
Texturas aireantes
AIREANTES
Los texturizantes aireantes son por un lado una derivada de las emulsiones.
En general las emulsiones con agitacin permiten la incorporacin de molculas de aire a la emulsin.
Pero tambin la albmina acta como agente aireante en el montado de merengues, mousses, nubes, etc

Dosificacin:
Baking Powder 2-12 g / kg masa
Preparado qumico impulsor. Levadura qumica. segn aplicacin.
1 kg 6u
59000010

Propiedades: Aumento de volmen de masas en el momento de la coccin. Mejora la esponjosidad.


Modo de uso: Mezclar con la harina antes de mezclar con el resto de ingredientes de la frmula.
rea de aplicacin: Cualquier tipo de masa de pastelera, tambin se suele aplicar a tortillas para aumentar
la esponjosidad.
Observaciones: Polvo blanco.
Elaboraciones: Bizcocho, galletas, pasteles, tortillas.

Dosificacin:
Albmina en polvo 80-100 g/kg
Protena de la clara de huevo
500 g 6 uni.
00200510
5 kg 1 uni.
00200512

10 kg 1 uni.
00200514

Propiedades: Sustituto de la clara, efecto montante.


Modo de uso: Mezclar en fro.
Aplicacin: Cualquier tipo de lquido.
Observaciones: 25% ms montante y 5 veces ms estable que la clara fresca.
Elaboraciones: Merengues / Macaron / Nubes / Soufl / Bizcochos / Mousses

Falso huevo pochado Macaron 220 g Agua


Utilizacin de Albmina como agente coagulante. 500 g Azcar lustre 15 g Albmina en polvo
500 g Harina de almendra 175 g Agua
500 g Caldo de gallina
40 g Albmina en polvo 175 g Agua
22 g Gelcrem fro 15 g Albmina en polvo
cs Yema de huevo 0,3 g Colorante rojo
500 g Azcar
Mezclar los ingredientes menos la yema de huevo y triturar Introducir la mezcla de harina de almendra y azcar lustre dentro del bol de la
con el trmix hasta obtener una textura espesa. Kitchen Aid. Mezclar el agua con la Albmina en polvo hasta que sta se haya
Cortar un plstico film de forma cuadrada y ponerlo encima disuelto completamente. Poner esta mezcla dentro de la cubeta con la harina de
de un vaso presionndolo ligeramente del centro para que se almendra y el azcar lustre y mezclar bien con la pala durante unos 30 segundos.
forme una pequea bolsa. Introducir la mezcla en medio (la Aadir el colorante rojo y volver a mezclar hasta que la masa est homognea.
falsa clara de huevo de pollo) y acto seguido insertar la yema Mezclar el azcar con el agua y cocer hasta los 118 C. En el mismo momento
de huevo dentro. montar la mezcla. Cuando el almbar haya alcanzado los 118C aadir poco a poco
Cerrar el film en forma de atadillo y cocer al bao mara o al a la mezcla montada de agua + albmina en polvo a velocidad media. Una vez
horno de vapor a 70C hasta que la masa est cuajada pero la totalmente incorporado seguir montando a velocidad alta hasta que el merengue
yema an lquida. est tibio.
Poner la mezcla en una manga pastelera y hacer los macaron. Dejar a temperatura
ambiente unos 20 minutos o hasta que en la superficie del macaron se haya
formado un fina pelcula que tocando con el dedo ste no se nos pegue al macaron.
230 Cocer a 155 C de 8 a 10 minutos.
Texturas aireantes

Dosificacin:
Bubble 20 gr./L
Preparado en polvo a base de clara de
huevo y xantana.
500 g - uni.
00200522

Propiedades: Base para hacer burbujas comestibles.


Modo de uso:: Mezclar 20g de preparado con 1L de lquido, envasar al vaco para que no queden burbujas de
aire. Aplicar el Foam kit Pro para fabricar las burbjas, dejar estabilizar durante unos minutos y
recuperar las burbujas generadas con la ayuda de una espumadera.
Aplicacin: Acabado vistoso de platos y postres aportando un gusto sutl y elegante.
Observaciones Se pueden aadir aromas Sosa.
Elaboraciones: Burbujas de miel, de remolacha, de cacao, etc.

Whip Dosificacin:
1-2 g/kg merengue
Dosificacin:
3 g/kg nubes
Dosificacin:
5 g/kg espuma
Hidrolizado de la proteina de la leche
500 g 6 uni.
00200520

Propiedades: Efecto montante.


Modo de uso: Mezclar en fro.
Aplicacin: Cualquier tipo de lquido.
Observaciones: Sustituto de la albmina.
Elaboraciones: Merengues / Macarones / Espumas

Yogur espumoso
500 g Yogur
3 g Gelespessa
5 g Whip
100 g Azcar
Mezclar el yogurt con el Gelespessa, la mitad
del azcar y el Whip.
Montar en la mquina hasta que est muy
espumoso.
Aadir el resto del azcar poco a poco hasta
que est completamente montado.

231
Texturas aireantes

Dosificacin:
Proespuma fro 50-100 g/kg
Estabilizante de espumas fras
700 g 6 uni.
57001002
6 kg
1 uni.
57001004

Propiedades: Ayuda a montar la preparacin.


Modo de uso: Disolver en fro.
Aplicacin: Cualquier preparacin lquida o semi-lquida.
Elaboraciones: Espumas fras con sifn

Dosificacin:
Proespuma caliente 50 g/kg
Estabilizante de espumas calientes
500 g 6 uni.
57001001
2,5 kg
2 uni.
57001037

Propiedades: Efecto montante, espumante y emulsionante.


Modo de uso: Disolver en la preparacin deseada.
Aplicacin: Cualquier preparacin lquida o semi-lquida.
Elaboraciones: Espumas calientes con sifn

Espuma de mango y pasin Espuma de bogavante Espuma de chocolate


300 g Pulpa de mango 500 g Bisque de bogavante 400 g Leche
200 g Pulpa de pasin 25 g Proespuma caliente 100 g Nata
50 g Proespuma fro Mezclar los ingredientes con el 150 g Cobertura de chocolate 65%
Mezclar los ingredientes con el Trmix y luego llenar el sifn. 25 g Proespuma caliente
Trmix y poner la mezcla en el sifn Poner el sifn en un bao mara a Calentar la leche y la nata hasta que
(para un sifn de 500 ml basta con una temperatura de 65C. arranque el hervor.
una carga o mximo dos y para uno Mezclar el Proespuma caliente y triturar
de 1 litro entre 2 y 3 cargas). con el trmix.
Utilizar al instante o mantener en Echar encima del chocolate fundido
la nevera. previamente poco a poco y mezclando con
una esptula hasta obtener una crema lisa.
232
Texturas agentes espesantes
AGENTES ESPESANTES
Un espesante es un texturizante que nos permite obtener soluciones ms o menos viscosas sin llegar a formar geles.
La gama de espesantes Sosa nos permite una variacin de lo menos espeso a lo ms espeso con diferentes texturas:
coulis, crema pastelera, pomada etc. para adaptarnos a cada la necesidad gastronmica.
Siempre respetando al mximo el sabor del elemento texturizado.

Goma Xantana Dosificaci:


2-5 g/kg
Hidrato de carbono (fermentacin bacteriana del almidn de maiz)
500 g 6 uni.
58050018

Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor.


Modo de uso: Disolver en fro o caliente. Mezclar con un trmix.
Aplicacin: Cualquier tipo de lquido con contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: Resistente al calor, la congelacin. Termoirreversible.
Elaboraciones: Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Jarabes / Sopas

Goma Xantana Clear


500 g 6 uni.
58050044

Comparte todas las caractersticas de la Goma Xantana pero con mxima transparencia.

Dosificaci:
Gelespessa (Goma Xantana) 6-15 g/kg
Hidrato de carbono (fermentacin bacteriana del almidn de maz)
500 g 6 uni.
58050011
2,5 kg 2 uni.
58050039

Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor.


Modo de uso: Disolver en fro o caliente. Mezclar con un trmix.
Aplicacin: Cualquier tipo de lquido con contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: Resistente al calor, la congelacin. Termoirreversible.
Elaboraciones: Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Efecto suspensor / Sopas densificadas

Vinagreta de colores
250 g Vinagre balsmico de Mdena c.s. Sal
2 g Gelespessa c.s. Pimienta
250 g Pulpa de frambuesa c.s. Aceite de oliva
2 g Gelespessa
Mezclar el vinagre con los 2 g de Gelespessa y triturar con un trmix
hasta conseguir una textura densa.
Repetir la operacin con el pur de frambuesa.
Mezclar el aceite con las mezclas anteriores y remover un poco con el
fin de realizar una vinagreta con lunas de vinagre y pur de frambuesa.
233
Texturas agentes espesantes

Dosificacin:
CMC 1.5 - 2.5 gr. / kg.- L.
Carboximeltilcelulosa
600 g 6u
58050066

Propiedades: Agente espesante, antiaglomerante, endurecedor


Modo de uso: Aplicar en fro e incorporar con agitacin.
Aplicacin: Cualquier lquido, pasta de azcar, mazapn.
Observaciones: Polvo blanco. Mezclar siempre con los slidos de la receta para evitar la formacin de grumos
cuando entre en contacto con los lquidos. En el caso de elaborar pasta de goma a partir de
pasta de azcar, amasar bien, tapar la masa hermticamente y reposar 24 horas.
Elaboraciones: Endurecedor de fondant, pasta de azcar y mazapn para facilitar el modelado y el secado /
Mejora la elasticidad a masas pnicas / Mezclado con lquido se consigue cola alimentaria,
apta para decoraciones de pasteles, o como agente protector para cubrir frutas / Estabilizante
de productos listos para hornear.

Gelcrem caliente Dosificacin:


20-50 g/L
Almidn de maz refinado tratado a altas presiones
500 g 6 uni.
58050040

Propiedades: Espesante estable a la congelacin.


Modo de uso: Mezclar en fro y cocer hasta que llegue a ebullicin.
Aplicacin: Cualquier tipo de preparacin lquida o semi-lquida.
Observaciones: Resistente a alta temperatura y estable en el horno. Resiste la congelacin.
Elaboraciones: Cremas cocidas como Cremas pasteleras / Cremas calientes / Bechamel

Dosificacin:
Gelcrem fro 40-80 g/L
Almidn modificado de la patata
500 g 6 uni.
58050026
15 kg 1 uni.
58060026

Propiedades: Espesante que da textura cremosa (tipo crema pastelera) en fro.


Modo de uso: Mezclar en fro o caliente.
Aplicacin: Sustituto del almidn de maiz. Aplicable a todo tipo de lquidos.
Observaciones: Viscosidad estable al horno. Estable en mezclas cidas.
Aplicaciones ptimas: Cremas tipo pastelera cruda / Cremas fras
Otras elaboraciones: Sopas densificadas

Crema de limn Crema de frambuesa


200 g Zumo de limn 400 g Pur de frambuesa
300 g Huevos enteros 100 g Almbar base (TPT)
300 g Azcar 30 g Zumo de limn
22 g Gelcrem caliente 25 g Gelcrem fro
Mezclar los ingredientes con un Trmix. Mezclar los ingredientes y triturar a velocidad
Poner en un cazo y cocer a fuego lento sin dejar de alta con un Trmix hasta que se obtenga una
remover con un batidor hasta que empieze a hervir. cream lisa y sin grumos
234
Retirar del fuego y triturar otra vez. Enfriar. Usar.
Texturas agentes espesantes

Dosificacin:
Goma Arbiga cantidad necesaria
Polisacrido de origen natural
500 g 6u
58050037
10 kg 1u
58070037

Propiedades: Espesante, emulsionante y estabilitzante.


Modo de uso: Aplicar en fro o calor.
Aplicacin: Cualquier elaboracin lquida.
Observaciones: Insoluble en alcoholes y grasas.
Elaboraciones: Estabilizacin de escumas / Emulsiones / Caramelos masticables / Agente de relleno

Dosificacin:
Goma Garrof 5-10 g/kg
Semilla de garrofn
750 g 6u
58050048

Propiedades: Espesante, estabilizante


Modo de uso: Mezclar y calentar.
Aplicacin: Cualquier elaboracin con una base lquida.
Observaciones: Problemas con los alcoholes.
Elaboraciones: Sopas / Salsas / Estabilizacin de natas / Helados / Productos de pastelera.

Tara Dosificacin:
1-8 g/kg
Polisacrido
700 g 6u
58050058

Propiedades: Espesante, estabilizante, capa protectora.


Modo de uso: Mezclar con el resto de slidos y echar sobre el lquido. Calentar hasta 80C.
Aplicacin: Cualquier lquido.
Observaciones: Reduce problemas de sinresi.
Elaboraciones: Salsas

LMINA GLUTINOSA DE LICHI


Promochi (Kuzu)
235
Texturas agentes espesantes

Dosificacin:
Goma Guar 2-10 g/kg
Planta leguminosa, Cyamopsis tretagonolobus
750 g 6 uni.
58050055

Propiedades Espesante.
Modo de uso: Mezclar con el lquido y llevar a ebullicin. Enfriar.
Aplicacin: Cualquier tipo de elaboracin independientemente de su acidez.
Observaciones: Estable a la congelacin.
Elaboraciones: Salsas / Nctares / Elaboraciones de pastelera

Dosificacin:
Goma Konjac 0,5-5 g/kg
Goma Konjac
600 g 6u
58050060
3 kg 2u
58050067

Propiedades: Espesante, estabilitzante.


Modo de uso: Verter el polvo con el resto de slidos sobre el lquido y calentar.
Aplicacin: Cualquier elaboracin lquida.
Observaciones: En la UE est limitado su uso como espesante.
Elaboraciones: Cremas termo-resistentes

Crema de bogavante
500 g Sopa de bogavante (Bisque)
4g Konjac
Mezclar los ingredientes y cocer hasta llegar
a ebullicin.
Seguir cociendo a fuego lento unos 2 minutos.
236
Texturas agentes espesantes

Pomada Dosificacin:
200 g/kg
Origen vegetal
500 g 6u
58050042
15 kg 1u
58070042

Propiedades: Espesante.
Modo de uso: Mezclar con el lquido y aplicar con agitacin. Reposo de 6 h.
Aplicacin: Qualsevol tipus de lquid.
Observaciones: No estable en congelacin.
Elaboraciones: Pomadas

Dosificacin:
Promochi (Kuzu) 45-180 g/kg
Raz en polvo de kuzu
750 g 6 uni.
58050005

Propiedades: Espesante, gelificante. Sustituto de harinas y almidones.


Modo de uso: Hacer una disolucin en agua antes de utilitzar.
Aplicacin: Sustituto del almidn de maz. Aplicable a todo tipo de lquidos.
Observaciones: Sin gluten.
Elaboraciones: Mochis / Velos / Falsas patatas

Pomada de frambuesa y violeta Patata kuzu-mochi


350 g Pur de frambuesa 500 g Pur cremoso de patata
100 g Agua 100 g Promochi
50 g Almbar base (TPT) c.s. Agua para disolver el Promochi
100 g Pomada c.s. Fondo de ternera
20 g Pasta concentrada de violeta Disvolver el Promochi en el agua y aadir al pur de patata.
Mezclar bien todos los ingredientes con un Cocer el pur sin parar de remover con una esptula hasta que la mezcla empiece a
trmix o Thermomix. separarse de las paredes del cazo.
Disponer en terrinas de plstico o tubos de Prensar la masa en un marco. Dejar gelificar en la nevera hasta que est duro. Cortar en
aluminio. dados.
Dejar reposar a la nevera durante 6 horas. Calentar con un fondo de ternera a 80 C, aadir los dados hasta que estn blandos..
237
Texturas gelificantes
GELIFICANTES
Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho,
se utilizan en la produccin de alimentos elaborados. La mayora son productos que se utilizaban desde tiempos
immemoriales y que ahora se han extrado y desodorizado para que no aporten ningn sabor a los geles deseados.
Lo que les diferencia, bsicamente, es la textura ( ms blanda, ms dura, ms quebradiza...) y la temperatura pos-
terior de gelificacin.
La gama de gelificantes Sosa abraca desde los gelificantes puros hasta las mezclas que aprovechan al mximo las
posibilidades de la gelificacin y permiten las aplicaciones ms especiales.

Dosificacin:
Gelificante vegetal 50 g/kg
Mezcla de carragenato y goma garrofn. Origen vegetal
500 g 6 uni.
58050000
10 kg 1 uni.
58070000

Propiedades: Gelatina transparente y elstica.


Modo de uso: Disolver en fro y llevar a 65C (mejor ebullicin). Gelifica a partir de los 60C.
Aplicacin: Cualquier lquido con un contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: No soporta congelacin, termorreversible.
Elaboraciones: Falsa esferificacin / Falsa pte fruit / Velos / Pasta fra / Espaguetis fros /
Gelatina hasta 60C / Macarrones / Napar

Espagueti de fresa Esfera de mango y campari


25 g Gelatina vegetal 350 g Pur de mango 30 g Gelificante vegetal
400 g Pur de fresa 50 ml Campari 400 ml Agua
25 g Pasta de fresa 100 ml Agua 100 ml Almbar base (TPT)
100 ml Almbar base (TPT) Mezclar el pur de mango y el Campari, rellenar moldes de silicona en forma
Mezclar los ingredientes y cocer hasta de semi-esfera y congelar.
que arranque el hervor. A parte, mezclar el agua, el almbar base y la gelatina vegetal y calentar
Poner la mezcla dentro del Espagueti Kit hasta que llegue a ebullicin. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 80C.
y realizar el espagueti dentro de un bao Desmoldar las semi-esferas de mango y Campari y con la ayuda de una
de agua y hielo. Colar. aguja, sumergirlas 2 segundos dentro del almbar. Dejar descongelar hasta
que el interior est descongelado.

1 2 3 4

GELIFICANTE 100 C 80 C
VEGETAL

238
Texturas gelificantes

Dosificacin:
Elastic 25-50 g/kg
Mezcla de goma garrofn y un carragenato
750 g 6 uni.
58050036

Propiedades: Gelificante muy elstico.


Modo de uso: Verter el polvo con el resto de slidos obre el lquido y calentar.
Aplicacin: Cualquier elaboracin lquida.
Observaciones: Resiste la congelacin.
Elaboraciones: Gelatinas elsticas

Velo de rosa
400 g Agua
100 g Almbar base (TPT)
25 g Pasta de rosa
25 g Elastic
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin.
Estirar muy fino (0,2 mm) en una superficie llana.
Dejar enfriar y una vez gelificado cortar con la
forma deseada.

Lmina de gelatina de vinagre de Mdena


300 g Agua
100 g Almbar base (TPT)
100 g Vinagre balsmico de Mdena
25 g Elastic
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin.
Estirar muy fino (0,2 mm) en una superficie llana.
Dejar enfriar y una vez gelificado cortar con la
forma deseada.

239
Texturas gelificantes

Dosificacin:
Agar-agar 2-15 g/kg segn grado de dureza deseado
Hidrato de carbono. Tipo de alga
500 g 6 uni.
58050115
20 kg 1 uni.
58060115

Propiedades: Gelificante.
Modo de uso: Mezclar en un lquido llevar a hervir y dejar enfriar.
Aplicacin: Cualquier elaboracin lquida.
Observaciones: Resistente al calor (90C), no a la congelacin. Termo reversible.
En medios cidos, gelifica menos. Gelatina poco elstica.
Aplicaciones ptimas: Caviar slido / Gelatina caliente <90 C
Otras elaboraciones: Espumas calientes / Espumas fras / Gelatina caliente >90 C / Gelatina fra / Pur fro / Velos

Dosificacin (caliente): Dosificacin (fro):


15 g/kg efecto espuma 20 g/kg espesante
Metilgel
Dosificacin (caliente): Dosificacin (caliente):
Metilcelulosa, derivado de la celulosa de los vegetales 30 g/kg aglutinados 20 g/kg gelificante
300 g 6 uni.
58050020
1,8 kg 2 uni.
58050021
6 kg 1 uni.
58070020

Propiedades: Gel en caliente.


Modo de uso: Hidratar en fro dejar reposar hasta que la mezcla alcance los 4C, y aplicar calor.
Aplicacin: Cualquier mezcla lquida o semilquida.
Observaciones: Resiste la congelacin.
Elaboraciones: Aires / Espumas / Gnocchi / Espaguetis / Aglutinados

Gelatina caliente de guisantes Falso caviar de fruta Falso gnocchi de patata


500 g Jugo de guisantes 200 g Pur de fruta 500 g Pur cremoso de patata
3 g Agar-agar 50 g Almbar base ( TPT) 10 g Metilgel
c.s. Sal 2 g Agar Agar c.s. Caldo de pollo
220 ml Agua c.s. Aceite vegetal muy fro
Mezclar el pur cremoso de patata fro con el Metilgel y triturar
Mezclar los ingredientes. Mezclar los ingredientes. muy bien con un trmix.
Calentar hasta llegar a ebullicin. Calentar hasta llevar a ebullicin. Disponer el pur en una manga pastelera. Dejar reposar en la
nevera durante 12 horas.
Poner en moldes y dejar cuajar hasta Poner la mezcla en una jeringa y dejar
que est totalmente gelificado. gotear dentro del aceite. Calentar el caldo de pollo hasta que hierva. Disponer el pur de
patata con la manga dentro del cazo e ir cortando los gnocchi
Calentar ligeramente durante el Mantener dentro del aceite 5 minutos.
dejndolos caer dentro del caldo.
servicio. Retirar, escurrir y servir.
Retirar los gnocchi y servir caliente.
240
Texturas gelificantes

Dosificacin:
Gelburguer 10-15 g/kg
Mezcla de alginato, calcio y retardante
500 g 6 uni.
58050031
20 kg 1 uni.
58070031

Propiedades: Efecto aglutinador.


Modo de uso: Mezclar con el producto a tratar.
Aplicacin: Cualquier alimento.
Observaciones: Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.
Elaboraciones: Hamburguesa / Tartar / Terrinas

Kappa Dosificacin:
1-10 g/kg
Carragenato
600 g 6 uni.
58050062

Propiedades: Gelificante.
Modo de uso: Verter el polvo con el resto de slidos sobre el lquido y calentar.
Aplicacin: Cualquier elaboracin lquida.
Observaciones: Se producen mltiples sinergias. Kappa+Konjac (gel elstico). Gelifica a partir de 60.
Elaboraciones: Gelatinas fras / Espuma gelificada

Hamburguesa de gambas Gel de chocolate blando


500 g Gambas 265 g Nata 35 % m.g.
8 g Gelburguer 250 g Cobertura de chocolate 64%
c.s Sal y pimienta 60 gr Azcar
20 g Caldo de pescado 300 g Agua
Mezclar bien todos los ingredientes. 0,8 g Propannacotta (Iota)
0,8 g Kappa
Prensar la mezcla en moldes. Dejar reposar 1 hora en la nevera.
Calentar la nata y el azcar y mezclar con el chocolate hasta
Cocer. obtener una textura cremosa
En otro bol mezclar el agua con la Kappa y el Propannacotta
y triturar con un mixer. Hervir la mezcla.
Mezclar las dos preparaciones. Poner en un marco y dejar
dos horas en la nevera.
241
Texturas gelificantes

Dosificacin:
Pro-pannacotta (Iota) 2-15 g/kg
Carragenato, derivado de un tipo de alga roja
800 g 6 uni.
58050064

Propiedades: Gel blando.


Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80C mejor hervir.
Aplicacin: Cualquier tipo de lquido.
Observaciones: No estable en congelacin. Se puede calentar hasta unos 50C.
Elaboraciones: Pannacotta / Flan / Pudding / Cuajadas / Gel bebible

Dosificacin:
Goma Gellan 10-20 g/kg
Polisacrido obtenido por la fermentacin de una bacteria
500 g 6 uni.
58050117
10 kg 1 uni.
58070117

Propiedades: Gelificante.
Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80C mejor hervir.
Aplicacin: Cualquier tipo de lquido.
Observaciones: Gel rgido que resiste temperatura.
Elaboraciones: Lminas / Raviolis / Gelatinas de aceite / Rellenos de croissant / Dados de plum cake

Esponja de mandarina Gelificado para masa de bollera Macarrones de soja


400 g Zumo de mandarina 350 g Pur de frambuesa 100 g Salsa de soja
40 g Zumo de limn 50 g Agua 400 g Caldo vegetal
4 gotas de aroma natural de mandarina 100 g Almbar base (TPT) 30 g Gelatina vegetal en polvo
60 g Almbar base (TPT) 10 g Goma Gellan 2 g Goma Garrofn
35 g Instangel Mezclar los ingredientes y cocer hasta ebullicin. 3 g Goma Gellan
Mezclar los ingredientes con el trmix. Poner en un marco con el grosor deseado. Mezclar los ingredientes con un
Dejar gelificar en la nevera. trmix. Calentar hasta que hierva.
Cuajar en la nevera.
Una vez la mezcla gelificada, montar en la batidora Retirar del fuego y dejar enfriar hasta
Cortar y aplicar como relleno o interior de cualquier unos 80C.
con las varillas unos 20 minutos hasta que est pieza de bollera.
muy esponjosa y aireada. Con la ayuda de un tubo de acero fro,
Si vemos que hay alguna dificultad al inicio para sumergirlo dentro del lquido unos
que la gelatina se disuelva, calentar la parte segundos.
externa del bol de la batidora ligeramente con un Retirar la gelatina la cual ya habr
242 soplete. tomado la forma de macarrn.
Texturas gelificantes

Dosificacin:
Pectina Jaune slow set Melmeladas y confituras : 8-15 g/kg.
Obtenido de la piel de ctricos Pte de fruit: 15-25 g/kg
500 g 6u
58030017

Propiedades: Pectina HM de ctricos con sales retardantes


Modo de uso: Mezclar la pectina con el azcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitacin.
Llevar a ebullicin y aadir el cido.
Aplicacin: PH adecuado: 3.2-3.5. Mnimo un 60% azcar aadido + cido
Observaciones: Gelificacin lenta. Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles y opacos.
Es horneable.
Elaboraciones: Pastas de fruta al estil tradicional moldeadas. Tambin para mer meladas tradicionales.

Pectina Jaune rapid set Dosificacin:


8-15 g/kg mermeladas y confituras
Obtenido de la piel de ctricos 15-25 g/kg pte fruit
500 g 6u
58030003

Propiedades: Pectina HM de ctricos.


Modo de uso: Mezclar la pectina con el azcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitacin. Llevar a
ebullicin y aadir el cido.
Aplicacin: PH adecuado: 3.1-3.5
Mnimo un 50% azcar aadido + cido
Observaciones: Gelificacin ms rpida que la pectina Jaune Slow set. Efecto final a las 24h. Geles
termoirreversibles. Es horneable.
Elaboraciones: Mermeladas al estilo tradicional. Tambin para pastas de fruta al corte.

Dosificacin:
Pectina xoco nappage X58 Nappage 8-15 g/kg

500 g 6u
58030018

Propiedades: Pectina LM amidada con sales retardantes


Modo de uso: Mezclar con el azcar, llevar a ebullicin.
Aplicacin: PH adecuado > 4
Mnimo un 50-60% de azcar aadido.
Observaciones: Gelificacin lenta. Efecto final en 24h.
Geles termoreversibles, firmes, brillantes y elsticos.
Elaboraciones: Para nappage de chocolate, gelificados con lcticos. Indicada para productos ricos
en calcio.

243
Texturas gelificantes
Fruit pectin NH Dosificacin:
8-20 g/kg nappage
Pectato de sodio 30-40 g/kg pte de fruit + (cid ctric)
500 g 6 uni.
58030000
2 kg 2 uni.
58030002

Propiedades: Pectina LM amidada con sales retardantes


Modo de uso: Mezclar con el azcar, llevar a ebullicin y aadir el cido.
Aplicacin: PH adecuado 3,5 - 3,7. Mnimo un 40% de azcar aadido + cido.
Observaciones: Gelificacin lenta. Efecto final en 24h.
Geles termoreversibles, firmes, brillantes y elsticos.
ptima para congelar y descongelar.
Elaboraciones: Para nappage de frutas, gelificados de frutas, mermeladas y pastas de fruta no tradici-
onales donde la incorporacin de cido no sea un inconveniente.

Dosificacin:
Pectina Sugar free Mermeladas: 5-10 g/L
- Pte de fruit: mnimo 10 g/L
500 g 6u
58030019

Propiedades: Pectina LM amidada con sales calcicas


Modo de uso: Aplicar con fuerte agitacin. Llevar a ebullicin. Aadir el cido.
Aplicacin: PH adecuado: 3.2-3.5. No requiere un mnimo de azcar aadido.
Observaciones: No requiere azcar, pero acta mejor cuando se aade junto con un agente de carga
edulcorante tipo isomalt, sin puede presentar sinresis. Termoreversible. Efecto final
en 24h.
Elaboraciones: Mermeladas sin o bajas en azcar, compotas, gelificados de fruta.

Dosificacin:
Pectina Acid Free 6 g /L flan
- 3g /L natilla
500 g 6 uni.
20g/L nappage
58030012 30g/L pte fruit
Propiedades: Pectina LM amidada con sales clcicas
Modo de uso: Mezclar con el azcar y aplicar con fuerte agitacin. Llevar a ebullicin.
Aplicacin: Adecuado en medios no cidos y ricos en calcio.
No requiere un mnimo de azcar aadido.
Observaciones: Gel firme. Congelable. No tiene sinresis. Termoreversible.
Elaboraciones: Natilla, flan, falsa pte fruit, Nappage, bebidas lcticas.
Indicada para lcticos y productos ricos en calcio.

Pte fruit de frambuesa


1000 g Pulpa de frambuesa Glaseado de frutos secos
1000 g Azcar
1 L Leche
Mermelada de frambuesa 30 g Fruit Pectin
200 g Pasta pura de avellana
1000 g Frambuesas congeladas 300 g Glucosa
20 g Pectina Acid Free
750 g Azcar 5 g cido ctrico
Calentar la leche hasta 45 C. Aadir la pectina
200 g Azcar Hervir el pur de fruta.
y el azcar previamente mezclados entre si.
12 g Fruit Pectin Mezclar 100 g del azcar con la pectina y aadir a la pulpa de
1 u. Zumo de limn Cocer hasta llegar a ebullicin y seguir cociendo
fruta mezclando con el batidor para que se disuelva bien.
dos minutos ms a fuego lento. Aadir la pasta
Mezclar 100 g de azcar con la pectina. Dejar que hierva la pulpa otra vez y seguidamente aadir la pura de avellana.
Cocer las frambuesas con el azcar. Cuando mitad del azcar restante.
Dejar reposar 30 minutos la mezcla.
hierva, aadir la pectina y el azcar restante. Repetir la operacin anterior con el resto del azcar.
Cocer a 103C Colar y aplicar a 35C.
Dejar que arranque el hervor otra vez y aadir la glucosa.
Retirar del fuego y aadir el zumo de limn. Dejar cocer a fuego lento hasta los 106C
244 Dejar enfriar. Retirar del fuego y aadir el cido ctrico. Remover y moldear.
Texturas gelificantes

ESFERIFICACIN
La esferificacin es una tcnica de gelificacin que permite encapsular contenidos lquidos dentro de un gel fino, simulando temas,
caviares etc. Su espectacularidad junto con la explosin de sabor que provoca en boca han convertido ya esta innovacin en un clsico
de la pastelera y la cocina modernas.

ESFERIFICACIN DIRECTA ESFERIFICACIN INVERSA


Para elaborar la esferificacin directa se utilizan bsicamente tres baos: Aquellos lquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lcteos, se
En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginat. han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baos. Lo
Aplicaremos trmix, dejndolo en reposo hasta la total prdida de aire. Se debe mismo ocurrir con productos a los que se les aada Gluconolactat.
tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este Se trabaja igualmente con tres baos:
mismo bao pondremos citrato sdico (Kit pH) en la medida justa. Si nos excedimos En el primero pondremos el producto con calcio propio o con Gluconolactat. Si
daremos mal sabor al producto. el producto no tiene la densidad apropiada pondremos a razn de 6 g de Gelespessa
En el segundo bao con Clorur. Se pondrn de 5 a 8 g por litro, dependiendo del (2 g Xantana) por kilo, a fin de conseguir el peso suficiente para que la esfera que
tamao de la esfera. La reaccin del Alginat se produce al entrar en contacto con el formemos pueda sumergirse dentro del segundo bao.
bao de Clorur, formando una capa que se ir gelificando hacia su interior. Contra En el segundo bao pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de
ms tiempo transcurra dentro del bao ms gelificada quedar, hasta gelificarse Alginat.
por completo. En el tercer y ltimo bao pondremos agua sola para limpiar las esferas.
En el tercer y ltimo bao pondremos agua, que se destinar a la limpieza de les Gracias a la inversin de baos se obtiene una esfera que siempre queda lquida por
esferas, bsicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro clcico. dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.

ESFERIFICACIN DIRECTA

1 2 3 4
pH 4
ALGINAT

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 min
OK

30

CLORUR

ESFERIFICACIN INVERSA

1 2 3 4

GLUCONOLACTAT
ALGINAT
10 min 10 min
3 min

245
Texturas gelificantes ESFERIFICACIN

Dosificacin:
Alginat 5 g/kg
Alginato de sodio
750 g 6 uni.
58050016
10 kg 1 uni.
58070016

Producto proveniente de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la peculiaridad de formar
geles en presencia de calcio. Como con cualquier hidrocoloide, necesita una parte de agua para hidratarse.

Propiedades: Gelificante cuando interacta con medios clcicos.


Modo de uso: Para esferificacin directa, mezclar con la elaboracin deseada.
Para esferificacin inversa, mezclar en el bao de agua.
Aplicacin: Cualquier lquido con un pH 4 y con un contenido en agua superior al 80% (esferificacin directa).
Observaciones: Por si slo acta como espesante. Utilizar siempre agua mineral para la esferificacin inversa.
En medios grasos presenta problemas de disolucin. En medios grasos encuentra incompatibilidades.
En medios alcohlicos ofrece problemas dependiendo del grado de alcohol y la falta de agua.
Elaboraciones: Esferificacin directa / Esferificacin inversa

Dosificacin:
Clorur 8-10 g/kg
Cloruro de sodio
750 g 6 uni.
58050017

En la tcnica de la esferificacin se utiliza para provocar la reaccin del Alginat.

Propiedades: Sal clcica.


Modo de uso: Mezclar el cloruro con el agua mineral.
Aplicacin: Bao para la elaboracin de esferificacin directa.
Elaboraciones: Esferificacin directa

Dosificacin:
Gluconolactat 20 g/kg
Gluconato clcico y lactato clcico
500 g 6 uni.
58050029
10 kg 1 uni.
58070029

Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.
Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un lquido para que reaccione con el Alginat y pueda esferificarse.
Propiedades: Enriquecedor de calcio.
Modo de uso: Incorporar a la mezcla que deseemos enriquecer.
Aplicacin: Mezclas para la esferificacin inversa pobres en calcio.
Observaciones: Totalmente insaboro.
Elaboraciones: Esferificacin inversa

246
Texturas gelificantes ESFERIFICACIN

Kit pH Dosificacin:
segn valor de pH
Citrato de sodio y tiras reactivas
750 g 6 uni.
59030010

El citrato sdico, producto proveniente de la fruta, es componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes,
a las que aporta un toque cido y potencia el sabor.
Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificacin, como corrector de pH, rebajando la acidez.
Propiedades: Incrementa el pH (de cido a bsico). Tabla de dosificacin de Kit pH para
Modo de uso: Mezclar con el lquido al cual se le desee aumentar el pH. alcanzar el valor de pH ptimo del
producto a esferificar
Aplicacin: Mezclas para la elaboracin de la esferificacin directa.
Observaciones: Se incorpora rpidamente al medio. valor inicial dosificacin
de pH de Kit pH
Elaboraciones: Esferificacin directa 2,5 0,85 g/100g
3 0,3 g/100g
3,5 0,1 g/100g
4-5 valor idneo

Esfera de yogur
500 g Yogur
50 g Almbar base (TPT)
1 L Agua
5 g Alginat
Agua mineral
Mezclar el yogur con el almbar base.
Mezclar con trmix el agua y Alginat.
Con la ayuda de las cucharas esferificadoras, tomar
la preparacin de yogur y disponerlo dentro del bao de Alginat.
Dejar en el bao durante unos 4 minutos.
Retirar del bao y limpiar con el bao de agua limpia.

Esfera de lichi Caviar de cacao


250 g Pur de lichi 400 g Agua
100 g Almbar base (TPT) 100 g Almbar base (TPT)
0,5 g Kit Ph 30 g Cacao en polvo
1,25 g Alginat 2,5 g Alginat
1 L Agua
1 L Agua
10 g Clorur
10 g Clorur
Agua mineral
Agua mineral
Pasar por un trmix el pur de lichi, Kit Ph, almbar base y
Pasar por un trmix el agua, cacao en polvo, almbar base y
Alginat.
Alginat. Calentar hasta que el cacao se disuelva.
A parte mezclar el agua y Clorur.
A parte mezclar el agua y Clorur.
Tomar un poco de la mezcla de lichi con la ayuda de las
Tomar un poco de la mezcla de cacao con la ayuda de una
cucharas esferificadoras y disponer el contenido dentro del
jeringa y disponer el contenido dentro del bao de Clorur.
bao de cloruro. Mantener en el bao durante un minuto.
Mantener en el bao unos segundos antes de retirar.
Retirar y limpiar la esfera en el bao de agua mineral. 247
Gelatinas origen animal
tradicionales instantneas en caliente
Termoreversibles entre 35 y 40 Congelables Temperatura gelificacin <15
Solubilidad a 45 Gel blando y flexible

pannacotta
180 BLOOM
Gelatina lminas plata Dosificacin: Velocidad gelificacin:
Gelatina de origen animal cerdo
5-10 u / kg Lenta
1 kg
58000010 10-20 g/kg
1 un = 2 g Hidratar en agua fra unos minutos.
Escurrir bien y calentar con lquido hasta
total disolucin. Acta en 20 min. aprox.

gelatina

220 BLOOM
Gelatina hot en polvo
chaud
Dosificacin: Velocidad gelificacin:
Gelatina de origen animal cerdo
froid
8-16 g / kg Lenta
500 g 6 un
58000007 Se disuelve en caliente con
1 un = 1,8 g fuerte agitacin.

glaseado

220 BLOOM
marshmal
Gelatina de vacuno Dosificacin: Velocidad gelificacin:
Gelatina de origen animal vacuno 8-16 g / kg Lenta
750 g 4,5 kg
58000001 Se disuelve en caliente con
1 un = 1,8 g fuerte agitacin.

espuma

250 BLOOM
Gelatina de pescado Dosificacin: Velocidad gelificacin:
Gelatina de origen animal pescado 7-14 g / kg Media
-g GRADOS BLOOM
- kg
58050077 Se disuelve en caliente con medida de fuerza requerida para
1 un = 1,2 g fuerte agitacin. deprimir un cilindro de 12.7 mm de
dimetro en la superficie de un gel
de gelatina elaborado, enfriando una
248 solucin de 6.67% a 10C durante 17 h
Gelatinas origen animal
instantneas en fro
Termoreversibles entre 35 y 40 Congelables Temperatura gelificacin <15
Solubilidad fro con fuerte agitacin o mezclando en caliente Gel blando y flexible

esponja
180 BLOOM

Dosificacin: Velocidad gelificacin: Instangel


Gelatina de origen animal cerdo
30-60 g / kg Rpida
500 g 6 uni.
Aplicar en fro. Acta 58000008
en 20 min. aprox.
1 un = 6 g

interior
mousse

180 BLOOM

Dosificacin: Velocidad gelificacin: Instangel fast


mousse
Gelatina de origen animal cerdo
30-60 g / kg Muy rpida
400 g 6 uni.
58000014

crema
Aplicar en fro. Acta
en 10 min. aprox. 1 un = 6 g

llow aspic
220 BLOOM

Dosificacin: Velocidad gelificacin: Instangel beef


20-45 g / kg Rpida Gelatina de origen animal buey
500 g 6 uni.
Se disuelve en fro con 58000015
fuerte agitacin. 1 un = 4,5 g

TABLA RPIDA EQUIVALENCIAS GELATINAS DE ORIGEN ANIMAL


Hoja gelatina Gelatina hot en Gelatina Gelatina
Instangel (g) Instangel fast (g) Instangel beef (g) * Masa de gelatina
plata (un) * polvo (g) * vacuno (g) * pescado (g) *
Mezclar la gelatina en polvo
1 1,8 1,8 1,2 6 6 4,5 con agua fra en proporcin 1 de
2 3,6 3,6 2,4 12 12 9 gelatina por 5 de agua.
3 5,4 5,4 3,6 18 18 12,5 Hidratar durante un mnimo 20
min para conseguir una masa de
4 7,2 7,2 4,8 24 24 18
gelatina.
5 9 9 6 30 30 22,5 Se conserva 3 dias a 5 grados
6 10,8 10,8 7,2 36 36 27
7 12,6 12,6 8,4 42 42 31,5
8 14,4 14,4 9,6 48 48 36
9 16,2 16,2 10,8 54 54 40,5
10 18 18 12 60 60 45 249
Gelatinas Nappage

Dosificacin:
Gelatina de manzana Quantum satis
Preparado de zumo de manzana,
azcar, carragenato y conservante
3 kg 4u
58100000

Propiedades: Abrillantador tradicional


Modo de uso: Calentar ligeramente la gelatina hasta que se funda. Aplicar por encima del producto directa-
mente o con pincel.
Aplicacin: Croissant, pasteles, bandas de fruta, mousse...
Observaciones: Ligero sabor a manzana. 65 brix. Termoreversible. Evita la oxidacin de frutas ya que las aisla
del aire.
Elaboraciones: Acabado brillante de croissant y de elaboraciones de repostera y pastelera en general.

Dosificacin:
Gelatina neutra Quantum satis
en fro
Preparado de agua, azcar, pectina,
xantana y conservante
6 kg 1u
58100009

Propiedades: Abrillantador de pastelera y bollera


Modo de uso: Calentar ligeramente la gelatina hasta que se funda. Aplicar por encima del producto directa-
mente o con pincel.
Aplicacin: Pasteles, bandas de fruta, mousse...
Observaciones: Sabor neutro. 65 brix. Termoreversible. Evita la oxidacin de frutas ya que las aisla del aire.
Elaboraciones: Acabado brillante de elaboraciones de repostera y pastelera en general.

Dosificacin:
Nappage neutro En caliente, mezclar 1 kg de producto
concentrado con 750g de agua o pulpas de frutas
y aplicar con pincel. En fro, mezclar
Preparado concentrado con zumo
1 kg de producto con 1 kg de agua o
de manzana, pectina, azcares, y
pulpas de frutas. En pistola, mezclar
conservante.
1 kg de producto con 500g de agua o
3 kg 4u pulpas de frutas
58100007

Propiedades: Nappage para productos de pastelera.


Modo de uso: Mezclar con la misma proporcin de agua o pulpas y calentar a 90C. Dejar enfriar ligeramente
antes de napar.
Aplicacin: Acabado nappage de pastelera en general
Observaciones: Da un secado rpido y brillo perfecto. Es congelable.
Elaboraciones: Para decoraciones con frutas, aromas y colorantes en baados y coberturas de pastelera y
repostera

250
Cremas

Dosificacin:
Crema pastelera 250 g / 1 L de leche
tradicional en polvo
Mezcla de azcares, almidn, yema
liofilizada, aromas y colorante.
2,5 kg 2u
58120010

Propiedades: Producto en polvo para la elaboracin de crema pastelera tradicional


Modo de uso: Disolver el polvo con la leche. Llevar a ebullicin sin dejar de remover.
Aplicacin: Leche entera.
Observaciones: Polvo de color anaranjado y aromatizado. Elaborado con almidn de maz, aroma intenso de
canela y limn. No congelable
Elaboraciones: Crema pastelera.

Dosificacin:
Crema pastelera 250 g / 1 L de leche
Cold en polvo
Mezcla de azcares, almidn, yema
liofilizada, aromas y colorante.
2,5 kg 2u
58120012

Propiedades: Producto en polvo para la elaboracin de crema pastelera en fro.


Modo de uso: -
Aplicacin: Leche entera
Observaciones: Polvo de color anaranjado y aromatizado. Es congelable
Elaboraciones: Crema pastelera en fro.

Dosificacin:
Crema pastelera 250 g / 1 L de leche
Hot en polvo
Azcar, almidn, yema liofilizado,
aromas y colorante.
2,5 kg 2u
58120014

Propiedades: Producto en polvo para la elaboracin de crema pastelera.


Modo de uso: Disolver el polvo con la leche. Llevar a ebullicin sin dejar de remover.
Aplicacin: Leche entera.
Observaciones: Polvo de color anaranjado y aromatizado. Es congelable.
Elaboraciones: Crema pastelera.

251
Texturas estabilizantes para helados
ESTABILIZANTES
Los estabilizantes para helados o espumas son mezclas complejas de espesantes, emulsionantes, gelificantes y ai-
reantes que nos aportan texturas de helado, sorbete, mousse o espumas perfectas con gran facilidad de aplicacin.
Siempre con el mximo respeto al sabor que se quiere texturizar.

Procrema 50 caliente Dosificacin:


50 g/L
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas
y azcares.
3 kg 2u
57001030

Dosificacin:
Procrema 100 caliente 100 g/kg
Base neutra para la elaboracin de helados pasteurizados
3 kg 2 uni.
57001020
15 kg
57001019

Propiedades: Estabilizante de helados


Modo de uso: Disolver en fro con una fuerte agitacin. Pasteuritzar.
Aplicacin: Cualquier preparacin lquida o semi-lquida, base lctea.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclada con lquido, se tiene que calentar a 80C para que acte y es
conveniente madurar la mezcla durante 8 horas antes de helar.
Elaboraciones: Helados con base lctea

Semisorbete de fruta Helado de yogur


200 g Agua 300 g Leche
800 g Pur de albaricoque 120 g Azcar
100 g Procrema 100 fro 20 g Glicerina
170 g Azcar 100 g Procrema 100 fro
5 g cido neutro 700 g Yogur
Mezclar los ingredientes slidos por una parte y los 15 g Yogur Mediterrneo en polvo
lquidos por otra. Juntar los ingredientes y triturar Crispy Wet-proof de frambuesa
con un trmix hasta que la mezcla est totalmente Mezclar los ingredientes slidos por una parte y los
homognea. lquidos por otra. Juntar los ingredientes y triturar
Dejar reposar en la nevera durante 3 horas.Volver a con un trmix hasta que la mezcla est totalmente
mezclar y pasar por la mquina heladora. homognea. Dejar reposar en la nevera durante
3 horas. Volver a mezclar y pasar por la mquina
heladora.
252
Texturas estabilizantes para helados

Procrema 50 fro Dosificacin:


50 g/L
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas
y azcares.
3 kg 2u
57001009

Procrema 100 fro Dosificacin:


100 g/kg
Base neutra para la elaboracin de helados
3 kg 2 uni.
57001010
15 kg
57001011

Propiedades: Estabilizantes para helados


Modo de uso: Mezclar con la base.
Aplicacin: Cualquier preparacin lquida o semi-lquida, base lctea.
Observaciones: Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azcares.
Elaboraciones: Helados

Dosificacin:
Procrema completo fro 300 g/ kg
Mezcla completa de estabilizantes, emulsionan- (Pulpas o zumos)
tes, grasas, leche y azcares.
5,60 kg 1u
57001007

Propiedades: Estabilizante completo para helados


Modo de uso: Disolver en fro con una fuerte agitacin, no calentar.
Aplicacin: Mezclar con pulpas, agua con pasta concentrada o zumo para conseguir el sabor
deseado.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclada con el lquido es conveniente madurar la mezcla
durante 8 horas antes de helar.
Elaboraciones: Todo tipo de helados lcticos

Semisorbete de aceite de oliva


700 g Agua
300 g Aceite de oliva virgen
60 g Glicerina
4 g Emulsionante en pasta
4 g Sal
100 g Prosorbet 100 fro
Mezclar los ingredientes slidos por una parte y los lquidos por otra.
Juntar los ingredientes y triturar con un trmix hasta que la mezcla est
totalmente homognea.
Dejar reposar en la nevera durante 3 horas.
Volver a mezclar y pasar por la mquina heladora.
253
Texturas estabilizantes para helados

Dosificacin:
Prosorbet 100 fro 100 g/kg
Base neutra para la elaboracin de helados
3 kg 2 uni.
57001000
15 kg
57001013

Propiedades: Estabilizantes para helados.


Modo de uso: Mezclar con la base.
Aplicacin: Cualquier preparacin lquida o semi-lquida, base lctea.
Observaciones: Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azcares.
Elaboraciones: Helados

Dosificacin:
Mix helado lquido neutro Utilizar directamente o mezclar con
Mezcla a base de leche, nata, azcares y emul- 50 gr. De pastas para helado Sosa.
gentes.
1,5 L 12 u
52500556

Propiedades: Producto lquido preparado base para la elaboracin de helados.


Modo de uso: Helar a la heladera. Conservar a -18C
Aplicacin: Mezclar con pasta concentrada Sosa para aportar el sabor deseado.
Observaciones: Lquido blanco.
Elaboraciones: Helados base lctea.

Dosificacin:
Profruta 100 100 g/kg
Base neutra para la elaboracin de semisorbetes
500 g 6 uni.
57000004
3 kg 2 uni.
57001016
15 kg 1 uni.
57001017

Propiedades: Estabilizante para sorbetes de fruta.


Modo de uso: Disolver en fro con una fuerte agitacin, no calentar.
Aplicacin: Mezclar con pulpa de frutas o zumos y azcares para elaborar el semisorbete.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclado con el lquido es conveniente madurar la mezcla
durante 8 horas antes de helar
Elaboraciones: Helados con base agua o fruta.

Sorbete de albaricoque
200 g Agua
800 g Pulpa de albaricoque
100 g Prosorbet 100 fro
170 g Azcar
5 g cido neutro
Mezclar los ingredientes slidos por una parte y los lquidos por otra.
Juntar los ingredientes y triturar con un trmix hasta que la mezcla
est totalmente homognea.
Dejar reposar en la nevera durante 3 horas.
Volver a mezclar y pasar por la mquina heladora.

254
Texturas estabilizantes para milk shakes

Dosificacin:
Promilk shake 100 g/L
Mezcla en polvo de liofilizados, azcares, grasas,
emulsionantes, protenas y gomas
500 g 6 uni.
57001034

Propiedades: Estabilizante de batidos lcteos


Modo de uso: Aplicar directamente en fro e incorporar con agitacin
Aplicacin: Pulpas o zumos de frutas, infusiones
Observaciones: Polvo blanco. Mezclar en fro, no calentar.
Elaboraciones: Batidos de frutas y/o infusiones

Texturas estabilizantes para mousse

Instant mousse neutro Dosificacin:


160 g/kg. Total
Mezcla de azcares y gelatina animal.
600 g 6u
58020002
3 kg 2u
58020000

Propiedades: Estabilizar mousse.


Modo de uso: Disolver con lquido fro con una fuerte agitacin. Aadir la nata semi montada.
Aplicacin: Pulpa o zumos de frutas, infusiones.
Observaciones: Polvo blanco, acta en fro a los 20 min despus de hidratar. No calentar a ms de 40C. Congelable.
Elaboraciones: Mousse y bavaroise.

Dosificacin:
Goma Guar 2-10 g/kg
Planta leguminosa, Cyamopsis tretagonolobus
750 g 6 uni.
58050055

Propiedades: Espesante.
Modo de uso: Mezclar con el lquido y llevar a ebullicin. Enfriar.
Aplicacin: Cualquier tipo de elaboracin independientemente de su acidez.
Observaciones: Estable a la congelacin.
Elaboraciones: Salsas / Nctares / Elaboraciones de pastelera.

255
Texturas estabilizantes para mousse

Dosificacin:
Promousse 70-100 g/kg
Base neutra para elaboracin de mousses
3 kg 2 uni.
57001005

Propiedades: Espesante y estabilizante


Modo de uso: Mezclar con un trmix para su total incorporacin.
Aplicacin: Cualquier lquido, leche, nata, pur de frutas
Observaciones: No necesita calor. Da un aspecto cremoso a la mezcla y una agradable cremosidad sin el uso de huevo.
Elaboraciones: Mousses / Semi-fros

Esfera de mousse de chocolate


250 g Leche
75 g Nata
50 g Promousse
14 g Instangel
275 g Chocolate negro 66% fundido
425 g Nata semi-montada
Mezclar la leche+ nata + Promousse + Intangel y triturar con
el trmix a velocidad alta hasta que todo est completamente
disuelto.
Aadir el chocolate fundido y volver a triturar.
Aadir la nata semi-montada y disponer en moldes.

Lminas
Dosificacin:
Sucrevel 150g / 125g de agua.
Preparado en polvo a base de azcares y clara
de huevo.
500 g -u
58601000

Propiedades: Base para decoracin con azcares


Modo de uso: Mezclar 150g de preparado con 125ml de agua hirviendo e immediatamente batir a mquina montadora a alta
velocidad unos 4 minutos. Estirar finamente sobre silicona o lmina de tapete, pasar la pinta o hacer filigranas.
Dejar secar entre 30 minutos y toda una noche.
Aplicacin: Decoraciones de pasteles, cupcakes, etc.
Observaciones: Se puede aadir colorante Sosa para hacer Sugar vel de colores.
Elaboraciones: Todo tipo de lminas y decoraciones.

256
Texturas agentes de carga
AGENTES DE CARGA
Los agentes de carga permiten absorber grasas o lquidos para conseguir texturas secas o crujientes. Ideales para
sorprender con texturas secas en sabores que habitualmente son lquidos o pastosos.

Dosificacin:
Maltosec c.s.
Maltodextrina de tapioca
500 g 1 uni.
58050030

Propiedades: Absorvente de grasas.


Modo de uso: Mezclar con la grasa.
Aplicacin: Cualquier producto graso.
Observaciones: Soluble en fro y en caliente.
Elaboraciones: Polvorones / Rocas / Polvo / Arena / Crujiente de frutos secos

Dosificacin:
Trehalosa 10-30% generalmente en
Disacrido proveniente del almidn de la substitucin de la sacarosa.
tapioca.
700 g 6 uni.
00100112

Propiedades: Retrasa la retrogradacin del almidn. Mucha capacidad de retencin de agua. Elevada
temperatura de transicin vtrea. Retrasa la desnaturalizacin de protenas. Resistencia
a la congelacin, es crioprotector y evita la formacin de cristales en helados. Realza
los sabores, evita la oxidacin de frutas y verduras permitiendo secarlos y consiguien-
do una textura muy crocante. No participa en reacciones de Maillard. Estable al calor y
al cido. Repele la humedad en elaboraciones secas como caramelos, frutos secos ca-
ramelizados, galletas, sables y merengues secos. Retrasa la desecacin y aumenta el
volumen de masas batidas como bizcochos, mochi, sushi, etc. Acta como estabilizante
en cremas montadas, mousse y merengues. Evita sinresis debido a la penetracin del
azcar en gominolas y pte a fruit. Permite realizar caramelos crujientes a partir de
120C. En un 2% mximo ayuda a augmentar el volumen y el crujiente en hojaldres.
Modo de uso: Utilizar entre un 10 a un 30% en substitucin del azcar comn. En algunas elabora-
ciones como merengues secos, se puede reemplazar hasta el 100% del contenido de
azcar.
Aplicacin: Cualquier elaboracin con contenido acuoso, tambin con elevadas proporciones de
grasa.
Observaciones: POD 45%, PAC 100%
Elaboraciones: Elaboraciones de cocina y pastelera en general.

Dosificacin:
Inulina 50-200 g por kg de lquido.
Fibra alimentaria con actividad prebitica
derivada de la fructosa extrada de races
y tubrculos
700 g 6 uni.
00100008
3 kg 2 uni.
00100013

Propiedades: Tiene la propiedad de formar geles que retienen mucha cantidad de agua
Modo de uso: Disolver en un lquido a 70C para su total disolucin.
Aplicacin: Cualquier elaboracin con contenido acuoso o graso.
Observaciones: Una vez integrada en el lquido, madurar la mezcla a 5C durante 2 horas para que acte
correctamente, posteriormente se puede congelar. Termoreversible entre 35 a 40C.
Evita sinresis en descongelacin.
Elaboraciones: Substituto de grasas en mousse, helados y cremas. Cremosos sin grasa.
Agente de carga

FAT FREE MOUSSE


Inulina 257
Texturas efervescentes
Peta crispies neutro Peta crispies
750 g
chocolate
6 uni.
58500002
4 kg 2 uni. 900 g 6 uni.
58500004 58500012
15 kg 5 kg 2 uni.
58500006 58500014

40 kg 15 kg
58500008 58500016

40 kg
58500018

Fizz Powder
700 g 6 uni.
58500020
15 kg
58500022

ESFERA DE PETA CRISPIES


Promousse
Peta crispies chocolate

Texturas crujientes
Dosificacin:
Base florentina 100g / 50g de agua.
Preparado en polvo a base de
azcares y leche en polvo.
500 g 6u
00152004

Propiedades: Base para elaborar galletas tipo florentina


Modo de uso: Mezclar con fuerte agitacin, hervir hasta llegar a 112C, poner en moldes, aadir almendra
laminada (opcional) y hornear a 180C hasta que tome color
Aplicacin: Florentinas y Crujientes
Observaciones: Se puede hacer la clsica florentina o utilitzar-lo para elaborar crujientes de caramelo de todo
tipo. Con diferentes frutos secos, etc.
Elaboraciones: Galletas florentinas y otros crujientes

Dosificacin:
Snack Cover
500 g 6u
58600100
3 kg
2u
58600101

258
Free mold
Producto no comestible

Dosificacin:
Free mold soft 10% de catalizador respecto
Elaboracin de moldes de silicona blandos, aptos para uso alimentario, a la silicona
congelacin y coccin.
500 g 6u
-

Dosificacin:
Free mold hard 10% de catalizador respecto
Elaboracin de moldes de silicona duros, aptos para uso alimentario, a la silicona
congelacin y coccin.
500 g 6u
-

Material bicomponente consistente en:


Componente A : Silicona apta para contacto con alimentos
Componente B: Agente de curado, catalizador

Propiedades: Pasta fluida que endurece mediante la accin de un catalizador. Se obtiene un material flexible,
blando, antiadherente y resistente a un rango amplio de temperaturas.
Modo de uso: La superficie del original debe estar limpia y libre de residuos. Vierta en un recipiente limpio
100 g del componente A y 10 g del componente B y mezcle bien hasta que el componente
B est completamente dispersado en la base. No mezcle durante un periodo de tiempo
prolongado ni exponga la mezcla a T superior a 35C. Es preferible mezclar siempre pequeas
cantidades para asegurar una buena mezcla del componente A y del componente B.
El material catalizador curar en un plazo de 18-24 h a una T ambiente de 22-24C, formando un
molde de goma flexible que puede separarse fcilmente del original.
Aplicacin: Elaboracin de moldes de silicona, aptos para uso alimentario, congelacin y coccin.
Observaciones: Se recomienda eliminar el aire atrapado colocando la mezcla en una cmara de vaco, dejando
que se expanda completamente y acto seguido se colapse. Mantenga la mezcla durante 1-2
minutos ms en la cmara de vaco y luego proceda a examinarla; si no aparecen burbujas de
aire puede utilizarla. Al desairear la mezcla en vaco se producir un aumento de volumen de 3
a 5 veces por lo que conviene utilizar un recipiente suficientemente grande.
Si no dispone de un equipo de desaireado por vaco, puede minimizar las oclusiones de aire
mezclando una pequea cantidad del componente A y del componente B y, en seguida con
ayuda de un pincel aplicar sobre el original una capa de 1 o 2 mm. Mantener a temperatura am-
biente hasta que la superficie est libre de burbujas y la capa haya empezado a curar. Mezcle
otra cantidad de componente Ay componente B y vierta la mezcla lo antes posible sobre el
original, evitando las oclusiones de aire.
Elaboraciones: Reproducciones exactas de cualquier tipo de figura para rellenar con mousse, chocolates,
caramelos, gelatinas, helados, etc.

Secantes
Producto no comestible
Dosificacin:
Dry sec 1 saquito por envase
Gel de slice
120 g 2u
57020002

Propiedades: Absorbente de humedad.


Modo de uso: Introducir un saquito dentro el envase que contiene el alimento que se quiere preservar de la
humedad y cerrar hermticamente.
Aplicacin: Frutos secos, liofilizados, sales y azcares, caramelos, crujientes, galletas...
Observaciones: Producto no comestible, no abrir la bolsa, no poner en contacto con lquidos.
Elaboraciones: Preservar de la humedad cualquier producto seco
259
Texturas aglomerantes y enzimas
Dosificacin:
Activa EB Ajinmoto de carne 0,3 % mnimo
Enzima activa Transglutaminasa
1 kg 2u
58300000

Propiedades: Unin de alimentos de naturaleza proteica


Modo de uso: Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5
partes de agua y pintar las piezas a unir. Es necesario desactivar la enzima con calor una vez
aplicado el producto, sino puede ser perjudicial por la salud. Temperaturas recomendadas (2 h
a 65C, 15 min a 70C, 5 min a 75C, 1 min 80C)
Aplicacin: Reconstitucin y unin de piezas crnicas.
Observaciones: Polvo fino. Producto congelable y apto para pasteurizacin sin perder propiedades.
Elaboraciones: Hamburguesas, tarrinas, rellenos sin bridar, reconstitucin de piezas troceadas para formar
una pieza entera.

Dosificacin:
Activa EB Ajinmoto de pescado 0,3 % mnimo
Enzima activa Transglutaminasa
1 kg 2u
58300001

Propiedades: Unin de alimentos de naturaleza proteica


Modo de uso: Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5
partes de agua y pintar las piezas a unir. Es necesario desactivar la enzima con calor una vez
aplicado el producto, sino puede ser perjudicial por la salud. Temperaturas recomendadas (2 h
a 65C, 15 min a 70C, 5 min a 75C, 1 min 80C)
Aplicacin: Reconstitucin y unin de piezas de pescado
Observaciones: Polvo fino. Producto congelable y apto para pasteurizacin sin perder propiedades
Elaboraciones: Reestructurar piezas de pescado crudo para formar una pieza entera, hamburguesas, tarrinas
y rellenos.

Dosificacin:
Enzymatic fruit peeler 1 parte de enzima x
10 partes de agua
500 g 2u
58300005

Para pelar ctrico:


Pinchar la piel del ctrico para que pueda penetrar bien la solucin
Disolver 1 parte de enzima en 10 partes de agua, poner el ctrico en bolsa cubierto por esta solucin y hacer el
vaco.
Esperar unos 20 minutos y pelar
Enjuagar la fruta con agua fra para sacar la enzima residual
Para ctricos pelados: (para eliminar la parte fibrosa blanca)
Disolver 1 parte de enzima en 10 partes de agua, poner el ctrico pelado en bolsa cubierto para esta solucin y
hacer el vaco.
Poner la bolsa al bao maria a 40C
Esperar unos 20 minutos y comprobar que la parte blanca fibrosa se retira muy fcilmente
Enjuagar la fruta con agua fra para sacar la enzima residual

Dosificacin:
Cuajo en comprimidos 1 comprimido cuaja 50 L de leche
Enzima que precipita la casena de la leche fresca
formando la cuajada para hacer el queso.
Solo funciona con leche fresca. Lquido.
10 un 2u
58300007

Procedimiento:
Calentar la leche hasta a 37C a fuego bajo,
Aadimos Clorur Clcico (opcional (1 comprimido/50L de leche), en caso que se quiera cuajar ms rpido y
que sea ms consistente).
Una vez ha alcanzado la temperatura adequada, retiramos la leche del fuego y le aadimos el cuajo.
Remover y dejar reposar 1h hasta que cuaje.
Cortamos la cuajada con un cuchillo largo, formando dados de 4x4
Lo pasamos a un colador con un trapo bien limpio y lo dejamos reposar, por lo menos 4h.
260
Texturas antioxidantes
Dosificacin:
Antioxidante en polvo 30-50 g/L
Maltodextrina, goma xantana, cido ascrbico.
500 g 6u
59030014

Propiedades: Agente antioxidante


Modo de uso: Disolver en lquido fro o caliente
Aplicacin: Manipulado de alimentos oxidables
Observaciones: Polvo blanco, insoluble en grasas
Elaboraciones: Se puede aadir a zumos de frutas fcilmente oxidables como la manzana o la uva / Por immersin, evita la
oxidacin de los alimentos mientras se manipulan / Por pintado, evita la oxidacin de productos acabados.

cidos

Dosificacin:
cido tartrico Quantum satis.
cido orgnico Recomendado 1g / Kg.
1 kg 6u
59000023

Propiedades: Regulador de acidez, antioxidante, y conservante natural. En boca el cido tartrico se nota como uno de los
cidos principales junto con el cido ctrico y el cido mlico.
Modo de uso: Aplicar directamente en fro e incorporar con agitacin
Aplicacin: Cualquier tipo de lquido
Observaciones: Polvo blanco fino cristalino.
Elaboraciones: Corrector de acidez para vinos y bebidas efervescentes. Acta tambin como estabilizador del color de las
frutas y productos elaborados a base de frutas (mermeladas, bebidas gaseosas, vino, etc.)

Dosificacin:
cido ctrico Quantum satis. Recomendada entre
cido ctrico de origen natural. 1-10 g / kg segn aplicacin.
1 kg 6u
46500022

Propiedades: Regulador de acidez. Puede sustituir el zumo de limn de las preparaciones.


Modo de uso: Aplicar directamente. Soluble en lquidos
Aplicacin: Utilizado como acidificante o aromatizante de alimentos. Incrementa la capacidad gelificante de las pectinas.
Observaciones: Polvo blanco.
Elaboraciones: Todo tipo de elaboraciones donde es necesaria aplicacin de cido: mermeladas, pte de fruit, preparaciones
con fruta, baos de fruta...

Dosificacin:
cido ascrbico Quantum satis. Recomendada 0,05g/L como
cido ascrbico de origen natural. conservante en bebidas y zumos.
1 kg 6u
De 3 a 5% en baos antioxidantes para frutas
46500020 y verduras.
Propiedades: Acidulante, antioxidante y mejorado del pan.
Modo de uso: Aplicar directamente. Soluble en lquidos.
Aplicacin: Utilizado como acidificante o antioxidante de alimentos, sobretodo frutas y verduras.
Observaciones: Polvo blanco
Elaboraciones: Todo tipo de elaboraciones donde se necessite un antioxidante: baos de fruta, almvares con fruta, ma-
cednias, zumos...

261
Cremas de relleno y recubrimiento
Horneado estable
Congelado y descongelado estable

Tradicional 90% fruta


Crema de relleno
tradicional de manzana
trozos 16/2
5,5 kg
44270201

Deluxe-Clasic 70-50% fruta

Crema de relleno Crema de relleno


Deluxe de pera Deluxe de albaricoque
6 kg 6 kg
44270200 44270207

Crema de relleno Crema de relleno Crema de relleno Deluxe


Deluxe de frambuesa Deluxe de manzana de fresa
6 kg 5,5 kg 6 kg
44270215 44270205 44270219

Crema de relleno Crema de relleno


Cremfilling de limn clsica de arndano clsica de fresa
6 kg 6 kg 6 kg
44270202 44270203 44270204

Recubrimiento 25% fruta

Crema de recubrimiento Crema de recubrimiento


de kiwi de frambuesa
5 kg 5 kg
262
Gelatinas lquidas

Gelatinas en fro
Lista para usar, brillante, congelado estable

Mirror glaze Deluxe Mirror glaze


neutro Deluxe chocolate
5 kg 5 kg
58000204 58000202

Mirror glaze Deluxe Mirror glaze Deluxe


blanco caramelo toffee
5 kg 5 kg
58000207 58000200

Mirror glaze Deluxe Mirror glaze Deluxe


oro plata
5 kg 5 kg
58000203 58000205

Gelatinas en caliente
Concentrate glaze No se adhiere una vez aplicada. Excelente brillo.
Savoury Congelado y descongelado estable.
4 kg
58000210

Concentrate glaze Concentrate glaze


Deluxe neutro Deluxe albaricoque 10%
14 kg 14 kg
58000209 58000208

Concentrada: absorcin de agua 50/100%

Spray glaze neutro Spray glaze albaricoque


15 kg 10%
58000212 15 kg
58000211

Amplio rango trmico de aplicacin 75/90C 263


Bsicos

Bsicos es una ampliacin de


una gamma de ingredientes que
Stevia
est basada en el estudio de los edulcorante natural
retrosabores bsicos del paladar en polvo
humano. 100 g
46500032

Los sabores bsicos nos permiten


reforzar o matizar nuestros platos
con notas dulces, cidas, saladas,
umami, picantes, astringentes Edulco (sucralosa)
y amargas, sin aadir un sabor edulcorante sinttico
concreto, es decir de una forma en polvo
neutra.
1 kg
00100113 Dulce
Los sabores BSICOS son un
complemento al EQUILIBRIO o Food
BALANCE de los platos ms all de
que un ingrediente aporte uno de
estos retrosabores.

De hecho esta gama hace posible


aplicar a su lmite el salado con
menos sal, el dulce con menos cido ctrico
azcar, el amargo sin un concreto en polvo
amargo, el picante sin sabor a chile 1 kg
etc. 46500022

Una nueva gama al servicio de la


alta gastronoma y pastelera ms cido neutro
cido
cid
innovadora.
lquido
1l
46500026

cido tartrico
Salado
en polvo
1 kg
46500028
cido
ascrbico
(vitamina c)
en polvo
1 kg
46500020

Salado
sal baja en sodio
en polvo
1 kg
46500036

264
Bsicos

Salsa de carne con umami


y bajo contenido de sodio
Quinina
en polvo
200 g
46500038

Almendra amarga
Amargo aroma
50 g
46500040

Astringente Astringente
taninos
en polvo
200 g
46500042

Bizcocho
de tomate picante

Picante
lquido
Picante 50 g
46500044

Umami

Umami
umami de carne
Semisorbete
en polvo de mango picante
200 g
46500001

Umami Mar
mejilln liofilizado
en polvo
250 g
09500006

265
El alfabeto de los sabores caja

El alfabeto de los sabores es nuestra


ltima creacin para la gastronoma
mundial. Con ms de 190 esencias, es
un alfabeto de sabores ideal para el
aprendizaje de anlisis sensorial.

46600011

OBJETIVOS ALFABETO DE LOS SABORES



1. Formar en el anlisis sensorial el sector de la gastronoma.
2. Agilizar la creacin de nuevas combinaciones a partir de un anlisis previo olfativo de sus componentes.
3. Anlisis de maridajes entre sabores.
4. Incentivar la matizacin y la complejidad de los sabores en la gastronoma.
5. Utilizarlo como ingrediente.

En este caso la esencia es hidro y liposoluble y por lo tanto, se puede utilizar en base agua o bien grasa.

266
El alfabeto de los sabores caja

n a l i z a tu
Perso 5
caja c o n . . . 1
s e ncias
o 40 e

Caja personalizada 15
15 esencias 1 caja
46600014

1 Rellena cada casilla con los


nmeros de esencias.
2 Completa los datos solicitados
en el formulario a pie de pgina.
3 Envia-nos la misma hoja que has
rellenado mediante la via que sea
ms cmoda: online, correo
ordinario, comercial, etc.
36 4 Al recibir tu formulario,
tramitaremos el pedido y confir-
maremos el plazo de entrega y el
precio final.
176
169 Descarga el formulario para
realizar tu pedido.

Caja personalizada 40
40 esencias 1 caja
46600013

36

267

260

267
El alfabeto de los sabores caja
AlfabetO de lAs
alfabeto dE LOS dULCES
espEciAs 37 ENELDO HOJAS 57 CEBOLLA

1 CaramelO 18 CANELA 38 ALBAHACA 58 VerdurAs

2 MIEL 19 CardamomO 39 PACHULI 59 JUDA PINTA

AZCAR PIMIENTO
3 QUEMADO 20 CLAVO 40 YLANG-YLANG 60 verdE

AZCAR DE GUISANTE
4 CAA 21 ComINO 41 HIERBA LUISA 61 VERDE

TOMATE
5 TOFFEE 22 CILANTRO 42 CITRONELA 62 madurO

AlfabetO de la HABA de TOMATE


cacaO 23 Curry 43 ORGANO 63 verdE

6 CacaO 24 INCIENSO 44 ESTRAGN 64 ApiO

CHOCOLATE ZANAHORIA
7 amargO 25 Mirra 45 HINOJO 65 TIERRA

CHOCOLATE
8 blancO 26 NUEZ Moscada 46 ALCACHOFA 66 RuibarbO

AlfabetO dE LOS FRUTOS PIMIENTA


SECOS 27 NEGRA 47 ENEBRO AlfabetO de lAs florEs

ALMENDRA PIMIENTA
9 amarga 28 VERDE 48 menta glacial 67 LABANDA

avellana PIMIENTA DE
10 TOSTADA 29 jamaica 49 Menta DULCE
68 MANZANILLA

vainilla de
11 cacaHuetE 30 madagascar 50 Menta verdE
69 GERANIO

vainilla de
12 caf 31 tahit 51 Melisa
70 JAZMN

13 PISTACHO 32 Tandoori 52 ROMERO


71
FLOR DE
AZAHAR

14 castaa 33 Chili 53 SAlvia


72 VIOLETA

AlfabetO de lAs
SEMILLAS 34 AZAFRN 54 TOMILLO
73
ROSA DE
DAMASCO

Ans
15 ESTRELLADO 35 HABA Tonka 55 Te negrO
74 CALNDULA

16 mostaZa 36 Crcuma AlfabetO de lAs verdurAs


75 LILA

AlfabetO de lAs hIerbAs


17 ssamO
Y plantAs 56 AJO TIERNO ALFABETO DE SETAS
Y LEVADURAS

268
El alfabeto de los sabores caja
ALFABETO DE SETAS FRUTA DE LA
Y LEVADURAS 93 ROBLE 113 PASIN 134 POMELO

76 BOLETUS 94 HENO 114 MELN 135 BERGAMOTA

MELN
77 MOHO 95 TABACO 115 CANTALOUP 136 CASIS

LEVADURA DE TIERRA
78 CERVEZA 96 HMEDA 116 MAGRANA 137 CIDRO

TRUFA
79 BLANCA 97 MUSGO 117 PERA 138 PASA

TRUFA BOSQUE
80 NEGRA 98 MEDITERRNEO 118 AMARENA 139 curaao

MANZANA
ALFABETO DE LAS RACES ALFABETO DE LAS FRUTAS 119 VERDE 140 yuzu

MANGO
81 REGALIZ 99 MADURO 120 FRESA VERDE 141 MEMBRILLO

82 JENGIBRE 100 PLTANO VERDE 121 MANGO VERDE 142 HIGO

ZUMO DE
83 WASABI 101 KIWI 122 NARANJA 143 LIMA KAFFIR

MANZANA MANDARINA
84 VETIVER 102 COCIDA 123 PIA 144 AMARGA

ZUMO DE
ALFABETO DEL PAN 103 COCO 124 LIMN ALFABETO DE LA OLIVA

85 COSTRA DE PAN 104 lichi 125 LIMA 145 OLIVA NEGRA

86 MIGA DE PAN 105 frambuesa 126 ALBARICOQUE alfabetO de lOs lcticOs

FRESITA DE YOGUR
87 GALLETA 106 melocotn 127 BOSQUE 146 MEDITERRNEO

ALFABETO DE LOS RBOLES


Y PAISAJES 107 sanda 128 FRESA MADURA 147 MANTEQUILLA

88 SACO 108 uva 129 MORA 148 nata

89 EUCALIPTO 109 cereza 130 LIMN 149 tiramis

pltano NARANJA LECHE


90 LAUREL 110 maduro 131 DULCE 150 merengada

PIno MANZANA crema


91 MEDITERRNEO 111 GOLDEN 132 MANDARINA 151 catalana

NARANJA
92 ORIENTE 112 PIA COCIDA 133 AMARGA 152 zabaione

269
El alfabeto de los sabores caja
153 flaN DE HUEVO 172 CHoco-menta 191 ANCHOA

alfabetO de lOs
alcoholEs 173 bitter alfabetO del HUMO

154 whisky 174 agua tnica 192 HUMO GRASO

ALGODN DE
155 cerveZa 175 AZCAR

cerveZa alfabetO de lAs carnEs Y


156 negra animalEs

bacON
157 ginebra 176 AHUMADO

158 vermut 177 frankfurt

159 brandy 178 FONDO DE BUEY

FONDO DE
160 ans 179 CERDO

FONDO DE
161 marc de cava 180 POLLO

162 rom 181 ALMIZCLE

163 vodka 182 foie gras

164 moscatel alfabetO del mar

viNO
165 blancO TIPO
chardonay
183 ATN COCIDO

viNO negrO
166 TIPO cabernet
sauvignon
184 ostra

VINO BLANCO CABEZA de


167 TIPO riesling 185 gamba

salmN
168 porto 186 AHUMADO

alfabetO memOria
de la ficciN 187 PESCADO

169 cola 188 LANGOSTA

ENERGY
DRINK 170 ENERGY DRINK 189 gamba

171 CHicle 190 eriZO de mar

270
DROPLETS es un ingrediente
gastronmico capaz de aportar toda
la frescura del sabor elegido.

SABORES FRESCOS SABORES MADUROS


Freshly cut celery OAK SMOKE
46990014 - 50 g 46990007 - 50 g
Un apio recin cortado en forma de Este Droplets tiene infinitas aplicaciones,
gotas llenas de sabor. As de fcil es crear pues aportar la intensidad justa de unas
aperitivos con ctricos y vinos de Jerez, notas ahumadas de madera de roble, ofrece
aadir frescura a un Bloody Mary o elaborar un juego muy atractivo en: infusiones,
una fina crema de queso Stilton con un cocktails con ron, en un whisky blend o
envolvente sabor de apio. utilizndolo en el condimento de mariscos y
pescados.

Hot chili pepper Green cardamom


46990052 - 50 g 46990050 - 50 g
Por fin podemos crear Cocktails y platos El cardamomo verde es un ingrediente
picantes con total precisin. Hot Chili Pepper clsico en la gastronoma de oriente,
es un Droplets limpio, cristalino, sin notas de sabor intenso, ligeramente picante
avinagradas y que nos ofrece un picante y herbal. Muy popular en la mixologa
sabroso que nos evoca a unos jalapeos actual, combinndolo con manzana verde,
recin cortados. Sirviendo las gotas precisas, maracuy o combinados de ron aejo. Green
nuestras elaboraciones tendrn siempre el Cardamom facilita integrar esta especia en
punto justo de aroma y picante. todo tipo de cocktails, de forma instantnea
y precisa.

Sweet violets tonka bean


46990006 - 50 g 46990004 - 50 g
Como su nombre indica, este Droplets El haba tonka es una semilla que
reproduce un intenso sabor de violetas. encontramos en Amrica del sur
Un aroma delicioso para la elaboracin de principalmente y que tiene un aroma
delicados Gin&Tonics, cocktails florales sin espectacular y delicado. Su sabor nos
necesidad de aadir azcar -como en el caso recuerda a la almendra, vainilla, clavo y
de licores o siropes- y por supuesto, como canela. Deliciosa con bebidas que contienen
ingrediente en pastelera. destilados envejecidos, frutas tropicales
como el maracuy o pasteles y bizcochos

Fresh ginger VAN GOGH ABSINTHE


46990057 - 50 g 46990011 - 50 g
Ctrico, picante, fresco y protagonista. Esta Este Droplets recrea una de las bebidas
particular raz es capaz de despertar recetas mticas: la absenta. Este destilado lleno
que tienen un sabor apagado, simple. Fresh de leyendas y una historia marcada por
Ginger como su nombre indica, reproduce su prohibicin, tiene un atractivo sabor
con exactitud el sabor y aroma del jengibre anisado perfecto para elaborar infinidad de
recin cortado, eso s, con una ventaja que cocktails, salsas y aderezos. En este caso Van
lo hace imprescindible: mediante precisas Gogh Absinthe, nos permite trabajar con el
gotas que nos dan la capacidad de aportar inconfundible aroma y sabor de la absenta
la cantidad exacta, pues el jengibre es un sin aportar nada de alcohol, pudiendo as,
ingrediente difcil de aadir con precisin. aadirlo a nuestros cocktails con y sin alcohol
y platos tradicionales.

orange blossom darjeeling tea &


honey chamomile
46990056 - 50 g 46990012 - 50 g
Una miel de naranjo fresca y delicada que Plantearse creaciones con un destacado
no endulza. Este es el atractivo de Droplets sabor a t o manzanilla siempre comporta
Orange Blossom Honey, poder incorporar de dificultades. Con este fin nace el Droplets
forma significativa miel a elaboraciones que Darjeeling Tea & Chamomile, para que de una
no son dulces. Podemos elaborar un Honey forma sencilla y precisa, podamos aportar un
Martini perfectamente seco o servir un definido y elegante sabor a T y manzanilla.
Whiskey de Kentucky vestido con delicadas Muy apropiado para cocktails afrutados,
notas de miel sin necesidad de endulzarlo. florales y postres fros de fruta cortada,
Una miel sin limitaciones. sorbetes y cremas dulces.

mediterranean
rosemary indian spices
46990051 - 50 g 46990013 - 50 g
La frescura del romero en la mixologa est Las masalas o mezclas de especias que
cada vez ms presente y en la cocina de se elaboran en la India, aportan sabores
forma ancestral. Es un elemento herbal fascinantes y crean armonas exticas.
que nos aporta un claro aire mediterraneo, Estas masalas no slo aportan aroma, sino
pero la dificultad de este elemento, es que en muchas ocasiones tambin aportan
conseguir graduar la intensidad, pues es muy textura terrosa, sal y por consiguiente poco
protagonista y difcil de calibrar el punto apropiadas para determinadas elaboraciones.
exacto. Droplets Mediterranean Rosemary Droplets Indian Spices tiene la ventaja de
ofrece la posibilidad de estandarizar siempre no aportar textura, prcticamente no aporta
la intensidad, teniendo la oportunidad de color y no es salado, sin embargo tiene toda
recrear de una forma sencilla, una perfecta la intensidad aromtica. Es perfecto para
armona. utilizar en infusiones, zumos, Long Drinks,
consoms, etc.
271
Mapa de texturizacin primaria
Las tcnicas de texturizacin primaria son aquellas que se aplican sobre una materia
prima, la transforman pero en las cuales dicha materia prima sigue siendo el elemento principal
que se degusta. A pesar de la transformacin nos comemos la materia prima y esta se nos
aparece como tal , sin aadirle un tercer elemento que modifique sustancialmente su textura.
Segn tabla adjunta clasificamos estas tcnicas en las siguientes familias: Todas ellas, como
vemos en el mapa adjunto tienen un nivel de complejidad y interrelacin enorme y forman un
corpus cultural extraordinario, la base de todas las culturas gastronmicas del mundo.

PRENSADO
Uva

ELEMENTO ACTIVO PRINCIPAL MAJAR MOLTURADO


LIQUADO
Manzana EXTRUSIONADO CONCHADO
Ajos Malta Pasta Chocolate
EXPRIMIDO

ACCIN MECNICA Naranja

CORTAR
TRITURAR MIREPOIX CARPACCIO
PICAR MATIGNON ESCALOPAR
BRUNOISE LAMINAR NOISSETTE (Bolitas) TARTAR (Picar) SASHIMI
JULIANA CONCASS PARISIEN (Bolas) FILETEAR
JARDINERA RODAJAS/CHIPS TORNEAR TRINCHAR MICROPLANE
PAISANA CHIFONADA DADOS
PARMENTIER BASTN RALLAR CORTE BIES

CONGELACIN FRO TEMPERATURA AMBIENTE BAJA TEMPERATURA MEDIA TEMPERATURA ALTA TEMPERATURA
-20C 0C 10C 40C 70C 100C +200C

AIRE ALTA PRESIN AIRE


+
Maduracin de carnes Fruta seca SALADO
PRESIN ATMOSFRICA Carne roja madurada SECADO Higos secos A la sal
En cenizas
Bajo tierra
CONDUCCIN
Papillot
En caoln
A la piedra
Plancha

Brasa (parrilla)
CONVECCIN (aire forzado) Hornos mixtos con grill RADIACIN A last (rotisserie) tradicional
Escalibat o flameado directo
BAJA PRESIN
(VACO)
Liofilizacin AL VACO Coccin flash / Concentracin

HUMO secado + incorporacin humo secado + incorporacin humo


AIRE + HUMO
Barbacoas HUMO
Salmn ahumado AHUMADO Salmn ahumado a la antigua
Barbacoas tipo Big Egg Green
Hornos mixtos de lea
(tipo Josper)

SAL SALADO SALAZN


+
SECADO SAL
MARINADO
incorporacin sal sal + azcar + hierbas o especias
Bacalao salado Graulax SALMORRA
sal y agua + hierbas o especias
SALMORRA MARINADO Aceituna manzanilla
sal y agua + hierbas o especias
AGUA MACERADO Aceitunas semiinmersin
flan
inmersin
bolsa vaco BAO MARA AGUA
CALOR INDIRECTO
COCCIN VAPOR
vaporera/horno vapor

Escalfado INMERSIN
Blanqueado Pochado Escaldado Hervido (agua como
tradicional/presin medio conductor)
CALOR DIRECTO
Infusiones Caldos AGUA COMO PARTE
INTEGRADORA
Guisado (olla abierta) Cocido (escudella)
PLANCHADO
GRASA MENOS GRASA Estofado (olla cerrada)
CANTIDAD MNIMA DE GRASA SALTEADO GRASA
Braseado Sofrito Bao
sarten wokChao
.

SEMIIMMERSIN DORADO
REFRITO
Trinxat

CONSERVA grasa vegetal Sardinas en aceite


FRITURA
INMERSO EN GRASA
MS GRASA pato Confit de canard
CONFITADO grasa animal cerdo Costillas/Tupina
(deep friing)

CONFITADO mantequilla+azcar
LAQUEADO
AZCAR CARAMELIZACIN
AZCAR
GARRAPIADO

MACERADO
CONFITADO ALMBAR CONFITADO
GLASEADO
MERMELADA ESCARCHADO
INTERCAMBIO OSMTICO agua+azcar

+ +
AHUMADO SECADO CONSERVAS AGRIDULCES SALSAS AGRIDULCES Chutney

CIDO CIDO
ADOBO ADOBO
AHUMADO CURADO ESCABECHE escabeche de sardinas
Leche + ctricos o vinagre o cidos Lcticos
vinagre+aceite frito+vino+pimienta
Separacin suero por
ADOBO MARINADO CIDO
precipitacin y prensado Pimenton+vinagre+hierbas Vinagre+hierbas o especias
Requesn (Europa del sur)
Precipitacin + prensado
Lomo adobado Boquerones en vinagre Separacin suero por precipitacin y prensado Ricotta (Italia) CALOR
Queso fresco (Europa) ENCURTIDO CEBICHE Ctricos Precipitacin y evaporacin Khoa (India)
sin fermentacin Cebiches

ENZIMA Cuajo animal o de sntesis ENZIMA


Leche + cuajo animal
Cuajada
Leche + cuajo animal (o qumico)
Queso fresco (procedente de cuajo) CUAJO

ALCALINO Leche de soja con coagulantes bsicos o cidos CAL MUERTA Confitado bsico de frutas y verduras
NIXTAMAL (Mesoamrica)
Coccion maiz para hacer harina ALCALINO
Precipitacin + prensado Tofu (Asia)
Macerado aceitunas LUTEFISK (Noruega) LYEBRETZEL (Alemania)
Macerado frutos secos SOSA CUSTICA Pescado con sosa castica Hervido

ALCOHOL ALCOHOL
MACERADO ALCOHLICO
Vinos antiguos, aguardientes de maceracin, frutas al alcohol
Civet

ONDAS ELECTROMAGNTICAS Microondas

FERMENTOS MIEL LECHE


LECHE
Queso
+
SECADO
FERMENTOS
Hidromiel
LEGUMBRES FERMENTADOS Kefir
Yogur
TES Tofu fermentado kumis CARNE + +
Kombucha (Japon) Miso GRANOS (Almidn) Quark Curados SECADO AHUMADO
Cerveza (Europa, Asia, Amrica, frica) Shubat
PESCADOS
Pan fermentado (Europa)
Garum VERDURAS FRUTAS
Amazake, Sake (Japn)
Surstromming (Eskandinavia) Chucrut (Europa) Vino
Whisky de malta o grano (Europa)
Salsa pescado fermentada (Asia) . Kimchi (Corea) Vinagre
Gamju (Corea)
Rakfisk (Noruega) Encurtidos Sidra
Kvass (Escandinavia y paises del Este)
Bagoong y Patis (Filipinas) Chutney Brandy
Almor (Bizancio-Magreb-Andaluca)
Fesich (Egipto) Encurtidos indios .
Chicha

272
2014
1.0

premiumingredients
moderngastronomy
Sosa Ingredients, SL
Pol. Ind. Sot dAluies / 08180 Moi / Catalunya / Spain
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