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PRACTICA 5. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla 1. Peso inicial y final para las diferentes muestras de carne

Carne Peso inicial muestra Peso Papel Final Peso Papel Estufa
(muestras) (m1) (m2) (m3)

Chancho 0.38 0.83 0.6735

Gallina 0.32 0.79 0.6849
Pavo 0.38 0.74 0.6771
Pollo 0.42 0.86 0.6803
Res 0.38 0.79 0.7121

Tabla 2. Porcentaje de Humedad de las diferentes muestras de carne

Carne Humedad
(muestras) (%)
Chancho 0.74
Gallina 0.72
Pavo 0.73
Pollo 0.75
Res 0.73

Tabla 3. Porcentaje de CRA de las diferentes muestras de carne

Carne CRA
(muestras) (%)
Chancho 0.4442
Gallina 0.5438
Pavo 0.7733
Pollo 0.4295
Res 0.7192

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0.76
0.75
0.75
0.74
0.74
0.73
Humedad (%)
0.73
0.72
0.72
0.71
0.71
Chancho Gallina Pavo Pollo Res

Figura 1. Contenido de Humedad (%) para las diferentes muestras de carne

0.9000
0.8000
0.7000
0.6000
0.5000
0.4000 CRA (%)

0.3000
0.2000
0.1000
0.0000
Chancho Gallina Pavo Pollo Res

Figura 2. Contenido de CRA (%) para las diferentes muestras de carne

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En la tabla 1 se observan los pesos de la muestra utilizada en la determinacin, asi como el
peso del filtro hmedo y seco para las diferentes muestras de carne

En la tabla 2 y figura 1. se pueden observar los clculos y comportamientos obtenidos de la

humedad (%) para los diferentes tipos de carne. As mismo se verifico que en la figura
descrita anteriormente se presencia desde el contenido mayoritario de humedad hasta el
ms bajo.

La carne de pollo presenta la mayor cantidad de humedad con un 75%, a su vez la carne de
gallina presenta la menor cantidad de humedad alcanzando un 72%.

En la tabla 3 y figura 2 se pueden observar los resultados obtenidos y el comportamiento en

la determinacin de CRA en las diferentes muestras de carne.

En la figura 2 se aprecia que la carne de pavo tuvo la menos cantidad de CRA, a su vez se
encontr que la presento la mayor cantidad de CRA fue la carne de pollo.

La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la

carne (fue asociada ya por WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de
sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza y
color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua
se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.

La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo
(KAUFFMAN et al., 1964).

Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen

ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a grupos especficos de
la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase"
(HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de
constitucin como el agua de interfase prxima a las protenas y el resto de las fracciones se
consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las protenas, en buena medida fijada a
sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Solamente tratamientos muy severos
(deshidratacin a altas temperaturas) afecta al agua ligada.

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Prdida de peso en la carne en relacin a la capacidad de retencin se dara por goteo,
basado en la prdida de peso de la muestra de carne tras mantenerla en unas determinadas
condiciones de almacenamiento (TAYLOR y DANT, 1971; HONIKEL et al., 1980).Y por
cocinado, basandose en el clculo del agua expulsada a partir de una muestra de carne, una
vez que ha sido sometida a coccin en un bao de agua en ebullicin (LEE et al., 1978).

La causa ms importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la maduracin,

sera el incremento del pH durante el mencionado proceso, hecho que no se produce en el
trabajo sobre carne ovina de BELTRN (1988). Por otra parte algunos autores tambin
sealan como causa del incremento de la CRA, la desintegracin de las lneas Z por la
accin de proteasas (HAMM, 1986) y por cambios en la permeabilidad de las membranas,
con una cierta difusin y redistribucin inica que da como resultado la sustitucin de
algunos iones divalentes y el debilitamiento de las fuerzas que aproximan las cadenas
proteicas.

Segn RANKEN (2003). Si el pH de una muestra de carne se cambia experimentalmente

por la adicin de cido o lcali, la CRA mnima se encuentra prxima al punto isoelctrico
de las protenas crnicas, es decir, a pH 5.5 pH 4.5 en presencia de sal. Esto se ha
explicado al decir que puesto que hay menos iones cargados en el punto isoelctrico, la
atraccin a ese pH es mxima entre las molculas de protena, dejando poco espacio para
que el agua se una.

La velocidad y el grado de acidificacin de los msculos despus del sacrificio tienen un

profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el grado de prdidas de fluidos por
exudacin (carnes PSE). Esto viene determinado por una mayor desnaturalizacin de las
protenas miofibrilares y sarcoplsmicas solubles (OLIVER et al., 1989).

Segn LPEZ (1988). A la vez, este proceso oxidativo tambin puede afectar a los
fosfolpidos de la membrana celular y disminuir la capacidad de retencin de agua. Este
proceso es particularmente negativo en carne picada debido a la gran superficie de producto
expuesta. En productos envasados, la utilizacin del vaco o atmsferas modificadas es
efectiva.

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V. CONCLUSIONES
Se logro evaluar la capacidad de retencin de agua (CRA) en carne de
chancho, gallina, pavo, pollo y res.

Se logro evaluar la influencia de la humedad para las diferentes muestras de

la carne en la CRA.

VI. BIBLIOGRAFIA

FLORES y BERMELL, 1984. Manual de Laboratorio de Ciencia y Tecnologa de Carnes

Frescas. Universidad de Puerto Rico, Recinto Universitario de Mayagez, Mayagez
P. R. 1, 6.

HUFFMAN, K. L., M. F. MILLER, L. C. HOOVER, C. K. WU, H. C. BRITTIN Y C. B.

RAMSEY. 1996. Effect of beef tenderness on consumer satisfaction with steaks
consumed in the home and restaurant. Journal of Animal Science. 74:94, 96.

JALANG, J.W., SAUL, G.L., LAWRIE, R.A. (1987). Observations on muscle press juice
from bovine, ovine ans porcine muscles. Meat Sci. 21, 73.

LPEZ-BOTE y WARRISS, (1988). The use of muscle protein solubility measurements to

assess pig lean meat quality.

M. D. RANKEN. (2003). Manual de industrias de la carne. Primera edicin. Ediciones

Mundi-prensa.

PATERSON, B. C., Y F. C. PARRISH. 1986. A sensory panel and chemical analysis of

certain beef chuck muscles. Journal of Food Science. 51(4):877-879.
WIERBICKI, E. (1980) Proc. 26th Europ. Meeting Meat Res. Workers, Agro. Food
Chem. 6:387-392

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ANEXOS

Figura 1. Cortado de la carne

POLLO CHANCHO

PAVO

RES GALLINA

Figura 2. Muestras de las carnes

Figura 3. Prensado
sobre las placas

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CUESTIONARIO

1. Cul es el efecto del tiempo post-mrtem en la CRA y la CE?

El msculo, inmediatamente despus del sacrificio, posee una elevada CRA, la cual
disminuye progresivamente hasta alcanzar un mnimo, cuando se establece la rigidez
cadavrica. Posteriormente, durante el almacenamiento de la carne, se produce el
fenmeno denominado maduracin, en el que la CRA experimenta un moderado
incremento. Durante los cambios qumicos postmrtem, se produce un descenso del pH
debido a la formacin de cido lctico, cuyos valores se aproximan al del punto
isoelctrico de las protenasmiofibrilares; adems se inicia la degradacin del ATP., lo
que conduce a una prdida de extensibilidad muscular por la formacin del complejo
actomiosina, con el consecuente acortamiento del sarcmero (disminucin del espacio
fsico). Estos fenmenos alcanzan su mximo cuando se establece la rigidez cadavrica
y coinciden con el mnimo de la C.R.A de la carne.

2. Cmo afectan el pH y la temperatura a la CRA y la CE?

La velocidad y el grado de acidificacin de los msculos despus del sacrificio tienen

un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el grado de prdidas de fluidos
por exudacin (carnes PSE). Esto viene determinado por una mayor desnaturalizacin
de las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas solubles.

La temperatura es otro factor importante en todas las clases de reacciones, incluyendo

las interacciones protena-agua. Al mismo valor de actividad de agua (aw), la protena
usualmente capta menos agua a alta temperatura que a baja. Pero con los cambios de
temperatura, la conformacin de la protena puede alterarse. Aproximadamente a 40C
la protena crnica comienza a coagularse por desnaturalizacin, formando una malla
estable, que retiene las partculas de grasa que se han agregado y eleva la capacidad de
retencin de agua de las protenas crnicas.

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3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la maduracin de
la carne fresca?

Msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificacin

de grasas que el msculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades
estn directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que resulta en un estado ms
relajado y una mayor hidratacin miofibrilar y solubilidad ya que impide la unin
irreversible de actina y miosina.

4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?

Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen

ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a gruposespecficos
de la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de
interfase". El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de constitucin como el agua
de interfase prxima a las protenas y el resto de las fracciones se consideran "agua
inmovilizada" (en la superficie de las protenas, en buena medida fijada a sus cargas).
Solamente tratamientos muy severos (deshidratacin a altas temperaturas) afecta al
agua ligada.

5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? Son las emulsiones

crnicas verdaderas emulsiones? Explique.

La solucin es una mezcla de un soluto con un solvente, en donde el solvente se

encuentra en mayor proporcin.

Una suspensin es un sistema heterogneo formado por una fase dispersa y otra
dispersante constituida por un slido.

La emulsin es un sistema de dos fases formado por una dispersin bastante gruesa de
un lquido miscible con otro no miscible.

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En la teora de la emulsin crnica, las pastas finas se asimilan a una emulsin del tipo
aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definicin de una emulsin
verdadera, pues para la formacin de esta se requiere que un lquido (grasa o aceite) se
disperse en otro lquido inmiscible (agua); sin embargo, se considera que la estructura
y propiedades de las pastas empleadas en la elaboracin de embutidos de pasta fina son
muy parecidas a las de las emulsiones verdaderas. As, la fase continua sera el agua, la
discontinua la grasa y el agente emulsor las protenas solubles en solucin salina
(miofibrilares).

6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?

En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms sensible al estrs,

en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una
posicin intermedia.

En los bovinos el poder de retencin de agua disminuye con la edad siendo menor el
porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca. En ovino,
estudios indican que en animales de mayor edad hay una menor CRA.

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