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Glcidos, carbohidratos o
Azcares
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Carbohidratos
Definiciones:
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Carbohidratos
Definiciones:
Definiciones:
La fotosntesis y la respiracin de las plantas forman parte del ciclo del carbono en
la naturaleza, el cual se ilustra a continuacin.
Como se puede
apreciar, las emana-
ciones de CO2 son
diversas mientras
que su asimilacin y
conversin en ox-
geno slo ocurre
mediante la foto-
sntesis.
De ah la impor-
tancia de este
proceso. 4
Carbohidratos
Clasificacin:
Clasificacin:
Monosacridos:
Monosacridos:
A continuacin se muestra la serie D de los azcares.
Todos estos az-
cares son natu-
rales, excepto la
treosa, lixoxa,
alosa y gulosa.
Ntese que hay
monosacridos
que pertenecen a
la serie D pero
son levgiros, o
sea desvan la
luz polarizada en
sentido contrario
a las agujas del
reloj (-). 8
Carbohidratos
Monosacridos:
Igualmente que existe la serie D de los azcares, basada en el D(+)-gliceraldehdo,
tambin existe la serie L basada en el L(-)-gliceraldehdo.
* La glucosa presenta 4
carbonos asimtricos,
*
marcados todos con
D(+)-gliceraldehdo L(-)-gliceraldehdo * asteriscos (*) lo que
Serie D de azcares Serie L de azcares significa que en total
*
son 24 = 16 ismeros
Los azcares de las series D y L son
pticos.
enantimeros entre s.
D(+)-Glucosa
No obstante, si analizamos una aldo-
hexosa importante como la glucosa Los 16 azcares ismeros pticos del
podemos dar respuesta a algunas grupo de la glucosa se muestran a
interesantes interrogantes, como: continuacin.
Cuntos ismeros pticos presenta? 9
Carbohidratos
Monosacridos:
Monosacridos:
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Carbohidratos
Monosacridos:
Conformaciones de la glucosa:
Cuando se estudiaron los aldehdos y las cetonas, se vio que podan aadir una
molcula de un alcohol formando un hemiacetal, segn:
Los hemiacetales cclicos son estables si forman anillos de cinco o seis miembros.
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Carbohidratos
Monosacridos:
Conformaciones de la glucosa:
Ya hemos visto que la glucosa tiene un grupo aldehdo y 5 grupos hidroxilos, lo que
implica que puede formar un hemiacetal cclico, segn:
Monosacridos:
Conformaciones de la glucosa:
Esta estructura hemiacetlica cclica explica por qu la glucosa no muestra algunas
propiedades de los aldehdos, sino solo una parte de ellas.
Monosacridos:
Conformaciones de la glucosa:
La regla para escribir la estructura de Haworth es simple: Los OH que estn a la
derecha en la estructura lineal van hacia debajo en la cclica.
Monosacridos:
Conformaciones de la glucosa:
Se pueden plantear para la glucosa estructuras hemiacetlicas cclicas con 5 6
tomos en el anillo, denominadas furansicas o piransicas por analoga con los
anillos del furano y del pirano.
Las aldohexosas se representan usualmente como
estructuras piransicas conformacionales.
Sin embargo, las cetohexosas y las aldopentosas se
representan normalmente como estructuras furan-
Furano Pirano sicas de Haworth, como se indica para la fructosa.
Los anillos de 5
miembros no estn
alejados de la
planaridad, lo que s
sucede con los anillos
de 6 miembros.
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Carbohidratos
Monosacridos:
Anmeros:
Al describir la estructura hemiacetlica de la glucosa se especific que los OH se
colocan en su posicin ms estable (ecuatorial) excepto en el C1 donde puede
colocarse en posicin ecuatorial o axial.
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Carbohidratos
Monosacridos:
Anmeros:
Para la fructosa se plantean los siguientes anmeros.
-D-fructofuranosa -D-fructofuranosa
El anmero de la fructosa tiene el OH anomrico hacia abajo, en posicin trans
respecto al grupo -CH2OH terminal del C6.
El anmero tiene el OH anomrico hacia arriba, en posicin cis respecto al grupo
-CH2OH terminal del C6.
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Carbohidratos
Monosacridos:
Mutarrotacin:
Los diferentes anmeros pueden existir independientemente en estado slido, pero
mantienen un equilibrio en fase acuosa debido a la fcil apertura del enlace
hemiacetlico por hidrlisis.
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Carbohidratos
Monosacridos:
Mutarrotacin:
Por debajo de 98C se puede cristalizar al anmero , pero por encima de esta
temperatura se cristaliza al . En solucin ambas formas estn en equilibrio a travs
de la forma lineal.
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Carbohidratos
Monosacridos:
Mutarrotacin:
Como cada anmero tiene una rotacin especfica diferente, al poner uno de ellos
en disolucin se obtendr inicialmente su rotacin especfica pero despus esta ir
variando en la medida que se va alcanzando el estado de equilibrio.
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Carbohidratos
Monosacridos:
Mutarrotacin:
A este fenmeno se le denomina mutarrotacin y, del valor de rotacin alcanzado
en el equilibrio, se puede calcular la abundancia de los 2 anmeros. Para la glucosa,
la abundancia del anmero es de 64%, mientras que del es 36%.
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Carbohidratos
Monosacridos:
Otros monosacridos:
Veamos ahora como se plantean las estructuras de Haworth y conformacionales
para otros monosacridos diferentes a la glucosa. Para ello, partamos de las
estructuras de la glucosa y la estructura lineal de Fischer para el monosacrido en
cuestin.
Monosacridos:
Otros monosacridos:
El planteamiento de las estructuras de Haworth para otro monosacrido se puede
efectuar aplicando la regla de que los OH a la derecha van hacia debajo o
simplemente tomando la posicin de los OH de la glucosa como referencia, tal como
se realiza con las estructuras conformacionales. Veamos para la galactosa.
Monosacridos:
Formacin de glicsidos:
Como fue ya visto, cuando los monosacridos se encuentran en su forma cclica
estn formando un enlace hemiacetlico entre su grupo carbonilo y uno de sus
grupos alcohlicos.
Sin embargo, los monosacridos pueden tambin formar un enlace acetlico por
reaccin con otro grupo alcohlico, al igual que lo hacen los aldehdos y cetonas.
Para aldehdos y
cetonas se tiene:
CH3OH / H+
Para monosacridos
se tiene: H2O / H+
-D(+)-Glucosa
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Carbohidratos
Monosacridos:
Formacin de glicsidos:
Esta reaccin se puede generalizar para cualquier alcohol (ROH) solo sustituyendo
el grupo metilo (CH3) por un radical alquilo R.
El acetal formado se conoce en general como un glicsido, aunque adopta
nombres especficos (glucsido, mansido, galactsido, etc.) en dependencia del
monosacrido que lo forma.
Como se evidencia, de la ecuacin qumica planteada, esta reaccin es reversible:
El glicsido o acetal se forma por reaccin del monosacrido hemiacetlico con un
alcohol en medio cido, mientras que se puede hidrolizar en medio cido para
restituir el monosacrido.
aglicn.
-D(+)-Glucosa
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Carbohidratos
Monosacridos:
Formacin de glicsidos:
En dependencia de cual sea el grupo aglicn, en la naturaleza se presentan
diferentes glicsidos, de los que se muestran ejemplos:
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Carbohidratos
Monosacridos:
Formacin de glicsidos:
Como ya fue visto, los monosacridos en su estructura cclica hemiacetlica
mantienen un equilibrio (que provoca la mutarrotacin) con la cadena abierta, segn:
Monosacridos:
Formacin de glicsidos:
La hidrlisis de los glicsidos produce su correspondiente monosacrido, en su
equilibrio entre su forma de cadena abierta y sus formas y , aunque
predomina la forma por ser la ms estable.
Una diferencia entre los glicsidos y los monosacridos hemiacetlicos es que los
glicsidos pueden existir aisladamente en disolucin como sus formas , lo
cual no sucede con los monosacridos hemiacetlicos, ya que estos se
interconvierten mediante el equilibrio.
En los glicsidos, aunque aislados, tambin predomina la forma por tener al
grupo RO en posicin ecuatorial donde hay menor repulsin. Una excepcin es
cuando el aglicn es un grupo metoxi o acetato, donde predomina la forma axial ().
Esto se conoce como efecto anomrico y se explica por repulsin dipolar entre el
grupo aglicn y el oxgeno del anillo. Este efecto anmerico se debilita en la medida
que aumenta la polaridad del solvente.
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Carbohidratos
Monosacridos:
Monosacridos:
En este caso se obtiene el espejo de plata, mientras que con los reactivos de
Fehling y Benedict aparece un precipitado rojo ladrillo de Cu2O. Las cetosas dan
positivas porque estos reactivos son bsicos y provocan la tautomera. 31
Carbohidratos
Monosacridos:
Esta reaccin se utiliza como un mtodo cualitativo para identificar las aldosas. 32
Carbohidratos
Monosacridos:
Los cidos aldricos tienen formas meso, lo que no sucede con los cidos
aldnicos. 33
Carbohidratos
Monosacridos:
Monosacridos:
H2 / Ni
NaBH4
D(+)-Glucosa Alditol
Disacridos:
Definicin:
La unin de dos monosacridos mediante un enlace glicosdico o acetlico de uno
de ellos (al menos) y la prdida de una molcula de agua.
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Carbohidratos
Disacridos:
Al menos una de las unidades monosacridas debe estar enlazada por su carbono
anomrico, lo cual puede suceder igualmente o no para el otro monosacrido. Qu
implica esto para el poder reductor y para la mutarrotacin?
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Carbohidratos
Disacridos:
Maltosa y Celobiosa:
Veamos el caso de dos unidades de glucosa unidas mediante un enlace 1-4. Debe
tenerse presente que cada unidad de glucosa puede presentarse en sus dos formas
anomricas y . En dependencia del tipo de enlace glicosdico se tiene:
Celobiosa
Maltosa
4-O-(-D-glucopiranosil)-
4-O-(-D-glucopiranosil)-
?-D-glucopiranosa
?-D-glucopiranosa
Estos dos disacridos tienen diferencias en sus propiedades, como por ejemplo su
rotacin especfica. Por otro lado, presentarn poder reductor y mutarrotacin?
Claro que s. Ambos tienen una unidad con un enlace hemiacetlico, o sea con su
grupo aldehdo libre y su mutarrotacin se ilustra a continuacin. 39
Carbohidratos
Maltosa y Celobiosa:
Lactosa:
La lactosa es un disacrido 1-O-4 formado por una unidad galactosa y una unidad
glucosa, segn:
4-O-(-D-galactopiranosil)-
D-glucopiranosa
Sacarosa:
La sacarosa es un disacrido formado por una unidad glucosa y una unidad fructosa
unidas a travs de sus carbonos anomricos, segn:
Como el enlace se produce entre los dos carbonos anomricos, los grupos
reductores de ambos monosacridos estn bloqueados.
Esto significa que la sacarosa es mucho ms difcil de oxidar que la glucosa, lo que
la hace ms apropiada para la elaboracin de los distintos alimentos. 42
Carbohidratos
Sacarosa:
Polisacridos:
Almidn:
El almidn es el polisacrido ms ampliamente producido a nivel industrial, despus
de la celulosa y sus derivados, extrayndose del maz y otras fuentes. Est formado
por unidades anhidro glucosa (UAG) unidas por enlaces 1-O-4, agrupadas en
unidades dimricas de maltosa, lo que motiva que sea digerible por el hombre,
contrariamente a la celulosa.
El almidn natural est formado por
dos fracciones: amilosa y amilopectina.
La amilosa es la fraccin lineal
totalmente soluble en agua y la
amilopectina es la fraccin ramificada
e insoluble en agua. Los almidones
normales tienen 20-30 % de amilosa y
no se disuelven sino slo se dispersan
en agua. A continuacin se muestra la
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estructura de la amilosa.
Carbohidratos
Polisacridos:
Almidn:
En la amilopectina existe una ramificacin de las cadenas lineales de amilosa
mediante un enlace 1-O-6 cada 25-30 unidades anhidro glucosa (UAG) de la
cadena lineal. La unidad enlazada por el grupo OH del carbono 6 es trifuncional y,
por tanto, responsable de la ramificacin. A continuacin se representa el enlace
1-O-6, as como un esquema de la estructura ramificada de la amilopectina.
Las principales
propiedades y
reacciones del
almidn son
determinadas por
sus 3 grupos OH
hidroxilos libres
en cada unidad
anhidro glucosa
(UAG). 45
Carbohidratos
Polisacridos:
Almidn:
Polisacridos:
Celulosa y derivados:
La celulosa es el principal componente del reino vegetal y el compuesto orgnico
ms abundante sobre la tierra. Es el principal constituyente (45 -55 %) de la pared
celular de las plantas, donde ejerce una funcin de sostn actuando como su
esqueleto. La celulosa est formada por unidades del dmero celobiosa a su vez
constituida por unidades anhidro glucosa (UAG) unidas por enlaces 1-O-4.
Cada UAG tiene 3 grupos hidroxilos (OH) libres, lo que determina las propiedades
fsico-qumicas. A continuacin una representacin de la estructura de la celulosa.
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