VALORACION DE COPRODUCTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmico Profesional de Industrias Alimentarias

TRABAJO ENCARGADO

VALORACION DE COPRODUCTOS INDUSTRIA LACTEA

PRESENTADO POR

TELLO DIAZ EDWARD

ASESORA
Ing. Mcs. Eliana Cabrejos Barrios

CAJAMARCA PERU

domingo, 02 de Julio de 2017

 VALORACION DE COPRODUCTOS

DEDICATORIA

El presente trabajo de investigacin lo dedicamos primeramente a Dios que es el

creador de todas las cosas, el que nos ha dado fortaleza para continuar, con toda la
humildad que nuestro corazn puede emanar.

A nuestros Padres, a quienes les debemos la vida, les agradecemos el cario y su

comprensin, a ustedes quienes han sabido formarnos con buenos sentimientos, hbitos
y valores, lo cuales nos han ayudado a salir adelante buscndonos siempre el mejor
camino.

A mi querida docente Ing. Eliana Cabrejos Barrios por su gran apoyo y motivacin para
la culminacin de nuestros trabajo de investigacin, por su apoyo ofrecido en este
trabajo, por habernos transmitido los conocimientos obtenidos y habernos llevado paso
a paso en el aprendizaje.
 VALORACION DE COPRODUCTOS

AGRADECIMIENTO

Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar con nosotros en cada paso que
damos, por fortalecer nuestro corazn e iluminarnos nuestra mente y por habernos
puesto en el camino a aquellas personas que han sido nuestro soporte y compaa
durante todo el periodo de trabajo de investigacin.

Agradecer hoy y siempre a nuestras familias por el esfuerzo realizado por ellos. El
apoyo en nuestros estudios, de ser as no hubiese sido posible. A nuestros padres y
dems familiares ya que nos brindan el apoyo, la alegra y nos dan la fortaleza necesaria
para seguir adelante.

Un agradecimiento especial a la Docente Ingeniera Eliana Cabrejos Barrios, por la

colaboracin, paciencia, apoyo y sobre todo por esa gran amistad que nos brinda.
 VALORACION DE COPRODUCTOS

INTRODUCCION

La industria lctea tiene como materia prima la leche procedente de las diferentes razas
vacunas, el progreso de esta industria ha mejorado en la actualidad a la alimentacin
cotidiana, aumentando el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta diaria de
los nios y ancianos, entre los cuales de mayor consumo son los quesos, yogurt, crema,
mantequilla, dulce de leche, postres, entre otros. El aumento de la produccin ha ido
unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias de los pases intentando regular y unificar los procesos y los productos.

En la actualidad los costos de produccin son un factor importante que influye

decisivamente en la competitividad e ingresos de las empresas dedicadas a la
produccin de lcteos, por lo que es de suma importancia optimizar la cadena
agroalimentaria reduciendo las perdidas en los diferentes procesos a seguir y empleando
los subproductos que se derivan de esta actividad, siendo el lacto suero el de mayor
importancia, por cuanto en trminos de masa contiene cerca del 50% de los slidos de la
leche , 25% de las protenas, 7% de la grasa, 95% de lactosa y cerca del 50% de los
minerales.

De ah la importancia de que las empresas intente seriamente darle valor agregado al

lacto suero es superior al de las protenas de la leche en su conjunto, por cuanto entre
los beneficios nutricionales de las protenas de suero de leche es su adecuado balance de
aminocidos.

Podemos decir que la leche es un alimento bsico en la dieta humana, por lo que
la produccin de cada pas se destina fundamentalmente a satisfacer las necesidades que
requiere, y luego, tal vez al mercado exterior.

Es que entonces partiremos de un eje clave para el desarrollo de nuestra monografa y

ste ser el papel que juegue el sector que industrialice las materias primas de
la industria lctea en la actualidad. Como es nuestro inters centrarnos en la relacin
capitalista y las etapas de acumulacin, entre otros, nuestro anlisis comenzar con un
argumento de las dos clases bsicas del sistema capitalista: la burguesa y el
proletariado, continuando con modelo agro exportador y las etapas de acumulacin,
hasta situarnos nuevamente en el presente lcteo y algunas preguntas con sus
respectivas respuestas que nos servirn para esclarecer dudas (monografias.com, 2014).

Las industrias relacionadas con el sector lcteo son muy variadas, tanto como los
productos lcteos presentes en el mercado. Debido a su complejidad, no es posible
generalizar sobre la contaminacin generada, que ser muy especfica del tipo de
industria de que se trate. En este breve estudio no se pretende hacer un anlisis
completo del sector, sino dar una aproximacin general de los residuos generados
(insacan.org, 1995).
 VALORACION DE COPRODUCTOS

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer los diversos coproductos que se generan durante las diferentes

actividades industriales.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Dar a conocer la importancia y el aprovechamiento de estos subproductos.

Conocer las diferentes tecnologas adecuadas para la valoracin de estos

coproductos.
 VALORACION DE COPRODUCTOS

CAPITULO 1
INDUSTRIA LACTEA
 VALORACION DE COPRODUCTOS
INDUSTRIA LACTEA

La industria lctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales de
abasto, se trata de uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad y se utiliza en
la elaboracin de quesos, mantequillas, margarinas, yogur, bebidas lcteas, as
como postres saborizados, helados, entre otros

1. PRODUCTOS LACTEOS
Clasificacin de los productos lcteos que se pueden obtener a partir de la leche:
a) Leche entera (fresca): Se refiere a la produccin de leche cruda,
conteniendo todos sus elementos constitutivos originales. Comercialmente
se refiere a la leche que no ha sido concentrada, pasteurizada, esterilizada
o preservada de otra forma, homogenizada o peptonizada.
b) Crema de Leche (Fresca): Aquella parte de la leche que es rica en grasa
lctea, y que es separada mediante descremado o centrifugado.
c) Mantequilla: Emulsin de agua y grasa de leche que ha sido obtenida
batiendo la crema de leche.
d) Yogurt: Alimento lcteo fermentado.
e) Suero de leche (fresco): La parte lquida de la leche que queda despus de
separar la cuajada en el proceso de obtencin de queso. Su principal uso
alimenticio se encuentra en la preparacin de queso de suero, bebidas a
base de suero y bebidas fermentadas a base de suero. Su uso industrial
ms importante es como materia prima para la elaboracin de lactosa,
pasta de suero y suero en polvo.
f) Suero de leche: Condensado: pasta de suero de leche.
g) Suero de leche en polvo (deshidratado): suero de Leche del que el agua
ha sido completamente removido por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Puede ser usado tanto en la industria
alimenticia como para alimentacin animal.
h) Lactosa: azcar de la leche: generalmente se obtiene a partir del Lactosuero

i) Casena: la principal protena constituyente de la leche. Se obtiene de la

leche descremada por precipitacin con cidos.
 VALORACION DE COPRODUCTOS
j) Helado de leche o crema: Producto a base de leche o crema al que
le han aadido, edulcorantes, saborizantes, huevos, etc.

2. LACTOSUERO

2.1.Concepto

Sevilla, A. (2004), describe al suero de leche como una protena de muy elevada
calidad. Aunque existen distintos tipos de protena de leche, las que poseen mejor
calidad son las que se obtienen por medio de procesos como el intercambio inico y
la microfiltracin. Aunque el suero de leche puede aislarse de otras formas,
generalmente resulta en frmulas con un contenido muy elevado de lactosa, adems
de que contienen demasiada grasa y ceniza.

http://www.poballe.com. (2007), revela que el suero de leche es un lquido de

aspecto turbio y color blanco amarillento obtenido en las queseras despus de la
elaboracin de la cuajada. Su pH es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja
hasta 4.5. Es un alimento de futuro por dos razones: porque el consumo mundial de
queso est creciendo y porque se est endureciendo la legislacin en materia
medioambiental. El bajo contenido en slidos y el precio del transporte son los
nicos limitantes para su utilizacin.

Muoz, S. (2007), indica que el suero de leche se obtiene en e! proceso de

elaboracin del queso cuando a la leche lquida, previamente pasteurizada, se la
aade el cuajo, fermento natural contenido en el estmago de los rumiantes que
posee una enzima que hace coagular la leche, cuyo resultado es una masa
semislida rica en casena y grasa que, tras su maduracin y secado, se convertir
en queso. Pues bien, cuando esa masa semislida se retira de las cubas, lo que
queda en ellas es el suero de leche: un lquido de color amarillo verdoso y de sabor
cido pero agradable. Se trata, por tanto, de la parte que no se coagula por la
adicin del cuajo y que permanece en estado lquido.
 9

2.2.Valor nutritivo del Lactosuero

http://www.oas.org. (2003), indica que todos los componentes de la leche que no

se retienen en el queso, forman el lacto suero. En termines de masa, el lacto suero
contiene cerca del 50% de los slidos de la leche. Contiene cerca del 25% de las
protenas, cerca del 7% de la grasa, cerca del 95% de la lactosa, dependiendo del
contenido de humedad en el queso, y cerca del 50% de los minerales (cuadro 1).
De ah la importancia de que las empresas intenten seriamente darle valor
agregado al lactosuero. No solamente ya se le pagaron al productor de leche todos
estos nutrimentos, sino que el valor biolgico o calidad nutrimental de !as
protenas del lacto suero es superior al de las protenas de la leche en su conjunto.
El valor intrnseco de un kilogramo de lactosuero, estimado a partir de su
composicin, es de cerca del 25% del valor monetario de un kilogramo de leche.

http://www.poballe.com. (2007), seala que el lactosuero en materia seca presenta

la composicin que se reporta en el cuadro 1.

Cuadro 01. COMPOSICIN DEL LACTOSUERO EN MATERIA SECA.

Nutriente materia seca Contenido (%)

Protena bruta
Grasa bruta 0.60
Lactosa 77.5
Cenizas 10.9
Calcio 1.70
Fsforo 1.40
Fuente: http://www.poballe.com. (2007).

Conforti, P. et al. (2004), manifiesta que entre los beneficios nutricionales de las
protenas de suero de leche se pueden citar su adecuado balance de aminocidos, lo que
les otorga un altsimo valor biolgico, y su capacidad de ser utilizadas como sustitutos
de materia grasa, bajando de esta manera las caloras del alimento. Por otra parte, una
de las principales propiedades funcionales de estas protenas es la capacidad de
formar geles por calentamiento de sus dispersiones acuosas. Las propiedades de estos
geles dependen fuertemente de la acidez del medio, permitiendo obtener geles unables
y de textura suave cuando el medio es suficientemente cido.
 10

Cuadro 2. COMPOSICIN DE LA LECHE Y DEL LACTOSUERO.

Nutrimentos Unidades Cantidad en 100 gramos

Leche entera 1 Lactosuero 2
Agua G 87.99 0.0060 93.12 0.0283
Energa Kcal 61 27
Protena G 3.29 0.0027 0.85 0.017
Grasa G 3.34 0.0056 0.36 0.013
Carbohidratos G 4.66 5.14
Fibra G 0 0
Cenizas G 0.72 0.0010 0.53 0.017
Calcio Mg 119 0.251 47 1.9
Hierro Mg 0.05 0.0009 0.06
Magnesio Mg 13 0.15 8 0.3
Fsforo Mg 93 0.20 46 0.85
Potasio Mg 152 0.352 161 3.99
Sodio Mg 49 1.1 54 4.2
Zinc Mg 0.38 0.0089 0.13
cido ascrbico Mg 0.94 0.044 0.10
Tiamina Mg 0.038 0.0016 0.036 0.0019
Riboflavina Mg 0.162 0.0020 0.158 0.0043
Niacina Mg 0.084 0.0034 0.074 0.0085
cido pantotnico Mg 0.314 0.0107 0.383 0.0076
Vitamina B6 Mg 0.042 0.0032 0.031 0.0063
Folacina Mg 5 0.5 1
Vitamina B12 Mg 0.357 0.0116 0.277 0.0301
Vitamina A Ul 126 16 3.2
Colesterol Mg 14 0.17 2
1: Composicin de leche entera de vaca, con 3.3 % de grasa*. 2: Composicin de
lactosuero dulce fluido. Fuente: http://www.oas.org. (2003).

En http://www.herbogeminis.com. (2007), se indica que el suero de leche, contiene

todos los aminocidos esenciales, aporta protenas de una calidad extraordinaria y
con un coeficiente de uso por parte del organismo humano, superior incluso al de la
leche o los huevos. Contiene adems cantidades pequeas pero apreciables de las
vitaminas A, C, D, E y del complejo B, as como cido ascrbico, que es
fundamental para la absorcin de minerales como el calcio, fsforo, etc., y
cido lctico que ayuda a mejorar el proceso de respiracin celular, junto con un
contenido muy bajo en grasas y en caloras. Tiene un perfil de minerales en el que
destaca sobre todo la presencia de potasio, en una proporcin de 3 a 1 respecto al
 11

sodio, lo que favorece la eliminacin de lquidos y toxinas. Cuenta tambin con una
cantidad relevante de otros minerales como calcio (en una proporcin de un 50%
ms que en la leche), fsforo y magnesio, y de los oligoelementos zinc, hierro y
cobre, formando todos ellos sales de gran biodisponibilidad para nuestro organismo.

http://www.melodysoft.com. (2007), reporta que el suero de leche contiene hidratos

de carbono en forma de lactosa o azcar de leche. La lactosa es un disacrido
compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de galactosa. Cien gramos
de suero de leche lquido contienen 4,7 g de azcar de leche. La lactosa es el
componente principal del suero de leche y la que le confiere sus propiedades ms
importantes. Dado que el azcar de leche como disacrido es fcilmente asimilable
por el organismo, la lactosa constituye una buena fuente de energa.

2.3.Opciones para darle valor agregado al lacto suero de quesera

http://www.oas.org. (2003), indica que el lactosuero contiene un poco ms del 25

% de las protenas de la leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95 % de
la lactosa. Por consiguiente, es importante que la industria de quesera tenga un
portafolio de opciones para usar el lactosuero como base de alimentos,
preferentemente para e! consumo humano, con e! fin adicional de no contaminar el
medio ambiente y de recuperar, con creces, el valor monetario del lactosuero.

Indica adems, que el costeo de los lactosueros es un juicio de valor. Algunas

personas piensan que su costo debe ser muy cercano a cero, puesto que la
fabricacin del queso tradicionalmente absorbe el 100% del costo de la leche y los
dems ingredientes. Sin embargo, el lactosuero tiene valor monetario distinto de
cero, tanto por el valor intrnseco de sus componentes, como por la funcionalidad
de los Iactosueros y sus derivados. Adems, siempre y cuando se le d un uso
comercial al lactosuero, el reconocimiento de que tiene valor monetario permite
deducir la cifra correspondiente del costo de la leche.
 12

2.4.Beneficios que aporta al organismo

http://www.pronat.com.mx. (2007), indica que el consumo de

lactosuero proporciona los siguientes beneficios:

Es el suplemento ms rico en aminocidos de cadena ramificada,

encargados de favorecer el desarrollo muscular.
Asimilable en un 92% del total consumido.
Importante auxiliar en la construccin de masa muscular.
Anabolizante natural de gran prestigio y efectividad entre los deportistas.
Producto de alta biodisponibilidad, rico en nitrgeno.
No produce flatulencia y es fcilmente tolerado por nuestro aparato
digestivo.
Es superior en valor biolgico y poder alimenticio a cualquier otro
complemento protenico de origen animal o vegetal para deportistas.

http://www.cssapia.com. (2007), seala que aporta elementos depurativos,

desintoxicantes y prebiticos, a la vez que permite acumular una buena reserva de
sales minerales y vitaminas que favorecen el rejuvenecimiento interno. Adems,
contienen una protena de gran calidad biolgica (contiene todos los aminocidos
esenciales en una proporcin correcta) imprescindible para una alimentacin eficaz
y segura. ltimos estudios avalan que la protena del Suero de leche es equivalente
a la protena de la sangre. Sus componentes naturales (Beta Lactosa, cido Lctico
L, Oligosacridos e inulina), generan un gran efecto prebitico fundamental para
mantener una flora intestinal correcta y equilibrada fundamental para el organismo.

Muoz, S. (2007), de igual manera reporta que una de las principales ventajas del
consumo de suero de leche es que la lactosa, no se disocia por completo en la parte
superior del tracto gastrointestinal sino que mantiene sus cualidades nutricionales
hasta llegar al intestino delgado y al colon. Una vez en el intestino, las bacterias de
la flora intestinal transforman la lactosa en cido lctico, de propiedades
beneficiosas para el metabolismo. Estimula el peristaltismo intestinal, proceso que
permite la contraccin de los msculos intestinales para transportar el alimento y
asegurar una correcta eliminacin de la materia fecal. Adems favorece el
 13

crecimiento de la propia flora, lo que implica una mejora del funcionamiento

heptico. Por otro lado, por su accin depurativa, activa la funcin renal y favorece
la secrecin de lquidos y toxinas. Por eso ayuda a prevenir la artrosis, la artritis y el
reumatismo, consecuencia de una excesiva retencin de lquidos en los tejidos y de
la acumulacin de toxinas en las articulaciones. Esta eliminacin provoca un mejor
estado de la piel y contribuye a curar eczemas, acn y otras enfermedades
dermatolgicas. Al eliminar toxinas del organismo purifica la sangre y permite que
fluya mejor. Acta igualmente como suave laxante natural por lo que est indicado
en los casos de atona intestinal y estreimiento. Pero, adems, el cido lctico
producido a partir de la lactosa aumenta la solubilidad del calcio, fsforo, potasio y
magnesio lo que facilita la asimilacin de estos minerales por el intestino. De esa
forma pueden ser absorbidos mucho mejor por la pared intestinal desde donde
pasan al torrente sanguneo y, a travs de la sangre, a su destino final: las clulas de
todo el organismo. Todo ello hace que se potencie el sistema inmune y que mejore
el estado general. http://www.casapia.com. (2007), describe que el consumo de
lactosuero:

Ayuda a normalizar la flora intestinal por su Efecto Prebitico.

Mejora el proceso de la digestin.
Favorece la absorcin de macro y micronutrientes (vitaminas y minerales)
Facilita el funcionamiento del hgado y el rin, ayudando a
eliminar sustancias innecesarias para el organismo.
Complemento ideal para personas con sobrepeso u obesidad.
Anotando adems, que sus propiedades teraputicas ms importantes son:
Estimulante del peristaltismo intestinal Regenera la flora intestinal
Estimula y desintoxica el hgado
Favorece la eliminacin del exceso de lquido en los tejidos
Activa la eliminacin de toxinas por los riones
Corrige el medio orgnico
 14

2.5.Tipos de suero de leche

http://wvwv.pronat.com.mx. (2007), indica que se encuentran en el ramo

alimenticio muchos tipos de suero de leche entre los que se encuentran:
a) Suero de leche estndar: contienen 6 a 8% de protenas y 80% (mnimo)
de lactosa. Se usa en panadera y en productos alimenticios de baja
calidad, incluso para consumo animal.
b) Suero de leche grado alimenticio: se utiliza en embutidos, bebidas
lcteas, en la rehidratacin de leche en polvo. Su contenido de protenas
vara de 15 a 25%.
c) Suero de leche microfiltrado y concentrado, (whey protein): Tiene un
alto contenido de protenas (75% min.) Con gran valor biolgico. Se
utiliza para consumo humano, en la alimentacin de recin nacidos que
presentan mala digestin o para enriquecer su dieta, en complementos
geritricos y mayormente en la dieta de los deportistas. Este suero se
produce solo en algunos pases muy desarrollados y se logra mediante la
aplicacin de estndares de calidad y procedimientos de manufactura con
tecnologa de vanguardia.

Por su parte http://es.wikipedia.org. (2007), indica que hay dos clases de suero: el
dulce y el cido, los cuales dependen de los mtodos empleados para la coagulacin
de la leche.

El suero dulce es el obtenido por una coagulacin enzimtica, utilizando para ello
un cuajo de procedencia animal, como la quimosina de rumiantes; o vegetal, o bien
un cuajo microbiano.

El suero cido es obtenido por acidificacin natural de la leche o por la adicin de

cidos orgnicos. La coagulacin natural se produce por fermentacin de la leche
causada por la flora bacteriana existente o a fermentos lcticos
aadidos; o bien puede ser obtenida por adicin de cidos orgnicos a la leche lquida,
tales corno actico, ctrico, lctico, etc.

Adems indica que se puede tener los siguientes derivados del suero lquido, dulce
y fresco:

1) Suero dulce en polvo: es aquel que se obtiene por evaporacin de la casi

totalidad del agua, de un suero lquido, dulce y fresco.
2) Suero cido en polvo: es aquel que se obtiene por evaporacin de la casi
totalidad del agua, del suero cido lquido.
3) Suero deslactosado lquido y en polvo: es aquel que se obtiene por
hidrlisis de la lactosa del suero lquido y que una vez hidrolizado en
forma lquida, puede llevarse al estado de polvo por la evaporacin de la
casi totalidad del agua, en condiciones especficas de temperatura.
4) Suero desmineralizado lquido y en polvo: es aquel que se obtiene por la
sustraccin de una gran proporcin de las sales, de los sueros lquidos
dulces y frescos por procedimientos de electrodilisis o por el sistema de
resinas de intercambio inico. El suero desmineralizado lquido puede
llevarse al estado de polvo por atomizacin, en cmara secadora, al vaco.
5) Suero forrajero en polvo: es un tipo de suero en polvo que se obtiene del
proceso del suero lquido, fresco y dulce, cuando separamos la lactosa que
se ha cristalizado en los procesos de concentracin y cristalizacin. El
lquido obtenido en el filtrado de los cristales y las aguas de os lavados de
stos, se mezclan, se concentran y se pulverizan en cmara secadora al
vaco, por atomizacin.
 VALORACION DE COPRODUCTOS

CAPITULO 2
RESIDUOS Y
COPRODUCTOS EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA

INDUSTRIA LACTEA Pgina 16

 VALORACION DE COPRODUCTOS

TIPOS DE CONTAMINANTES
Como en cualquier tipo de industria, la contaminacin generada puede dividirse en los
siguientes apartados:
Contaminacin atmosfrica.
Residuos slidos.
Residuos txicos y peligrosos.
Efluentes lquidos.

Contaminacin atmosfrica

Por regla general, la nica posibilidad de contaminacin atmosfrica por parte de una
industria lctea proviene de sus generadores de vapor, que habitualmente son calderas
que trabajan a baja presin, con una generacin de vapor inferior a las 20 Tm/hora y que
usan combustibles como el fiiel oil y el gas oil Segn la Ley 38/72 de 22/12/72 de
Proteccin del Medio Ambiente Atmosfrico, a las industrias que posean este tipo de
instalaciones se las encuadra dentro del grupo C, que es el que corresponde a las
industrias menos contaminantes de la atmosfera.

El Decreto 833/75 de 6/2/75 sobre contaminacin atmosfrica cita los niveles mximos
de emisin que deben cumplir este tipo de instalaciones. En concreto, para generadores
de vapor que usen fuel oil n 1 como combustible, dichos niveles son los siguientes:

SO: 4200 mg/m3.N

CO: 1445 ppm.
ndice de opacidad: 4.

S el funcionamiento y ajuste de las calderas es correcto, dichos niveles no son

superables.

Como ejemplo, cabe citar los niveles habituales de emisin de las calderas que
suministran vapor a Puleva y Abbott, claramente inferiores a los indicados en la
reglamentacin:

SO2: inferior a 3500 mg/mJ.N

CO: inferior a 300 ppm.
ndice de opacidad: entre2y3

INDUSTRIA LACTEA Pgina 17

 VALORACION DE COPRODUCTOS

Residuos slidos

La generacin de residuos slidos en las industrias lcteas es muy pequea, y se

circunscribe generalmente a los desechos de envases y embalajes, tales como vidrio,
cartn, plstico, envases especiales (tipo tetra-brik), etc. El problema es ms importante
para el consumidor final, que es el que dispone de los envases, que para la propia
industria.

Aunque todos estos residuos son asimilables a residuos slidos urbanos y pueden ser
tratados en las mismas plantas de tratamiento de los residuos municipales, los sistemas
ideales de eliminacin son los que permiten su reciclado o reutilizacin, mediante
sistemas de recogida selectiva.

Actualmente, la recuperacin de vidrio y cartn est muy extendida y su reciclado es

fcil

Los envases de plstico tambin podran ser reciclados de manera sencilla, si bien ia
caresta del proceso impide su desarrollo. Por ltimo, los envases especiales tipo tetra-
brik, tienen grandes dificultades para su reciclado, pues su composicin mixta cartn-
polteteno-aiuminio hacen que el proceso de separacin de sus componentes sea muy
complicado.

En la actualidad existen diversos proyectos de directivas comunitarias que intentan

estimular ia recogida selectiva y el reciclado de envases, bien mediante acuerdos
voluntarios entre los grandes fabricantes mundiales de envases y la Administracin o
bien imponiendo a aquellos la participacin activa, en un futuro no muy lejano, en su
recuperacin y reciclado. Tambin se estudia la posibilidad de aplicar ecotasas sobre
aquellos envases cuyo reciclado sea ms difcil y costoso. No obstante, todos estos
proyectos son en estos momentos de muy difcil aplicacin y siguen siendo objeto de
discusin.

Residuos txicos y peligrosos

Por regla general, la generacin de residuos txicos y peligrosos por parte de la

industria lctea es prcticamente nula. Tan slo se les puede aplicar este concepto a
determinados fluidos refrigerantes de transformadores elctricos, fluidos refrigerantes,
aceites usados y residuos de Laboratorios. Estos residuos no pueden ser evacuados de
cualquier forma y deben ser entregados ai acabar su periodo de uso a un Gestor de
Residuos legalmente reconocido para que se encargue de su eliminacin

INDUSTRIA LACTEA Pgina 18

 VALORACION DE COPRODUCTOS

Efluentes lquidos

En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable cantidad de aguas

residuales, que suele oscilar entre 4 y 10 I de agua por cada 1 de leche tratada, segn el
tipo de planta. La mayor parte de estas aguas proceden fundamentalmente de la limpieza
de aparatos, mquinas y salas de tratamiento, por lo que contienen restos de productos
lcteos y productos qumicos (cidos, lcalis, detergentes, desinfectantes, etc.), aunque
tambin se vierten aguas de refrigeracin que, si no se recuperan de forma adecuada,
pueden suponer hasta 2-3 veces la cantidad de leche que entra en la central. En estos
residuos tambin quedan englobados los generados por los locales sociales, baos,
lavabos, etc.

Composicin de los productos lcteos

La composicin de los efluentes lquidos es muy variable dependiendo del tipo de

proceso y de producto fabricado En la tabla 1 se muestra de forma aproximada la
composicin y DBO, de los principales productos lcteos

Algunos procesos generadores de efluentes

a) Recepcin de la leche

La leche se recibe en cisternas (figura 1), se termiza (figura 2) a unos 65 C para

eliminar gran parte de la contaminacin bacteriana, se enfria a 4 C y se transporta a ios
silos de almacenamiento, los cuales tambin estn refrigerados.

La limpieza de las cisternas genera unos residuos en los que la cantidad de grasa es
bastante abundante, ya que el propio transporte de la leche provoca un desnatado parcial
de la misma, que despus es difcil de reemulsionar. La limpieza de los silos de
almacenamiento genera unos residuos similares.

b) Estandarizacin de la leche

La leche es estandarizada en materia grasa (figura 2), si es preciso, mediante el uso de

desnatadores centrfugos, de forma que se consiga la cantidad de grasa adecuada,
aprovechndose la nata producida para la elaboracin de nata para el consumo o
mantequilla- En este proceso se suelen producir efluentes con alto contenido en materia
grasa.

c) Tratamientos trmicos

Los tratamientos trmicos habitualmente empleados son los siguientes:

Pasterizacin (figura 2), proceso muy similar a la termizacin pero que emplea
temperaturas de hasta 85 C durante unos 15 segundos para la eliminacin de
todos los microorganismos patgenos.

INDUSTRIA LACTEA Pgina 19

 VALORACION DE COPRODUCTOS

Esterilizacin mediante tratamiento UHT, en la cual la leche es calentada a alta

temperatura (hasta 145 C) durante un tiempo muy corto (de 2 a 5 segundos).

En los tratamientos trmicos se suelen producir depsitos de protenas que quedan

adheridos a las superficies de los cambiadores de calor y que posteriormente deben ser
arrastrados por las limpiezas qumicas.

Estos tratamientos trmicos son comunes para la leche, nata, postres lcteos, etc.

d) Produccin de queso

Los tipos de queso existente en el mercado son tan numerosos como sus mtodos de
preparacin Por regla general su proceso es el que se indica en la

Los efluentes que ms contaminacin provocan en las queseras si no tienen un

aprovechamiento posterior son los sueros, los cuales contienen gran cantidad de lactosa
y las protenas del suero lcteo. Es aconsejable que estos sueros no sean venidos de
forma directa al cauce o a la depuradora, pues provocaran un enorme incremento de la
DBO. Por ello, suele aprovecharse este suero para alimentacin del ganado. En las
plantas ms modernas se obtiene a partir de l lactosuero, protenas del suero lcteo y
lactosa en polvo, productos con un alto valor aadido y de fcil venta posterior.

El proceso de salado tambin provoca ia emisin de efluentes lquidos, aunque en este

caso con escasa materia orgnica y gran cantidad de sales.

e) Produccin de mantequilla

Su proceso est representado en la figura 5. Como en el caso de las queseras, el residuo

ms contaminante es el suero de mantequeras o mazada, rico en protenas del suero y
lactosa. Su aprovechamiento posterior suele limitarse a la alimentacin de ganado.

f) Produccin productos lcteos en polvo

Los residuos lquidos del proceso de fabricacin son exclusivamente los generados en
las aguas de lavado, que en este caso pueden contener bastantes partculas en
suspensin. Se producen tambin residuos slidos en pequea cantidad, que pueden
aprovecharse tambin para laalimentacin del ganado.

g) Transporte de los productos lcteos lquidos

Los productos lcteos lquidos se mueven por tuberas por medio de las bombas
adecuadas. Cuando en un circuito se ha terminado de enviar un producto, se produce
manual o automticamente un empuje con agua para la eliminacin de los restos de
dicho producto, con lo cual se crea una pequea zona de mezcla agua-producto, que es
enviada a sumidero y que puede contener ms o menos producto en funcin de lo
ajustados que estn los empujes.

INDUSTRIA LACTEA Pgina 20

 VALORACION DE COPRODUCTOS

h) Limpieza de circuitos y equipos

La limpieza de los circuitos y equipos (CIP) (figura 7) se suele realizar en varios pasos:

Empuje de los restos de leche y productos lcteos con agua. Todo este
efluente normalmente va a sumidero.
Lavado con sosa diluida (2-3% aproximadamente) a unos 80 C. De esta
forma se eliminan las grasas por saponificacin de las mismas mediante
arrastre. Las soluciones de sosa se recuperan en los tanques de limpieza,
perdindose pequeas cantidades por los empujes. Con el tiempo, la sosa
pierde su poder detergente y es necesario renovarla enviando a sumidero la
solucin diluida (<1%).
Lavado con cido, normalmente cido ntrico al 1-2%, a 60 C, que disuelve
la materia orgnica principalmente de origen proteico Al igual que la sosa,
cuando est agotado se renueva y se elimina por sumidero.
Empuje final con agua para eliminar todos los posibles restos de producto, de
cido o de sosa.

La mayor parte de las aguas residuales lcteas proceden de este tipo de lavados. El uso
de cido y sosa provoca que los vertidos tengan valores de pH muy extremos, que
pueden oscilar desde 5 hasta 10.5

En ocasiones tambin se emplean detergentes y desinfectantes para determinados

circuitos y locales (cido peractico, agua oxigenada, sales de amonio cuaternario, etc.).

i) Composicin de los efluentes

La composicin general de los efluentes vara notablemente en funcin de los productos

que fabrique cada empresa y de sus caractersticas de diseo se pueden observar los
valores de vertido de diversas industrias lcteas, incluyendo los efluentes conjuntos de
Puleva y Abbott

j) Legislacin sobre vertidos de aguas residuales

La ley de aguas (Ley 29/1985 de 2 de agosto), junto con el reglamento del dominio
pblico hidrulico (Real Decreto 849/1986), desarrollan las condiciones que deben de
cumplir los vertidos directos a los cauces pblicos

La legislacin clasifica a las industrias lcteas como de Clase i. es decir, dentro de la

ciase de industrias menos potencialmente contaminadoras de los cauces pblicos y, por
tanto, de las que tienen que pagar un canon de venido menor. Dentro de ella se estipulan
3 niveles permitidos de emisin de contaminantes, que quedan reflejados en las
denominadas tablas 1, 2 y 3 de la ley de aguas. La tabla 3 es la ms exigente,
representando los valores de contaminacin y de canon de vertido menores habituales
de las industrias lcteas.

INDUSTRIA LACTEA Pgina 21

 VALORACION DE COPRODUCTOS

Como puede observarse, los efluentes habituales de las industrias lcteas no cumplen ni
siquiera con la tabla de vertido menos exigente (tabla 1), por lo que para aquellas
industrias que viertan a los cauces pblicos es imprescindible realizar algn tipo de
tratamiento a sus aguas residuales

Un caso particular lo representan aquellas empresas que viertan a la red pblica de

alcantarillado y cuyos efluentes sean tratados posteriormente en una planta depuradora
municipal. En estos casos, la Ley de Aguas no es de aplicacin, debiendo cumplir estas
empresas con la legislacin propia del municipio en materia de aguas residuales.

Tratamiento de las aguas residuales de la industria lctea

Las tecnologas existentes para el tratamiento de este tipo de efluentes son muy amplias,
por lo que es difcil precisar un tratamiento standard. No obstante, si podemos exponer
de forma general los tratamientos habitualmente empleados.

(II)Pretratamientos. Los ms habitualmente empleados son los siguientes'

- Tamizado: elimina los slidos gruesos antes de la entrada a la planta depuradora.

- Tanques de sedimentacin: Se suelen emplear para aquellas industrias lcteas que

generen una gran cantidad de slidos en suspensin.

- Homogeneizacin y neutralizacin, este proceso suele ser imprescindible en la

industria lctea, ya que al generarse durante los lavados aguas muy acidas o muy
alcalinas, podra provocar un vertido que impidiese cualquier tratamiento biolgico
posterior, adems de incumplir los valores legales. Por ello se suelen instalar tanques de
tiempo de retencin grande en los cuales se mezclan las aguas acidas y alcalinas
procedentes de la factora, producindose una neutralizacin natural. En ocasiones esto
no es suficiente para neutralizar los vertidos, por lo que se suelen emplear sistemas
automticos de adicin de cido o lcali en funcin del pH del efluente.

Desengrasado: este proceso es tambin muy importante en la industria lctea, la cual

genera gran cantidad de grasas difciles de desenmulsionar para ello se suelen instalar
tanques en los cuales se introduce aire en forma de burbujas finas por e fondo para
ayudad a desemulsionar la grasa. La grasa formada en la superficie se suele empujar a
una zona de remanso donde una rasqueta la retira a una canaleta y a un contenedor para
retirarla a vertedero.

II) Tratamiento biolgico: Para reducir la DBO a los valores legalmente admisibles no
basta con los pretratamientos, es necesario recurrir a los tratamientos biolgicos. Estos
pueden ser anaerbicos y aerbicos.

INDUSTRIA LACTEA Pgina 22

 VALORACION DE COPRODUCTOS

- Aerbicos: Son los tratamientos habitualmente empleados, siendo el proceso de fangos

activados el utilizado normalmente. Se basan en la descomposicin de la materia
orgnica por los microorganismos en presencia de oxgeno. Son sistemas adaptables a
una gran variedad de vertidos y bastantes flexibles, obtenindose, si la explotacin es
adecuada, muy buenos resultados. No obstante, tienen esencialmente dos
inconvenientes importantes, como es la generacin de una gran cantidad de lodos y el
importante gasto energtico para proporcionar el oxgeno necesario para la fermentacin

Los lodos generados suponen un residuo slido de grandes dimensiones.

Normalmente suele ser retirado por las empresas municipales de residuos y van a
vertedero, aunque en la actualidad se est estudiando su uso como abono despus de
diversos tipos de tratamiento.

El oxgeno se suele aportar mediante turbinas aireadoras en superficie o mediante

difusores de oxgeno situados en el fondo del reactor biolgico y alimentados con aire
mediante soplantes.

Anaerbicos: Se basa en la degradacin de la materia orgnica por bacterias anaerbicas

formndose metano y CO, Como ventajas tiene esencialmente la posibilidad de
aprovechar el valor calorfico del gas en la explotacin de la propia planta, la baja
produccin de lodos, as como el valor de los mismos que pueden ser empleados como
abono por su alto valor fertilizante. No obstante, pese a ser un procedimiento muy
estudiado y con numerosa bibliografa, en la actualidad tan slo existen 6 plantas
depuradoras de industrias lcteas que utilicen este sistema, ello es debido a que es un
proceso que requiere un tiempo de retencin muy alto, es muy sensible a cualquier
cambio de pH o de temperatura, necesita ser calentado para que la temperatura de
fermentacin sea la adecuada y adems existen cienos riesgos asociados al manejo del
biogas, razones que impiden el mayor desarrollo de estos procesos y que hacen que en
numerosas ocasiones no sea rentable la instalacin de este tipo de plantas.

INDUSTRIA LACTEA Pgina 23

 VALORACION DE COPRODUCTOS

CAPITULO 3
APROVECHAMIENTO
DEL LACTOSUERO Y
OTROS

INDUSTRIA LACTEA Pgina 24

 VALORACION DE COPRODUCTOS

APROVECHAMIENTO DEL LACTOSUERO

El suero de quesera y mantequera son los dos sub-coproductos ms importantes de la
industria lctea y se producen en cantidades masivas durante la produccin de queso y
mantequilla. Su composicin qumica es extremadamente interesante dado que en el
encontramos por una parte la mayora de las protenas de suero y por otra los
componentes de la membrana de los glbulos grasos. Ambos componentes tienen un
altsimo valor biolgico.

En contraposicin estos compuestos estn fuertemente diluidos lo que dificulta su

valorizacin directa; En casi todos los casos su valorizacin debe realizarse en
instalaciones de gran tamao diseadas para la transformacin de importantes
cantidades de estos productos.

La lista de aplicaciones de las sustancias existentes en los sueros o sus derivados es muy
importante, encontrando aplicaciones en toda la industria alimentaria as como en la
industria farmacutica. El efecto de escala para estos productos, implica instalaciones
con inversiones elevadas que hacen muy complicado la revalorizacin en empresas de
pequea dimensin

Nuestro ejemplo de buenas prcticas en este dominio es el de Lasurgal, empresa que en

la actualidad est muy orientada a la logstica, por una parte recoge leche a los
ganaderos del centro de Galicia, la estandariza y la vende en pequeas y medianas
queseras del entorno. En los viajes de retorno, retira el suero de las queseras (250.000
l/dia), suero que desnata y concentra por Osmosis Inversa para su venta a una gran
empresa especializada en revalorizacin.

INDUSTRIA LACTEA Pgina 25

 VALORACION DE COPRODUCTOS

APROVECHAMIENTO DEL QUESO

Estas cifras suponen que solo en Europa se generan anualmente alrededor de 75

millones de toneladas de suero. Alrededor del 60% de ese suero es utilizado para
generar nuevos productos alimenticios o derivados lcteos para la alimentacin animal,
aun as, es necesario ocuparse de los ms de 30 millones de toneladas sobrantes.

Por otro lado, la gestin de los residuos de la industria quesera es generalmente costosa
y ha de cumplir rigurosamente con las normas ambientales. Los efluentes de las
queseras como los sueros contienen una concentracin alta de lactosa y protenas, por
lo que est totalmente desaconsejado el vertido en aguas superficiales o sistemas de
alcantarillado, ya que esto provocara un incremento de DBO (Demanda Bioqumica de
Oxgeno) que las convierte en contaminantes. Todo ello ha supuesto un quebradero de
cabeza para las industrias productoras de queso, a lo que el proyecto
LIFE+WHEYPACK pretende encontrar solucin

Cmo aprovechar los subproductos de las industrias queseras?

La respuesta a esta pregunta la estudia el proyecto LIFE+ WHEYPACK de la Unin

Europea. Este proyecto est liderado por AINIA CENTRO TECNOLGICO y en l
participan como socios CENTRAL QUESERA MONTESINOS y AIMPLAS (socios
espaoles) y EMBALNOR (Portugal).

El equipo de especialistas formado en LIFE+WHEYPACK trabaja para demostrar la

viabilidad, tanto a nivel tcnico como econmico, de transformar el subproducto de la
industria quesera o suero lcteo en Polihidroxibutirato (PHB).

El PHB es un biopolmero completamente biodegradable, que se obtiene mediante un

bioproceso fermentativo a travs de microorganismos superproductores. Para aumentar
los rendimientos productivos se han considerado los equipamientos ms eficientes
(menores consumos energticos) y se han optimizado las condiciones del bioproceso
fermentativo.

Con el nuevo biomaterial obtenido se va a fabricar un envase 100% biodegradable para

quesos, teniendo en cuenta las exigencias del propio producto, su vida til y las
funciones de calidad y seguridad alimentaria exigibles, as como su biodegradabilidad.

INDUSTRIA LACTEA Pgina 26

 VALORACION DE COPRODUCTOS

Fuente: AINIA

El inters que despierta para la industria el (PHB) es que estamos ante un biopolmero
con unas propiedades termoplsticas similares a las del polipropileno. El PHB es
resistente a las temperaturas entre -30C y los 120C, lo que supone que los productos
fabricados con l mantengan la forma despus de ser expuesto a dichas temperaturas.

Resumiendo, las cualidades del PHB obtenido del suero lcteo son:

Obtenido de fuentes renovables

Biodegradable
Tiene propiedades similares a las del polipropileno

Envases 100% biodegradables a partir del excedente de suero

Como hemos visto, el excedente de suero lcteo procedente de la industria quesera se

reconvierte en un producto de valor al lograr utilizar el PHB obtenido. La idea consiste
en fabricar con este material envases 100% biodegradables que puedan ser
aprovechados por la propia industria quesera, aunque posteriormente se estima que
podr hacerse extensible su uso para otros productos alimentarios.

Estos envases estarn diseados teniendo en cuenta las exigencias del propio producto,
como son las funciones de proteccin de la calidad y seguridad de los quesos. El
beneficio aadido viene dado en la reduccin de la huella de carbono derivada de la
utilizacin de plsticos no renovables.

INDUSTRIA LACTEA Pgina 27

 VALORACION DE COPRODUCTOS

APROVECHAMIENTO DEL SUERO

El suero de leche se define como un producto lcteo obtenido de la separacin del

cogulo de la leche durante la fabricacin del queso, mediante la accin cida o de
enzimas del tipo del cuajo que rompen el sistema coloidal de la leche en dos fracciones:
Una fraccin slida, compuesta principalmente por protenas insolubles y lpidos y una
fraccin lquida, correspondiente al suero en cuyo interior se encuentran suspendidos
todos los otros componentes nutricionales que no fueron integrados a la coagulacin de
la casena.

Derivado lcteo del suero, requesn.

De esta forma, se encuentran en el suero partculas suspendidas solubles y no solubles

(protenas, lpidos, carbohidratos, vitaminas y minerales), y compuestos de importancia
biolgica-funcional. El calcio es uno de los nutrientes que puede estar en cantidades
considerables, alcanzando hasta el 90% de la concentracin inicial del mineral en la
leche. Existe evidencia que el calcio del suero lcteo es de mayor biodisponibilidad,
incluso superando a las sales minerales que se utilizan para fortificacin de alimentos o
como suplementos nutricionales.

Para lograr 10kg de queso se producen alrededor de 90kg de suero procedente de la

leche utilizada para su fabricacin. En la actualidad la produccin lctea en general y la
industria quesera en particular generan gran cantidad de subproductos alimentarios y
residuos de difcil gestin.

Mantequilla de suero lcteo

Estas cifras indican que solo en Europa se generan alrededor de 75 millones de

toneladas de suero al ao. El 60% de ese suero es utilizado para generar nuevos
productos alimenticios como las mantequillas de suero, natas, o derivados lcteos
para alimentacin animal.

Actualmente se estn realizando estudios para transformar este subproducto suero

lcteo en Polihidroxibutirato (PHB). El PHB es un biopolmero completamente
biodegradable, que se obtiene mediante un bioproceso fermentativo a travs de
microorganismos superproductores. Con el nuevo biomaterial obtenido se va a fabricar
un envase 100% biodegradable para quesos, teniendo en cuenta las exigencias del
propio producto, su vida til y las funciones de calidad y seguridad alimentaria
exigibles, as como su biodegradabilidad.

INDUSTRIA LACTEA Pgina 28

 VALORACION DE COPRODUCTOS

REFERENCIAS

http://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumidor/nuevos-usos-para-los-excedentes-de-
suero-lacteo-en-la-industria-quesera/

Centro tecnolgico ANIA

http://gestionagroganadera.com/usos-del-suero-en-la-industria-lactea/

29 Septiembre 2015

Juan mndez

MIRCOLES, 17 DE NOVIEMBRE DE 2010

http://casitodolacteo.blogspot.pe/2010/11/valorizacion-de-coproductos.html

INDUSTRIA LACTEA Pgina 29