UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA, INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N1
NDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Profesor: Ing. Norma Salas de la Torre

Curso: Tecnologa Agroindustrial I

Integrantes:

Egusquiza Morales Pierre Augusto 14070212

Huaman Zuiga, Paulino 14070198
Jorge Andahua Franco Joel 14070201
Zamora Moscoso Dante 14070065
 RESUMEN
En el siguiente informe se realizaron tanto anlisis organolpticos como anlisis
qumicos para diferentes alimentos: carne fresca, huevo, leche evaporada en lata,
jamonada, queso fresco,pimiento, limones, mandarina, manzana, tomate,choclo, aji y
pera.
En la evaluacin organolptica se evalu el color, olor, textura y la posible presencia
de microorganismos. Mientras que el anlisis qumico se realiz dependiendo del
alimento mediante distintos mtodos, tales como la prueba de Acetato de plomo,
acidez titulable entre otros.
Durante el anlisis de la carne se observ cmo su deterioro aument
significativamente la presencia de microorganismos presentes mientras que en el
caso de las frutas y hortalizas se logr determinar el porcentaje de acidez aproximado.
Para la prueba de reductasa de la leche el cambio de color se dio pasado el tiempo
de 4 horas y 30 minutos, donde se pudo analizar la calidad de sta usando la revisin
bibliogrfica.

INTRODUCCIN
Los alimentos, tanto de origen vegetal como animal, son productos de carcter perecedero,
es por ello que sufren deterioro. El deterioro puede ser rpido o lento, dependiendo sobre
todo de la actividad de agua que el alimento posea. Los alimentos con una alta actividad de
agua se deterioran con mayor facilidad, mientras que los alimentos con baja actividad de agua
pueden ser almacenados durante perodos ms largos de tiempo en condiciones ambientales
adecuadas.

Las causas fundamentales de las alteraciones que se producen en los alimentos son el
crecimiento microbiano y los cambios qumicos y bioqumicos, como consecuencia de la
actividad enzimtica, que alteran su estructura y funcionalidad y que propician el desarrollo
de nuevos compuestos que por su naturaleza txica o por su influencia negativa en la
estructura y caractersticas organolpticas de los alimentos, hacen que estos sean
inaceptables para el consumo. Todas estas acciones y reacciones ocurren muy rpidamente
en condiciones de elevada actividad del agua, as como en temperaturas favorables para el
desarrollo de las funciones vitales y con valores de ph cercanos a la neutralidad.

El deterioro de los alimentos genera prdidas, es por eso que es importante conocer los
factores que alteran a los diferentes alimentos y establecer mtodos necesarios para controlar
los factores que originan el deterioro.
 OBJETIVOS
En la siguiente prctica se plante como objetivo lo siguiente:

Determinar los factores que alteran los alimentos.

Establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos.
Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos.
Determinar los procedimientos experimentales a seguir de acuerdo al tipo de deterioro
que se presente.

FUNDAMENTO TERICO
MICROORGANISMOS DE ALTERACIN O DETERIORO
Las alteraciones de los alimentos dependen de sus propias caractersticas, de su micro biota
presente y del ambiente que rodea al alimento. Dependiendo de estas condiciones se
desarrollarn diferentes microorganismos, algunos de los cuales pueden causar alteracin o
deterioro. Tales microorganismos pueden estar presentes en la materia prima o tener acceso
al alimento en alguna etapa del proceso de transformacin; es difcil evitar su presencia y una
vez contaminado el alimento, si se mantiene por periodos largos bajo condiciones adecuadas
para la multiplicacin microbiana, finalmente ser inaceptable para el consumidor.

Para crecer, los microorganismos requieren de disponibilidad de nutrientes adecuados,

condiciones gaseosas apropiadas, temperatura y pH, suficiente agua libre y ausencia de
sustancias inhibitorias. Si algunos de estos factores no se encuentran en el rango necesario,
no habr crecimiento. Existen muchos tipos de microorganismos con diferentes
requerimientos, de tal forma que un alimento puede ser propicio para que desarrolle cierto
microorganismo, pero no para otros. Por lo general la micro biota de los alimentos es compleja
y la predominancia de un grupo de microorganismos depender de mayor o menor adaptacin
al medio, en comparacin con los dems.

La vida de anaquel de un producto depende de:

La concentracin inicial de microorganismos de descomposicin.

Las condiciones de almacenamiento.

Para evitar prdidas del producto e incrementar su vida til ser necesario:

Evitar la contaminacin de la materia prima y del producto.

Usar mtodos convenientes de conservacin.

Los microorganismos de alteracin o deterioro pueden ocasionar prdidas econmicas

cuantiosas.

Una vez que se presenta la contaminacin de los alimentos y si existen condiciones propicias
para que se d el crecimiento de los microorganismos, stos pueden causar que el alimento
se vuelva inaceptable debido a un sin nmero de razones microbiolgicas. Los
microorganismos pueden,
 Producir compuestos con mal olor, por ejemplo, aminas y sulfuros en carne o
trimetilamina en pescados.
Alterar la apariencia de los alimentos por cambios de color o decoloracin,
Modificar la consistencia haciendo los alimentos visiblemente viscosos o con
desarrollo micelial,
Provocar cambios en la textura, tales como reblandecimiento de las verduras debido
a enzimas pectinolticas, o leche hilante por contaminacin con microorganismos
esporulados.

TIPOS DE ALTERACIONES EN ALIMENTOS

AGENTES FSICOS

Las temperaturas
La luz Los agentes mecnicos
extremas

Decoloraciones. Congelacin
Destruye componentes Temperaturas elevadas
Golpes, magulladuras,
fotolbiles. Prdida de componentes
aplastamientos, etc
Favorece la autooxidacin de voltiles
los lpidos. Cristalizacin grasa

AGENTES QUMICOS

Oxgeno Metales Pesados pH

Destruye vitaminas oxgeno-lbiles

Son txicos a concentraciones altas A mayor acidez,
Desnaturaliza protenas y enzimas
Inactivan enzimas menor
Enranciamiento auto oxidativo de los
Agentes inductores de la probabilidad de
lpidos
autooxidacin deterioro.
Actividad metablica de las clulas
 AGENTES BIOLGICOS

Insectos y Exceso de
Microorganismos Enzimas
Roedores agua

Reacciones enzimticas:
Estos requieren de
- Proteolisis: proteasas, peptidasas, A mayor cantidad
Vehculo de distintas condiciones,
desaminasas descarboxilasas. - de agua libre,
enfermedad por ello los
Enranciamiento lipoltico: Lipasas y mayor posibilidad
es en el microorganismos
esterasas de deterioro del
hombre. varan entre un
-Empardeamiento alimento.
alimento y otro.
enzimtico:Polifenol oxidasa.

ACCIN FRENTE A LOS AGENTES DETERIORADORES

AGENTES ACCIONES

AGENTES FSICOS

Luz Recipientes opacos.

Evitando su exposicin a la luz

Agentes Mecnicos Recipientes resistentes a ellos. Correcta manipulacin

de los alimentos

Temperaturas Extremas Termostatado los almacenes. Aislantes trmicos.

Materiales malos conductores del calor.

AGENTES QUMICOS

Oxgeno Envases impermeables

Envasado a vaco
Gas inerte
Consumir el oxgeno residual

Metales Pesados Utilizar materiales de buena calidad Empleo de

quelantes

Humidificacin o Impermeables al agua

 Desecacin Controlando la humedad relativa

AGENTES BIOLGICOS

Insectos y Roedores Evitar que aniden y proliferen.

Dificultar el acceso a los productos. Lucha directa,
mediante trampas, mecnicas o electrnicas, agentes
qumicos (insecticidas y raticidas).

Enzimas y Destruirlos:
Microorganismos Tratamientos trmicos
Tratamientos de irradiacin
Aditivos qumicos germicidas
Frenarlos:
Bajas temperaturas

MATERIALES Y MTODOS

Muestra: Cada grupo de alumnos deber traer muestras de los siguientes alimentos: carne
fresca, huevo, leche evaporada en lata, jamonada, queso fresco, cebolla, pimiento, limones,
mandarina, manzana, tomate, ajo, choclo y pera.

MATERIALES Y EQUIPOS:

-Plato blanco hondo

-Pabilo blanco
-Gotero
-Matraz
-PhMetro
-Papel Toalla
-Bao Maria
-Balanza Analitica
-Brixometro
-Equipo de acidez titulables
 10 ml AZUL DE METILENO 5ml LUGOL

10 ml ACETATO DE PLOMO AL 5% PAPEL TIS

 HIDRXIDO DE SODIO 0.1 N FENOLFTALENA

BAGUETA

PROCEDIMIENTO

En la experiencia realizada se efectuaron una serie de evaluaciones:

A. Anlisis organolptico de los diferentes alimentos

Se evaluar color, olor, textura y posible presencia de microorganismos.

B. Anlisis qumico, este se realizar dependiendo del alimento:

Para el caso de la carne se determinar el PH y la prueba de Eber.
Para las frutas se medir el PH, los Brix y la acidez.
Para el huevo se determinar si est en estado fresco o no.
Para la leche se medir la acidez y se realizar la prueba de reductasa.
Para el caso del queso y la jamonada se realiza la prueba de adulteracin.

Ahora, procederemos a detallar los pasos seguidos en la determinacin de cada una de las
evaluaciones realizadas en la experiencia de este laboratorio.
Determinacin de PH en carne

Se pes 5.0275 gramos de carne y lo aadimos a un vaso que contiene 50 ml de agua

destilada, procedemos a triturar la carne con ayuda de una bagueta para poder retirar
los compuestos de la carne y se mezclen en el agua destilada.

Filtramos con ayuda de un embudo y el papel filtro, de all medimos el pH de la carne

con ayuda de las tiras de pH.
Determinacin de la prueba de acetato de plomo en la carne
Se prepar la solucin del acetato de plomo al 5%, para esto se pes 5.0026 gramos
de acetato de plomo, de all aadimos 100 ml de agua destilada y mezclamos.

Se pes gramos de carne, el cual se envolvi en papel toalla que estaba humedecido
con acetato de plomo al 5%. Expusimos al calor a una temperatura de 37C por 15
minutos y observamos el resultado.

Determinacin de acidez titulable de diversas frutas y verduras

Extraer jugo de las diferentes muestras y luego filtramos.
 Tomar 10 ml de la muestra filtrada
Enrasar a 100 ml con agua destilada en la fiola.
Extraer 10 ml de la solucin preparada en un matraz y adicionar 3 gotas de
fenolftalena.
Titular con NaOH 0.1N.
Para determinar el % de acidez, utilizaremos la siguiente frmula:

% .
.
= 100

A parte de ello tambin se midi los Brix de algunos alimentos utilizando el

refractmetro y sus respectivos pH con ayuda, en este caso, de las tiras de pH.
Prueba de reductasa
Se agrega 10 ml de leche en un tubo de ensayo, luego 1 ml de azul de metileno y se
homogeniza agitando cuidadosamente.
 Se lleva a bao mara a una temperatura de 37C hasta que el color pase de un celeste
a uno blanquecino parecido al de la leche.

Prueba de lugol
Esto se realiz para dos alimentos, el queso y la jamonada, consisti en aadir unas
gotas de lugol para evidenciar si hay presencia de almidn o no, la prueba es positivo
si se aprecia un color marrn y negativo si no se da cambio de color alguno.
La jamonada que se utiliz fue San fernando.
Determinacin de acidez titulable (leche)

Agregar 9 ml de leche en el beaker.

Adicionar 3 gotas de fenolftalena
Titular con NaOH 0.1N, dejar caer gota a gota hasta que se torne un color rosado tenue
y persistente.
 Luego de ello, procedemos a leer el volumen de hidrxido de sodio gastado en la
bureta, la cual ser la acidez de la leche analizada.
Para obtener la acidez expresada en % de cido lctico de la leche analizada, se
emplear la siguiente frmula:

% .
.
= 100
9
Adems:

% =
100

RESULTADOS

1. Cuadro de resultados

RESULTADOS DE LA PRCTICA

CARNE EN BUEN ESTADO

Anlisis organolptico Anlisis qumico

Color: Rosceo vivo pH: 5.0

Olor: fresco, Sui generis Prueba de acetato de plomo:

positivo - presencia de manchas de
color marrn claro o oscuras en el
Textura: blanda y fina papel y desprendimiento de cido
sulfrico .
Presencia de m.o.: Lactobacillus,
Leuconostoc, Streptococcus,
Brevibacterium, Pediococcus
 FRUTAS Y HORTALIZAS EN BUEN ESTADO

MANDARINA LIMN

Anlisis organolptico Anlisis qumico Anlisis organolptico Anlisis qumico

Color: anaranjado pH: 2.0

pH: 4 Color: verde
fuerte

Brix: 9.2 Brix: 7.0

Olor: ctrico Olor: ctrico - cido
Acidez: % acidez Acidez Titulable:
expresada en c. 11,5 ml
Textura: piel gruesa y ctrico = 0.8005% Textura: piel gruesa y
pulpa carnosa pulpa carnosa

Presencia de m.o.:
Presencia de m.o.: No
No

TOMATE PIMIENTO

Anlisis organolptico Anlisis qumico Anlisis organolptico Anlisis qumico

Color: rojo pH: 4.5 Color: rojo brillante pH: 4.0

Acidez: % acidez Olor: casi sin

Olor: vegetal expresada en c. percepcin de olor Acidez: % acidez
ascrbico = expresada en c.
0.3963% ascrbico =
Textura: piel lisa y 0.2642%
Textura: piel lisa y brillante
blandos al tacto

Presencia de m.o.: Presencia de m.o.:

No No

AJI MANZANA

Anlisis Organolptico Anlisis qumico Anlisis organolptico Anlisis qumico

color: Amarillo pH:4 ; Brix: 8.2 Color: verde pH: 4,5; Brix:12.2

Olor: aromtico Acidez: % acidez

Olor: vegetal
identificativa expresada en
c.mlico =
Textura: piel lisa y Textura: jugosa y de 0.5363%
brillante piel firme
 Presencia de m.o.:
Presencia de m.o: No
No

PERA CHOCLO

Anlisis Anlisis
Anlisis qumico Anlisis qumico
organolptico organolptico

Color: verde - pH: 5 pH: 6.5

Color: Blanco
amarillento

Acidez: % acidez Olor: casi sin Acidez: % acidez expresada

Olor:
expresada en c. percepcin de en c.sulfrico = 0.7356%
aromtico
ascrbico = 0.1761 olor

Textura: mazorca
Textura: piel
- granos lisos y
lisa y dura.
lechosos

Presencia de Presencia de
m.o: No m.o: No

AJOS CEBOLLA

Anlisis Anlisis
Anlisis qumico Anlisis qumico
organolptico organolptico

Color: amarillo pH: 5.5 Color: violceo - pH: 6.0

claro rojizo

Olor: acre - Acidez: % acidez Acidez: % acidez expresada

Olor: productos
derivado del expresada en c. en c. ascrbico = 0.3522
azufrados
azufre ascrbico = 1.3209

Textura: crujiente
Textura: lisa
y piel tipo papel

Presencia de Presencia de
m.o: m.o:

QUESO
 Anlisis organolptico Anlisis qumico

Color: amarillo tenue pH: 6.0

Olor: fermentado Brix: 1.5

Presencia de m.o.: Lactobacillus bulgaricus, Acidez: 80.07D

L. helveticus, L. lactis, Streptococcus
diacetilactis, Streptococcus

JAMONADA

Anlisis organolptico Anlisis qumico

Color: beige pH: 5.5

Olor: especias Brix: 1.0

Presencia de m.o.: Pseudomonas, Acidez: % acidez expresada

Achromobacter, Bacillus, Clostridium, en c. ascrbico = 0.3522
Lactobacillus, Clostridium, Streptococcus,
Micrococcus, Microbacterium

LECHE (EVAPORADA GLORIA

EN BUEN ESTADO)
Anlisis organolptico Anlisis qumico

Color: blanquecino pH: 6.0

Olor: aroma de la vaca, olor poco Brix: 25

acentuado

Presencia de m.o.: Cocos, diplococos, Acidez: 24D

estreptococos, lactobacilos

LECHE : PRUEBA DE REDUCTASA

Recuento en placa
Calidad de leche de reduccin
ufc/ml

Muy mala 30 a 1 hora 5 000 000 ms

 Mala 2 a 3:30 horas 7 000 000 a 5 000 000

Buena 4 a 5:30 horas 20 000 000 a 7 000 000

Muy buena 6 a ms hasta 20 000 000

LECHE : PRUEBA DE ALCOHOL

Formacin de grumos POSITIVA NEGATIVA

HUEVO EN BUEN ESTADO

Anlisis fsico

Peso: 64 gramos

Dimetro longitudinal:17.5 cm

Dimetro transversal: 15.7 cm

Clara densa: positivo

Clara oscura: negativo

Cmara de aire: 0.6 cm

2.
2.1 Clasificacin de
alimentos segn la acidez

TIPO DE MICROORGANISMOS
PH
ALIMENTOS PRESENTES
crnicos, marinos,
GRUPO I aerobios esporulados,
pH5 leche, algunas
(- cidos) anaerobios esporulados
hortalizas y cereales

GRUPO II carnes, vegetales,

4.5 < pH < 5.0 levaduras, mohos, bacterias
(semi cidos) sopas, salsas

GRUPO III tomates, frutas, pera, levaduras, mohos, bacterias

3.7 pH <4.5
(cidos) higo, pia esporuladas y no esporuladas

GRUPO IV ctricos, encurtidos,

pH < 3.7 acetobacter
( muy cidos) pomelo
2.2 Construir escala de pH para alimentos analizados

pH pH
ALIMENTOS
EXPERIMENTALES TERICOS

CIDO
LIMN 2.0 2.2 - 2.4

MANDARINA 4.0 3.2

AJI 4.0 3.1

PIMIENTO 4.0 4.7 - 5.2

MANZANA 4.5 3.7

TOMATE 4.5 4.2 - 4.9

PERA 5 3.7

CARNE
5.0 5.3 - 6.2
FRESCA

JAMONADA 5.5 5.5 - 6.0

 AJO 5.5 4.0 - 4.5

QUESO
6.0 5.1 - 6.6
FRESCO

CEBOLLA 6.0 5.3 - 5.8

LECHE 6.0 6.3 - 6.5

CHOCLO 6.0 6.0 - 7.5

 BSICO

2.3 Ordenar alimentos segn el grado de perecibilidad (de acuerdo

a la actividad de agua Aw)
 2.4 Anlisis qumico de alimentos trabajados(cuadro).

PRUEBA DE
PRUEBA PRUEBA DE ACIDEZ
ALIMENTO PH ACETATO DE
DE LUGOL REDUCTASA TITULABLE
PLOMO

Positivo -
Carne fresca 5.0 - - -
presencia de
 manchas de color
marrn claro

% acidez
expresada en c.
Mandarina 3.0 - - -
ctrico =
0.8005%

% acidez
expresada en c.
Limn 1.0 - - -
ctrico =
6.5961%

% acidez
expresada en c.
Tomate 4.5 - - -
ascrbico =
0.3963%

% acidez
expresada en c.
Pera 4.5 - - -
ascrbico =
0.1761

% acidez
expresada en
Manzana 4.5 - - -
c.mlico =
0.3687%

% acidez
expresada en c.
Pimiento 4.0 - - -
ascrbico =
0.2642%

% acidez
expresada en
Choclo 7.5 - - - c.sulfrico =
0.7356%

% acidez
expresada en c.
Ajos 5.5 - - -
ascrbico =
1.3209

% acidez
expresada en c.
Cebolla 6.0 - - -
ascrbico =
0.3522

Leche 6.0 - - negativo 24D

Queso 6.0 - negativo - 80.07D

% acidez
Jamonada 5.5 - positivo -
expresada en c.
 ascrbico =
0.3522

EVALUACIN MICROORGANISMOS VIDA

ALIMENTO Brix Aw
SENSORIAL PRESENTES TIL

Lactobacillus,
Color: Rosceo vivo
Leuconostoc,
Carne Olor: fresco, Sui generis
- 0.99 Streptococcus, 1 - 2 das
fresca Sabor: Umami
Brevibacterium,
Textura: blanda y fina
Pediococcus

Presencia de m.o.:
Pseudomonas,
Alcaligenes,
Color: Rojo prpura - Micrococcus,
verdoso Streptococcus, Sarcina,
Carne Olor: Agriado y Leuconostoc,
- 0.87 -
malograda putrefacto - rancio Lactobacillus, Proteus,
Sabor: agriado Flavobacterium,
Textura: Blanda Bacillus, Clostridium,
Escherichia,
Salmonellas y
Streptomyces.

Color: anaranjado
fuerte
Alternaria citri, Botrytis
Olor: ctrico Hasta
cinerea, Penicillium
Mandarina 9.2 0.97 Sabor: dulce con ligero que
digitatium y Penicillium
sabor cido maduren
italicum
Textura: piel gruesa y
pulpa carnosa

Color: verde
Alternaria citri, Botrytis
Olor: ctrico - cido Hasta
cinerea, Penicillium
Limn 7.0 0.97 Sabor: cido que
digitatium y Penicillium
Textura: piel gruesa y maduren
italicum
pulpa carnosa

Color: rojo
Olor: vegetal Botrytis cinerea,
Tomate - 0.97 Sabor: cido - dulce Rhizopus sp, 6 - 8 das
Textura: piel lisa y colletotrichum sp
blandos al tacto

Color: verde -
amarillento
Rhizobium, Penicillium 3-7
Pera 11.9 0.97 Olor: aromtico
sp, Aspergillus sp das
Sabor: dulce
Textura: piel lisa y dura.

Color: verde Penicillium expansum, 3-7

Manzana 12,2 0.97
Olor: aromtico Aspergillus sp, das
 identificativa Hanseniaspora,
Sabor: cido - dulce Candida,
Textura: jugosa y de Debaryomyces
piel firme

Color: rojo brillante

Olor: casi sin
Botrytis cinerea,
percepcin de olor 3-7
Pimiento - 0.97 Rhizopus sp,
Sabor: sutil a picante das
colletotrichum sp
Textura: piel lisa y
brillante

Color: Blanco
Olor: casi sin
percepcin de olor Penicillium, Aspergillus,
Choclo 0.96 Sabor: ligeramente Fusarium, Diplodia, 6 meses
dulce Gibberella
Textura: mazorca -
granos lisos y lechosos

Color: amarillo claro

Olor: acre - derivado del Pseudomonas
4
Ajos 0 0.96 azufre viridiflava, Botrytis
meses
Sabor: picante cinerea
Textura: lisa

Color: violceo - rojizo Pseudomonas

Olor: productos viridiflava, Botrytis
azufrados cinerea, Fusarium 1
Cebolla - 0.96
Sabor: fuerte y picante species, Pythium Semana
Textura: crujiente y piel species, Rhizoctonia
tipo papel solani

Color: blanco
amarillento
Olor: compuestos
orgnicos Cocos, diplococos,
Leche 25 0.97 Sabor: ligeramente estreptococos, 5 - 7 das
dulce lactobacilos
Textura: lquida.
pegajosa y ligeramente
viscosa

lactobacillus bulgaricus,
Color: amarillo tenue
L. helveticus, L. lactis,
Olor: fermentado
Streptococcus
Sabor: salado y un poco 3
Queso 1.5 0.95 diacetilactis,
cido meses
Streptococcus cremoris,
Textura: cremosa y
Leuconostoc
suave
citrovorum,

Jamonada 1.0 0.95 Color: beige Pseudomonas, 12

 Olor: especias Achromobacter, meses
Sabor: especias Bacillus, Clostridium,
Textura: suave, fcil de Lactobacillus,
moldear Clostridium,
Streptococcus,
Micrococcus,
Microbacterium

DISCUSIONES

A. CARNE:
PRUEBA DE PH
El ph de la carne es compatible con la mayora de los microorganismos permitiendo
el crecimiento tanto de anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie
del alimento, por ende hay presencia de deterioro, posteriormente.
La determinacin de pH viene utilizndose para determinar el estado de conservacin
de la carne, pero conviene dar a esta prueba un valor orientativo y no absoluto, de
obtenerse un pH>6 es necesario realizar otras pruebas para tratar de descubrir una
alteracin inicial y tomar decisiones econmicamente ms convenientes.
En nuestros resultados , la carne tiene un pH de 5.0, por teora el pH de la carne
cruda vara entre 5.7 y 7.2, dependiendo de la cantidad de glucgeno presente al
efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos despus. Si bien nuestro resultado
no se encuentra dentro del rango, se encuentra cercano a ello.

PRUEBA DE ACETATO DE PLOMO

Prueba qumica muy utilizada para determinar la alteracin de la carne y se basa en
la cuantificacin de ciertos metabolitos derivados del ataque a los aminocidos,se
hicieron con la finalidad de detectar putrefaccin pero hoy en da est perdiendo
validez.
Esta prueba sirve para la determinacin de
2 . El 2 desprendido de la carne acta con el ( 3 ) 2 generando ,
lo que determinar el ennegrecimiento del papel toalla. A mayor ennegrecimiento
mayor liberacin de cido sulfhdrico y por ende mayor deterioro de la carne.
B. FRUTAS Y HORTALIZAS:
De los resultados obtenidos de las 3 frutas
podemos concluir que el tomate tiende a
deteriorarse antes que la mandarina y
limn debido a que el ph de estos ltimos
es ms cido ,teniendo en cuenta tambin
la actividad de agua presente en ellos,
pues el ph del tomate es ms cercano al
ph de microorganismos patgenos (5 < ph
>8). (grfico de Badui).

C. LECHE:
Prueba de reductasa:
En esta prueba el color del azul de metileno se disipa al ser reducida por el
oxgeno liberado por las bacterias que se encuentran en la leche, un cambio
rpido de color indica un gran grado de contaminacin.Este cambio de
coloracin se debe a que la mayor parte de los microorganismos cuando se
multiplican son capaces de modificar el potencial de xido de reduccin de la
leche lo suficiente como para transformar el azul de metileno en sus derivados
incoloros, pero lo hacen de forma sensiblemente diferente segn sus
caractersticas.
En este caso , la prueba nos sali mala, pues el tiempo en que el azul de
metileno se decolor, fue de 4 horas 30 minutos, este tiempo indica que la
leche es apta para consumo ya que cumple con el tiempo mnimo que debera
tener.
Los factores que pueden afectar al tiempo de reduccin son:
el tipo de microorganismo
el nmero de leucocitos, el periodo de exposicin a la luz, la cantidad
de oxgeno disuelto.
En la leche, la actividad de los microorganismos presentes aumenta a medida
que stos aumentan, por lo que sirve para controlar el estado higinico y de
conservacin de la leche y del aldehdo - reductasa componente de la leche,
cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento trmico (pasteurizacin,
esterilizacin) a la que se le ha sometido.

Prueba de alcohol:
Como se puede observar la prueba nos salio negativa ,esto quiere decir que
la leche est en buenas condiciones, en otros casos la alteracin de la leche
puede ser debido algunos factores como :

*Fecha vencida
*Dao en el tarro por cada, golpes, etc.

Esto sucede debido que al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la

 leche ligeramente cida se coagula o formar grumos, indicando as el grado
de frescura de la leche.

La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza

cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin. La leche
normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a 20D,
la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales en este caso
70.

Prueba de acidez titulable:
La acidez mide la cantidad de cido producido por las bacterias en sus
procesos fermentativos y lo podemos expresar en grados dornic(D), se
considera a la leche apta para el consumo cuando se encuentra entre 16 y 18
D, de presentar una mayor acidez esta leche es considerada inaceptable para
el consumo. Nuestro resultado de anlisis de acidez de la leche di 24D, por
lo tanto se concluye que es muy cida e inaceptable para el consumo.
D. JAMONADA:
Se puede observar que al hacer la prueba de Lugol , nos sale positivo , esto quiere
decir que hay presencia de almidn por ende concluimos que nuestra jamonada ha
sido adulterada ya que la realizacin de esta prueba nos da una referencia que hoy
en da la relacin precio / producto no es necesariamente un indicador de calidad
puesto que muchas de estas muestras as lo determinan, lo que significa que est
transgrediendo ciertas normas de salubridad aadiendo a sus componentes altos
contenidos de almidn, restando sus propiedades nutricionales y por ello mermando
en la salud de los comensales.

E. HUEVO:
La altura de la cmara de aire es una de las medidas de frescura de un huevo en
trminos de calidad ,esta longitud no debe superar los 0.6 cm por lo que concluimos
que nuestro huevo est casi al lmite , pues la altura fue de 0.5 cm.

La cmara de aire se debe que a medida que el huevo pierde frescura, pierde tambin
agua en forma de vapor a travs de los poros de la cscara y la cmara de aire se
expande.

ANEXO
Cuestionario
1) Defina los siguientes factores que influyen en el deterioro:

Temperatura
Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que un
alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5C y 65C
durante ms de dos horas es sinnimo de proliferacin de patgenos. A estas
temperaturas, las bacterias pueden duplicar su nmero cada 20 o 30 minutos.

Humedad relativa
La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor.
En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o ms del
 peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales,
contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al
deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma adecuada.

Composicin atmosfrica
Se ha observado que cuando altas concentraciones de O2 se combina con
concentraciones elevadas de CO2, se produce una clara inhibicin del
crecimiento microbiano y de las reacciones anaerobias de fermentacin.
Nuestra materia prima depender tambin del medio en el que se encuentra,
es decir si la composicin atmosfrica es en su mayora CO 2 , este gas
producir efectos bacteriostticos principalmente , sin embargo para algunos
microorganismos tiene un efecto letal , por ejemplo:
Muy sensibles a su presencia: Mohos y Bacterias gram-
Ms resistentes: Gram + y levaduras.
Tambin la presencia de algunas disoluciones saturadas como K2CO3 , NaNO2
, KCl, NaCl y K2SO4 en una cmara cerrada hermticamente generar
hidratacin o deshidratacin a nuestra materia.

Etileno
En todos los casos el etileno afecta la maduracin del producto, para los
climatricos son sensibles al etileno al inicio de la maduracin y los no
climatricos aunque su produccin es baja en altas concentraciones acelera el
metabolismo y desintegra la clorofila. Las hortalizas son altamente sensibles
al etileno y cambian a tonos amarillentos y marchitos.

Luz
Casi todos los alimentos estn expuestos a la luz a partir de fuentes naturales
o artificiales. Esta exposicin puede dar lugar a cambios en el color del
alimento, en el sabor o en prdidas de vitamina. En la mayora de productos
slidos, la luz penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro se produce
en esta parte.

Contaminacin
Consiste en la presencia de sustancias de origen biolgico o qumico y
riesgosas o txicas para la salud del consumidor. Es un fenmeno que se
presenta por la invasin de microbios patgenos durante la elaboracin, la
manipulacin, el transporte y la distribucin al pblico de los alimentos, u
originada por el mismo consumidor.

Fuerzas Mecnicas
Las magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiolgico anormal o
a hendiduras y grietas de la piel, que aumentan rpidamente la prdida de
agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiolgicas. Las grietas
en la piel tambin propician las infecciones por los organismos patgenos
causantes de la descomposicin.

Manipulacin
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que
se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Est
demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los
 alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las
medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las
higinicas, ya que en lo mayora de los casos es el manipulador el que
interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la
contaminacin de los alimentos.

Adulteracin
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones
ecolgicas entre el alimento y el microorganismo por lo que la alteracin de los
alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico o abitico que
hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.

2) Indicar la vida til promedio de los siguientes alimentos a temperatura

ambiente :

Carne de vacuno
1-2 das (a 20C)

Carne de pescado
4- 6 horas (en el caso de carne de Pejerrey)

Carne de aves
2-3 das (a 20C)

Carne de cerdo
2-3 das(a 20C)

Leche pasteurizada
5-7 das (20C)

Huevos
28 - 30 das aproximadamente

Frutas secas
12 - 15 das (a 20C)

3) Explique el pardeamiento no enzimtico como signo de deterioro en los

alimentos.

Cuando hablamos de pardeamiento no enzimtico se incluyen : la caramelizacin, la

Reaccin Maillard y la oxidacin del cido Ascrbico.

Reaccin Maillard:
Se origina en la reaccin de los grupos amino en aminas , aminocidos y
protenas con azcares reductores, aldehdos y cetonas. La reaccin de
Maillard puede ocurrir durante el calentamiento del alimento en cualquier etapa
de su procesamiento o durante el almacenamiento prolongado , esta reaccin
 afecta el valor nutricional del alimento , ya que se puede perder la
disponibilidad de los aminocidos presente.

Este fenmeno es deseable en algunos productos, como cerveza, corteza del

pan, caf, pero en otros alimentos no es conveniente, ya que involucra aparte
del cambio de color, cambios en el sabor, olor y en la disminucin del valor
nutritivo, ya que estn comprometidos algunos aminocidos esenciales como
la lisina . Este pardeamiento se puede evitar mediante bajas temperaturas,
bajo pH, descomponiendo la mitad de glucosa que puede estar presente, y el
mtodo ms usado, que es bloquear el grupo -CO mediante el sulfito de sodio
.

Oxidacin de cido Ascrbico:

La oxidacin de este compuesto trae consigo la formacin de de cido
dehidroascrbico ,posteriormente la formacin del furfural y el
desprendimiento de CO2 , entonces los productos de descomposicin
resultantes de la oxidacin del cido ascrbico causan una coloracin marrn,y
la prdida de valor nutritivo.

4) Cules son las principales enfermedades que se pueden presentar al

consumir alimentos contaminados?

MECANISMO DE
ENFERMEDAD PATGENO
CONTROL

Campylobacter Calentar los alimentos >60 C

DIARREA
Escherichia Coli Manipular correctamente

Enfriar rpidamente < 4C

SALMONELOSIS Salmonella Mantener en caliente > 60C
Cocinar > 75C

INFECCIONES Staphylococcus aureus Enfriar rpidamente < 4C

CUTNEAS Higiene personal

BOTULISMO Clostridium Botulinum Cocer durante 10-15 minutos

Pasteurizar la leche
LISTERIOSIS Listeria
Cocinar lo suficiente
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