Nuevos Mtodos de Preservacin Para Jugos y Bebidas de Frutas

INTRODUCCIN:

Este captulo proporciona una revisin de la preservacin de alimentos tradicionales y no

tradicionales incluyendo mtodos fsicos (pasteurizacin no trmica), mtodos qumicos
(Conservantes naturales de alimentos) y sus combinaciones para la prolongacin de la vida til
de la fruta jugos y bebidas.

Tradicionalmente, la estabilidad en la vida til de los zumos se ha conseguido mediante

tratamiento trmico. Bajo los tratamientos de larga duracin de temperatura (LTLT) y de alta
temperatura a corto plazo (HTST) las tcnicas ms utilizadas para la pasteurizacin del jugo.
Sin embargo, la pasteurizacin trmica tiende a reducir la calidad y la frescura del producto.
Por lo tanto, algunos se han propuesto mtodos de pasteurizacin durante las ltimas dcadas,
incluyendo alta presin hidrosttica (HHP), homogeneizacin a alta presin (HPH), campo
elctrico pulsado (PEF), y el ultrasonido (US). Estas tcnicas emergentes parecen tener el
potencial de proporcionar zumos de frutas "frescos" y seguros con una vida til prolongada.
Algunas de estas tcnicas ya se han comercializado. Algunos estn todava en la investigacin
o en la escala piloto. La primera parte del captulo dar una actualizacin de estas tcnicas no
trmicas emergentes.

Aparte de la pasteurizacin trmica, algunos conservantes qumicos tambin son ampliamente

utilizados para la extensin de la vida til de zumos de frutas y bebidas. Dos de los ms
utilizados conservantes son sorbato de potasio y benzoato de sodio. Sin embargo, la demanda
conservantes de alimentos seguros y respetuosos con el medio ambiente ha ido aos noventa
Los antimicrobianos naturales tales como bacteriocinas, cidos orgnicos, aceites esenciales y
fenlicos los compuestos han mostrado una promesa considerable para el uso en algunos
productos alimenticios. El segundo parte del captulo comprender de aplicaciones de estos
antimicrobianos naturales en zumo de fruta preservacin. De la literatura cientfica, es evidente
que algunos mtodos individuales no trmicos, as como ya que los antimicrobianos naturales
son eficaces para inactivar microorganismos o reducir la colonia de troncos (CFU) sin afectar
negativamente a la calidad sensorial y nutricional. Adems, la combinacin de estas tcnicas
tambin podra proporcionar efectos sinrgicos sobre prolongacin de la vida til de los zumos
y bebidas de frutas y podra reemplazos para los mtodos tradicionales de pasteurizacin. La
tercera parte del captulo proporcionan progresos recientes de estas tcnicas combinadas en la
extensin de la vida til del zumo de fruta.
2. Pasteurizacin trmica tradicional

El tratamiento trmico es la tecnologa ms utilizada para la pasteurizacin de jugos de frutas y

bebidas. La pasteurizacin del jugo se basa en una reduccin de 5 log de la ms resistente
microorganismos de importancia para la salud pblica (USFDA 2001). El proceso podra ser
logrado por diferentes combinaciones tiempo-temperatura.

2.1 Largo tiempo de baja temperatura (LTLT)

El zumo de fruta ha sido tradicionalmente pasteurizado por calentamiento por lotes a 63-65 C
durante relativamente largo tiempo (D'Amico et al., 2006). Este mtodo ha sido reemplazado
por un tiempo corto de alta temperatura debido a los indeseables cambios de calidad durante
este proceso.

2.2 Tiempo de alta temperatura corto (HTST)

El tratamiento con HTST podra minimizar los cambios de calidad indeseables realizados por
calentamiento por lotes debido a la duracin mucho menor de tratamiento trmico.
Actualmente, la pasteurizacin HTST es la mtodo comnmente utilizado para el tratamiento
trmico de zumo de fruta. Por ejemplo, el jugo de naranja es procesado por HTST a 90 a 95 C
durante 15 a 30 s (Braddock 1999). Y el jugo de manzana es tratado por HTST a 77 a 88 C
durante 25 a 30 s (Moyer y Aitken 1980).

3. Mtodo no tradicional

El procesamiento trmico ha demostrado ser eficaz para la preservacin de jugos de frutas y

bebidas. Sin embargo, el tratamiento trmico tiende a reducir la calidad del producto y la
frescura. Hoy en da, la demanda de los consumidores de productos alimenticios naturales,
sanos y convenientes est creciendo rpidamente, lo que lleva a la innovacin de las nuevas
tecnologas de conservacin de alimentos. Basadas en la literatura, estas nuevas tecnologas
pueden dividirse generalmente en mtodos fsicos (principalmente mtodos no trmicos) y en
enfoques qumicos.

3.1 Mtodos fsicos (pasteurizacin no trmica)

Algunos mtodos de pasteurizacin no trmica han sido propuestos durante las ltimas
dcadas, incluyendo alta presin hidrosttica (HHP), homogeneizacin a alta presin (HPH),
campo elctrico pulsado (PEF) y ultrasonido (US). Estas tcnicas emergentes parecen tener el
potencial de proporcionar zumos de frutas "frescos" y seguros con una vida til prolongada.

3.1.1 Alta presin hidrosttica (HHP)

El procesamiento de alta presin hidrosttica (HHP) utiliza presiones de hasta 1000 MPa, con o
sin calor, para inactivar microorganismos dainos en los productos alimenticios (Ramaswamy et
al., 2005). La alta presin hidrosttica se ha utilizado tradicionalmente en reas no alimentarias
como la cermica y la produccin de acero. La aplicacin de HHP en el rea de alimentos
comenz a partir de 1900 cuando Hite y otros investigadores aplicaron HHP en la preservacin
de la leche, frutas y verduras. Sin embargo, toma mucho tiempo para que los productos
comerciales surjan en el mercado. En 1990, los primeros atascos de fruta procesada HHP se
vendieron en el mercado japons. Posteriormente, se han producido productos comerciales
procesados por HHP, incluyendo jugos y bebidas de frutas, productos vegetales, entre otros, en
Amrica del Norte, Europa, Australia y Asia (Balasubramaniam et al., 2008). Generalmente, hay
dos principios que rigen el comportamiento de los alimentos bajo presin: el principio de Le
Chatelier-Braun y el principio isosttico. El principio de Le Chatelier-Braun indica que cualquier
fenmeno (como la transicin de fase, el cambio en la configuracin molecular, la reaccin
qumica, etc.) acompaado de una disminucin del volumen se ve incrementado por el
aumento de la presin aplicada. El principio isosttico significa que la distribucin de presin en
la muestra es uniforme e instantnea. Por lo tanto, el tiempo del proceso es independiente del
tamao y la forma de la muestra (Ramaswamy et al., 2005). HPP ha demostrado cumplir con el
requisito de la FDA de una reduccin de 5 log de microorganismos en jugos de frutas y bebidas
sin sacrificar los atributos sensoriales y nutricionales de las frutas frescas (San Martn et al.,
2002). En comparacin con el procesamiento trmico, HHP tiene muchas ventajas. Puede
proporcionar un producto seguro con un tiempo de procesamiento reducido. Puede mantener el
mximo sabor y sabor fresco-como en el producto debido a las temperaturas de proceso ms
bajas. Adems, es respetuoso con el medio ambiente, ya que slo requiere energa elctrica y
no se generan subproductos de desecho (Ramaswamy et al., 2005, Toepfl et al., 2006). Debido
a estas ventajas, el HHP ha sido ampliamente utilizado en la preservacin de productos
alimenticios incluyendo frutas y bebidas en las reas de inactivacin microbiana (Tabla 1) y
extensin de la vida til (Tabla 2).

3.1.2 Campo elctrico pulsado (PEF)

El procesamiento de campo elctrico pulsado (PEF) aplica rfagas cortas de electricidad de
alto voltaje para la inactivacin microbiana y no produce ningn efecto mnimo sobre los
atributos de calidad de los alimentos. Brevemente, los alimentos que son tratados por PEF se
colocan entre dos electrodos, usualmente a temperatura ambiente. El alto voltaje aplicado
resulta en un campo elctrico que causa la inactivacin microbiana. El alto voltaje aplicado
suele estar en el orden de 20-80 kV durante microsegundos. Los tipos ms comunes de onda
de campo elctrico aplicados incluyen la decadencia exponencial y la onda cuadrada (Knorr et
al., 1994, Zhang et al., 1995, Barbosa-Cnovas et al., 1999).
Los principios del procesamiento del PEF han sido explicados por varias teoras incluyendo la
teora del potencial trans-membrana, la teora de la compresin electromecnica y la teora del
desequilibrio osmtico. Una de las teoras ms aceptadas est asociada con la electroporacin
de las membranas celulares. Se cree generalmente que los campos elctricos inducen cambios
estructurales en las membranas de las clulas microbianas basadas en la generacin de poros
de la membrana celular, conduciendo por consiguiente a la destruccin e inactivacin
microbiana (Tsong 1991, Barbosa-Cnovas et al., 1999).
En comparacin con el procesamiento trmico, el procesamiento PEF tiene muchas ventajas.
Puede conservar las caractersticas sensoriales y nutricionales originales de los alimentos
debido al tiempo de procesamiento muy corto ya las bajas temperaturas de procesamiento. Los
ahorros de energa para el procesamiento de PEF tambin son importantes en comparacin
con el procesamiento trmico convencional. Adems, es respetuoso con el medio ambiente y
no se generan residuos (Toepfl et al., 2006). Debido a estas ventajas, el procesamiento de PEF
ha sido ampliamente utilizado en la preservacin de productos alimenticios incluyendo frutas y
bebidas en las reas de inactivacin microbiana (Tabla 3) y extensin de la vida til (Tabla 4).

3.1.3 Ultrasonido (EE.UU.)

El ultrasonido de potencia (US) ha surgido como una tcnica potencialmente no trmica para la
conservacin de productos alimenticios durante la ltima dcada. En comparacin con el
ultrasonido de diagnstico, la potencia US utiliza un rango de frecuencia ms bajo de 20 a 100
kHz y una intensidad sonora ms alta de 10 a 1000 W / cm2 (Baumann et al., 2005).
El principio del procesamiento ultrasnico podra explicarse de la siguiente manera: En primer
lugar, los transductores ultrasnicos convierten la energa elctrica en energa sonora. En
segundo lugar, cuando las ondas ultrasnicas se propagan en lquido, se formarn pequeas
burbujas y se derrumbarn miles de veces por segundo. Este rpido colapso de las burbujas
(cavitacin) resulta en altas temperaturas y presin localizadas, causando descomposicin de
las paredes celulares, alteracin de las membranas celulares y dao del ADN (Manvell, 1997,
O'Donnell et al., 2010)
La aplicacin de ultrasonidos de alta potencia en la industria alimentaria ha sido ampliamente
investigada. Para satisfacer el requerimiento de la FDA de una reduccin de 5 log de
microorganismos, es esencial una combinacin de sonicacin con tratamiento trmico suave y /
o presin (Baumann et al., 2005, Ugarte-Romero et al., 2006 , Salleh-Mack y Roberts 2007,
Tiwari et al., 2009). Se han realizado varios trabajos para examinar la eficacia del ultrasonido
en la inactivacin de microorganismos en jugos de frutas (Tabla 5). Se han realizado algunos
estudios para examinar el efecto del ultrasonido en la calidad de los zumos de frutas tratados
con EE.UU. (Cuadro 6).
Excepto HHP, PEF y potencia US, tambin se estn investigando otras tcnicas no trmicas
incluyendo homogeneizacin a alta presin (HPH), filtracin de membrana y luz UV, entre otras.

3.1.4 Luz ultravioleta

La tecnologa de luz ultravioleta (luz UV) utiliza radiacin con el espectro electromagntico en el
rango de 100 a 400 nanmetros, entre la luz visible y las radiografas. Podra dividirse adems
en UV-A (320-400 nm), UV-B (280-320 nm) y UV-C (200-280 nm). Se sabe que el UV-C tiene
efectos biocidas y destruye microorganismos degradando sus paredes celulares y el ADN
(Ngadi et al., 2003). Por lo tanto, UV-C podra ser utilizado para la inactivacin de
microorganismos tales como bacterias, levaduras, mohos, entre otros (Bintsis,
LitopoulouTzanetaki, & Robinson, 2000). La cantidad de dao celular depende del tipo de
medio, los microorganismos y la dosis UV aplicada (Ngadi et al., 2003). Para el procesamiento
de jugos de frutas y bebidas, la longitud de onda de 254 nm es ampliamente utilizada
(Guerrero-Beltrn & Barbosa-Cnovas, 2004).
Como mtodo de conservacin no trmica, el tratamiento con UV-C tiene las ventajas de que
no se forman subproductos no txicos o significativos no txicos durante el tratamiento, se
requiere muy poca energa en comparacin con los procesos de pasteurizacin trmica y el
mximo aroma y color de Manteniendo los frutos tratados (Tran & Farid, 2004).
El tratamiento UV-C se ha aplicado con xito para reducir la carga microbiana en diferentes
jugos y nctares de frutas. Bajo condiciones de tratamiento adecuadas, podra lograrse una
reduccin de ms de 5 log de algn microorganismo patgeno, tal como E. coli, en jugos de
frutas (GuerreroBeltrn y Barbosa-Cnovas 2004, Keyser et al., 2008). La condicin mnima de
tratamiento para el jugo de manzana transparente estaba en la dosis UV de 230 J L-1, mientras
que los niveles de dosis UV ms altos seran necesarios para los jugos turbios como jugo de
naranja y jugos tropicales (Keyser et al., 2008)

3.1.5 Homogenizacin a alta presin (HPH)

La homogeneizacin a alta presin (HPH) se considera una de las tecnologas no termales ms
prometedoras propuestas para la preservacin de jugos y bebidas de frutas. Los mecanismos
primarios de HPH se han identificado como una combinacin de presin espacial y gradientes
de velocidad, turbulencia, impacto, cavitacin y cizalladura viscosa, lo que conduce a la
alteracin de las clulas microbianas y la modificacin del constituyente alimenticio durante el
proceso HPH. HPH ha demostrado su capacidad para aumentar la seguridad y la vida til de
los zumos de frutas, incluyendo el jugo de naranja (Kroma et al., 2005; Tahiri et al., 2006; Welti-
Chanes et al. Pathanibul et al., 2009) y jugo de albaricoque (Patrignani et al., 2009). La
efectividad del tratamiento depende de muchos parmetros incluyendo factores de
procesamiento tales como presin, temperatura, nmero de pases y factores medios tales
como el tipo de jugo y microorganismos. Por ejemplo, se requera una presin de
procesamiento de hasta 350 MPa para conseguir una inactivacin equivalente de 5 L. de
Innocua; Sin embargo, se requiere menos presin para E. coli (> 250 Mpa) en jugos de
zanahoria (Pathanibul et al., 2009). Otro ejemplo es que se observ reduccin de
Saccharomyces cerevisiae 635 en jugo de zanahoria (reduccin de 5 log) que en jugo de
albaricoque. (Reduccin de 3 log) con un nivel de presin de 100 MPa para hasta 8 pasadas
(Patrignani et al., 2009).

3.1.6 Filtracin de membrana

La ultrafiltracin (UF) y la microfiltracin (MF) son las tcnicas de filtracin por membrana ms
utilizadas para el procesamiento de zumos de frutas. Se han utilizado comercialmente para la
clarificacin de zumos de frutas. A travs de este procesamiento, un producto "pasteurizado"
podra ser producido con sabores mejor que los productos tratados trmicamente (Tallarico et
al., 1998, OrtegaRivas et al., 1998, Cassano et al., 2003). La eficacia del tratamiento depende
de muchos parmetros incluyendo factores de procesamiento tales como tipos de membrana,
tamao de poro, presin transmembrana y factores medios tales como tipo de jugo y
microorganismo. Por ejemplo, se us una unidad de ultrafiltracin (UF), con membranas de
polisulfona de 10 kDa y tamaos de poro de 50 kDa y presiones trans-membranas de hasta
155 kPa, para tratar jugos de manzana. Los resultados indicaron que el pH, el contenido de
cido y los slidos solubles no cambiaron pero presentaron menos variabilidad para el
tratamiento de membrana de poro ms pequeo. Se observaron cambios de color relativos
para ambas membranas, lo cual fue ms detectable para el tratamiento con membrana de poro
ms grande (Zarate-Rodriguez et al., 2001). Otro ejemplo de aplicacin era utilizar una
membrana de ultrafiltracin de 15 kDa de tamao de poro para filtrar jugos de zanahoria y
ctricos. Entonces, los jugos clarificados podran procesarse adicionalmente por smosis
inversa y destilacin osmtica (Cassano et al., 2003).

3.2 Mtodos qumicos (antimicrobianos naturales)

Aparte de los mtodos fsicos, algunos conservantes qumicos son ampliamente utilizados para
la extensin de la vida til de zumos de frutas y bebidas. Los conservantes ms comnmente
usados son sorbato de potasio y benzoato de sodio. Sin embargo, la demanda de los
consumidores de conservantes de alimentos de origen natural, seguros y respetuosos con el
medio ambiente est aumentando. Los antimicrobianos naturales como las bacteriocinas, la
lactoperoxidasa, las hojas y aceites de hierbas, las especias, el chitozan y los cidos orgnicos
han mostrado viabilidad para el uso en algunos productos alimenticios (Gould 2001, Corbo et
al., 2009). Algunos de ellos han sido considerados como los aditivos Generally Recognized As
Safe (GRAS) en los alimentos. La Tabla 7 enumera algunos antimicrobianos naturales y su
estado para GRAS.

3.2.1 Bacteriocinas
Las bacteriocinas son series de pptidos antimicrobianos que se degradan fcilmente por
enzimas proteolticas en el cuerpo humano. Entre ellos, la nisina es el conservante alimentario
ms utilizado y los aditivos GRAS permitidos por la Lista de Estatus de Aditivos Alimentarios
(USFDA, 2006). Adems de los productos lcteos, se ha utilizado para conservar los jugos de
frutas y hortalizas (Yuste & Fung 2004, Settanni & Corsetti, 2008).

3.2.2 Lactoperoxidasa
La lactoperoxidasa es una enzima que est ampliamente distribuida en el calostro, la leche
cruda y otros lquidos corporales. Es una oxidoreductase y cataliza la oxidacin del tiocianato
con el consumo de H2O2, para producir productos intermedios con propiedades
antibacterianas (Corbo et al., 2009). Se ha indicado que estos productos son bactericidas para
algunos microorganismos patgenos y de deterioro y levaduras (Gould 2001). No haba mucha
informacin encontrado en la aplicacin de la lactoperoxidasa en jugos de frutas. Hasta hace
poco, se utilizaba para la preservacin del jugo de tomate y de los frutos de mongo (Touch et
al., 2004, Le Nguyen et al., 2005).

3.2.3 Aceites de hierbas, especias y aromas

Algunas hierbas y especias contienen aceites esenciales, que son antimicrobianos naturales.
Los principales elementos de estos antimicrobianos son los compuestos fenlicos, incluidos los
cidos cafeico, cinmico, ferlico y glico, la oleuropena, el timol y el eugenol (Gould 2001)
Entre ellos, la salvia (Salvia officinalis), el romero (Rosemarinus officinalis), el clavo (Eugenia
aromatica), el cilantro (Coriandrum sativum), el ajo (Allium sativum) y la cebolla (Allium cepa) se
enumeran como antimicrobianos potenciales para uso alimentario Ritchie, 1987). Tambin se
demostr que los aceites de hojas de laurel, canela, clavo de olor y tomillo eran altamente
eficaces para microorganismos patgenos de los alimentos, incluyendo Campylobacter jejuni,
Salmonella enteritidis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. Se
cree que las bacterias Gram-positivas eran ms sensibles a la inhibicin por los aceites
esenciales de plantas que las bacterias Gram-negativas.
La canela como agente antimicrobiano se ha utilizado en el zumo de manzana (Yuste y Fung
2004, Friedman et al., 2004), la sidra de manzana (Ceylan et al., 2004) y las rodajas de
manzana frescas (Muthuswamy et al. La canela molida (0,3%) podra inhibir el crecimiento de
Staphylococcus aureus, Y. enterocolitica y Salmonella typhimurium en jugo de manzana (Yuste
y Fung 2004), mientras que los aceites de Salmonella enterica y E. coli O157: H7 de canela
(Friedman et al., 2004). El extracto etanlico de corteza de canela (1% a 2% p / v) y aldehdo
cinmico (2 mM) podra reducir in vitro la E. coli O157: H7 y L. innocua. El extracto etanlico de
corteza de canela (1% p / v) redujo significativamente el crecimiento aerbico de las bacterias
inoculadas en manzanas frescas durante el almacenamiento a 6C hasta 12 das. Tambin se
encontr que el aldehdo cinmico tiene mayor actividad antimicrobiana que el sorbato de
potasio (Muthuswamy et al., 2008). Los extractos de ctricos tambin se han aplicado con xito
a frutas y verduras (Fisher & Phillips, 2008). Por ejemplo, se aplic extracto de limn para la
inhibicin de algunos microorganismos deteriorantes, como Bacillus licheniformis, Lactobacillus
spp., Pichia subpelliculosa, Saccharomyces cerevisiae y Candida lusitaniae, la concentracin
mnima de inhibicin es de 100 a 150 ppm (Conte et al., 2007). El crecimiento de bacterias
patgenas, Escherichia coli O157: H7, Listeria innocua y el hongo de deterioro de los
alimentos, Penicillium chrysogenum fueron suprimidos por tres compuestos fenlicos
(catequina, cido clorognico y floridzina) a 25 mM, pero el crecimiento de la levadura
Saccharomyces cerevisiae fue inhibido Slo por cido clorognico y floridzina (Muthuswamy y
Rupasinghe, 2007). La vainillina, el compuesto fenlico predominante presente en los granos
de vainilla, ha mostrado una respuesta dependiente de la concentracin y la concentracin
inhibitoria mnima (CIM) de 6 a 18 mM para microorganismos patgenos y de deterioro
(Rupasinghe et al., 2006).

3.2.4 Chitozan
El quitosano es un polmero de carbohidrato natural modificado derivado por desacetilacin de
quitina [poli-- (1 4) -N-acetil-D-glucosamina] (No & Meyers, 1995). Se produce ampliamente
a partir de cangrejo, camarn y cangrejo, con diferentes grados de desacetilacin y pesos
moleculares que contribuyen a diferentes funcionalidades (No et al., 2007).
El quitosano ha llamado la atencin como un conservante potencial de alimentos de origen
natural debido a su actividad antimicrobiana frente a una amplia gama de microorganismos
(Sagoo y otros 2002). Los principios de la actividad antimicrobiana del quitosano podran
explicarse por varias hiptesis. Una hiptesis es que las molculas positivas de quitosano
podran interactuar con las membranas de las clulas microbianas cargadas negativamente, lo
que afectara a la permeabilidad celular y conducira a la fuga de compuestos intracelulares
(Fang et al., 1994). Otra hiptesis es que la interaccin de sustancias de hidrlisis difundidas
con ADN microbiano podra conducir a la inhibicin de la sntesis de ARNm y protenas de los
microorganismos (Sudarshan et al., 1992).
Se han realizado trabajos limitados para evaluar las propiedades antimicrobianas del quitosano
en zumos de frutas (Roller y Covill 1999, Rhoades y Roller 2000). Se inform que el glutamato
de quitosano era un conservante eficaz contra las levaduras de descomposicin en el jugo de
manzana. El glutamato de quitosano en jugo de manzana de 0,1 a 5 g / L inhibi el crecimiento
de todas las levaduras de descomposicin a 25 C. La cepa ms sensible, Z. bailii, fue
completamente inactivada por quitosano a 0,1 y 0,4 g / l durante 32 das de almacenamiento a
25C. La cepa ms resistente, S. ludwigii, requiri 5 g / l de quitosano para la inactivacin
completa y para mantener las condiciones libres de levadura en jugo de manzana durante 14
das a 25 C (Roller y Covill 1999). Otro estudio realizado por Rhoades y Roller (2000)
demostr que 0,3 g / L de quitosano elimin todas las levaduras en jugo de manzana-
elderflower pasteurizado durante un almacenamiento de 13 das a 7 C. Sin embargo, los
recuentos bacterianos totales y los recuentos bacterianos de cido lctico aumentaron ms
lentamente que el control (Rhoades y Roller 2000).
El quitosano ha sido aprobado como aditivo alimentario en Japn en 1983 y en Corea en 1995.
Sin embargo, hasta ahora no es un aditivo alimentario GRAS aprobado por la FDA. Mientras
que la aprobacin de la FDA para el estado de GRAS, Chitosan como un aditivo alimentario y
sus aplicaciones en los sistemas de alimentos sin duda tendr un futuro ms brillante.

3.3 Combinacin de mtodos fsicos y qumicos

Est demostrado que algunos mtodos no trmicos individuales as como antimicrobianos
naturales son eficaces en la inactivacin de microorganismos y al mismo tiempo no afectan
negativamente la calidad sensorial y nutricional del zumo de fruta y otros productos. Adems, la
combinacin de estas tcnicas podra proporcionar efectos sinrgicos sobre la prolongacin de
la vida til del jugo de fruta y potencialmente como reemplazo para los mtodos tradicionales
de pasteurizacin. La Tabla 8 y la Tabla 9 enumeran algunos ejemplos de progresos recientes
en estas tcnicas combinadas para la inactivacin microbiana (Tabla 8) y la extensin de la vida
til (Tabla 9) de jugos y bebidas de frutas.

4. Conclusiones
El procesamiento no trmico es un mtodo prometedor y til para la preservacin de zumos de
frutas y bebidas. Los productos basados en estas tcnicas muestran muchas ventajas como la
retencin de cualidades sensoriales y valores nutricionales sobre el tratamiento trmico
tradicional. Sin embargo, entre estas tcnicas no trmicas, la industria alimentaria ha adoptado
hasta ahora slo el procesamiento a alta presin. Pruebas adicionales a escala piloto pueden
requerir que estos mtodos de preservacin no trmica se conviertan en una alternativa real
para el procesamiento trmico.
Del mismo modo, la aplicacin de compuestos antimicrobianos naturales en jugo de frutas y
bebidas es a escala de laboratorio. Sin embargo, los beneficios potenciales de estos
compuestos conduciran a un rpido crecimiento de la ampliacin y aplicacin comercial en la
industria alimentaria.
Ms prcticamente, la combinacin de tcnicas no trmicas y compuestos antimicrobianos
naturales sera la evolucin futura de la preservacin de los zumos y bebidas, debido a la Los
registros probados para la inhibicin efectiva de microorganismos y la vida til de la extensin
de los jugos de frutas y bebidas.