DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE ROLLOS DE CANELA

I. EQUIPO TCNICO

I.1. INTEGRANTES:

Gerente de Produccin: Chuco Lazaro; Wendy Naddya

Gerente de Control de Calidad: Rafael Pari; Rmulo Giiovani
Gerente de ventas: Apaza Mamani; Victor Ral

II. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

I.1. Caractersticas del producto

Rollo de canela tambin llamado pan de canela; es un pan dulce, Consiste en un

rollo de masa con canela y mezcla de azcar (y pasas en algunos casos), rociado
sobre una delgada capa de manteca. La masa es enrollada, cortada en porciones
individuales y horneadas. A los rollos de canela se les glasea con azcar

I.2. Caractersticas de almacenamiento

El objetivo del etiquetado de los productos alimenticios es garantizar a los

consumidores una informacin completa sobre el contenido y la composicin de
nuestro producto. La planta procesadora que producir rollos de canela llevara por
nombre Nutrigo S.A.C..

El objetivo de producir rollos de canela es abastecer el mercado sureo del

Per siendo uno de sus mercados principales la ciudad de juliaca por su elevado
movimiento comercial y de ventas elevadas en panes y productos horneados.

II.1. Modelo y dimensiones

El modelo y las dimensiones del producto final sern as siguientes:

Forma: forma: rectngulo con la parte plana en la parte inferior. Altura mxima:
10 - 12 cm. Dimetro mximo: 18 - 20cm; Peso mnimo: 250 gr, Peso mximo:
265 gr, Volumen: 4500 cm/cbicos por unidad.
 I.3. Materia prima e insumos

MATERIA PRIMA INSUMOS

Harina De Trigo Agua
Levadura Esencia de Canela
Canela Molida Cajas de Polietileno
Azcar Etiquetas
Man Bolsas de Polietileno

I.4. Lugar de almacenamiento

El producto final se empacara en bolsas de polietileno, empacados al vaco
en porciones de 250gr; Las temperatura de refrigeracin ser entre 12 16C.
El lugar de almacenamiento del producto final, sern cajas de polietileno en
donde se acomodarn los rollos de canela.

II. Localizacin de la planta

II.1. Anlisis, de Delphi mtodo de los expertos.-

LOCALIZACION: METODO DELPHI (DE LOS

EXPERTOS)
JULIACA DESAGUADERO AZANGARO PUNO
PONDERADO
POND
FACTORES (GRADO DE PUNTAJE PONDERA PUNTAJE (1 PONDER PUNTAJ PUNTAJ
IMPORTANCIA) (1 -10)
ERAD PONDERADO
DO -10) ADO E (1 -10) E (1 -10)
O
DISPONIBILIDAD DE MO 1 8 8 7 7 7 8 8 8
DISPONIBILIDAD DE MP 5 9 45 7 35 7 35 9 45
SERVICIOS (AGUA Y LUZ) 2 7 12 8 16 8 14 7 14
TRANSPORTE 1 9 9 7 5 7 7 8 6
POLITICAS DE GOBIERNO 0.5 8 4 8 4 8 4 8 4
CLIMA 0.5 8 4 8 4 8 4 8 4

TOTAL 10 84 73 73 83

Se observa en el cuadro superior que la mejor localizacin es la de la ciudad de JULIACA por

los siguientes factores:

1. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA.- en la ciudad de JULIACA se puede encontrar

buenos tcnicos en panificacin por ser una ciudad comercial, as mismo como en la
capital del departamento es por eso que se pone el puntaje de un 8 que significa que
existe buena calidad de mano de obra; mientras que en las ciudades de AZANGARO Y
DESAGUADERO; cuentan con menor disponibilidad de mano de obra ya que se
consigue tcnicos del lugar.
2. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA.- En las ciudades de PUNO Y JULIACA se
encuentra mayor disponibilidad de materia prima; ya que existe muchos centros
comerciales que expenden insumos (harinas panetoneras, esencias, frutas pasas,
levaduras) mientras que para las ciudades de DESAGUADERO Y AZANGARO, se tiene
que comprar de la ciudad de JULIACA Y PUNO

3. SERVICIOS (AGUA Y LUZ).- En todas las ciudades de PUNO, JULIACA, AZANGARO,

DESAGUADERO cuentan con energa elctrica pero en las ciudades de JULIACA Y
PUNO no cuentan con agua durante las 24 horas, mientras que en DESAGUADERO Y
AZANGARO cuentan con agua durante 24 horas.

4. TRANSPORTE.- La mejor ciudad equipada con transportes e la ciudad de JULIACA ya

que cuenta con (AREROPUERTO, TERMINALES DE TREN, TERMINALES DE BUSES) y esta
ciudad est ms conectada con los departamentos aledaos que abastecen los
insumos para la elaboracin del producto; mientras que en PUNO, AZANGARO,
DESAGUADERO, son menores los accesos de transporte inter-regional.

5. POLITICAS DE GOBIERNO.- En todas las ciudades ya mencionadas cuentan con buenas

polticas de gobierno.

6. CLIMA.- En todo el departamento de puno el clima es bueno para la elaboracin y para

el almacenamiento del producto su temperaturas estn en el rango de 16.5C 19C

II.2. Eleccin de la mejor localizacin.-

FACTOR CARCTER ZONAS POSIBLES FACTOR DE

AZANGARO
CUALITATIVO (1-10) JULIACA (A) PUNO ( C) PRIORIDAD
(B)
MP 1 -10 9 7 9 3 P1
MO 1 -10 8 8 8 1 P2
SERVCIOS 1 -10 6 7 7 2 P3
ENTRE JULIACA Y AZANGARO
0.640413047 <1 JULIACA ES MEJOR QUE AZANGARO
ENTRE PUNO Y AZANGARO
2.125364431 >1 PUNO ES MEJOR QUE AZANGARO
 ENTRE JULIACA Y PUNO
1.361111111 <1 JULIACA ES MEJOR QUE PUNO
JULIACA ES EL MEJOR LUGAR
II.3. Diagrama de flujo.-

II.4. Diagrama de operaciones.-

Amasado

Es la integracin de los ingredientes para la masa, como harina especial panadera, huevo, sal,
leche de suero, esencia canela, propionato, manteca, azcar, agua, mejorador, gluten,
colorante amarillo huevo y levadura. El tiempo de duracin es por 6 a 10 min.

Laminado

El laminado dura 2- 3 min es conocido como el punto gluten o el punto principal de la masa
para el boleado.
 Boleado

El boleado de la masa es por 440 gr por bola, es transportado por una cinta hasta las mesas
donde se realiza en rellenado.

Rellenado

El relleno dura 1 hora dependiendo el personal, se coge una bola de masa y se estira de forma
triangular aadindole el relleno en todo el centro y de ah se enrolla estirando la masa, sin
romperla. El personal necesario es dependiendo a la capacidad de enrollar.

Trozado

La masa enrollada es trozada en tres partes, las dos primeras son iguales y la ltima es mas
pequea, las pequeas se ponen en el centro y las restantes en los bordes. Para este proceso
se necesita un personal.

Moldeado

Para este proceso se necesita un personal con experiencia. Las latas son engrasadas
previamente, se ubica la masa trozada y ordenada, y recibe pequeos golpes en la parte
superior hasta el punto que el personal vea conveniente.

Fermentacio n

El tiempo de fermentacin dura 2 3 horas dentro de cmara.

Horneado

El horneado es a 180C 200 C por 50 -60 min.

Enfriamiento

El enfriamiento se realiza a 26C y es considerado un rollo frio a 34 C. El tiempo de

enfriamiento es variable de acuerdo al turno de operarios.
 Empaquetado

El rollo se raspa en la parte baja eliminando las manchas negras de la lata, es colocada en
bolsas y selladas con alambrillos. Se utiliza 3 5 personales.
 Seguimiento del Tiempo

Toma de Data de Tiempo

Materia Prima Tiempo Tiempo
Elaboraci
Engrasad Relleno de de
n de Mezclad
o de lata Batido Laminado/Trozado Moldeado Ferment Hornead
Relleno o
o o
min Min min min L1 T1 L2 T2 L3 T3 min min min
1P 6 3 3 7 8 2 5 3 3 3 37 126 50
2P 5 4 2 7 7 3 4 3 4 2 44 130 60
3P 7 3 2 8 9 3 4 2 3 3 40 140 58
4P 5 3 3 8 8 2 5 2 3 2 46 130 60
5P 8 4 2 7 9 3 4 2 4 3 51 150 60
Promedio 6.2 3.4 2.4 7.4 8.2 2.6 4.4 2.4 3.4 2.6 43.6 135.2 57.6
Dsv.
1.3 0.5 0.5 0.5 0.8 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 5.4 9.8 4.3
Estandar

Seguimiento de Temperatura

Toma de data de Temperatura

Rellena Hornea Enfriamien

Mezclado Laminado/Trozado Fermentador Codificador
do do to
M.P
H-
Agu antes Durant Despu Centr Bord
geniza L1 T1 L2 T2 L3 T3
a del e s o e
do
Batido
33. 31.
26 26.8 28 32 33 30 33 31.5 37.7 35 180 41.7 38 34
5 5
26.
T 26.5 28.6 33 32 29 32 30 33 30.7 36 35.3 200 41 38.3 33
7
33.
27 26 28 32 30 33 31 31 30.4 37 35 180 41.5 38 32
5
26. 32. 32. 29. 32. 30. 32.
X 26.4 28.2 30.9 36.9 35.1 186.7 41.4 38.1 33.0
6 3 8 7 8 8 3
D.
0.5 0.4 0.3 0.6 0.8 0.6 0.8 0.8 1.2 0.6 0.9 0.2 11.5 0.4 0.2 1.0
E
 II.5. Rollos por dia.-

Cunto de materia prima se nesecita para procesar 300000 Kg de harina

rollos/ unidades harina Kg

1/6 300 50

6000 x
Kg de
300000 harina
tamao de
planta:
300000 KG cantidad de materia prima procesar
6000 KG Cantidad de producto final rollo canela
tiempo de
produccion
semana de trabajo 6 dias
Ao 52 semanas
AO DE PRODUCCION
AO DE PRODUCCION SEMANAS DIAS AO (DIAS)
52 6 312 300
Cantidad de KG a procesar por
dia
1000 KG de harina
Cantidad del producto final (rollo de canela) por dia
rollos / unid harina kg

300 50

x 1000
6000 Unidades de rollos por dia

produccion por dia y por hora

turnos de
se considerara la jornada laboral 10 horas 2 trabajo
rollos por turno 3000 unidades
MP por turno 500 KG
rollo por hora 300 Unid.
MP por hora 50 KG
II.6. Estructura Organizacional
 Gerente General

Gerente de
Area Gerente de Gerente de
Control De
Administrativa Ventas Produccin
Calidad

RRHH contador Recepcion de MP.

Distribuidores ,
proveedores y secretaria
Colaboradores

ventas y
televentas
II.7. Triangulo de clculo reas mnimas.-

2
rea Administrativa
1
rea Financiera 2 5
5
3
rea de Produccin 3 2 5

2 5
5
rea de comercializacin 3 1 5 6
1 5 6
6
Almacenamiento Empaques 1 5 6 6 5
e insumos 1 6 6 5
6 6 5
Almacenamiento de MP 1
6 6 5

Baos damas 4 6 3
4 3

Baos varones 4 6
6

Vestuarios 3